divendres, 29 d’octubre de 2010

canelons d'albergínia (II) amb peix i marisc


El juny passat, vaig publicar aquí uns canelons originals que havia pensat gairebé dos anys enrere i encara no m'havia vagat de fer. A l'Aleix li van agradar moltíssim, i dies enrere n'hi vaig tornar a fer, un diumenge, i em va dir tot convençut que viure a casa és un luxe. Ja podeu comptar que em va fer més que content, tot i que ... no sé pas com sóc... no li vaig dir, sinó que li vaig discutir el concepte de luxe, perquè entenc que un luxe, per definició, és una cosa a la qual costa molt d'accedir i que no gaudeixes sovint, i ell té accés cada dia a la meva cuina,i només faig coses que tothom pot fer a casa seva. Però que consti almenys aquí que em va agradar molt el seu comentari i li agraeixo.
L'elogi em va animar a preparar una variant dels canelons d'albergínia originals, i fer-los amb un farcit de peix i marisc. Com en els de carn, aquests canelons només es diferencien dels habituals per la substitució de la pasta per làmines ben fines d'albergínia, tallades amb la mandolina i posades a escórrer amb una mica de sal. Després s'eixuguen bé i es passen per una paella antiadherent amb un xic d'oli, per coure-les una mica, que s'estovin i es puguin enrotllar en forma de canelons.
Mentrestant, es prepara el farciment, per al qual vaig fer servir lluç (hi podeu posar qualsevol altre peix blanc), musclos i gambes. Els musclos els obrim al vapor i reservem la carn, picada amb el ganivet. Les gambes, les pelem i piquem també les cues, mentre que els caps i pells els posarem a sofregir en una cassola amb ceba, pastanaga, porro i una fulla de llorer, ho cobrim just  d'aigua per fer un brou curt i deixem bullir mitja hora. Colem i reservem.
En una paella, posem a fer un sofregit amb ceba, pebrot verd, pebrot vermell i all, tot molt ben picat, hi afegim tomàquet ratllat i deixem coure una bona estona. Quan el sofregit estigui a punt, hi afegim el lluç esmicolat i les gambes i els musclos picats, i deixem que cogui junt una estona, afegint-hi, si cal, una mica de brou.
A banda, prepararem la beixamel amb mantega i farina, però en lloc d'afegir-hi només llet, hi posarem part de llet i part del brou de gambes, fins que espesseixi bé. Posem una cullerada o dues de la beixamel per a la massa del farcit i la resta la reservem per cobrir els canelons.
Finalment, enrotllem cada tall d'albergínia amb una cullerada de farcit a dintre, posem en una safata per anar al forn i cobrim amb la beixamel, formatge ratllat i petits trossets de mantega per sobre perquè gratini millor.
La idea original que tenia apuntada en l'esborrany d'aquest post era fer els canelons només de gambes, posant dins de cada albergínia una mica de sofregit i una cua de gamba sencera. Queda per al pròxim dia.
Bon profit!

