divendres, 31 d’octubre de 2008

el principal aliment del món (11) - risotto amb gorgonzola

La meva debilitat per l'arròs és manifesta, i aquesta debilitat s'extén també als formatges, de manera que el risotto, la combinació per excel·lencia d'aquests dos ingredients, ja podeu comptar que m'encanta. I un risotto com aquest, NOMÉS d'arròs i formatge, encara més.
Me'l vaig fer dimecres per sopar, perquè feia uns quants dies que no havia menjat arròs i el cos me'n demanava. Per això en arribar a casa vaig posar a escalfar un brou de pollastre fosc que havia fet al matí, i vaig picar mitja ceba petita. La vaig posar a sofregir a foc fluix amb oli en un cassó de vores altes, i abans que s'enrossís, hi vaig tirar arròs arborio, una varietat italiana que, juntament amb la carnaroli, diuen que són les més adequades per fer risotto. Realment, queda molt bo, amb aquest arròs.
Un cop els grans van estar ben barrejats amb la ceba, hi vaig tirar un raget de vi blanc, vaig deixar que reduís i ja va ser el moment de començar a tirar-hi el brou amb un cullerot, un cada vegada que l'arròs s'ha begut el líquid, i anar remenant, perquè l'arròs vagi deixant anar el midó.
Mentrestant, en un estri petit, vaig posar llet a escalfar, només un raget, hi vaig posar el formatge gorgonzola perquè es desfés, i una mica de parmesà ratllat. Es podria fer amb nata, però com que els formatges ja són prou grassos, no cal pas afegir-hi el greix de la nata.
Quan l'arròs ja està cuit, el traiem del foc i hi aboquem la barreja de llet i formatges per fer el que els italians anomenen el "mantecato". Queda supercremós, amb el gust intens i suau alhora del gorgonzola reforçat pel puntet picant del parmesà. Ideal per a arrossaires i formatgers.
La Lara, que ja havia sopat i se n'anava a dormir, el va voler provar i em va exigir que la pròxima vegada que en fes no fos només per a mi.
Semblaré egoista, però algú s'ha de sacrificar i provar primer els plats nous que faig abans de donar-los als éssers més estimats.

dimecres, 29 d’octubre de 2008

conill a la cassola amb botifarra, patates i bolets

Dilluns tenia un conill que ens va donar la germana de la Maria i uns bolets (llengua de bou) que ens va portar l'Eduard, poc temps per cuinar i ganes de fer un sol plat, complert i ràpid: el resultat va ser un conill amb botifarra, bolets i patates a la cassola que vaig enllestir en tres quartets.
El plat ens va sortir d'allò més econòmic, perquè les patates són de l'hort del pare, de manera que de compra només hi vaig posar la botifarra, el pebrot i la ceba. La gana també ens va sortir gratis.
Les patates del pare són d'una varietat que ara no recordo, surten molt bones però requereixen una cocció una mica llarga, de manera que el primer que vaig fer va ser pelar-les, partir-les en tres trossos (eren petites) i posar-les a fregir en una cassola baixa amb oli calent. Quan van estar dauradetes, hi vaig posar el conill i ho vaig salpebrar tot; quan la carn també va estar rosseta, hi vaig posar la botifarra en porcions individuals i la ceba i el pebrot verd tallats a trossos grossets. Uns minuts a foc fort i hi vaig tirar un raig de conyac. Un cop evaporat l'alcohol, vaig gairebé cobrir amb aigua, sempre a foc fort, i quan va arrencar el bull, vaig tapar la cassola i abaixar el foc, remenant de tant en tant, fins que la carn va ser tendra.
A banda vaig saltar els bolets nets en una paella amb oli, all i julivert, i els vaig afegir a la cassola a meitat de la cocció, així com unes herbes de la Provença.
Amb aquests ingredients, va sortir un plat únic complert, acompanyat amb una bona amanida d'enciam.

