dissabte, 31 de maig de 2008

verat amb salsa de soja


Sóc un fan absolut del verat, ho dic d'entrada perquè segurament no entusiasma igual tothom i aquest plat, que a mi em sembla rodó (el concepte, vull dir, no el recipient), pot ser que a altres no els agradi. Però provar-lo us costarà molt poc, per la feina i pels diners, ja que es tracta d'un peix econòmic que, com dic, té un sabor i unes possibilitats que van molt més enllà del preu que té i del seu propi nom, tan humil.
Quan és ben fresc, el verat m'agrada menjar-me'l cru, en petits filets sucats en una mica de salsa de soja, i de fet en el sashimi i en les boletes de nigiri sushi els japonesos fan servir sovint aquest peix juntament amb el salmó i la tonyina. Per això se'm va ocórrer que en calent també aniria bé acompanyat d'aquesta salsa.
La preparació és senzilla, només cal treure el cap i l'espina central del peix, deixant dos filets que es poden preparar directament en una paella antiadherent ben calenta amb poc oli (és un peix gras) i en pocs minuts. Però per evitar que hi hagi cap espina, ni que siguin les petites que travessen els dos lloms de dalt a baix, el que faig és treure-les fent un tall a banda i banda d'aquesta fila d'espines, de dalt a baix, de manera que de cada filet en surten dos de més prims i absolutament nets.
Aquests filet se salen lleugerament i es posen a la paella ben calenta pel cantó de la pell, se'ls dóna la volta i aleshores es reguen amb la salsa de soja. Es deixa coure tot plegat un parell de minuts i ja són a punt per servir.
Bon profit!

divendres, 30 de maig de 2008

crema de carbassa amb formatge, oli de sèsam i reducció de balsàmic

A vegades m'agrada vacil·lar amb aquests noms tan llargs, però d'altra banda són ben explicatius del que hi ha. I el que hi ha és una crema de carbassa senzilla i gustosa, enriquida amb uns tocs manllevats de la Glòria i el seu bloc El cafè de nit.
De les cremes de verdura ja n'he parlat aquí, és una bona manera de menjar verdura diferent i fàcil tant per grans com per nens, que generalment les prefereixen a un plat de verdures bullides.
Però tenia ganes de parlar d'aquesta crema de carbassa una mica diferent perquè amb la inspiració de la Glòria convenientment adaptada em va quedar amb uns tocs molt agradables i diferents de les que faig habitualment, encara que el muntatge final que es veu a la foto no fa justícia al paladar.
La crema la vaig fer com sempre, sofregint en una olla la carbassa tallada a trossets amb ceba i una mica de patata, no gaire; un cop enrossit tot una mica a foc lent, es cobreix amb aigua, més o menys quantitat segons com agradi d'espessa la crema, i es deixa coure fins que estigui la carbassa ben cuita; després es tritura amb el túrmix o amb una batedora, fins que quedi una crema ben fina, i se serveix en plats fondos.
Al mig del plat hi vaig posar formatge fresc, el gust del sèsam, en lloc de llavors, l'hi vaig donar amb oli d'aquest producte, i hi vaig posar un fil generós de reducció de vinagre balsàmic al voltant del plat; a la foto només es veu el que va quedar sobre el formatge, perquè la crema no era de les més espesses, però el que no es veu va donar un gust magnífic al plat, juntament amb el sèsam, i ben diferent.

dijous, 29 de maig de 2008

cuina dels menuts (3)

carn de la caldera a la vinagreta
A les carnisseries del meu poble encara puc trobar almenys un cop per setmana el que aquí anomenem carn de la caldera, una preparació tradicional que no deu estar gaire escampada, perquè he estat buscant per internet i no hi he trobat cap correspondència amb el que us vull explicar.
De fet, es tracta de peces senceres dels menuts del porc que es couen durant la matança per farcir alguns tipus de botifarra, ja sigui ben picats o tallats a trossos més grossos, com en el cas dels bulls o bisbes, que porten trossos de llengua, ronyó, etc.
Quan comprem carn de la caldera, el que comprem és això: ronyons sencers, llengua a trossos, ventre, galta, a vegades llardons, tot cuit i refredat.
Es podria preparar de moltes maneres, per exemple amb un bon sofregit de ceba i tomàquet, però jo la preparo amb una vinagreta, i he vist que algun bar de la zona encara n'ofereix.
Només cal tallar a talls més o menys regulars cadascuna de les menges, afegir-hi la sal que necessiti (la carn no sempre està salada igual) i pebre negre, i regar-ho amb vinagre i oli o bé amb una vinagreta emulsionada prèviament. Es barreja tot i ja es pot servir. A mi també m'agrada afegir a la vinagreta una cullerada de mostassa a l'antiga o de dijon.
És una menja ideal per a un esmorzar de forquilla, amb una bona llesca de pa i un gotet de vi, o per fer l'aperitiu servit com una tapa. Dilluns en vaig comprar a Cal Molí Xic i me'n vaig fer un plat per dinar, el de la foto, i dimarts em vaig menjar la que quedava amb una vinagreta de mostassa.

dimecres, 28 de maig de 2008

tomàquets xerri amb mozzarella i alfàbrega

Aquest és un aperitiu lleuger, sa i gustós, que ben presentat queda la mar de bé en un bufet o per picar abans del plat principal. També és fàcil de fer i no és pas car, o sigui que ho té gairebé tot a favor, només falta que t'agradi el tomàquet i la mozzarella.
Es tracta només de combinar aquests dos productes i amanir-los amb alfàbrega, millor si se'n té de fresca (que no sol ser el meu cas), i oli d'oliva. Es poden fer servir tomàquets de tota mena i la mozzarella en diversos formats, però jo acostumo a fer-ho amb tomàquets xerri, els més petits, i el formatge presentat en boletes d'una mida semblant.
Per combinar-los, es podrien punxar directament amb un escuradents o una broqueta curta un al costat de l'altra, o partint el tompaquet i punxant-hi entremig la boleta de mozzarella. Jo tallo els tomàquets en tres trossos i el formatge en dos, i els punxo alternant com es pot veure a la fotografia. Hi tiro l'alfàbrega (però també hi va bé l'orenga) i l'oli, i a vegades ho he fet preparant abans un oli d'alfàbrega posant a la batedora el greix i l'herba fresca.
Proveu-ho de la manera que us vagi més bé, i ja em direu el què.

dimarts, 27 de maig de 2008

minicoques de vidre de la dolorss

La Dolorss publicava dies enrere una recepta que en va dir "discos golosos", una espècie de coques de vidre que em van fer molta gràcia i per això vaig proposar a la meva filla fer-les aquest cap de setmana.
La recepta és original sobretot perquè en lloc de fer la massa, que és una cosa que sempre fa una mica de mandra, fa servir pasta de crestes, d'aquella que ja ve preparada en forma de discos rodons que només cal farcir i tancar.
En aquest cas, es posen simplement a la placa del forn sobre un paper que aguanti la temperatura, es pinten amb oli i s'hi posa sucre per sobre. Cal repartir-lo bé, encara que no n'hi poseu gaire, perquè sinó la pasta és una mica sosa. A sobre hi vam posar pinyons i ametlla crua laminada, com en la recepta original.
També en vam fer amb poma golden tallada fina, que un cop fora del forn vam pintar per sobre amb melmelada de préssec. Un consell: feu-les poc abans de menjar perquè les que vam guardar per l'endemà havien perdut el seu punt cruixent, (les de pinyons) o bé estaven ben toves (les de poma). Però acabades de fer, i tot plegat es fa amb deu minuts, estan ben bones.
I un altre consell pel mateix preu: a la mateix web de la Dolorss hi ha una recepta també molt original per fer la coca de vidre, amb vídeo explicatiu i tot. A casa també la vam provar i és molt recomanable
i fàcil de fer.

dilluns, 26 de maig de 2008

patata, patata patatera, patata... (4)

puré de patata al forn amb all escalivat

El xai al forn amb 12 cabeces d'all anava acompanyat d'aquest puré, que es fa al mateix temps que la carn.

