dilluns, 29 novembre de 2010

amanida tèbia de gallina amb vinagreta de mandarina


Fa més d'un any vaig publicar aquí un article titulat "de com treure el màxim profit de mitja gallina", en el qual repassava les possibilitats que ofereix aquesta au si la comprem per fer-ne un bon brou i aprofitem després la seva carn, per exemple, per a unes croquetes.
L'altre dia necessitava brou d'au per fer diverses receptes, com els 'ravioli in brodo' i algun arrosset, i vaig comprar uns potents quarts posteriors de gallina. La primera intenció va ser fer-ne croquetes, però com que la meva filla em va dir que ara les croquetes ja no li diuen res (els gustos dels adolescents canvien amb una velocitat que realment em supera), se'm va ocórrer aquest plat d'avui.
La gallina, que viu molt més temps que el pollastre, té una carn molt més feta que només es pot preparar amb coccions llargues, i sempre m'ha agradat menjar-me-la quan n'hi ha a l'escudella.
En aquest cas, les peces eren grosses i maques, i les vaig posar a rostir en una olla ampla, juntament amb una ceba grossa tallada a quarts, un porro, dues pastanagues, un parell de grans d'all, una fulla de llorer i uns grans de pebre negre. Ho vaig tenir a foc fort fins que tot es va enrossir i ho vaig cobrir d'aigua amb generositat. El brou es va fer durant més de tres hores, i quan em va semblar que ja estava a punt i la carn de la gallina s'havia estovat, la vaig treure i vaig separar la carn dels ossos, procurant deixar-ne trossos grossos.
Amb aquest brou, no cal dir-ho, a banda del destí que he dit abans que li guardava, es poden fer moltes més coses, com un bon consomé o el que vaig fer aquell dia per sopar, simplement afegint-hi amb una pasta de mida mitjana.
Però tornem a la carn, que és del que es tracta avui. Després de rostir-la i bullir-la, queda molt gustosa i força tova, però no perd la seva consistència i a vegades l'he fet servir per fer una amanida.
Aquest plat d'avui seria el mateix, però amb una altra presentació, de manera que la carn no queda diluïda dins el conjunt de l'amanida, sinó que ressalta més. Simplement vaig escalfar la gallina per servir-la tèbia i la vaig regar amb una vinagreta de mandarina feta amb una proporció de tres cullerades soperes d'oli d'oliva per una de vinagre de mòdena més el suc de mitja mandarina. També hi vaig posar uns grills de mandarina, perquè menjats junts amb un tros de carn li donen un toc original molt bo.


L'amanida la vaig posar al costat, picant petit l'enciam, el tomàquet a rodanxes i la pastanaga ratllada. En un motlle hi vaig posar unes rodanxes de tomàquet al fons, l'enciam amanit amb la mateixa vinagreta a sobre, i, finalment, la pastanaga, també amanida amb la vinagreta de mandarina.  
No cal ni dir que aquest plat es pot fer també amb pollastre, que és molt més freqüent a les cases, o amb guatlles, perdiu o qualsevol altra au, ja sigui aprofitant unes restes com preparant la carn expressament. Però us puc assegurar que aquesta gallina rostida, cuita durant hores i ben amanida, costa de superar.
En vaig fer una segona versió amb una vinagreta de mostassa a l'antiga, feta també amb tres cullerades soperes d'oli per una de vinagre, en aquest cas de vi blanc, i una cullerada de mostassa a l'antiga, que és la que porta granets, per entendre'ns.

dissabte, 27 novembre de 2010

la cuina dels menuts (12)


