dilluns, 30 de juny de 2008

la cuina metòdica de l'emili

Ahir vam anar d'estrena a casa la Rosa i l'Emili, que han reformat el seu pis de Montgat i s'han fet una cuina que fa enveja, sobretot comparada amb la de nostra 3x2 (metres): quantitat d'espai en armaris, nevera americana de doble porta, tres àrees de cocció per inducció, a gas i barbacoa...
Hi vam anar d'hora i vam baixar a la platja mentre l'Emili amortitzava la cuina i ens preparava el dinar. Cuina com treballa: metòdic, en algun punt obsessiu, pas a pas, sense esverar-se, sense perdre de vista l'objectiu. És informàtic i sap que un pas ha d'anar darrere un altre, que si te'n saltes un, les coses es torcen i el resultat no és el mateix. Per això ens va regalar tres plats que tenien en comú la preparació metòdica i un resultat, s'ha de dir, excel·lent.
De primer ensaladilla russa, però no unes verdures bullides i empastifades amb maionesa. L'Emili cou les patates amb pell i després les talla petites, bull les verdures una a una, tallades també ben petites, finalment ho amalgama tot amb maionesa apta per a celíacs (la seva dona ho és) i la presenta coberta amb ou ratllat, pebrot, olives... la foto ho explica tot.

De segon ens va fer un bacallà confitat a 80 graus (s'ha comprat un aparell d'aquells que mesuren la temperatura de l'oli amb làser: mètode) acompanyat de samfaina. La samfaina, com l'ensaladilla, amb les hortalisses picades petites i cuites per separat, per unir-les després amb una mica de tomàquet sofregit també a banda. Unes làmines d'all torrades per culminar un plat magnífic.
I de postres? Macedònia amb mètode: la maduixa macerada amb sucre i vinagre, totes les fruites tallades petites, i un toc de menta que la diferencia.
Tres plats diferents i iguals: producte i mètode, paciència i dedicació. Amb la nova cuina, hi haurà cua per anar convidat a casa seva.
Nosaltres hi vam aportar un Ramón Bilbao edición limitada del 2004 i una mousse de turró que vam
fer la Lara i jo seguint, una vegada més, una recepta de la Gemma Clofent. Els detalls, demà.

diumenge, 29 de juny de 2008

salsa ximixurri al gust d'aquí

Dies enrere, la Rakel V.B.W., la meva fisio, mentre em feia veure les estrelles, em va comentar que s'havia quedat molt sorpresa en veure en un prestatge del súper una salsa de nom estranyíssim que li sonava a xurro.
Aquesta noia no para de sorprendre'm perquè el seu interès per les coses de menjar és més aviat migrat, però aquesta no me l'esperava i em va fer riure
molt.
De tota manera, em va servir per recordar que feia temps que no preparava aquesta salsa argentina que és ideal per acompanyar carns, i com que aquell diumenge teníem previst fer una barbacoa, la vaig preparar el dijous perquè amb els dies millora, i força. De fet, se'n pot fer una bona quantitat i guardar-la en una ampolla o en un pot ben tancat per altres dies.
De receptes de ximixurri n'hi ha moltes, i la majoria porten una bona proporció de bitxo vermell (ells en diuen ají) i per rematar-ho, tabasco. Aquí no estem tan acostumats al picant, i jo no n'hi vaig posar.
Hi vaig posar, com a vegetals, all, ceba i tomàquet sense pell ni llavors tot tallat ben petit, julivert, orenga, sal, pebre negre i una mica de llorer picat. Una mica de pebre vermell picant, perquè un puntet sí que l'ha de tenir. I oli d'oliva, és clar, en la mateixa proporció que un bon vinagre. Hi ha qui hi posa aigua i vi blanc, però em sembla innecessari.
Les proporcions és millor anar-les provant, tastar la salsa fins que sigui del nostre gust, i afegir-hi allò que creguem que falta. Es pot ficar tot directament en una ampolla i barrejar com si féssim un còctel. També s'ha de remoure bé abans de servir.
Per a la carn, especialment la de vedella, no hi ha una altra salsa com aquesta.

dissabte, 28 de juny de 2008

salses per a la pasta (4)


"passata di pomodoro" i salmó


Avui començo a sortir amb els companys després de molt de temps aturat i un parell de setmanes d'entrenar en solitari, de manera que ahir al vespre tocava menjar pasta, que és la millor manera d'omplir els dipòsits de glucogen de les cames per les hores d'esforç de l'endemà.
Hi ha nombroses receptes de pasta amb salmó, moltes d'elles amb crema de llet, però com ja haureu vist que d'això, en aquest bloc, amb prou feines se'n gasta, vaig preferir combinar aquest peix amb salsa de tomàquet.
Sí, salsa de tomàquet, de la tradicional feta a casa, però m'ha abellit posar-li un nom italià que queda més "rimbombant". De fet, la "passata" és el tomàquet ratllat posat a coure a foc lent llarga estona, a vegades tres i quatre hores, amb sucre i sal, per deixar que es vagi concentrant.
Jo sofregeixo primer ceba i all molt ben picats i després hi poso el tomàquet, la sal i el sucre, i la deixo fer almenys una hora. Sempre en tinc perquè va molt bé el dia que has de fer pizza, macarrons o un simples espagueti, quan el meu fill gran s'ha de fer el dinar i no es vol complicar la vida.
El salmó el vaig fer a la planxa i el vaig tallar grollerament amb els dits, de manera que quan vaig tenir la pasta cuita hi vaig posar a sobre el tomàquet, orenga, el salmó i formatge parmesà ratllat per sobre.
En barrejar-ho, el salmó s'acaba de desfer i s'integra en la salsa, i el conjunt queda realment deliciós.
La pasta que vaig fer servir ahir era una pasta tricolor feta a Itàlia, i a l'etiqueta deia "fusilli", però no eren els típics espirals que aquí porten aquest nom, sinó una espècie de pasta triangular que havien agafat per les dues puntes i cargolat.
Una recepta senzilla però summament gustosa per als amants de la pasta i del salmó.

divendres, 27 de juny de 2008

"montadito" montalbano

Salvo Montalbano és un comissari de policia de l'illa de Sicília imaginat per Andrea Camilleri i batejat en honor a Manuel Vázquez Montalbán. D'aquest en porta no només el nom, sinó l'afecció a la bona taula que caracteritzava l'escriptor català, de qui es diferencia, això no obstant, perquè només li agrada la taula parada, podríem dir, no pas cuinar com a Vázquez Montalbán i el seu admirat Carvalho.
Llegint els llibres de Montalbano he après a admirar la cuina siciliana i el gran i bon ús que fan de matèries primeres inconfusiblement mediterrànies com les albergínies, els tomàquets i les olives. La Rakel, la meva fisio, hi va estar fa poc, i tot i que és de poc menjar, va tornar admirada pel nivell de la cuina popular d'aquella illa italiana.
L'altra dia, llegint Camilleri, se'm va ocórrer combinar alguns dels elements més presents a la cuina siciliana, i algun altre també freqüent en els seus llibre, i em van sortir aquest "montadito" i una versió "amanida" amb els mateixos ingredients.
Per fer el "montadito", vaig tallar l'albergínia gruixuda, i després de salar-la i deixar-la en un escorredor una bona estona perquè perdi amargor, la vaig passar per una planxa, la vaig fer servir de base, i a sobre hi vaig posar una rondanxa de tomàquet, una anxova, una culleradeta d'olivada, tàperes, orenga i un raig d'oli.
Per fer-ho en amanida, vaig fregir l'albergínia tallada a quadrats grossos, la vaig deixar refredar en paper absorbent i la vaig barrejar amb
tomàquets tallats igual, olives negres, tàperes, sal, oli, orenga i anxoves tallades petites.
Potser és més bonic el "montadito" i més bona l'amanida.
No estan a l'alçada de les delícies que trobaré a Sicília quan hi pugui anar, però pot ser un succedani.

