dijous, 29 d’abril de 2010

verat marinat sobre llit d'envinagrats i tres arrossos

El meu amic Francesc entra cada dos o tres dies al bloc a veure si hi ha alguna novetat, i malgrat que poques vegades n'hi troba, segueix venint; no deixa mai comentaris, em segueix fidelment en silenci. Tinc una altra amiga que també ve gairebé cada dia malgrat que sap perfectament que no he publicat res de nou; tot sovint em recorda que tinc el bloc aturat, i ho diu amb recança, veig que li sap greu que sigui així. Com que al primer el veuré dissabte i a la segona també espero veure-la molt aviat, ahir vaig posar-me a pensar alguna cosa original i apropiada a aquests dies que comença a fer calor. El resultat és aquest plat que m'he fet avui per dinar, i aquest post que espero que els agradi a tots dos i em doni uns dies de 'treva'.
És un plat senzill però requereix una certa preparació prèvia, i reuneix alguns dels meus ingredients preferits: el verat, un peix blau fantàstic en cru o marinat, que ja he fet aquí cuinat amb salsa de soja i també en forma de sashimi, entre d'altres preparacions; els arrossos, en aquest cas una barreja d'arròs vaporitzat, arròs salvatge i arròs vermell que vaig veure ahir per primera vegada al supermercat i que m'ha agradat molt com a acompanyament; i les conserves vegetals, com les olives, els cogombres i les tàperes en vinagre.

El peix el vaig posar a marinar ahir a la nit amb oli de gira-sol, salsa de soja, vinagre de xerès i gingebre en pols; si us agrada que no es noti tan cru, traieu-li la pell i quedarà més 'fet'. Les quantitats que hi vaig posar dels tres elements líquids eren més o menys les mateixes, potser amb menys vinagre i més oli. Abans de servir el plat, vaig treure el peix de la marinada i vaig posar el líquid resultant al foc en un cassó, batent per integrar bé els ingredients, i vaig deixar reduir uns minuts la barreja.
L'arròs el vaig bullir el temps que indica el fabricant, entre 15 i 18 minuts, el vaig escórrer i rentar i el vaig amanir amb una mica de vinagre d'arròs del que es fa servir per al sushi.
Finalment, vaig picar en 'brunoise', en quadradets petits, olives farcides, cogombres i tàperes en vinagre, tomàquet sense pell ni llavors i ceba de Figueres macerada una mica abans en vinagre.
Per muntar el plat, només cal fer el llit d'arròs amb un motlle, posar-hi una mica de la salsa reduïda de la maceració, una capa de la barreja de verduretes picades i finalment el peix a sobre, amb un fil de salsa per sobre.
Amb els mateixos ingredients vaig provar també una presentació en culleretes per fer un sol mos, que no em va pas desagradar gens.

divendres, 9 d’abril de 2010

restaurants memorables (3)

