dimecres, 30 d’abril de 2008

patata, patata patatera, patata... (2)

patates amb pell, tomàquet i bonítol

Les patates amb pell que vam bullir dies enrere es guarden uns quants dies a la nevera, senceres i sense pelar. I
ara que ve l'època estival, una bona alternativa és fer-les amanides. A la meva dona li agraden molt amb tomàquet a rodanxes, ceba tendra i una llauna de musclos en escabetx, ben amanit tot amb la salsa de la llauna.
Aquestes les vaig fer diferent, amb tomàquet i bonítol conservat en oli d'oliva. Es munta el plat alternant els tres elements i s'amaneix amb sal, julivert, orenga i l'oli del bonítol, també unes gotes de vinagre si agrada. Jo vaig posar patata a sota, tomàquet, bonítol, patata, tomàquet, bonítol i tomàquet. Si es vol i les patates són petites, es pot fer només amb dues rodanxes de patata, amb tomàquet i bonítol entremig, i punxar-lo amb una broqueta.
Refrescant per aquesta època que comença, i fàcil de fer.

dimarts, 29 d’abril de 2008

amanida de brots amb fruites vermelles

Si repassés el bloc veuria que hi tinc poques amanides, i el fet és que en faig cada dia, però a mi personalment no és el plat que més m'agrada. Si de cas, ha de portar contrastos de gustos i de colors, com aquesta amanida de brots amb fruites vermelles.


Per sort, ara en qualsevol supermercat trobem en bosses perfectament triades i netes (per si de cas, val més tornar-les a rentar), amanides de tota mena, però el cert és que moltes no valen la pena, surt més bo i més a compte fer-te la tu mateix. N'hi ha d'altres, però, que sí que van molt bé, com les amanides de brots, ja que d'una altra manera hauries de comprar brots d'enciam de full de roure, d'enciam arrissat, d'espinacs... i això si en trobessis. En canvi, en una sola bossa que dóna per quatre o sis bons plats, hi tens una bona barreja de colors i sabors diferents que només has de condimentar i presentar com vulguis.
Aquesta la vaig fer amb
maduixes tallades petites i grans de magrana, que no són de l'estació però se'n troben pelats i envasats per un dia que tens un caprici. Amb la fruita vermella, com ja hem explicat aquí, hi va molt bé el vinagre de mòdena, que en aquest cas hi vaig posar amb vaporitzador, a més de l'oli i la sal corresponent.
Per completar el plat, tomàquets raf i un parell de llagostins cuits que aporten una mica de proteïna.
Si us voleu complicar més la vida, podeu seguir una recepta de la meva amiga Pilar i fer una vinagreta amb oli, vinagre de mòdena, una mica de melmelada per exemple de gerds i uns quants fruits vermells (nabius, mores, groselles...). L'amanida queda fantàstica amb aquest amaniment i un acompanyament de pernil d'ànec.

dilluns, 28 d’abril de 2008

paella de marisc amb costella

Em sento com un presidiari amb el tercer grau: com que es va espatllar el catèter axil·lar que haig de dur mentre dura la recuperació de l'operació que em van fer dilluns al braç, el dissabte a migdia em van deixar tornar a casa fins dilluns a primera hora, que me'l tornaran a posar. I què es pot fer un diumenge a casa si no pots sortir gaire ni anar tot el matí amb bici? Doncs preparar un arròs, i això és el que vaig fer ahir.
Ja he dit altres vegades que l'arròs és un dels meus plats preferits, fet de la manera que sigui, però les paelles i els risotti s'emporten la palma.
A casa, la mare sempre ha fet la paella d'arròs mixta, amb carn (pollastre, costella, conill, salsitxes depèn, del que hi ha) i peix o marisc (gambes, calamars, musclos...). Jo els acostumo a fer més "monogràfics" i vaig comprar tires de calamars, musclos, petxines i gambots, a més d'un caparràs de rap per fer el brou, però com que a casa hi havia costella de porc fresca, vaig decidir posar-l'hi també.
Primer pas i essencial: el brou o fumet. En una olla grossa sofregeixo ceba, pastanaga, porro i el cap de rap, amb un gra d'all i una fulla de llorer, i ho cobreixo amb aigua calenta. Que bulli mitja hora.
Segon: la paella pròpiament dita. Ben neta i greixada amb oli d'oliva abundant, fregeixo les gambes prèviament salades, les aparto, i fregeixo la costella, pebrot verd i vermell tallat a tires (que trec al cap d'una estoneta per decorar al final) i segueixo fent el sofregit amb ceba, all i pebrot verd i vermell picats ben finament. Quan la verdura està rossa, s'hi afegeixen unes cullerades de tomàquet i els calamars o la sípia tallada en trossos regulars, sal i una mica de sucre per contrarrestar l'acidesa dels tomàquets. Deixem concentrar el tomàquet una bona estona i hi afegim de tant en tant cullerades de fumet.
Vint minuts abans de dinar, apugem el foc i hi tirem els pèsols i l'arròs (cent grams per persona), que se sofregeixi i s'impregni dels gustos de la paella, i ja hi aboquem el fumet colat i salat, dues vegades i mitja la quantitat d'arròs, però sense patir perquè si queda massa sec a mitja cocció se n'hi pot afegir més.
Deixem set o vuit minuts a foc fort, l'abaixem i quan porti deu o dotze minuts hi posem per sobre els musclos oberts al vapor, les gambes i les tires de pebrot. Tapem la paella fins que l'arròs porti quinze minuts al foc i l'apaguem. Aleshores haurà de reposar cinc minutets més, mentre ens mengem l'amanida o fem l'aperitiu, i ja la podem servir, mirant de no rascar si hi ha algun tros cremat, perquè espatlla tot el plat.
A casa el van trobar molt bo, l'arròs, però jo no en vaig disfrutar gaire perquè mentre el feia em vaig començar a marejar i em va passar tota la gana, suposo que deu ser cosa dels còctels de pastilles, que et deixen baldat. Però el sol fet de cuinar una bona estona el diumenge em permetrà tornar avui a l'hospital amb un esperit més positiu.

diumenge, 27 d’abril de 2008

mandonguilles amb llagostins

Un altre mar i muntanya, aquest també amb mandonguilles, però amb llagostins i la seva salsa. Les mandonguilles les vaig fer amb una barreja de carn picada de porc i de vedella (6 a 4), ou, ceba i julivert picats, pa ratllat i una punta d'all.
En una cassola ampla amb oli fregim fregim els llagostins prèviament salats i els reservem; en el mateix oli enrossim les mandonguilles lleugerament enfarinades i les reservem; i aprofitant la concentració de sabors, fem a la mateixa cassola un sofregit de pebre verd, pebre vermell, ceba i all, hi afegim tomàquet ratllat quan estiguin les hortalisses cuites, sal i sucre.
El sofregit s'ha de fer poc a poc l'estona que calgui, que es vagi concentrant amb el gust que hi han deixat tots els ingredients, i aleshores afegim les mandonguilles, aigua o brou i deixem fer mitja hora. Afegim els llagostins perquè acabin de donar el seu sabor a la salsa, deu minuts fent xup-xup, i a taula.
Com sempre, amb unes bones llesques de pa, perquè la salsa queda amb un gust de llagostins fantàstic. Abans de servir, espolsem julivert ratllat per sobre i ho acompanyem amb un flam d'arròs blanc, que amb la salsa per sobre, quedarà magnífic. I si teniu gambes en lloc de llagostins, encara millor, particularment les trobo més saboroses.
Que aprofiti!