dijous, 26 de juny de 2008

anem al gra (7)

amanida de mongetes

Ja sabeu que en aquest bloc es fa una certa campanya per recuperar la tradició de coure els llegums a casa, en lloc de comprar-los cuits o, cosa encara pitjor, directament de pot.
Ara que ve el bon temps, els llegums poden seguir presents a la nostra cuina amb receptes ben refrescants alhora que alimentoses, com l'amanida de llenties que vam fer dies enrere o aquesta amanida de mongetes d'avui.
De fet, no té pas cap secret, més enllà de bullir les mongetes tenint cura d'haver-les posat en remull 12 hores abans, procurar que no bullin a foc fort i "espantar-les" tirant-hi una mica d'aigua freda dues o tres vegades durant la cocció.
Acabades de fer, m'agraden simplement amb un raig d'oli verge, però l'endemà van molt bé en aquesta presentació en "format" amanida.
Primer de tot vaig posar la ceba tendra tallada a quadrets a remullar una estona perquè perdés la fortor, i mentrestant vaig fer
en un bol una vinagreta (oli, vinagre del tipus que vulgueu i, si agrada, una mica de mostassa) a la qual vaig anar afegint un tomàquet tallat a quadrets sense pell ni llavors, anxoves també tallades petites, unes tàperes, cogombre en vinagre tallat en rodanxes ben fines, olives negres sense pinyol partides per la meitat, olives farcides tallades igual i bonítol en conserva, també trencat petit.
Tot plegat ho vaig barrejar amb les mongetes remenant-ho bé i ho vaig deixar reposar una estona, tot i que les que van quedar estaven més bones l'endemà, ben harmonitzats tots els ingredients de l'amanida.

dimarts, 24 de juny de 2008

sense llardons no hi ha coca

Després d'un èxit sempre arriba un fracàs, i aquesta és la crònica d'un fracàs o d'una decepció, si voleu.
De la classe de dijous de la Mireia Carbó en vaig sortir, com gairebé tots, decidit a preparar la coca de llardons per als nostre amics en aquesta revetlla, però no vaig tenir en compte una màxima que hauria d'estar penjada a totes les cuines amb lletres ben grans: sense llardons no hi ha coca. Sense matèries primeres no es pot cuinar.
I és que m'ha resultat impossible trobar cent tristos grams de llardons per fer una coca per dur a la revetlla, ja que totes les carnisseries del poble els tenien emparaulats amb el pastisser local.
A Castellterçol tenim la sort, o la desgràcia, de tenir una pastisseria extraordinària, jo crec que molts estiuejants trien el poble per la pastisseria més que pel clima o el paisatge, i cada vegada que arriba una festa popular s'han de fer cues quilomètriques per poder-hi comprar, ja siguin torrons, panellets, tortells o coques. I com que el pastisser sap que sense llardons no hi ha coca, es veu que amb temps encarrega tots els llardons que troba.
Desesperat, ahir vaig fer un últim intent i me'n vaig anar a visitar carnisseries de pobles veïns, però ja era massa tard, i la coca que havia promès portar es va quedar als llimbs.
El pitjor de tot és que vaig haver de fer una hora de cua a la pastisseria, que hagués fet igual per la coca de crema, però a les sis de la tarda ja no tenien ni una miserable coca de llardons!!! La de brioix amb crema crec que me la van donar mig per compassió, i me'n vaig endur una de fruites i una pasta de full amb pinyons per sobre i farcida de crema que estava boníssima, però no era el que tots esperaven.

Per sort, la Mireia ens va ensenyar altres receptes, i com que d'arròs i de formatge sí que en tinc sempre, dissabte vaig fer per dinar l'arròs verd amb cloïsses i el pastís de formatge.
De fet, els vaig triar perquè al matí vaig sortir a entrenar i vaig tornar a casa tardíssim, a quarts de dues, i sense dutxar-me ni res, amb el culot i el maillot posat, em vaig posar a fer l'arròs. Potser per això no va tenir gaire èxit, perquè les presses són males conselleres, o potser perquè és molt diferent del que faig habitualment.
La recepta és senzilla: sofregim ceba i all en una cassola, hi afegim espàrrecs verds tallats petits, mongeta tendra també petita i espinacs (jo hi vaig posar bledes), i quan aquests últims han deixat anar l'aigua, hi sofregim l'arròs i el cobrim amb aigua calenta i hi afegim pèsols i les puntes dels espàrrecs que haurem reservat.
A banda, obrim en una paella ampla les cloïsses, que posarem a l'arròs quan faltin cinc minuts per acabar-lo de coure, igual que el suc que hauran deixat a la paella.
El resultat no és dolent, però a casa els agraden els arrossos amb sofregits potents i jo sempre, sempre, hi poso brou, mai el faig amb aigua, i la veritat és que, digui el que digui la Mireia Carbó, el resultat és molt millor.
De tan atabalat que anava, no vaig ni tenir temps de fotografiar l'arròs, sort que el dia abans amb la meva filla vam fer el pastís de formatge, que aquest sí que va agradar tothom malgrat coincidir que és molt dolç i si n'abuses, embafa.
La recepta, per als que no la coneixeu, és senzilla: triturem en una olla el contingut d'una terrina de formatge per untar de 200 grams, 5 porcions de "quesitos", 1/4 de litre de nata i 100 grams de sucre, i ho posem a bullir.
Mentrestant, dissolem un sobre per fer quallada en 125 mililitres de llet i ho afegim a l'olla quan el contingut d'aquesta hagi començat a bullir; esperem que torni a arrencar el bull remenant sempre i ho apartem del foc.
S'aboquen tres quartes parts en un motlle quadrat (en aquest cas un tuper) i es reparteix melmelada per sobre (jo n'hi vaig posar de maduixa), s'acaba d'abocar la crema i es cobreix la superfície amb sobaos tallats ben fins, que en desmotllar es converteixen en la base del pastís.
L'endemà només vaig haver d'escalfar la base del motlle i tombar-lo, i guarnir el pastís, que és molt blanc, amb unes fruites vermelles, unes fulles de menta i uns dibuixos de caramel líquid.
La coca queda pendent per l'any vinent.

diumenge, 22 de juny de 2008

la utilitat dels blocs de cuina o com enlluernar els amics

Ahir al vespre teníem un sopar amb alguns companys ciclistes i les seves parelles, i com que vam quedar que tots portaríem alguna cosa, se'm va plantejar el dubte de sempre: què portar per ser una mica original, agradar tothom i, per què no, enlluernar els amics?
Una qüestió semblant me la va plantejar dies enrere l'Anna, de La Taula d'en Bernat, que em demanava idees per a un sopar de Sant Joan per a 17 comensals. Li vaig contestar amb un seguit de suggeriments, però potser li hauria d'haver donat una resposta més senzilla: per a què serveix tenir i llegir blocs de cuina?