diumenge, 26 d’octubre de 2008

S'ha acabat la temporada cicloturista

S'ha acabat la temporada cicloturista. Avui hem celebrat la Diada Montserratina organitzada per la Federació, que aplega al monestir centenars o milers de ciclistes de tot Catalunya, alguns, com nosaltres, vinguts en bicicleta des del seu poble; altres, per falta de preparació o perquè viuen massa lluny, fan un tros en cotxe i el darrer tram en bici. És igual, la qüestió és complir una tradició de fa anys que representa la fi del calendari de proves que organitza la federació, i que et permet compartir una estona amb gent de tot arreu, alguns et passen com un coet com si les rampes de Monistrol a Montserrat fossin de baixada, altres pugen amb penes i treballs i gairebé et fa mal el cor superar-los. Però la qüestió és arribar, ni que sigui a peu, que també n’hi ha.
També és la fi de la temporada per a mi, perquè fa dies que arrossego una lesió al genoll i dimecres la Rakel, la meva fisio, em va donar un ultimàtum: o pares o la lesió se’t farà crònica. D’acord, li vaig dir, pararé, però pararé dilluns, que diumenge haig d’anar a Montserrat. Només seran unes quantes setmanes, però quan pugui tornar s’haurà acabat el bon temps i les sortides s’escurcen, ja no pots sortir a les 7 del matí a fer 150 quilòmetres, t’has de conformar a sortir a les 10 o les 11 a fer-ne 60, i moltes vegades sol, perquè el fred espanta la majoria i prefereixen la bicicleta de muntanya fins a la primavera.
Ho dic perquè espero que aquest temps extra que tindré a partir d’ara el podré dedicar, almenys en part, a la cuina, que és el motiu d’aquest bloc, que darrerament va una mica coix perquè de temps no me’n sobra.
I, sense que serveixi de precedent, us deixo una foto del grupet de Castellterçol que hem fet aquest matí el camí del poble a Montserrat per Monistrol i tornada per Can Massana i Manresa. Poc més de 120 quilòmetres que són els últims de la temporada.

dissabte, 25 d’octubre de 2008

pastís de poma amb salsa tofe a la manera d'en lienas

A la darrera classe de cuina amb en David Lienas, ens va ensenyar a fer, a més de la mousse que vaig presentar la setmana passada, un pastís de poma que ell anomena "autre manière" (d'una altra manera), a la manera d'en Lienas, afegeixo. La veritat és que tot i que el vam tastar calent, acabat de fer, em va semblar deliciós, i més acompanyat amb una salsa de tofe que també ens va explicar. Haig de confesar que com que no tenia cullera per provar la mousse, en vaig posar una cullerada a sobre del pastís i va quedar sensacional, o sigui que aquest es podria servir perfectament amb xocolata fosa, mousse o gelat de xocolata.
Aquest matí, amb la Lara, ens hi hem posat, i en ben poca estona hem preparat el pastís i la salsa tofe. Als avis, que avui venien a dinar, els ha encantat.

Ingredients:
1 fulla de massa brisa o de full
3 o 4 pomes, segons mida
125 g de mantega
4 ous

100 g de sucre
50 g de farina
sucre glas (en pols)


La fulla de massa brisa fresca, que es pot trobar en molts supermercats, es pot substituir per massa de full de la que no puja (que és la que hem fet servir perquè no vaig trobar brisa). Amb el mateix paper que porta el paquet, es col·loca dins d'un motlle baix, i la massa que sobresurt es dobla cap a dins per reforçar el perímetre del pastís. Punxem el fons amb una forquilla perquè no pugi.
A banda, pelem les pomes, que han de ser dolcenques, preferiblement golden o fuji, que són les que hem fet servir nosaltres, i les tallem a làmines i després a quadrets petits que repartirem per dins del pastís, mirant que quedin ben distribuïts.
A sobre de la poma hi posarem una crema que podem fer amb la batedora o en un bol amb les varetes barrejant primer els ous i el sucre, afegint-hi després la mantega fosa al bany maria i finalment la farina.
Posem el pastís al forn escalfat a 180 graus durant mitja hora, aproximadament, i abans de treure'l el punxem amb una broqueta metàl·lica o amb la punta d'un ganivet; quan surtin netes, està cuit. Se serveix tebi o fred, i en aquest cas s'empolsa amb sucre glas abans de portar-lo a taula.
En Lienas també ens va ensenyar a fer la salsa tofe, sí, com els caramels; es fa posant en una paella o una cassola petita sucre, una mica d'aigua i unes gotes de llimona, per preparar un caramel. Quan aquest ja té un color torrat, es treu del foc, s'hi tira nata líquida i es remena bé fins aconseguir una textura de salsa que posarem al fons del plat amb el pastís a sobre, o bé a un costat perquè cadascú hi suqui el pastís, o directament a sobre. La veritat és que li dóna un toc deliciós.
Cal anar amb molt de compte amb el caramel, perquè crema moltíssim. A la pobra Lara n'hi ha caigut una gota al dit gros quan treia el batedor i li ha fet mal una bona estona; després li ha sortit una bona butllofa. L'aprenentatge a la cuina ja les té, aquestes coses.

