dimarts, 30 de setembre de 2008

quads i gigues

Aquests darrers dies se'ns han espatllat dos dels ordinadors que tenim a casa, i un, el central, l'he hagut de canviar; per si fos poc, se'm va espatllar també el disc dur extern on emmagatzemava tot el material digital de la casa, i n'he perdut una bona part, de manera que quan no he estat treballant he anat amunt i avall amb els equips i visitant botigues. Com que a casa només quedava el portàtil per a quatre, he tingut autèntics treballs per poder utilitzar-lo i se m'ha endarrerit un xic la feina del bloc.
Perdoneu, doncs, si em retrasso una mica a publicar, però us asseguro que quan acabi d'instal·lar el nou aparell que m'he comprat, que té no sé què d'un quad i gigues per donar i per vendre, reprendré la feina amb renovat entusiasme (si em deixen el dimoni de màquines).
Fins aviat.

diumenge, 28 de setembre de 2008

(la típica) crema vichyssoise


No hi ha bloc que a l'estiu no publiqui la seva crema Vichyssoise, i aquest no serà pas una excepció; es tracta d'una sopa que tant es pot fer a l'estiu com a l'hivern, perquè si bé freda és extraordinària, calenta o tèbia també és molt agradable de menjar.
De receptes de la Vichyssoise n'hi ha tantes com cuiners, això sí, sempre sobre una base comuna, porros, patates i llet, a la qual i segons els gustos s'hi posa també ceba, nata, mantega i altres ingredients. Els cuiners que s'atribueixen la paternitat de la Vichyssoise també són un munt, la majoria francesos i nord-americans d'origen francès, que expliquen diverses històries sobre com la van crear i perquè li van posar el nom de la ciutat de Vichy.
Vingui d'on vingui, la qüestió és que es tracta d'una crema realment fina i delicada la sola presència de la qual dóna un aire de qualitat a una taula si ens prenem la molèstia de servir-la en un bol escaient.
La meva recepta? Doncs més o menys com la majoria, però no hi poso ceba ni, sobretot, mantega ni nata, per fer-la més lleugera però, m'atreviria a dir, igual de bona.
Hi poso tres o quatre porros, en funció de la seva mida, i tallo la part blanca en rodanxes fines; tres patates petites, tallades també en rodanxes, i ho poso tot en una olla amb oli perquè es vagi sofregint, però a foc suau perquè no agafi color; quan les verdures s'han estovat, hi poso mig litre de brou calent de pollastre i deixo que el porro i la patata s'acabin de fer. Quan ja estan quasi cuits, hi poso mig litre de llet calenta, li deixo fer un bull, rectifico si no té prou sal i hi poso una mica de pebre blanc. Després, la passo per la batedora que quedi ben fina, i la serveixo o, millor, la guardo a la nevera fins l'endemà.
És molt freqüent posar-hi nata, en lloc de la llet, o la meitat de llet i la meitat de nata; sens dubte, li dóna més cremositat, però també li aporta molt més greix i jo crec que no és imprescindible; també hi ha qui hi posa aigua en lloc de brou, però aquí sí que hi ha diferència; i també he vist que molta gent sofregeix les verdures amb mantega en lloc d'oli.
Finalment, és força freqüent posar-hi una ceba, però jo trobo que el porro, que és de la mateixa família, té un gust prou fi per no necessitar el reforç de la ceba, de la qual, d'altra banda, sóc un ferm partidari a la cuina. Però no en aquest cas.
Finalment, la presentació: en aquesta ocasió hi vaig posar només una mica de julivert picat, però agrada molt quan hi poso cruixent de porro fet amb unes quantes capes tallades en juliana fina i fregides amb oli calent fins que queden cruixents però evitant que es cremin (que no costa gaire). A casa també ens hi agraden uns quadradets de pa de motlle fregits. I, posats a fer experiments, per què no, se m'acud, uns llagostins freds pelats, o millor unes cloïsses o unes escopinyes obertes al vapor i sense closca.