La resposta al meu dilema i al de l'Anna no és al vent, sinó en els mateixos blocs, d'on vaig treure la solució al meu dilema d'ahir. Com que tenia clar que les propostes volia que fossin "sobre pa", vaig començar pel meu propi bloc, d'on vaig treure la xapata amb formatge de cabra, cireres i reducció de mòdena que publicava ahir, el canapè de bacallà fumat, tomàquet, ruca i olivada (en aquest cas vaig fumar el bacallà jo mateix seguint la tècnica del salmó fumat sense fum) i la botifarra amb anxoves.
Feia dies que havia vist diverses propostes de sobrassada amb mel, i em vaig decantar per posar-la sobre cassoletes dolces, com fa la Tere de La maleta de Boston. Finalment, vaig preparar un paté d'anxoves com el que vaig veure fa poc a La cuina en bolquers, i el vaig servir tant en cassoletes dolces com sobre pa de motlle amb un bri de ruca a sobre.
L'avantatge d'aquests "montaditos" o canapès o com n'hi vulgueu dir és que es poden muntar a l'últim moment, just abans de marxar, i permeten presentacions vistoses (jo els vaig posar en plàteres rodones amb blonda i en plàteres quadrades sense blondes).
L'èxit de la proposta va ser notable, i les altres aportacions van estar a l'alçada, en forma de xató, de porros en vinagreta i altres propostes que van acabar amb gelats artesans de la pastisseria local, de taronja i xocolata i de vainilla amb nous i caramel, que feien difícil dir que no.
El Kike, que feia d'amfitrió, va treure de la bodega dos negres de la Rioja per treure's el barret, el Baigorri reserva i el vi d'autor del celler, el Baigorri vino de garage, que servits en fines copes de cristall van estar a l'alçada.
I a la sobretaula es va treure qui sap d'on una relíquia introbable, un licor estomacal, però no el conegut Bonet, sinó de la casa Morell, un celler de Sant Fruitós de Bages que qui sap quants anys fa que deu estar tancada. La veritat és que entrava d'allò més bé, però amb els anys que fa que no bec cap altre alcohol que no sigui cervesa, vi o cava, no és estrany que avui publiqui l'article tan tard.

dissabte, 21 de juny de 2008

a sobre del pa (6)




xapata amb formatge de cabra, cireres i reducció de mòdena

Entrant ràpid de gustos contrastats i un xic sorprenents, que permet, si es vol, una presentació acurada i amb el qual podeu sorprendre uns convidats.
Només cal muntar sobre una llesca de xapata torrada (en aquest cas vaig fer servir pa preparat de la marca Lu, que en aquest format m'agrada força) i posar-hi a sobre dues rodanxes de formatge de cabra. A sobre, cireres despinyolades i tallades i, per sobre, reducció de vinagre de mòdena. Així de senzill.
Si trobeu massa fort el formatge de cabra, també quedaria bé amb formatge blanc en terrina, tipus philadelphia.
Proveu-ho i que aprofiti.

divendres, 20 de juny de 2008

encantat d'haver-vos conegut!

Avui vaig de tard perquè, després de molts anys, he tornat a classe. Ha estat una classe de cuina, la primera a la qual he assistit, però que tenia un al·licient molt especial: la possibilitat de conèixer alguns dels blocaires catalans que llegeixo habitualment i que també em fan l'honor de passar per aquesta casa.
I haig de dir que estic encantat d'haver-los conegut, tot i que no els he saludat personalment a tots perquè a molts
no els he reconegut, ni ara mirant la foto sé ben bé qui és tothom. I a la classe érem ben bé el doble o més!
No faré ara la crònica de la trobada, perquè em sembla que en tenen l'exclusiva la Glòria i el Josep d'El cafè de nit, però sí que vull agrair a la Glòria que m'hagi demostrat que no està atenta només a les receptes que explico ni a les fotos, sinó que em llegeix, amb totes les lletres.

La Gemma de La cuina de casa, la infatigable pastissera que s'encarrega de reservar-nos lloc per a tots, podria haver pujat a fer la classe i la professora, la Mireia Carbó, ho ha reconegut. M'ha encantat també comprovar personalment la bonhomia de l'Enric de Samfaina d'Arts, la simpatia de la Txell i el Kike, de La cuina vermella, veïns de comarca, i les amables representants, amb la Gemma, de l'altre Vallès, l'Eva "Petunets", d'El cullerot festuc, i la Tere de La Maleta de Boston. M'hagués agradat saludar l'Anna d'El kiwi blau, o la Rosalisabel, de Delicias y molts altres blocs, o el Jordi i el Rubén d'A la cuina, però no me'ls han presentat ni he tingut temps de buscar-los a tots.
En qualsevol cas, espero que no serà pas la darrera vegada que coincidim, almenys per part meva, perquè la trobada d'un grup tan heterogeni de persones unides per una afecció comuna, sense més pretensions que passar-s'ho una mica bé, aprendre alguna cosa i conèixer gent, en un ambient senzill i agradable, lluny de pretencions i artificis, m'ha semblat absolutament refrescant i allunyat d'altres reunions de gent ben diferent que durant anys he hagut de suportar per raons professionals.
La classe? Bé, gràcies. La professora, em sembla que ja ho he dit, era la Mireia Carbó, una noia més jove que no em pensava i autora de llibres de cuina fàcil de fer i agradable de menjar; és una persona desimbolta en la feina i en la parla, bromista, amb prou experiència perquè l'estona passi volant.
Ens ha ensenyat a fer un pastís de formatge molt fàcil i bonic de presentar, una coca de llardons que "caurà" per Sant Joan, i un arròs verd (pel color de les verdures que hi posa) amb cloïsses.
El pastís de formatge, l'únic que hem tastat, estava bo però tenia un gust massa semblant a la llet condensada i poc gust de formatge, potser per haver utilitzat formatge per untar, hauré de veure com queda amb algun altre de més potent. No estic pas gaire d'acord amb moltes apreciacions sobre la cuina de l'arròs que ha fet, com considerar que és igual fer-lo amb aigua que amb brou, però això no és pas important.
El que importa de veritat és si quan marxes d'un lloc t'arrepenteixes d'haver agafat el cotxe i haver fet un desplaçament que per a mi ha estat llarg, o no te n'arrepenteixes, i en el meu cas haig de dir que no.
Senyores i senyors, ha estat un plaer que espero repetir.
Fins aviat!.

premi GRAFICOPSP a aquest bloc

Els amics blocaires han concedit un altre premi a aquesta Cuinagenerosa que l'omple de satisfacció. En aquest cas ha estat la mome, una magnífica cuinera de Sitges que té un lloc fantàstic on cada dia (i a vegades per partida doble) publica receptes originals que realment val la pena de provar.
Ahir va tenir l'amabilitat d'atorgar-me el premi GRAFICOPSP, que atorga el fòrum
http://www.graficopsp.com als blogs o webs que destaquin pel seu disseny, creativitat i contingut.
Gràcies, mome, per haver pensat en mi per aquest premi i fins a sempre!

