divendres, 16 d’octubre de 2009

la cuina dels menuts (11)




peus de porc 'a la jardinera'

La cuina tradicional té uns noms que a vegades fan molta gràcia, com això de dir-li "a la jardinera" a una preparació perquè porta quatre verdures, que d'altra banda no vénen del jardí sinó de l'hort. Vés a saber com va sorgir aquest nom!

El fet és que dimecres vaig bullir peus de porc, un dels meus plats preferits i producte amb grans seguidors i grans detractors, entre d'altres algunes lectores d'aquest bloc. Acabats de bullir, no em vaig poder estar de menjar-ne un parell de trossos (aquest cop estaven partits per la meitat de la meitat, o sigui, quatre trossos de cada peu). La resta els volia fer arrebossats amb farina de galeta, una preparació de la meva mare senzilla alhora que deliciosa que un altre dia penjaré aquí, però he preferit fer un plat més complert i he decidit estofar-los amb verdures. Mentre els feia m'he recordat d'això de la jardinera, una definició que, només cal que feu una ullada a internet, tant serveix per explicar l'acompanyament d'unes mandonguilles com el farcit d'una lassanya.
Anem al gra. Els peus aquest cop no els vaig fer a l'olla ràpida sinó en una olla normal amb aigua, ceba, pastanaga, llorer, sal, pebre negra en gra abundant, una branca de romaní i un parell de julivert. No cal dir que els peus han de ser ben nets, i si no són prou de confiança, feu bullir primer l'aigua, els escaldeu, llenceu l'aigua i comenceu de nou el procés posant tots els ingredients en aigua freda i deixant que, un cop arrenqui el bull, vagi coent almenys un parell d'hores. Cal tenir en compte que després farem servir el brou de la cocció i, per tant, quan comenci a bullir hem de desescumar bé, traient totes les impureses que aniran surant.
Quan tinguem els peus cuits, els escorrem i en una cassola ampla hi posem oli i posem a enrossir unes patates petites senceres, o a trossos si són grosses, pastanaga a rodanxes i pèsols (si són congelats poseu-los més tard perquè sinó es desfaran). Quan la verdura ha estat una bona estona sofregint-se, hi aboquem brou de la cocció dels peus, no massa, no cal que arribi a cobrir, perquè taparem la cassola i deixarem coure a foc suau, remenant de tant en tant, i així quedarà una salsa espesseta i les verdures es faran igual encara que no estiguin ben cobertes de líquid.
Si els peus són ben tous, no cal posar-los a la cassola fins els minuts finals, i si han quedat poc fets, els hi posem al principi perquè acabin de coure. No cal res més, el brou ja és ric en sabors de les verdures i les espècies, i la minestra (també podia haver posat aquest nom al plat d'avui, però m'ha fet més gràcia això de la jardinera) quedarà d'allò més gustosa.

dilluns, 12 d’octubre de 2009

amanida tèbia de bolets

Per fi comencem a veure bolets a Castellterçol, avui l'Eduard m'ha portat els primers des d'aquells ous de reig que van aparèixer fa 5 setmanes. Les pluges de setmanes passades i les temperatures benignes han fet que aquest cap de setmana fos molt bo pels bolets al Moianès, com suposo que també a la resta de Catalunya.
Per això, amb els bolets just acabats de collir he preparat per dinar aquesta amanida tèbia de bolets de primer plat. La barreja de bolets estava formada per rovellons, ceps, llenegues blanques i negres, rossinyols i un bolet que aquí anomenem puaroses però que no sé quin és el seu nom més conegut, prometo buscar-lo. Els he trossejat i saltat a la paella amb uns tacs de bacó fumat, i quan han deixat anar l'aigua i se l'han tornat a beure, hi he posat un raig generós d'oli d'all i julivert i he deixat que s'acabessin de fer.
Els he servir en una plata acompanyats de rodanxes de tomàquet amb formatge de cabra, amanit amb i oli orenga, i cors d'enciam amanits amb una vinagreta de mel feta amb oli, vinagre de mòdena i mel.
Encara ens han quedat rovellons, pinetells i puaroses per fer demà a la brasa o a la planxa.
És el segon dia que he pogut fer una bona boletada, perquè ahir tenia un dinar amb la colla de Barcelona i vaig comprar al meu amic Manel de Conserves Coll un parell de quilos de bolets, un de rovellons per fer a la brasa, i un variat de ceps, llenegues i rossinyols que van servir per preparar un bon remenat de bolets amb les botifarres crues i negres que van dur la Rosa i el Francesc de les xarcuteries Margarit (a la foto).
També van caure botifarres de rovellons, de gambes i fins i tot unes fetes amb tinta de sípia, que el món dels embotits ofereix cada dia més possibilitats i els amics de les botigues Margarit de Sarrià en tenen un bon grapat.
Amb unes costelletes de xai i regat amb un Raimat negre i sobretot un Recaredo brut de brut van contribuir a posar ben alt el nivell de la trobada, culminada amb una selecció de pastes de full de la pastisseria Sant Antoni del barri barceloní d'Horta.

