dimecres, 29 de setembre de 2010

amanida de patates amb pell, bacallà i escarola amb tomàquet i olivada


patata, patata patatera, patata... (8)

Una de les amanides que vaig fer diumenge per complementar el menú basat en els productes més característics de Castellterçol, els bolets i els embotits.
Aquesta amanida porta un ingredient que faig servir sovint, les patates amb pell, bullides senceres en abundant aigua amb sal i pelades quan les haguem de fer servir, tant si és per amanides com per fregir amb cansalada i cigrons, per exemple.
Aquí, les vaig tallar a daus regulars, de la mateixa mida que el bacallà, i les vaig posar sobre una base d'escarola tallada a una mida semblant.
Per amanir el conjunt, vaig ratllar tomàquet i, en un biberó, el vaig barrejar amb oli i una miqueta de sal, poca, perquè el bacallà, encara que estigui ben dessalat, sempre queda fortet. Agitem amb força i ens queda una salsa emulsionada que anirà molt bé per regar el conjunt.
Finalment, en un altre biberó hi vaig posar olivada (puré d'olives negres amb espècies i oli) i la vaig fer més líquida afegint-hi oli d'oliva, de manera que facilita donar el darrer toc a l'amanida.
Aquest plat és millor preparar-lo amb antelació, perquè s'integrin més bé els sabors; de fet, la que va sobrar me la vaig acabar el dilluns i em va agradar més que el dia abans; a més, l'escarola, a diferència de l'enciam, aguanta molt un cop amanida sense passar-se.

dilluns, 27 de setembre de 2010

cuinar per a cuiners

A vegades em trobo que gent que ha vingut a menjar molt sovint a casa, gairebé mai no m'ha convidat a casa seva, i al principi em mosquejava una mica, fins que un dia algú es va sincerar i em va dir: ens agradaria molt convidar-te, però cada vegada que en parlem comencem a pensar què et podem fer i ens fa por no estar a l'alçada i no et diem res.
Reconec que em vaig enfadar una mica, per diverses raons, i vaig intentar fer entendre al meu amic que el fet que a mi m'agradi cuinar i quedar bé amb els convidats, no vol dir que tothom hagi de passar-ho bé de la mateixa manera, i que si convidar-me a sopar ha de ser un motiu d'angoixa, val més deixar-ho,
Des d'aleshores, sempre que algú em parla d'anar a casa seva el primer que li dic és que jo gaudeixo amb les coses més senzilles, amb un bon pa amb tomàquet amb pernil, amb uns formatges, qualsevol cosa preparada i oferta com a signe d'amistat i d'estima em fa feliç. I no deixo que em preparin coses elaborades ni complicades, si no són aficionats a la cuina.
Ahir em vaig sentir com aquests amics meus, perquè em venien a veure no un, sinó dos cuiners, una parella que són primer i segon xef a la seva empresa. I a més, molt bons amics.
Què els pots donar a dos cuiners amb anys i anys d'experiència, si tu no ets més que un cuiner aficionat que no té ni la tècnica ni els coneixements que tenen ells? Els pots sorprendre? Pots fer alguna cosa millor que les que fan ells a casa o a la feina? No pas.
Aleshores només pots intentar agradar i sorprendre amb el producte i amb el receptari local, sobretot si, com és el cas, ells viuen a molts quilòmetres i saps que hi ha elaboracions que no coneixeran ni hauran tastat mai, i potser els farà gràcia la variació. Un menú com el que m'agrada que m'ofereixin a mi, bo i senzill.
Vet aquí la meva conclusió després de donar-hi unes quantes voltes, oferir un menú que podríem qualificar d'"intel·lectual" i alhora gastronòmic, perquè està pensat per guanyar-se els entesos a través del cervell i del gust. Un menú que, ja ho veureu, és també senzill. Una contradicció? Crec que no ho és, almenys no ho va ser per als meus amics, perquè la seva resposta va ser positiva, i no són persones que menteixin, ni tenien cap necessitat de fer-ho.
Com que em feia gràcia ensenyar el meu poble a la Mai, al Ton i al seu fill Aleix, que eren els convidats, i volia tenir temps per a la sobretaula i per passejar, els vaig citar a migdia, i vaig convidar també la Maria i la Lara (el meu Aleix treballava). La idea era fer allò que ara s'anomena un 'brunch', contracció de les paraules angleses que designen l'esmorzar i el dinar. Per desgràcia, per culpa de les carbasses (a Sant Feliu feien la Fira de la carbassa i van col·lapsar la carretera), van arribar que ja era hora de dinar, i per això hi ha algunes coses que no hauria posat en un dinar convencional.
El fil conductor de l'àpat van ser els dos productes més destacats de Castellterçol i del Moianès, els embotits, en el seu sentit més ampli, i els bolets, ara que tot just comença la temporada. Per desgràcia, de bolets aquí encara se'n fan pocs, per això vaig recórrer al meu proveïdor i amic Manel Coll per tenir bolets frescos (llenegues i camagrocs), congelats (rossinyols) i secs (rabassoles o múrgules), amb els quals vaig confeccionar aquest menú:

- Pa amb tomàquet 
- Plata de formatge i embotits amb formatge de cabra semicurat de Montbrú (Moià), llonganissa de Ca la Isabel (Moià), botifarra d'ou i catalana trufada de Cal Molí Xic (Castellterçol).
- Amanida de brots tendres amb foie mi-cuit, codonyat i festucs, amb una vinagreta de mel i reducció de Pedro Ximénez.
- Amanida d'escarola amb daus de patates amb pell, daus de bacallà, tomàquet ratllat i olivada.
- Rodanxes de tomàquet amb formatge de cabra gratinat.
- Truita de rabassoles i botifarra negra.
- Botifarres amb bolets (crua de Cal Molí Xic i negra de Ca la Isabel, llenegues i camagrocs).
- Pollastre de pagès rostit amb rossinyols
- Pastes seques de Cal Miró (Castellterçol).
Per beure, un Dehesa la Granja del 2005 (VT Castilla) i un Casa de la Ermita reserva del 2004 (DO Jumilla).