can jubany

En Nandu Jubany s’ha fet popular d’un temps ençà per les seves aparicions a la ràdio i a la televisió, on es guanya l’audiència amb simpatia i naturalitat. Però és molt més que un xicot trempat de comarques, és un cuiner que ve de família de restauradors del Moianès i per sort he pogut seguir la seva trajectòria de molt abans que sortís als mitjans o que li donessin una estrella Michelin.
La família Jubany tenia, i encara té, un restaurant notable a Calders, l’Urbisol, on he anat a molts casaments i celebracions de tota manea; el Nandu hi feia d’ajudant de cuina primer, de cuiner després. Vull dir que no és un cuiner d’escola, és un cuiner d’ofici que va començar pelant patates per fer la reconeguda “ensaladilla russa” de l’Urbisol, i ha sabut barrejar els coneixements de la cuina clàssica catalana i internacional amb les dosis necessàries d’innovació i modernitat per construir un dels millors restaurants de Catalunya.
La seva cuina és clarament moderna però mai no ha caigut en els excessos d’una modernitat i una experimentació mal entesa per alguns cuiners que a vegades obliden qui són i d’on venen.
Amb altres cuiners osonencs, Jubany reivindica la cuina de la tòfona, el porc de criança pròpia, la caça, els bolets, i en el seu restaurant Can Jubany, situat a Calldetenes (Osona), a costat mateix de l’Eix Transversal, en una masia restaurada amb gust, el cuiner treballa aquests productes quan n'és temporada i els ofereix en preparacions que difícilment deceben.
M'agrada anar-hi de tant en tant, si puc un cop l'any, i fa temps que volia parlar-ne aquí. Aquesta Setmana Santa vaig tenir el plaer de sopar-hi amb una molt bona amiga que no coneixia el restaurant. Com sempre que l'he recomanat a algú, Can Jubany no la va pas decebre.
Ara que torna a estar de moda la tradició i obren restaurants de cuina catalana posada al dia, això sí, amb preus d’avui, cal dir que en Nandu Jubany no s’ha deixat arrossegar per les modes i ha fet i segueix fent una cuina honrada i de gran nivell que podria servir d’exemple a molts joves cuiners que tendeixen a mirar a una altra banda.
No és un restaurant barat però tampoc no és molt car, tenint en compte el nivell de la cuina i del servei i els reconeixements que té: hi ha un menú de temporada molt recomanable per quaranta-cinc euros que inclou quatre plats i dos postres. Els tres aperitius, els pans i els petit fours per acompanyar el cafè els cobren a part, cinc euros per persona, i el conjunt fa un àpat més que agradable, molt recomanable. També hi ha un menú degustació més car, i els vins no tenen uns preus exagerats. Per uns trenta euros per cap, et serveixen una selecció de vins maridats amb cadascun dels plats del menú, en total, gairebé deu etiquetes diferents.
La dona del Nandu dirigeix un servei eficient i agradable, que combinat amb l’entorn i el menjar justifiquen el desplaçament; en aquesta última ocasió vam tenir com a 'maitre' el mateix cuiner, que es va encarregar de prendre nota de la nostra comanda i de controlar el servei, i va fer adaptar molt amablement alguns plats del menú que contenien un ingredient que la meva companya no podia menjar.
A banda dels aperitius, vam menjar una magnífica sopa de carxofes amb greixonets de pernil ibèric i bunyols de bacallà; el famós caneló trufat de pollastre de pagès del Nandu (per ella, amb una crema de ceps molt bona en lloc de la beixamel); lluç “encalçotat”; i garrinet confitat.
Un prepostre de cítrics molt bo i un deliciós plat de diverses xocolates en diferents textures (ganache, gelat...) van cloure l'àpat juntament amb uns 'petits fours' molt correctes.
Recordo d'altres visites una extraordinària versió de la clàssica llebre a la royal amb tòfona (encara surt al web com a integrant del menú però ens la van substituir pel garrinet, que no està malament però és una altra cosa), uns peus de porc sense feina amb tripa de bacallà, el risotto amb ceps i tòfona o amb espardenyes i una magistral recreació de la sopa de peix; gairebé tots els plats que he pogut menjar allà eren mereixedors d’elogi.
Un restaurant, en resum, molt recomanable. Posats a buscar algun però, més enllà d'algun dels maridatges, que sempre són una qüestió opinable, hauria de dir que em vaig quedar amb una lleugera sensació de decepció. Tot en el menú era molt bo i perfectament executat i presentat, el nivell general és alt, però no hi havia cap plat que despuntés, cosa que sí que havia trobat altres vegades; tampoc no és imprescindible, però m'agrada trobar en un menú llarg com aquest un plat que es fixi en la memòria durant temps i m'empenyi a tornar.

(He hagut de manllevar algunes fotografies del web del restaurant per il·lustrar aquest article perquè el sopar va ser tan agradable que... em vaig descuidar de fer fotos; espero que em sabreu disculpar).

dimarts, 6 d’abril de 2010

amanida tèbia de sobrassada amb mel, pinyons i formatge de cabra

Vaig prometre al bloc dedicar-li un dia a la setmana i no he complert... i encara gràcies que tinc una amiga molt amiga que em recorda sovint el compromís i m'empeny a publicar alguna cosa. Com ha fet aquet matí. Per això m'he afanyat a empescar-me algun plat nou, aprofitant que m'havia de fer el dinar igualment. N'ha sortit aquesta amanida tèbia de sobrassada amb mel, pinyons i formatge de cabra.
La veritat és que no costa gaire de fer però el gust contrastat dels ingredients queda molt bo i diferent. A la base hi he posat un mesclum de brots tendres (espinacs, ruca, batavia verda i vermella, lollo rosso)
, amanit amb sal, oli i reducció de vinagre de mòdena.
Mentrestant, amanim unes rodanxes de tomàquet amb sal, oli i orenga i hi posem a sobre unes rodanxes de rull de formatge de cabra; ho posem a gratinar uns minuts al forn perquè fongui una mica el formatge.
Mentrestant, en una paella antiadherent sense oli hi posem unes rodanxes de sobrassada, quan comenci a desfer els donem la volta i per sobre hi posem mel.
Retirem la sobrassada, i en el greix que ha deixat, enrossim una mica els pinyons, que posarem per sobre l'amanida, igual que la sobrassada i el tomàquet amb formatge.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...