dissabte, 29 de novembre de 2008

pollastre rostit amb prunes i patatetes confitades

El pollastre rostit amb prunes és un dels preferits de la meva dona i el faig sovint; normalment l'acompanyo amb un puré de patata, perquè a tots ens agrada com la patata aixafada xupa el suc del rostit, però ahir, després de sortir a passar fred trepitjant la neu caiguda a la matinada, vaig optar per acompanyar-lo amb unes patates i cebetes confitades en oli.
El més entretingut és pelar les patatetes i les cebetes del platillo, que es posen cobertes d'oli d'oliva en un cassó a foc baix perquè a penes arribi a bullir, i es deixen confitar fins que estan ben tendres; segons el tipus de patata pot ser gairebé una hora, com va ser el meu cas.
Mentrestant, escalfem un got de vi ranci i hi posem prunes sense pinyol perquè es rehidratin una mica. Salpebrem el pollastre i el posem a rostir en una cassola amb una cabeça d'alls i una ceba grossa tallada a trossos, i quan estigui tot ben ros, traiem l'oli sobrer i hi aboquem el vi ranci, deixem evaporar l'alcohol i tapem la cassola, que deixarem a foc baix perquè es vagi fent el pollastre. Trigarà mitja hora o tres quarts, depèn del tipus de pollastre i de la mida dels talls; un quart o deu minuts abans d'acabar la cocció, hi posarem una branca de romaní o de farigola, les prunes i un bon raig d'aigua per tenir més salsa.
Les patatetes i les cebetes s'escorren bé d'oli i se salen amb sal gruixuda abans de servir-les amb el pollastre salsat amb el suc del rostit.

divendres, 28 de novembre de 2008

any de neu

Avui ha tornat a nevar, a Castellterçol. Ja és la segona vegada, aquest any, i anuncien més neu pel cap de setmana. El 29 d'octubre passat ja va fer una bona nevada, més forta que la d'avui, que només ha emblanquinat el paisatge. Això sí, ha estat suficient perquè la Lara, quan marxava cap a l'escola, pogués deixar la seva empremta al cotxe de la seva mare. A mi m'ha permès sortir a caminar pel bosc, com faig molts matins quan no puc anar amb bici, com avui, i fotografiar els camins deserts, els camps on cultiven arbustos de jardí, les vaques, els troncs abandonats a la vora del camí a l'espera que els recullin per dur-los cap al seu destí final, una llar de foc o, els que tenen més sort, el taller d'un bon ebenista que sàpiga transformar-los en un moble bonic que pervisqui durant anys en alguna llar.
Quan neva m'agrada sortir al bosc perquè fa fred i no trobes ningú, ni tan sols els ocells gosen cantar; només veus les marques a la neu de passes de conills o senglars, d'algun gos, i les teves pròpies; però quan t'atures, pots sentir el silenci absolut. Abans d'ahir em vaig parar per decidir si seguia cap al Munt o cap al Solà, i em vaig adonar d'aquest silenci total. Vaig estar uns quants segons que era com si hagués mort, de tant profund com era el silenci, fins que es va girar una mica de vent i vaig poder sentir perfectament com queien les fulles, una a una, i s'anaven donant cops a les branques i a terra. Viure en un poble, i al capdavall de la vila, just a costat del bosc, té aquestes coses; també m'obliga a fer cent quilòmetres cada dia per anar a treballar, però matins com el d'avui, malgrat el fred i malgrat tot, ho compensen.

dijous, 27 de novembre de 2008

flam de coco de la mercè

A vegades he explicat que des del comptador de visites puc saber algunes coses dels visitants del bloc: a quina hora venen, quantes pàgines miren, si venen enllaçats d'una altra pàgina o des d'un buscador, fins i tot em diu si rebo visites des d'altres països. Doncs bé, des de fa unes quantes setmanes, no hi ha dia que no tingui una visita dels Estats Units (a vegades n'hi ha més, però una no falla mai), i normalment és de les primeres del matí a causa de la diferència horària.
Aquesta visitant assídua és una noia catalana que viu als Estats Units. No en sé gaire més, ni l'edat, ni si estudia o treballa (segurament fa les dues coses), ni d'on és (tot i que la imatge que la identifica és la riba de l'Onyar a Girona). Això sí: té un bloc de postres magnífic en el qual gairebé cada dia hi penja una recepta, Cuina per a llaminers. Tampoc no cal dir més, però us recomano passar-hi perquè fa unes postres boníssimes malgrat les dificultats que deu suposar aconseguir alguns productes en un país com els Estats Units, on sovint, explica, no entenen la seva gran afició a la cuina.
De la Mercè en vaig treure la recepta d'aquest flam de coco, més ben dit, de la seva mare, que és la que l'hi va ensenyar. El vaig fer divendres al vespre, perquè tenia ganes de cuinar i es veia fàcil, i també perquè ja li havia copiat
de la Mercè la recepta d'un pastís de xocolata que vam fer amb la Lara i va quedar molt bonic però ressec, per culpa meva, és clar, ja que vaig reduir unilateralment la quantitat de mantega.
Aquest cop, el flam de coco sí que va triomfar dissabte a l'hora de dinar, després de l'amanida amb fruita seca i formatge amb codonyat i un bon bistec de vedella acompanyat amb puré de patata a l'aroma de ceps.

Per 5-6 racions es necessiten:
- 500 ml de llet
- 3 ous
- 40 gr de sucre
- 125 gr de llet condensada
- 50 gr de coco ratllat
- 1 sobre de quallada Royal
- sucre per fer el caramel.

Primer de tot cal posar el coco en remull amb una part de la llet i escalfar el sucre en una paella o cassó per fer el caramel que posarem al fons d'un motlle gros o de motlles individuals. Després barrejarem els ous, el sucre, la llet condensada i la llet restant, ho batrem tot amb el túrmix, hi afegirem el sobre de quallada i el coco remullat i ho posarem a escalfar fins que espesseixi, sense que arribi a bullir, i remenant bé perquè no s'enganxi. S'aboca al motlle, es deixa refredar i es posa a la nevera perquè acabi de quallar.

dimarts, 25 de novembre de 2008

hemc 27 - canelons de ceps sense canelons

Avui és l'últim dia per participar en l'anomenat HEMC (Hecho en mi casa), que arriba a la seva edició número 27. Es tracta d'una iniciativa d'un grup de blocaires que es van passant la responsabilitat de triar un tema i tothom qui vol hi aporta receptes relacionades amb aquest tema. El darrer són els canelons.Fa dies que hi volia aportar aquests canelons de ceps sense canelons, pensats especialment per a una amiga celíaca, però han anat passant els dies i a mitjanit expira el termini, de manera que els torno a publicar i els envio.Per fer-los, vaig preparar primer un puré amb patates que vaig bullir amb aigua salada, les vaig aixafar i les vaig amanir amb una mica de pebre blanc, un rajolí d'oli suau i un rajolinet d'oli de ceps.
A banda, vaig picar una ceba tendra i la vaig posar a sofregir, hi vaig afegir també uns ceps (que eren congelats perquè aquest any se'n fan molt pocs) també ben picats i els vaig fer fins que van ser cuits; aleshores, els vaig passar per la picadora i els vaig barrejar amb el puré de patata; la barreja la vaig deixar refredar a la nevera.
Per fer la beixamel, vaig preparar un roux amb mantega i farina de blat de moro, per fer-la apta per a celíacs, i una culleradeta de farina de ceps, un producte obtingut amb bolets secs triturats que venen en pots. Com sempre, s'hi afegeix llet i es remena amb el batedor sense parar perquè no es facin grumolls fins que arrenqui el bull i agafi la consistència desitjada. Un cop a fora del foc, s'hi afegeix una mica de pebre blanc i tòfona ratllada (que també era congelada, ara no n'és temporada) per aromatitzar la beixamel.
Amb la barreja de patata i ceps freda, es fan cilindres de la mida d'un caneló i es van dipositant en plats individuals aptes per anar al forn. Finalment, es cobreixen amb la beixamel, formatge ratllat i unes puntes de mantega per enrossir el gratinat al forn.
El resultat són aquests canelons sense caneló amb el gust exquisit dels ceps reforçat per l'oli de ceps i la beixamel aromatitzada amb la tòfona. Com que el cep és un bolet de gran aroma i sabor, els canelons tenien un gust molt potent; si es volen fer més suaus, es pot rebaixar la proporció de bolets respecte a la patata (jo en vaig posar gairebé la mateixa quantitat) i es pot suprimir l'oli de ceps del puré i/o la farina de ceps de la beixamel.