dissabte, 26 d’abril de 2008

anem al gra (2)


amanida de llenties

A Itàlia és costum menjar llenties per Cap d'Any, perquè diuen que porta bona sort, i com que tenim una amiga italianòfila, un cop vaig portar aquesta amanida a l'últim sopar de l'any i va agradar força. A casa, el meu fill n'és un fan.
Es pot fer amb llenties cuites de pot, però és millor coure-les a casa; tampoc no costa tant, perquè és un llegum que es fa de pressa i sense gaire esforç. Posem les llenties en una cassola amb aigua freda, una ceba punxada amb un parell de claus, un os de pernil, una pastanaga i una fulla de llorer. Quan arrenqui el bull, abaixem el foc i en una horeta estaran cuits els llegums.
Afegim-hi sal en els darrers minuts.
Per fer l'amanida pròpiament dita, escorrem les llenties i les deixem refredar i, en un bol, les barregem amb ceba tendra i pastanaga, oli d'oliva i vinagre. El secret és el tall de les verdures, s'ha de fer en "brunoise", com en diuen els clàssics francesos, és a dir, tallades en dauets ben petit i regulars, de la mida d'una llentia. Per això, es talla primer la ceba i la pastanaga en juliana i després de través. A vegades també hi poso cogombre en vinagre, tallat de la mateixa manera. Es barreja tot i es deixa reposar unes hores. És tant bona sola com formant part d'una amanida amb més ingredients, o acompanyant un peix escabetxat, per exemple.
Per a una presentació més acurada, es poden posar lles llenties dins d'un motlle rodó, i a sobre, pastanaga ratllada, o unes fulles de ruca; al voltant, unes gotes de vinagre de mòdena reduït, alternades amb unes gotes d'oli de julivert, per donar color al plat.

divendres, 25 d’abril de 2008

només hi ha una cuina d'hospital?

No. No fa gaire llegia en un bloc la queixa d'un familiar d'una persona ingressada en un hospital, que es preguntava per què el seu parent havia de menjar una sopeta i un tros de pollastre bullit si només tenia un os trencat.
Per sort, o no, no és aquesta la meva experiència recent. Si us dic que acabo de menjar una quiche de formatge i bacon, uns calamarcets farcits, un kiwi i una pera, i que estic ingressat en una clínica de Barcelona, probablement us sobtarà. Però és que ahir
hi havia favetes amb bacallà fumat, gall dindi guisat amb bolets i un gelat Magnum, i abans d'ahir fideus guisats amb carn, entrecot a la planxa amb patates i carxofes al forn; i dimarts, ravioli, llenguado a la planxa amb mongetes tendres saltejades amb all, i tiramisú de postre.
No és pas un menjar de règim, fins i tot ho trobo excessiu per a una persona que no està malalta però que no pot fer exercici i està obligat a portar una vida sedentària. Tampoc no és una cosa ocasional, perquè ja vaig estar ingressat al mateix centre, la clínica Fremap de Barcelona, entre desembre i gener, i aquests menús eren habituals, tant per dinar com per sopar.
No és pas que no hi hagi plats de verdura, que en qualsevol cas solen ser bullides però després saltejades perquè siguin més gustoses, sovint hi ha plats d'arrebossats i normalment hi ha un plat o més amb la seva salseta.
De fet, els pacients ingressats aquí solen patir traumatismes, no pas malalties que requereixin un règim alimentari especial, però a vegades en fan un gra massa. Tot i que, la veritat, els pacients agraïm tenir l'al·licient d'un bon àpat, perquè el menjar sol ser bo, mentre esperem l'alta. I els familiars i el personal, suposo que també.

Tant de bo a tots els centres hospitalaris, especialment als públics, intentessin oferir als seus interns aquestes alegries perquè els farien més portable la seva (obligada) estada.


premis a l'amistat per a aquest bloc

Mentre estic a l'hospital, els amic Dolorss, de Blog de cuina, i Massitet i Kisumenja, d'Olleta de verdures, han coincidit a donar-me dos premis de nom diferent que tenen en comú el valor de l'amistat.
La Dolorss m'ha distingit amb el premi "Nos une la amistad", un gest que valoro especialment perquè me n'ha donat prou mostres, d'aquesta amistat, i li ho vull agrair públicament.
Els Olleta m’han donat el premi “Amigas blogueras” i me’l donen “de tot cor”, per l’amistat que hem establert a través de la xarxa i per altres coses que sense saber-ho ens unien des d’abans. De la mateixa manera els ho vull agrair.
A tots, procuraré no decebre aquesta mostra d’amistat.

dijous, 24 d’abril de 2008

carpaccio de bolets

Hi ha gent que no els suporta, però jo sóc un gran amant dels aliments crus: carn en steak tartar o en carpaccio, bacallà de tota manera, salmó marinat o fumat, peixos diversos en sushi o sashimi, i darrerament, bolets.
La meva amiga Montse, de conserves Coll, una petita empresa de Castellterçol que subministra tòfones i bolets de la millor qualitat als millors restaurants, em va portar fa uns mesos uns ceps (o siurenys) collits el dia abans amb una marinada que encara recordo malgrat el temps que ha passat, i que va fer renéixer la meva afició a aquesta menja.
No tots els bolets es poden menjar crus; per exemple, les trompetes de la mort, que si no es couen bé són verinoses. Però n'hi ha molts que sí. Per a aquesta finalitat, crec que el millor és l'ou de reig, un bolet deliciós, que es prepari com es prepari dóna un resultat excel·lent, la llàstima és que no se'n troben gaires. Amb un raig d'oli i sal n'hi ha prou, i si voleu una mica d'àcid, com la llimona o el vinagre, perquè el "cogui" un xic.
El mateix passa amb el cep, el millor bolet per al risotto, el més aromàtic, que també amanit amb senzillesa és deliciós.
Però el bolet més accessible, sobretot en aquesta època, és el xampinyó, que també es pot menjar cru. Però és indispensable que sigui fresc, que es nota quan és blanc i dur al tacte. Jo hi poso oli, llimona o vinagre (normalment de Xerès, però també de Mòdena), sal i pebre negre, barrejant primer tots els ingredients formant una vinagreta o bé afegint-los d'un a un. Preparats així, els xampinyons tant el serveixo sols com formant part d'una amanida.
Oblideu els prejudicis i proveu-ho, m'ho agraireu.

dimecres, 23 d’abril de 2008

patata, patata patatera, patata... (1)

patates amb pell

Patates amb pell, una altra menja tradicional al nostre país que m'agradaria reivindicar. No és pas exclusiva d'aquí, ni molt menys; a les Canàries, per exemple, fan les "papas arrugás", que són patates bullides amb pell en aigua amb molta sal i que, un cop escorregudes, es tornen a posar al foc fins que s'assequen i queden arrugades i recobert d'una fina capa de sal. S'acompanyen amb unes salses delicioses anomenades "mojos" verds o vermells, segons els ingredients. Altament recomanable menjar-ne, quan aneu de vacances a les illes.
Però la meva intenció no era pas parlar de les "papas", sinó de les nostres patates amb pell,
una preparació que permet fer moltes presentacions. Per exemple, el meu amic Emilli les fa servir per fer l’ensaladilla russa, tallant-les a quadrets i afegint-les a les verdures, que bull per separat. Un altre dia explicaré també com es fan en amanides.
Jo en faig una bona cuita, ben netes de terra i en aigua amb força sal. Bo i calentes, són bones partides per la meitat sense pelar i amanides amb oli, sal maldon i julivert o bé orenga, per exemple, com si fossin patates al caliu o al forn.

Les que queden es poden preparar l’endemà amb cansalada i cigrons. Lògicament, les patates s’han de pelar i picar ben petites, mentre en una paella a foc baix es posen uns quants talls petits de cansalada blanca salada perquè es vagin fonent. Quan hagin deixat anar el seu greix, s’apuja el foc i s’hi tiren les patates, amb una mica de sal, i es deixen enrossir; finalment s’hi posen els cigrons cuits perquè s’escalfin i també s’enrosseixin una mica.