dijous, 8 d’octubre de 2009

el principal aliment del món (29)

arròs al wok amb salsitxes i verdures


Com que entre tots m'heu penjat l'etiqueta d'arrossaire (The King Rice em diu l'amiga Mai), i ja em pregunteu si arribaré a les 100 receptes (Margarida dixit), em disposo a fer honor a la meva fama i, oblidant ampliar les tres-centes receptes que tinc penjades amb altres ingredients, seguiré amb el tema de la gramínia més consumida al món.
Suposo que els plats d'arròs els podríem dividir en dos tipus, segons la cocció: els que coem (generalment amb un brou) barrejat amb altres ingredients, com la paella, i els que coem en aigua i sal per barrejar-lo després amb altres productes, com les amanides.
Aquest d'avui forma part del segon grup, i el volia fer per participar en l'Hemc que organitzava la Núria el mes passat, però vaig fer tard i l'aprofito aquí (perdona, Núria, ja veus que tinc poca paraula).
Comencem, doncs, bullint arròs blanc en aigua amb sal i un raig d'oli, el deixem al dente, l'escorrem i el rentem amb aigua freda perquè no es passi.
Mentre cou, tallem les salsitxes a trossos petits i la verdura en juliana: pastanaga, pebrot verd, pebrot vermell, carbassó, ceba i xampinyons hi vaig posar aquest dia, però n'admet moltes més, és clar.
Posem oli a escalfar al wok i quan és calent hi tirem les salsitxes, dues voltes, i la verdura, movent contínuament o, si teniu cuina de foc viu, saltant les verdures amb el moviment de la paella, a cop de canell. Cal posar-hi poca sal perquè la soja ja és forta i no cal fer la verdura massa estona, ha de quedar també al dente, és a dir, que si agafem un tros de pastanaga, ha d'haver perdut la rigidesa, però no la presència, és a dir, no ens pot caure impotent i incapaç de mantenir-se erecte. Ja m'enteneu.
Aleshores, aboquem l'arròs escorregut al wok i seguim saltant tota l'estona, perquè es barregi bé amb els altres ingredients, només un parell de minuts, s'escalfa de seguida. Finalment, hi tirem un bon raig de salsa de soja, dues voltes més i ja és a punt per servir.
Pel que fa a la salsa de soja, n'hi ha moltes al mercat, i si aneu a un establiment oriental, la trobareu amb cognoms: salsa de soja japonesa, xinesa, coreana. N'hi ha de més dolça i de més salada, amb més o menys blat, o sense, com la tamari.
La que acostumo a gastar a casa, perquè a tots ens agrada més, no respon a cap d'aquestes definicions, sinó que es presenta amb una prestigiosa marca occidental, Heinz, la que fa també el millor quètxup, per al nostre gust.
Suposo que aquesta salsa de soja està més adaptada al gust d'aquí i va molt bé tant per cuinar com per amanir, tot i que n'hi ha d'altres de molt bones, començant per la clàssica Kikkoman, que presumeix de ser elaborada amb el mètode natural de fermentació seguit de fa segles al Japó, enfront d'altres que es produeixen més ràpidament amb mitjans químics.

diumenge, 4 d’octubre de 2009

un casament com n'hi ha pocs

Demà farà cinquanta anys, a Castellterçol es va viure un esdeveniment ben poc freqüent, la boda simultània de quatre germans, concretament tres germanes i un germà. Dels quatre, la segona era la meva mare Dolors, que es va casar amb el pare David el mateix dia i al mateix lloc que la tieta Gaietana i el tiet Pere, el tiet Ramon i la tieta Margarida i la tieta Mercè i el tiet Joan.
No va ser pas un caprici ni ganes de fer-se veure, sinó fruit de la desgràcia, perquè la seva mare va estar molt de temps malalta i quan va morir, després del temps de dol, es van trobar que en unes altres circumstàncies, alguns ja s'haurien casat, i altres estaven a punt de fer-ho, de manera que, tenint en compte també la situació econòmica de l'època (any 1959), la millor solució va ser fer-ho tots junts.
Avui hem celebrat les bodes d'or amb un dinar familiar que, per desgràcia, no ha pogut reunir de nou les quatre parelles, perquè la tieta Gaietana i el tiet Pere ja fa uns anys que van morir, amb poc temps de diferència, i el tiet Joan tampoc és ja amb nosaltres. La seva dona, la tieta Mercè, ni tenia gaires ganes de celebrar-ho ni la seva salut li ho ha permès, de manera que només hi havia els pares i el tiet Ramon i la tieta Margarida, amb els respectius fills i néts.
L'Hostal Castellterçol ens ha servit, com sempre, un bon àpat amb uns magnífics entrants (ja no recordo si hi havia deu o dotze o més plats) i uns segons a l'alçada. Per postres, un pastís de Cal Miró que els hem regalat els fills, un sant marc de nata, trufa i gema cremada, amb una reproducció de la foto del casament en xocolata que els ha agradat molt i que després han portat a la tieta Mercè a casa seva.
El pastís era molt bo, però la foto no l'hem tastat i no us ho sabria dir, però aquests avenços de la tecnologia aplicada a la pastisseria han permès als protagonistes d'aquella feta rememorar un dia que no podran pas oblidar mai.
Per molts anys a tots!
(Per cert, els meus pares són els segons començant per la dreta)