amanida amb fruita seca i formatge amb codonyat

De la darrera classe de la revista Descobrir cuina i els supermercats Bon preu amb en Pep Nogué, ja ressenyada aquí, ens en vam endur diverses receptes, la més senzilla de les quals era aquesta amanida, que no té cap secret i està formada per dues parts ben diferenciades, però que quan la vaig fer a casa dissabte va agradar força.
D'una banda, l'amanida, per a la qual es fan servir prunes, orellanes, panses, avellanes i nous (pel meu compte hi vaig posar també fruits del bosc assecats) que es piquen amb un ganivet i es posen en un bol coberts d'oli d'oliva verge extra una estona abans d'amanir la barreja d'enciams. Jo els vaig deixar tota la nit en oli, així aquest va agafar un gustet deliciós de fruita seca.
A l'altra banda del plat, o a sobre, s'hi posen unes peces fetes amb formatge tendre i codonyat. En Nogué va recomanar formatge de llet crua de vaca Urgèlia, però com que no en tenia, hi vaig posar Cadí, tot i que jo fa anys que faig aquesta combinació i, amb el codonyat, el formatge que més m'hi agrada és la "tetilla gallega"; queda una barreja deliciosa.

El formatge, tallat a llesques regulars, es cobreix amb tires de codonyat i es tapa amb una altre tall de formatge, es pressiona una mica i es talla en trossos regulars.
Jo vaig fer servir un codonyat molt bo que fa la meva cunyada Carme; quan no en tinc, en compro, tot i que el podria fer perquè només és qüestió de pelar la fruita i bullir-la amb sucre.
En tot cas, a la botiga segueixo el consell que ens va donar el cuiner: llegir l'etiqueta i vetllar que només porti codony i sucre, si porta pectina o altres espessants és que té aigua afegida i, per tant, és de menys qualitat. També és més barat, però cal saber que la diferència és que hi ha menys fruita i més aigua.

diumenge, 23 de novembre de 2008

l'autèntica cuina generosa de la rosa i el francesc


Dissabte vam anar a sopar a casa la Rosa i el Francesc, a Barcelona, amb tota la colla d'amics psicòlegs dels quals ja vaig parlar aquí. Bé, no tots som psicòlegs, precisament la Rosa, l'Emili i jo no en som, però la resta van estudiar tots junts psicologia i una, la Pilar, pedagogia, que podríem considerar una variant del mateix ram. Tenim també en comú una altra cosa: ens acostem tots perillosament als 50 anys (un parell ja en passen) i cal celebrar-ho convenientment, de manera que vam seguir estudiant possibilitats per fer-ho.
Però aquest no era el motiu de la trobada, tot i que sí que va ser un dels principals temes de debat; el motiu era acudir a la crida de la Rosa i el Francesc, que des de fa uns anys per aquesta època ens conviden a tots a sopar al seu pis. No hi falta mai ningú, si no és per força major (nosaltres vam faltar fa dos anys perquè jo era a l'hospital, que sinó de què me l'hagués saltat), perquè els amfitrions s'esforcen cada any perquè el sopar sigui memorable. El seu és, sens dubte, el millor exemple de cuina generosa, de la cuina feta per agradar i fer feliços els altres sense estalviar esforços.
Per això no és estrany que una altra parella, la Rosa i l'Emili, que s'havien despistat i no recordaven que dissabte era el dia, quan la Pilar els ho va recordar, s'afanyessin tant que gairebé ni ens vam adonar de la badada.
Aquest any, la Rosa i el Francesc han reformat a fons el seu pis i s'han fet, entre d'altres coses, una cuina com la que em faria jo si en tingués la possibilitat i que em va provocar una enveja no sé si prou sana.Mentre esperàvem el sopar, ens van treure un pica-pica que ens pensàvem que ens trauria la gana, però ens va tornar de seguida en veure el primer plat, un luxe total: caldereta de llamàntol. Llàstima que amb les fotos no es pugui transmetre l'aroma i el gust exquisit del brou i el plaer d'anar-hi posant llesquetes de pa tallat molt fi i torrat al forn... en fi, que pràcticament tots vam repetir. I això que mentre visitàvem la cuina havíem entrevist el segon, i era tan o més temptador: pollastre amb escamarlans. Però hi havia tants escamarlans que el pollastre no el vam veure fins que la Rosa va començar a servir els plats. De vici. Feia temps que no xuclava tants caps i tantes potes, i el sabor que deixen els escamarlans al pollastre, magnífic.
Per si de cas algú es pensava que fins aquí havíem arribat, de postres hi havia broquetes de fruita banyades amb salsa de xocolata negra del 85% de cacau i un pastís amb melmelada i xocolata.
Per entendre la generositat dels nostres amics només us donaré un altre detall: una de les convidades, la que havia oblidat la cita, és celíaca, i quan mengem plegats lògicament tots mirem de fer plats que no portin gluten; però la Rosa i el Francesc no es van limitar a això, sinó que li van comprar torradetes especials sense gluten per a l'aperitiu i per posar a la caldereta, i per la broqueta de fruita li van fer una salsa amb una xocolata especial, davant del dubte de si la que vam prendre els altres li seria perjudicial. I el pastís... era fet amb farina de blat de moro i banyat amb aquesta xocolata especial per a celíacs! Un detallàs que ben poca gent tindria.
El sopar va estar acompanyat amb vins (rosat per a la caldereta i negre reserva per al pollastre) que van comprar durant una recent visita al Somontano, i per a les postres, cava Torelló brut nature reserva.
Com en l'última trobada de la colla, que ja vaig ressenyar al bloc, els fills adolescents van ocupar bona part de la conversa, i la Rosa i el Francesc, que són els únics que no en tenen, van tornar a escoltar les nostres neures i els nostres problemes sense queixar-se en cap moment.
I de les coses concretes que van sortir a la conversa, i a diferència de l'última crònica, aquest cop tots vam coincidir que serà millor que no se'n parli en aquest bloc. Potser més endavant, ja els ho vaig dir, seran un bon material per a un llibre, perquè d'anècdotes sucoses ja en portem entre tots unes quantes.