divendres, 26 de setembre de 2008

broquetes de sípia i verdures

Amb una broqueta de fusta o metàl·lica i quatre ingredients comptats es pot sortir del pas a l'hora de fer un àpat ràpid de preparar i de menjar. Només cal posar-hi imaginació i provar les diverses combinacions que podem fer amb coses que solem tenir a la nevera. Com que jo en faig sovint, us les aniré explicant. Les últimes les vaig fer amb sípia i verdures.
Hem de tallar a trossos més o menys proporcionals xampinyons, ceba tendra, pebrot verd i el cos de la sípia, enfilar els ingredients en l'ordre que més ens agradi i posar les broquetes a coure a foc fort sobre una planxa o una paella antiadherent, amb una mica de sal i un raig d'oli. Jo vaig fer servir oli macerat amb all i julivert, per donar-li aquell gust de la sípia a la planxa tradicional, i no s'ha de coure gaire estona perquè els cefalòpodes, en general, volen o bé una cocció curta i ràpida, o una cocció llarga i lenta; un entremig deixa la seva carn dura i eixarreïda.

dimecres, 24 de setembre de 2008

els meus vins rqp (2)

En un anterior apunt parlava d'una desena de vins que m'agraden i que tenen una molt bona relació qualitat-preu (rqp), la majoria al voltant de 6 o 7 euros, però deia també que tenim la sort de viure en un país en el qual l'elaboració de vi és una tradició ancestral i alhora una gran indústria, amb una oferta tan àmplia que et permet beure bons vins sense sortir-te del teu pressupost, ni que sigui baix.
Jo no sóc un gran entès en vins, en una cata a cegues segur que endevinaria si el vi és blanc o negre, tot just sabria distingir un vi jove d'un criança o un gran reserva,
però no sabria pas dir-ne la varietat del raïm, la zona d'on ve el vi, si ha estat criat en botes de roure francès o americà ni cap d'aquelles coses que un ull, un nas i un paladar ben entrenats capten en pocs minuts.
La Maria i jo, però, fa temps que provem vins, i a mi m'agrada entretenir-me entre els prestatges de les botigues, llegir les etiquetes i consultar llibres i guies quan trobo una ampolla que em sembla interessant.
Per això m'atreveixo a recomanar-vos aquests vins que no solen faltar mai a la nostra bodega i, per tant, estan àmpliament contrastats a les copes de casa.


Durant un viatge al País Basc, quan encara no teníem gaire afició als vins, ens vam acostumar a demanar en els àpats el Gran Feudo rosat (3 euros) un vi de Navarra considerat un dels millors rosats d'Espanya i que ens va fer gaudir molt del viatge; després de força temps sense beure'n, perquè ara preferim més els negres, aquest estiu hem repetit i segueix sent un vi excel·lent en un segment, el dels rosats, sempre un xic blasmat pels puristes.
De la mateixa bodega és un vi dolç excel·lent, el Gran feudo blanc dolç de moscatell (7 euros l'ampolla de 1/2 litre), una autèntica delícia, gens empallegós, tan adequat per acompanyar unes postres com per servir-lo amb un bon fetge gras.
Sense deixar el món dels dolços, el meu preferit és sens dubte l'Alvear Pedro Ximenez 1927, un vi dolç vell, dens, untós, ple, que t'omple la boca de gust de panses i no cal ser cap expert per trobar-hi tocs de mel, xocolata, fruita seca... una autèntica delícia que malgrat la seva llarga elaboració costa només uns 8 euros.
Passant als negres, un dels que fa més anys que bec és el Montesierra criança, un vi de la DO Somontano que per menys de 6 euros m'ha fet quedar sempre molt bé i molts amics l'han adoptat.
Igual de bé que el Museum de criança, de la DO Cigales, que per 7,5 euros t'ofereix molta personalitat, és saborós i amb un punt just d'acidesa i de notes de fusta i de fruita. Igual que Finca Resalso, de la DO Ribera del Duero, un vi que malgrat la seva joventut fàcilment es pot confondre pel seu color i sabor amb un vi de criança (7-8 euros).
Un dels nostres preferits dels darrers anys dins d'aquest capítol de la bona relació qualitat-preu és el Ramón Bilbao edición limitada, un Rioja modern sense renunciar al segell característic d'aquesta DO que li dóna l'elaboració amb una sola varietat de raïm, l'ull de llebre (el seu "tempranillo" o "tinta del país" a la Ribera del Duero). És altament recomanable, amb un preu, 8-9 euros, molt ajustat tractant-se d'un vi procedent de vinyes velles que està 14 mesos a la bota i 10 mesos més a l'ampolla abans de sortir al mercat. També ens ha fet quedar sempre bé.

