dilluns, 31 de març de 2008

les meves galtes

Tornem-hi amb els rostits... és una de les tècniques de cuina que prefereixo, sobretot amb la cassola que em va regalar fa anys la meva mare, que té un cul d'un centímetre o més on es fa realment el rostit, i tapa gairebé com una olla a pressió.
Anem a pams: necessitem unes bones galtes de porc, o de vedella si en trobeu, però en aquest cas la cocció seria molt més llarga i calen alguns ingredients més. Les de porc les netejo d'impureses i les poso a rostir a la cassola amb oli a foc ben fort, salpebrades, i quan les giro hi tiro una dotzena d'alls, uns trossos de ceba i unes cebetes petites per acompanyar.
Quan al fons de la cassola es forma aquella crosta característica dels rostits, hi tiro un bon raig de vi ranci o de brandi per desglassar, remeno una mica i tapo per deixar fer a foc lent almenys una hora, fins que estan tendres. També hi poso farigola i romaní per donar-hi aquell sabor de bosc tant característic, i a mitja cocció cal afegir-hi aigua per tenir més salsa.
Mentrestant, pelo patates, les bullo en aigua amb sal i les aixafo a mà, amb un batedor, afegint-hi pebre blanc, nou moscada, una mica de mantega i llet, o bé un bon raig d'oli, fins que queda ben cremós.
La galta s'acompanya amb el puré i les cebetes, que cal treure abans si coem molta estona la carn, i en una salsera apart el suc passat per un colador, prement fort els alls i la ceba per treure'n tot el suc.
És una carn molt tendre, melosa, que s'empassa com res, i el suc del rostit només amb aquests ingredients queda fabulós.
Per acompanyar, aquest dia vam beure una ampolla de Viña Alberdi criança (Rioja).
Que aprofiti!

diumenge, 30 de març de 2008

premi calidesa a aquest bloc

Aquesta matinada he anat a dormir a les sis (hora nova) després de portar el meu fill a l'hospital: en una caiguda tonta se li ha tornat a trencar la clavícula, que encara no tenia del tot cicatritzada d'una caiguda anterior; tampoc he pogut sortir amb bici amb els companys de la penya, perquè a les vuit no hi havia qui em mogués del llit. De manera que quan m'he llevat cap a migdia, el meu humor no era gaire bo, i en engegar l'ordinador i mirar els comentaris del bloc, la Dolorss de bloc de cuina m'ha donat una alegria: m'ha concedit el premi "Calidez", un premi que atorguen els propis blocaires a les pàgines on "l'escalf, l'amistat i la simpatia són les notes dominants", segons que explica en el seu post.
Ja li he remerciat a la seva pàgina aquest gest amb un bloc com el meu que no té ni un mes de vida, però que va néixer amb la intenció de difondre el que faig a través de la xarxa perquè cuinar no pot ser més que un acte de generositat, només té sentit si es vol fer un regal a un altre, i un bloc és la continuació natural d'aquest esperit.
Crec que aquesta filosofia la comparteixen la majoria de blocaires-cuiners, i com que qui rep aquest premi l'ha d'atorgar al seu torn a cinc companys, he pensat en aquests:

Cuina, cuina, cuina, de la Martunis, perquè reprengui l'activitat ben aviat.
amiloquemegustaescocinar, perquè m'agraden les seves receptes i les seves fotos.
Cerise divagando en la cocina, perquè arribi a final de mes més contenta.
El kiwi blau, de l'Anna, per la frescor del seu bloc.
Olleta de verdures, per la seva tasca de divulgació de la Gastrosfera.cat

Gràcies a tots

cuinem o només col·leccionem?

Avui diumenge, El Periódico porta el primer d'una nova sèrie de llibres de cuina amb receptes de cuiners famosos; La Vanguardia, el primer motlle de silicona d'una nova col·lecció d'estris de cuina; tots dos diaris acaben de fer promocions de cassoles i estris de cuina amb molt d’èxit; El País segueix traient cada setmana dos nous llibres dels millors cuiners espanyols; i als diaris en general i als seus suplements d'oci i dominicals augmenta l'espai dedicat a temes gastronòmics, a la cuina i al vi. El mateix em sembla que passa a les teles i a les ràdios, però ho segueixo menys.
Al mateix temps, si vols estar al dia dels blocs de cuina o gastronòmics que es publiquen, només en català i castellà, et pots tornar boig perquè cada dia n'hi ha de nous, com aquest mateix que esteu llegint.
En resum, sembla com si en aquest país ens passéssim el dia cuinant. O és que els llibres són per mirar-ne només les fotos i els estris de cuina per fer bonic? Més aviat em sembla que deu ser això segon.

Ho dic perquè només cal anar a comprar periòdicament com fem tots per veure què porta la gent al carret: pizzes, bosses d'amanides preparades, menjars precuinats... poca cosa crua i potencialment cuinable, pocs ingredients amb els quals poder fer plats elaborats. Sí, encara queda molta gent que veus que va al mercat i sap què demana, veus que té previst fer un plat o un altre en funció d'allò que compra, però en veus més que van a la rostisseria cada cop més sovint, a vegades cada dia, a buscar el seu àpat. Això per no dir com segueixen de plens cada dia bars i restaurants de menú, i ja no diguem el cap de setmana en zones més o menys turístiques com elmeu poble.
Sense anar més lluny, amb dos mil habitants, aquí tenim oberts cada dia almenys cinc restaurants i bars on es pot dinar o sopar, i una rostisseria oberta fa poc que cada dia també ofereix un menú complert per emportar. Tenim, a més, una fàbrica gran de menjars preparats, i una altra de menjar ecològic.
Per tant, em fa l'efecte que aquesta afecció tan gran a la cuina que podria donar a entendre el boom en els mitjans de comunicació obeeix més a una moda que a un interès real per aprendre i practicar davant dels fogons el que hem après a la tele o als diaris. O, com a màxim, només serveix per lluir estris a la cuina de disseny i perquè alguns s'exhibeixin el diumenge davant dels convidats, mentre la resta de la setmana només encenen el microones.
Em fa l'efecte que en general es busca més saber què ha inventat per aquesta temporada en Ferran Adrià per parlar-ne a la feina o amb els amics, que no pas poder aplicar algunes de les seves creacions senzilles alhora que genials com la fondue de gambes amb el suc dels seus caps.