Ja veieu que el menú no tenia més secret que allò que ara els cuiners moderns insisteixen a remarcar: 'producte, producte, producte', com si fins ara la matèria primera no l'haguessin mirat gaire.
Com que algunes coses no tenen més secret que l'origen, com els embotits, altres ja han estat publicades aquí (la truita, els tomàquets i les botifarres amb bolets) i un plat no és més que una variació d'altres també publicats (el pollastre amb rossinyols), aquesta setmana us posaré la recepta de les amanides, ja que totes dues les vaig crear especialment per aquest àpat.

divendres, 24 de setembre de 2010

el principal aliment del món (33)


arròs sec de sardines grasses

De l'arròs amb sardines, n'havia sentit a parlar moltes vegades, però, com tantes coses, la idea de fer-lo s'havia anat quedant en un recó. Fins que un dissabte d'agost, després d'unes hores de bicicleta, quan preparava el dinar per a la meva filla i per a mi (recordo que tenia pollastre rostit i pelava patates per fer puré, que a la Lara li encanta per acompanyar el pollastre amb el seu suquet), vaig 'trobar' a la nevera unes sardines grosses, grasses, precioses, que havia comprat  la tarda abans, les havia netejat i no hi havia pensat més. Llavors em va venir al cap l'arròs amb sardines aparcat feia anys, i em vaig posar a fer-lo.
En aquest punt he de dir que no sé si ara és la millor època per a les sardines; aquestes estaven boníssimes, era l'agost i diuen que els mesos sense r són els millors, però se'n troben tot l'any.
Primer de tot: descongelar al microones un pot de brou de peix, un bàsic imprescindible a la nevera del cuiner afeccionat. Segon pas: buscar una recepta. Impossible, són les dues i només faltaria això per dinar a les cinc. 
Obligat, doncs, el tercer pas: improvisar un arròs sec amb les sardines grasses que tenia a la zona 0º de la nevera. 
Som-hi, doncs: posem la cassola d'alumini al foc amb una mica d'oli, salem les sardines i quan l'oli és calent, les fregim breument, hi tirem per sobre oli d'all i julivert (un altre bàsic ja explicat aquí altres vegades) i les reservem.
En l'oli de fregir les sardines, amb el gust intens del peix i de l'oli d'all i julivert, hi sofregim l'arròs, una bona estona, perquè agafi tot el gust, i després, un parell de cullerades no massa grosses de salsa casolana de tomàquet (vaig fer arròs ben bé per tres persones). Un parell de voltes i ja hi podem abocar el brou calent. Com que és un arròs sec, hi posem poc més del doble de brou que d'arròs, i si ho demana, ja n'afegirem, que no passa res.
Deixem coure l'arròs uns deu minuts, posem les sardines a sobre perquè s'acabin de fer, tapem, abaixem el foc i amb pocs minuts més tenim a punt un arròs d'aquells que t'agraden molt o gens, no hi ha terme mig. 
El gust de la sardina és potent i es transmet tot a l'arròs, per tant només és adequat per a qui li agradi aquest peix. En qualsevol cas, si no es vol un arròs tant potent com em va quedar aquest, es pot fer servir un fumet de peix molt lleuger o simplement aigua.
A mi em va encantar com va quedar; la Lara, abans de tastar-lo, sentint l'olor, ja va rondinar, i directament li vaig servir el pollastre amb puré de patates. Els que el van tastar després, ni que fos reescalfat, també el van trobar bo. 
És ràpid de fer i no és gens car, es pot demanar més?