I per acabar, una recomanació. El 5 d'octubre, ben a prop de casa, a Artés, fan la festa de la verema de la denominació Pla de Bages, durant la qual es poden visitar els cellers i degustar i comprar els vins de la DO. És una bona ocasió per adquirir vins blancs fets amb un raïm que pràcticament només es cultiva aquí, el picapoll, o comprar alsuns dels magnífics vins que el celler Masies d'Avinyó comercialitza amb la marca Abadal, alguns força assequibles, com el cabernet-merlot de criança (8,5 euros). L'any passat estava accidentat i no hi vaig poder anar, però fa dos anys vaig adquirir unes quantes ampolles d'un magnífic reserva de les bodegues Solergibert, que a la fira em sembla que sortien per menys de 6 euros, i que també és francament recomanable.
Si proveu algun d'aquests vins, espero que us agradin i en gaudiu tant com n'hem gaudit a casa.

dilluns, 22 de setembre de 2008


amanida d'espinacs amb formatge de cabra

Com sap tothom, als nens costa fer-los menjar amanides, i si se surten del tomàquet i l'enciam habituals, encara costa més, de manera que sempre s'ha de buscar la manera de fer-los-les més mengívoles.

La proposta d'avui no pot ser més senzilla, i d'alguna manera es pot complementar amb els tomàquets amb formatge de cabra, que és una manera de menjar tomàquet que als meus fills els encanta.

En aquest cas, les fulles d'espinacs, que han de ser petites i tendres, s'amaneixen amb vinagre de mòdena i oli d'oliva, es posen en una plata amb minitomàquets de pera partits per la meitat, i se salen amb sal maldon.

Finalment, unes rodanxes de formatge de cabra a les quals haurem donat un cop de microones perquè s'escalfi i es fongui una mica.

La paradoxa és que abans de dinar, ahir l'Aleix i la Lara van trucar per avisar que es quedaven a menjar cadascú a casa dels amics amb els quals estaven, i l'amanida no la van tastar. De segon havia fet fideuada, però la que va sobrar no va durar gaire: no sé si és que no els van donar gaire de menjar, però quan van arribar tots dos el primer que van fer va ser posar-se un bon plat de fideus.

dissabte, 20 de setembre de 2008

cocapizza

Al forn de la Ramona fan unes coques, les típiques coques de forner, amb sucre per sobre, que els dissabtes a la tarda provoquen cues per endur-se-les acabades de fer. Però també en fan de més petites, d'un pam, sense sucre, ideals per obrir per la meitat, torrar-les una mica i untar-les amb tomàquet.
Quan en trobo, sempre en compro perquè a casa les fem servir per fer unes pizzes que l'altre dia, recordant els jocs de paraules de la Su a la seva web
Webos fritos, se'm va ocórrer batejar com a cocapizzes.
Les coques les partim per la meitat, les untem amb una mica de salsa de tomàquet casolà, hi posem orenga, i a sobre els ingredients que més ens agradin: a casa les preferides són les de verdures, de quatre formatges i de pernil dolç amb tonyina.
En realitat, la que té més èxit entre els grans (a vegades, quan tenim convidats les fem com a entrant, tallades a talls petits) són les de verdures: ceba, porro, pastanaga, pebrot verd, pebrot vermell, espàrrecs... les verdures que tingueu més a mà tallades en juliana i saltades a la paella o al wok, disposades sobre la coca i amb una mica de formatge mozzarella per sobre.
Als nens els sol agradar més la que porta daus de pernil dolç, tonyina, olives farcides i, a vegades, com la de la foto, pinya. La mozzarella, en aquest cas, més abundant.
I com que a casa els nens i jo som molt formatgers, no manca mai una cocapizza amb formatge blau, emmental, parmesà o grana padano i mozzarella.
Amb cinc minuts, les coques queden torradetes i els formatge fos i a punt per menjar, senceres o compartides. El que compartim segur és l'elaboració, perquè la meva filla Lara n'és una autèntica experta i, excepte tallar i saltar les verdures, ho fa tot ella.