dijous, 19 de juny de 2008

anem al gra (6)

faves crues amb sal

La temporada de les faves està acabant, però encara m'arriben alguns exemplars acabats de collir. Els últims els va portar ahir a la tarda la meva filla Lara de l'hort de l'escola, i estava súper orgullosa perquè eren unes faves grans i maques que havien plantat i cuidat els nens. Com que les van repartir entre 40 o 50, no van tocar a gaires per cap, però eren el fruit del seu esforç i les havia de tractar com a tals.
Com que ja eren molt grosses, no les podia preparar amb pell, ni a la planxa amb romesco , com les he presentat darrerament en aquest bloc, i vaig recordar una història de la Su, una amiga de Conca autora del magnífic bloc Webos fritos.
Explicava que els seus avis tenien un hort, i els treballadors de la zona hi anaven a berenar, compraven un cistell de faves per una pesseta i se les menjaven amb pa i vi. Li vaig escriure i li vaig demanar si això volia dir que se les menjaven crues, i em va explicar que sí, que a casa seva sempre s'havien menjat les faves desgranant-les i sucant-les amb una mica de sal, sense coure-les.
Això és el que vaig fer ahir amb les faves que va portar la meva filla, les faves més tendres que he menjat mai perquè eren collides amb les seves mans de nou anys.
A ella també n'hi vaig donar una, però em sembla que no li va agradar pas tant com a mi, que de petit havia menjat sempre faves i m'agraden molt de tota manera.
Si encara hi sou a temps, feu la prova, no costa gaire desgranar una beina i tastar-ho. Espero que us agradi tant com a mi.

dimecres, 18 de juny de 2008

wok & roll (6)

saltejat de verdures amb gambes

Un saltejat de verdures al wok que també es pot fer en una paella i que dóna molt bon resultat amb una inversió de temps i diners no massa gran.
Com sempre, tallem les verdures en juliana perquè es facin depressa, i hi posem el que tinguem més a mà: en el cas de la foto, hi vaig posar brots de bambú i de soja que tenia en conserva, pebrot verd, pebrot vermell, pastanaga, porro i ceba. Primer tiro al wok la pastanaga i els pebrots, un o dos minuts, i després la resta d'ingredients, dos o tres minuts més remenant tota l'estona perquè no es cremin, i les gambes, en aquest cas comprades ja pelades, ho salo tot lleugerament, dues voltes més i un raig de salsa de soja més o menys generós, segons els gustos i el tipus de salsa (n'hi ha de més fortes i de més suaus). Ara sí que amb dos cops de canell al wok n'hi ha prou perquè es barregin els sabors, i ja es pot servir.
Imprescindible menjar amb palillos orientals.

dimarts, 17 de juny de 2008

pastís de mousse de nutella

La Gemma, de La cuina de casa, és una pastissera com n'hi ha poques, només cal visitar el seu bloc i veure, per exemple, el magnífic flam d'orxata light que s'ha tret de la màniga aquesta setmana amb quatre ingredients i ben poca feina.
Doncs bé, fa poc més d'un mes va recrear un pastís que havia vist per internet fet amb una mousse de nutella, la popular crema de xocolata amb avellanes que tant agrada a nens i grans, i tenia un aspecte tan sensacional i semblava tan fàcil de fer que vaig pensar que l'havia de fer tant sí com no. No sóc pas l'únic, perquè, per exemple, la meva fisioterapeuta, la Rakel, que té molt bones mans per a la rehabilitació i també per a les postres, quan li vaig passar l'adreça de la pàgina va prometre que el faria.
Dissabte va ser el dia, perquè estàvem convidats a sopar i em va semblar que seria un gran què portar-hi aquest pastís. Així que al matí, amb la meva filla, ens vam arremangar i el resultat va ser el que veieu.
Com que vam fer alguns canvis, us dono els ingredients de la recepta adaptats i us explico com ho vam fer.

Per a la base:

- 200 g de galetes maria
- 50 g de mantega
- Un raget de batut de xocolata
Per a la mousse:

- 400 ml de nata líquida per muntar
- 100 ml de batut de xocolata

-
2 clares d’ou - 200 g de Nutella - 4 fulles de gelatina
Per a la cobertura:
- 120 g de xocolata de postres

- 100 ml de nata líquida

- 12 g de glucosa o bé aigua amb sucre

- Ametlla picada

- Bombons per decorar

La Gemma hi va posar una base de pa de pessic, però jo vaig optar per una barreja de galetes triturades amb mantega i un rajolí de batut de xocolata.
La Nutella s'escalfa en un cassó al bany maria i s'hi afegeix el batut de xocolata, en el qual haurem desfet la gelatina prèviament rehidratada en aigua freda. Un cop es refredi una mica la mescla, hi afegirem la nata semimuntada i les clares muntades a punt de neu, vigilant que no s'abaixin quan barregem. S'aboca tot plegat en el motlle sobre la base de galeta i es deixa quallar a la nevera una bona estona, fins que la mousse estigui ferma i no se'ns hi enfonsi la xocolata de la darrera capa.
Per preparar-la, cal escalfar la nata i la glucosa al microones, gairebé fins que bullin, i barrejar-hi la xocolata remenant fins que es fongui i quedi sense cap grumoll. Es deixa refredar una mica i s'aboca sobre la mousse, anivellant-la bé.
Com que la glucosa és difícil de trobar, la vaig substituir per caramel, és a dir, aigua amb sucre fos sense deixar que es torri, de manera que fa la mateixa funció que la glucosa, dóna brillantor a la xocolata i ajuda que no s'endureixi i es pugui tallar fàcilment.
Per decorar, hi vam posar ametlla crua triturada en quadradets, que vam passar per una paella fins que van agafar un bonic color torrat. La Lara va formar una corona al centre amb bombons dels tres colors de la xocolata i l'ametlla la vam repartir dels bombons enfora.
En el sopar el pastís va tenir un gran succés i com que la idea no és pas meva puc dir que és bo de veritat.