dimarts, 26 d’octubre de 2010

tatin de llenegues amb botifarra negra i ceba

Fa dies que se'm va ocórrer aquesta recepta, de sobte vaig veure les llenegues senceres sobre la massa, amb una capa intermèdia que només podia ser de botifarra negra. No em demaneu perquè, però a vegades les receptes se t'apareixen i no te les treus del cap fins que les has fet i has comprovat si són bones o més val oblidar-les. 
I per què llenegues i no rovellons o ceps o qualsevol altre bolet? Doncs no ho sé, quan se'm va ocórrer vaig pensar en les llenegues i no m'imaginava cap altre bolet al seu lloc, potser perquè és un bolet molsut, que aguanta bé una cocció una mica llarga, perquè està recobert d'aquella mucositat que li dóna un to lluent, com si l'haguéssim pintat amb un almívar...
I l'altra qüestió, la base, o el barret, que la tatin es fa a l'inrevés, de pasta de full o de pasta brisa? La tatin original, la de poma, es fa amb els dos tipus de massa, i jo en tenia de totes dues a la nevera, i per decidir-me vaig optar per la que caducava abans, i que va donar la casualitat que era la de pasta de full. La pròxima vegada la faré amb l'altra.
Per qui no sàpiga que és la tarta tatin, dir només que és un pastís realment bo, descobert, com moltes coses, per casualitat, i que es fa a l'inrevés que la majoria, és a dir, que en lloc de posar la base a sota i les pomes a sobre, es posa la fruita directament sobre el motlle ensucrat, es caramel·litza i es tapa amb la massa, de manera que la poma s'acaba de coure al forn i la massa queda daurada i cruixent, sense la humitat que li hauria transmès la fruita en la posició inversa.
La tatin ara es fan amb tota mena de fuites, i darrerament també se'n veuen de salades, amb verdures diverses. Amb bolets no sé si se n'havien fet, en tot cas, aquí va la meva per si hi havia un forat per cobrir.
Les llenegues s'han de netejar molt bé, si convé sota el raig d'aigua, perquè per la seva pròpia mucositat, s'hi enganxa de tot i a vegades no n'hi ha prou amb un drap humit per fer-les netes, sobretot si no són acabades de collir i s'han assecat una mica. Un cop nets els bolets, els vaig tallar les cames (que lleig que sona!), les vaig picar i vaig reservar els barrets sencers.
En una paella amb oli, vaig posar a sofregir una ceba també picada i, quan va començar a transparentar, hi vaig afegir els bolets picats perquè es fessin junts uns minuts, vaig salar i després hi vaig posar botifarra negra tallada petita, només el temps just perquè es desfés. Ah, i una branqueta de farigola, una estona, perquè aromatitzés el conjunt.
Mentrestant, en una altra paella, vaig marcar els barrets de les llenegues per la part de sota, amb una mica de sal.
Per fer aquesta tarta salada, vaig fer servir una tartera rodona i la vaig pintar amb una barreja d'oli d'oliva i salsa worcestershire, i per sobre hi vaig escampar sucre, igual com fem amb un pastís dolç, que engrassem el motlle amb mantega i farina.
La salsa worcestershire, o salsa Perrins, perquè és el nom de la casa que la comercialitza, no és talment una salsa, és un condiment o potenciador del sabor nascut del contacte de la cuina anglesa amb l'índia, i no hauria de faltar mai a cap cuina, perquè reforça molt el sabor de salses i plats, sobretot els de carn, tot i que es fa servir igual per amanir la famosa ensalada César com per preparar el no menys famós còctel Bloody Mary. És imprescindible per fer el bistec tàrtar i d'alguna manera la podríem comparar, salvant les distàncies, amb la salsa de soja o d'altres salses orientals producte de la fermentació dels seus ingredients. Perdoneu la digressió, però potser calia per explicar el sabor contrastat i el color fosc que tindrà aquesta tatin un cop acabada. 
Tornant a la recepta, sobre la tartera greixada i lleument ensucrada, hi vaig posar els barrets sencers de les llenegues de cap per avall, tapant els forats amb trossos tallats a mida, i a sobre hi vaig escampar la barreja dels peus dels bolets, la ceba i la botifarra. Finalment, com si féssim una tatin dolça, vaig posar la massa per sobre (prèviament s'ha de tallar a la mida de la tartera, és clar, ficant les vores cap a dins, com si acotxéssim la vànova del llit del nostre fill, amb la mateixa delicadesa.
Ja només cal enfornar, amb el forn calent, a uns 180-200 graus, el temps que indiqui el fabricant de la massa, o fins que aquesta estigui rosseta. També es podria pintar amb ou, però em sembla que no cal, ja que tot just estigui cuita, la girarem de seguida perquè no se'ns quedi enganxada al motlle, i només quedaran a la vista els bolets
La vaig fer ahir per dinar, però a penes vaig tenir temps de tastar-la calenta, i a la nit, a la temperatura ambient de la cuina, estava tant o més bona.