dijous, 18 de setembre de 2008

sopa freda de tomàquet amb oli d'alfàbrega

S'acaba l'estiu i resten al calaix receptes de temporada que perdran el sentit si no els dono sortida aviat. Com aquesta sopa freda de tomàquet, que la meva dona va veure dies enrere al diari i em va demanar que l'hi preparés, amb un resultat més satisfactori per a mi que per a ella.
La recepta es pot despatxar en poques línies
: ratllem o triturem uns tomàquets vermells, colem el resultat perquè quedi una sopa ben fina, la condimentem amb sal i pebre blanc i la guardem a la nevera fins a l'hora de servir. Mentrestant, posem a la batedora un manat de fulles d'alfàbrega i oli d'oliva, triturem tan bé com puguem i salem una mica.
A l'hora de servir, amanim la sopa de tomàquet amb l'oli d'alfàbrega i guarnim amb unes fulles de la planta que haurem reservar. Més simple, impossible, i tampoc més gustós.


dimarts, 16 de setembre de 2008

wok & roll (7)

costella de porc amb salsa agredolça
El porc en salsa agredolça és un clàssic de les cuines asiàtiques, i el cert és que m'agrada força, per això ahir, per sopar, vam preparar unes cocapizzes per a la Maria i els nens (un altre dia explicaré aquesta fusió catalanoitaliana) i per a mi em vaig fer una adaptació lliure, ràpida i gustosa d'aquest plat xinès que feia dies que em rondava pel cap.
Bàsicament, vaig canviar la carn per costella magra de porc i vaig alleugerir el plat canviant l'arrebossat. La costella, tallada a trossos regulars, ni sencera ni petita per tirar a l'arròs, la vaig salpebrar i, lleugerament enfarinada, la vaig fregir fins que va quedar ben rossa per fora i tendra per dins. Als restaurant xinesos, normalment la carn l'arrebossen amb ou i farina, i queda una pasta molt gruixuda que xupa molt d'oli.
Una part de l'oli de fregir la carn el vaig posar al wok per saltar-hi, en pocs minuts, ceba, pastanaga i pebrot verd; hi vaig afegir la costella, un bon raig de salsa agredolça ja preparada, pinya en almívar tallada i una mica del suc de la pinya.
En pocs minuts la salsa va reduir i va caramel·litzar la carn i les verdures, donant-li el punt que m'imaginava. Me la vaig menjar amb molt de gust, i amb la meva sorpresa, també li va agradar a la meva filla, que la va tastar mentre m'ajudava a fer les cocapizzes.
Si us voleu complicar la vida, us podeu preparar la salsa agredolça (aquí hi trobareu una recepta), però jo la compro sempre preparada i trobo que al mercat n'hi ha de prou bones.

diumenge, 14 de setembre de 2008

mandonguilles de peix amb verdures

Havia vist a vegades que la gent fa mandonguilles de peix, però la veritat és que jo no n'havia fet mai (ni menjat, que recordi) fins que dies enrere em vaig trobar amb uns filets de lluç i de bacallà fresc que havia descongelat i no sabia ben bé quina utilitat donar-los, i se'm va ocórrer fer-ne mandonguilles.
Com que no tenia temps de buscar receptes, les vaig fer com si fossin de carn; vaig posar a sofregir ceba i all ben picats en una cassola de fang, en vaig apartar una cullerada quan el sofregit ja estava al punt i hi vaig afegir pastanaga tallada a rodanxes i un parell de tomàquets ratllats.
Mentre es feia el tomàquet, en un bol vaig barrejar el peix picat ben petit amb el ganivet, hi vaig afegir l'all i la ceba sofregits, julivert abundant, pa sec remullat amb llet, un ou i un parell de gambes picades per donar-hi més gust, ja que el peix blanc és una mica insípid. Amb sal i pebre blanc vaig enllestir la barreja, en vaig fer boletes que vaig arrebossar amb farina i vaig fregir breument en oli, amb molta cura perquè són més fràgils que les mandonguilles de carn.
També vaig fregir patates noves que em va donar el pare i que tenen la mateixa mida que les mandonguilles, i les vaig afegir a la cassola, hi vaig posar pèsols (congelats) i ho vaig cobrir tot amb brou de peix (també descongelat). Fins que les patates van estar gairebé a punt no hi vaig posar les mandonguilles, només uns minuts perquè fessin xup-xup (com es veu a la foto, amb aquestes bombolletes que creixen i esclaten) i es barregessin bé els gustos, i ja va estar a punt per servir.
Per ser un plat improvitzat amb productes congelats, no va estar pas malament.