Acompanyant una bona botifarra crua o una de negra, per exemple, és una menja exquisida que als meus amics de ciutat els encanta. Com si no es pogués preparar a qualsevol lloc si tens a mà unes bones patates!

perdoneu el retard

Segurament ben pocs se n'hauran adonat, però des que vaig crear aquest bloc no havia faltat al compromís de penjar un article diari. Dilluns em van operar, però confiava poder mantenir el compromís perquè m'he endut l'ordinador portàtil a la clínica i tinc molt material preparat; a l'hora de la veritat, però, m'he trobat que no hi ha xarxa wifi al centre i fins avui no m'he pogut ficar en la d'algun veí per connectar-me i mantenir el bloc. Tampoc sé si ho podré fer gaire sovint durant els dies que estaré aquí tancat, però si puc seguiré publicant un article cada dia, que de ganes no me'n falten.

diumenge, 20 d’abril de 2008

salses per a la pasta (2)


all i oli

Els italians fa molt de temps que tenen una fórmula ideal per servir la pasta: fer-la a l'all i oli. No és el nostre allioli, sinó l'all i oli, separat, que ells anomenen 'aglio e olio'. Segurament és la manera més simple i deliciosa a l'hora de servir uns espagueti o qualsevol altre tipus de pasta.
El procediment és senzill, però requereix concentració: posem a bullir els espagueti en aigua abundant ben salada (entre 80 i 100 grans de pasta per persona, depèn de si sou de vida o no) i en una paella posem oli d'oliva verge a escalfar, a foc moderat. Pelem uns alls (un de petit o mig de gros per persona) i els laminem finets, els posem a la paella i esperem que canviïn de color. Tot just es comencin a enrossir, apartem l'oli del foc perquè no es cremin (res pitjor que el gust d'all cremat) i el tirem a sobre la pasta, remenem i ja la podem servir, amb formatge parmesà ratllat al costat per si algú se n'hi vol tirar.
Si la pasta l'hem bullit abans i està una mica freda, ho fem al revés, tirem la pasta a la paella i la saltegem durant un minut o dos fins que s'escalfi i quedi amarada de l'oli amb gustet d'all. Jo també hi tiro a l'últim moment julivert picat per donar-li color i alegria. I a qui li agradi el picant, amb l'all hi pot posar també rodanxes de bitxo o pebrotets de Caiena, els "pepperoncini" dels italians.
Quan vull sortir amb bici i vull carregar els dipòsits d'hidrats de carboni sense augmentar la reserva de greix, el dia abans moltes vegades me'n faig per sopar. Tant de bo n'hagués menjat també divendres al vespre, perquè ahir vam fer una sortida amb la bici de carretera de cent quilòmetres i ho vaig passar ben malament, en els últims quilòmetres tenia ja els símptomes previs a la temuda "pájara", i això, a part que aquest any gairebé no he pogut entrenar, és degut sobretot a una acumulació insuficient de "gasolina".

dissabte, 19 d’abril de 2008

cuina dels menuts (2)

cap de vedella amb botifarra negra i cigrons


Seguim amb la cuina dels menuts o "casquería", el menjar ideal per als amants de les textures gelatinoses i de gustos potents i contrastats. En aquest cas es tracta del cap de vedella, un dels dos ingredients del tradicional capipota, un "guisat fet amb les parts cartilaginoses i greixoses del cap i els peus de bou, vedella o porc", segons la definició del diccionari.
Jo faig servir només el cap de vedella, perquè combina una part absolutament gelatinosa amb una altra part més carnosa. Generalment el compro ja cuit en llocs de confiança, perquè aquestes coses és millor no comprar-les a qualsevol, tot i que a vegades n'he menjat d'envasats industrials que no eren pas dolents, però...
L'estri no podia ser un altre: la cassola de fang, i el principi, el sofregit de pebrot verd i vermell, ceba, all i tomàquet, aquest cop amb l'afegit d'un tros de xistorra navarresa tallada a trossos petits. Primer les verdures i el xoriç, que suïn, després el tomàquet, sal i sucre per contrarestar l'acidesa d'aquesta hortalissa, i quan el sofregit comenci a agafar consistència, el cap tallat a trossos no gaire grossos. Una estoneta donant voltes i mig cobrim amb aigua o, si hem bullit els caps a casa, amb el suc de la cocció. Rectifiquem de sal i deixem bullir una estona, tampoc gaire, només el temps necessari perquè s'harmonitzin sabors. I com sempre, a gust del client, un o dos pebrotets de caiena per donar-li alegria (recordeu-vos de retirar-los abans de servir).
Mentre va bullint, hi afegim cigrons ja cuits, que trobo que en aquest plat, com amb els "callos", hi van molt bé, i al final jo hi poso uns talls de botifarra negra o d'arròs i ceba, altrament dita "morcilla", només uns minuts perquè no es desfaci.
La botifarra coronarà aquest plat que també necessita, és clar, unes bones llesques de pa i un vi amb cos i no gaire car, que s'adigui amb la humilitat del plat, com un Castaño monastrell, de la DO Yecla. Per llepar-se els dits i començar estupendament el cap de setmana.

divendres, 18 d’abril de 2008

a sobre del pa (2)

llom amb formatge, albergínia i pebrot

En aquesta minisèrie sobre els aliments que posem a sobre del pa, una incorporació ben recent, d'aquest mes d'abril.
Està fet el "montadito" com sempre amb una base de pa, en aquest cas mitja minixapata untada amb tomàquet, i llom fet a la planxa amb formatge a sobre. El quart pis és albergínia també feta a la planxa, i l'enxaneta, pebrot escalivat amb una mica de sal gruixuda per rematar.
No és lleuger, però passa bé i es pot repetir sense problemes, tot i que als nens els va agradar només amb el llom i el formatge, sense la verdura per sobre.

dijous, 17 d’abril de 2008

premi de les amigues blocaires

La Gina de La cuina de casa meva em va fer ahir un regal: el "Premio Amigas bloggeras" perquè el seu bloc i el meu van néixer gairebé el mateix dia i perquè diu que aquest li agrada molt.
Què puc dir? Que l'accepto i l'agraeixo de tot cor, sobretot perquè ve d'una amiga de veritat d'aquest bloc, lectora fidel que gairebé cada dia em deixa comentaris molt amables que a vegades no sé si mereixo, però agraeixo igualment.
Com que el premi l'haig d'atorgar a tres pàgines que m'agraden, m'hi he hagut de rumiar perquè n'hi ha un pilot que valen la pena; però s'ha de triar i el dono a aquestes:

La cuina de casa, de la Gemma, els postres que m'agradaria saber fer.
El cafè de nit, de la Glòria i el Josep, pel seu bloc i per l'amistat que em demostren cada dia.
Mi blog de pinchos, de Locadebarna, perquè és incansable i la reina dels pintxos.