dissabte, 23 d’octubre de 2010

el principal aliment del món (35) - arròs ràpid de sípia amb salsa verda


Demà arriba una onada de fred, i aquest cop segurament serà per quedar-se. I això vol dir que s'acaba la temporada ciclista de carretera. Diumenge encara tenim la Diada Montserratina, que aplega a Montserrat ciclistes de tot Catalunya; nosaltres hi anem des de Castellterçol una bona colla, i són 123 km anar i tornar, de manera que cal mantenir el nivell de l'estiu i avui ens hem proposat fer una bona sortida per no perdre el to. Volíem fer un centener de quilòmetres però al final ens hem mig perdut pel Lluçanès i ens n'han sortit 120, de manera que hem arribat tard, a les dues tocades. I no tenia res preparat per dinar. Solució? Un bon arrosset, que a més reposa els nivells d'hidrats de carboni als muscles.
Com que tenia sípia d'ahir a la nevera, he improvisat un arròs amb aquest cefalòpode i una salsa verda per potenciar el resultat final, i l'he acompanyat amb una sípia a la planxa, amb un resultat que m'ha agradat força. És un arròs senzill però gustós que m'ha refet del cansament i m'ha reconciliat amb el món mundial acompanyat d'una bona copa de vi Blanc de Blancs de Castell de Peralada del 2007 i un cigarret havent dinat que m'he fumat a la finestra mentre el sol m'escalfava i el termòmetre, que també era al sol, marcava 30º. Una temperatura que suposo que trigarem a tornar a tenir i que fa de bon aprofitar per acabar d'eliminar el fred que hem passat al matí per culpa de la boira.
Per fer aquest arròs, senzill i ràpid, he posat a la paella a fondre una mica de greix de pernil i hi he sofregit ceba i pebrot verd ben picat, mentre netejava una sípia i la tallava a trossets. L'he afegit a les verdures i després d'un parell de tombs hi he afegit una culleradeta de tomàquet concentrat; aquest és un producte molt útil a la cuina, el venen en llaunes petites no gaire caires i t'evita, en casos com aquest, haver de fer una llarga estona el sofregit de tomàquet, i el resultat no empitjora pas. He donat dues voltes més a la sípia amb el tomàquet i hi ha tirat l'arròs; dues voltes més perquè els grans s'amarin dels sabors de la paella, i ja hi he posat l'aigua, perquè no tenia brou de peix fet: com que volia un arròs sec, hi he posat una mica més del doble d'aigua que d'arròs, i l'he deixat fer a foc fort durant uns deu minuts. Després he abaixat el foc i hi he tirat la salsa verda: un bon grapat de julivert i un all triturats amb la batedora amb un raget d'oli o de brou de peix si en teniu. L'arròs s'ha acabat de fer mentre en una paella amb molt poc oli marcava l'altra sípia sencera, i quan ja estava feta, hi he tirat també un raget d'oli d'all i julivert, que d'aquest sempre en tinc un biberó carregat.
Com que el fet de preparar un dinar ràpid i menjar-se'l sol no vol dir que te l'hagis de servir de qualsevol manera, i a més havia de fer la foto pel bloc, he posat l'arròs dins d'un motlle quadrat i l'he servit amb la sípía a la planxa al costat i unes gotes d'oli d'all i julivert per guarnir el plat.
Si el proveu, espero que quedeu tan satisfets com he quedat jo, i que uns entrin les mateixes ganes d'explicar-ho. Ara, complert el tràmit, a fer dissabte! No tot han de ser plaers a la vida...

dimecres, 20 d’octubre de 2010

ventresca de tonyina marinada


Hi ha qui diu que la ventresca de tonyina es pot comparar amb el millor pernil ibèric de gla, perquè la seva carn està travessada per mil línies de greix que li donen un sabor i una untuositat únics. És una part, aquesta del ventre, que difícilment trobareu a la peixateria, se la queden tota els restaurants, especialment els japonesos, o l'exporten directament al Japó. Si viviu com jo en un poble o una ciutat petita i no teniu a prop grans mercats, encara us serà més difícil de trobar.
Per això, quan tinc ganes de menjar una bona peça de ventresca de tonyina, no em moc de casa, obro el calaix del peix del congelador i me'n preparo una com aquesta. La veritat és que és molt més fàcil trobar aquestes peces congelades que no pas fresques; jo me'n proveeixo a la cadena de botigues de congelats més estesa al nostre país, i la veritat és que la qualitat és bona, i el preu no és pas car.
La ventresca no requereix pas gaire preparació; de fet, passada lleugerament per la planxa en té prou, gairebé no necessita ni oli, però a mi m'agrada posar-la a macerar abans una estona, per anar bé unes hores, tampoc moltes, posar-l'hi al matí per a l'hora de dinar, almenys un parell d'hores si no tinc més temps.
Per a la marinada, de tipus asiàtic, hi poso un oli neutre (de girasol, o d'oliva molt suau), salsa de soja i gingebre ratllat o en pols. I una punta de sal, molt poca; segons quin tipus de soja feu servir, no cal posar-n'hi gens.
Per acabar el plat, escorreu el peix de la marinada i  prepareu l'acompanyament: talleu a la juliana ceba, pastanaga i pebrot verd, i qualsevol altra verdura que tingueu a mà, i salteu-la al wok amb una mica d'oli, fins que les verdures comencin a estovar-se; aleshores, hi poseu arròs blanc, sempre amb el foc ben fort, i ho regueu tot plegat amb el líquid de maceració de la tonyina.
Quan s'acaba de saltar l'arròs, en una planxa o en una paella antiadherent ben calenta hi marqueu la tonyina: sobretot, a foc fort perquè quedi una mica torrada per fora, però crua per dintre; si la deixeu fer gaire perdrà tot el seu encant.
Serviu la tonyina amb l'arròs d'acompanyament, i si voleu, alguna altra cosa. Jo hi vaig posar una 'quenelle' de samfaina perquè en tenia de feta. Vaig pensar que el pròxim dia que en faci l'acompanyaré amb unes xalotes cuites i posades en una paella amb el suc de la marinada, que vagi reduint fins que les cebes quedin ben caramelitzades.