dissabte, 22 de novembre de 2008

peix a la planxa amb salsa de gambes

Aquest és un plat que tant pot ser laboriós com fer-se en tres minuts, que és el que vaig tardar a fer el peix a la planxa, perquè en aquest cas ja tenia la salsa elaborada, ja que és la base que em va servir per fer els peus de porc amb gambes.
La salsa es fa posant els caps d'unes quantes gambes en una cassola amb oli i verdures ben picades: ceba, pastanaga, pebrot verd, api, porro i all; quan està tot ben sofregit, s'hi afegeixen unes quantes cullerades de tomàquet triturat i es deixa que es vagi sofregint tot plegat a foc lent una bona estona amb la cassola tapada.
Es mulla amb aigua o, millor, amb fumet de peix, i quan
hagi estat almenys mitja hora al foc, s'aboca tot el conjunt al pot de la batedora i es tritura tot bé, caps, verdura i suc. El conjunt es cola amb el xinès per treure qualsevol resta desagradable i ja tenim una magnífica salsa per napar el peix, en aquest cas un filet d'orada passat per una paella amb ben poc oli.
Ho vaig acompanyar amb unes mongetes cuites que també es barrejaran amb el suc de gambes i agafaran molt bon gust, com també passaria per exemple amb un flam d'arròs blanc.

dijous, 20 de novembre de 2008

delícies amb mantega

Després de les classes de cuina amb el David Lienas i la Mireia Carbó que ja he ressenyat aquí en altres ocasions, avui dijous he conegut per primera vegada un altre cuiner que val la pena d'escoltar, el Pep Nogué, un olotí que publica habitualment a la revista Descobrir Cuina, i que en poca estona ens ha fet una demostració desbordant de les delícies que es poden fer amb mantega... això sí, només de tant en tant.
En Nogué ens ha ofert una classe amb productes amb denominació geogràfica protegida i indicador de qualitat, en aquest cas formatge i mantega de l'Alt Urgell, a l'Espai del Consum de Bonpreu,i hi hem assistit deu blocaires.
M'ha recordat en Lienas, fa servir la mateixa filosofia: no es tracta d'ensenyar a fer un plat, sinó d'ensenyar a cuinar, és a dir, aprofitar l'elaboració d'uns plats per aprendre sobre els productes, com tractar-los, com presentar-los, en definitiva, sortir amb un munt d'idees rondant pel cap perquè quan et posis el davantal, ni que sigui per fer els plats de sempre, siguis capaç d'incorporar-hi coses noves.
L'excusa avui era un filet de porc amb mantega 'maitre d'hotel", una pallarde de salmó i musclos amb holandesa d'herbes fresques i una amanida de formatge Urgèlia i codonyat amb oli de fruita seca.
L'amanida és molt senzilla: es tracta d'amanir una barreja d'enciams amb un oli d'oliva verge extra que haurem barrejat amb fruita seca picada (prunes, orellanes, panses, nous, avellanes...) i una mica de sal. Al costat, uns 'sandvitxos' d'aquest formatge de llet crua de vaca fet a la Seu i emparat amb denominació d'origen pròpia, enmig dels quals posarem codonyat. Jo preparo moltes vegades per aperitiu codonyat amb formatge, i el que més m'agrada és l'anomenat 'tetilla gallega', però amb aquest Urgèlia la veritat és que també queda molt bo. I l'amanida amb fruita seca (sense vinagre, o en tot cas, una mica d'agredolç), fàcil de fer i molt aparent, i amb un gust deliciós.
Però anem a la mantega, que s'ha convertit en protagonista. A banda d'explicar-nos com distingir una bona mantega d'una de poca qualitat (en fondre-la, la bona farà poca escuma i poc xerigot o sèrum), ens ha ensenyat a preparar mantegues per esmorzar o per acompanyar una carn o un peix.
Per exemple, el filet de porc, simplement tallat en rodanxes d'un dit de gruix i fet a la planxa, amb una rodanxeta de mantega d'herbes a sobre es converteix en un àpat de festa. Una mantega amb prunes, orellanes, panses, sucre i vainilla, però també amb altres fruites seques com figues o cireres, es converteix en un complement ideal per a un esmorzar. La que ha preparat amb aquests primers ingredients i que hem pogut tastar en acabar la classe, sense pa ni res, estava deliciosa.
Tant aquestes mantegues dolces com les salades es fan barrejant mantega que s'ha deixat a temperatura ambient fins que tingui la textura que anomenen pomada amb els ingredients que vulguem, picats petits. A la mantega "maitre d'hotel", concretament, hi ha posat all i julivert picats, mostassa a l'antiga, tàperes, sal i espècies (curri, pebre vermell dolç, comí i canyella), però el ventall és tan ampli com els gustos de cadascú o l'estat dels rebosts respectius.
La barreja s'enrotlla amb paper film (avui hem descobert un paper de doble capa, film per una banda i de plata per l'altra, ideal per fer això), s'enrotlla formant un cilindre i apretant pels extrems, i es deixa una estona a la nevera fins que s'endureixi. Després, es fan rodanxes primes de la mantega, es posen sobre el filet a la planxa i s'entra un moment al forn perquè es desfaci la mantega.
Hi ha restaurants que posen la mantega sobre la carn calenta en el moment de servir, però en Nogué argumenta, i amb raó, que el que fa aleshores la mantega és refredar la carn, i si aquesta està poc feta, tampoc la desfà prou i en lloc de trobar una salsa acompanyant la carn et trobes mantega freda.
El que també està molt bo és la pallarde, que ve a ser com un carpaccio cobert amb una salsa i gratinat. Simplement ha estès sobre una plata salmó fumat (però podria ser salmó cru, orada, llobarro o un altre peix en filets ben fins) i musclos oberts al vapor sense clova per sobre, i finalment, una capa de salsa holandesa. També l'ha gratinat uns minuts i el resultat és de nou un plat senzill que vesteix qualsevol taula.
La dificultat en aquest cas rau en l'elaboració de l'holandesa, que es fa emulsionant al bany maria 4 rovells d'ou, el suc de mitja llimona, una mica d'aigua d'obrir els musclos i un raig de vermul o vi blanc. Quan s'ha batut força amb el batedor de mà, es treu del bany maria i s'hi afegeix poc a poc mantega fosa, procurant que no hi caigui el sèrum ni l'escuma sinó només el greix, i se segueix batent fins aconseguir una salsa ben emulsionada.
Jo n'he fet i costa que et surti bé, però en Nogué ens ha aconsellat afegir-hi un raget de nata o d'aigua per evitar que la salsa es talli. Finalment, s'hi posen les herbes aromàtiques (porradell, alfàbrega i coriandre, en aquest cas) ben picades, i a cobrir el peix i a gratinar.
No s'han quedat aquí les explicacions, perquè també ha fet una autèntica classe sobre elaboració de melmelades que ha interessat molta gent i ha generat controvèrsia (la seva recepta ideal és barrejar 1 quilo de fruita amb 800 grams de sucre, deixar-ho macerar 24 hores i coure només 20 o 25 minuts, perquè, argumenta, el resultat final és el mateix que si ho posem a bullir amb menys sucre l'hem de deixar més estona perquè espesseixi, ja que s'evaporarà molt més la fruita i al final la proporció serà la mateixa.
En fi, que ja veieu que en Pep Nogué, a qui ja seguia a través de les seves col·laboracions a la revista, m'ha semblat un bon professional alhora que bon pedagog i comunicador.
Les fotos avui són de la Sara Maria de Delícies del rebost, perquè jo no n'he fet. L'hi haig d'agrair especialment perquè tenia partida de botifarra i potser l'ha hagut de deixar abans per poder-me enviar les fotos abans d'anar a dormir. Espero poder-li tornar el favor ben aviat, ni que sigui desafiant-la a una partida.
També han assistit a la classe Marta Sentís, Eva Montearriba, Xaro Morral, Sefa Costa, Anna Olivé, Maria Rosa Pons, Jordi Talón i Núria Andújar.