anem al gra (1)

cigrons amb botifarró d'arròs i ceba

Seguim encetant seccions noves (la majoria fins ara només tenen un capítol), però és que considero que els llegums mereixen capítol apart i, per desgràcia, en la nostra cuina trobo que han perdut aquest protagonisme que es mereixen tant per les seves qualitats gastronòmiques com alimentàries.
Quan puc, m'agrada coure jo mateix els llegums, perquè si bé els de conserva no estan malament, no hi ha res com unes mongetes acabades de bullir amb un rajolinet d'oli verge per sobre. O unes llenties amanides també amb oli, pebre negre i pebre vermell.
L'avantatge de coure llegums és que se'n poden fer quantitats importants i el primer dia es poden menjar com he dit, acabades de sortir de l'olla, i després es poden preparar de motes maneres, com a ingredient principal del plat o com a acompanyament.
L'altre dia tenia cigrons, i tenia botifarró d'arròs i ceba, la famosa "morcilla de Burgos", i com que a vegades he fet cigrons saltejats amb botifarra negra, vaig provar amb aquesta versió de la botifarra de sang tan popular fora d'aquí, i que si no és tan bona com la nostra, poc se'n falta.
Anem pas a pas: saltegem en una paella amb oli una ceba tallada en juliana, i quan comenci a enrossir, hi posem el botifarró tallat a trossos, deixem que amb l'escalfor es vagi esmicolant (si cal, hi ajudem amb un estri de fusta) i, al cap de pocs minuts, ja hi podem afegir els cigrons, a foc fort, removent constantment perquè es barregin tots els ingredients.
El resultat és francament bo, a més de senzill de fer; la ceba lliga molt bé amb la "morcilla", que també en porta, i tot plegat harmonitza amb els cigrons. Proveu-ho.

dimecres, 16 d’abril de 2008

elogi del pa amb oli i sal

Porto uns dies que qui no hagi llegit abans aquest bloc pot pensar que és una pàgina d'arqueologia del menjar a Catalunya, o una pàgina de gastronomia rural, però és que avui m'han entrat ganes de parlar d'una altra cosa que em sembla que s'està perdent, si és que alguna vegada ha estat gaire estesa fora del meu àmbit, que jo diria que sí: el pa amb oli i sal.
Els catalans tenim fama fora d'aquí de menjar pa amb tomàquet amb tot i a tothora, i a vegades és veritat, perquè el pa amb tomàquet és un invent tan genial que sempre ve de gust, tant per esmorzar com per berenar com per acompanyar l'àpat principal. Viatjant pel món amb delegacions catalanes ens trobàvem a vegades que, per ser amables amb nosaltres, en el bufet d'esmorzar, per exemple, ens hi posaven pa amb tomàquet, però mal entès: pa amb rodanxes de tomàquet a sobre, o amb tomàquet triturat escampat pel damunt (aquí també hi ha llocs que ho fan).
Però no volia pas parlar d'això. Volia parlar d'una menja que em recorda la meva infantesa i que he procurat no perdre mai, el pa amb oli i sal. El fet d'estar de baixa laboral des de fa temps i de poder fer les coses sense tanta pressa m'ha permès recuperar un gran plaer que és anar d'hora a comprar el pa i, en arribar a casa, córrer a tallar-ne una llesca, o més, per escampar-hi un pessic de sal i un bon raig d'oli d'oliva verge, que no pot faltar mai en una casa. No hi ha res tan senzill i alhora tan satisfactori.
Quin pa? No s'ha de ser dogmàtic. Molta gent diu que ara el pa no és com abans, que no val res, que s'asseca de seguida, que només mengem baguets precuites i congelades.... A veure, una llesca de pa de pagès d'un bon forn és immillorable, però no ho és menys una llesca de barra de mig, fins i tot una llesca d'aquestes baguets que venen en supermercats i benzineres si són de qualitat i acabades de fer, i segur que són millors que molts pans que ens cobren a preu de pagès i només en tenen la farina que porten per sobre. Tot pot tenir el seu moment, com diem sempre, si té prou qualitat.
Al meu poble tenim bons forns, i tots tenen especialitats remarcables, però a la benzinera es fan un fart de vendre baguets i moltes vegades nosaltres també hi anem, perquè per fer un sopar amb formatges, embotits, algun fumat i algun marisc, tots preferim una barreta acabada de sortir del forn, tallada de dalt a baix i sucada amb tomàquet, sal i oli.
Però durant aquests mesos molts matins he pujat al poble d'hora a comprar el pa i confesso
que m'he apressat per arribar a casa amb una barra de quart ample, que dóna unes llesques que en fan dues o tres que una de baguet, per poder-la sucar i menjar-me-la encara tebiona.
El pa amb oli i sal acompanya un fuet o un pernil igual de bé que un pa amb tomàquet, i cada cosa pot tenir el seu moment. Com a esmorzar, ja us dic que el pa amb oli és imbatible, o com ara, que he arribat a mitja tarda i gairebé no havia dinat: abans de preparar res més, una llesca, o dues, de pa amb oli.
I si teniu convidats i voleu preparar un bon entreteniment mentre esperen que acabeu de fer el sopar, poseu-los un platet a cadascun, traieu pa, un saler i un parell d'olis bons perquè se'n puguin tirar un bon raig al plat i anar-hi sucant. A vegades tampoc no cal pas complicar-se més la vida.

dimarts, 15 d’abril de 2008

quins ous! (2)

truita de botifarra negra

Sens dubte, una de les meves preferides, la truita de botifarra negra és una delícia que es fon a la boca, amb la melositat de l'ou tot just quallat i la botifarra desfeta al seu interior.
De secret, no en té pas cap: tallem la botifarra a trossos petits, els passem poca estona per la paella, perquè es desfà de seguida i comença a espetegar i la tirem al plat amb l'ou batut. Barregem i cap a la paella per quallar la truita. En pocs minuts està fet, i per dins, al gust de cadascú; n'hi ha que es mengen les truites que regalimen ou i d'altres que els agrada seca com un tros de pa. I parlant de pa, el pa amb tomàquet és l'acompanyament ideal d'aquesta i de la majoria de truites.

dilluns, 14 d’abril de 2008

tomàquet amb formatge de cabra

Un entrant fàcil i ràpid de fer i amb un resultat excel·lent. No cal pas haver estudiat a l'escola d'hostaleria!
No recordo quan vaig començar a fer-lo, però sempre m'ha donat un resultat extraordinari. No té cap secret: rodanxes d'un bon tomàquet, sal, oli d'oliva i orenga a sobre, i una rodella de formatge de cabra. Gratinem uns minuts perquè es fongui el formatge sense escalfar gaire el tomàquet, i a taula.
Només dues coses a tenir en compte: si tenim tomàquets d'aquells grossos i macos, necessitarem talls de formatge d'un rotlle gran, dels que venen a talls, però si els tomàquets són petits, en tenim prou amb la mida dels rotlles que venen sencers, que són d'un tamany més petit. El contrari, un tomàquet gros i una rodanxa de formatge petita, o un tomàquet petit amb un tall de formatge gros, quedaria ridícul.

diumenge, 13 d’abril de 2008

vedella amb bolets


Seguim amb la recreació dels clàssics de la cuina catalana. El clàssic dels clàssics, plat imprescindible als banquets durant anys: la vedella amb bolets. He començat a fer-la fa poc, i amb notable èxit, perquè abans em resistia a les menges més tradicionals, però finalment he après allò que qui perd els orígens perd la identitat i, sobretot, que hi ha plats que estan molt bons encara que passin 500 anys! Del que es tracta és, doncs, no tant de recrear els plats, sinó d'adaptar-los als nostres gustos, de donar-los l'aire que ens agrada o que s'adapta a les nostres possibilitats, com de fet deuen haver fet generacions i generacions de cuineres. Aquesta no és, doncs, "la" vedella amb bolets, sinó "una" vedella amb bolets.
Imprescindible: un bon tall de vedella lligat en forma allargada, una cassola de fons gruixut, ceba, alls, un farcellet d'herbes ("bouquet garnie"), brandi, vi ranci i bolets.
Procedim: la vedella s'ha de salpebrar i posar a rostir a foc fort, que quedi ben rossa per fora, per segellar els poros i que no perdi massa líquids, i a mig rostit hi afegim cebes i alls, acabem d'enrossir i reguem amb brandi, primer, i després amb vi ranci, deixem que l'alcohol s'evapori, tapem la cassola i abaixem el foc. Deixem coure a poc a poc i a mitja cocció hi afegim aigua perquè no ens quedi curt de salsa. Segons el pes, entre una i dues hores.
Mentrestant, en una paella saltegem en oli calent bolets variats, ja siguin frescos si és temporada o bé congelats (ho vaig provar amb els de La Sirena, com recomana la locadebarna, i van sortir bons).
Quan la carn estigui feta, és a dir, que punxant-la no surti líquid vermellós, la traiem del foc i colem la salsa, la posem a la cassola, hi afegim els bolets i la vedella tallada a talls fins. Deixem coure una estona més, i que reposi, millor si és fins l'endemà, que es barregin bé gustos i aromes de carn, herbes, verdures i bolets. Podem acompanyar amb unes cebetes petites que podem coure amb la vedella i treure-les quan estiguin cuites, abans no es desfacin.
I, com sempre, unes bones llesques de pa i un vi de criança, per exemple, del veí Pla de Bages, com un Solergibert de reserva.