Digueu-me pessimista, però tinc la impressió que tanta tinta i tants estris nous no serveixen per augmentar el nivell d'allò que mengem, sinó per augmentar el nivell de les tertúlies gastronòmiques que fem després de pagar 30 euros per un dinar que, la majoria de vegades, no els val.
Però això ja és tema per a un altre dia.

dissabte, 29 de març de 2008

iogurt cruixent

Per fer la mona d'aquest any vaig comprar un paquet d'ametlla crua trinxada en cubs petits, per guarnir els laterals del pastís. Abans, és clar, la vaig torrar en una paella sense gens d'oli, posada al foc amb inensitat moderada, i remenant constantment. Va quedar una ametlla molt cruixent i amb una aroma que no té la que es compra ja torrada.
Després de fer la mona (el pastís), me'n va sobrar força, i la que no ens vam menjar llavors mateix la meva filla i jo, la vaig aprofitar l'endemà per esmorzar.
En un bol hi vaig abocar iogurt de préssec i per sobre hi vaig tirar l'ametlla torrada. El contrast del iogurt amb el cruixent de la fruita seca queda deliciós, ho recomano per trencar la monotonia dels iogurts.

divendres, 28 de març de 2008

restaurants memorables (1)

hermanos tomás, les aparences enganyen

Què pensareu si us recomano un restaurant situat al costat de la presó de la Trinitat,
al barri del mateix nom de Barcelona, a tocar de la Meridiana i l'entrada de les autopistes, i que té un aspecte que segurament hi heu passat centenars de vegades per davant i mai us hi heu fixat? Doncs penso fer-ho, perquè menjar-hi és una experiència gastronòmica impressionant.
A principis dels anys noranta havia sentit a parlar dels Hermanos Tomás, i sabia que polítics, tècnics i periodistes sempre que podien anaven d'inspecció a les obres del nus de la Trinitat com a excusa per quedar-s'hi a dinar.
Però van passar els anys i per mandra o ruqueria ho vaig anar deixant fins que fa poc, parlant amb uns amics de fer un sopar, els vaig dir que no es preocupessin pel lloc, que els sorprendria bé.
I tant que estaven sorpresos, quan van anar arribant i van veure la façana, una mica desmanegada. Igual que jo, que em vaig adonar que durant prop de vint anys cada dia, quan plego i surto de Barcelona, he passat pel davant i no m'hi havia fixat mai. Tampoc no us ho perdonareu.
En fi, que vam entrar i no hi havia cap més taula ocupada, era un dia entre setmana. Vam seure i els ulls se'ns en van anar a les parets, empaperades amb bitllets de loteria, i als prestatges plens d'eines diverses i esquellots de tota mena.
Érem quatre, perquè un havia fallat (Xavi, no saps què et vas perdre!), i com que algun dubtava, jo els demanava fe, tot i que per dins pensava que potser en sortiria escaldat.
L'angúnia es va acabar quan va venir l'actual propietari, fill d'un dels germans Tomás, i va començar el festival. L'home té una gràcia innata a l'hora d'explicar la carta i la veritat és que ens vam deixar portar. Vam obrir gana amb una "morcilla" d'arròs extraordinària, després vam compartir un festival de llegums: favetes amb calamarsets i "alubias" i "pochas" fetes de diverses maneres, però totes tendres, meloses... fantàstiques.
En acabat, lletons de xai, simplement amb all i julivert, una delícia. I el peix, uns "cogotes" de lluç al forn, bons però un xic per sota de la resta, pel meu gust, i ja per tancar, un "chuletón" d'un quilo que es tallava com la mantega i es desfeia a la boca, una delícia que no havia provat mai.
Els vins que ens va recomanar, a un preu raonable, de gran nivell, tot i que un no el coneixia ni n'he tornat a sentir a parlar; la nota, no la recordo gaire, bon senyal, però devia estar al voltant dels 50 euros per barba.
El secret, ens va dir l'amo, és que ho porta gairebé tot de la terra dels seus pares, de la zona de Lleó, especialment la carn de boví i de xai, que vam deixar per a una posterior visita. I una gran passió per la cuina i l'ofici de servir-la, que no ens ho va dir ell però que se li nota en el tracte.
En sortir, ens va explicar que estava a punt d'obrir un nou restaurant amb la mateixa cuina a Bigues i Riells, al Vallès Oriental, és a dir, molt a prop de casa meva, de manera que ara ja no tindré excusa per esperar quinze anys per tornar-hi.

dijous, 27 de març de 2008

arròs amb bolets porquins (risotto con funghi porcini)


