dimecres, 24 de març de 2010

el principal aliment del món (32)

risotto amb carxofes i gambes

Li devia al bloc i el devia a molts lectors que em van animar a fer-lo, i també als amics valencians Francesc i Oreto, que diumenge vaig tenir l'ocasió de conèixer personalment i que valoren la meva afició per l'arròs. Afició que no és pas més gran que la que tinc a altres productes, ni tan sols és l'arròs l'ingredient que cuini més, però com que s'ha estès una mica aquest tòpic, no gastaré pas ni una engruna d'energia per desmentir-lo. Ara, que d'aquí al qualificatiu que carinyosament m'ha posat la Mai encara hi ha una distància abismal...
Aquest arròs és molt senzill alhora que saborós, i està fet com un risotto però perfectament es podria fer com un arròs a la cassola, ja que al final he evitat el 'mantecato' típic de l'elaboració italiana per no emmascarar amb la mantega o el formatge el sabor dels dos autèntics protagonistes del plat, la gamba i la carxofa.
En la cassó on volia fer l'arròs, hi vaig posar oli de Beneixama (gràcies, Oreto i Francesc!). Vaig fregir un moment els caps de les gambes i els cossos pelats, i els vaig retirar. Els caps els vaig posar en un altre cassó amb oli a sofregir juntament amb ceba, pastanaga, porro i llorer, ho vaig deixar ofegar uns minuts i ho vaig cobrir amb aigua per fer el brou.
Mentrestant, al primer cassó hi vaig posar a suar ceba picada ben fina i la carxofa tallada a octaus, a foc suau, una bona estona, fins que hi vaig tirar l'arròs; en aquest cas tenia carnaroli, una varietat italiana especialment indicada per fer risotto.
Un cop sofregit una mica l'arròs, s'hi tira un raig de vi blanc, es remena i es deixa evaporar abans de començar a abocar-hi cullerots del brou fet amb els caps de les gambes i les verdures. El brou s'hi ha d'anar afegint poc a poc, a mesura que l'arròs es beu el líquid, i remenar constantment perquè els grans deixin anar el midó que lligarà el plat. Quan l'arròs és al punt que ens agrada, preferiblement 'al dente', hi posem les cues de les gambes perquè s'escalfin mentre deixem el cassó tapat uns minuts perquè s'acabi d'harmonitzar el plat.

dilluns, 22 de març de 2010

fideus xinesos amb llom i xampinyons

Aquest hivern no ha estat gaire favorable per a la pràctica del ciclisme de carretera: si no plovia, nevava... quan no glaçava! I per si fos poc, ha fet força fred i molt de vent, de manera que si els darrers mesos hagués pogut sortir un cop a la setmana ja hauria estat content. Menys esport vol dir també menjar menys pasta i provar menys receptes.
Esperava que amb la primavera arribaria el bon temps, però aquesta setmana ha començat ben plujosa i sembla que ho serà molts dies, excepte demà, per això cal aprofitar-ho i per dinar m´he fet aquests fideus xinesos amb verdures, xampinyons i llom.
Els fideus xinesos, de blat, com aquests, o d'arròs, es troben ara fàcilment a tots els supermercats (a mi aquests me'ls acabaven de donar), i tenen l'avantatge que són molt més fins que els nostres espagueti, de manera que són més fàcils de coure i de manipular posteriorment.
Aquests, concretament, amb quatre minuts escassos estan bullits, i després només cal saltar-los al wok amb unes  verdures tallades fines, bolets, carn tallada a tires, peix (salmó), gambes o el que més us agradi. Un toc final de salsa de soja els donarà aquell toc diferent dels nostres plats de pasta.
En aquest cas, vaig posar al wok oli de girasol barrejat amb oli de sèsam per saltar les verdures tallades a la juliana: ceba, pebrot verd, pebrot vermell, els xampinyons tallats fins i, finalment, el llom tallat també a tires. Amb pocs minuts de foc fort n'hi ha prou, s'hi afegeixen els fideus o 'noodles', es barregen amb la verdura movent el wok i s'amaneixen amb salsa de soja una mica abans de treure'ls del foc.
Com que els xampinyons els havia comprat el mateix matí i eren frescos i bons, en vaig laminar un parell i els vaig amanir amb vinagre, oli, sal i pebre per guarnir i acompanyar el plat.

diumenge, 21 de març de 2010

dos anys ja?