dissabte, 12 d’abril de 2008

anem a fer el vermut

Anys enrere, anar a fer el vermut era anar a fer el vermut: s'anava a beure vermut i a picar unes olives per esperar el dinar. Els diumenges, almenys als pobles, la gent (els homes, sobretot, fins fa pocs anys) sortia endiumenjada per anar a missa i després a fer el vermut al cafè. El vermut sempre anava acompanyat de sifó i, a vegades, amb un tallet de llimona, més tard, alguns glaçons. I a les olives les podien acompanyar, quan hi havia possibilitats, unes anxoves o unes patates de xurrer, abans que arribessin les bosses industrials, i quan l'economia general va millorar, van anar entrant altres elements com els berberetxos (ja sé que es diuen escopinyes, però als pobles catalans més catalans, com el meu, sempre s'havien demanat berberetxos, per fer el vermut). Els cafès i després els bars tenien, i alguns encara tenen, una salsa picant per a les escopinyes, una mescla d'oli, vinagre i pebres negre i vermell, que barrejat amb el suc de la mateixa llauna dóna un gust magnífic als bivalves.
Amb el temps, el cerimonial de vestir-se de diumenge ha anat passant a la història, per sort, igual com els cafès van desaparèixer per deixar lloc als bars i snacks, i de la mateixa manera el vermut l’han anat substituint altres begudes com la cervesa o els refrescos de cola. La possibilitat que tothom pugui anar més sovint al bar a prendre alguna cosa ha tret el caràcter especial que tenia la visita dels diumenges i el costum d'anar a fer el vermut s’ha anat diluïnt. L'expressió encara es manté, tot i que a molts llocs l'han substituït per fer l'aperitiu o simplement “prendre algo”.
E
n qualsevol cas, si podeu, aneu a fer el vermut, o sinó feu-lo a casa, comprant, això sí, un bon vermut, com els que segueixen fent molts cellers de les comarques tarragonines, dels quals, el més fàcil de trobar fora d'allà és l'Yzaguirre, fabricat al Morell. Per acompanyar, unes bones patates de xurrer on encara en tenim, i si són de bossa, que siguin de bona marca, com les Torres; olives farcides d'aquelles que es compren a granel i que surten de llaunes grosses; i unes escopinyes amb una bona salsa, que podeu fer vosaltres mateixos o comprar preparada (de la casa Ferrer de Santpedor, o Espinaler de Vilassar de Mar). A Mataró, aquesta salsa la posen fins i tot a les patates xips!
Després d'un bon vermut, l'estómac està més a punt per fer un bon dinar de diumenge.

divendres, 11 d’abril de 2008

milfulls d'hortalisses, verat i reducció de soja

Quin nom més llar per a un "platillo" tant senzill de fer, que es podria haver dit verat amb verdures! Se'm va ocórrer ahir: en veure uns verats frescos a la peixateria, vaig pensar que anirien bé amb verdures, i com que trobo que és un peix que lliga molt bé amb la soja, ja tenia els tres elements necessaris. Aleshores, només vaig haver de buscar la millor forma de fer les verdures i de presentar el plat. Darrerament, faig gairebé sempre les verdures al wok, per acompanyar el peix, però aquest cop ho volia fer diferent.

De manera que vaig agafat la verdura que tenia a la nevera i que es podia tallar més o menys plana i ampla: albergínia i carbassó, tallats una mica gruixuts i en diagonal per fer la base més ample, pebrot verd i vermell, i cor de carxofa tallat fi. I ho he fet tot a la planxa, amb una mica d'oli i sal. El peix, de la manera que m'agrada més: marcat a la planxa, un minut per banda. I la soja, reduïda per fer-ne una salsa més espessa.
El resultat, un milfulls: l'albergínia a sota, a sobre el carbassó, després el pebrot vermell, el verd i la carxofa, i a sobre, el peix. Un fil de reducció a sobre del verat i unes gotes al voltant, et voilà!
Es pot posar una altra capa de peix entremig, o canviar l'ordre de les verdures, però em sembla que pel gust que tenia i per la barreja de colors i sabors, així queda prou bé. I no pas gaire complicat ni gens car. Proveu-ho!

un mes amb vosaltres

Gairebé ja s'ha acabat el dia i m'adono que avui fa un mes que vaig encetar aquest bloc, i m'entren ganes de dir-ne alguna cosa. La veritat és que va néixer per casualitat, quan llegia una pàgina de Blogger i sense voler vaig clicar un botonet de la barra superior i se'm va obrir la finestreta de crear un bloc. Per curiositat vaig anar seguint les instruccions i era tant fàcil que sense adonar-me'n em vaig trobar improvisant una adreça i un títol per a la pàgina, i, per omplir amb alguna cosa, vaig redactar en un moment una carta (d'intencions).
Lògicament, ja ho havia pensat alguna vegada que podria fer una cosa així, almenys per no perdre el costum d’escriure, però no s'havia concretat fins la nit d'aquell 11 de març, i va sorgir tant espontània que no ha tingut aturador i he publicat, com a mínim, un comentari cada dia.
Prefereixo dir-ne comentari perquè post em sona estrany i receptes, en el sentit estricte, ja sabeu que no en publico, sinó que explico com veig les coses i com preparo els plats que mengem a casa.
Per poder fer-ho he hagut d'anar una mica de cul, perquè fins ara mai se m'havia ocorregut fotografiar un plat, i he hagut d'anar-ho fent dia a dia per no haver de publicar sense il·lustració.
He tingut la “sort” que estic de baixa perquè m'han de tornar a operar el colze, i mentrestant, tinc temps per cuinar, fotografiar, escriure i mantenir la pàgina, visitar els meus llocs preferits i contestar els comentaris que em deixeu.
Encara he tingut més sort de tenir alguns lectors i, sobretot, lectores fidels que, pel registre de visites, veig que venen cada dia encara i em deixen comentaris amables, o no, i he conegut gent amb la qual m'uneixen altres interessos que la cuina i que fins ara no coneixia.
L'experiència no la puc qualificar més que de positiva, ja que també m'ha ajudat a allunyar cabòries. A més dels 36 comentaris que he publicat, en tinc una quinzena més a punt per quan estigui ingressat, que seran força dies, i si a la clínica enganxo alguna xarxa oberta i m'hi puc colar amb el portàtil, els aniré publicant dia a dia.
En fi, gràcies a tots i us segueixo esperant en aquesta cuina, que és la vostra (no sé si hi cabrem tots, que només tinc 6 metres quadrats per treballar).