divendres, 12 de setembre de 2008

anem al gra (8)

mongetes amb ceps i tòfona

Les mongetes seques o blanques, en qualsevol de les seves varietats, són una menja humil molt descuidada per la gastronomia actual, que no hi ha dedicat grans plats, com si només servissin per fer el típic plat de seques amb botifarra, i no és pas en absolut així. Ni són tampoc un simple acompanyament, sinó que poden constituir l'element principal del plat amb molta dignitat, tant les que tenen cognom com les que només porten el nom de pila, perquè a vegades sembla que a Catalunya només siguin bones les mongetes de Santa Pau o les del ganxet.
En aquesta secció dedicada precisament als llegums ja he defensat el seu ús freqüent i la seva cocció a casa, per no dependre de les conserves, tot i que n'hi ha de molt bones, com aquestes "alubias pochas" de la casa Ferrer que vaig fer servir diumenge passat perquè no vaig tenir la previsió de coure'n amb antelació.
Aquestes mongetes les vaig vestir de gala posant primer a sofregir a foc lent una ceba petita tallada en juliana, i afegint-hi després ceps tallats a trossos, fins que van ser cuits; aleshores hi vaig posar les mongetes ben rentades i escorregudes, només dos minuts. Tot seguit, hi vaig afegir un bon cullerot de brou fosc de pollastre ben concentrat, i vaig deixar que s'anessin amalgamant els gustos durant uns minuts fins que, en el moment de retirar del foc, hi vaig ratllar tòfona d'estiu. L'aroma de bosc que deixen anar els ceps i la tòfona em van omplir la cuina i haguessin fet venir gana al més desganat.
Lògicament, ara no és temporada de ceps i la tòfona d'estiu ja s'ha acabat, com vaig explicar aquí, però el cep es conserva molt bé sec i, encara millor, congelat, que és el que vaig fer servir, i les últimes tòfones de la temporada també les vaig congelar. Tots dos productes me'ls subministren la Montse i el Manel, de conserves Coll, bons amics i responsables d'aquesta petita indústria envasadora de bolets i tòfones de qualitat radicada a Castellterçol.

Aquestes mongetes es mereixien un bon vi negre i els el vaig oferir.

dimecres, 10 de setembre de 2008

salses per a la pasta (6)