pernil d'ànec casolà

Va durar uns anys que el pernil d'ànec es va posar molt de moda; ara se segueix trobant, però molt menys, tot i que a mi m'agrada força i va molt bé per donar un altre caire a una simple amanida o servit amb unes senzilles torradetes. Malgrat tot, fa temps que no en compro, i fa un mes vaig veure al Cuinant, un excel·lent bloc que fa la Maria Dolores des de Carlet (València), una manera d'elaborar aquest pernil a casa, i vaig pensar que el provaria perquè, si sortia bo, en podria tornar a preparar de cara a les festes de Nadal.
La veritat és que el procediment és senzill i el resultat excel·lent, i pràcticament és impossible que surti malament.
Només cal comprar un magret (un pit) fresc d'ànec, que en venen a tots els supermercats, sal gruixuda i pebre negre. Es posa a dins d'un tuper una base de sal, s'hi posa el magret a sobre i es cobreix amb més sal. Es tapa el recipient i es deixa a la nevera dotze hores. Passat aquest temps (jo em vaig despistar i l'hi vaig deixar una mica més, i no va passar res), es neteja bé de sal i s'hi tira pebre negre per sobre. S'embolica amb una gasa o un drap de cotó i es deixa a la nevera unes tres setmanes, depèn de com sigui de gruixut el pit i de si el volem més curat o menys. Ja es pot tallar (millor si és ben finet) i menjar sol, en amanida, amb meló com proposa la Maria Dolores, o com us vingui més de gust.

dimarts, 18 de novembre de 2008

cuina dels menuts (7)



peus de porc amb gambes

Heus aquí una de les meves debilitats: els peus de porc, en aquest cas preparats com un mar i muntanya, que també és una de les meves elaboracions preferides. Tinc una amiga que ha de venir a dinar un diumenge d'aquests i també li agraden molt els peus: potser li faré aquest plat; però com que la cosa s'allarga, abans d'ahir vaig decidir recuperar aquesta recepta, que feia temps que no feia, i posar-la una mica al dia.
El secret d'aquest plat no és altre que una bona cocció dels peus i la salsa, que ha de concentrar tot el gust de les gambes i és un vici per als que no ens sabem estar de sucar-hi pa.
Els peus s'han de comprar en un lloc de confiança, i, en qualsevol cas, sempre va bé escaldar-los abans de posar-los a bullir en una olla ràpida, per anar bé, amb un 'bouquet garni' (un lligat d'herbes, amb julivert, romaní, llorer, farigola...), una pastanaga, una ceba i un porro. Abans d'ahir no tenia cap lligat fet i hi vaig posar una branca de farigola, una fulla de llorer, uns grans de pebre i un parell de claus d'espècie. A l'olla ràpida queden ben tous amb mitja horeta, si es fa en una olla normal, segurament triguen almenys una hora i mitja.
Mentre es feien els peus, vaig preparar les gambes. Per donar-li més sabor i, alhora, millorar la presentació, aquest cop les vaig pelar (calculeu un parell de gambes per cada mig peu) i vaig posar caps i pells en una cassola amb oli i verdures ben picades: ceba, pastanaga, pebrot verd, api, porro i all; quan va estar tot ben sofregit, hi vaig afegir unes quantes cullerades de tomàquet triturat i vaig deixar que s'anés fent a foc lent una bona estona amb la cassola tapada.
Quan els peus van ser cuits, els vaig escórrer i reservar, i vaig afegir part del brou al sofregit. Quan ja havia estat almenys mitja hora al foc, vaig tirar tot el conjunt al pot de la batedora i ho vaig triturar bé, caps, verdura i suc. El conjunt el vaig colar amb el xinès per treure qualsevol resta desagradable, i una altra vegada a la cassola; aleshores hi vaig posar els peus perquè s'acabessin de fer a la salsa cinc o deu minuts i agafessin el gust potent de les gambes.
A l'hora de servir, vaig saltar en una paella les cues de gamba pelades i les vaig posar a sobre dels peus que ja havia emplatat amb la seva salsa. Abans, les gambes les posava al sofregit i les hi deixava molta estona, de manera que donessin molt de gust al conjunt, però quedaven toves i gairebé immenjables. D'aqueta manera que us proposo, els caps donen una potencia de sabor espectacular a la salsa, i les gambes, tot just marcades, queden al seu punt. El resultat és francament bo.

diumenge, 16 de novembre de 2008

el principal aliment del món (12) - arròs amb guatlles en dues coccions i ceps

Molts sabeu la meva debilitat pels arrossos, n'he menjat molts i de bons, però en recordo especialment dos. Un era una paella al més pur estil valencià, la millor que he menjat mai, amb les seves bajoques, els garrofons, la carn: una paella clàssica. Però no la vaig menjar en cap restaurant de l'Albufera ni en un poblet perdut de la geografia valenciana, sinó en un dels indrets més degradats de tot el litoral llevantí: Benidorm. I ni tan sols era un restaurant, sinó una àrea de servei on ens havíem aturat camí cap al Cabo de Gata, i des de la qual es veia l'espantós 'skyline' de la ciutat. Era una paella de grans proporcions, d'aquelles que poden alimentar tot un autocar, però de seguida vaig veure que valia la pena. Mai n'he menjat cap de millor, ni en els millors restaurants.
El segon arròs que recordo, i que és el que em porta a la recepta d'avui, és l'arròs de colomí de Carles Gaig, al seu antic restaurant del passeig de Maragall barceloní, un arròs que em sembla que manté a la carta al nou local i que justificava per si sol la visita a can Gaig.
Com que de colomí costa de trobar-ne, fa dies que volia provar a fer un arròs amb guatlles, un succedani molt més accessible en tots els sentits. I com que dijous vaig comprar guatlles amb la idea inicial de fer-les rostides en dues coccions, el divendres vaig canviar el destí dels pobres animalons i els vaig sacrificar en l'altar de la paella, això sí, mantenint la idea de les dues coccions.
Però anem a pams. A casa som quatre i vaig fer servir tres ocells. Primer vaig tallar els quarts posteriors i vaig desossar els pits dels animals, i les carcasses amb les ales les vaig posar a rostir amb una pastanaga, una ceba i un tros de porro, fins que la carn i la ceba van agafar un color ben torrat, aleshores vaig cobrir amb aigua i hi vaig afegir una fulla de llorer i una branca de farigola. El brou ha de bullir almenys una hora i mitja o dues perquè quedi ben gustós.
La carn que havia d'acompanyar l'arròs la vaig salpebrar i fregir a la mateix paella amb oli i la vaig retirar; també vaig fregir unes tires de pebrot verd i vermell per guarnir el plat, i vaig preparar un sofregit amb ceba, pebrots i all tot ben picat; un cop sofregides les verdures, s'hi afegeixen un parell de tomàquets ratllats, sal i sucre (per l'acidesa del tomàquet) i es deixa fer poc a poc. Quan el sofregit estigui a punt (si cal hi afegim una mica de brou perquè no s'assequi massa), hi tirem l'arròs (100 grams per cap) i els pèsols, i remenem bé perquè els grans quedin envoltats del sofregit. És l'hora de tirar-hi el brou bullent, posar-hi les cuixes de les guatlles i deixar que cogui tot plegat un quart d'hora, primer amb el foc ben fort, i després més fluix.
Mentrestant, fregirem uns ceps (jo els vaig fer servir congelats) i els afegirem a la paella.
Un minut abans d'acabar la cocció de l'arròs, hi posem a sobre els pits que havíem fregit prèviament, només perquè s'escalfin. D'aquesta manera, les cuixes queden ben tendres i meloses, i els pits també, perquè no hi ha res pitjor per als pits de les aus que les coccions llargues: la seva carn esdevé estellosa. D'aquest manera, com que són pits petits, queden fets només fregint-los una mica al principi, i al final de la cocció de l'arròs s'escalfen i s'integren perfectament en el plat.
Guarnim amb les tires de pebrot que tenim reservades i ja es pot portar a taula aquest arròs que, si bé no és el del mestre Gaig, a casa va convertir un dinar de divendres en un dinar de festa.