dilluns, 16 de juny de 2008

cuina dels menuts (5)


fetge amb ceba

Fins fa pocs anys, el nostre era un país pobre en el qual dels animals de corral, i no només del porc com se sol dir, se n'aprofitava tot: des de les parts més "nobles" fins a les vísceres més amagades. Fetges, pedrers, pulmons, ronyons, cor, fins i tot la sang, van generar una cuina rica i imaginativa que treia un bon profit de totes les peces disponibles quan es matava un pollastre, un xai, un porc o un vedell.
La cuina dels menuts, com ja s'ha dit aquí, s'ha anat perdent i ha estat substituïda en part pels mateixos menuts però presentats com un producte d'alta gastronomia, especialment els d'alguns animals, com ànecs i oques: el seu fetge ara és foie (que vol dir el mateix, però en francès), els pedrers es compren conservats en greix per fer plats sofisticats, etc. També s'han salvat, gràcies a la tasca d'alguns cuiners, productes com els peus de porc, convenientment adaptats, és clar, als gustos actuals.
Però alguns dels que paguen animalades per un tall de foie (fetge) d'ànec obtingut fent emmalaltir aquest òrgan de l'animal es pensarien que ens hem tornat bojos si els oferíssim un plat de magnífic fetge (foie) de cabrit amb ceba com el que proposo avui. Ep! No és pas que no m'agradi el foie, que ningú s'enganyi ni deixi de regalar-me'n per això, però la introducció d'aquests productes d'altres cultures no ens ha de fer perdre els nostres.
I aquí sempre s'ha menjat el fetge del pollastre, del conill, del porc, de la vedella i dels xais i cabrits, amb lògiques preferències per uns o altres.
De fet, donada la funció que desenvolupen aquests òrgans en el cos dels animals, només aconsello consumir-los quan són de confiança: per exemple, el fetge dels pollastres que trobem avui als supermercats potser és millor no aprofitar-los, perquè si han filtrat tot el que han donat a l'animal, el seu estat no pot ser massa esplèndid, com la seva carn tampoc no ho és.
Però d'un xai o d'un cabrit, com el de la foto, si és criat com cal, a l'aire lliure, en surt un fetge tant o més bo que les seves costelles o mitjanes. I amb ceba és una preparació ben senzilla i alhora deliciosa.
Primer de tota tallarem ceba abundant en juliana, preferiblement ceba de Figueres, la salarem una mica i la posarem en una paella amb oli o llard a foc moderat perquè es vagi confitant. Quan la ceba s'hagi enfosquit i comenci a caramelitzar, hi posarem els talls de fetge salpebrats
apujant una mica el foc, els deixem fer una mica per cada banda i hi afegim una mica d'aigua o, encara millor, un raig de xerès o de vi ranci, tapem i deixem coure a foc suau 3 o 4 minuts més, segons el gruix dels talls.
Hi ha qui fregeix el fetge a banda perquè quedi més ros per fora i tendre per dintre, però a mi m'agrada més que es faci amb la ceba perquè es barregin millor els gustos. Feu-me cas i no tingueu por de tornar a aquestes preparacions, només cal tenir cura, com dic sempre, que les matèries primeres siguin de qualitat i les tractem amb l'atenció i el respecte que totes es mereixen.

diumenge, 15 de juny de 2008

salmó caramelitzat amb soja


La salsa de soja és segurament la millor aportació que ens ha fet la globalització els últims anys, i poc a poc la majoria l'anem introduint a la nostra cuina i li trobem cada vegada més utilitats perquè es tracta d'una salsa extraordinàriament polivalent.
Ja vaig explicar aquí com l'utilitzo per fer verduretes al wok, que moltes vegades acompanyen un peix fet a la planxa.
Però la salsa de soja també és excel·lent per al peix, i li dóna un sabor molt diferent sense aportar-hi els greixos d'altres preparacions.
Per caramelitzar amb soja el salmó, el poso a coure salpebrat (poc) en una paella antiadherent amb molt poc oli, primer pel cantó de la pell i després pel cantó de la carn, i quan s'acaba la cocció, tiro al voltant un raig de soja. Aleshores s'ha d'anar movent la paella perquè tot el filet toqui la salsa, que en molt poca estona es caramelitza i dóna al peix un altre color i textura. No cal tenir-li gaire estona perquè es cremaria, només mig minut o un minut perquè la salsa es concentri.
En el cas de la foto, la decoració és feta amb reducció de vinagre balsàmic.

dissabte, 14 de juny de 2008

conill amb conyac


Dies enrere, els meus sogres ens van portar un conill dels que crien ells i em va venir al cap una recepta que anys enrere feia molt sovint i que fa temps que no faig, una recepta del llibre de la Montserrat Seguí "Cuinar és senzill", que, com ja he explicat algun cop, va ser el primer llibre de cuina que em va regalar la meva dona i que, al seu torn, jo he regalat força vegades.
Suposo que deu ser casualitat, però el mateix dia que vaig fer el conill, dijous passat, vaig veure al bloc Samfaina d'Arts una iniciativa per recollir receptes d'aquests llibre realitzades i publicades per blocaires gastronòmics, que anomenen "MEME cuinar és senzill". No m'ho vaig pensar ni un segon i els vaig anunciar que publicaria aquest conill per participar en la iniciativa, l'accés a la qual podeu trobar al capdamunt de la columna dreta d'aquesta pàgina.
El plat en qüestió va ser un fix a la cuina de casa durant molt de temps, perquè no és complicat de fer, com la majoria de les receptes del llibre, i perquè malgrat la senzillesa dels ingredients i de l'elaboració, dóna un resultat òptim; haig de dir que després de tant de temps de no preparar-lo ni menjar-lo, em vaig fer un tip de sucar pa a la salsa.
Com que no és meva, avui puc fer una excepció i donar la recepta exacta per a quatre persones:
· 600 g de conill
· una ceba
· mitja tasseta de conyac
· 20 grams de farina
· 375 cc de brou
· 150 grams de xampinyons
· sal, pebre i julivert
Tallem el conill a trossos i el posem a daurar en una cassola amb poc oli, assaonat amb sal i pebre, i el reservem; en el mateix oli sofregim la ceba picada petita i, quan es comenci a daurar, hi posem una cullerada de farina, remenem uns segons i hi tirem el brou i el julivert trinxat petit. Tornem a posar el conill a la cassola i el reguem amb el conyac, tapem i deixem coure poc a poc fins que sigui tendre, amb mitja hora o tres quarts n'hi haurà prou.
Poc abans d'acabar la cocció, hi afegim els xampinyons que haurem saltat en una paella a banda, nets i partits per la meitat, i quan servim el conill el cobrim amb la salsa i emposalt amb julivert.
Bon profit.

divendres, 13 de juny de 2008

a sobre del pa (5)


bacallà fumat, tomàquet, ruca i olivada

Un dels canapès dels quals estic més content. Sobre un quadrat de pa de motlle, o un triangle, hi posem tomàquet ratllat, escorregut i amanit amb oli, sal i pebre.
A sobre del tomàquet, una llesca de bacallà fumat (n'hi ha de fumat i conservat en oli; aleshores farem servir aquest oli per amanir el tomàquet). Acabem amb unes fulles de ruca, amb el seu gust tant particular, amanida amb l'olivada. Proveu-lo.
Nota: també es pot fer com un "montadito" amb una llesca de pa de barra.


dijous, 12 de juny de 2008

anem al gra (5)

faves tendres a la planxa amb romesco

Quan dies enrere vaig publicar la recepta de les faves tendres amb pell, un bon amic
d'aquest bloc, el Francesc, de Beneixama, al País Valencià, em va explicar que allà també en mengen, i recordava que quan era petit la seva mare li feia les faves més tendres a la planxa, amb una mica de sal i oli. I va deixar escrit en els comentaris una bona colla de variants més que recorda de la seva infantesa al poble.
Com que em va picar la curiositat, li vaig demanar al meu pare que em portes unes quantes faves més i les vaig fer a la planxa: boníssimes, es fan molt de pressa, tant la tavella de fora com els llegums de dintre, i amb el torradet de la planxa són molt i molt agradables de menjar.
Per alegrar una mica el plat, se'm va ocórrer posar-hi salsa romesco, perquè ja havia experimentat en una altra recepta amb favetes que hi lliga molt bé. Vaig fer servir un romesco en conserva, de la casa Ferrer, que surt força bo, i la veritat és que el conjunt va quedar prou agradable a la vista i al paladar.