pesto deconstruït

Fa uns anys, en Ferran Adrià va posar de moda la "deconstrucció", com després va passar amb les escumes, els aires i altres invents que poc a poc han anat canviat, per a bé o per a mal, la restauració del nostre país.
Darrere l'Adrià, una munió de cuiners amb poca personalitat es van llançar com bojos a deconstruir, com després es van imposar les espumes i els sifons gairebé a tots els restaurants, i van aparèixer arreu truites de patates deconstruïdes amb més o menys gràcia.
Què era, al cap i a la fi, la deconstrucció? Invertir un procés habitual a la cuina, per exemple, presentant la truita de patates en una copa amb tres sostres, un per a l'ou més o menys quallat, l'altre per a la patata i un darrer per a la ceba. Però havies de clavar la cullera de dalt a baix per agafar una part de cada sostre, de manera que a la boca tenia el mateix gust que la truita de patata convencional.
Per tant, la deconstrucció era un divertiment que aportava ben poc a la cuina, ja que es tractava d'obtenir el mateix sabor canviant el procés i les textures. I si els cuiners es poden divertir, també ho podem fer els afeccionats. Per això, l'altre dia, a l'hora de preparar-me l'habitual plat de pasta per omplir els dipòsits d'hidrats de carboni de les cames, em vaig plantejar canviar la salsa pesto.
La pesto és una salsa rodona, gairebé perfecte, admet variacions però amb els quatre o cinc elements bàsics n'hi ha prou per aconseguir un resultat immillorable. Per tant, més enllà d'afegir-hi una anxova, o bé olives negres, o qualsevol altre ingredient innecessari, l'únic que es pot fer amb el pesto és canviar el procediment i la presentació, és a dir, deconstruir la salsa.
I si una salsa es construeix triturant i barrejant els ingredients, la deconstrucció només es pot fer separant-los, és a dir, aportar-los al plat no triturats ni desfets a la salsa, sinó sencers i visibles, de manera que es reconeguin un a un però el resultat final a la boca, si es menja amb els ulls tancats, sigui el mateix.
Per tant, vaig fregar el fons del plat amb un all partit per la meitat i hi vaig abocar els espagueti acabats d'escórrer, els vaig amanir amb oli i els vaig remenar, els vaig empolsar amb formatge parmesà ratllat, pinyons picats més o menys per la meitat i fulles d'alfàbrega també picades petites, però no massa. Un altre raig d'oli, una mica més de formatge i a taula.
També es pot provar a servir el plat a algun amic d'aquells que sembla que entenen de tot i que de cuina també te'n poden ensenyar, i veure si és capaç d'una cosa tan senzilla com fer treballar el paladar, deixant de banda la vista, i identificar aquest pesto deconstruït.
Un divertiment, ja ho he dit. Però estava ben bo.

dilluns, 8 de setembre de 2008

caponata siciliana, essència de la mediterrània

En alguna ocasió ja he manifestat aquí la meva admiració per Sicília, no pas perquè hi hagi estat (encara), sinó sobretot pel coneixement que en tinc a través de la literatura, de Leonardo Sciascia i de Camilleri, fonamentalment. A través d’ells he conegut una societat complexa, molt especial, i que té una cuina extraordinària. A més, a la gent que hi ha anat l'hi ha agradat molt. Per exemple, la meva fisio, la Rakel, en va tornar encantada i fins i tot s’hi va comprar un llibre de cuina, però em sembla que encara no l'ha estrenat.
El fet és que fa molt de temps que tinc receptes sicilianes a la meva llista de pendents, i en primer lloc i destacat hi tenia la caponata, un plat que reuneix l’essència d’això que anomenem cuina mediterrània: les hortalisses, els fruits secs, l’oli, el vinagre... sense tastar-lo, sempre m’havia semblat un plat extraordinari pel contingut i per la realització. I, sobretot, perquè un dels personatges de Camilleri, el comissari Montalbano, sent debilitat per aquest plat, i tot sovint la seva assistenta n’hi deixa a la nevera; al vespre, quan torna a casa, la devora amb fruïció.
Però ara no podré preparar aquest plat perquè la meva dona se m’ha avançat. Els lectors d’aquest bloc potser pensareu que la Maria no sap cuinar, o que no li agrada, però en realitat és que no en té ocasió, perquè normalment la cuina l’ocupo jo. Però quan treballo, al vespre ha de fer el sopar, i a vegades aprofita per provar receptes que ha vist al diari o en alguna revista. Per sort, no es mira els meus llibres ni les revistes de cuina, perquè aleshores potser no pararia i no em deixaria entrar a mi a la cuina.
El fet és que la setmana passada va fer dues receptes que tenia guardades i que també formaven part de la meva llista de pendents, el rap a l’all cremat i la caponata. El rap va tenir tant d’èxit que quan vaig arribar ja no en quedava, però els nens asseguren que estava boníssim, i mira que el peix no és pas allò que més els agrada.
En canvi, el dia de la caponata em vaig sentir com el comissari Montalbano, perquè n’hi havia un bon plat a la nevera i, gairebé sense dir ni hola, hi vaig ficar la forquilla. La vaig trobar tan bona com imaginava, i vaig anar a dir-li a la Maria, que em va mirar estranyada i em va respondre: “Però si no val res, no m’agrada gens amb aquest gust de vinagre, no en faré mai més”.
“Jo sí”, vaig pensar, i vaig seguir menjant-ne. Després vaig esbrinar el motiu del seu disgust: se l’havien menjat acabada de fer, i mira que li havia dit que la caponata es menja freda i reposada, després d’unes hores de nevera, com en Montalbano.
Com que em sabia greu acabar-me jo sol una cosa tan bona, l’endemà vaig preparar la caponata com li havia vist fer a l’Anna del Kiwi Blau, embolicada amb una “tortita” mexicana. Cuina de fusió, que en dirien. Vaig fer una mossegada seductora davant la Maria i li vaig dir que la tastés; com que em devia veure la cara, la va tastar i la seva cara també va canviar: havia deixat de ser una porqueria per convertir-se en una delícia. I se’m va acabar la “tortita”.
L’endemà vaig servir la que quedava ficada en un motlle i guarnida amb el seu propi suc, i la vam compartir. “El pròxim dia que tinguem convidats, faré caponata”, vaig anunciar. “Ah, no!”, em va dir la Maria, “la faré jo”. Ara s’ha convertit en el seu plat i jo hauré de seguir amb els meus “invents”.