Febre apagallums

No sé si quina opinió teniu els lectors d’aquest bloc, però jo n’estic content... fins que en veig d’altres que fan fotos molt millors, receptes més originals o plats més elaborats. Però a aquestes alçades de la meva vida, he après a conformar-me amb el que sóc i el que tinc, i com que faig les coses, en general, tan bé com puc, habitualment estic content o em conformo amb el resultat.
Aquesta reflexió ve a tomb per dir que quan miro el bloc veig coses que fan goig, altres que aproven i altres que potser no hauria d’haver publicat, però quan comparo la meva valoració amb la dels visitants, hi ha coses que no deixen de sorprendre’m.
Al bloc hi tinc un comptador de visites gentilesa del web miarroba.com, que té més funcions que la de simple comptador. Entrant en aquest web, puc saber com s’han distribuït les visites per hores, de quins països m’arriben, quantes pàgines han obert un cop arribats a la cuina generosa, en quin bloc amic han trobat la meva adreça, i, fins i tot, quan han arribat a través d’un cercador, què han escrit perquè la resposta els portés aquí.
Doncs, voleu saber quina és la recerca més freqüent aquest més? La que conté la paraula apagallums: “apagallums receptes”, “cuinar apagallums”, això és el que escriuen els internautes que arriben a aquest lloc.
Els apagallums, potser ho vau veure dies enrera, són uns bolets molt poc apreciats a Catalunya, que em va portar un nebot i jo vaig provar per curiositat. Els vaig fer arrebossats i vaig explicar l’experiència: es poden menjar però no paga la pena la feina, perquè és un bolet molt poc gustós. Va ser un divertiment, fins i tot, una broma, si voleu.
Però resulta que cada dia hi ha gent que arriba al bloc buscant com cuinar aquests bolets. Segons les estadístiques de miarroba.com, la pàgina dels apagallums arrebossats també és la més vista del bloc, després, lògicament, de la pàgina d’inici, i per davant dels canelons de ceps i de les botifarres amb bolets. Està clar que la cuina dels bolets, en aquesta època, interessa molt i molt, però... la cuina dels apagallums?
En fi, perdoneu que us faci perdre el temps amb aquestes rucades, però no em puc treure del cap aquesta febre pels apagallums i la meva incapacitat per capir els motius que mouen la gent. Estic per penjar una recepta per cuinar els pebrassos (també és un bolet), a veure si l’èxit ja em desborda.

dijous, 23 d’octubre de 2008

canelons de patata i tonyina amb salsa de pebrots

Aquest plat me'l va ensenyar la mare, i anys enrere jo el feia sovint, sobretot quan tenia convidats, perquè ben presentat és molt aparent i bo de menjar; però, com tants d'altres, havia caigut en l'oblit fins que dies enrere vaig veure una crema de pebrots a El kiwi blau que m'hi va fer pensar, i vaig decidir ressucitar la recepta abans no arribi l'hivern, perquè és un plat que es menja fred.
Primer de tot hem d'escalibar pebrots al forn o amb
la xurrasquera, els deixem refredar, els pelem i els posem al vas de la batedora amb el suc que deixen anar, sal i un bon raig d'oli d'oliva. Batem bé i hi afegim, si cal, més oli, fins aconseguir una espessor com de beixamel clara, per cobrir els canelons.
A banda, bullim la pasta dels canelons tal i com indica el fabricant, l'escorrem i la posem sobre un drap de cuina perquè s'eixugui.
Obrim una o diverses llaunes de tonyina de bona qualitat conservades en oli d'oliva, que aprofitarem després per fer el puré de patata.
Finalment, pelem, tallem i bullim les patates en aigua amb sal abundant, les escorrem, les aixafem, les amanim amb pebre blanc i nous moscada i hi barregem llet o bé l'oli de la conserva de tonyina. Quan el puré tingui la consistència desitjada, que no quedi massa espès, perquè no es podria treballar, ni massa clar, que sortiria dels canelons, hi barregem la tonyina i unes cullerades de maionesa, fins que ens quedi una massa
lleugera però consistent.
Amb aquesta barreja, farcim els canelons, els enrotllem i els dipositem a la plata de servir. A sobre de cada un hi posem una cullerada de la salsa de pebrots. També en vaig fer alguns coberts amb salsa maionesa per als meus fill, ja que la salsa de pebrots, que és deliciosa, als nens no els sol agradar; al final, però, va resultar que al gran aquesta salsa va ser el que més li va complaure.
La salsa de pebrots es podria fer amb crema de llet en lloc de l'oli, igual que el puré de patata, i quedarien molt bons, però ja sabeu que la nata és un tipus de greix que només faig servir a vegades en algunes postres, o per fer alguna salsa, perquè crec que se n'ha abusat i se n'abusa a la cuina, i tampoc no en sóc massa partidari per qüestions dietètiques.