dimecres, 11 de juny de 2008

el bistec rus

Potser em faig pesat, però deixeu-me fer una pregunta que ja he fet altres vegades per altres plats: algú cuina encara el bistec rus? es manté la preparació o es fa però se'n diu hamburguesa?
Segons el diccionari de l'IEC, un bistec rus és "
carn picada, normalment barrejada amb ou i assaonada amb all, ceba, julivert, etc., de forma arrodonida i plana, que se serveix fregida o a la planxa". Ni més, ni menys.
A casa, la mare ens en feia sovint, més o menys amb els mateixos ingredients, i a l'hora de coure'l, li donava forma de gran hamburguesa que omplia tota la paella, l'enfarinava i el fregia a foc no gaire ràpid perquè la carn es fes pèr dins, perquè solia ser força gruixut si n'havíem de menjar tots.
Ara encara en fa a vegades quan hi van els meus fills a dinar i els encanta, però a casa sol preparar-lo la meva dona. Dilluns, però, el vaig fer jo.
Com ja he dit altres vegades en fer mandonguilles, per exemple, prefereixo barrejar carn de vedella i de porc, més o menys al 50%, perquè la vedella sola queda més seca, i hi poso un ou sencer o dos (més o menys un cada 250-300 grams), farina de galeta per lligar, i ceba, all i julivert molt ben picats. No es pot abusar de l'all, o directament no se n'hi posa, si no agrada, i cal assaonar la carn amb sal i pebre i, si es vol, una punta de picant, també a gustos.
Es barregen bé tots els ingredients, amb les mans si cal, i es prepara el bistec rus col·lectiu o en porcions individuals que dexprés aixafarem. Com que vam menjar tots a hores diferents, vaig optar per aquestes últimes, i en lloc de coure-les a la paella, les vaig fer a la planxa.
Per acompanyar, les cintes de pastanaga que vaig explicar ahir, uns pèsols simplement bullits i una compota de poma tal com l'explicava ahir l'Anna de La taula d'en Bernat, amb pomes grogues, sucre, aigua i un rajolí de Pedro Ximénez, tot ben buit en un cassó i passat pel minipimer. Un plat ben senzill però complert, gustós i sa, que no barreja proteïnes amb hidrats de carboni ni res d'això.

cent articles

Miro l'arxiu del bloc i em diu que he enviat 99 missatges; és a dir, que aquest serà l'article número 100 que hi publico. En el primer article, o post, hi explicava la filosofia d'aquest bloc, almenys la intenció; el per què va néixer l'11 de març i no el 10 o el 12 o el mes que ve, només ho explica la casualitat, ja que va ser una nit, ja al llit, amb el portàtil sobre la falta, que per casualitat llegint una pàgina vaig clicar sobre la capçalera on diu crear bloc i vaig anar seguint els passos.
Com que no sabia què publicar, vaig empescar-me allà mateix una "carta... d'intencions", i l'endemà, un article sobre el fet d'anar a comprar, i a partir del tercer dia, que ja havia començat a fer fotos d'alguns plats (no ho havia fet mai), vaig poder començar a parlar de productes, de plats, de conceptes.
Des d'aleshores he publicat un article cada dia, excepte dissabte passat, que em va ser impossible, i els tres primers dies que vaig ser a l'hospital perquè no tenia connexió a internet.
Però, com tot, el bloc té vida pròpia, i sense adonar-me'n m'he convertit, d'alguna manera, en reivindicador d'una cuina, o més ben dit, d'uns productes tradicionals que han caigut en desús, o han passat de moda, o ningú prepara ja perquè porta massa feina. Per això tinc seccions per convidar a coure llegums ("anem al gra") o a cuinar menuts, per exemple, i de tant en tant publico receptes del meu poble o de la meva comarca com el baieton o trinxat del Moianès.
Però també m'agraden la cuina moderna o la cuina oriental, i el wok fa dies que treu foc (perdoneu el joc de paraules que ja he fet una altra vegada), i tantes coses que costa més de definir, i procuro que tots aquests interessos es vegin reflectits en el bloc.
Aquests cent articles i tres mesos justos m'han servir per no perdre l'hàbit d'escriure, que és la meva professió, i per cultivar la meva afició per la cuina, que és una de les meves vocacions. Però el que m'ha agradat més de tot plegat és la gent que he conegut i el fet d'entrar en un món que desconeixia, el món dels blocaires en català, que m'han rebut amb una gran calidesa i que no estalvien mai un comentari amable. Jo he procurat fer el mateix, no pas per quedar bé, perquè abans de dir una mentida, no deixo cap comentari, sinó perquè ara sé l'esforç que fan, entenc la il·lusió que hi posen i admiro el resultat que en treuen de la unió d'aquestes dues forces. Per això tinc tantes ganes de conèixe'ls en algun curs de cuina, sinó a tots, almenys alguns, i per això cada dia m'esforço perquè els 40 o 50 lectores que pugui tenir un article vegin, com a mínim, el mateix que veig jo en els altres blocs; i si a més troben que el resultat és bo, encara millor.
Només un apunt final: el mateix bloc el podria haver fet en castellà i en lloc de 7.000 visites n'hauria tingut 70.000, perquè el mercat és molt més ampli, i cada dia tindria 20 o 30 comentaris; però, si se'm permet dir-ho així, jo cuino en català i crec que només així ho puc explicar.

dimarts, 10 de juny de 2008

cintes de pastanaga amb all i julivert

Per qüestions de règims i altres històries (no pas meves) que no fan al cas, ahir per dinar volia fer un plat de carn que explicaré demà però necessitava diversos acompanyaments de fruita i verdura i se'm va ocórrer aquesta manera diferent de fer les pastanagues, que a casa va agradar força, potser perquè es presenta com si fossin cintes de pasta.
Aquestes cintes de pastanaga les vaig fer tallant l'hortalissa de dalt a baix amb el pelador, i les tires resultants les vaig escaldar un minut o poc més en aigua bullent amb sal. Les vaig passar per aigua freda i a l'hora de servir, les vaig saltar amb un oli que tinc sempre preparat i que no hauria de faltar mai a cap cuina, l'oli amb all i julivert picat tan petit com es pugui. Un o dos minuts a la paella i acompanya una carn o un peix, amb una mica d'imaginació, com si fos un saltat de pasta. Que no enganya ningú però és bo i fàcil de fer.