200.000 visites, 100 seguidors

Tots tenim una mica de fixació amb les xifres rodones, oi? Un aniversari sembla més aniversari si es compleixen 20, 30 o 40 anys que no pas si se'n fan 21, 31 o 41. Per això aquesta darrera setmana estic una mica més content perquè el comptador de visites ha superat el número 200.000, que és una xifra ben modesta si se la compara amb altres pàgines d'internet, igual que els quilòmetres que faig amb la bici no són res a costat dels que fa cada dia el Joaquim Rodríguez, posem per cas; però com que el que sua sobre la bici sóc jo i sé el que costa sortir a entrenar tres o quatre cops a la setmana, i el que costa publicar un post cada tres o quatre dies, aquestes modestes fites em produeixen una íntima satisfacció.
Satisfacció de la qual en sou 'culpables' vosaltres, és clar, perquè si no vinguéssiu, el comptador de visites no avançaria, i per tant és obligat que us ho agraeixi de tot cor i us inviti a seguir venint, amb l'única promesa que intentaré que el que trobeu aquí us pugui seguir interessant.
Deixeu-me, però, dirigir un agraïment especial a les persones que s'han fet seguidores d'aquest bloc, i que podeu veure a la columna de la dreta. Jo no m'he fet mai seguidor formal de cap, tot i que és clar que en segueixo una bona pila, i per això em sorprèn tant que 100 persones hagin fet aquesta declaració pública que és inscriure's com a seguidor d'algú o d'algun lloc. Alguns els conec, fins i tot els conec molt, i és lògic que hi siguin, però d'altres no sé, i potser no sabré mai, ni tan sols qui són, perquè no tenen una pàgina pròpia ni m'han deixat mai un comentari ni tinc més pistes per saber-ne alguna cosa.
Que sigueu aquí em permet almenys posar nom i rostre a alguns dels lectors d'aquesta pàgina que, gràcies a vosaltres, cada dia són més. Moltes gràcies i us espero, com sempre, aquí. 

diumenge, 17 d’octubre de 2010

patata i mongeta tendra... amb salsa pesto: cuina transversal

M'agrada jugar amb les paraules i amb els conceptes, fer servir els mots amb precisió i fer jocs de paraules, i admiro els qui són capaços de crear les dues coses, paraules i conceptes nous que s'acaben imposant. Bé, s'imposen si estan de sort o tenen al darrere un mitjà prou poderós per poder bombardejar aquella idea fins que tothom es rendeix i l'adopta. Per exemple, un conegut crític gastronòmic català, inventor de conceptes i paraules que en el seu moment van fer fortuna i que ara tothom fa servir, fins i tot com a segell distintiu, com ara 'genis del foc' o 'bistronòmics". Serien igual de conegudes si l'autor no hagués treballat per al diari de més difusió a Catalunya? Probablement no, però encara que no haguessin triomfat, haurien estat ben trobades igual. Per a mi tindrien el mateix valor.
Des de la modèstia d'un bloc que aquesta setmana ha arribat, després de dos anys i mig, a la xifra de lectors que el diari de què parlàvem té cada dia, avui m'atreveixo a llençar un nou concepte gastronòmic. Amb la intenció que faci fortuna i s'acabi imposant per definir un tipus de cuina? No pas. Simplement, perquè m'avorria i em diverteix escriure i explicar les meves senzilles experiències a la cuina amb un vernís que doni més transcendència a l'acte de cuinar i de menjar. A l'acció de sobreviure, en definitiva.
Què passa? Això és un bloc de cuina amb pretensions, quines pretensions no us ho diré, perquè la cuina encara és un àmbit on podem ser una mica lliures i fer el que ens doni la gana... dins d'uns límits... per exemple, els econòmics. La cuina, com el llit, és un reducte d'intimitat on podem desenvolupar les nostres fantasies, i a través dels blocs gastronòmics, posem una càmera per ensenyar la part més agradable d'aquesta intimitat. N'hi ha que també posen la càmera al llit, però aquest seria un altre debat. Aquí, si fem porno, és porno amb etiqueta, 'pornofood', com diuen alguns.
Però anem al gra: el nou concepte. Ja el sabeu? No val, ho heu llegit al títol. Cuina transversal. Què és? Traiem les coses de context, canviem de carril, posem-les on no han estat mai, i a veure què surt. Jo ho faig molt, a la cuina, a vegades amb resultats gens encoratjadors, altres, amb fruits sorprenents. Posem un exemple.
La salsa pesto, tots la coneixem, es fa amb fulles d'alfàbrega, all, pinyons, oli, formatge i sal. Per a què serveix? Primera resposta que trobo en una enciclopèdia gastronòmica on-line: "se utiliza para acompañar los platos de pasta". Ja hi som! Les definicions, com sempre, encotillen la realitat. La salsa la devien inventar per acompanyar la pasta, segur, però sense anar més lluny en aquest bloc la trobareu amanint diverses ensalades i alguna coca salada.
Avui fem un pas més enllà: agafem la salsa que s'utilitza per acompanyar els plats de pasta i la fem servir per una menja totalment diferent, un plat de verdura, el més habitual i tòpic a totes les cases: un plat de patata i mongeta tendra, mongeta verda, perona, bajoca, digueu-li com vulgueu.
El resultat? Em va sorprendre i em va agradar, em va alegrar un àpat de carmanyola un dia que havia de dinar a la feina.
La recepta? Gairebé que no cal, avui no es tracta tant de vendre una recepta com de vendre una idea, un nom, un concepte. Una tonteria, si voleu.