dijous, 10 d’abril de 2008

un plat vermell: patates amb xoriç

Hi ha plats que es poden fer cada dia i d'altres que no convé, encara que no te'n cansaries mai, de menjar-ne. Si heu donat un cop d'ull al bloc o hi veniu sovint, haureu vist que a mi m'agrada fer una mica de tot, però que tinc tendència als plats consistents. La meva dona m'ho retreu sovint, això, especialment quan considera que uns o altres ens hem engreixat i hauríem de vigilar una mica; però és que a mi, on hi hagi una bona salsa...
Aquest plat és dels que no es poden fer sovint, encara que tampoc us penseu que el greix desborda la cassola, però és que surt molt bo i repeteixes, i suques pa, i no sé quantes coses més que potser no convenen massa. Però si no l'heu provat, feu-me cas, un dia és un dia.
És un plat senzill i gustós, que diuen que és originari de la Rioja, i en el qual, com mai, és important una bona matèria primera, unes bones patates, que a Catalunya en tenim moltes, i un bon xoriç, que d'això també se'n troba i a molt bon preu a la majoria de botigues i supermercats: sobretot, llegiu l'etiqueta, perquè només ha de dur carn i greix de porc, all, sal i pebre vermell, res de colorants ni conservants.
En una cassola de fang preparo primer un sofregit complert: pebre verd, pebre vermell, ceba i all, i a mig fer hi incorporo el xoriç a trossos grossets, d'un o dos tipus: la cassola de la foto porta xistorra navarresa i el que els castellans anomenen "sarta", que és per guisar. N'hi ha de dolç i de picant, va a gustos. I si voleu que piqui més, poseu una mica de bitxo al sofregit.
Deixem que les carns vagin suant i hi afegim el tomàquet triturat, sal i pebre, i deixem fer poc a poc mentre pelem les patates, que trencarem a trossos irregulars; trencarem, tallant un tros i fent "crec" a la part final, perquè així la patata deixa anar midó i engreixa la salsa. Les patates també les deixarem sofregir una estona, remenant perquè s'impregnin del sofregit, i les cobrirem justet amb aigua; que bullin fins que estiguin al punt, i a taula.
Si no les voleu pel mateix dia, tot i que en aquest cas estan més bones acabades de fer, podeu deixar les patates un pèl crues, perquè la cassola de fang aguanta molt l'escalfor i si les deixeu molt toves, s'acabaran desfent.
Una bona llesca de pa de pagès i un vi del Priorat o del Montsant us permetran fruit d'un àpat saborós i potent. I ben vermell.

dimecres, 9 d’abril de 2008

a sobre del pa (1)

l'humil escalivada amb anxoves

Enceto minisèrie sobre els aliments que posem a sobre del pa per menjar amb una o dues mossegades, allò que els bascos han popularitzat com a "pintxos" i "montaditos", i que si es fa amb pa de motlle en català en diem canapè. El que no sé és com dir-ne quan es fan sobre una llesca, perquè "muntadets" o "enfiladets" em sembla un pèl cursi.
En fi, que vull començar fent una reivindicació de l'escalivada, l'humil escalivada que sembla relegada, sobretot per la gent de Barcelona, a una menja rústica, de poble, a un entrant que demanen quan surten "a la muntanya" a dinar i que va bé per acompanyar la carn a la brasa.
Jo considero l'escalivada una de les grans troballes de la cuina catalana, que comparteix, s'ha de reconèixer, amb altres cuines mediterrànies que donen tanta o més importància que nosaltres al pebrot i a l'albergínia, components bàsics, amb la ceba, de la nostra escalivada.
La diferència amb altres pobles de la riba mediterrània com els del nord d'Àfrica o els de Sicília, per exemple, és que nosaltres l'escalivada la mengem tant sola com coronada amb un altre producte genial de les nostres costes, l'anxova.
Els components de la nostra escalivada, ja s'ha dit, són bàsicament tres, el pebrot vermell, l'albergínia i la ceba, tot i que posats a escalivar hi podem afegir tranquil·lament pebrot verd, calçots, alls, fins i tot hi he vist carbassó. Per escalivar no hi ha com el foc de llenya, però com que avui només uns quants en tenen, la majoria ho fem al forn, que també queda comestible, amb el gratinador encès i un rajolí d'oli a sobre de les verdures.
I sense embolicar amb paper de plata, com fan alguns, perquè aleshores queda la verdura com feta al vapor.
A mi m'agrada que la carn del pebrot quedi ben tova, que n'hi ha que la deixen massa dura, pel meu gust; un cop pelades les hortalisses, m'agrada amanir-les, a més de l'oli, amb un rajolí de vinagre. I les anxoves, és clar, que gairebé t'estalvien de salar la verdura. Anxoves, si pot ser, conservades en sal, que rentarem i deixarem marinar una estona amb oli d'oliva que després ens servirà per amanir. Tot s'aprofita, especialment els productes que s'enriqueixen amb el sabor d'altres, com seria en aquest cas l'oli.
És una menja que no em cansa, posada sobre pa torrat, fins i tot si només hi ha pebrot, com a la foto, amb l'anxova, això sí, i un tros d'oliva per guarnir.

dimarts, 8 d’abril de 2008

arròs negre de can passavia



Va durar una temporada que em va donar per fer arrossos diferents quasi cada dia quan arribava a casa al vespre. Com que a casa ja havien sopat tots, me'ls feia per a mi sol, i a vegades s'hi afegia el meu fill gran perquè sabia que d'aquells experiments en ocasions en sortien coses comestibles.
Un dels plats que em preparava quan tenia pressa i pocs ingredients era un arròs negre que en podríem dir "de can passavia", perquè és senzill i ràpid, però "resultón" d'aspecte i de gust.
Res de netejar calamars, treure'n la tinta, preparar el sofregit.... res. S'obre una llauna de "calamares en su tinta", això sí, d'una marca de confiança, i cap a la cassola. A sobre, l'arròs, un parell de voltes per impregnar-lo del sabor de la llauna, i un rajolí de vi blanc; deixem evaporar i hi afegim aigua (si hi ha fumet de peix ja és la repera). L'hi podem tirar tota de cop, l'aigua, o com si féssim un risotto, anar-l'hi tirant poc a poc a mesura que se'l beu. I ja està. Si voleu, s'hi pot posar formatge, com si fos un arròs italià, o servir-lo tal qual. Per la vista ningú diria que no és un arròs negre fet amb tots els ets i uts, i provant-lo, molts potser tampoc no el sabrien distingir.
També podem barrejar arròs bullit amb la llauna de calamars, però ja no seria ni un arròs de can passavia, seria un pedaç per sortir del pas.
Bon profit!

dilluns, 7 d’abril de 2008

el baieton o trinxat


Fa uns anys es va posar molt de moda un plat de pagès de tota la vida, amb tres únics ingredients, patata, col d'hivern i cansalada. Com que, entre d'altres, el va posar de moda un restaurant de Martinet, es va popularitzar, sobretot a Barcelona, amb el nom de trinxat o trinxat de la Cerdanya. Però no és, ni de bon tros, un plat exclusiu d'aquella comarca, sinó que es troba també en d'altres, com per exemple, el Moianès, on d'aquesta menja en diem baieton.
Ara ja no es fa tant, però durant anys molts restaurants barcelonins et cobraven un dineral per un plat de patata i col d'allò més senzill. És un plat d'hivern, que és quan hi ha cols, de pagès i de gent pobra que s'havia de conformar amb la verdura i amb un tall de cansalada en lloc d'un bistec.
No té pas cap secret: es bull la col i la patata en aigua amb sal i, quan són toves, s'escorre l'aigua i s'aixafa tot amb una llossa de fusta fins que queda com un puré, però més bast; mentrestant, es fregeix en una paella una bona quantitat de cansalada tallada petita, a foc mitjà, perquè vagi deixant anar el greix, i quan és ben rossa, es tira a sobre de la verdura aixafada i es barreja perquè el greix s'escampi bé.
Acabat de fer, el plat es menja així mateix. Però com que se'n feien grans quantitats, l'endemà es tornava a fregir cansalada, ara en talls grossos o rostes, que es treien de la paella, i amb el greix sobrant, es fregia la verdura aixafada del dia abans, omplint tota la paella, de manera que quedés com una truita ben torrada per fora.
Això és el que es va popularitzar als restaurants com a "trinxat amb rosta" i que al Moianès, almenys a la meva família, encara es conserva. Dissabte, la meva sogra me'n va portar i jo ahir vaig fer aquesta "truita" amb rostillons de cansalada de porc per a uns amics barcelonins. Rusticitat i simplicitat també poden ser sinònim d'èxit.