Quan posem el xai al forn, hi posarem també en un raconet que quedi lliure unes quantes patates senceres embolicades amb paper de plata amb una mica de romaní al seu interior, perquè es coguin durant l'hora i mitja o dues hores que dura la cocció de la carn. Aleshores, quan traiem la cassola, traiem també les patates, les partim per la meitat i dels deixem refredar una mica per poder pelar-les.
A banda, traiem els alls de la cassola i els pelem. No costa gaire, simplement tallant la base ampla i pressionant per dalt, surten sencers. Amb la cocció estaran tous i més suaus que quan eren crus.
Les patates les pelarem i les aixafarem amb una forquilla i un batedor manual, o les posarem a la batedora elèctrica, com preferiu. Jo ho faig a mà, i quan estan ben aixafades, hi tiro els alls escalivats, la sal que calgui i oli d'oliva verge per lligar-ho tot bé.
Cal anar amb compte amb els alls, i afegir-los d'un en un fins que trobem que n'hi ha prou pel nostre gust. Quan tinguem el puré ben fi, ja el podem servir, com deia ahir, a la base del plat amb la carn a sobre, o per separat, perquè cada comensal se'n serveixi tant com vulgui.

diumenge, 25 de maig de 2008

xai al forn a les 12 cabeces d'all

El braó, la part final de la cuixa, és la meva part preferida del xai, és tot muscle i fet al forn queda una carn melosa i tendra; és l'equivalent al jarret de la vedella i realment dóna molt de joc a la cuina.
Tenia braons congelats des de feia dies i vaig decidir fer-los diumenge amb una recepta clàssica de la Fonda Europa de Granollers, el xai a les 12 cabeces d'all, que porta aquest nom simplement perquè es veu que allà en fan cuites de 12 racions i hi posen una cabeça per cada una. Jo n'hi vaig posar menys, lògicament.
No és un plat complicat, només laboriós; cal netejar bé els braons, traient tan com sigui possible el tel que els cobreix, i posar-los a rostir en una cassola que pugui anar al forn, daurant-los per totes bandes. Quan estiguin daurats, s'hi posen els alls (jo hi vaig posar tres cabeces per quatre peces de xai) i un bon got de vi blanc, i cap al forn, que tindrem escalfat a 150ºC.
Ho deixem al forn fins que el vi s'hagi reduït força, i aleshores hi posem brou d'au, més o menys mig litre, i de nou al forn. L'hi tindrem el temps que calgui perquè quedi tendre, almenys una hora i mitja, o dues.
Quan el xai estigui ben tendre, traurem la cassola del forn i la tornarem a posar al foc per reduir la salsa, mentre anem regant amb el suc les peces de xai.
Quan la salsa estigui al punt desitjat, traiem els braons i colem el suc i ja podem servir. Podem portar a taula cada ingredient per separat, o bé emplatar posant al fons del plat un puré de patata i el braó dret a sobre, regat amb el suc.
El puré us explicaré demà com el vaig fer, perquè forma part d'aquesta recepta.
Diumenge el vam acompanyar amb un rioja, un Sierra Cantabria cuvée especial del 2000, que lligava a la perfecció amb el xaiet.
Bon profit.

receptes sense quantitats d'ingredients

L'Anna, de La Taula d'en Bernat, m'ha deixat un comentari molt amable al post dels ous tofonats en el qual em qüestiona perquè no poso mai els ingredients ni les quantitats en les meves receptes.
De fet, els ingredients mai no hi falten, però ja s'entén què vol dir: per què no poso una llista amb la quantitat de cada ingredient que he fet servir, o adaptada per a quatre persones, que és la mesura habitual.
La resposta és que a mi no m'agrada cuinar amb receptes ni amb quantitats fixes, ho feia fa molts anys per por d'equivocar-me, però ara prefereixo seguir la intuïció i fer plats propis o d'altri adaptats als gustos de casa, i mai no sé les quantitats, excepte, és clar, de productes com l'arròs o la pasta, que saps de cada dia quanta en poses per persona, però la resta ho faig a ull. Excepte quan es tracta de pastissos, que aleshores les quantitats justes són més importants.
A més, quan escric sobre un plat o un producte, m'agrada més explicar les coses que en sé que no pas donar una recepta concisa i exacta, perquè de blocs de receptes ja n'hi ha molts.
És a dir, prefereixo que el lector s'ho passi bé llegint un post o que hi aprengui alguna cosa més que no pas que pugui fer aquell plat i li quedi exactament igual que a mi. Si de cas, que quan el faci hi apliqui els seus propis coneixements i la seva herència cultural i culinària.
Dit d'una altra manera, prefereixo incitar més que no pas ensenyar perquè no sóc pas mestre de res, però hi ha coses, com la gastronomia, que m'apassionen i a les quals dedico moltes hores, i m'agrada compartir aquesta passió i els coneixements que pugui haver adquirit.
Disculpeu la pallissa, però com que la pregunta de l'Anna em consta que se la fa molta gent quan visita el bloc, m'he permès respondre-li personalment i també fer aquest comentari per a qui pugui interessar.

dissabte, 24 de maig de 2008

el principal aliment del món (5)

arròs de marisc amb brou de galeres 
Els dissabtes m'agrada fer arròs; ja sé que a molts llocs és plat de dijous, però m'agrada més el dissabte perquè podem menjar tots quatre junts i l'arròs, sigui fet de la manera que sigui, sempre és millor acabat de fer que no pas reescalfat.
Habitualment faig el fumet per a l'arròs de peix amb un cap de rap, però dissabte passat vaig provar un brou que no havia fet mai, un brou només amb galeres, i la veritat és que va quedar prou bo i va donar a la paella un sabor magnífic.
Les galeres les vaig posar a sofregir en una olla ampla amb una mica d'oli acompanyades de ceba, pastanaga, un tomàquet partit per la meitat i una fulla de llorer, i després de donar unes voltes les vaig cobrir d'aigua i les vaig deixar bullir mitja hora.
Els musclos i les cloïsses les vaig obrir al vapor per separat amb un raig de vi blanc i el suc que va quedar el vaig afegir al fumet.
La paella la vaig fer com sempre: primer sofregir els llagostins i les gambes en oli abundant amb uns alls sencers, enretirar i sofregir ceba, pebrot verd i pebrot vermell picat ben petit, una mica de tomàquet ratllat i la sípia tallada, i deixar fer a foc lent força estona, fins mitja hora abans de dinar; aleshores apujar el foc i tirar a la paella els pèsols crus i l'arròs (cent grams per persona), remenar perquè s'impregni bé del sofregit i cobrir amb el brou de marisc, més del doble que la quantitat d'arròs, però guardant-ne una mica de calent per si cal afegir-ne abans d'acabar.
Cinc minuts abans d'acabar la cocció (només deixo fer l'arròs 15-17 minuts) hi poso a sobre les gambes i llagostins, els musclos i les cloïsses. En tancar el foc, tapo la paella cinc minutets, i a taula.