dijous, 14 d’octubre de 2010

crema de verdures i bolets amb 'quenelle' de mascarpone i salmó amb espècies


Un dia fa una calor de por i l'altre plou a bots i barrals; amb aquest temps no hi ha res millor que començar a fer cremes i plats calents... però mantenint una reserva de gaspatxo a la nevera, per si de cas!
La crema de verdures m'encanta perquè mai no és igual, la pots fer amb el que tinguis en aquell moment a la nevera i sempre surt bona; però encara ho és més si hi posem algun complement, com aquesta. Va ser part del meu dinar de dilluns, però no era pas la primera vegada que ho preparava, si bé amb altres ingredients; ara us ho explico.
La crema: a la nevera tenia carbassa, carbassó, porro i pastanagues; al cistell, patates i cebes; i encara vaig recórrer a uns pèsols congelats; em sembla que no em deixo res. I com que som a la tardor i n'és època, hi vaig posar també un quants bolets variats. Quan no n'he tingut de frescos, també he fet servir xampinyons o bolets congelats, i li donen un toc igualment bo. Les quantitats? Al vostre gust, en aquest cas hi vaig posar més carbassó, carbassa i patata que pèsols, pastanaga i ceba, i de bolets, tampoc massa. 
Ho podem posar tot a bullir però a mi m'agrada més posar primer una mica d'oli a l'olla i sofregir-hi, amb el foc alt, les verdures tallades petites, perquè es potencia el seu gust, i després ho cobreixo amb aigua, si vull una crema espessa, o deixo que l'aigua pugi més que les verdures, si la vull més clareta.  Finalment, per aconseguir un gust realment potent per a la crema, hi vaig posar una bona cullerada de suc de rostir pollastre, que procuro tenir-ne sempre a la nevera o al congelador, per exemple, en una safata per fer glaçons, de manera que a cada compartiment tenim una 'pastilla' de concentrat que ajuda a enriquir, i molt, qualsevol plat.
Abans de servir la crema, vaig preparar una 'quenelle' de mascarpone barrejat amb salmó fumat picat i anet i la vaig posar al mig del plat. Vaig servir la crema pels voltants i per sobre hi vaig posar uns dauets de salmó i una barreja d'herbes i espècies feta amb anet, julivert picat i pebre vermell dolç.
Altres vegades he fet el mateix canviant el mascarpone per formatge fresc o formatge d'untar, tipus Philadelphia, i pernil salat en lloc de salmó; en aquest cas, l'anet, molt adequat per al salmó, el substitueixo per unes fulles d'orenga. 