diumenge, 19 d’octubre de 2008

la mousse de xocolata d'en lienas

Divendres a la tarda, una colla de blocaires gastronòmics vam poder assistir a una nova classe del cuiner David Lienas, del qual ja vaig parlar aquí, i que, tot i que en principi se centrava en l'elaboració de tres postres senzilles, una mousse de xocolata, un flam de coco i un pastís de poma, va acabar essent, com sempre, una lliçó magistral en la qual vam aprendre des de la temperatura (baixa) a la qual fon la mantega a com adaptar la famosa tarta Tatin per fer-la amb carxofes. Va ser, tal i com vaig titular després d'assistir a la primera classe d'aquest cuiner, "un torrent d'idees i bons consells".
Com que sabia que altres companys farien magnífiques cròniques de la classe (l'endemà ja vaig llegir la de la dolça Gemma de La cuina de casa i la dels bons amics Josep i Glòria d'El cafè de nit, i totes dues estan magníficament escrites i il·lustrades), em vaig centrar a escoltar en Lienas i a intentar assimilar tantes coses que explica durant l'elaboració, per exemple, d'un simple caramel per al flam.
Conseqüència: dissabte mateix a la tarda vaig posar el davantal a la Lara i ens vam posar a elaborar la mousse de xocolata, unes postres ben senzilles però que, amb un parell de retocs del cuiner, surten magnífiques i molt més saludables que les que havia vist i fet anteriorment, perquè per no portar no porten ni nata ni tan sols mantega, que se substitueix per oli d'oliva amb un resultat magnífic.
Per tant, només necessitem, per a 4 persones,
- 175 g de xocolata negra (amb més del 50% de cacau, millor si és del 70%)
- 4 ous
- 80 g de sucre glas
- 30 g de mantega o bé d'oli d'oliva suau
Posem a fondre la xocolata al bany maria o bé al microones, vigilant, en aquest cas, de no tenir-li més d'un parell de minuts perquè es crema amb facilitat. Remenem bé perquè es desfaci del tot i hi afegim la mantega o bé l'oli; nosaltres la vam fer amb oli i el resultat és tant o més bo que amb mantega.
A banda, separarem les clares dels rovells, i aquests els barrejarem amb el sucre glas. Truc Lienas que ja coneixia, però que ell va plantejar clarament com una bona manera d'estalviar: en lloc del sucre glas, que és molt car, posem sucre normal a la picadora i tindrem un magnífic sucre llustre.
Barregem bé els rovells i el sucre fins a obtenir una massa blanquinosa sobre la qual abocarem la barreja de xocolata i remenarem bé.
Finalment, muntarem les clares a mà o a màquina fins que quedin ben fermes, a punt de neu (de manera que si girem el bol no caiguin). Per aconseguir-ho, és millor haver tret els ous de la nevera una bona estona abans i posar-hi un polsim de sal, truc també conegut que en Lienas ens va recordar i, com no, amb la seva explicació corresponent i una magnífica justificació: la sal és un potenciador del sabor i, per tant, en unes postres doles, no canvia el gust sinó que el potencia.
L'últim pas serà barrejar la xocolata amb les clares, però abocant aquestes sobre la massa de xocolata i no a l'inrevés perquè si ho féssim així, el que faríem seria treure de les clares tot l'aire que hi hem introduït batent-les i perdríem la consistència que ha de tenir una mousse.
Només falta servir en copes, bols o l'estri que tingueu més a mà o més us abelleixi, guardar a la nevera un mínim de dues hores, però millor si és fet de l'endemà, i decorar a l'hora de servir amb alguna cosa curiosa.
La Lara i jo hi vam posar uns encenalls de xocolata que em va comprar la Glòria d'El cafè de nit al mercat de la Boqueria (moltes gràcies, Glòria) i que han de servir per guarnir un pastís de xocolata que ella va publicar fa pot, però que, de moment, ja han tingut una primera utilitat en aquesta mousse lleugera i deliciosa.
Una opció: abans de barrejar la xocolata i les clares muntades, hi vaig tirar un rajolinet, només un rajolinet, de Cointreau per donar-li un toc ataronjat; si les postres es fan per a adults, se n'hi pot posar un gotet.
Un altre dia us explicaré més postres perquè tinc ganes de fer-les totes.

dissabte, 18 d’octubre de 2008

wok & roll (7)

vedella amb salsa d'ostres (2a versió)