divendres, 23 de maig de 2008

calamars farcits del kike

No sé si ho havia fet encara, i potser pensareu que és perquè se m'acaben els plats, però avui publico una recepta que no és meva, sinó d'en Kike de La cuina vermella; són uns calamars farcits amb botifarra negra i poma que de seguida que els vaig veure vaig pensar que els havia de fer.
Ahir mateix, mentre els meus companys blocaires devien estar acabant una classe de cuina a la que jo malauradament no vaig poder assistir, em vaig entretenir a fer aquest plat, que això sí que ho té, no és difícil però sí laboriós, sobretot a l'hora de netejar i farcir els calamars.
El calamars s'han de girar perquè així, quan els marquem, es tanquen sobre si mateixos i impedeixen que surti el farcit, de manera que no calen escuradents ni invents semblants.
La recepta la teniu a l'enllaç, però jo vaig fer alguns canvis i us explico com vaig preparar els calamars: les potes i aletes les vaig picar petites, les vaig fregir un moment i les vaig reservar; després vaig sofregir ceba tendra en el mateix oli i, quan va agafar una mica de color, hi vaig posar poma tallada petita; uns minuts més tard, hi vaig posar botifarra negra, de Castellterçol, és clar, i uns pinyons, i ho vaig deixar sofregit tot plegat fins que la botifarra va estar desfeta.
Aleshores ve la part més difícil, que és ficar el farcit pel petit forat dels calamars, però amb paciència i embrutant-se les mans es va fent; també es podria passar tot pel túrmix per fer una pasta i omplir amb una mànega, però trobo que queda més be trobar els trossets de cada cosa quan menges.
Un minut abans de servir, es passen els calamars per una paella antiadherent ben calenta, només perquè agafin una mica de color, perquè de seguida estan fets, i si els deixem massa estona, es tornen durs.
El Kike els acompanyava amb una reducció de vinagre balsàmic que segur que hi queda bé, però la veritat és que jo me'n vaig descuidar, i vaig substituir la poma àcida que hi va posar ell per una més dolça, la groga (golden), que contrasta molt bé amb la botifarra.
Per als nens no en vaig pas fer, perquè m'haguessin dit que me'ls mengés jo, i a la meva dona no li van entusiasmar, però a mi em van encantar. Qüestió de gustos.
Demà faré amb la nena unes coques molt senzilles però apetitoses de la Dolorss, però no patiu, que no em dedicaré pas ara a reproduir receptes d'altres blocs, encara me'n queden força (escrites i fotografiades) per a les properes setmanes.

dijous, 22 de maig de 2008

reescalfar o enriquir la verdura del dia abans?

En aquests dies d'operació biquini, qui més qui menys fa uns quants cops a la setmana verdura bullida: patata i mongeta tendra, patata i pèsols, pastanaga, bròquil, en fi, tot un seguit de combinacions d'elements poc calòrics, cuits en un element líquid, l'aigua, que no aporta greixos al plat, i amanit amb un rajolí de greix vegetal cardiosaludable, l'oli.
A vegades ens quedem curts, perquè amb tant poca caloria, ens en menjaríem tres, de plats de verdura, i no un; altres vegades ens en sobra, i l'endemà se'ns presenta un dilema, parodiant l'anunci: reescalfar o enriquir.
Jo prefereixo enriquir.
Reescalfar la verdura al microones i menjar-se-la amb un raig d'oli com el dia abans és realment una perspectiva poc engrescadora. Una alternativa és posar l'oli en una paella amb un all picadet, escalfar-lo i fregir-hi una mica la verdura, de manera que agafi un punt ros i un gust una mica diferent.
Finalment, hi ha opcions més trencadores, de pensar: si ja vaig fer règim ahir, per què dimonis n'haig de tornar a fer avui? Aleshores, en lloc d'oli a la paella hi posem cansalada que vagi suant i fregim la verdura en el greix que deixa, de manera que encara s'enrosseix més i queda molt més gustosa.
I si ho volem trencar tot, perquè estem tips de l'operació dels dimonis, o bé ens volem donar una alegria, optem, com vaig fer jo ahir, per un plat d'aprofitament bo i gustós sense comptar les calories.
Tenia un xoríç casolà que ens va regalar una cunyada, tenia un tros de botifarró de Burgos, i tenia patata i pèsols bullits. Solució: esmicolar el xoríç i posar-lo a suar a la paella, fer el mateix amb el botifarró d'arròs i ceba, i quan tot està ben fregidet i ha deixat anar una mica de greix, tirar-hi la verdura i saltejar-la a foc ràpid. També hi podia haver fregit una mica de ceba per donar-hi més gust, però què dimoni, va quedar sensacional!

premi "excellent blog" a aquesta pàgina

La Dolorss, l'artista que cada dia actualitza el seu blog de cuina (no falla gairebé mai) amb originals, gustoses i divertides receptes, m'ha honorat amb el premi "Excellent blog". Com que sé que és una visitant assídua d'aquest bloc i que em dóna el premi de tot cor i com a senyal d'amistat, m'ha fet el doble d'il·lusió, pel detall més que pel premi. Com diu ella, el més important és saber que han pensat en tu.
Moltes gràcies!

dimecres, 21 de maig de 2008

quins ous! (4)


ous tofonats

Dies enrere, la meva amiga Montse em va portar un potet d'un nou producte que fa l'empresa de la seva família, conserves Coll, el paté de tòfona; em va demanar que el provés i li suggerís receptes en què es pogués utilitzar. Us aniré explicant els més avenços, però de seguida vaig pensar en com de bé lliga la tòfona amb els ous.

Una de les menges més delicioses que recordo haver tastat i haver cuinat jo és un puré de patata del bufet amb tòfona ratllada, servit amb un ou ferrat a sobre i tres o quatre làmines ben fines del tubercle sobre l'ou calent. Els ous els havia guardat un dia o dos en un pot de vidre tancat amb la tòfona, de manera que s'amaressin de la seva aroma. Una delícia.
Aquest paté Coll és una barreja de la tòfona negra del país (tuber melanosporum) i de tòfona asiàtica (tuber indicum) que prepara la pròpia Montse i que té una aroma i un gust tant potents que cal utilitzar-lo amb molta cura.
Primer el vaig provar posant-ne una petita "quenelle" sobre un rovell d'ou cru amanit només amb escates de sal, sobre una cullera, i el resultat, per a mi que m'agrada el rovell cru, va ser prou acceptable.
Millor va quedar, però, el "montadito" d'ou de guatlla amb paté de tòfona. Vaig untar sobre una llesca de barra una miqueta del preparat de tòfones, no gaire, que ja he dit que és molt fort, i a sobre hi vaig posar l'ou ferrat amb unes escates de sal. Magnífic, mal m'està el dir-ho.
Seguiré provant; de moment ja he fet un puré tofonat que us portaré aquí ben aviat.

dimarts, 20 de maig de 2008

fideus a la cassola amb costella

No sé si fa vergonya o és que està oblidat, però no veig enlloc ningú que parli d'un plat que de petit m'agradava molt i que segueixo fent perquè a casa a tots ens agrada: els fideus amb costella de porc.
Si es mira amb segons quins paràmetres, no és un plat modern, però em sabria greu que es perdés perquè estic segur que si en doneu als vostres fills, us en demanaran més. I acompanyat
amb una amanida, funciona perfectament com a plat únic.
Jo el preparo en cassola de fang, on sofregeixo la costella en oli d'oliva. Abans hi posava llard, que donava molt més gust al plat, però ara pràcticament he eradicat aquest greix de la dieta de casa.
Quan la costella comença a agafar color, hi tiro pebrot verd ben picadet, ceba, també ben petita, i més tard, un all picat, abans d'afegir-hi unes cullerades de tomàquet ratllat i deixar sofregir durant deu minuts o un quart d'hora. Al tomàquet hi tiro sal i també sucre per contrarestar l'acidesa, i una mica d'orenga.
Aleshores, hi poso fideus del número quatre, dels gruixudets, i els dono unes quantes voltes perquè s'impregnin del sofregir abans d'abocar-hi aigua calenta fins a cobrir-los. Deixem bullir amb alegria una estona, i després abaixem una mica el foc, fins que passi el temps que marca el paquet. Una mica de repòs, julivert picat per sobre, si voleu, i ja podem servir.
La costella és molt gustosa, i per tan no és imprescindible posar-hi brou, però si en teniu, no hi farà pas nosa, al contrari.
Bon profit!

diumenge, 18 de maig de 2008

sopeta d'allioli amb gambes


Aquesta és una de les receptes que se’m van ocórrer durant l’última estada a l’hospital, i fins ahir no vaig poder materialitzar-la i saber, per tant, si realment és comestible o no; el resultat ens ha agradat força.
Necessitarem unes bones gambes, fresques o congelades, això segons la butxaca de cadascú, a les quals traurem el cap i la pell de la cua. Netejarem les cues dels intestins, aquell filet negre que recorre el llom, i les obrirem de la part ample, com hem après dels restaurants xinesos i ara fan tots els grans xefs.