dimarts, 21 de setembre de 2010

hamburguesa amb samfaina i crema de formatges


Confesso que sóc un pecador, mereixedor de l'expulsió de qualsevol confraria de gastrònoms o d'escriptors de literatura culinària: m'agraden les hamburgueses. La carn picada, en general, en totes les seves variants: el bistec tàrtar, el bistec rus, les mandonguilles... i les hamburgueses. 
Encara que tradicionalment s'associïn amb el menjar ràpid i de poca qualitat, que siguin un símbol de l''american way of life', encara que tot això col·lideixi amb arcaics principis que guardo gelosament en algun racó de la meva memòria, m'agraden les hamburgueses. Vull pensar que no venen de Nord-amèrica sinó de l'alemanya Hamburg, i per tant, el pecat és menor, però no aconsegueixo enganyar-me ni a mi mateix.
Potser per això procuro que, almenys, quan en faig, siguin bones, preparades a la carnisseria davant meu, o preparades a casa amb un sol tipus de carn picada, o barrejant-ne més d'una, amb la proporció que més m'agradi, i amb els tocs afegits que  segons el cas vulgui donar a la carn (una punteta d'all, julivert, ceba tendra, tabasco, soja... la imaginació és lliure). I que tinguin un toc de qualitat, ni que siguin fetes 'a l'americana', com els agrada als meus fill, perquè tinguin clara la diferència entre l'hamburguesa que els dóna el seu pare i la que poden menjar al McDonalds. Tot i que els segueix agradant anar a aquests llocs i a vegades no tinc més remei que acompanyar-los...
El meu fill ja se les prepara ell i ho fa amb tots els ets i uts, amb tots els ingredients seleccionats i ben presentats, amb la seva maionesa, el seu ketchup, les rodanxes de tomàquet, les fulles d'enciam, el formatge... i l'hamgurguesa, es clar, amb un panet amb granets de sèsam per sobre. O, millor encara, amb un bon panet del forn.
L'altre dia, però, quan preparava el dinar per a l'Aleix, vaig pensar de presentar-li una hamburguesa d'una altra manera, amb el tomàquet i l'enciam amanits en un costat del plat, el pa en forma de torradetes i l'hamburguesa banyada amb una crema de formatges. Ho va trobar estrany, però s'ho va menjar molt de gust i li va agradar.
Com que va dinar abans que jo perquè se n'anava a treballar, vaig tenir temps de preparar-ne una variant més al meu gust, amb un bon acompanyament de verdures. En aquest cas, les verdures de la samfaina que en aquell moment estava preparant, però sense el tomàquet: ceba, pebrot verd, pebrot vermell, albergínia i carbassó, tot tallat a una mida regular i ben fregidet i salpebrat.
A la base del plat, la crema de formatges, feta amb una mica de llet (és més senzill amb nata, però no m'agrada gaire utilitzar-la) i una barreja de formatges, un gorgonzola italià i un emmental francès, desfets en la llet calenta fins que agafa consistència. A sobre la crema, l'hamburguesa, en aquest cas només de vedella, no massa feta, i al capdamunt, la samfaina (sense tomàquet).
Mirant la foto, m'adono que l'hamburguesa gairebé no es veu, coberta per la verdura i el formatge; serà que inconscientment l'amago per allò que deia al començament?

dissabte, 18 de setembre de 2010

l'amanida del cor trencat


“Ja sé que per a tu una amanida no deix de ser una amanida”, em va escriure la meva amiga cuinera quan em va enviar la foto... “però hi ha moltes classes d’amanides!”, vaig reconèixer jo, quan em va explicar la seva història.
Una amanida no passa d’amanida i no té cap interès per a mi (per això em deia el que em deia) quan no és més que un munt de verdures o d’hortalisses apilotades en un bol i amanides amb un raig de vinagre, oli i sal. Interès zero: faig com els nens, me la menjo perquè m’hi obligo, però amb tota la desgana del món.
Una altra cosa és una senyora amanida, amb entrebancs, amb ingredients ben pensats perquè combinin, amb una salseta una mica més treballada que el raig d’oli i vinagre... una amanida com cada dia se’n veuen més arreu, i tampoc no cal omplir-la amb esferificacions i escumes, però ja m’enteneu què vull dir.
I finalment hi ha amanides (i plats) no només pensades per agradar el paladar, sinó per despertar sentiments, fins i tot perquè expliquin coses, amanides (o plats) on cada ingredient té una funció que va més enllà de donar un determinat gust o un determinat color al conjunt. Com aquesta amanida que vaig batejar del cor trencat, o del cor robat.
Quan la meva amiga em va enviar aquesta foto, vaig pensar que era una amanida molt bonica, amb els seus colors, les seves flors, les salsetes ben posades. Però quan vam començar a comentar-la i em va anar explicant el perquè de cada cosa, em vaig sentir atrapat per la història que es representava visualment en aquell plat...
La va fer, segons que em va explicar, pensant en un amic seu que acabava de patir un desengany amorós, per això si us hi fixeu, els tentacles del pop han tret el cor del tomàquet i han ocupat el seu lloc, hi deixen taques negres de dolor, les olives negres, i el fan plorar, les cebes.
Em vaig treure el barret i li vaig demanar si era possible que hagués pensat tot allò per fer una amanida: és clar, em va respondre, jo sempre penso coses quan cuino.
I què representen, els tentacles del pop, en el teu imaginari?
Les mans que s’aferren i no et deixen; però quan el pop és cuit, si el cous bé, esdevé tendre, i els tentacles, les ventoses, perden tot l’efecte. L’enciam verd i les flors són vida. I el cor a la fi esdevé tan sucós com quan era dins.
L’amic de la meva amiga li va explicar que ell en el lloc del cor hi sentia un buit molt gran. És clar, va respondre ella, encara hi ha el pop i la ceba i les olives on hi hauria d’haver el cor. Fins que els tentacles s’acabin d’estovar.

La recepta de l'amanida és senzilla: necessitem un bon enciam i uns bons tomàquets, en aquest cas la cuinera en va fer servir de la varietat 'palosanto'; en qualsevol cas, han de ser tomàquets plens, amb un bon cor. Aquest el traurem i l'arreglarem, i en el seu lloc hi posarem els tentacles del pop cuit, la ceba tendra tallada i tires de pebrot verd: no deixa de ser un 'salpicón' a dins del tomàquet.
Posarem el tomàquet en un cantó del plat, el cor al costat i al voltant l'enciam i floretes comestibles (fins que les prohibeixin!).
Per amanir, farem servir salsa pesto i oli. 
 