diumenge, 6 d’abril de 2008

mandonguilles amb sípia

Mar i muntanya, quin gran invent de la cuina catalana! Pollastre amb escamarlans, peus de por amb gambes, mandonguilles amb sípia... Ahir vaig fer aquest plat, perquè em van dir a darrera hora que teníem convidats i volia deixar el dinar fet el dia abans per poder sortir amb bici, i aquest és un plat que millora d'un dia per l'altre.
És un guisat amb pocs secrets, si de cas, les mandonguilles; aquestes eren de carn de porc, però gairebé sempre les faig amb una barreja de carn de vedella i de porc, meitat i meitat o 40/60, perquè amb carn de vedella sola queden molt seques. Poso la carn en un bol i hi poso un ou o dos, segons la quantitat de carn, pa ratllat, ceba ratllada o picada ben petita, julivert també trinxat xic i un granet d'all (optatiu). Es barreja bé i es fan les mandonguilles, cadascú sap la mida que li agrada més, es passen per farina i es fregeixen en una paella. Reservar.
Passem a la cassola: amb una mica d'oli de fregir les mandonguilles, es fa un sofregit amb ceba picada fina i la pastanaga i els xampinyons tallats grossos; després de cinc minuts s'hi posa un all picadet i, al cap de poc, ja s'hi pot afegir tomàquet triturat i la sípia neta i tallada de forma més o menys regular. A foc suau deixem que el sofregit es vagi fent mentre la sípia sua, i deu minutets després ja hi podem afegir una cullerada de farina, que ens ajudarà a fer la salsa més espessa; la sofregim perquè no quedi crua i hi tirem les mandonguilles reservades i aigua. I a fer xup-xup mitja horeta més.
A l'hora de servir, preferiblement l'endemà, posem la cassola al foc deu minuts o un quart abans perquè s'escalfi bé i servim, això sí, acompanyat d'un bon pa de pagès amb força molla per sucar a plaer.

dissabte, 5 d’abril de 2008

quins ous! (1)

Els ous ocupen una part molt important de la nostra alimentació; almenys, així ha estat durant molts anys, i la cuina catalana n'és plena, de receptes amb ous. Ja en tinc algunes de preparades, però m'ha semblat que el millor fora començar amb la forma més pura de menjar-se l'ou:  
rovell d'ou cru amb...

Si quan mengeu ou ferrar us agrada el rovell molt poc fet, hauríeu de provar de menjar-vos-el sol. És una experiència extraordinària, si l'ou és fresc i de confiança. A mi m'encanta, i per això sovint el preparo de diverses maneres, perquè tampoc es tracta de menjar-se'l tal com surt de la closca... que tampoc és dolent, abans bé que en donaven a la canalla perquè alimenta molt.
M'agrada posar-lo en una cullera d'aquestes que ara tant es fan servir per servir entrants i aperitius, per empassar-t'ho d'un sol mos, sense separar els ingredients.
L'últim cop, a la foto, hi vaig posar una base de ceba cruixent, arrebossada i fregida, que compro en bosses al supermercat de productes suecs d'Ikea, el rovell d'ou i sal Maldon per sobre. Però està boníssim simplement amb les escates de sal i una mica de pebre negre, i si voleu, cebollí. 
Queda més bo posant-hi a sota un tros de foie micuit i una gota de vinagre de Mòdena reduït, o, encara més luxós, amb una culleradeta de caviar a sobre (del bo o succedani). També podeu servint-lo sobre una rodanxa de patata fregida, com si fos un canapè, amb una punta de quetxup a sobre.
L’altra pregunta és: calent o fred? A mi m’agrada a temperatura ambient, però ambient de veritat, de més de vint graus, no acabat de treure de la nevera. Però també es pot escalfar, només una mica, submergit en aigua calenta, que no bulli, i deixant-li molt poca estona, només perquè s’escalfi, però sense que es cogui.
Una darrera: el rovell com a salsa. Servit sencer sobre uns espagueti preparats per a la carbonara, és a dir, barrejats amb ceba i bacó fregits, perquè cada comensal faci la barreja al seu plat. O sobre unes patates fregides, com els ous estrellats, però sense la clara, que si queda crua sovint provoca rebuig. L’ou s’enganxa en el producte i el recobreix, li dóna color i el lubrifica. És una salsa excel·lent.

divendres, 4 d’abril de 2008

cuina dels menuts (1)

El títol d'aquesta nova secció pot ser enganyós i cal deixar-ho clar: no parlarem de cuinar amb els menuts de casa, ni per als menuts, sinó de com cuinar els menuts, no els nostres, sinó els dels animals comestibles; no, tampoc no vull dir els fills dels animals, que també ens els mengem (mira que som...), sinó allò que en castellà en diuen "casquería", un nom que sempre m'ha fet molta gràcia.
A mi, la "casquería" m'agrada molt: peus, llengua, morro i orella de porc; llengua i cap de vedella; tripes (callos) en general; alguns òrgans: fetges i ronyons. Ai, quin fàstic!, diran alguns, que demà quedaran per sopar i pagaran una fortuna per deu centímetres quadrats de fetge d'ànec fruit d'un procés ideat per fer emmalaltir aquest òrgan de l'animal.
I és que els humans som força bèsties, ja ho sé, però més val no pensar-hi, perquè si ara ens féssim enrere dels nostres costums ancestrals, el món se n'aniria en orris. Per tant, deixem de banda fariseismes i falsos escrúpols, i dediquem-nos a gaudir d'aquests milers d'anys de civilització que ens han portat de menjar-nos a queixalades el fetge cru del nostre enemic a menjar-nos el fetge trufat d'una pobra oca que s'ha fet un fart de menjar faves.

careta amb morro

Treiem-nos la careta i no tinguem tant de morro, doncs, i parlem de morros i caretes: la del porc és una menja deliciosa per a qui li agraden les textures meloses, gelatinoses. El morro sol o amb la resta de la careta és un producte molt versàtil, que admet multitud de preparacions, ja sigui sol o amb orelles i peus del mateix animal.
Jo acostumo a coure-la amb l'olla ràpida amb aigua ben salada, una fulla de llorer, una cebeta, una pastanaga i uns grans de pebre, i a vegades, una branqueta de farigola i algun clau clavat a la ceba. Amb mitja hora està cuita, i aleshores es pot preparar de moltes maneres.
Aquí, però, haig de confessar la meva golafreria, i dir que la majoria de vegades tal com surt de l'olla va directe al plat
i ja no en queda per guisar l'endemà. La deixo refredar una mica i l'amaneixo amb una vinagreta (oli, vinagre, pebre negre, a vegades també pebre vermell, fins i tot mostassa) i sal gruixuda o d'escates; en un toc de sofisticació, a vegades un fil de redicció de vinagre de mòdena per desgreixar.
Si alguna vegada ha quedat algun tros de morro, el puc fer marcat en una planxa o en una paella ben calenta, perquè quedi ben cruixent per fora i melós per dintre; si puc esperar, faig un bon sofregit de ceba, all, pebrot verd i vermell i tomàquet, hi afegeixo el morro amb part del suc de la seva cocció, i amb uns quants cigronets et queda un plat més que arreglat.
A la foto, l'última careta que vaig coure i que, com la majoria, no va passar de l'estadi d'amanida amb una vinagreta i un fil d'oli de julivert al voltant.