Amb els caps farem un brou curt (amb poca aigua, perquè quedin els sabors més concentrats), amb una mica de ceba, pastanaga i porro, i una fulla de llorer, i el colarem.
El brou calent es barreja amb l'allioli, una culleradeta per plat, remenant bé amb un batedor, i es posa la sopeta en plats fondos.
Les gambes les marcarem en una paella ben calenta amb una gota d'oli i les posarem al plat dretes, amb una mica de sal maldon per sobre, i tot guarnit amb julivert picat o cibulet. Finalment, s'acompanya amb dues llesques de barra tallades ben fines, torrades i untades amb una mica d'allioli. Es menja amb cullera barrejant en cada cullerada el líquid amb els crustacis.
Aquesta és la teoria, però de fet ahir no vaig haver de preparar el brou perquè en tenia un de molt bo fet amb galeres i caps de llagostins que havia fet dissabte per una paella de marisc, i va servir perfectament.
També haig de confessar que, en lloc de gambes, vaig fer servir llagostins perquè en tenia de frescos, i el resultat no va ser pas dolent, però amb gambes hauria estat molt millor.
Deixo per un altre dia la versió més elaborada que havia pensat originalment, i que consistia a fer, en lloc d’un allioli convencional, una maionesa d’alls tendres ideada per en Joan Roca, del Celler de Can Roca, que penso que aniria perfecte per aquesta recepta.
Per fer aquesta maionesa, en un cassó escalfaríem un decilitre d’oli i hi posaríem a confitar un manat d’alls tendres tallats a rodanxes; quan estiguessin ben tovets, ho trituraríem tot junt. En un bol ample o en un got de minipimer, batríem un rovell d’ou amb una mica d’aigua calenta i hi afegiríem l’oli triturat amb els alls tendres a poc a poc, fins aconseguir una maionesa, i la posaríem a punt de sal.

Aleshores, agafaríem aquesta maionesa, que en Roca feia servir per posar sobre un bacallà amb samfaina, i l’afegiríem al brou de gambes, fins que quedés líquid però amb una consistència de crema, i la resta ho faríem igual
.

musclos amb vinagreta de verdures

La Dolorss se'm va avançar fa uns quants dies amb una recepta similar, però no em resisteixo a publicar la meva perquè fa temps que la faig amb un èxit considerable, i és tan senzilla i gustosa que segur que us vindran ganes de provar-la, sobretot ara que ve el bon temps. A més, aquests musclos es poden servir com a tapa, com a entrant, en un bufet...
En aquesta ocasió vaig fer servir musclos de roca, més petits però més gustosos, i com sempre els vaig obrir al vapor. Jo els poso al foc en una olla que tapi bé, amb un raig de vi blanc, i en ben pocs minuts són oberts. Es cola el brou per aprofitar-lo en una altra preparació (jo el vaig tirar a l'arròs) i es treu la valva superior.
Per a la vinagreta, en un bol emulsionem oli d'oliva amb vinagre
al gust de cadascú, però mirant de no posar-n'hi massa perquè mataria el gust del mol·lusc. Piquem amb el ganivet ceba tendra, pebrot verd i pebrot vermell, tot ben petit, i ho posem al bol de la vinagreta. A vegades també hi he posat cogombrets en vinagre picats també petits, o fins i tot cogombre fresc, que li dóna un toc molt refrescant. A qui li agradi el picant, hi pot posar unes gotes de tabasco.
Posem mitja culleradeta de vinagreta a cada musclo i ho deixem reposar una estona abans de servir.

dissabte, 17 de maig de 2008

vedella amb salsa d'ostres (wok & roll 4)

Un plat típic dels restaurants xinesos d'aquí, no sé si també de la cuina xinesa d'allà, però és assequible i em venia molt de gust fer-lo, a més de començar a gastar els productes asiàtics que he comprat aquesta setmana.
Després de buscar molt a la meva biblioteca i per i internet, vaig fer una adaptació al meu gust. Em vaig fer tallar a la carnisseria uns bistecs de vedella ben fins, i els vaig fer a tires, més o menys de la mateixa mida que el pebrot verd i la ceba, i també hi vaig posar bolets xiitake secs rehidratats i anacards.
En un bol, vaig barrejar una mica d'aigua amb una cullerada de farina de blat de moro (maizena), un bon raig de salsa de soja i una quantitat generosa de salsa d'ostres. I vaig posar el wok al foc: amb oli especial per cuinar amb aquest estri, barreja de gira-sol i sèsam amb aroma d'all i gingebre. Si ho hagués fet amb un oli neutre, com el de gira-sol, hagués posat també al plat una mica d'aquests dos últims condiments.
Primer, vaig fregir una mica la vedella salpebrada, la vaig retirar i vaig saltar uns minuts el pebrot verd, els bolets escorreguts i la ceba, hi vaig afegir els anacards i la vedella, unes voltes i la salsa, dos minuts per espessir-la i ja era a punt per servir.
Amb aquesta salsa "diluïda" queda un gust més suau, però també es pot fer posant-hi directament la salsa d'ostres, aleshoes tindrà un sabor més fort.
Això sí, cal menjar-ho amb bastonets orientals i en un bol que et puguis acostar a la cara, així costa menys de fer el trajecte del plat a la boca.
Que vagi de gust!

divendres, 16 de maig de 2008

salses per a la pasta (3)


"sugo" de samfaina

Salsa de samfaina, sí, per a la pasta.
Un 'sugo', que en diuen els italians. O sigui, una samfaina amb més tomàquet per amanir uns espagueti o uns macarrons. Senzilla, relativament fàcil de fer, i simplement deliciosa.
A Catalunya, com a tots els països mediterranis, hi ha molta tradició de fer aquestes fregides de verdures. En trobareu a molts països, es digui samfaina, ratatouille a França, o pisto a les espanyes.
Aquí la fem servir d'acompanyament del pollastre, el bacallà, les salsitxes... però fa temps que m'he acostumat a fer-la servir per amanir la pasta. No ben bé com la faria per a un bacallà, però molt similar.
Per exemple, la del plat de la foto porta les verdures que tenia a mà dilluns passat; pastanaga, pebrot verd, pebrot vermell, i ceba; i xampinyons, també hi vaig posar. Tot ben fregidet, i després unes quantes cullerades de salsa de tomàquet, cinc minuts més que es faci tot junt a la paella, una mica d'aigua si s'asseca, i a servir sobre uns espagueti "al dente".
Si n'hagués tingut, com altres vegades, hi hagués posat carbassó, o albergínia, però tal com estan, amb una mica de formatge ratllat per sobre, uhmm! Per fer-se vegetarià.

dijous, 15 de maig de 2008


el wok aviat traurà foc!