dos-cents articles

Repasso el bloc i m'adono que, segons el comptador automàtic que encapçala la columna de la dreta, l'arròs amb guatlles que he penjat avui és l'article que fa dos-cents. La veritat és que se m'havia passat per alt, perquè sinó podria haver preparat un pastisset amb unes espelmes o qualsevol altra cosa per compartir amb vosaltres, però no em fa res que sigui precisament un arròs l'entrada que fa dues-centes.
Molts ja sabeu que vaig començar el mes de maig, ara fa més o menys mig any, i que vaig començar mig per casualitat, mig per tenir una obligació que em permetés no perdre el costum d'escriure (és el meu ofici); també per un desig que devem tenir tots d'ensenyar allò que fem i compartir-ho amb altra gent que té les mateixes aficions.
Per sort, el bloc m'ha permès conèixer molta d'aquesta gent, alguns només per la web, altres personalment, i estic content de poder dir que ara tinc més amics que abans. L'augment de les visites i dels comentaris que em deixeu, la fidelitat de molts lectors i l'escalf que sento quan ens trobem així m'ho fa pensar.
En aquest temps he passat de l'article diari que publicava els primers cinc mesos a la periodicitat actual, més o menys un cada dos dies, que segueix sent una feinada, però la veritat és que ho faig molt a gust i em veig amb ganes de seguir durant molt de temps, potser espaiant més les publicacions en el futur, però vull mantenir una regularitat per compensar la regularitat que vosaltres teniu venint a aquesta cuina tan sovint.
Per tant, deixeu-me donar-vos a tots les gràcies, però molt especialment a dos amics que he conegut com vosaltres a través d'aquesta xarxa, la Txell i el Kike de La cuina vermella, que ara passen un moment difícil per la delicada operació que li han fet a ella aquesta setmana. Ja els ho he dit per correu i espero fer-ho aviat personalment, però des d'aquí m'agradaria desitjar-li a la Txell una rapidíssima recuperació i dedicar-los a tots dos aquest bicentenari. Som molts els que els trobem a faltar, fins i tot de forma egoista, perquè tant el seu bloc com els missatges que ens deixen als altres sempre són motiu d'optimisme i d'alegria, i ara ells n'estan més necessitats.
Gràcies a tots i fins a sempre.

dissabte, 15 de novembre de 2008

pit de gall dindi "a la menorquina"

Els meus pares han passat fa poc uns quants dies de vacances a Menorca i, lògicament, quan els vaig anar a buscar a l'aeroport, arribaven carregats amb les típiques capses d'ensaïmades. Tampoc em va costar endevinar què hi duien a dins la maleta: sobrassades, formatge de maó, i uns carquinyolis menorquins molt diferents dels que fem aquí, i que també tenen el seu punt.
Com que van arribar al matí, quan vaig arribar a casa era l'hora de dinar i ja havia pensat què em faria (moltes vegades em sacrifico i tasto primer les coses abans de donar-les a la família).
Tenia pit de gall dindi filetejat finet i vaig pensar que estaria bo farcit amb la sobrassada i el formatge de maó. Per això vaig salpebrar una pica els filets, vaig posar el més ample a sota i el vaig cobrir amb una capa de sobrassada tallada fina i una altra de formatge de Maó ratllat perquè es desfés millor. Vaig tapar amb un altre filet i els vaig fer a la planxa, que quedés la carn ben torradeta per fora i es fonguessin els ingredients menorquins per dins, vigilant, en tombar el llibret, que no es desmuntés.
Acompanyat amb unes senzilles patates rosses (a casa sempre n'hem dit així, però ara no se sent gaire, aquesta expressió), em va ajudar a marxar més content a treballar, i decidit a repetir l'experiència abans no desapareguin sobrassada i maó.

dijous, 13 de novembre de 2008

hi ha gent que té molta paciència i enginy




dimecres, 12 de novembre de 2008

anem al gra (9 ) - cigrons amb botifarra negra i camagrocs


Aquest any a Castellterçol s'han fet pocs bolets, s'han collit sobretot llenegues negres i camagrocs, un bolet apreciat, però no dels que més, i que a la cuina dóna un joc extraordinari. Té la cama que li dóna nom d'un color groc ataronjat, i el barret el té del mateix color per sota i marró per sobre. Quan es troba és dels que fa goig, perquè no és un bolet solitari, sinó molt sociable, i apareix en grans extensions que et permeten omplir el cistell. Segurament, hi ha gent que si més tard troba altres bolets com els rovellons, és capaç de llençar els camagrocs per encabir els altres exemplars al cistell. Jo no ho faria pas.
A casa, aquest bolet sempre l'han assecat al sol i l'han conservat en pots d'un any per l'altre. Amb aquests bolets secs, la meva mare fa uns macarrons extraordinaris que jo no he igualat, segons l'opinió experta dels meus fills. El seu secret és afegir al sofregit un grapat de camagrocs secs, ja siguin sencers o triturats, de manera que donen a la salsa i, per extensió, a la pasta un gust extraordinari.
Ahir en tenia uns quants, obsequi del meu sogre, i els vaig combinar amb cigrons i botifarra negra per obtenir un resultat molt més satisfactori, per exemple, que el que explicava en l'anterior article.
Per preparat aquest saltat, vaig posar a sofregir a foc baix mitja ceba, i al cap d'una estona hi vaig afegir un all picat; dos minuts més, i els bolets, amb una mica de sal perquè deixessin anar l'aigua, i al cap de cinc minutets ja estaven a punt per afegir-hi un bon tros de botifarra negra tallada a trossos petits, de manera que es desfés de seguida per poder afegir-hi els cigrons. En aquest cas vaig fer servir cigrons de conserva perquè no n'havia cuit a casa, però sense dubte haguessin quedat encara més bons. El cas és que un parell de minuts van ser suficients per unificar sabors, i com que el conjunt quedava un pèl sec, hi vaig afegir un raget d'aigua i vaig deixar coure dos minuts més. Un polsim de julivert per sobre i el plat ja estava a punt per dinar.