L'arròs és una de les meves grans passions gastronòmiques, i especialment el risotto amb bolets porquins, traducció lliure i segurament errònia dels "funghi porcini", que vaig poder tastar per primera vegada, i inoblidable, a Stresa, a la riba del Lago Maggiore, al nord d'Itàlia i a prop de Suïssa. Era per sopar i recordo que vaig demanar el risotto però no sabia què eren els porcini, de manera que la mestressa se'n va anar a la cuina i en va sortir amb una plata on hi havia un grapat de bolets, tots més grossos que el meu puny, que van perfumar el menjador per tota la nit.
Des d'aleshores, he intentat reproduir aquella experiència, i tot i que només me n'he sortit parcialment, sí que he anat depurant la tècnica del risotto i ara em queda força bé.
D'entrada, és important un bon brou, un brou fosc com el que ja vaig explicar en la recepta del meu pollastre. El brou és tant important com l'arròs, que si és italià, millor, però un bomba o simplement un bon arròs rodó del Delta també fan el fet. La tercera pota són els bolets porquins, que aquí coneixem com a ceps o ciurenys, i que fora de temporada podem trobar congelats o secs.
Segons per a quines preparacions, prefereixo els congelats, però per al risotto m'inclino pels secs, que poso a rehidratar una estona abans en aigua calenta.
Per començar, sofregeixo a foc mitjà en una cassola ceba o escalunya ben picada i els bolets; els puristes fan servir mantega, jo prefereixo l'oli d'oliva per no fer tan gras el plat. Quan la ceba està feta però no rossa, hi tiro l'arròs, li dono unes voltes perquè s'amari del sofregit i hi afegeixo un raig de vi blanc; hi ha qui l'hi tira abans que l'arròs, però jo trobo que queda millor així.
Quan l'arròs s'ha begut el vi i s'ha evaporat l'alcohol, hi tiro l'aigua on he rehidratat els ceps, que concentra tot el gust i l'aroma del bolet, i després hi començo a afegir el brou, que s'ha de tenir calent, i sense deixar de remenar, espero que se'l begui gairebé tot abans de tornar-n'hi a tirar; així, fins que estigui fet l'arròs, però que no quedi sec, sinó una mica líquid. S'aparta del foc i s'hi afegeix el formatge parmesà amb generositat; també s'hi posa mantega, perquè quedi com agrada als italians, ben "mantecato", però ja he dit que vaig amb molta cura amb el greix i n'hi poso només si no queda prou cremós amb el brou i el formatge.
Uns minuts de repòs i el risotto està a punt per menjar.
Ah!, si aneu bé de diners, o molt bé, agafeu una tòfona negra i la ratlleeu a sobre de l'arròs calent.... extraordinari!
Buon apetito!

dimecres, 26 de març de 2008

salmó a la papillota

Una de les maneres com ens agrada més el peix a casa és a la papillota, sí, a la papillota, és la forma catalana de dir el "papillote" francés, un derivat de la paraula "papillon", papallona.
Perdoneu la digressió filològica i tornem al plat, que és el que fa al cas. El peix sempre l'acompanyo amb una barreja de verduretes tallades en juliana, que prèviament saltejo al wok: pastanaga, pebrot verd i vermell, ceba tendra, porro, espàrrecs verds, carbassó, bolets... la majoria de verdures hi van bé.
Agafo un bon tros de paper de plata i, al centre de la meitat inferior, hi faig un llit de verdures, que només estan a mig fer, i a vegades hi poso a sota unes patates tallades molt i molt fines. A sobre, les verdures, el peix, tot amb la seva sal corresponent, i ho rego amb un raig de vi blanc i un raig d'oli. Després s'ha de tancar el paper passant la meitat superior per sobre el peix i segellar els dos costats i el frontal amb un parell de plecs ben pressionats.
Ja podem posar els paquetets al forn uns quinze minuts; de fet, quan veieu que l'alumini està ben inflat, és que el peix ja està fet. Es poden obrir els paquets a la cuina i servir el peix i les verdures emplatats, però jo prefereixo portar el plat a taula amb l'alumini sense obrir, perquè cadascú esquinci el seu i rebi a la cara el vapor que té a dins i que barreja el millor del peix, de les verdures, del vi...

És un plat que no costa de fer, i per tant es pot servir els dies de cada dia, però que també queda molt bé si teniu convidats; també es pot fer amb altres peixos: lluç, bacallà fresc, turbot, llobarro...Amb pollastre també diuen que queda bé, però confesso que no ho he provat mai.
Bon profit!

dimarts, 25 de març de 2008

salses per a la pasta (1)

carbonara

Quan estudiava a Barcelona, vivia en un pis amb dos o tres companys, i un d'ells es feia molts dies per sopar el que anomenava "espagueti a la carbonara". Els bullia, s'hi tirava crema de llet i pebre negre, i deia que eren tan bons. Per això durant anys vaig tenir una prevenció molt forta contra la salsa carbonara, una de les més fines de la cuina italiana.
Efectivament, la carbonara no es fa amb crema de llet, tot i que als restaurants d'aquí ho segueixin fent així. És molt més subtil i complexe a l'hora.
Posem la pasta a coure en aigua salada abundant (80 o 100 grams per persona, segons la gana), i posem a sofregir en una paella ceba tallada molt fina i tires de bacó, que vagin suant, i quan tot estigui dauradet, traiem el greix (si voleu, el podeu deixar) i hi afegim un raig de vi blanc, que deixarem evaporar.
A part, barregem en un bol ous (1 per cap), formatge parmesà ratllat, sal i pebre negre, i ho batem bé com si volguéssim fer una truita.
Un cop cuita la pasta, la barregem amb l'ou i la tirem a la paella, la posem al foc i deixem que l'ou es faci una mica, però tenint en compte que ha de quedar una salsa, no una truita, per tant no s'ha de deixar quallar del tot perquè no quedi sec. A l'hora de servir, hi podem molinar pebre negre i, si voleu, julivert picat.
Si us agrada l’ou cru, barregeu la pasta amb la ceba i el bacó i serviu-la, i un cop al plat, tireu-hi un rovell d’ou a sobre abans no es refredi, barregeu i poseu-hi formatge. Per mi, encara queda millor.