M'he passat pel Lidl i he omplert el rebost de productes asiàtics per experimentar nous sabors d'aquells països que abans eren llunyans i ara són cada cop més a prop.
En el post anterior ja vaig penjar una recepta d'estil oriental, però és que a casa cada vegada ens agrada més el menjar cuinat al wok i amb salsa de soja. Ara vull experimentar amb altres productes que només he menjar en restaurants.
Per això vaig comprar diversos olis, un d'especial per a wok, barreja d'olis de girasol i de sèsam torrat amb una mica d'aroma de gingebre i all. També vaig comprar una ampolla d'oli de sèsam, que dóna un sabor molt especial a plats com el d'ahir, i també a amanides i sopes.
També vaig comprar salsa de soja japonesa, que és més lleugera i més suau, alhora que més salada, que la xinesa, que és més espessa; salsa d'ostres, amb la qual faré un dels meus plats preferits als restaurants xinesos, tires de vedella, pebrot verd, ceba tendra i aquesta salsa; i salsa teriyaki, que tan de moda s'ha posat amb la febre del menjar japonès i de la tonyina.
També podré fer carn o verdures amb els bolets xiitake secs i el pot de tires de bambú que vaig comprar.
I fideus, és clar, els populars "noodles" asiàtics, en aquest cas del tipus "chow mein", fets amb sèmola de blat dur com la pasta d'aquí, però amb cúrcuma afegida.
Salsa per cuinar al wok, preparats tailandesos per marinar les verdures amb gingebre i citronella; marinada de curri groc, també de Thailàndia, per preparar peix o carn; i llet de coco, que dóna un sabor molt especial als plats i permet també fer moltes postres.

Fideus i vinagre d'arròs, gingebre en pols, brots de soja, pasta de bitxo vermell són complements que tinc de fa temps i que m'ajudaran en aquestes noves experiències.

També fa dies que a la mateixa cadena he anat provant sopes preparades en llauna que surten prou bones, i aquella mena de pots de iogurt amb pasta deshidratada amb diversos sabors, que s'omplen d'aigua calenta i en pocs minuts tens uns "noodles" a punt de menjar. És el menjar ràpid de molts països orientals, el que mengen les classes populars en el poc temps que per dinar.
En fi, que confio passar-m'ho molt bé amb tot això i poder-ho seguir explicant. Els que no sé si en gaudiran gaire són els de casa, perquè la verdura al wok amb soja els agrada molt, o afegint-hi pollastre, o amb gambes, però a la que comencin a trobar gustos diferents com la cúrcuma, el comí o el gingebre, i no diguem ja els curris picants, m'hauré de menjar jo els meus experiments de cuina asiàtica.

dimecres, 14 de maig de 2008

(wok & roll 2) pollastre amb verdures i salsa de soja


El wok és un gran invent dels xinesos que ara podem gaudir aquí i l'hem d'aprofitar perquè permet unes coccions ràpides, amb poc greix i molt gustoses. I si fem servir la salsa de soja, encara potenciem aquestes virtuts.
Utilitzant el wok i la soja podem donar la volta a moltes receptes amb els mateixos productes que fem servir habitualment, si de cas, canviant la manera de tallar-los
Per exemple, aquest pollastre amb verduretes. Podríem fer-ne una cocció molt més llarga, en una cassola, amb tomàquet.... Però simplement agafarem un pit de pollastre i el tallarem a tires, i també tallarem en juliana ceba, pebrot verd, pebrot vermell, pastanaga qualsevol altra verdura, com porro, carbassó, espàrrecs o xampinyons laminats. O uns brots de soja.
Al wok ben calent i amb una mica d'oli neutre (aquests dies tinc oli de sèsam i l'he barrejat amb oli d'oliva, sinó val el de gira-sol o d'oliva suau) hi anem tirant la pastanaga, els pebrots i la ceba, sense deixar de saltejar, deixem que es facin un parell de minuts i hi afegim el pollastre, que no s'ha de fer pas gaire, només uns pocs minuts, si està tallat fi; el porro el tirem en darrer lloc, perquè es crema de seguida. Salem poc perquè, poc abans de retirar del foc, hi tirarem un raig ben generós de salsa de soja i aquesta ja és força salada.
Si hi voleu afegir un toc cruixent i anava a dir exòtic, però ara ja no ho és, un cop emplatat tirem per sobre uns grans de sèsam. O una mica de comí molt mentre s'està coent.
I si voleu fer plat únic, abans de la soja poseu al wok uns quants fideus d'arròs ja cuits, uns espagueti o unes tallarines, ho salteu tot junt i queda un plat d'allò més complert.
I encara una alternativa més, que donaria al plat un toc tailandès: en lloc de la soja, un raig de llet de coco i una culleradeta de curry, però això gairebé és tema per a un altre post.
Ràpid, lleuger i saludable. Bon profit!

dimarts, 13 de maig de 2008

salmó fumat sense fum


El salmó marinat de la Dolorss i el bacallà que va preparar després de la mateixa manera em van fer venir ganes d'experimentar amb aquesta manera d'assecar i conservar el peix que es fa barrejant sal i sucre a parts iguals amb algun altre component, l'anet en el cas del salmó, perquè és una herba que lliga molt bé amb aquest peix.
Però fa dies que havia vist al Mercadona un preparat per fumar salmó i vaig decidir provar de fer aquesta preparació a casa. Es tracta d'un producte de l'empresa Salinera Española que porta sucre, sal, bicarbonat i aroma de fum. S'ha de posar en una
plàtera una bona base del preparat, posar-hi el peix a sobre (sense la pell) i cobrir-lo amb una altra bona capa. Es tapa amb paper d'alumini o paper film, s'hi posa un pes a sobre i es deixa a la nevera 24 hores.
L'endemà es treu la sal, que estarà molt enganxada a la part de sota perquè el peix deixa anar molt de suc, es renta la peça de salmó, s'asseca i s'embolica un altre cop amb paper film per tornar-lo a posar a la nevera 24 o 48 hores abans de fer-lo servir.
Jo el vaig encetar diumenge amb un dia de repòs i estava boníssim, però dilluns encara estava millor. La veritat és que mentre és a la nevera amb la sal fumada fa molta pudor de fum, però el resultat val la pena. Suposo que si es té un lloc fresc on no molesti la pudor, també s'hi pot deixar i així evites que et renyi tota la família per la pudor al frigorífic.
Per servir-lo, vaig recórrer a l'elaboració dels canapès de salmó que ja he explicat alguna vegada aquí: els faig amb pa de motlle torrat, una capa fina de mantega i una capa de verduretes picades (ceba tendra, cogombre i tàperes amb vinagre), i a sobre hi poso el salmó tallat ben fi.
El que queda el posaré demà en una amanida, i provaré de congelar-ne un tros, a veure si aguanta bé per un altre dia.
Més endavant provaré de fumar un tros de bacallà fresc, i després el guardaré en oli per preparar us canapès que fa dies que tinc ganes de presentar aquí perquè surten molt bons.

dilluns, 12 de maig de 2008

llom a la saragossana

Dies enrere, l'amic Massitet recuperava en el seu bloc Olleta de verdures la recepta del llom a la cervesa, i recordava que va ser el primer plat no après a casa els pares que oferia als seus convidats quan es va independitzar. La lectura d'aquest article em va posar nostàlgic i em va recordar um llom que jo també vaig fer força als principis de viure amb la meva dona, i que vaig treure del primer llibre que em va regalar poc abans de casar-nos, "Cuinar és senzill", de la Montserrat Seguí. Ahir el vaig buscar i era la primera edició en català, i és de fa.... ja fa més de 21 anys!!!
És un llibre en el qual vaig aprendre molt i que sempre he recomanat i fins i tot el vaig regalar a diverses amigues meves quan van formar la seva pròpia llar. Malgrat que l'autora va morir fa temps, força jove, és un llibre que se segueix reeditant i encara es troba a les llibreries.
Aquesta recepta, ben senzilla però gustosa, sempre agradava i ens permetia quedar bé sense dominar gaires les tècniques culinàries ni gastar massa, cosa que abans miràvem força més que ara i que potser aviat haurem de tornar a tenir en compte, amb la crisi enorme que diuen que és a punt de caure'ns a sobre (suposo que no serà tant).