Tot i que fa dies que
no en parlo, el wok segueix traient foc i segueixo provant ingredients de la cuina xinesa, l'últim dia amb una nova versió de la vedella amb salsa d'ostres que ja havia explicat aquí.
Si en aquella ocasió només acompanyava la carn amb bolets xinesos, ceba, pebrot verd i anacards, a més d'una barreja de salsa d'ostres amb altres ingredients, en aquesta nova versió predominen les verdures.
Com l'altra vegada, vaig fer servir
oli especial per cuinar amb wok, barreja de gira-sol i sèsam amb aroma d'all i gingebre, que ja dóna al plat una flaire diferent a la de la nostra cuina. Hi vaig fregir carn de vedella tallada a tires fines, només dues voltes per agafar color, la vaig retirar i amb el foc fort vaig afegir al wok per aquest ordre pebrot vermell, pebrot verd, pastanaga, ceba tendra, carbassó i brots de bambú i de soja, només uns minuts fins que les verdures perden la seva força i es dobleguen, però mantenint-les al dente; vaig tornar a posar-hi la vedella i un bon raig de salsa d'ostres, i el plat ja era a punt per servir.
Com sempre, l'avantatge del wok és que en pocs minuts tens el plat cuinat, i amb una mica de pràctica, tampoc es triga gaire a tallar i preparar els ingredients.

dimecres, 15 d’octubre de 2008

pollastre amb bolets i patates amb el seu suc

Al cistell de l'Eduard, a banda dels apagallums que em van servir per tastar un bolet que no havia provat mai i que no em va aportar gaire cosa, també hi havia alguns rovellons, becs de perdiu, camagrocs i alguna altra varietat que el mateix dia al vespre vaig netejar i saltar a la paella mentre esperava donar-los un destí. Fregits uns minuts, els bolets aguanten molt millor a la nevera que no pas deixar-los-hi tal qual, no hi ha perill que els cucs guanyin terreny ni que s'assequin. I si es vol es poden posar en pots hermètics i congelar-los.
Com que dilluns havia de seguir pintant (última etapa, l'entrada i l'escala), el diumenge al vespre vaig preparar un pollastre amb bolets i patates per al dinar de l'endemà.
En una cassola baixa, vaig posar a rostir el pollastre, tallat a octaus i salpebrat, fins que la pell va ser rossa; hi vaig afegir aleshores un quants grans d'all, una ceba tallada en juliana i uns quants xampinyons a làmines, i vaig esperar que es fessin una mica; ho vaig regar tot amb vi ranci, vaig deixar evaporar l'alcohol i hi vaig afegir un parell de gots d'aigua. Quan va començar a bullir, vaig abaixar el foc i vaig tapar la cassola, perquè s'anés fent el pollastre, una mitja hora; aleshores hi vaig afegir la barreja de bolets saltats el dia abans i una mica més d'aigua, perquè necessitava salsa per fer les patates. Amb deu minuts més, el pollastre va estar a punt.
Les patates eren noves i de mida petita, que primer vaig fregir amb una mica d'oli fins que es van enrossir, vaig treure el greix i hi vaig tirar un parell de cullerots del suc del rostit i vaig deixar que s'anessin fent tapades i a foc ben baix.
Com que era un plat preparat el dia abans, l'endemà, abans de servir-lo, vaig posar les patates a escalfar amb el mateix suc mentre també s'escalfava a foc baix el pollastre; aquests tipus de plats a vegades són més bons d'un dia per l'altre que acabats de fer, i la veritat és que aquest hi va sortir força, de bo.