Quina pasta? La que vulgueu, jo trobo que, a més dels espagueti, com queda més bé és amb els macarrons, o, encara millor, amb els macarrons ratllats ('penne rigate') o els 'rigatoni', macarrons ratllats però més grossos.
No us descuideu de servir parmesà ratllar a banda per a qui en vulgui més.

dilluns, 24 de març de 2008

ja l'hem feta, la Mona


Tal i com vaig dir dimecres, havíem de fer la Mona i ja l'hem feta. Com cada any, una mica heterodoxa, no és de mantega ni de gema, és de xocolata, i nata, i melmelada, i, sobretot, ous, aquest any ens ha sortit la mona dels ous, 14 em sembla que n'hi havia. La vam fer ahir diumenge, seguint els passos habituals: el pa de pessic, el farciment, en aquest cas de melmelada de maduixa i de nata, la cobertura de xocolata, l'ametlla torrada pels costats i, a sobre, els ous. Un de blanc, gros, quatre de mitjans, un per a cada membre de la família, i uns quants embolicats amb papers de colors. I els pollets. I els plomalls. No falten cap any, i a la meva filla no li semblaria una mona si no en portés, de pollets i de plomalls de colors. Potser no sigui la mona més maca del món, però la vam fer amb tota la il·lusió i la veritat és que a tots ens ha agradat; bé, a quasi tots. El meu fill gran l'ha valorat positivament, que és molt, els dos que la vam fer, també ens l'hem menja de gust, però la meva dona se la menjarà per sopar, perquè el dinar avui, per acabar les festes era consistent (un risotto i una papillota que us presentaré els dos pròxims dies) i ja no li cabia res més. Esperem amb delit el seu veredicte.

diumenge, 23 de març de 2008

cremes de verdures

La crema de verdures és un dels plats més senzills, versàtils i agraïts que conec; només cal, com en tot, posar-hi 'carinyo'. En podem fer d'un sol color i de multiètniques. I després d'aquests dies de Setmana Santa, que tots mengem una mica massa, res millor per recuperar el nostre estómac.
Per fer una crema, si volem, n'hi ha prou de bullir una verdura en aigua amb sal, triturar-la i servir-la. I es pot menjar. Però aquí és on entra el 'carinyo' que dèiem.
Per exemple, la de la foto és una crema de pastanaga ben senzilleta. La vaig fer bullint mitja ceba, una patata i unes quantes pastanagues en aigua amb sal i triturant les verdures amb un rajolí de llet i una punta de pebre blanc. Però la mateixa recepta l'enriqueixo de moltes maneres: per exemple, ofegant les verdures en una mica d'oli a la mateixa cassola abans de cobrir-les d'aigua, cosa que potencia el seu sabor, o fins i tot tirant-hi una una pastilla d'avecrem. Quan en tinc, en lloc d'una pastilla d'aquestes hi poso una cullerada de suc de rostit, d'aquell que queda quan rostim una au o unes galtes, per exemple, i que a la nevera se solidifica i es pot guardar diversos dies.
De la mateixa manera faríem una crema de carbassó, o de carbassa, o una crema de verdures amb pastanaga, ceba, patata, porro, pèsols, espinacs, xampinyons... tot bullit i triturat, queda amb un color verd molt bonic pels pèsols i els espinacs.
Amb uns crostonets de pa fregit o una mica de pernil salat picat, un deu.

dissabte, 22 de març de 2008

el meu pollastre

 
Després de la incursió al pollastre al forn de la setmana passada, ahir vaig tornar al meu pollastre, el que estan acostumats a menjar a casa, el pollastre rostit. Trobo que el rostit és un dels cims de la cuina catalana, i de seguida que acabi d'escriure aquest post penso anar a llegir "El que hem menjat" per recordar què en deia en Pla, del rostit.
Si disposeu d'un pollastre de pagès, o d'un pollastre de confiança fet d'aquesta manera us quedarà molt bé, ja ho veureu.

Primer de tot, tallo el pollastre en octaus, perquè així no hi ha tantes baralles: dels quarts del darrera se’n fan dos trossos i així ningú s’ha de menjar obligatòriament el pit, que sempre té menys adeptes.
El poso a rostir a foc fort en una cassola metàl·lica de cul gruixut; això és molt important, perquè al fons de la cassola és on s’anirà enganxant el rostit que després engreixarà i donarà el seu gust excepcional a la salsa. El salpebro i hi poso també els grans d’all, gairebé tota una cabeça, i un parell de cebes partides per la meitat.
Li dono la volta i, quan està tot ben rostidet, ho rego amb conyac o amb vi ranci, que s’evapora de seguida, hi tiro una branqueta de farigola o de romaní, o un ‘bouquet garnie’ (farcellet d’herbes) i tapo.
A partir d’aquí ja no necessitaria res més que anar-lo remenant de tant en tant, però va bé afegir-hi a mitja cocció un got o dos d’aigua o de brou, perquè es faci una bona salsa i no quedi ressec.
Amb una horeta el pollastre estarà fet, llevat que sigui d’aquells que realment han corregut hores i hores per l’era, o l’animal pesi quatre quilos; per un pollastre normal de dos quilos, n’hi ha prou.
L’acompanyament ideal són unes cebetes rostides amb el meteix pollastre i un puré de patata fet a casa, bullint patates, aixafant-les i tirant-hi un xic de pebre blanc i nou moscada, mantega, llet o crema de llet, o bé oli d’oliva.
Ah! La carcanada del pollastre, el pedrer i algun tros lleig que us quedi els poseu a sofregir en una olla amb una ceba, un gra d’all, una pastanaga, mig porro i una fulla de llorer, ho cobriu tot amb aigua i deixeu bullir un parell d’hores. Us quedarà un brou fosc excel·lent, ideal per fer un rissoto. Jo ja el tinc escalfant per fer-ne avui.