dilluns, 9 de juny de 2008

les oblidades arengades

Sense haver-m'ho proposat quan el vaig crear, aquest bloc s'ha convertit en una mena de reivindicador d'alguns productes i les maneres tradicionals de preparar-los que s'estan perdent al nostre país en favor de productes i maneres de fer pròpies d'altres contrades. Per això he parlat del baieton (o trinxat del Moianès), reivindico la cocció dels llegums a casa, aquesta setmana us explicava com fem les faves amb pell, o la cuina dels menuts, una de les meves preferències. Encara que tot això no està renyit, com també heu pogut veure, amb l'ús (i a vegades abús) del wok i la salsa de soja, per exemple.
Hi ha un producte del qual no he parlat mai i que m'agrada molt, tot i que reconec que jo mateix l'he tingut força temps oblidat: les arengades.
Les arengades o sardines de la costa
o sardines salades i premsades encara les trobem en molts mercats en la seva presentació tradicional en barrils de fusta, totes ben posades fent un cercle amb la cua al centre del barril i els caps cap enfora, i disposades en diverses capes. Però també les trobem en supermercats populars com el Mercadona envasades al buit de quatre en quatre. Es tracta, per tant, d'un producte accessible, que no és pas car, i al qual podríem prestar més atenció.
Les sardines salades, amb el bacallà, conservat igualment en sal, van ser durant anys els únics peixos que arribaven a la Catalunya interior, i malgrat ser tots dos productes típics de la cultura rural, el primer s'ha "ennoblit" i és avui altament cotitzat, massa pel meu gust d'amant del bacallà, i el segon ha quedat relativament oblidat.

Les arengades podrien comparar-se amb les anxoves, tot i que el procés de preparació és diferent, perquè són peixos que pel tipus de conserva adquireixen un gust molt potent i marcat.
Les arengades es poden preparar de moltes maneres, una de molt tradicional és en els esmorzars de vinya, fetes a la brasa i acompanyades amb pa torrat i raïm. A la brasa deu ser una de les millors maneres de preparar-les, però com que no muntarem la barbacoa per fer-les, també podem passar-les per la paella, senceres, i quan estan fregides es pelen molt fàcilment.
Per a les altres preparacions el millor és embolicar-les amb paper i clavar-los uns quants cops de puny, de manera que les escates salten molt fàcilment. Després només s'ha de treure el cap, els intestins i les espines i tenim dos bonics filets.
Aquests filets són molt bons en una coca o pizza amb verdures escalivades, o acompanyant una escalivada com faríem si fossin anxoves. En aquest cas, també les podem rentar i posar una estona abans en oli.

Això és el que vaig fer dissabte, tallar-les a trossos petits i posar-les en oli. Aquest oli el vaig fer servir per amanir un enciam i, a sobre, hi vaig posar tomàquet en rodanxes i els trossos d'arengada. Una amanida ben senzilla. També en vaig fer com a tapa amb el tomàquet i les arengades més unes olives negres, i punxant amb un escuradents una oliva i un tros d'arengada.

diumenge, 8 de juny de 2008

pastisset de mascarpone amb salsa de gerds

Quan fa poc vaig fer el primer tiramisú, ja vaig anunciar que tenia intenció de fer unes postres amb la crema de mascarpone, però sense els brioixos amarats de cafè, i ahir vaig materialitzar la idea.
La crema de mascarpone amb prou feines l'he variat, perquè la veritat és que a tots ens va agradar molt, només hi he afegit gelatina perquè el flam o pastisset mantingués la forma, i un contrast amb la salsa de gerds, que aporta acidesa a la dolçor del flamet.
Vaig fer servir les mateixes
mesures, per una terrina de formatge mascarpone vaig utilitzar dos ous, dues cullerades soperes de sucre, tres fulles de gelatina i un rajolí de llet.
Primer de tot, es posen les fulles de gelatina en remull amb aigua freda, i quan estan hidratades i toves, es dissolen en la llet calenta.
Després se separen els rovells de les clares i s'han de muntar aquestes a punt de neu; els rovells es barregen amb el sucre batent enèrgicament fins que la barreja blanqueja. Aleshores s'hi afegeix el formatge, es remena ben bé i s'hi tira la llet amb la gelatina.
Finalment, s'hi ajunten les clares muntades, remenant suament perquè no baixin, i la crema resultat es posa en motlles; jo vaig fer servir motlles de silicona, però en motlles de flam o simplement gots petits, també quedaria bé.

Es deixa reposar unes hores a la nevera i quan es treu del motlle, se serveix amb un coulis o salsa de fruits vermells, en aquest la vaig fer amb gerds que tenia congelats, però el més fàcil en aquest temps és fer-la de maduixes, o fins i tot de cireres.

divendres, 6 de juny de 2008

wok & roll (5)

noodles amb llagostins i verdures

Ja vaig avisar dies enrere que havia proveït de productes orientals i que el wok de casa trauria foc, i s'ha acomplert.
Ahir vaig fer fideus llargs d'aquells tan populars a molts països asiàtics que ells anomenen noodles, en aquest cas del tipus "chow mein", que són de blat i porten també cúrcuma. Aquest tipus de fideus es couen en poca estona, a vegades directament al wok; d'altres, com aquests, es bullen abans, però només quatre minuts.
Mentre bullien, vaig tallar en juliana ceba tendra, pebrot verd, pebrot vermell, pastanaga i xampinyons, i vaig pelar els llagostins.
Les verdures les vaig saltar al wok a foc fort amb oli de gira-sol i de sèsam, i al cap de dos o tres minuts hi vaig posar els llagostins, dos o tres minuts més, i una ració generosa de salsa de soja (en vaig fer servir dues, una japonesa i una altra més dolcenca) abans d'abocar-hi els fideus; aleshores només cal remenar bé perquè es barregin tots els ingredients i els "noodles" agafin sabor i color de la salsa, i servir.

dijous, 5 de juny de 2008

amanida de mongetes tendres amb tres tomàquets

Fer mongetes tendres, almenys a casa, és un dels recursos més suats quan toca menjar verdura, cosa que, tenint nens, s'ha de fer així, per decret, perquè no és una menja que demanin per voluntat pròpia.
Però bullides amb patates i amanides amb oli encara estan més vistes, de manera que cal buscar alternatives perquè se les mengin. Saltar-les amb pernil també està vist, de manera que l'altre dia se'm va ocórrer aquesta manera per menjar la verdura i una amanida tot junt, i amb ingredients més valorats pels més joves com la salsa de tomàquet i el formatge.
Les mongetes, en aquest cas rodones del tipus boby, les vaig bullir amb aigua i sal i un cop cuites les vaig passar per aigua freda per mantenir el color. Després, les vaig barrejar amb tomàquets d'amanir tallats a trossos petits, tomàquets tipus xerri partits per la meitat i salsa de tomàquet casolana. Finalment, hi vaig posar unes boles de formatge mozzarella. Si n'hagués tingut, hi hagués posat tomàquets secs rehidratats en oli en lloc dels xerri, però no era el cas.
El resultat, però, no va quedar pas gens malament, i tota la gent que he vist aquests dies pels blocs que segueix dietes Montignac o similars, se les pot menjar tranquil·lament.