                                                                                      Elaboració i foto: Maiblog

dimecres, 15 de setembre de 2010

coca fullada amb caramel de ceba, bolets i gambes


Al Pirineu ja es trobaven dies enrere els primers bolets, però sembla que la cosa s'ha aturat i, en qualsevol cas, encara no se'n fan a zones més baixes com on jo vist. Els micòfags, al setembre ja comencem a salivar pensant en la collita que s'acosta, i a falta de bolet fresc, escalfem motors amb bolets secs o congelats, que és com millor es conserven.
La mateixa tarda que vaig fer la sopeta de foie amb carxofes del darrer post, vaig preparar aquesta coca salada amb pasta de full; m'agrada provar la pasta fullada amb nous ingredients perquè és molt versàtil i generalment dóna molt bons resultats. Com aquest.
Per descomptat, la pasta de full no la vaig fer jo, que porta una feinada de por i al mercat n'hi ha de preparades que surten prou bé, com la clàssica del Lidl, bona i a bon preu.
Després de tallar a la mida i enformar les làmines de pasta de full convenientment punxades perquè no s'inflin massa, i retirades del foc abans no agafin color, es cobreixen amb una fina capa de ceba caramel·litzada, preparada com vaig explicar aquí, i a sobre hi posem els bolets, saltats amb oli en una paella, als quals haurem afegit al cap d'uns minuts les gambes tallades a trossos i haurem salpebrat el conjunt. No les deixem coure gaire perquè un cop muntada la coca, la tornarem a posar al forn perquè s'acabi de fer i s'enrosseixi la pasta de full, que podem pintar per les vores amb una mica d'ou batut o amb una mica d'oli d'oliva perquè quedi més brillant.
Els bolets, en aquest cas, eren congelats, lògicament de conserves Coll, una barreja amb força rossinyols i ceps.
Amb el temps que està fent, si ara venen pluges, sembla que la temporada micològica pot ser bona. A veure si estem de sort i els amics boletaires se'n recorden de portar-me'n!

400 articles

Un cop penjada aquesta entrada, m'adono que és la que fa 400 de les que he publicat des que vaig estrenar el bloc el mes de març de 2008. Calculo aproximadament els dies que han passat i i em surt que he publicat un article, entrada o post, com preferiu, cada dos dies i mig encara no, que no està pas malament del tot si tenim en compte les vacances, les parades forçades i les volgudes.
Ostres, tinc un parell d'arrossos per publicar i potser haurien estat una proposta més escaient per celebrar aquesta petita efemèride, però vaja, una recepta amb bolets també és prou significativa del tarannà d'aquesta pàgina.
Començo a preparar el post número 500! 

diumenge, 12 de setembre de 2010

sopeta de foie gras amb carxofes

Sempre m'he preguntat com se'ls acuden els plats als altres, perquè a mi la veritat és que em vénen de les maneres més inesperades. Com aquesta sopeta, que la vaig 'cuinar' mentre passejava el darrer dia de vacances a mitja tarda pels afores del meu poble.
Per dinar havia fet un arròs amb pollastre i hi vaig posar unes quantes carxofes congelades de 'La sirena' que encara no havia provat, i als nens, que les verdures no els diuen res, els van semblar prou bones.
Passejant, havent dinat, pensava com podria preparar-me les carxofes que van quedar, si seria millor una minestra, o anar-les gastant amb l'arròs, quan vaig recordar que havia quedat brou de pollastre i podria fer alguna mena de crema o sopa amb els dos ingredients. I ràpidament em va venir al cap una llauneta de foie gras 'micuit' que tenia a la nevera feia dies esperant un bon ús.
Quan em passen aquestes coses, generalment no tinc espera, i com que ja he dit que encara estava de vacances, després de veure l'etapa de la Vuelta a la tele em vaig posar a la cuina a preparar aquesta sopeta i una coca fullada que també havia pensat durant la mateixa passejada, i que vaig guarnir, en ambdós casos, amb branquetes de romaní que vaig portar de tornada. I com que a casa només hi érem la Lara i jo, vaig trucar una bona amiga perquè vingués a fer de conillet d'Índies o de víctima de les meves proves; la veritat és que va venir (i va marxar) encantada.
Les carxofes, que ja venen tallades, les vaig posar en una cassola amb oli i una mica de greix de la mateixa llauna del foie; és clar que si preparem aquest plat d'aquí a unes setmanes, en lloc de carxofes congelades podrem fer servir carxofes fresques i el resultat sempre serà millor, però he de dir que d'aquesta manera van quedar força bones, tot i que jo només les vaig tastar.
Vaig posar, doncs, les carxofes a sofregir a foc mig fins que van començar a daurar-se, aleshores les vaig salar, hi vaig abocar el brou de pollastre (un brou fosc fet com ja he explicat diverses vegades, per exemple aquí), i vagi deixar que les verdures s'acabessin de coure en el brou al mateix temps que li donaven el seu gust particular.
Quan les carxofes van ser cuites, les vaig treure i vaig afegir el foie gras a la sopa, deixant que es desfés amb l'escalfor. Al final vaig passar el conjunt pel túrmix per amalgamar el conjunt.
Servim fent un munt de carxofes al centre del plat i abocant la sopeta pel voltant. Un cop al plat, hi vaig tirar unes gotetes d'oli de tòfona blanca italiana per aromatitzar el conjunt.