divendres, 21 de març de 2008

llobarro amb favetes al romesco i cruixent de porro

Tot i que fins ara només hagi publicat en aquest bloc receptes de nom senzill, ja veieu que també en sé fer algunes de nom llarg, d’aquells que expliquen tots els ingredients, d’aquells una mica grandiloqüents.
És un plat de nom llarg però no és complicat de fer; de fet, el vaig pensar quan preparava un sopar degustació per a sis persones que incloïa uns entreteniments, tres entrants i tres plats, i tots els havia de cuinar jo. Com que al mateix temps era un dels sis comensals del grup, havia de preparar plats que pogués deixar mig embastats durant la tarda i rematar-los en pocs minuts.
Al gra: un pot de favetes fregides en oli d’oliva, salsa romesco, que podeu fer a casa o bé comprar-la feta (quan no la faig, en compro de la casa Ferrer), un porro i uns bons filets de llobarro.
E
scorrem les favetes i guardem l’oli, que és molt bo per fer amanides o plats de verdura, i les posem en un cassó amb unes cullerades romesco.
Tallem el porro en juliana fina i el fregim en oli calent però no massa, perquè es crema de seguida; s’hi ha de deixar poca estona, vigilant que quedi ros i cruixent però no negre. Reservem sobre paper de cuina.


A l’hora d'acabar el plat, posem el cassó de les favetes al foc uns minuts mentre en una paella ben calenta amb una gota d’oli marquem el llobarro, primer pel cantó de la pell i després per la part de la carn; pocs minuts, que el peix és millor que no es ressequi.
En un plat fondo, posem les favetes al fons i, a sobre, el llobarro amb la pell cap amunt. Finalment, per donar volum i contrast al plat, el porro cruixent a sobre el peix. No cal dir que queda igual de bo amb lluç, orada, bacallà, turbot... en fi, ja veieu que no costa i el resultat és espectacular, tant a la vista (la foto no li fa justícia) com al gust.
B
on profit!

dijous, 20 de març de 2008

amanida al moment


Dir amanida és com dir arròs o dir pasta, és insinuar només un univers de possibilitats, d'infinites combinacions d'ingredients, d'amaniments. I dir al moment, en una amanida, és gairebé tant redundant com el propi nom d’amanida. Però és que aquest plat d’avui és això, una amanida feta al moment amb els ingredients del fons de la nevera, sense gaire planificació. També n’hi podria dir “Amanida de brots tendres amb llagostins, salmó fumat, maduixots i vinagreta de mòdena”, però seria, com a mínim, pretensiós.
Havíem quedat, d’una manera una mica improvisada, per sopar a casa d’una amiga i li hem dit que ja portaríem el primer. Per això he agafat una bossa de brots tendres (enciam verd i roig, ruca, espinacs, lollo rosso) i l’he posat de llit; a sobre, unes tires de salmó fumat i uns llagostins cuits, que he pelat. He preparat una vinagreta d’oli verge i vinagre de mòdena, l’he ficat en un biberó per emportar, i ja tenia l’amanida a punt.
Però m’hi faltava color i un contrapunt, i havia pensat de posar-hi formatge, però he trobat maduixots a la nevera i he recordat les amanides amb fruites vermelles de la meva amiga Pilar, que allà on van triomfem, i les he posat de guarniment. A l’hora de servir, les he tallat petites per trobar-les entremig de les fulles i amb el gust de la vinagreta, i hi ha donat un contrapunt boníssim.
El més laboriós ha estat pelar els llagostins; la resta, un moment.
Hi ha plaers que estan a l’abast de molts mortals.

dimecres, 19 de març de 2008

hem de fer la mona

Ja arriba la Setmana Santa i toca fer la mona, més ben dit, La Mona. Com cada any, la meva filla i jo passarem unes hores junts a la cuina preparant el pa de pessic, farcint-lo, recobrint-lo de xocolata, guarnint-lo amb més xocolata, o amb nata, o amb mantega, hi posarem uns pollets i unes plomes, i potser, aquest any, en lloc d'un ou al mig, com en aquesta Mona de l'any passat, hi posarem una altra figura de xocolata, o un ninot gros, o quatre ous (un per a cada un), o... Tant se val, la qüestió és pensar-ho, parlar-ne, preparar-ho tot.
Les tradicions, com ara Pasqua o Tots Sants amb els panellets, l'important és que serveixin per a compartir, per fer que els nens vagin agafant el cuquet de la cuina, perquè, si no ho fem així, no li veig jo gaire futur a la cuina feta a casa.