dilluns, 11 d’octubre de 2010

'quiche' d'albergínia amb ceba i tomàquet sec


Em creureu si us dic que no havia fet mai una 'quiche'? Mira que estan de moda fa anys, i et salven de molts compromisos, les pots preparat amb antelació i portar-les a qualsevol lloc, com fa la meva amiga Marian, que sempre queda bé. Però jo no n'havia fet mai. Fins ahir.
Ahir tenia guàrdia i vaig treballar fins a mitja tarda, de manera que tenia unes hores lliures i ganes de cuinar. Per una d'aquelles coses que no es poden explicar, tenia ganes de menjar albergínies, m'agraden cada vegada més, i vaig treure unes contracuixes del congelador per fer pollastre amb albergínies. Però aleshores vaig recordar que tenia un paquet de pasta brisa a punt de caducar, i vaig recordar la meva assignatura pendent amb la 'quiche'.
Vaig fer servir pasta brisa de la mateixa marca que la pasta fullada que tothom assenyala com de les millors, la que venen al Lidl; la podia haver fet a casa, que no és complicada de fer, però ja sabeu que la meva experiència en l'elaboració de masses no és gaire, i d'alguna cosa ha de servir que al mercat trobem cada vegada més productes elaborats de qualitat que ens estalvien les feines més pesades o que menys ens agraden.
Per fer el farcit, faig posar en un wok mitja ceba tallada a quadrets i una albergínia no massa gran, i ho vaig saltar tot junt uns moments a foc fort. Abans de treure-ho del foc, hi vaig afegir, també tallats petits, uns tomàquets secs rehidratats i conservats en oli d'oliva amb alls i herbes, com vaig explicar aquí.
Mentre es feien una mica les verdures, que no han de quedar gaire cuites perquè s'acaben de fer al forn, vaig deixatar tres ous amb un bon raig de llet i una mica de sal i pebre negre, i hi vaig afegir una quantitat generosa de formatge ratllat. He vist que normalment s'hi posa nata, però no tinc costum d'utilitzar-ne a la cuina, i d'aquesta manera el conjunt queda una mica més lleuger.
Finalment, vaig barrejar les verdures amb l'ou i ho vaig abocar tot sobre la pasta brisa, que s'ha d'estendre sobre un motlle i punxar-la al fons amb una forquilla. També es pot coure abans la pasta, però la recomanació del fabricant és posar-ho ja tot junt al forn, preescalfat a 200 graus, i la veritat és que va quedar prou cuita i bona. Amb el mateix ou de la barreja vaig untar una mica les vores del pastís perquè quedés més ros i maco.
La vaig tenir al forn fins que vaig veure que estava cuit i en clavar-hi un escuradents, sortia sec; en total, van ser uns 25 minuts.
Me la vaig menjar tèbia i vaig quedar prou content d'aquesta primera 'quiche', amb ganes de fer-ne més quan torni a tenir bolets frescos, per exemple, perquè realment és, com m'imaginava, una recepta fàcil i ràpida de preparar, que agrada tothom i va molt bé quan quedes amb una colla i cadascú es compromet a portar un plat.

divendres, 8 d’octubre de 2010

croquetes de picantons i ceps trufades

Les croquetes per a mi són un repte pendent, perquè mai no aconsegueixo fer la massa prou espessa per no tenir problemes a l'hora de donar-los forma i fregir-les. Això sí, a base de provar-ho, he anat perfeccionant el que realment importa, que és el contingut, i cada vegada queden més bones. Com aquestes que vaig fer dimecres. Havia organitzat un petit sopar per encetar el pernil que em van regalar diumenge, i les croquetes només havien de ser un complement, però es van convertir en protagonistes de l’àpat.
Com deia, em costa donar a les croquetes la mida i la forma més adequades, i sempre és perquè faig la beixamel massa poc espessa. No és pas que quedin líquides i es desfacin en contacte amb l'oli calent, però em costa fer que mantinguin una bona forma.
El problema és que no m'agrada que l'interior quedi eixut, i costa trobar el punt d'equilibri que et permeti treballar bé la massa abans de fregir-les i que un cop fetes quedin al punt de dins.
Aquest darrer dia ho vaig aconseguir força, però no del tot, però sobretot, el gust, que al cap i a la fi és el que importa, era realment per recordar.
Vaig fer servir uns pits de picantons o pollastrons (pollastres petits) que m'havien quedat del dinar de diumenge, i un cop desossats, els vaig salpebrar i passar per la paella amb ben poc oli. Un cop fets, en la mateixa paella vaig saltar uns ceps tallats a trossos i també els vaig reservar.
Vaig picar a ganivet els pits i els bolets, un cop freds, i els vaig afegir a la beixamel que havia fet amb mantega, farina i llet: sobretot, feu-la ben espessa si no voleu tenir problemes per donar forma després a les croquetes.
Per reforçar el gust dels bolets, vaig posar-hi també una culleradeta de ceps en pols i un raget d'oli de ceps. Finalment, hi vaig ratllar mitja tòfona d'estiu que tenia al congelador i per acabar de potenciar el sabor, unes gotes d'oli de "tartufo bianco" italià.
Un cop ben integrats tots els elements i cuita la beixamel, la vaig posar en una safata i la vaig guardar a la nevera fins l'endemà.
A l'hora de fer les croquetes, per aconseguir un arrebossat més cruixent, vaig passar-les primer per farina de galeta, després per ou batut i un altre cop per farina de galeta.