dijous, 9 de setembre de 2010

mort accidental d'una cuinera

Per la meva pantalla d'editor d'una agència de notícies passa cada dia alguna víctima mortal d'un accident laboral, d'un homicidi o la major part de vegades, d'un accident de trànsit. Al final, t'hi acostumes, es converteix gairebé en una rutina llegir la dissort de persones que no tenen cara. Fins que un dia coneixes els protagonistes, les víctimes, com m'ha passat aquesta nit, just abans de plegar, quan darrere les inicials d'un matrimoni de Castellterçol mort a la tarda en accident de trànsit a la Garrotxa hi he pogut posar les cares de Jaume Bonfill, de 67 anys, i Enriqueta Mercadé, de 68.
En llegir la informació, el cor m'ha fet un salt no només perquè eren veïns del meu poble, i per tant, per força eren coneguts, sinó perquè tots dos estaven estretament vinculats a una part de la meva vida, la infància i l'adolescència.
Ànimes de l'Esbart Rosa d'Abril, en el qual vaig ballar uns anys, apassionats per les arts, persones molt estimades al poble, per a mi eren també els germans grans de dos dels meus més íntims amics de la infància i adolescència, el Jordi i la Noemi. 
Però sobretot, l'Enriqueta va ser la meva professora de llatí, aquella mestra de la qual tots ens hem enamorat durant la pubertat i de qui guardem un record molt especial per aquest fet.
L'Enriqueta, a més, i per això s'escau avui que la recordi en aquesta pàgina personal i sobretot gastronòmica, va ser una gran afeccionada a la cuina i autora de llibres que val la pena tenir, llegir i practicar. Recomano sobretot el primer, que porta un títol tan bonic com és "Receptes per estimar". Després, també amb la col·laboració de Josefa Contijoch, va escriure "Més receptes per estimar"; fa dos anys, aquest cop en solitari, va publicar un llibre ben útil en època de crisi, "Receptes per arribar a final de mes".
No vaig tenir la sort de menjar cap plat cuinat per l'Enriqueta, però llegint el seu primer llibre, que va tenir l'amabilitat d'enviar-me quan va sortir publicat el 2003, vaig copsar clarament el seu amor per la cuina.
Lamentava en el pròleg que "la cuina es va perdent", i deia que amb aquest llibre pretenia aportar el seu "òbol per al manteniment d'un dels monuments més colossals de la humanitat: la cuina casolana, passada de l'àvia a la mare, i de la mare a nosaltres".
I acabava destacant "les virtuts terapèutiques de l'acció de cuinar" i recomanant a tothom que ho faci, especialment "les persones en estat de crisi". 
Cuina per estimar, per ser més feliç, per sortir de crisis personals i riure's de la vida, deia, resumides en 131 receptes, la majoria d'elles, amb un petit text introductori carregat d'humor i optimisme. I amb afirmacions com aquesta, que vista ara sembla premonitòria: "no oblideu que viure és difícil, cuinar, no".
A la meva antiga professora de llatí i al seu home, que a Castellterçol seran recordats durant molt de temps, només els puc dir una de les poques frases que recordo en la llengua que em va ensenyar: Requiescat in pacem.

dimarts, 7 de setembre de 2010

cassoleta de ceba caramel·litzada amb reducció de pedro ximénez

Hi ha coses que són boníssimes i no cal parlar-ne més. Com les cassoletes de pasta de full i, sobretot, les de pasta brisa. Les podeu fer o les podeu comprar fetes, com faig jo, i no cal gastar-se molts diners: al Mercadona en venen unes de pasta brisa molt bones. Amb elles faig aquesta delícia. O la d'avui. Més senzilles, impossible, i us arreglaran una safata d'entrants o de canapès que necessiti alguna cosa diferent, original, dolça, contrastada... una mica de vida.
Les cassoletes de formatge i melmelada de tomàquet que vaig publicar aquí fa un any i mig han tingut un gran succés, les he vist reproduïdes en diversos blocs (alguns citant la procedència, d'altres... bé, ja sabeu què fan d'altres), les he aconsellat a molta gent i no me les descuido mai quan faig entrants variats. O quan vull fer un petit obsequi, quan es desperta, a algú que s'ho mereix. I l'èxit encara em sorprèn, gratament.
Aquesta cassoleta d'avui, de ceba caramel·litzada amb una reducció de vi Pedro Ximénez, estic segur que tindrà el mateix succés. No vull pas dir que sigui una idea molt original ni he descobert la sopa d'all, perquè la ceba caramel·litzada és una delícia que moltíssima gent coneixeu. I jo, que la conec i l'admiro, fins ara no recordo haver-ne fet, o si n'havia fet, fa ja molt de temps.
Fins que dies enrere, un divendres al matí amb poca feina o poques ganes de fer-la, m'hi vaig posar: ceba tallada en juliana posada en una paella amb un raig d'oli, a foc molt baix, una mica de sal perquè suï i es vagi fent ben poc a poc. Arriba un moment que la ceba corre el perill de cremar-se, i aleshores és quan s'hi ha d'anar afegint aigua, tantes vegades com faci falta, fins que, al cap d'una o dues hores, quantes més millor, ens cansem de vigilar-la i, abans d'apagar el foc, hi tirem una mica de sucre, al nostre gust.
El resultat, aquesta ceba súperconfitada i endolcida amb el sucre, el guardem en un bol filmat i se'ns conserva bé a la nevera uns quants dies, fins que la necessitem. La necessitem per fer què? Per exemple, aquestes tartaletes, o per acompanyar múltiples plats. Ja en parlarem.
Jo les vaig fer el mateix divendres que havia caramel·litzat la ceba, perquè tenia convidats a sopar, més ben dit, a fer un pa amb tomàquet i pernil perquè havia comprat una paleta i tenia ganes de compartir-la. Però no només de pa amb pernil viu l'home, i bé havia de fer unes quantes cosetes més, de manera que vaig fer cassoletes d'ensaladilla russa, gotets de cema de verdures amb 'quenelle' de formatge i pernil i cassoletes de sobrassada i mel, una altra delícia que vaig treure de La maleta de Boston i que m'assegura l'èxit des de fa dos o tres anys.
Doncs bé, un cop tenia a punt la safata, se'm va ocórrer omplir unes cassoletes que havien quedat amb la ceba caramel·lizada, i per augmentar la seva dolçor, hi vaig posar per sobre un rajolí de vi Pedro Ximénez reduït. Es pot fer posant el vi al foc i esperant amb paciència que es vagi espessint, però també en venen ja preparat que és ben bo i t'estalvia la feina; a més, es guarda durant molt de temps.
El Pedro Ximénez és un tipus de raïm amb el qual es fa un vi dolç extraordinari que, si no l'heu provat, us l'aconsello perquè realment és una meravella.