Us explico la recepta d'aquest llom a la saragossana, de nom una mica exòtic i d'origen no explicat en el llibre, i com que la recepta no és meva, ho faré diferent d'altres dies i us donaré les quantitats exactes per a quatre persones: 8 talls de llom de porc (jo en vaig fer més, però en va sobrar), 50 g de pernil dolç, 350 g de tomàquets, 1 o 2 ous durs, 1/2 tassa de xerès sec, 100 g d'olives sense pinyol, 1 ceba, 1 gra d'all i i julivert.
Els talls de llom es fregeixen (poca estona) en una paella, se salen i es col·loquen en una plàtera que pugui anar al forn. En l'oli de fregir la carn, sofregim la ceba picada petita, hi afegim el pernil tallat a trossos quan la ceba s'enrosseixi, hi tirem el xerès, esperem una mica que evapori i hi posem l'all ben picat i els tomàquets triturats. Deixem coure deu minuts i hi afegim les olives tallades a rodanxes, deixem coure una mica més, posant-hi una mica d'aigua si la salsa s'asseca, i la tirem per sobre del llom.
Finalment, ratllem a sobre l'ou dur i, cinc minuts abans de servir, posem la plàtera al forn calent perquè s'acabi de coure el llom. Empolsem amb julivert abans de servir.
Ja us he dit que és una recepta senzilla, però a la Maria i a mi ens va portar bons records; en canvi, els nens, que ja no ho són tant, no l'havien provat mai i també els va agradar. Com espero que us agradi a vosaltres, si és que no l'heu feta, perquè del llibre de la Seguí se n'han fet dotzenes d'edicions.

diumenge, 11 de maig de 2008

el principal aliment del món (4)

arròs amb pollastre, costella,
carxofes i bolets


Ja he confessat alguna vegada la meva debilitat per l'arròs, el principal aliment per a milions i milions de terrícoles, i cada dia que passa em deixo anar més a l'hora de combinar-lo amb qualsevol cosa, respectant algunes regles bàsiques, això sí, i trobo que és un aliment que casa gairebé amb tot, ja sigui dolç o salat, mar o muntanya, proteïna o vitamina.
Per això ahir, que venien els meus sogres a dinar i a ell li agrada l'arròs encara més que a mi, vaig agafar la cassola bona i vaig provar de fer un arròs amb pollastre, costella, carxofes i bolets.
Principal, que no em cansaré de dir-ho: un brou de primera. Havia comprat mitja gallina i la vaig posar a rostir en una olla alta amb oli, unes pastanagues, ceba, i un parell de grans d'all, un tomàquet partit per la meitat i una fulla de llorer, i quan va estar ben ros, hi vaig tirar un raig de vi ranci, vaig deixar reduir i vaig cobrir amb aigua. Ha de bullir un mínim de dues hores, millor si és més.
Quan el brou portava ja més d'una hora al foc, vaig posar a sofregir a la cassola costella de porc tallada petita i cuixetes de pollastre, i poc després hi vaig posar carxofes tallades a quarts i xampinyons per la meitat; la verdura la vaig retirar quan es va enrossir, i aleshores vaig posar a sofregir ceba, pebrot verd i pebrot vermell, tot picat petit, i un all també picadet poc més tard, amb un grapat de bolets variats que tenia al congelador. Després, unes cullerades de tomàquet ratllat, sal i sucre per compensar l'acidesa del tomàquet. Un quart o vint minuts sofregint i l'arròs, cent grams per persona, remenant-lo bé perquè quedés ben amarat del gust del sofregit; tot seguit, el brou calent, dues vegades i mitja el volum d'arròs, i un altre cop els xampinyons i les carxofes. I la sal, que el brou no en porta.
Vaig deixar coure l'arròs només 13 o 14 minuts, primer a foc alt, i després més baix, perquè la cassola manté l'escalfor més estona que la paella, i durant els cinc minuts que la vaig tenir tapada abans de servir, els grans van quedar ben bé al punt.
Haig de dir que a més del pollastre hi vaig posar la cuixa i una ala de la gallina que havia posat al brou, que encara estaven un pèl dures tot i la llarga cocció, però eren molt més gustoses que les cuixetes un xic dessaborides de pollastre de granja.
Si ho feu com he dit, us ha de sobrar brou, un brou fosc (conseqüència d'haver enrossit la carn i les verdures) que podeu fer servir per cuinar uns fideus o, sobretot, un risotto, que amb aquest suc poca cosa més necessitarà per quedar magnífic.
Que aprofiti!

dissabte, 10 de maig de 2008

a sobre del pa (4)

sobrassada amb formatge calent

Els canapès permeten experimentar barreges de gustos, colors i textures sabent que, com que se solen servir de diversos tipus, només els triarà qui els trobi atractius o li agradin els ingredients.
Aquesta d'avui és una combinació senzilla però contrastada de color i gust, i que dóna molt bon resultat.
Només necessitarem pa de motlle tallat en quatre parts cada llesca, sobrassada de Mallorca i un bon formatge que fongui bé, com un manxec tendre, un formatge de cabra o un de més suau, si es vol, tipus Cadí de barra.
Deixem els canapès preparats untant la sobrassada sobre el pa, que pot estar torrat, i posant el formatge al damunt; just abans de servir, posem la plàtera mig minut al microones perquè fongui el formatge i també la sobrassada. Veureu que volen.

divendres, 9 de maig de 2008

anem al gra (3)

mongetes amb ceba i suc de rostit

Els lectora habituals d'aquest bloc sabeu que aquí fem campanya activa a favor del consum del llegums, "el gra", com en deien abans. Per aquesta secció hi han passat ja receptes de cigrons i de llenties; faltaven, per tant, les mongetes seques, perquè si hem de menjar llegums un parell de cops cada setmana, hem d'anar variant, i les possibilitats realment són moltes.

Les mongetes són riques en hidrats de carboni i pobres en greixos, i no tenen colesterol, de manera que menjar-ne és altament recomanable. Són una mica més complicades de coure que les llenties, per exemple, però tampoc tant. S'han de posar a estovar el dia abans amb aigua fresca i, si es vol, una fulla de llorer. Amb dotze hores n'hi haurà prou.
Les posem al foc amb aigua nova freda i deixem que bullin a foc lent, perquè no es pelin; si no són velles, amb mitja hora o tres quarts n'hi haurà prou. Salem poc abans de treure del foc. Simplement escorregudes i amanides amb bon oli d'oliva, un xic de vinagre i una barreja de pebres mòlts estan exquisides.
Les que quedin les podeu preparar l'endemà amb ceba i suc de carn. Es tracta de posar a coure en una paella amb oli una bona ceba, que es vagi estovant i enrossint, i després hi posem les mongetes. Donem un parell de voltes a foc fort i hi afegim el suc de carn. Podem fer servir el suc que ens hagi quedat d'un rostis de pollastre, o de xai, o d'unes galtes, o bé preparar-lo expressament; si no us voleu complicar la vida, amb una culleradeta de "Bovril" dissolt en un cullerot de brou de verdures queden igual de bones. Deixem cinc minuts al foc, però que no quedi sec.
Sigui amb suc de carn de casa o de pot, aquestes mongetes amb la ceba agafen molt bon gust i constitueixen un bon plat que es pot menjar sol o acompanyant la típica botifarra o, si us agraden les combinacions valentes, un filet de peix blanc, com un llobarro, simplement marcat a la planxa.
Bon profit!

ja torno a ser aquí

És que havia sortit un moment de la cuina, i la cosa s'ha allargat i he estat fora prop de tres setmanes, amb un dia de permís entremig que em van donar perquè pogués cuinar una paella. La resta de dies, mentre era a l'hospital, he anat publicant cosetes que tenia guardades, i la veritat és que després de tant de temps, el material ja se m'estava exhaurint. No pas per falta d'imaginació, perquè he aprofitat per pensar noves receptes durant les llargues hores d'avorriment a l'habitació, sinó perquè, com que cada recepta, consell o recomanació, ha d'anar il·lustrada, i la il·lustració ha de ser d'un plat meu, lògicament gairebé ja no em quedaven fotos.
A partir d'ahir, que vaig fer aquestes mongetes, ja he tornat a cuinar, però encara trigaré uns quants dies a tenir prou coses i potser en trobareu algunes més fluixes del que és habitual. Espero que em sabreu disculpar.
Mentrestant, vaig encenent el foc per experimentar coses que he anat pensant a l'hospital i que ja us aniré presentant: salmó fumat a casa, broquetes de calamar i patates, sopeta d'allioli d'alls tendres amb gambes, timbal de botifarra negra, flam de mascarpone amb maduixots... Frisso per posar-m'hi, i espero que vosaltres per llegir-me. Gràcies i fins a sempre!