dilluns, 13 d’octubre de 2008

apagallums arrebossats

Sóc un micòfag confés, com ja haurem pogut endevinar els darrers dies, però no sóc pas un micòleg, per bé que alguns m'hi confonguin. Per això, a vegades, l'Eduard, el nostre nebot i veí, incansable buscador de bolets, em porta alguns exemplars per esbrinar de quina espècie es tracta i si tenen algun valor gastronòmic.
Dissabte va venir amb uns quants apagallums mida gegant, perquè havia vist a la tele que es menjaven, i per aquí la veritat és que la gent quan els veu els aparta a puntades. Els vaig identificar de seguida, però com que no sabia si eren comestibles o no, vaig recórrer a la bibliografia. Segons una guia de bolets catalana, és comestible però no gaire apreciat a Catalunya (ja ho sabia), però en d'altres zones és molt apreciat. Renoi! Miro una guia en espanyol i diu "consumo: excelente" i "de gran valor gastronómico". Renoi, de nou! Això no m'ho puc pas perdre. Per sopar caurà.
També m'assabento que el bolet es diu "macrolepiota procera", i que en castellà en diuen "matacandelas", que ve a ser una versió més bèstia del nostre apagallums. Diu que només es menja el barret repelat, perquè el peu és corretjós, i que s'ha de consumir de seguida perquè la seva carn és delicada. Em refermo: me'ls faré per sopar, perquè en una primera prospecció ja he vist que a la família el bolet en qüestió no els ha fet gens de gràcia, i ho entenc, perquè a simple vista és força lleig.
A veure què més diu: el llibre castellà diu que si és jove es pot menjar en amanida, o sofregit amb all i julivert; els grossos, a la brasa o fregits amb mantega per acompanyar les carns. El llibre en català parla només de fer-los arrebossats amb ou, farina blanca i sal. M'inclino per la segona opció, perquè tampoc tinc la barbacoa encesa ni carn per acompanyar.
l resultat: es pot menjar, però l'afirmació que és "una seta muy apreciada en la cocina" no l'entenc. A veure, no és dolent, malgrat el seu aspecte, és molt esponjós, es menja fàcilment... però apenes fa olor i el gust és pràcticament inexistent. Els ceps, les llenegues, els ous de reig, fins i tot els insípids rovellons li donen mil voltes, però bé l'havia de provar per ampliar la meva cultura micològica.
Sort que l'Eduard, a més dels apagallums, em va deixar la resta del cistell, que si bé no era res d'extraordinari, perquè aquest any per aquí encara se'n fan pocs, de bolets, sí que hi havia algun rovelló, molts camagrocs, becs de perdiu i algun altre exemplar curiós per fer-ne un bon saltat.

dissabte, 11 d’octubre de 2008

el principal aliment del món (10) - arròs amb bolets, pollastre i costella

Diumenge estava una mica millor de la panxa després del virus que no em va permetre gaudir dels canelons de ceps ni de la botifarra amb bolets del dia anterior, i com que tenia tantes ganes de menjar els primers bolets, tot i que són una mica difícils de digerir i corria el risc de recaure, vaig optar per fer per dinar un arròs amb els que m'havien quedat del dia abans, afegint-hi només una mica de carn (pollastre i costella), salsa de tomàquet, pebrot verd i pebrot vermell.
Suposo que devia ser per la gana que duia endarrerida i les ganes de menjar bolets, però la veritat és que vaig gaudir de l'àpat com feia dies que no ho feia.
A la cassola de ferro hi vaig posar a fregir el pollastre i la costella salpebrats, amb uns granets d'all que després vaig enretirar; quan les carns van ser rosses, hi vaig tirar la barreja de bolets (els camagrocs, llanegues i llengua de bou
del dia abans més uns quants ceps congelats) i també els vaig deixar coure una mica, hi vaig afegir unes quantes cullerades de salsa de tomàquet (cuinada una bona estona, més d'una hora, amb un sofregit de ceba i all) i vaig cobrir amb el triple volum d'aigua que arròs hi volia posar, perquè no volia un arròs sec. Després de deixar que bullís tot junt una estona perquè quedés un bon brou on coure l'arròs, almenys vint minuts, hi vaig afegir els grans màgics que absorbeixen tots els gustos, vaig rectificar de sal i vaig deixar coure just quinze minuts.
A diferència de la paella, que es refreda de seguida, la cassola de ferro, més gruixuda, manté una bona estona l'escalfor, de manera que l'arròs s'ha de deixar molt poc fet perquè, sinó, de seguida es passa.
Amb uns minuts de repòs i una mica de julivert picat per sobre n'hi va haver prou per poder emplatar aquest arròs que és un clar preludi del canvi de temporada, tot i que aquest diumenge va fer un dia esplèndid i gens fred.
Acompanyat d'un Ca n'Estruch Idoia negre del 2005, em va rescabalar dels dies de torrades, pernil dolç i arròs bullit.

dimecres, 8 d’octubre de 2008

mosaic de tomàquets amb ruca i envinagrats

Per publicar avui tenia preparat un arròs amb bolets que vaig fer diumenge, però com que ja seria el tercer post amb bolets, m'ha fet més gràcia presentar aquesta amanida de tomàquet que em vaig fer ahir al vespre i he guardat l'arròs per al cap de setmana.
Ahir em vaig passar tot el dia pintant a casa, que ja li convenia, perquè fa dos anys que ho havia de fer, però els successius accidents i operacions que he patit durant aquest temps ho van anar ajornant i ara ja no podia esperar més. La veritat és que després de tretze hores treballant, l'únic que tenia al cap era fer-me aquest plat que se'm va ocórrer abans d'ahir tornant de la feina i després d'aturar-me a comprar.
Per això li he dit a la Maria que no em preparés res per sopar, i quan he tingut el menjador mig arreglat, me n'he anat a la cuina i m'he fet l'amanida.
Només es tracta de combinar tomàquets de diferent color i textura, en aquest cas, uns tomàquets kumato, que eren d'un color entre verdós i vermellós molt fosc, i uns tomàquets de branca, ben vermells i durets. Per presentar-los en forma de mosaic, s'han de tallar els costats i quadrar-los, i aleshores fer-ne talls del mateix gruix.