Acabo de visitar El cafè de nit de la Glòria i el Josep i veig amb sorpresa que aquesta setmana ha complert dos anys. Em passa una imatge pel cap, un record fugaç d'ara fa un any i recordo de sobrte que ens vam felicitar mútuament. Obro aquest bloc, busco la primera entrada i és de l'11 de març de 2008. O sigui que Cuinar és generós també ha complert dos anys aquest mes. I no me n'ha dit res. Me n'he hagut d'assabentar a casa dels altres.
Tinc una amiga molt amiga que no es perdona oblidar felicitar l'aniversari dels seus amics. I em sembla que aquest bloc és igual. Segurament per això porta una temporada tan esquiu, com ja explicava en el darrer post. El punyetero me'l devia deixar escriure pensant que era la felicitació per l'aniversari, que ja havia passat, i el que vaig fer va ser dir-li que seguiríem sent amics però ja res
no seria com abans.
Ara sí que em costarà que em perdoni, li hauré de fer un arròs d'aquells que tant li agraden o escriure un article ben llarg que l'ompli i el satisfaci.
Realment, ha estat un oblit imperdonable però encara confio que em deixi seguir ajuntant lletres i alguna foto per explicar per a tots vosaltres què cuino i què menjo, almenys durant dos anys més.
Gràcies per haver vingut durant aquest temps a llegir algun dels 340 articles que he publicat, per haver-me deixat més de 1.000 comentaris i per afavorir-me amb la vostra amistat.

diumenge, 14 de març de 2010

no serà com abans, però podem ser bons amics

Un bloc que s'ha fet gran i ja té una història una mica llarga gairebé es pot dir que té vida pròpia, ho veig en el meu i ho he vist en d'altres molt estimats per mi. T'atrauen amb les arts més diverses i no et deixen anar fins que estan satisfets, fins que els has fet un post, o dos, o tres, o els que necessitin. I, en canvi, a vegades t'hi acostes i s'aparten, defugen el contacte, ja estan bé com estan i no necessiten més.
Fa una temporada que el meu bloc se'm resisteix. Només de tant en tant em permet apropar-m'hi i dir-li alguna cosa, canviar una foto, penjar-hi unes lletres, alguna resposta als comentaris que em deixen els lectors o, si està de bon humor, penjar un post que he d'escriure a correcuita sobre el primer que se m'acut, aprofitant l'ocasió. Dels articles que tinc a la nevera no en vol ni sentir a parlar, tot i que algun encara faria de bon aprofitar i ni es notaria que té uns quants mesos, o més d'un any.
Potser no tot és culpa seva, potser nota que no li faig el cas que li feia abans, que bona part del temps que abans li dedicava ara el dedico a altres coses, que la meva vida ha fet un tomb, que tinc moltes obligacions i a penes les puc complir, i ell s'ha anat quedant una mica arraconat...
Ja hi parlaré i miraré de fer-li entendre la nova situació, que res no tornarà a ser com abans però que podem seguir sent bons amics, i que si no li puc dedicar temps cada dia, procuraré que almenys un cop a la setmana em tingui només per ell. Ho intentaré.

Avui que s'ha estovat i em deixa escriure una estona, i abans no canviï de pensament, deixeu-me explicar-vos aquesta fideuada que he fet per dinar per als meus pares i la meva filla amb un ingredient que no utilitzo gaire sovint en aquesta mena de plats.