dimecres, 7 de maig de 2008

cuixetes de pollastre al vi blanc

El "coq au vin" és un dels grans clàssics de la cuina francesa, un "coq" (pollastre) estofat amb vi negre i bolets. Us serà fàcil trobar la recepta i recomano fer-la perquè és un gran plat alhora que una preparació senzilla.
Jo acostumo a fer el meu pollastre al vi particular amb vi blanc, ceba i xampinyons, i també ofereix un resultat apreciable. També és senzill de fer, i ràpid, si comprem cuixetes de pollastre de granja, de les que venen preparades, perquè si fem servir un bon pollastre de pagès, el temps de cocció fàcilment es duplica.
En una cassola de fons gruixut i amb bona tapa posem a rostir amb oli (recordeu l'opció del llard els que no tingueu problemes de colesterol ni de pes) a foc ford perquè s'enrosseixin les cuixes salpebrades i uns quants grans d'all, els xampinyons tallats per la meitat o a quarts i força ceba en juliana. Quan estigui daurat el pollastre, hi afegim una cullerada de farina, deixem fer una mica perquè sino trobarem el gust de farina crua, i hi afegim una fulla de llorer i un got de vi blanc.
Jo hi poso també una mica de brou, però si no en teniu, podeu posar-hi més vi o aigua perquè no quedi sec. Deixo fer xup-xup tapat una mitja hora, temps suficient per aquests pollastres tan pocs musculats.
Abans de servir, traiem els grans d'all, i presentem les cuixetes amb un flamet d'arròs blanc i la ceba, els bolets i la salsa per sobre.
Bon profit!

dimarts, 6 de maig de 2008

patata, patata patatera, patata... (3)



puré amb botifarra negra

Veient la foto, alguns pensareu: però si això són patates emmascarades I sí, ho poden semblar, i en són germanes, però abans de conèixer aquesta recepta típica de muntanya jo vaig fer aquesta versió que és una mica més fina i menys greixosa.
Es tracta només de preparar un puré dels de veritat, com ja he dit altres vegades, amb patates bullides en aigua i sal, així de senzill, aixafades amb un batedor, amanides amb pebre blanc i nou moscada, i amb una punta de mantega i un bon raig de llet, preferiblement calenta, o bé d'oli. Tot plegat s'ha de batre al final amb energia perquè quedi un puré ben amalgamat, homogeni i ben fi.
Doncs bé, a aquest puré si afegeix botifarra negra que abans haurem tallat petita i fregit en una paella perquè es desfaci; es barreja bé amb la patata, aixafant-ho bé si queda algun tros de botifarra massa gros.
Per tant, no hi poso ni ceba ni cansalada, com porten les patates emmascarades, que a molts llocs les fan amb patates bullides amb pell i aixafades amb una forquilla, no ben triturades com un puré.
Lògicament, es poden menjar soler i queden molt bé acompanyant una botifarra negra o una de crua, però si es vol una recepta més refinada, proveu de fer-ne "quenelles" i poseu-les per acompanyar un filet de peix marcat a la planxa, com un llobarro.

dilluns, 5 de maig de 2008

abans de comprar un vi

L'ideal per a un afeccionat al vi podria ser entrar en una botiga de vins i poder demanar una ampolla de "L'ermita", una de "Pingus" i una de "Vega Sicília", per exemple, sense haver de patir pels dos mil euros llargs que costen aquests tres vins. Ei! si agafem collites recents, que si no...
Com que això no és possible, i la majoria ni tan sols podem demanar un Grans Muralles o un Mas La Plana, de la bodega Torres, perquè valen 80 i 40 euros, tenim la sort que el destí, la providència o déu nostre senyor ens va fer néixer en un país productor de vi, veí de països productors de vi en els quals es poden trobar ampolles bebibles a 2 euros, més que decents per 3 euros, i molt bones, per 6.
I això, com es fa? Ningú neix ensenyat ni és capaç de posar-se davant les prestatgeries d'un hipermercat o d'una botiga especialitzada, entre centenars de marques, i triar el més bo pel preu que pot pagar, és a dir, allò que en direm la millor RQP (relació qualitat-preu). És clar que anar provant també l'ensopegues, i se suposa que, almenys determinades botigues, abans d'oferir un producte ja procuren que tingui un mínim de qualitat, però en qualsevol cas, te la jugues.
Per tant, cal dedicar-hi temps i utilitzar unes eines indispensables. D'entrada, no és sobrer disposar d'una guia, jo crec que la més exhaustiva és la "Guía Peñín" dels vins espanyols, un totxo de quasi 1.500 pàgines on surten pràcticament tots els vins que es produeixen dels Pirineus en avall, i que costa 25 euros. El que no hi surt, no és ningú.
Però la xarxa ofereix altres mitjans més econòmics: hi ha guies, com la Campsa o la Todovino, que es poden consultar gratuïtament, però no són tant exhaustives. I hi ha l'opinió dels propis internautes.
Abans de comprar un vi, jo consulto el web del col·lectiu Verema, on dotzenes d'afeccionats valoren els vins que tasten i hi pengen les seves puntuacions. No són professionals, però quan veus que un vi rep elogis i una puntuació alta de set o vuit persones diferents, et dóna confiança i t'orienta. A més a més, hi figuren coses estranyes com per exemple els vins que venen cadenes de supermercat com el Lidl, que sempre hi ha algú que rastreja i t'informa que es tracta del mateix vi que una coneguda bodega ven amb una altra marca, i al doble de preu.
En cas de dubte sobre el preu d'un vi, és fàcil consultar a quan el ven la més gran botiga del sector a Barcelona, Vila Viniteca, que té uns preus raonables, i també es pot buscar als webs de supermercats que tenen un bon celler, com El Corte Inglés, que a vegades ven més car, Hipercor o Alcampo, on es compra més barat.
Però tot això vol dir temps, vol dir estar al cas del que publiquen els suplements dels diaris o alguna revista, consultar algun web, i passejar-se per les botigues, si cal prenent notes per poder consultar després la qualitat i el preu d'aquells vins.
Jo, quan puc, compro el vi a la Vinacoteca del carrer València de Barcelona, que és del mateix propietari de Vila Viniteca i que té també botigues en altres ciutats catalanes, almenys a Lleida segur.
La prefereixo perquè és com un magatzem on pots triar i remenar sense que el personal t'empipi gaire, però si necessites un consell, també te'l saben donar, cosa que no passa en un hipermercat, per exemple.
També sóc soci del club de vins d'El País, que no t'obliga a fer cap compra, i cada mes et fa una oferta, generalment caixes de sis ampolles, amb bones marques i a uns preus per sota dels de mercat.
Per comprar bons vins a bons preus no hi ha més remei, doncs, que llegir, visitar botigues, observar, consultar i comparar.
Ja vaig penjar un post amb un llistat de vins realment bons que es poden comprar per menys de sis o set euros, i d'aquí a pocs dies, quan pugui fer la foto, en penjaré un altre.
Salut!