retorn al pollastre al forn

Fa anys que m’he acostumat a fer el pollastre rostit, amb ceba, alls, conyac o vi ranci, farigola i romaní, i poca cosa més, algun dia ja us penjaré la recepta. Com que faig servir pollastres criats per la família o comprats al carnisser de confiança, n’hi ha prou perquè quedi un plat deliciós acompanyat amb un puré de patata: els nens es tornen bojos amb el suc fosc que queda i el fan servir per banyar el puré i per sucar-hi més i més llesques de pa.
Diumenge, però, vaig tornar tard de la sortida amb bicicleta dels diumenges i vaig pensar que un pollastre al forn, que no havia fet feia anys, m’aniria bé per poder fer altres coses mentre es coïa i poder dinar a una hora prudent. Per això vaig tallar patates gruixudes, les vaig fregir una mica i vaig cobrir amb elles el fons d’una plata d’anar al forn. A sobre hi vaig posar pastanaga a rodanxes, també fregides, ceba tallada fina i unes rodanxes de tomàquet. A sobre, el pollastre tallat a octaus per una cocció més ràpida, ben salpebrat, un raig de vi blanc, un xic d'aigua, un raig d’oli i una branca de romaní florit que havia collit el mateix matí al costat de la carretera. En tres quarts d'hora, amb el forn preescalfat i el gratinador en marxa, vaig tenir el pollastre prou ros i cuit per servir. El resultat no és d’una plasticitat que sedueixi, però us puc assegurar que no en va quedar gens, i som quatre, i abans havíem fet un pica-pica un xic dispers amb “nachos’ amb formatge, els nens, pop a la gallega i salmó fumat. Un vi de Castella-Lleó, Finca la Estacada roble 2005, va acompanyar prou bé el pollastre (i tampoc no en va quedar).

dimarts, 18 de març de 2008

sopa de peix ràpida

Bé, ràpida, ràpida, només ho és si som previsors i tenim fumet congelat o ens n'ha quedat quan hem fet paella de marisc o una fideuà.
Dissabte passat tocava paella, perquè, a mi, gaires dies sense arròs em costen de passar. Arròs amb sípia, gambes, musclos, cloïsses... però, sobretot, un bon brou fet amb morralla i uns crancs.
Jo el faig sofregint primer en una olla ampla amb una mica d’oli una ceba, una pastanaga, un porro, un tomàquet partit i un gra d’all, i el peix, ja sigui de roca, morralla o un cap de rap; a vegades hi tiro les tres coses, i uns crancs o unes galeres, o uns caps de gamba... Ho sofregeixo tot per potenciar el sabor i perquè enrosseixi i doni una mica de color al brou i hi tiro l’aigua, més o menys quantitat segons el peix que tingui. Deixo bullir amb una fulla de llorer durant mitja hora i ja tenim el fumet per l’arròs o els fideus.
Però sempre em passa que faig més brou del necessari, aleshores el congelo o l’aprofito per fer una sopeta ràpida. Només hi afegeixo una mica de salsa de tomàquet i un xic d’arròs, i sípia o musclos si el dia abans vaig tenir la precaució de no tirar-los tots a la paella, o les galtes del rap esmicolades si l’he fet amb un cap.
No és una bullabesa com la fan els clàssics francesos, però si la fem amb bon peix, tindrà un gust excel·lent, i l’arròs l’absorbirà totalment, de manera que amb poca estona tenim una sopeta calenta que passa bé. I, si voleu, no cal posar-hi ni peix ni arròs; a la meva dona li agrada el brou sol ben calentet.

dilluns, 17 de març de 2008

un sopar ideal

A l’hora de menjar m’agrada provar plats nous, experimentar sensacions desconegudes, i també m’agraden els plats clàssics de llarga i complicada elaboració, i com a cuiner m’agrada fer de tant en tant un menú degustació per a un grup d’amics amb set o vuit plats maridats amb un nombre similar de vins.
Però hi ha dues coses que m’agraden, almenys, igual: substituir un o tots dos plats d’un àpat per un picapica o per miniracions que et permetin degustar moltes coses, o bé fer un àpat a base de productes de qualitat gairebé sense elaborar.
Això és el que fem a casa gairebé cada divendres a la nit, no sé ben bé si per celebrar el final de la setmana laboral (per a mi moltes vegades no ho és pas, perquè de tant en tant treballo el cap de setmana) o per començar bé els dos dies de presumpte oci que tenim per endavant.
El cert és que en una taula petita, davant del sofà, no hi falta mai una bona ració de pa amb
tomàquet, pernil, si pot ser ibèric millor, un parell de formatges (un brie i un manxec, per exemple, un formatge tou i un formatge sec), i alguns embotits. Com que vist en un poble amb llarga tradició xarcutera, Castellterçol, no tenim problemes per aconseguir bones botifarres d’ou, negres o catalanes.
De pa i d’embotits en posem més o menys en funció de la resta de plats: acostumo a preparar una pizza casolana amb la meva filla, i a la meva dona li agrada que hi hagi unes gambes a la planxa, o bé unes cloïsses o unes escopinyes obertes al vapor soles o amb una mica d’all, julivert i vi blanc.
També apareix a vegades una ració de pop a la gallega, o uns canapès de salmó. I no hi falta mai una ampolla de vi negre.
Com veieu, tot productes poc elaborats, de solvència contrastada, en podríem dir, que amb prou feines tenen cap secret.
Si de cas, la pizza i els canapès de salmó fumat, que els faig amb pa de motlle torrat, una capa fina de mantega i una capa de verduretes picades: ceba tendra, cogombre i tàperes amb vinagre. A sobre, el salmó.
Pocs secrets per a un sopar ideal que, a vegades, també compartim amb alguns convidats que en gaudeixen tant com quan em mato hores i hores preparant un menú de plats complicats.


diumenge, 16 de març de 2008

una pizza

No hi ha cosa més versàtil que la pizza. Per això el comentari només es pot dir "una pizza". Ni tan sols, "la meva pizza". Una de les meves pizzes. Una dels milions de pizzes que es fan i es mengen. De fet, la d'aquest vespre. Única, irrepetible, mai l'havia fet exactament així i mai l'hi tornaré a fer.
He fet servir una base preparada, perquè encara no domino l'art de la fleca. Era de can Tarradellas, tot i que prefereixo les Buittoni i les del Lidl. Aquestes són quadrades, del tamany de tota la placa del forn, i a casa ens agraden força.