fideuada amb rap i gambes

Normalment, els arrossos i les fideuades les faig amb carn, amb marisc, o mixtes, però de peix no n'hi acostumo a posar. Mal fet, perquè aquesta fideuada d'avui amb el rap ha guanyat molt i ha quedat molt gustosa, com no podia ser d'una altra manera amb un peix tan bo.
Com sempre, he sofregit les gambes en una cassola amb oli, les he retirat i aquest cop també hi he fregit lleugerament el rap tallat a daus. En aquest oli perfumat hi he sofregit ceba i pebrot vermell tallat petit, després hi he afegit un gra d'all ben picat i he rarllat tres tomàquets petits. Un cop confitat el sofregit, hi he afegit uns musclos oberts al vapor, sense closca, i unes gambetes pelades, dues voltes i ja s'hi poden tirar els fideus.
Normalment faig servir fideus gruixuts, del número quatre, però de tant en tant m'agraden aquests curts i cargolats, amb un forat al mig, que els valencians fan servir sempre per a la seva fideuà.
Se sofregeix bé la pasta i ja es pot cobrir amb el brou, deixant que es cogui el temps que indica el fabricant o fins que la pasta estigui al vostre gust. Poc abans d'acabar, es posen les gambes a sobre perquè s'escalfin.
El brou que he fet servir era un mix de gambes i de rap. Tenia brou fet amb caps de gambes i n'he fet més amb l'espina del rap, ben sofregida amb una mica de ceba, pastanaga i llorer, cobert tot d'aigua i cuit mitja horeta.

divendres, 5 de març de 2010

quins ous! (8)

gràcies pel consell

Per sort, al món hi ha de tot. Gent antipàtica que no diu mai una paraula a ningú, gent que contesta amb amabilitat quan li demanes alguna cosa, gent que li agrada establir conversa al bus o a la plaça, i gent que surt de casa amb la mira posada en futures víctimes de la seva xerrameca descontrolada.
Jo potser estaria naturalment en el primer grup però intento actuar com els del segon, i m'agraden les persones que formen aquest grup i el tercer; però detesto els darrers, i també els primers.
A l'hora d'anar a comprar, les persones que formen el segon i el tercer grup són els que val més la pena trobar, són els que a la peixateria, quan preguntes com es pot preparar determinat peix, et responen amablement o t'ofereixen una bona recepta. Però sense explicar-te tota la història culinària de la família començant per la rebesàvia.
Ara, també hi ha qui no vol escoltar mai cap consell, qui l'agraeix discretament amb educació, qui etableix una conversa educada entorn del tema en qüestió i qui s'enganxa a replicar i a dir-hi la seva sense perspectives d'acabar ni que estiguin a punt de tancar l'establiment.
Entre els receptors, formo part del segon grup, vull dir que quan desconec alguna cosa agraeixo els consells. Com avui, a la cua del peix.
La meva intenció era comprar salmó per fer-me un tataki amb amanida, però hi havia uns verats molt macos i he canviat de parer. Li he dit a la peixatera que me'ls obrir i em tragués l'espina, i aleshores m'ha demanat si volia les freses, els ous del peix. M'he quedat parat perquè no hi havia pensat, i aleshores he demanat si eren bons. M'ha dit que sí, que molta gent els menja simplement arrebossats i fregits.
Aleshores, una senyora que esperava el seu torn m'ha dit que també es podien fer en truita. I poc més, només ha dit que quedava bona i que a casa seva sempre la fa. No m'ha explicat res més ni de la seva família ni de la seva cuina, ni de la seva rebesàvia, i li ho he agraït, com ara li agraeixo el consell, a ella i a tanta gent que ho fa cada dia, desinteressadament, sense embafar, simplement per orientar algú que no sap com fer una cosa.
Feu-me cas: seguiu els consells que us doni la gent amable i discreta. Per no parlar de la mateixa peixatera o la carnissera, que encara us poden orientar millor, però no és el tema d'aquest post. Escolteu, doneu les gràcies i segur que veureu de seguida si val la pena fer el que us han dit, només amb el to i la convicció que us transmetin sabreu si heu de fer les coses com sempre o canviar seguint un bon consell.
Què n'he fet, dels ous de verat? És clar que m'he fet una bona truita, simplement passant-los per la paella uns moments, abocant-los sobre un ou batut, barrejant-ho bé i posant a quallar la truita a la mateixa paella. Abans havia passat un all per la paella per perfumar l'oli i abans de plegar la truita hi vaig tirar una mica de julivert picat. Suposo que el mateix es pot fer amb ous de qualsevol altre peix. Va ser un bon consell. I jo us el passo pel mateix preu que em va costar a mi.