Quan tenia escrit el post, he pensat posar la marca de les minicassoletes que faig servir habitualment, i veig que es diuen "Confitelas". Estan fetes a Múrcia, en un poble de nom curiós: Torres de Cotillas. No és per fer un acudit fàcil, però el meu poble es diu Castellterçol i també en tenim un munt, encara que no les apilotem formant torres.

diumenge, 5 de setembre de 2010

un somni de ciclista fet realitat


Si us dem
ano als que no sou especialment afeccionats al ciclisme el nom d'un port de muntanya mític, a la majoria us vindrà al cap aquest. Segurament als mateixos Pirineus, però sobretot als Alps i a les Dolomites hi ha ports més durs, més bonics i més espectaculars, però hi ha un nom que va indissolublement associat al Tour de França, i al ciclisme en general, i aquest és el Col du Tourmalet.
Doncs per als afeccionats a aquest esport, i per als qui el practiquem assíduament, el Tourmalet també és un mite; la meva mare va dir ahir que és com la Meca per als musulmans, un lloc on s'ha d'anar almenys una vegada. Jo vaig poder fer realitat ahir el somni de molts ciclistes i vaig viure un dels moments més feliços que m'ha donat aquest esport.
Enguany se celebren 100 anys de la primera ascensió d'aquest coll durant una etapa del Tour, el 21 de juliol de 1910, i qui va passar primer va ser Octave Lapiz, un gran campió a la seva època. Enguany jo he complert 50 anys, la meitat. I quan vaig llegir que el Tour celebrava aquesta efemèride, ho vaig tenir clar: aquest era l'any que havia de fer realitat el somni de pujar al Tourmalet. I vaig posar una data: el 14 de juliol, festa nacional a França i dia del meu aniversari.
Les coses, però, no sempre surten com un vol, i aquell dia era al Cabo de Gata gaudint d'una setmana de vacances, però la idea no me la treia del cap, i divendres, aprofitant que aquests dies faig les vacances que em quedaven, vaig agafar el cotxe i me'n vaig anar tot sol cap al Pirineu francès, a Saint-Lary Soulan, regió d'Aure, departament dels Alts Pirineus.
Ahir de bon matí, després d'esmorzar, vaig sortit d'aquest poblet turístic, dedicat sobretot a l'esquí, direcció a Arreau, per començar una etapa de ciclisme d'alta muntanya, amb molta por de no poder-la acabar perquè el millor moment de forma de l'any el vaig tenir al maig-juny i, després de les vacances d'estiu, no havia tornat a agafar un bon to.
Com que anava sol, el repte era difícil: havia de sortir i arribar al mateix lloc perquè ningú no em vindria a buscar, de manera que havia de fer dos cops el Col d'Aspin, que el Tour sol posar també abans del Tourmalet. Malgrat ser menys famós, és un port dur, de primera categoria, que en una sortida normal de dissabte seria la perla, però que ahir era només l'aperitiu.
Un aperitiu de 12 quilòmetres d'ascensió, amb un pendent mitjà del 6,5% que en els 7 darrers s'enfila per sobre del 8%. Tot un repte, que per l'altre vessant té una baixada de la mateixa llargada que enllaça amb l'inici del Tourmalet.
Aquest mític port té una longitud de més de 17 quilòmetres, dels quals 12 amb un pendent mitjà superior al 8%, i moltes vegades arriba i supera el 10%, és realment un colós que provoca un gran respecte. Almenys, a mi me'l provocava, i després de pujar-lo, li segueixo tenint.
Malgrat la duresa de l'ascensió anterior a l'Aspin, pujant al Tourmalet em vaig trobar molt bé, dimarts havia anat a veure la fisio (gràcies, Rosa) per estar a punt, i havia cuidat l'entrenament i l'alimentació, però em vaig sorprendre a mi mateix atacant les primeres rampes amb un ritme lleuger que em permetia avançar un bon nombre de ciclistes. El temor, en aquests casos, és tenir un defalliment i que aquells que has avançat et tornin a passar i et mirin em cara de llàstima mentre tu et vas descomponent.
Per sort, i amb gran sorpresa
de la meva part, no va ser així, i en poc més d'una hora i mitja vaig coronar el port. Després de passar no poques dificultats, sobretot a l'estació d'esquí de la Mongie, on els pendents semblen cada vegada més pronunciats i et fa la sensació que d'un moment a l'altre et quedaràs aturat i no podràs continuar.
Arribar a un cim somiat com aquest provoca una barreja de sentiments difícil de descriure, entre l'eufòria i el plor, fins a l'extrem que les rampes finals, amb pendents superiors als 13%, gairebé ni es noten de tanta emotivitat que t'esclata per dintre i t'empeny a pedalar fins als peus del monument a Octave Lapiz, on sempre hi ha un gran nombre de ciclistes que han fet la mateixa ruta que tu o han pujat per l'altre vessant.
Un cop a dalt, com els alpinistes que arriben a l'Everest, no et pots entretenir a fer gaire més que unes quantes fotos de
record, posar-te la jaqueta i començar el descens abans no et refredis, perquè a aquestes alçades, a més de 2.000 metres, per més que faci bo com ahir, sempre hi fa fred i la suor de la pujada es pot convertir ràpidament en una capa de glaç adherida a la teva pell.
Un descens vertiginós et porta de nou a Sainte Marie de Campan, on comença una nova ascensió a l'Aspin, ara pel vessant que abans has baixat, i que per sort és una mica menys dur que l'altre cantó i et permet arribar a dalt amb les forces justes per encarar un altre descens rapidíssim cap a Arreau i arribar fins a Saint Lary, després de pedalar més de 100 quilòmetres, carregar la bicicleta al cotxe i iniciar la tornada cap a casa.
Val la pena fer més de 700 quilòmetres de cotxe en dos dies per anar a patir sobre la bicicleta enfilant pujades gairebé impossibles?
El ciclisme és com l'amor, et dóna tantes estones de goig i de plaer com de sofriment, però qui pot renunciar-hi quan hi està enganxat?