Per preparar la caponata segons la recepta que va fer servir la Maria, calen 4 albergínies, 3 tiges d'api (la part blanca), 4 tomàquets madurs, 1 ceba, 1 cullerada de sucre, 50 grams d'olives verdes sense pinyol, 1 cullerada de pinyons, 2 cullerades de tàperes, 1 cullerada de panses remullades, oli d'oliva, mig got de vinagre de vi blanc, sal i pebre.
Es tallen a daus les albergínies amb pell i tot, i se sofregeixen, reservant-les sobre paper absorbent (xupen molt d'oli); es piquen l'api, la ceba i els tomàquets (sense pell ni llavors) a daus o en juliana, i se sofregeixen durant 15 minuts a foc baix. S'amaneix amb sal i pebre, s'hi afegeix el sucre, el vinagre, els pinyons, les olives, les tàperes i les panses i es continua la cocció a foc lent fins que espesseixi. S'hi afegeixen les albergínies i s'acaba de coure tot junt 10 minuts més a foc baix.
Tasteu-la i ja m'explicareu!

dissabte, 6 de setembre de 2008

pollastre rostit amb tòfona i puré tofonat

A casa, com ens agrada més el pollastre és rostit, amb la recepta que ja us he explicat aquí. És una recepta bàsica a partir de la qual vaig provant variacions amb altres ingredients, això sí, sempre acompanyada amb un bon puré de patata casolà perquè, si no li posés, no m'ho perdonarien. Aquest cop vaig fer servir pollastres dels que venen amb l'etiqueta "de l'era" i que a nivell de qualitat estan, per entendre'ns, a mig camí entre els que trobem a les grans superfícies i els que crien el meu sogre i la meva cunyada.
Hi vaig posar també costella de porc i vaig rostir la carn salpebrada a la cassola amb oli, un grapat de grans d'all i unes cebes, fins que va estar tot ben ros; aleshores ho vaig regar amb vi ranci, vaig deixar evaporar l'alcohol i hi vaig afegir una mica de brou fosc fet amb verdures i la carcanada i el pedrer del mateix pollastre. Hi vaig tirar també una branqueta de romaní i vaig tapar perquè es fes durant uns tres quarts d'hora. Abans de treure'l, hi vaig afegir una cullerada de tòfona d'estiu ratllada.
La tòfona és una de les últimes d'aquest estiu, de les que ens van portar els Coll dies enrere i que ens va servir per fer el puré tofonat amb ou ferrat que vaig explicar aquí; les que van sobrar les vaig guardar congelades, com em va recomanar el Manel, que és el que hi entén. Per acompanyar el pollastre i la costella vaig fer un puré amb patates bullides amb sal i ben aixafades amb una mica de pebre blanc, oli d'oliva suau i una culleradeta de la mateixa tòfona ratllada. 
 Un petit luxe per celebrar que era dimarts, que encara no tenia vacances o que ja havia començat el setembre. O qualsevol altra cosa, que tampoc costa tant trobar motius per justificar que fas un plat una mica més elaborat o una mica més car del que és habitual.