dilluns, 1 de març de 2010

romesco del camp de tarragona

Aquest és un article de compromís. Compromís en un sentit ample del terme, compromís segons tres de les definicions del nostre diccionari: "Obligació contreta per una promesa, una paraula donada, etc. / Situació crítica. / Que pot comprometre o ésser compromès si no és tractat o resolt com cal".
Tinc el compromís de preparar el romesco i d'explicar-ho, un compromís adquirit en el penúltim post; fer-lo em posa en un compromís, en una situació crítica, perquè sembla mentida però hi ha coses bàsiques com escalivar uns alls o un tomàquet que no tinc costum de fer i em fa por que no quedi perfecte; i alhora sé que el resultat em pot comprometre si no és l'esperat, amb autèntiques expertes que miraran amb lupa el resultat.
Com explicava en l'esmentat article, conec tres dones a Reus i cadascuna d'elles m'ha fet un regal relacionat amb el romesco: la Mai em va portar un morter preciós, la Marta em va regalar un oli deliciós fruit de la primera premsada de les olives arbequines del Camp de Tarragona, i la Glòria em va donar l'empenta final amb unes avellanes i uns pebrots de romesco i amb la recepta del que ella anomena "l'autèntic romesco del Camp de Tarragona".
No podia, doncs, sinó preparar aquesta deliciosa salsa, reproduir la recepta del romesco reusenc, i aplicar-la en alguns dels plats que he fet tradicionalment amb romesco... de conserva. He de reconèixer, pecador, que fins ara recorria a les conserves quan necessitava romesco, cosa que ara ja no hauré de fer més. I tampoc no m'ho perdonarien.
Transcric, doncs, literalment la recepta de la Glòria, tal i com ella me la va fer arribar, i després un explico l'ús que he fet del romesco base.

"Per fer un autè
ntic romesco del Camp es necessiten:
- 2 alls escalivats
- 1 all tendre cru
- 1 tomàquet escalivat (si és un tomacó de penjar, molt millor)
- la carn d'un pebrot de fer romesco escaldat (la nyora només es fa servir en cas d'extrema necessitat, quan tastis els pebrots sabràs perquè)
- 50 g de "vell
anes" torrades (també pots posar 25 g d'ametlles i 25 de "vellanes")
- oli d'oliva arbequina
- vinagre (que sigui bo, mai balsàmic)
- sal
Posem l'all cru i els esc
alivats al morter que et va portar la Mai amb una miqueta de sal. Ho piquem bé. Hi afegim el tomàquet escalivat i la carn del pebrot de fer romesco. Hem d'aconseguir una massa homogènia.
A part piquem, a
mb la batedora, les "vellanes". Hi afegim la massa que tenim al morter, una miqueta de vinagre i ho anem batent, afegint-hi l'oli poc a poc fins a tenir una salsa lligada però no massa.
Si la volem fer servir per fer escarola en romesco, l'hem d'amanir una hora ben bona abans de posar el plat a taula.
Per als calçots, les carxofes a la brasa i les faves de gitano, posada en un bol i sucar-la directament amb la verdura.
Si la vols fer servir per fer uns musclos o per acompanyar un peixet a la planxa (molt típic de la costa del Baix Camp i Tarragonès), reduir o treure el vinagre".



Amb aquest romesco vaig fer dos plats, una amanida d'escarola per sopar dissabte, i diumenge una fideuada que ja tinc publicada aquí i que sempre ha tingut molt bona acollida per part dels meus convidats; en aquest cas vaig canviar les cloïsses per musclos, però la resta la vaig fer igual. El cert és que amb el romesco casolà, aquest plat, que mal m'està el dir-ho, és molt bo, encara millora. Com que encara em queda salsa, uns musclets al vapor o unes faves a la planxa amb romesco segur que cauran.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...