dimecres, 4 de juny de 2008

una nova salsa verda

Estic content perquè dilluns, quan em ficava al llit, se'm va ocórrer una recepta per fer una salsa nova i avui l'he provat i el resultat m'ha agradat força.
No es tracta de la típica salsa verda tan utilitzada a la cuina basca, sinó una salsa que en podríem dir d'aprofitament, ja que la vaig fer amb pell de carbassó.
En moltes preparacions, com la crema de carbassó que hauré de fer avui perquè no se'm facin malbé els que vaig pelar ahir per fer la salsa, no fem servir la pell, tot i que diuen que porta gran part de les vitamines d'aquesta hortalisa.
A partir d'ara, no cal que la llencem, sinó que la podem fer servir per aquesta salsa. La vaig picar ben fina i vaig posar-la a sofregir en un cassó on ja tenia coent a foc mitjà ceba també picada; s'ha d'anar remenant una bona estona i posar-hi all tendre picat i sal al gust. De tant en tant hi vaig anar afegint una mica d'aigua, i després de 15 o 20 minuts, sofregint, s'hi posa mantega, més aigua, es cou dos minuts més i es passa tot al vas de la batedora. S'ha de triturar bé (si queda massa espessa, s'hi pot afegir més aigua) i ja la tenim a punt per servir. Si hagués tingut fumet a mà, n'hi hagués posat en lloc d'aigua, perquè la volia per acompanyar peix.
La vaig posar sobre un filet d'halibut, que la veritat és que no era res extraordinari, però amb la salsa va millorar molt. Crec que hagués acompanyat millor un lluç a la planxa o al vapor o un altre peix blanc; la salsa que va quedar la provaré amb un pit de pollastre, que crec que també pot anar-hi bé. O amb un ou escaldat, o ...

premi a l'esforç personal

La Myriam s'autodefineix com "una mami a la cuina" i és una noia jove que a més de cuidar el seu fill, té temps per preparar-li magnífiques postres i delectar-nos a tots amb els seus plats a través del bloc de nom prou significatiu "La cuina en bolquers".
A la Myriam li acaben de donar el "Premi a l'esforç personal" de manera ben merescuda, almenys per les raons que acabo d'explicar, i ha tingut l'amabilitat, al seu torn, de concedir el premi a aquest bloc.
Moltes gràcies, Myriam, i segueix amb les teves receptes joves i fresques.

dimarts, 3 de juny de 2008

anem al gra (4)

faves tendres amb pell

Per avui tenia un altre post preparat, però ahir el pare, tornant de l'hort, va deixar a casa unes quantes faves acabades de collir i un all tendre. Quan vaig tornar de rehabilitació vaig veure clar quin seria el sopar per la meva dona i jo (als nens encara no goso donar-los-en): faves amb pell.
Les faves estan molt presents en la cuina moderna, però gairebé sempre en forma de favetes petites, no només sense la beina o tavella exterior, sinó també sense la pell que recobreix cada gra. Però no he vist enlloc, fora de casa els meus pares, les faves cuinades així, ben tendres, amb la tavella externa
, tot i que suposo que, almenys anys enrere, devia ser la manera més habitual de menjar-se-les.
Així com amb les mongetes tendres a ningú se li acut desgranar-les i llençar la beina, amb les faves sí, només s'aprofita el llegum de l'interior, i ja dic que a vegades ni això.
D'altra banda, a la bossa que em va deixar el pare també hi havia un all tendre, Però no un all tendre dels que veiem a les botigues, que són com un dit petit, sinó un all de la mida d'una cabeça, ja totalment format, però ben tendre, és a dir, sense que s'hagin assecat les pells exteriors ni s'hagin individualitzat els grans, per dir-ho d'alguna manera.
I com que tinc una paleta d'ibèric que no durarà gaire, però encara hi ha tros per tallar, vaig posar a suar en una paella trossets de pernil amb greix perquè aquest s'anés fonent, mentre bullia les faves després d'haver tret a cada una la punta i el filet, en aquest cas gairebé inexistent, que els recorre el llom i la part interior.
Amb mitja horeta estaven ben toves i es podien posar a escórrer mentre tirava a la paella una part de l'all tendre ben picadet, i quan aquest va estar mig cuit, hi vaig saltar les faves a foc fort.
El resultat és espectacular, perquè la tavella de la fava és molt gustosa i té un gust gairebé diria que avellutat com el seu tacte, i amb el saltejat, agafa el gust suau de l'all tendre i del pernil i queda un plat realment recomanable. I
us ben asseguro que la tavella gairebé m'agrada més que la llavor.
Si teniu la possibilitat de trobar unes bones faves acabades de collir, ara que comencen a sortir, almenys al meu poble, proveu-ho i ja em direu el què.

dilluns, 2 de juny de 2008

espines de seitó cruixents

Fa molts anys em van donar en un restaurant un aperitiu que em va sorprendre molt i del qual només havia tingut notícies fragmentàries i mai més he tornat a veure enlloc: espines cruixents. Sí, sí, espines de peix autèntiques, no cap preparat.
Sembla que el seu inventor va ser el gran Josep Mercader, l'amo del motel Empordà de Figueres, un gran clàssic de la cuina catalana, amic de Josep Pla i de Dalí, que segurament menjaven aquestes espines i que encara es poden degustar en aquest establiment empordanès.
No sé si tothom ho coneix o no ni si es fa molt, però jo, insisteixo, com que no sóc assidu de l'Empordà, no n'havia menjat des de feia anys fins que fa poc se'm va ocórrer provar de fer-ne. Tenia seitons i uns quants els vaig conservar amb vinagre per amanir després amb oli, all i julivert, i els altres els vaig preparar enfarinats i fregits.
Les espines també les vaig rentar ben netes, les vaig assecar i enfarinar, ben espolsades i cap a la paella. El resultat és una petita delícia cruixent, amb tot el sabor del peix i la calç de l'espina, molt necessària per a nens en creixement i per a dones madures. En fi, que són bones i van molt bé, no cal enrotllar-se més.

diumenge, 1 de juny de 2008

cuina dels menuts (4)


peus tebis amb vinagreta a l'antiga

Tornem-hi amb els menuts, que ja sabeu que són una de les meves debilitats, i els peus de porc, encara més. La seva melositat i textura gelatinosa, que a molta gent molesta, per a mi els fan deliciosos.
Per això els preparo de moltes maneres, però una força habitual és amanir-los simplement amb una vinagreta, quan encara són calents acabats de sortir de l'olla. Els que queden són bons només marcats en una paella o una planxa ben calenta, que deixa la pell cruixent, arrebossats amb farina de galeta i fregits, amb salses diverses, desossats i farcits o picats per farcir d'altres peces com unes albergínies... en fi, hi ha un munt de combinacions que no acabaria mai d'enumerar.
Però primer de tot cal bullir els peus, i encara que siguin nets, primer els escaldo amb aigua bullent, que llenço, i quan l'aigua nova comença a bullir, hi poso els peus amb uns grans de pebre negre, una pastanaga, una fulla de llorer, una branqueta de romaní (es poden substituir per un lligat d'herbes), una ceba punxada amb dos claus d'espècie i força sal. Tapo l'olla ràpida i amb mitja hora o tres quarts en tenen prou per quedar que es desfan a la boca.
Abans de treure'ls de l'olla, preparo la vinagreta, que en aquest cas vaig fer amb oli verge, vinagre de Xerès de raïm Pedro Ximénez i mostassa a l'antiga.
A sobre dels peus hi vaig posar una mica de sal d'escates i els vaig napar amb la vinagreta. El resultat, espectacular, mal m'està el dir-ho!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...