divendres, 3 de setembre de 2010

contradiccions entorn d’un bistec tàrtar


Cada vegada que faig aquest plat no puc evitar posar-me a reflexionar sobre un munt de coses, sobre les contradiccions que, com tot humà, marquen el meu dia a dia. Bé, no sé si tothom es planteja aquestes coses davant d’un tros de carn picada, però...
A mi m’encanta la cuina casolana, senzilla, el més propera possible, i aquest és un plat foraster, importat. Però també m’agrada la cuina moderna, la innovació, la vanguàrdia, i aquest és un plat clàssic. Sóc enemic dels luxes i l’ostentació, però m’agraden els restaurants on et preparen com cal un bistec tàrtar, i no solen ser senzills ni barats. M’agrada l’arquitectura contemporània, de línies senzilles, que no és precisament la que he vist en grans restaurants clàssics on he menjat aquest plat. No m’agrada que em serveixin, prefereixo tenir convidats i servir, però aquest plat requereix un alt grau de sofisticació en el servei, i m’encanta veure com ho fan.
Tota la vida he estat una persona d’esquerres, però l’afecció a la cuina i la feina m’han portat sovint a restaurants on mai no hagués pensat que aniria, autèntics temples del capitalisme. Restaurants bons (i cars) de tot el món, on he pogut gaudir del plaer de veure preparar un bistec tàrtar, o com diuen els anglesos, un ‘steak tartar’, un plat que s’ha de preparar al moment i davant del client.
És un ritual que val la pena veure i que exigeix molt d’ofici, suposo que per això avui és molt difícil de trobar restaurants que encara el facin, perquè a vegades sembla una missió impossible trobar un cambrer que sàpiga preparar aquest plat, netejar el peix o flamejar un plàtan davant del client.
L’escena ja us la podeu imaginar: el cambrer acosta una taula auxiliar, amb tots els ingredients ben disposats, i comença la preparació de la carn, que normalment ja porta picada molt finament (sempre a ganivet, sisplau, ni se us acudeixi posar la carn a la picadora). Abans, però, us preguntarà com el preferiu, si us agraden unes gotes de picant, etc. Amb molta traça barrejarà la carn amb els ingredients que porta preparats en diferents platets, fent servir únicament una cullera i una forquilla, li donarà forma, l’emplatarà, probablement amb un rovell d’ou a sobre, i us el servirà amb un desig de bon profit. Un espectacle del tot recomanable, i un plat que val la pena, de veritat. Si t’agrada la carn crua, és clar.
I malgrat les contradiccions. Que el plat ja ho és prou, de contradictori, si realment va néixer sota la sella de muntar dels guerrers tàrtars i va acabar als temples gastronòmics de la burgesia europea.