dilluns, 10 de novembre de 2008

res no és el que sembla o un fracàs de dinar

La gent que visita aquest bloc és molt amable i sovint deixa comentaris encara més amables sobre com de gust es menjarien tal cosa que he fet o sobre l'excel·lent aspecte que té. També m'ho diuen en persona en les trobades que fem, sobretot referit als arrossos i a les fideuades, perquè em comencen a encasellar en aquestes especialitats. En la darrera trobada de blocaires, a més d'una amiga li vaig dir que no es refiés només de l'aspecte de les coses, perquè un plat amb un aspecte correcte, o fins i tot excel·lent, pot ser ben dolent o fins i tot una autèntica porqueria.
En les fotos que il·lustren aquest article presento uns pastissets de tardor que la Mireia Carbó ens va ensenyar a fer en la darrera classe, i un pastís de xocolata que vaig veure a Cuina per a llaminers, la pàgina de la Mercè, una noia catalana resident als Estats Units que cada dia ens delecta amb les seves llepolies.
Dues fonts fiables que semblaven garantir un èxit rotund per al dinar d'ahir diumenge, de manera que amb la Lara, a migdia, ens vam posar a fer el pastís. Com si fos un gran expert en pastisseria, i per fer les postres més lleugeres, vaig rebaixar la quantitat de mantega de la recepta, i la veritat és que ens va quedar un pastís que feia força goig. El vam guardar per servir-lo al final del dinar.
Mentre es refredava, vaig preparar els pastissets de primavera, que es fan amb una base de pasta brisa i un farcit que porta ceba amb botifarra esmicolada, bolets saltejats i una barreja de formatge mascarpone amb concentrat de carn Bovril. Vaig fer la pasta brisa seguint totes les normes, barrejant farina, mantega, aigua i un pel de sal, la vaig deixar reposar, la vaig estirar, la vaig farcir, vaig tancar els pastissets (amb força dificultats, perquè era la primera vegada) i els vaig posar a coure al forn, pintats amb una capa d'ou batut. El resultat era prou bonic, amb una presentació feta posant a sota del pastisset un cordó de crema de balsàmic, i per sobre cebollí picat.
Però no ens va agradar. L'Aleix no hi era, a la Lara no li va agradar gens ni per dintre ni per fora (li vaig fer unes salsitxes com a substitut improvisat), a la Maria només li va agradar el farcit, i sense entusiasme, i a mi el conjunt no em va dir ni fu ni fa. Segurament és que jo cuino normalment amb oli d'oliva, la mantega i la nata la faig servir amb comptagotes, i la pasta brisa la veritat és que embafa una mica, sobretot quan n'hi ha força com en aquest cas, encara que estigués ben estirada i fineta. Sort que teníem el pastís de postres.
Vaig treure el pastís, en vaig fer tres trossos generosos i la Maria, a la primera mossegada es va posar a riure i a simular que no es podia empassar. Era, és encara, molt eixut segurament per haver-hi posat poca mantega, perquè la cocció la vaig fer encara més curta del que deia la recepta, i realment com a pastís no funcionava. Per sucar a la llet serà bo, però no com a pastís.
Vaig haver de semimuntar una mica de nata i la Lara i jo ens en vam servir generosament per fer més passable el pastís.
Segurament algú mirarà les fotos i, sense llegir el text, deixarà algun comentari del tipus "quin dinar més bo, si en va quedar un tros m'apunto a acabar-lo". Que m'ho diguin sense por, que tinc un parell de pastissets de tardor i un bon tros de pastís de xocolata que puc enviar per missatger.

dissabte, 8 de novembre de 2008

visita en bloc a la fundació alícia

Aquest matí, una colla d'escriptors de blocs de cuina catalans, ben acompanyats de parelles i amics, ens hem trobat a Món Sant Benet, el complex creat per la Caixa de Manresa entorn del restaurat monestir de Sant Benet de Bages, i que acull la Fundació Alícia (alimentació + ciència) i un complex de restaurants i hotel en un entorn tranquil i molt agradable.
El nostre principal interès, és clar, era conèixer el projecte Alícia, que dirigeixen el cuiner Ferran Adrià i el cardiòleg Valentí Fuster, i molts n'hem sortit una mica decebuts, perquè tot i que una guia ens ha explicat què es fa allà, en ser dissabte no hi havia gent treballant i la primera part de la visita s'ha limitat a veure la cuina on s'experimenta i a rebre informació dels projectes en què treballa la fundació (tallers per a nens, receptaris per a grups de persones amb intoleràncies greus a determinats productes com el gluten, la lactosa o les proteïnes, etc.).

La segona part de la visita ha tingut més interès perquè consisteix en un taller en el qual els visitants reben un petit 'kit' amb productes per experimentar amb els cinc sentit que tenim els humans i la seva participació en el procés de selecció, elaboració i ingestió dels aliments.
Amb uns experiments molt senzillets, es mostra com als quatre gustos bàsics q
ue percebem a la boca (dolç/salat/àcid/amarg) recentment se n'hi ha afegit un cinquè, anomenat "umami", present en aliments rics en glutamat monosòdic, i que ha arribat a la nostra cuina fa poc però a la oriental ja hi és present des de fa centenars d'any gràcies a l'ús d'algues marines. Amb uns senzills "petazetas" es demostra com a la llengua també hi tenim tacte, com necessitem tots els sentits per reconèixer els aliments (s'enganya la vista dels visitants canviant la textura d'un aliment, un iogurt liofilitzat convertit en pols, que no es reconeix fins que es tasta aquesta pols, o es nota una sensació de fred en tastar un producte que no és gel sinó un edulcorant present en molts xiclets i altres productes industrials).
Els afeccionats a les innovacions poden veure màquines d'esferificar, la famosa tècnica de Ferran Adrià per convertir elements líquids en sòlids per fora mantenint el caràcter líquid a l'interior, o un curiós invent anomenat "rotaval" amb el qual Joan Roca, el genial cuiner d'El Celler de Can Roca, a Girona, aconsegueix transmetre a l'aigua les aromes de la terra del bosc i després utilitza aquesta aigua per cuinar una ostra i crear un nou mar i muntanya.
Després de la visita, hem dinat a La Fonda, un dels tres restaurants del complex, en el qual s'ofereix una cuina elaborada i de qualitat a un preu força assequible.
Ens ha agradat molt a la majoria la coca de formatge, melmelada de tomàquet i verat escabetxat, que ben aviat intentaré imitar a casa, perquè el verat és un dels meus peixos preferits, i també ha tingut molt bona acollida el llom alt de xai amb samfaina, que tenia una textura molt aconseguida i s'acompanyava amb una salsa fosca del propi xai deliciosa.
De postres, sopa de síndria amb pastís de xocolata i festucs que també ha desaparegut amb gran rapidesa dels plats.
Uns quants membres del grup han completat la jornada a la tarda amb la visita al monestir romànic de Sant Benet, acabat de restaurar després de molts anys d'abandonament. Els que hem hagut de marxar abans segur que hi tornarem perquè el lloc és molt agradable, amb la combinació de natura i de l'arquitectura romànica amb la mes moderna de la fundació i el complex de restaurants i hotel.
Com sempre en aquestes trobades, un dels aspectes més importants ha estat poder gaudir de la companyia de gent de procedència ben diversa que ens coneixem a través dels blocs respectius i que de tant en tant ve molt de gust tornar a veure per intercanviar experiències i passar una bona estona.
No he fet gaire fotos perquè hi ha companys molt més afeccionats i capacitats que segur que oferiran en els seus blocs interessants reportatges gràfics de la visita.