En un plat gran, s'alterna un tros de tomàquet de cada color, formant una quadrícula, i a sobre de cadascún es posa un trosset d'anxova, d'oliva verda i d'oliva negra, i també una tàpera i una rodanxa de cogombre en vinagre. Un grapadet de fulles de ruca al mig, prèviament amanides amb oli i vinagre de mòdena, i per amanir els tomàquets, oli de la conserva de les anxoves i sal maldon.
És una amanida senzilla, que es pot fer amb els mateixos ingredients sense complicar-se la vida, però després d'un dia de dura feina, ves si no em podia donar un petit caprici.

dimarts, 7 d’octubre de 2008

botifarra crua i botifarra negra amb bolets

Per al dinar de dissabte amb la Rosa i l'Emili, que vaig dedicar monogràficament als bolets (excepte els entrants, que eren a base de llagostins en diferents presentacions que ja he explicat en aquest bloc), de segon els vaig preparar amb botifarra crua i botifarra negra. Un plat senzill, adaptat de com l'he vist fer sempre a casa, que va fer les delícies dels convidats i de la meva família, i a mi em va posar les dents llargues perquè tenia la ditxosa passa i vaig menjar arròs bullit.
A Castellterçol, ja ho he dit aquí, una altra cosa no tindrem, però embotits i, sobretot, botifarres, a l'alçada de les millors. De fet, els caps de setmana hi ha cues de gent de fora a les carnisseries per comprar-ne. I com que aquests dies a la botiga on comprem habitualment estan de vacances, no vam tenir cap problema per acudir a un altre establiment de tota confiança, Cal Joanet, on fan una botifarra negra deliciosa.
Els bolets variats no els vaig pas anar a buscar jo, perquè aquest any al Moianès encara se'n fa molt pocs, i a Castellterçol, menys, sinó que els vaig encarregar al Manel, de Conserves Coll, igual que els ceps; però ja em va advertir que enguany de rovellons n'hi arriben pocs, i només em va poder servir exemplars de camagroc (ideal per a aquest plat), llenega i llengua de bou. Suficient varietat per al destí que els havia reservat.

Hi ha qui fa la botifarra amb bolets fregint els dos ingredients per separat, però jo els faig junts. Primer netejo els bolets, és clar, amb el mínim d'aigua possible, parteixo els grossos i els poso en una paella gran amb oli i sal, perquè deixin anar l'aigua. Passats uns minuts, hi poso all picat i la botifarra crua, la que en molts indrets de Catalunya anomenen llonganissa (aquí la llonganissa només és l'embotit curat). Abans de posar-la a la paella, la punxo molt ben punxada per tots cantons perquè surtin els seus sucs i, alhora, deixi penetrar el suc dels bolets. Quan està cuita d'un cantó, la giro i hi poso la botifarra negra, que ja està cuita a la caldera i, per tant, necessita menys temps al foc, i un bon pols de julivert. Ha de quedar un plat una mica sucós, i si durant la cocció veiéssim que pel tipus de bolets o pel que sigui queda sec, que no va ser el cas d'aquest dia, hi hem d'afegir aigua. Un com posats els ingredients a la plata, s'hi pot posar una mica més de julivert.