dijous, 3 d’abril de 2008

els meus vins rqp (1)


Per beure un bon vi no cal gastar-se 500, ni 100, ni 50, ni tan sols 10 euros; per la meitat o poc més se'n troben de molt bons, i alguns de ben a prop. Aquesta és una premisa que segueixo habitualment, amb comptades excepcions, per raons òbvies d'una economia mitjana i perquè tampoc m'agrada que em prenguin el pèl.
Per si pot interessar, aquesta podria ser una primera llista dels meus preferits amb allò que se'n diu bona relació qualitat-preu (RQP).
Ca n'Estruc Idoia negre és un vi difícil de classificar: d'entrada, la bodega no pertany a cap de les DO clàssiques catalanes, sinó que s'acull a la DO Catalunya perquè fa el vi a Esparreguera, als peus de Montserrat. La collita del 2005 (7'5 euros/ampolla) té una qualificació 92 a la Guía Peñín, l'Idoia blanc fermentat en bota en té 91, i el seus germans petits Ca n'Estruc blanc i negre, molt més barats (3 euros) tenen 90 i 86 punts. Un èxit perquè són els quatre únics vins que fa la bodega.
Seguint la costa mediterrània cap al sud, a Alacant, Laderas de El Sequé és un vi negre jove que quan arriba a Barcelona, en pocs dies s'acaba. Aquest any he tingut la sort de poder comprar-ne una caixa a 4,40 euros l'ampolla, i sempre que el trec té un èxit total.
Sense deixar la riba mediterrània, a la comunitat de Múrcia hi ha dues denominacions clàssiques que els últims anys ofereixen vins de qualitat a molt bon preu, Jumilla y Yecla. A la de Yecla, Bodegas Castaño fa un dels meus vins preferits, Hécula (6 euros), un vi de mitja criança fet únicament amb el raïm monastrell, saborós i afruitat; mai m'ha decebut, igual que el Castaño Monastrell (4,5 euros), que no té criança en bota però ningú no ho diria.
Més comercials són els vins navarresos del celler Chivite, com el Gran Feudo reserva (6 euros) i Gran Feudo criança (4), dos vins de gran qualitat a uns preus molt ajustats que es troben a la majoria de supermercats, tot i que si us podeu estirar una mica més, us recomano el Gran Feudo viñas viejas, que costa prop de 9 euros.

Acabem aquest primer lliurament amb un altre vi poc conegut però excel·lent, Mano a mano, de la DO La Manxa, un ull de llebre 100% de mitja criança que us recomano de veritat (6,8 euros).
Salut!

dimecres, 2 d’abril de 2008

sota la beixamel

Sabeu què hi ha sota aqueta capa de beixamel i formatge gratinat? Pensem... hi podria haver uns canelons, una coliflor, unes truites farcides, uns ous durs amb tonyina, que és el que hi ha. Perquè la beixamel és una salsa que s'adapta a qualsevol menja, té un gust suau, que no domina ni mata el sabor de l'aliment principal, és una de les salses ideals per cobrir, embolcallar, acompanyar gairebé qualsevol producte.
La beixamel, a més, admet múltiples preparacions, ja sigui a la manera tradicional o bé incorporant-hi durant la seva elaboració el mateix producte amb el qual ha de compartir plat. Recordo una recepta del genial Vázquez Montalbán que preparava el seu personatge Carvalho, que barrejava aubergínies amb gambes, i ho acompanyava amb una beixamel de gambes, una salsa feta amb mantega, farina i la meitat de llet i l'altra meitat de brou fet amb els caps de les gambes prèviament fregits. És un plat suculent, que no es pot fer cada dia, però que és deliciós, i el podeu trobar en un llibre que es diu precisament "Las recetas de Carvalho", d'on es pot aprendre molt.
Jo la beixamel la preparo com he dit, amb mantega fosa, farina, i un cop fet el que els francesos anomenen "roux" (i que també va molt bé per espessir salses), hi anem afegint llet mentre remenem molt bé amb el batedor per evitar que es formin grumolls. Hi ha qui, amb la mantega o l'oli, hi sofregeix ceba ratllada abans de posar-hi la farina; la meva dona ho fa i li queda una salsa molt bona, més gustosa.
Un cop feta la beixamel, s'hi ha de posar sal, i
jo també hi poso sempre nou moscada i pebre blanc, formatge ratllat per sobre, una mica de mantega per ajudar a gratinar, i al forn.
Però les possibilitats són infinites: queda fantàstic afegir-hi durant la cocció uns ceps mig fregits i passar després la salsa pel minipimer; però, sobretot, com queda millor és ratllant-hi tòfona negra, un dels millors
condiments, sinó el millor, de la cuina catalana i universal (llàstima que sigui tant cara). En fi, tot això ve a tomb perquè l'altra dia vaig fer ous durs, vaig barrejar el rovell d'alguns amb tonyina de llauna escorreguda, vaig tornar a omplir els ous amb la barreja, hi vaig posar beixamel i formatge a sobre i amb mitja hora a casa van tenir un dels seus plats preferits. I senzill i econòmic.

dimarts, 1 d’abril de 2008

broqueta magribina?

Ara que estan tant de moda els pintxos bascos i qualsevol cosa la posem sobre una llesca de pa i la punxem amb un escuradents; ara que fem broquetes amb carn, amb peix, amb verdures, amb carn i verdures, amb peix i verdures; justament ara trobo que s'han anat perdent les úniques broquetes que es consumien anys enrere en aquest país, els anomenats "pinchos morunos" que a les fires i festes majors coïa en una petita barbacoa un senyor de dubtosa higiene, abillat amb un barret en forma de flam, de color vermell i amb una borla al capdamunt.
Per cert, com se n'ha de dir, en català i en llenguatge políticament correcte, dels "pinchos morunos"? broqueta nordafricana? broqueta magribina? broqueta suprasahariana?
En fi, algun dia ho investigaré, mentrestant deixeu-me dir que la broqueta magribina és un bon recurs per a un sopar informal, ràpid, i que sol agradar als nens. Lògicament, es pot fer de moltes maneres. Als supermercats venen les broquetes ja preparades, o la carn macerada a punt per enfilar, i la veritat és que amb les espècies que porten tampoc es nota gaire si la carn és bona o no.
Però és millor comprar-les preparades a la carnisseria de confiança o, encara millor, preparar-se-les un mateix. Per lògica, cal pensar que si l'origen és el nord d'Àfrica, la carn devia ser de xai, que és com més bones queden les broquetes, però aquí normalment es fan amb carn de pollastre
o de porc; en aquest cas, millor feu-ho amb la part de la llonza o filet, que no té greix.
Talleu la carn a quadrets el dia abans i la poseu a macerar amb all picat, oli, sal, pebre negre i pebre vermell (dolç o picant, segons els gustos; jo recomano meitat i meitat) i comí. Encara hi podeu posar més herbes i espècies, com cilantre o cúrcuma, però crec que amb les que he dit ja n'hi ha prou.
Després de macerar tota una nit, o més, enfileu la carn amb una broqueta i a la graella, o millor, si en tenim, a la brasa. El resultat, simplement sobre una llesca de pa torrat, i no cal complicar-se més la vida. Tot i que en algun bar encara en fan, jo enyoro aquell senyor disfressat de moro amb la seva petita barbacoa coent "pinchos" per la festa major.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...