dijous, 4 de setembre de 2008

(els típics) tomàquets farcits d'estiu

El titular de l'apunt d'avui repeteix "(els típics)" referit als tomàquets farcits, com vaig fer dies enrere amb el pastís salat i el braç de patata, perquè sens dubte aquesta és una preparació que la majoria fem a l'estiu (i probablement a l'hivern, amb altres ingredients i un altre acabat).
Però sens dubte ara és l'hora de fer-lo, perquè els tomàquets estan en el seu millor moment, sobretot si es disposa d'un hort propi o en té algun parent. No és pas que aquest any tingui una allau de tomàquets, com sí que en vaig tenir de carbassons, per exemple, però a les botigues, buscant bé, es troben bons exemplars, des dels extraordinaris (i caríssims) tomàquets de Montserrat als cada cop més presents tomàquets raf, presents i segurament falsos perquè cada cop es troben més barats i em fa l'efecte que d'aquesta varietat ja només en tenen el nom.
El fet és que si tenim una bona matèria primera, com en tot, l'èxit està assegurat, i dilluns vaig fer tomàquets de Montserrat amb una farsa molt senzilla: l'interior dels tomàquets ben picat, enciam i pernil dolç, també ben picat tot, i amanit amb una salsa rosa. El resultat és tan rodó que els nens es van menjar la mar de contents això que en realitat és una amanida de tomàquet i enciam.
Ahir encara em quedava algun tomàquet de Montserrat i alguns presumptes raf i vaig repetir el plat, però amb dos farciments, el que ja he explicat i un altre a base d'arròs, pollastre, pinya natural, olives i l'interior dels tomàquets, tot picat ben petit i amanit amb oli i vinagre. 
No cal dir que a aquests ingredients s'hi pot afegir (o es poden substituir per) ou dur, tonyina, anxoves, llagostins cuits... qualsevol cosa que se us acudeixi. I a l'hivern, canviem el farciment per uns bolets o unes verdures i ho cobrim amb una llesca de formatge, gratinem i tenim un platet ben complert i que agrada tothom.
A casa hi va haver unanimitat que la primera versió és la millor. Tant, que l'Aleix va dubtar que l'hagués fet jo, el farcit, i em va insultar (o afalagar, segons com es miri) dient que era "bocadelia", que es veu que és una espècia de pasta per fer sandvitxos amb diversos ingredients que es ven envasada en pots, i que suposo que deu conèixer de la seva estada a Mallorca, dels dies que es feien el menjar a l'apartament.

dimarts, 2 de setembre de 2008

espagueti amb ou, formatge i pebre

Tornem-hi amb la pasta, que cal entrenar. Temps enrere, ja vaig publicar aquí la recepta de la salsa carbonara, un acompanyament magnífic per a espagueti, macarrons, tallarines... Però requereix un cert temps perquè porta ceba, i a més és grassa perquè a més del formatge porta cansalada fumada, i la veritat és que per sopar prefereixo aquesta versió més lleugera i ràpida només amb ou, formatge i pebre.
Ja dic que la preparació és senzilla i ràpida: en un plat bato un ou i el barrejo amb formatge parmesà ratllat i pebre negre mòlt. Quan la pasta és a punt, l'escorro uns segons, i sense que perdi escalfor, la tiro al plat a sobre la barreja d'ou i formatge, perquè amb la seva pròpia escalfor qualli una mica el remenat. Hi poso una mica més de pebre i formatge ratllat per sobre, i ja és a punt de menjar.
Un ou sencer pot ser molt per a una sola ració, ja que la salsa queda força líquida, de manera que si es vol més espessa és millor posar-hi només el rovell. Si es prepara per a quatre persones, per exemple, dos o tres ous sencers seria la mida ideal, o bé un rovell per cap. També s'ha de dir que no és una recepta per a les persones que es mengen la truita molt feta, perquè aquí l'ou es fa poc; en aquest cas, l'alternativa seria escórrer la pasta i abocar la barreja d'ou, formatge i pebre dins la mateixa olla on s'ha bullit la pasta, perquè aleshores amb l'escalfor que manté l'olla i la pasta, sí que quallaria bé l'ou, i sinó sempre es pot acostar un moment al foc.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...