divendres, 7 de novembre de 2008

fideus amb marisc a la paella

No he gosat titular fideuà, directament, perquè amb aquest plat passa com amb la paella: de seguida surten quaranta que opinen que no has fet una fideuà perquè no hi has posat fideus foradats o perquè si no és d'aquell poble de la costa d'Alacant, és impossible que sàpigues fer una fideuà.
Doncs n'hi dic fideus amb marisc a la paella i no crec que ningú pugui dir-hi res: hi ha fideus, hi ha marisc, i està fet en una paella.
De fet, els preparo com un arròs a la paella, tot pràcticament igual, excepte l'ingredient principal, la pasta. Particularment, no m'agraden gaire els fideus foradats que teòricament són els indicats per a una bona fideuà, i tampoc no m'agraden gaire prims (excepte per fer la fideuada de romesco que ja he explicat aquí), de manera que faig servir fideus del número quatre, més gruixuts, que costen més de coure però que absorbeixen bé el gust del peix i el marisc.
Primer de tot, com en l'arròs a la paella, fregeixo les gambes (o els llagostins, o els escamarlans, o tot, si n'hi hagués) en oli abundant amb uns grans d'all sencers, les salo i les retiro aviat, perquè no es facin massa, just per donar a l'oli el gust del marisc.
En aquest oli, poso a sofregir ceba picada i unes tires de pebrot verd i vermell, i quan està fet, unes quantes cullerades de tomàquet triturat, sal i sucre (per l'acidesa del tomàquet). Tot seguit hi afegeixo la sípia tallada a trossos regulars, i, a foc lent, deixo que es vagi fent el sofregit.
Quan és a punt, és l'hora de tirar-hi els fideus i els pèsols trets directament del congelador (si n'és temporada i són frescos, s'hi han de posar abans), i remenar durant una estona perquè el sofregit impregni els fideus. Ja només cal abocar-hi el fumet calent, que cobreixi la pasta, i deixar-la coure el temps que indica el fabricant en el paquet.
Mentrestant, obrirem musclos o cloïsses o les dues coses al vapor, reservarem els mol·luscs i aprofitarem el suc que deixen per afegir-lo als fideus. També podríem posar les closques directament a la paella, però a mi m'agrada que estiguin poc fetes, i a més així evitem que si surt alguna cloïssa d''aquelles que a dintre tenen com una mena de sorra negra, ens espatlli tot el plat.
En els últims minuts de cocció, podem tirar a la paella una picada d'all i julivert lligada amb una mica d'oli, i abans d'apagar el foc posarem les closques i les gambes a sobre els fideus, de manera que el plat quedi ben presentable.
Si servim la fideuada així mateix, gaudirem del gust del peix, però hi ha gent que prefereix posar-se al plat una mica d'all i oli, de manera que és convenient preparar-ne o bé comprar-ne de fet, que ara se'n troben de força bons. El meu fill és fan del de la marca Choví, que es comercialitza en un recipient groc de plàstic que simula un morteret tradicional.
Les fotos són de dues paelles de fideus que he fet darrerament, una amb llagostins, musclos i cloïsses, i l'altra, amb gambes i musclos (a més de sípia i els altres ingredients).

dimecres, 5 de novembre de 2008

cuina dels menuts (6) - amanida tèbia de peu i morro amb verdures i crema de balsàmic


Fa temps que no apareix en aquest bloc cap recepta amb menuts perquè he estat una temporada sense fer-ne, però ja fa dies que tenia ganes de fer-me uns peus de porc i dimecres de la setmana passada vaig treure el ventre de penes. Però ara que no puc fer esport durant una temporada, no vaig gosar fer-me uns peus guisats amb suc d'aquells que hi pots estar sucant pa una hora, i em vaig empescar aquest plat que es menja com una amanida tèbia amb verdura i una reducció de vinagre balsàmic que desgreixa molt el conjunt.
Ja he publicat aquí uns peus amb vinagreta, però d'aquest plat en vaig quedar especialment satisfet, malgrat que la presentació no em va quedar gaire reeixida.
Els peus els vaig bullir juntament amb un tros de careta de porc a l'olla ràpida amb un lligat d'herbes (un bouquet garni, en diuen els francesos: llorer, farigola, romaní...), un porro, una pastanaga i mitja ceba punxada amb dos claus, a més d'uns grans de pebre negre i força sal. Amb menys de tres quarts d'hora van quedar les carns que es desfeien.
A banda, en una paella gran, vaig fer una mena de samfaina sense tomàquet, posant a fregir en trossos grossets i regulars, i per aquest ordre, pastanaga, pebrot verd, pebrot vermell, ceba, albergínia i carbassó, fins que les verdures van estar meloses però fermes.
Les verdures i després les carns les vaig decorar al plat amb uns fils de crema de vinagre balsàmic, de la que ara es troba ja preparada a la majoria de supermercats. També es pot fer, si es vol, posant vinagre al foc a reduir fins que agafa una textura de xarop, però aquestes cremes que venen ara t'estalvien la feina i la veritat és que van molt bé tant per decorar com per enriquir els plats, com en aquest cas.
S'ha de servir tebi.

dilluns, 3 de novembre de 2008

bolets, castanyes i panellets... i preparació dels cinquanta anys

Diumenge vam celebrar la castanyada amb una colla d'amics de Barcelona que podríem anomenar la colla dels psicòlegs, perquè tots van estudiar aquesta
carrera (d'aleshores els ve l'amistat), excepte tres cònjuges entre els quals em compto. Junts solem celebrar Sant Joan, Cap d'Any, la castanyada i festes similars que ens serveixen d'excusa per trobar-nos, fer un bon àpat i parlar de problemes comuns, que els darrers anys solen ser, amb comptades excepcions (ahir en va ser una), els problemes intergeneracionals i les difícils relacions dels pares quasi cinquentons amb fills adolescents que freguen la majoria d'edat.
Aquest s'ha tornat un tema recurrent, precisament des que aquests fill
s van deixar de venir a aquestes trobades, en les quals abans s'ho passaven molt bé junts, perquè ara prefereixen sortir de festa (el que abans se'n deia anar de marxa) o bé es recuperen en llit propi o aliè de la festa del dia abans. Ahir ja només hi havia els tres més petits, que moltes vegades tampoc ja no volen venir perquè tenen edats diferents i no formen un grup tan homogeni com els seus germans grans.
Com que aquest és un bloc de gastronomia, deixaré de banda aquests problemes intergeneracionals i la interacció (se m'enganxa el llenguatge psicològic) pares-fills, i parlarem del dinar pròpiament dit, que més q
ue un dinar va ser un autèntic festí perquè com que sempre que hi ha molta gent que porta coses, al final acaba sobrant de tot. Excepte els vins de la Ribera que va portar l'Elena, és clar.
Sobre els panellets que vam fer el dia abans amb la Lara no m'estendré, però la veritat és que la nena se'n van endur molts elogis tant per l'acabat com pel sabor dels panellets, llàstima que ja quedava poca gana i en van sobrar uns quants que segurament a hores d'ara ja deuen haver desaparegut. També hi va haver castanyes i moniatos, i entre les tres coses ja n'hi hauria hagut prou per fer un bon àpat, però no, com que a tots ens agrada prou la bona cuina, només va ser una petita part del menú.

De primer, després dels aperitius generosos que la Rosa i l'Emili sempre posen quan anem a casa seva, la Pilar i el Jesus van portar especialitats gallegues d'una botiga que han descobert a prop de casa seva, al barri barceloní de Les Corts, i que porten els productes diàriament de Galícia: empanades de tonyina i de bacallà, 'lacón', xorís fumat i un pop que va coure la Pilar a casa i que estava de vici amb oli, sal i pebre vermell. Igual que amb les postres, aquest capítol sol hauria estat suficient per alimentar-nos a tots, però faltava el segon.
Del segon ens en vam encarregar la Maria i jo, de portar-lo, és clar, perquè es tractava de botifarra crua i botifarra negra amb bolets, amb la recepta que ja vaig explicar aquí, i que té només dos secrets, els bolets, que com sempre em va subministrar el meu amic Manel, i les botifarres de Cal Molí Xic de Castellterçol que van triomfar d'allò més, sobretot la negra.
Per netejar els bolets (dos quilos de rossinyols, llenegues blanques i camagrocs) ens hi vam passar uns quants una bona estona, però el resultat va valdre la pena, com tot el dinar, format, com es veu, per productes catalans de tardor tan tradicionals com els bolets, les castanyes i els panellets que donen nom a aquesta crònica, amb l'aportació especial en aquesta ocasió d'una mostra de la millor gastronomia gallega.
La pròxima cita, un clàssic des de fa alguns anys, és a casa la Rosa i el Francesc, que a cap a final d'any ens conviden un dia a sopar a tots a casa seva (sense nens) i ens obsequien amb exquisideses que en aquesta ocasió podran ser degudament comentades en aquest bloc. La Maria i jo només hem faltat un any, el 2006, perquè acabava de caure amb la bici i em sembla que encara era a l'hospital, i es veu que ens vam perdre una caldereta de llamàntol que tot sovint es comenta.
És el dia 22 i hem de portar uns deures fets: propostes per marxar uns dies l'any vinent per celebrar que alguns ja faran cinquanta anys i la majoria estarem a punt.
Per cert que les fotos d'aquest article, per una vegada i sense que serveixi de precedent, no són meves sinó de les dues Roses del grup.