diumenge, 4 de maig de 2008

quins ous! (3)

truita paisana

Dins de l'ampli ventalls de possibilitats que ofereixen els
ous, destaquen les truites; en podríem menjar cada dia
durant una setmana, un mes, probablement un any, sense
repetir-nos mai. N'explicaré moltes, però n'hi ha una que m'agrada molt de fer i que agrada força fins i tot als nens, i és una bona manera de fer-los menjar verdura: la truita paisana.
No és una truita d'origen català, i no sé si en algunes zones del nostre país té algun equivalent, però us explicaré com la faig jo. Hi poso bàsicament ceba, pebrot vermell, pebrot verd i patata, però també carbassó, xampinyons, fins i tot espàrrecs, pèsols o mongeta tendra, és una truita que et permet esgotar els racons de la nevera.
Primer s'han de posar a fregir les verdures més dures, les
patates i els pebrots, i la ceba més tard, tot i que veig que moltes vegades es diu quan es fan fritures d'aquest tipus, que s'ha de sofregir primer la ceba, fins i tot a vegades veig cuiners professionals que primer posen a fregir l'all. Però si es crema de seguida!
Bé, no cal pas explicar com acabar i quallar la truita, només incidir en un tema que pot ser més polèmic: ha de portar algun derivat del porc o no? Jo a vegades hi he posat pernil salat, però veig que hi ha molta gent que hi posa xoriç, sobretot a fora de Catalunya. Com sempre, és una qüestió de gustos. Això sí, un parell de llesques de pa amb tomàquet per acompanyar no hi poden pas faltar.

dissabte, 3 de maig de 2008

a sobre del pa (3)

"montadito d'ensaladilla"

L'ensalada russa, que tota la vida n'hem dit "ensaladilla", és un d'aquells plats que no passen de moda, si està ben feta, no cansa mai. Com sempre, però, calen bons ingredients i paciència en l'elaboració, que no és poc.
Segons el diccionari, l'ensalada russa és
una amanida "feta amb patates i verdures bullides i tallades a trossets, tot amanit amb maionesa". Que no és pas poc.
He sentit explicar la seva elaboració de molts maneres: el meu amic Emili cou les patates amb pell i després les talla a trossets; jo faig més via bullint-ho tot junt, però hi ha qui bull totes les verdures per separat. Això sí, si ho fem en la mateixa aigua, cal començar per la pastanaga, la més dura, seguida de la mongeta tendra, i després tirar-hi la patata, tot tallat a una mida regular, i els pèsols.
Cal deixar refredar bé abans d'amanir, perquè no es desfaci la patata. I aquí segueixen les variants: malgrat el que diu el diccionari, a casa la prefereixen amanida amb oli, però a mi m'agrada més la maionesa, i com a complements, tonyina, ou dur, olives farcides i, a vegades, pebrot escalivat a dauets. També s'hi pot posar pernil, dolç o salt, i en general allò que us vingui de gust.
És un plat que se serveix fred, guarnit amb tires de pebrot, rodanxes d'ou, meitats d'oliva.... I el motiu d'encabir-lo en aquesta minisecció: en posem una bona cullerada a sobre d'una llesca de pa de barra, culminem el "montadito" amb una tira de pebrot escalivat i un tros d'oliva, o al gust de cadascú, i a repetir.

divendres, 2 de maig de 2008

el primer tiramisú

Habitualment, penjo en aquest bloc receptes pròpies que m'han quedat bé, però avui em ve de gust parlar d'unes postres molt conegudes que, fins ara, no havia fet.
M'agrada, el tiramisú, però li tenia por, o respecte, millor dit. No sé perquè, considerava que era difícil de fer a casa i que quedés com als restaurants italians. Fins que ho vaig provar aquest mes d'abril, un dia que tenia una terrina de formatge mascarpone a casa que havia d'utilitzar abans no caduqués. Vaig consultar nombroses receptes, les vaig barrejar i vaig fer el que em va semblar que podia quedar bé, i ja li he perdut la por. Us recomano que feu el mateix, no és difícil obtenir un resultat digne.
A més de la terrina de mascarpone, que ha de ser bo perquè és l'element fonamental del plat, vaig fer servir també mig paquet de melindros, dos ous, dues cullerades de sucre, i una mica de cafè, per a quatre persones.
Primer vaig separar dos rovells d'ou de les seves clares i els vaig barrejar amb les dues cullerades soperes de sucre, i una punteta més, que m'agrada força dolç. S'ha de barrejar fins que la mescla perd el color groc de l'ou i blanqueja. Després hi vaig posar el formatge i vaig seguir barrejant, i finalment hi vaig afegir les dues clares muntades, com se sol dir, a punt de neu, és a dir, que quan tombes el bol, no cauen. Les vaig muntar a mà amb una mica de sal, però si no voleu agafar mal de braços, feu-ho a màquina. Aquesta darrera barreja s'ha de fer a poc a poc, i barrejant de baix cap a dalt.
En un bol vaig posar-hi mitja tassa de cafè i el vaig rebaixar amb aigua, perquè no m'agrada gaire, el cafè, però si us agrada podeu fer-ho amb cafè sol. Els melindros es van sucant per les dues bandes en el cafè i es posen al fons d'una plàtera o d'un recipient individual, depèn de com es vulgui fer. S'escampa una capa de crema de mascarpone per sobre dels melindros i es posa una nova capa de melindros (aquesta és optativa) i finalment, la resta de la crema.
Per donar-li la presentació característica, es posa cacau amarg en un colador fi i es va garbellant per sobre del postre. Si no teni cacau amarg, podeu fer servir cacau en pols per fer xocolata desfeta, o fins i tot colacao.
Deixeu reposar unes hores a la nevera, millor fins l'endemà, i no en mengeu gaire, que és addictiu!
Les meves pròximes postres seran amb crema de mascarpone, això ho tinc clar, però buscaré la manera de substituir els melindros amarats de cafè. Ja us ho aniré explicant.

dijous, 1 de maig de 2008

gall dindi amb prunes


Les aus ocupen una part molt important en la nostra alimentació; atureu-vos, sinó, a pensar quants cops mengeu pollastre al cap de la setmana, i quantes mengeu gall dindi, que es troba cada vegada més present al mercat en tota mena de presentacions: pernil, salsitxes tipus frankfurt, embotits diversos, etc. Croquetes, "nuggets" i altres preparacions més o menys nostrades també tenen com a base les aus de granja. Per als més adinerats, pulardes, faisans, pintades, les alternatives són múltiples.
El gall dindi és ara present a les prestatgeries amb tota mena de talls: sencer, pits sencers o filetejats, cuixes, ales. Les cuixes tenen molt bona presentació, però són una mica massa grosses per a molta gent i a més tenen molts tendons que dificulten una mica tallar-les al plat. Per això vaig optar per aquesta part de les ales que toca al pit i que en diuen blanqueta, que de fet són de la mida d'una cuixa de pollastre i són ideals per fer racions.
Abans de res, posem les prunes a marinar en un bol amb brandi, que després tirarem al rostit. En una cassola de fons gruixut, posen les blanquetes a rostir amb oli o amb llard (queda més gustós encara que menys dietètic) a foc fort, amb una cabeça d'alls i un parell de cebes tallades a trossos.
Un cop rostit el gall dindi, el reguem amb el brandi, generós, que servirà per arrencar el rostit que s'haurà fet al fons de la cassola i preparar la salsa. L'alcohol s'evaporarà i, si volem, el podem encendre perquè cremi. Aleshores, abaixem el foc i tapem la cassola ben tapada, perquè la carn es vagi fent a poc a poc. També hi podem posar cebetes que treurem al cap de mitja hora perquè no es desfacin, i una mica de farigola i romaní.
Trigaran una horeta a fer-se, les ales, i hi haurem d'afegir aigua perquè no s'assequi i tinguem una bona salsa, i vint minuts abans d'acabar la cocció, hi tirarem les prunes.
Servim les blanquetes amb les prunes i les cebes i, per sobre, la salsa passada per un colador xinès per extreure tot el sabor d'alls i cebes. Si hi poguéssinm ratllar una mica de tòfona a sobre, ja seria massa!
Un puré de patata o de poma són ideals si voleu fer un plat més complert, i, com sempre, un bon pa per sucar, i un vi negre com l'Abadal cabernet-merlot de criança, fet al Pla de Bages.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...