Al gra: per fer-la més cruixent sense cremar el formatge, he posat primer cinc minuts la base al forn, untada ja amb el tomàquet, mentre saltava en una paella verdura en juliana: pastanaga, pebrot verd, pebrot vermell, ceba tendra i espàrrecs; a vegades també hi poso porro, carbassó, xampinyons... el que hi ha a la nevera. Escampo la verdura per sobre el tomàquet, ja enriquit amb orenga i alguna altra herba o espècie al gust, i per sobre el formatge mozzarella ratllat. Al forn, i a gaudir.
A casa l'han trobat massa torrada, potser m'he passat, però a mi no em molesta pas.
Senzilla, una més. Amb la pizza no es pot pontificar.

iogurt amb macedònia


Per crear un plat et pots asseure davant l’ordinador i deixar volar la teva imaginació, després anar a comprar i intentar fer el que has pensat. O bé pots obrir la nevera, veure què hi ha, i intentar conjuntar uns quants elements per construir una cosa comestible. O, simplement, et surt.

A mi no m’agrada especialment fer postres, però a vegades també en faig. Fa pocs dies vaig fer aquest iogurt amb macedònia que als meus fills els va encantar, i la veritat és que el seu origen no és ni teòric ni fruit del treball pràctic, sinó del desig d’aprofitar una cosa prou bona que havia sobrat.

Vam fer una macedònia amb maduixa, plàtan, poma, pera i suc de taronja, però en vam fer massa i en quedava. Per no llençar-la, l’endemà se’m va ocórrer fer aquest postre, posant al fons d’un got un iogurt natural amb sucre i, a sobre, la macedònia passada pel túrmix. Molt millor que el de compra, i segur que si no hagués estat per la necessitat, mai se m’hauria ocorregut.

dissabte, 15 de març de 2008

maduixots amb vinagre


Un petit truc: per obtenir unes esplèndides maduixes, o més ben dit, maduixots, amb el seu propi suc, no hi ha res com posar primer una cullerada de vinagre en un bol, tirar-hi les maduixes tallades petites i remenar bé. Si és un vinagre comú, hi afegim sucre, però si és de mòdena, no cal. En mitja hora o una hora, remenant sovint, les fruites hauran deixat anar el seu suc i estaran a punt de servir. Les podem menjar soles, acompanyades amb nata o amb una "quenelle" de gelat de vainilla, per exemple.

divendres, 14 de març de 2008

wok & roll (1)

verduretes al wok

Per acompanyar el peix, sobretot si es tracta d'un peix gras com és en aquest cas el salmó, a casa sempre agrada molt un saltejat de verduretes al wok rematat al final amb una mica de salsa de soja. Per preparar-lo, tallo en juliana pebrot vermell, pebrot verd, ceba tendra o de Figueres, pastanaga i, si n'hi ha, porro, espàrrecs verds, com en aquest cas, i algun bolet quan n'es temporada; xampinyons, si no n'hi ha cap més. Se salta tot, excepte la ceba i el porro, que s'hi afegeixen més tard perquè no es cremin, se sala una mica i, quan les verdures han perdut la duresa, especialment la pastanaga, però encara estan "al dente", hi tiro un raig de soja, remeno, i a menjar. Si no teniu wok, ho podeu fer amb una paella ampla. Estic segur que, si ho proveu, repetireu.


dijous, 13 de març de 2008

entremesos

botifarra amb anxoves
Per al meu gust, un àpat gastronòmic o per una festa ha de començar sempre amb uns aperitius o entremesos, ni que siguin patates rosses, com en deien abans, o unes humils olives. Però si volem picar alguna cosa més elaborada, us presento dos "invents" recents.
El primer, la botifarra amb anxoves, és un mar i muntanya que provoca tant respostes entusiastes com rebutjos frontals d'aquells que no suporten les anxovos.
Ja he dit que és un mar i muntanya, i és molt senzill de fer: tallem a rodelles una bofitarra negra de bona qualitat, en aquest cas és de Çal Molí Xic de Castellterçol, i les ajuntem de dues en dues posant-hi entremig pasta d'anxoves. Per acabar, punxem amb un escuradents. La pasta d'anxoves jo la compro ja feta al Mercadona; es presenta en tubs i va molt bé per aplicar-la sobre la botifarra.
Es tracta, però, que no es vegi el farciment per sorprendre el comensal. Té un sabor molt especial, que si us agrada, segur que us farà repetir.