dimarts, 5 d’octubre de 2010

de la satisfacció i la riquesa de cuinar per als amics

Què és l'amistat? I la felicitat? Uiiiii... quines preguntes! En els darrers mesos he tingut molts moments de felicitat i de dissort, per sort o per desgràcia no m'han faltat emocions d'un temps ençà, però diumenge vaig constatar que, per sobre de vaivens emocionals, hi ha coses que romanen i no caduquen. Com l'amistat.
Diumenge van venir a casa els amics del que anomeno el grup dels psicòlegs, amics de fa anys que tenen en comú que almenys un, quan no tots dos membres de la parella, van estudiar aquesta especialitat. Ens trobem com fa tothom, de tant en tant, al voltant d'una taula, per compartir un àpat, unes experiències i unes rialles. Per constatar que els anys passen però seguim vius, per explicar-nos com creixen els nostres fills, per planificar noves trobades i constatar que junts ens hi trobem bé.
Feia temps que havien de venir, alguns van pujar el dia del meu aniversari, altres no van poder, i tenia ganes de reunir-los a tots a la meva nova llar, que ja no és tan nova, però que alguns encara no coneixien. Tenia ganes de cuinar per ells, i tenia ganes d'explicar aquí que havien vingut, i quan pensava com podria enfocar aquest apunt, què podria dir que no fos només què vaig cuinar, no se'm va ocórrer res més que això que heu llegit al títol: la riquesa i la satisfacció de cuinar per als amics.
Perquè això és el que sento quan reuneixo a casa una colla d'amics com aquests: la satisfacció de tenir-los a prop, de veure que no els fa mandra agafar el cotxe i fer quilòmetres per venir-me a veure, de compartir una hores tots junts, i d'oferir-los el millor que puc. 
No es mereix això perdre unes hores pensant el menú, anant a comprar, cuinant el dia abans, i al matí, per tenir-ho tot a punt i que gaudeixin de l'experiència? Per a mi, sí, rotundament sí.
Per això, més enllà del vi excepcional que em van portar, dels millors caves que em van regalar, més enllà d'aquesta 'guitarra' en forma de pernil ibèric amb la qual em van sorprendre (us vau passar! no sé si podré correspondre com cal a aquest regal...), més enllà de tot, repeteixo, els he de donar les gràcies per venir. Espero que estiguessin tan bé com vaig estar jo amb ells; en qualsevol cas, hi tornarem el dia 24!


Menú per a onze comensals

Entrants
 
- Crema d'escopinyes per untar 
(Un 'dip' divertit i sorprenent, amb bastons de pastanaga i patates xip)
- Amanida de xató sense romesco 
(La recepta, aviat)
- Cassoleta de ceba caramel·litzada amb reducció de PX
- Cassoletes de salsa tàrtara amb salmó fumat picat
(Una variant d'un dels meus preferits)
- Torradetes integrals amb maionesa, truita de patata i ruca
- Moixama amb tomàquet ratllat, oli i herbes
(Una manera ideal de presentar la moixama, que em porta bons records)

Primer plat

- Crema de carbassa amb gambes
(Un èxit assegurat, des que la vaig crear m'ha donat un munt de satisfaccions)

Segon plat
 
- Picantons rostits amb cebetes i rossinyols

Postres

- Pastís de mató sense farina
(Una recepta de la Dolça de Reus molt adequada per un grup en el qual hi ha una persona celíaca. Hi vaig afegir una mica de ratlladura de llimona)

Vins

- Castaño monastrell 2009 (DO Yecla), Mano a mano 2008 (VT Castilla), Abadal 3.9 2006 (DO Pla de Bages), Robert J. Mur brut nature (DO Cava).