diumenge, 5 d’octubre de 2008

canelons de ceps sense pasta amb beixamel de tòfona

Ahir van venir a dinar la Rosa i l'Emili, uns amics de Montgat de qui ja he parlat
aquí i que vénen sovint, moltes vegades per plaer i d'altres, com aquesta, gairebé per feina. Resulta que l'Emili és informàtic i és qui ens ha solucionat, com d'altres vegades, els problemes que hem tingut aquesta setmana amb els ordinadors; com que encara queden coses per acabar, es va oferir (com sempre) a venir a casa a posar en solfa tota la xarxa. El mínim que es mereixia era un bon dinar.
A l'hora de pensar el menú, va pesar el fet que ja estem en temporada de bolets i que la Rosa és celíaca, de manera que vaig aprofitar les dues circumstàncies per fer un plat que se m'havia acudit dies enrere, aquests canelons de ceps sen se pasta. Després d'uns entrants que ja han aparegut aquí i aquí, i abans d'un segon que publicaré dimarts.
Volia fer canelons de ceps des de la darrera vegada que vam sopar a ca sa dels Coll i la Montse ens va obsequiar amb uns canelons de ceps ortodoxos: a grans trets, làmines de pasta farcides d'un sofregit de ceps i ceba, coberts amb salsa beixamel. Estaven boníssims i vaig pensar que també en faria, però variant la fórmula sense desvirtuar el sentit original del plat. D'aquí van sortir aquests canelons sense pasta amb beixamel aromatitzada amb tòfona, imaginats una nit de poca feina a la redacció.
Per fer-los, vaig preparar primer un puré amb patates de l'hort del meu pare que vaig bullir amb aigua salada, les vaig aixafar i les vaig amanir amb una mica de pebre blanc, un rajolí d'oli suau i un rajolinet d'oli de ceps.
A banda, vaig picar una ceba tendra i la vaig posar a sofregir, hi vaig afegir també uns ceps (que eren congelats perquè aquest any, segons que em diuen els que s'hi dediquen, se'n fan molt pocs) també ben picats i els vaig fer fins que van ser cuits; aleshores, els vaig passar per la picadora i els vaig barrejar amb el puré de patata; la barreja la vaig deixar refredar a la nevera.
Per fer la beixamel, vaig preparar el roux amb mantega i farina de blat de moro, per fer-la apta per a celíacs, i una culleradeta de farina de ceps, un producte obtingut amb bolets secs triturats que venen en pots. Com sempre, s'hi afegeix llet i es remena amb el batedor sense parar perquè no es facin grumolls fins que arrenqui el bull i agafi la consistència desitjada. Un cop a fora del foc, s'hi afegeix una mica de pebre blanc i tòfona ratllada (que també era congelada, ara no n'és temporada) per aromatitzar la beixamel.
Amb la barreja de patata i ceps freda, es fan cilindres de la mida d'un caneló i es van dipositant en plats individuals aptes per anar al forn. Finalment, es cobreixen amb la beixamel, formatge ratllat i unes puntes de mantega per enrossir el gratinat al forn.
El resultat són aquests canelons sense caneló amb el gust exquisit dels ceps reforçat per l'oli de ceps i la beixamel aromatitzada amb la tòfona. Com que el cep és un bolet de gran aroma i sabor, els canelons tenien un gust molt potent; si es volen fer més suaus, es pot rebaixar la proporció de bolets respecte a la patata (jo en vaig posar gairebé la mateixa quantitat) i es pot suprimir l'oli de ceps del puré i/o la farina de ceps de la beixamel.
A la Rosa i a l'Emili els van agradar molt; jo no us puc dir com estaven perquè em vaig haver de conformar amb un trist arròs bullit per culpa d'un virus d'aquests que et destrossen l'estómac i l'aparell digestiu durant uns quants dies.
I això que de segon vaig fer botifarra amb bolets, un dels meus plats preferits (la recepta, dimarts).

dimecres, 1 d’octubre de 2008

gambes amb gavardina de sèsam

Hi ha plats que et surten a la cuina, posant una mica d'aquí i una mica d'allà, i altres que neixen només de la imaginació, sense cap estri ni cap ingredient a la mà, en el moment més inesperat. Per exemple, quan era a l'hospital en vaig pensar uns quants, durant les llargues hores d'avorriment estirat al llit.
Aquestes gambes amb gavardina de sèsam se'm van ocórrer fa més d'un mes, no recordo la circumstància, i vaig crear un esborrany de missatge aquí al bloc mateix amb la idea. Però no l'havia fet fins que, abans d'ahir, agobiat d'estar tot el dia formatejant ordinadors, carregant programes, instal·lant antivirus i ballant la padrina per culpa de les màquines que ens permeten aquesta comunicació, me'n vaig anar a comprar unes gambes i me les vaig fer per dinar abans d'anar a treballar (per culpa seva vaig arribar tard).
No és pas una preparació complicada: pelem les gambes, els traiem el budell (optatiu) i les enfilem de dues en dues en broquetes curtes que ens càpiguen en una paella. Les salem (poc) i les arrebossem amb llavors de sèsam. Reservem.
Mentrestant, en un bol barregem una quantitat semblant d'oli de sèsam (de venda en supermercats asiàtics i botigues gurmet) i de salsa de soja, remenem bé perquè s'amalgami i reservem.
Abans de servir, posem una paella antiadherent al foc amb una gota d'oli i, quan estigui calenta, hi posem les broquetes, no massa estona, només perquè es torrin els grans de sèsam i es facin una mica les gambes (a mi m'agraden més aviat cruetes).
Emplatem i hi tirem per sobre una mica de la barreja d'oli de sèsam i de soja.
L'agradable gustet de la gamba i del sèsam em va acompanyar a la boca una bona estona i em va fer més agradable la tarda.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...