Per fer el bistec, necessitarem carn de vedella molt tendra, un bon filet, ben net de nervis i de qualsevol impuresa, i la picarem amb un ganivet ben esmolat. Començarem fent làmines, després tires cada vegada més fines, i després quadradets tan petits com puguem. Si passem la carn per una picadora, li trencarà totes les fibres i la convertirà en una mena de bola uniforme que ens impedirà notar a la boca la textura de la carn i, a més, serà molt més difícil de barrejar amb els altres ingredients.
Sobre aquests, us explico la recepta d’una amiga meva, cuinera de professió, que fa una versió molt complerta del tàrtar. A la carn ja picada, la Mai hi afegeix sal, pebre, unes gotes de salsa worcestershire (aquí coneguda com a salsa Perrins per la marca més habitual que trobem), unes gotes de Tabasco, mostassa de Dijon, cogombrets en vinagre, ceba tendra, cebeta en vinagre, tàperes, rovell d’ou i unes gotes de brandi. Diu que per a tres persones fa servir 500 grams de carn i no li agrada amb massa ou, un rovell per a tots tres, i no massa gros. N’hi ha que hi posen un rovell per persona, i si es vol posar a sobre la carn per fer bonic i que se’l barregi cadascú, s’hi pot posar de guatlla, que és més petit. Les quantitats, a gust de cadascú; com sempre a la cuina, el millor és provar. Però fer-ho primer a casa amb la família, per agafar-li el punt, no tastar-lo quan preparem el tàrtar davant dels convidats!

P.S.: Aquest post és fruit d’una juguesca. Parlant amb la Mai dimarts passat, em deia que no té massa ganes de penjar res al seu bloc, i jo l’animava a fer-ho, sé que té molts plats fotografiats, només li falta escriure el text. Li vaig dir que no és tan difícil, que m‘enviés una foto i jo li faria un text, i el vaig redactar mentre xatejàvem. Diu que la foto que veieu no li agrada gaire, però jo crec que està molt bé, i el plat estic segur que era deliciós, amb la galeta de parmesà que l’acompanya. Em va enviar un parell de fotos més, però no crec que repeteixi l’experiència. O sí, perquè tinc moltes ganes d’escriure i un dels plats que em va proposar va despertar una certa controvèrsia entre nosaltres que em va inspirar... i qui ho sap, potser aquesta col·laboració ens empeny a engegar un projecte que fa dies que parlem...

dimecres, 1 de setembre de 2010

quins ous! (9)

falsa magdalena de truita de patates amb tòfona i salsa de ceps

Que cuino menys, és un fet i una evidència. Vull dir que cuino menys coses publicables, perquè cuinar, ens agradi (com és el cas) o no ens agradi, amb més traça o menys, és una cosa que hem de fer tots diverses vegades al dia.
Però quan estàs acostumat a pensar coses noves per sorprendre les persones que viuen amb tu o les que convides a menjar a casa, el fet de limitar-te a la cuina de supervivència o a allò que la meva filla anomena plats "normals", et fa sentir que has perdut alguna cosa que, quan tens temps o pares una estona per casa, intentes recuperar.
Durant aquests dies de parada del bloc no he fet massa coses, però alguna n'hi ha que veig amb interès per presentar-vos, com aquesta falsa magdalena de truita de patates amb tòfona i salsa de ceps que vaig idear per a una amiga que venia a sopar i que vam cuinar mentre per la finestra vèiem i sentíem l'esclat de llum i foc d'unes quantes colles de diables de tots els Països Catalans que s'havien reunit a Castellterçol per parlar de la seva afició i per fer-nos-en gaudir.
Quan li havia demanat a la convidada què voldria per sopar, em va contestar "truita de patates", com volent dir que amb qualsevol cosa es conformava. I truita de patates va menjar, o més ben dit, truites, perquè per a satisfacció meva va repetir d'aquesta versió d'un plat tan popular.
Era un dissabte de juliol, de manera que la tòfona emprada era tòfona d'estiu o tòfona blanca (no confondre amb la italiana), obsequi del meu bon amic Manel Coll, i lògicament amb tòfona negra d'hivern hagués queddat millor, espero poder-ho provar aviat, però el resultat va ser prou bo.
La falsa magdalena és una recepta que ha corregut molt pels blocs, amb un altre nom, i la meva aportació no ha estat altra que rebatejar-la i afegir-hi la tòfona; no té més secret que fregir les patates i la ceba, tallades petites, fins que són ben toves, s'escorren i es barregen amb els ous batuts, tot convenientment salat. A aquesta barreja jo hi vaig afegir tòfona ratllada fina i vaig omplir uns motlles de silicona. Cap al forn a uns 180º i en deu minuts o menys està la truita prou quallada, només cal vigilar que no estigui massa feta o massa crua pel gust de cadascú, punxant-la amb un escuradents o una agulla llarga.
Mentre preparem la truita, saltegem uns ceps amb ceba tallada petita en una paella amb una mica d'oli, i quan estan fets, hi afegim brou de pollastre o de verdures, rectifiquem de sal i pebre, hi ratllem una mica més de tòfona i ho deixem coure uns minuts abans de passar per la batedora per obtenir una crema fina.
Ho vaig fer així perquè la meva amiga no pot menjar farina de blat, però la idea inicial era fer una beixamel de ceps i tòfona, fent el mateix sofregit i afegint-hi després la farina, enrossir-la una mica, abocar-hi llet, coure-ho tot junt i passar-ho després igualment per la batedora després de posar-hi la tòfona.
I si no us importen les calories, la feu amb nata líquida, que és un recurs ben fàcil i que difícilment queda malament.

(Perdoneu la qualitat de les fotos, però les vaig haver de fer amb el mòbil, prometo tornar-ne a fer i canviar-les ben aviat)

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...