diumenge, 3 d’octubre de 2010

el principal aliment del món (34)


arròs amb carxofes, pastanaguetes i samfaina

Fa temps, algú em va batejar carinyosament com "The king rice" per la meva afició a l'arròs i perquè tinc publicades aquí un bon nombre de receptes amb aquest ingredient, 34 amb aquesta. Però això, és clar, no és garantia de res i no m'evita situacions com la que vaig viure fa poc, un diumenge que érem l'Aleix i jo a dinar a casa i quan ja tenia engegat un arròs amb verdures resulta que no tenia... arròs!
Bé, d'arrossos en tenia molts: basmati, vaporitzat, carnaroli... però no tenia un arròs rodó o un arròs bomba dels que normalment faig servir per fer la paella, i tampoc no el podia substituir per un arròs de fer risotto perquè no en tenia prou quantitat. Que recordi, és la primera vegada que m'hi trobava, normalment en tinc uns quants quilos de reserva perquè és una cosa que a casa, com a moltes llars, es gasta força.
Què fer en un cas així? 
Doncs va ser el moment de provar coses noves que d'altra manera, per prejudicis, no hauria provat. En aquest cas, l'arròs vaporitzat, un arròs generalment de gra llarg tractat per evitar que es covi. Tinc tendència a recelar d'aquests productes tractats, i mai no en compro, però en algun lloc m'havien regalat un paquet d'arròs vaporitzat 'Brillante' que era en un racó mort de fàstic i és el que vaig fer servir.
Aquest arròs, a canvi de no passar-se, té l'inconvenient que no és tan permeable com l'arròs rodó, i, per tant, no absorbeix tan bé els gustos. Però he de dir que dolent no hi queda pas, a la foto es veu que el gra està solt, gens covat... que una cosa compensa l'altra, vaja, i pot ser una bona solució quan has de preparar l'arròs amb antelació i saps que no el podràs servir acabat de fer. El que va sobrar, me'l vaig escalfar l'endemà i estava igual com el dia abans.

Aquest arròs és bo, barat i fàcil de fer. En aquesta ocasió, vaig fer servir algunes verdures congelades, com les carxofes (encara no n'és època), les pastanaguetes mini (pràctiques si no et vols florir tornejant-les), els pèsols i uns quants bolets; les primeres les vaig posar a sofregir en una paella d'alumini (alguns sabeu que no tinc gas i no puc fer servir a la vitroceràmica la paella clàssica de ferro que tant m'agradava). Quan les carxofes començaven a estar fetes, hi vaig afegir les pastanaguetes i els bolets, unes voltes, i els pèsols, i tot seguit, la samfaina. 
En aquest cas, la samfaina substitueix el tomàquet cru o el sofregit que hi posem normalment, i a més, enriqueix el plat ja que també li aporta albergínia, ceba, carbassó i pebrots, de manera que queda una base molt rica sobre la qual abocarem l'arròs, li donarem uns quants tombs perquè s'impregni bé del conjunt, i ja hi podrem afegir la quantitat de líquid que vulguem en funció de si l'arròs ens agrada més o menys sec. 
Jo hi vaig posar brou de verdures que tenia fet, però amb un brou de pollastre també quedaria bo, i segurament més gustós.

divendres, 1 d’octubre de 2010

amanida de brots tendres amb foie, codonyat i festucs i una vinagreta dolça

De tots els plats que vaig fer per al 'brunch' convertit en dinar que vaig preparar per als meus amics cuiners de Reus, aquesta amanida potser és el que em va agradar més, sobretot perquè va ser el darrer plat que vaig incorporar a la llista i el vaig fer afegint ingredients que m'agraden. Però, per sort, vaig veure que als cinc convidats que compartien taula amb mi també els va agradar.
No és res de l'altre món, i la foto no és massa bona, però us asseguro que, si us agraden els contrastos, us encantarà.
La vaig fer amb una barreja de brots tendres ja preparats que venen al Mercadona i que porta fulles d'enciam 'batavia' verdes i vermelles, d'enciam 'lollo rosso', d'espinacs i de ruca. Són ideals per acompanyar amb vinagretes dolces o vinagre de Mòdena, normal o reduït.
A més de les fulles, vaig posar a l'amanida festucs, codonyat tallat a dauets i foie gras mi-cuit. És important que estigui ben fred per poder fer-ne encenalls o per trencar-lo a trossos.
Primer de tot, vaig preparar les fulles amb el codonyat i els festucs, i ho vaig amanir tot plegat amb una mica de sal i una vinagreta feta amb una cullerada de mel, un rajolinet de vinagre de chardonnay i oli d'oliva verge, tot ben emulsionat.
Just abans de servir, vaig repartir per sobre els trossos de foie gras que havia guardat a la nevera perquè no es desfessin i, a sobre del foie, hi vaig posar sal Maldon i un filet de vi Pedro Ximénez reduït.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...