hi ha blocs fets amb molta cara dura

En el món dels blocs de cuina hi ha de tot, com a tot arreu; hi ha qui ha aconseguit crear un estil propi molt marcat i remarcable, com els amics de La cuina vermella, altres són una referència en alguna especialitat, com les fabuloses postres que preparen la Gemma i la Mercè a La cuina de casa i Cuina per a llaminers, i podria seguir cintant noms i noms d'amigues i amics i de gent que no conec de res però que amb treball i honestedat ha aconseguit crear un espai propi on t'hi sents bé i trobes alguna cosa interessant sempre que hi vas.
També hi ha gent que ho intenta i no li surt, perquè no hi té prou traça o perquè no té prou temps o prou mitjans, i al cap de poc de començar, pleguen. I finalment n'hi ha que valdria més que no s'hi posessin. No en saben i enganyen la gent fent veure allò que no és.
Cada vegada que trobo un bloc d'aquests em quedo perplex i em pregunto: què en treu? Més d'una vegada he vist amb sorpresa gent que copiava receptes que ja havia vist en altres blocs i que les feia passar per seves, i de tant en tant en trobo alguna de meva que no consta enlloc que ho sigui, i em pregunto quina satisfacció els aporta enganyar-se a si mateixos.
Generalment, no en faig cas, però em sap molt greu quan no només s'apropien de la idea, sinó que copien el text literalment i fins i tot la foto. És el que ha fet una tal Pilar de Vilafant, a l'Alt Empordà, que ahir mateix va inaugurar un bloc, Cuina amb la Pilar, en el qual explica com a declaració de principis que "és una selecció de receptes de cuina, totes fetes a casa i que realment surten molt bé". I tant que hi deuen sortir, però de fetes a casa res, perquè de les tres receptes que hi té, una va ser feta a casa meva, només cal veure el calc de la foto i el text que publica ella i el que vaig publicar jo aquí fa ja 16 mesos. També té unes sardines escabetxades il·lustrades amb una foto que ha trobat en una web valenciana, un púding tret de Petitchef.es i una melmelada de fruites del bosc d'El rincón de Beatriz. Potser es pensava que ningú s'adonaria que té tanta cara, però dec tenir una antena especial i ho vaig veure el mateix dia. Mala sort, perquè no té encara cap comentari i els meus seran els primers, i no serà pas de felicitació.
No li voldria fer més propaganda de la que es mereix aquesta senyora, però fa un any i mig que dedico moltes hores i molts esforços a aquest bloc sense guanyar-hi res, només la satisfacció d'intentar fer la feina ben feta i l'escalf que em donen lectors i amics que em visiten, i em fot una mica que algú es negui, no només a reconèixer aquesta feina, sinó que se l'apropiï d'aquesta manera tan barroera.

divendres, 2 d’octubre de 2009

pollastrons o picantons

Va durar una temporada que en feia cada setmana, de picantons (o pollastrons, que és el nom correcte): al forn, estofats, farcits, rostits, a la sal... Tenen una mida ideal per a una ració, es fan ràpid i és una carn poc grassa i tendra, amb una presentació agradable. L'inconvenient, per trobar-ne algun, és que per menjar-los cal tenir bona tècnica amb la forquilla i el ganivet, o bé s'ha de recórrer als dits, cosa que en cas de tenir convidats pot incomodar algú.
Aquests d'avui els vaig fer rostits, amb la meva cassola preferida, d'acer amb un cul ben gruixut en el qual en rostir la carn els sucs formen una crosta que quan hi tirem alcohol o aigua fa una salsa d'allò més gustosa.
Els pollastrons
, salpebrats per dins i per fora, els posem a rostir a foc alt , amb oli o bé untats amb llard, i amb un bon acompanyament de ceba, alls i algunes herbes seques, com la imprescindible farigola i el llorer.
Un cop agafen color els pollastrets, els reguem amb brandi o amb vi ranci, deixem que evapori l'alcohol, abaixem el foc i tapem bé perquè es vagin fet, afegint-hi una mica d'aigua de tant en tant perquè no s'assequin i quedi una salsa abundant.
No trigaran pas més d'una hora a coure's, els traurem i passarem la salsa per un colador fi; si voleu que quedi més brillant, la podem acabar amb una nou de mantega.
A mi m'agrada servir els picantons acompanyats d'un puré i unes cebetes (unes escalunyes, en aquest cas) caramel·litzades i, en una salsera apart, el suc, perquè cada comensal se'n serveixi la quantitat que vulgui.

Si voleu una salsa amb més color i consistència, al rostit hi afegiu porro, pastanaga i tomàquet, i quan traguem els pollastres, ho passem tot pel colador xinès.A vegades preparo també un farcit a base de botifarra crua sense budell i barrejada amb prunes i pinyons, i en poso un parell de cullerades a dins de cada pollastret, de manera que li dóna gust i al final de la cocció queda com una pilota que completa molt bé el plat.
Bon profit!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...