dissabte, 1 de novembre de 2008

no hi ha tots sants sense panellets


Avui és la diada de Tot Sants i no hi ha Tots Sants sense panellets, ni bloc que no en publiqui. La Lara i jo els hem fet aquesta avui, que és el dia que teòricament toca menjar-se'ls, però com que demà anirem a celebrar la castanyada amb una colla d'amics, ja els vaig trucar per dir que no compressin panellets, que nosaltres no passa un any que no en fem i enguany en faríem per a tots.
Dit i fet, a mitja tarda ens hi hem posat i en un parell d'hores n'hem fet una setantena de 6 gustos diferents: arrebossats amb ametlla, amb pinyons, amb xocolata, amb llimona, amb cirereta, i els típics de coco amb forma de bolet. En volíem fer amb taronja i amb melmelada, però ho hem deixat per l'any vinent, perquè al final la Lara ja no podia fer més boletes de massapà ni arrebossar-les amb pinyons.
Dijous, el grup de blocaires vam assistir a una nova classe de la Mireia Carbó i ens va ensenyar la seva recepta fàcil per fer panellets. Jo no l'he seguit, perquè la Gemma Coflent, de La cuina de casa, el gurú del grup en matèria de postres, em va dir que ella no els fa meitat d'ametlla i meitat de sucre, perquè queden massa dolços i consistents, sinó que hi posa una mica de patata en substitució de part del sucre, i jo també ho he fet. El que sí que he seguit han estat els seus consells de com preparar la massa, com repartir-la perquè quedin els panellets tots iguals, i altres bons trucs de l'ofici que ens va donar.
He tingut sort de la Lara, que, entre d'altres coses, s'ha encarregat de la part més difícil: arrebossar els panellets de pinyons i d'ametlla, untant-se les mans amb ou batut i fent les boles. Al tercer ja li han començat a quedar perfectes, però la pobra ha quedat ben cansada, després de fer gairebé trenta panellets només de pinyons, però quan hem acabat m'ha demanat si podia fer una foto i penjar-la al bloc.
Per això m'he posat de seguida a la feina, perquè la Lara ho volia, per desitjar-vos que acabeu de passar una bona diada, i també, perquè no, per veure si els qui es menjaran demà els panellets llegeixen aquest bloc i saben què els espera abans d'arribar, o, el més probable, tenen una sorpresa que espero que sigui agradable.

què busca la gent als blocs de cuina? doncs... pollastre al forn

Ja he explicat aquí alguna vegada que el comptador de visites que tinc posat al final de la columna de la dreta d'aquest bloc no serveix només per comptar les vegades que entreu en aquesta pàgina, sinó que em subministra també informació molt útil sobre els països d'origen dels visitants, si vénen a través de l'enllaç d'alguna de les moltes pàgines amigues de la cuinagenerosa, o si arriben a través d'un navegador; en aquest cas em diu quin navegador fan servir i, molt important, quina paraula o seqüència és la que han escrit per arribar aquí.
Lògicament, en el primer lloc hi apareixen les cerques per "cuinar és generós", "cuinagenerosa", "cuina generosa" i altres variants amb més o menys accents. Són gent que sap que vol venir aquí i escriu el nom directament al google en lloc de buscar a les adreces d'interès o clicar un accés directe.
Aquest mes d'octubre, com vaig comentar dies enrere, vaig detectar gràcies al comptador de miarroba.com que cada dia arribava gent que buscava a internet informació sobre els bolets dits apagallums i receptes per cuinar-los, perquè havia publicat un divertiment en forma d'apagallums arrebossats.
Doncs bé, a banda de l'anècdota de la febre dels apagallums, i dels bolets en general, que aquest mes d'octubre s'ha notat especialment, en tots aquests mesos que fa que tinc el bloc la cerca que m'ha portat més visites, les paraules màgiques que més sovint escriu la gent a la finestreta del cercador quan té ganes de cuinar, no fan referència a l'esferificació adrianesca ni a la recepta per cuinar un foie trufat o un risotto amb un formatge exclusiu. No.
El que la gent busca és com fer pollastre al forn. Així, escrit tal qual: "pollastre al forn", un mes rere l'altre. Després de les cerques amb els diferents noms del bloc, sempre apareix en els dos o tres primers lloc, quan no directament en el primer. Aquest mes, que cada dia arribava gent buscant receptes de bolets, el pollastre al forn segueix al capdavant, només per darrera de la sopa de peix.
Posat a pensar en el motiu d'aquesta febre pel pollastre al forn, se m'acuden diverses hipòtesis. Una és, naturalment, la crisi, que fa que girem els ulls cap a un aliment assequible i sa, que sempre ha estat aquí, però que a vegades oblidem. A més, és una menja que permet múltiples preparacions, però això no explica perquè la gent busca majoritàriament receptes per fer-lo precisament al forn.
Vist des d'un altre punt de vista, els escriptors de blocs i de pàgines de cuina en general potser ens hauríem de replantejar una mica això que fem. Jo sóc una mica malalt de cuina, difícilment m'aturaria gaire estona davant d'un pollastre al forn, perquè busco coses noves que no hagi provat o que no sàpiga fer, miro què fan uns i altres, i penso que els visitants del meu bloc deuen actuar igual. Però, i si estem equivocats? I si vivim en un món imaginari lluny del qual la gent que no mira els blocs per vici, sinó perquè no sap cuinar i vol sortir del pas a l'hora de fer el dinar, només està interessada en la manera més ràpida i senzilla de fer el pollastre al forn?
No ho sé, hi hauré de donar unes quantes voltes més i agrairé qualsevol reflexió que pugueu aportar perquè, més enllà de l'anècdota, crec que és un tema força interessant sobre el qual faríem bé tots de pensar-hi una estona.
D'una altra banda, i ara que hi estic posat, deixeu-me agrair-vos la vostra companyia i assiduïtat que ha fet que aquest mes d'octubre hagin passat per aquí mil visitants més que el mes passat. Tres mil visitants, que han entrat sis mil vegades al bloc, i més de cent cada dia durant les darreres setmanes, em semblen unes xifres enormes per un projecte que ja he explicat que va sortir una mica per casualitat i que no passava de ser un divertiment alhora que un repte amb mi mateix que m'obligava a mantenir una disciplina en el treball que havia perdut una mica després de molts mesos dedicat a recuperar-me de dos accidents que m'havien deixat massa centrat en el meu estat físic.
Aquest increment de visites m'obliga a esforçar-me més per no decebre les persones que arriben de cap i de nou ni aquelles que amb gran fidelitat passeu cada vegada que penjo algun article. No puc fer més que donar-vos les gràcies, i prometre que intentaré millorar una mica cada dia per respondre a aquesta confiança.
I com a regal per la vostra fidelitat, i per a tots aquests visitants ocasionals que busquen el mateix, se m'ha ocorregut deixar-vos aquest magnífic pollastre al forn que vaig cuinar al mes de maig. És un pollastre de pagès farcit, crec recordar, de prunes, orellanes i pinyons, regat segurament amb un vi ranci o amb conyac i una mica de brou, i acompanyat amb verdures, però la veritat és que no vaig escriure de seguida com el vaig fer i ara no ho recordo, de manera que no puc donar la recepta. Però la foto fa temps que la volia publicar, i aquí va, amb el meu més sincer agraïment.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...