minirotllets de salmó
En un web que ara no aconsegueixo recordar vaig trobar una idea fantàstica que després he vist en altres llocs, els bombons de salmó. Es tracta de fer llesques de salmó que es farceixen amb formatge per untar barrejat amb altres productes, es tanquen i se'ls dóna forma rodona.
Dissabte estàvem convidats a sopar i se'm va ocórrer que en lloc de portar les típiques ampolles de vi o de cava, podia fer aquests bombons, però com que costa una mica fer-los regulars, se'm va ocórrer fer el mateix, però en forma de minirotllets.
Vaig obrir un paquet de 200 grams de salmó fumat i vaig fer quadradets de 4 o 5 centímetres de costat, i el contingut d'una terrina de formatge per untar, tipus Philadelphia, el vaig dividir en tres bols. En el primer vaig barrejar el formatge amb mostassa a l'antiga, la dels granets, i en el segon el vaig barrejar amb anet. Finalment, al tercer bol hi vaig posar, tot ben picat, ceba tendra, cogombres en vinagre i tàperes. Són tres productes que lliguem molt bé amb el salmó
i que a vegades barrejo amb mantega per fer canapès de salmó.
Amb aquestes tres barreges vaig farcir els rotllets, i per identificar el contingut, vaig posar a sobre d'uns unes fines llesques de cogombres, altres els vaig coronar amb anet i, els darrers, amb una punteta de mostassa.
Espero que us agradi
.

dimecres, 12 de març de 2008

primer, anar a comprar

Potser algú em podria qualificar de sedentari, però en els temes gastronòmics no en sóc pas gens. Per això no entenc la gent que sempre va a comprar al mateix lloc, al mateix supermercat, al mateix forn, a la mateixa carnisseria. És clar que així sempre saben què es trobaran, on ho trobaran i el preu que en pagaran, però no saben la quantitat de coses noves que es perden.

Als supermercats, per exemple. Jo vaig molt al Mercadona, al Carrefour, al Caprabo i a l’Hipercor, però també al Dia, al Lidl, a l’Alcampo, al super d'El Corte Inglés, a l’Esclat o al BonArea. A tots ells, si vull, hi puc comprar les mateixes coses: enciam, aigua, farina, galetes, sal, pa o v. Però, per posar un exemple, al Lidl, que és una cadena alemanya de baix preu, fa anys que s’hi poden trobar una quantitat de iogurts i productes làctics que fins ara no es trobaven enlloc més, tot i que darrerament la majoria de cadenes han ampliat fins a límits gairebé delirants els passadissos de productes làctics refrigerats o no. Lidl és una cadena de preus baixos, però hi he trobat productes que quan els han provat alguns convidats no s’haurien cregut mai que els hagués comprar en aquests supermercats. Podria fer una llarga llista de productes de tots aquestes cadenes que he esmentat que sobresurten en cadascuna d’elles, però no és el cas.

El cert és que aquesta tarda he anat a comprar a un centre Intermarché, una cadena francesa en la qual no posava els peus des de feia anys, i m’ha sorprès agradablement. A part dels productes comuns a tots els súpers, m’ha cridat l’atenció, per exemple, que tinguessin botifarra trufada, i encara he al·lucinat més quan he trobat un ampli ventall de sals que incloïa sal rosa de l’Himalaia, una de més gruixuda i una altra de mòlta més fina, flor de sal d’Eivissa i sal de Guerande en molinet.

També hi he trobat un vi del Jean Leon que no havia vist abans, menjars preparats de dues marques del meu poble (sempre et crida l’atenció reconèixer aquests productes), un bon assortiments de formatges i, fins i tot, unes patates fregides d’Abrera, Cal Guillem, que no estan pas gens malament.

Òbviament, hi ha coses que és millor comprar-les en llocs de confiança i que et coneguin: la carn, les verdures, algunes fruites, alguns embotits, però defensar sempre aquesta opció crec que és un error. A les parades del mercat que es fa els dissabtes al meu poble venen verdures de collita pròpia, però les taronges les porten del mateix lloc que al Mercadona, amb la diferència que aquesta cadena és de capital valencià i les aconsegueix molt més barates.

Es pot viure comprant sempre al mateix lloc, però és molt més avorrit.

dimarts, 11 de març de 2008

carta... d'intencions

Fa ben poc que he començat a visitar blocs relacionats amb el món de la cuina, i el que més m'ha cridat l'atenció és la constatació que dóna nom a aquest bloc que avui enceto: la generositat de les persones que posen els seus coneixements al servei dels altres sense esperar res més a canvi que un missatge amable o elogiós. Segurament hi ha dosis de vanitat i gent que busca que l'afalaguin, hi haurà qui posarà fotos que no són seves per fer veure el que no és, però el que he anat veient fins ara és gent que cuina, que ho fa molt bé, i que intercanvia amb els altres les seves experiències.
Per a mi, cuinar no pot ser més que un acte de generositat, cuinar només té sentit si el que es vol és fer un regal a un altre. No parlo de l’obligació d’alimentar-se cada dia, parlo de cuinar amb majúscules i això és una cosa que no té gaire sentit si no es fa per als altres. La cuina és efímera, dura el que dura, i d’una obra mestra només en queda una sensació, un sentiment, un moment de felicitat. Segurament hi ha qui cuina només per a ell, com hi deu haver qui pinta quadres o fa pel•lícules per gaudir-ne en solitari, però jo crec que sense públic no hi pot haver ni art ni espectacle.
La xarxa permet que allò que ha fet gaudir dues, quatre, deu persones, tingui una difusió més àmplia i serveixi perquè altres persones puguin sentir el mateix plaer o similar.
No pretenc, doncs, més que fer com altres blocaires i explicar què faig, què es cou a casa, tot i que és probable que no me’n pugui estar i entre les receptes hi deixi caure alguna experiència gastronòmica, algun consell, o fins i tot alguna reflexió més general sobre política o sobre altres coses que em preocupin.
Espero que a algú li pugui interessar, és l’única cosa a la qual aspiro.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...