peus de porc de luxe: no és un oxímoron

Peus de porc i luxe són termes antitètics? És a dir, titular aquesta entrada 'peus de porc de luxe' és un oxímoron? Sempre he pensat que no, però si algú ho dubta, potser el convenci aquesta recepta d'avui.
En revisar el capítol dels menuts d'aquest bloc, m'adono que fa més d'un any que no en posava cap recepta, i la darrera va ser, precisament, de peus de porc.
Tenint una secció dedicada a la cuina dels menuts, no cal ser massa espavilat per deduir que m'agraden, malgrat que els darrers mesos no n'he fet a penes. Però les textures meloses com la dels peus de porc, les galtes o altres parts considerades a vegades 'poc nobles' dels animals que ens mengem, em captiven molt més que altres parts més valorades.
Si no sou d'aquests, més val que no seguiu llegint, perquè aquí el protagonista és el peu, malgrat que vagi tan ben acompanyat com aquí, que porta, encara que no es vegi, foie-gras i bolets (rossinyols).
Com que feia dies que no en menjava, la setmana passada vaig comprar un parell de peus i els vaig posar a coure mentre pensava com me'ls prepararia (i faig servir el pronom en primera persona perquè els vaig fer només per a mi, perquè als meus fills de moment ni somio a oferir-los-hi, tot i que estic segur que, almenys el gran, cada vegada més gourmet, aviat els sabrà apreciar).
Per coure els peus, primer els escaldo en aigua bullent, els escorro, i els poso al foc amb una bona ceba punxada amb un parell de claus, una pastanaga, un tros de porro, api si en tinc, unes fulles de llorer i uns grans de pebre, a més d'una quantitat generosa de sal, i deixo que coguin a foc mitjà fins que la carn es comença a separar dels ossos. Si teniu una olla ràpida, acabareu abans, sinó, podeu aprofitar per llegir un llibre, que tindreu temps.
Un cop escorreguts i deixats refredar una mica, quan encara són tebis, els peus s'han de desossar, procurant que quedin força sencers, i es reserven.
Els ossos no es llencen, sinó que els posarem en una safata que pugui anar al forn, juntament amb una ceba tallada a quarts i una pastanaga, i ho posarem a la part alta del forn, que s'enrosseixin, i després ho passarem tot a una cassola i els regarem amb un raig de vi ranci i un raig de conyac. Quan l'alcohol s'hagi evaporat, ho cobrirem just amb brou de bullir els peus, hi afegirem una branqueta de farigola i una mica de romaní i deixarem que es vagi concentrant el líquid i es vagi espessint, ben bé mitja hora o una hora més. Colem i posem una part de la salsa resultant al foc per acabar de concentrar-la fins que quedi força espessa; hi afegirem una mica de mantega perquè ens quedi ben brillant. També hi vaig posar unes gotes de salsa Perrins, per reforçar el gust. Si hem torrat bé els ossos i les verdures, la salsa tindrà un bonic color marró, i la que quedi la podrem aprofitar per a altres preparacions.
Per acabar el plat, preparem la cassoleta. Vaig fer servir massa per a fer crestes de 'La cocinera', però es poden fer també amb pasta brisa, o fins i tot amb pasta de full. Posem la massa en un motlle adequat, l'ajustem perquè agafi forma i al fons hi posem una primera capa de peu, que no sigui massa gruixuda. A sobre hi posem els bolets saltats en una paella durant uns minuts, i una rodanxa de foie micuit. Tapem amb un altre tros de peu i escampem per sobre una cullerada de la salsa reduïda.
Ja només falta enfornar uns minuts abans de servir perquè es cogui la massa, s'escalfin el peu i els bolets i es fongui el foie. També es pot fer en un motlle gran, però vaig trobar que aquesta mida és ideal com a entrant, i si es vol fer servir com a segon plat, amb dues peces per persona és suficient.

dimecres, 24 novembre de 2010

guatlles en escabetx sobre un llit de mongetes i tomàquet


Reconec que sóc com una criatura, i quan preparo algun plat que m'agrada se'm menja la impaciència per penjar el post corresponent. Això fa que la carpeta de missatges pendents de publicar vagi creixent i que no compleixi mai el pla de publicació que procuro fer-me cada setmana o cada quinze dies.
Per exemple, demà tenia pensat posar un arròs fàcil que vaig fer-me fa almenys quinze dies, i diumenge, uns peus de porc de luxe més recents, de dissabte passat, que em van agradar molt. Però al pobre arròs ja li han passat per davant el babaganuix i l'ou de reig de cap per avall, com a mínim, i la 'quiche' de bolets del darrer post també havia vist com plats més recents l'anaven deixant arraconada. L'arròs tornarà a quedar per més endavant.
Aquestes guatlles en escabetx les tenia al cap feia dies, perquè aquesta manera de cuinar i conservar els aliments m'agrada molt i fa temps que no en feia. Rumiava quin tipus d'escabetx utilitzar, perquè ja sabeu que n'hi ha molts de diferents, en funció de la quantitat d'oli i de vinagre que utilitzem, de si també hi posem aigua, de si enfarinem i fregim abans la peça o la coem directament dins de l'adob.


Les sardines, per exemple, com el verat, m'agrada enfarinar-les i fregir-les primer, i després cobrir-les amb l'escabetx calent perquè s'acabin de coure, ja que no necessiten gaire cocció; pel que fa a la proporció, m'agrada que es noti el gust de vinagre.
Les guatlles, en canvi, crec que queden millor amb un escabetx suau, com el conill, i per això vaig fer servir la mateixa proporció d'oli d'oliva,  vinagre de vi blanc i aigua. A més, hi vaig posar uns quants grans d'all, una branca de romaní, farigola, julivert, dues fulles de llorer i pebre negre i de Sichuan en gra. 
Les guatlles, netes de plomes i vísceres i salpebrades, les vaig posar en un cassó de parets altes i les vaig cobrir amb els líquids i les herbes, i vaig portar el cassó al foc, amb poca potència i evitant que bullís fort, durant una mitja hora, o potser una mica més, fins que es veia que la carn de les cuixes començava a desenganxar-se de l'os.
Per anar bé, l'escabetx ha de reposar d'un dia per l'altre, o més dies, i es conserva molt bé a la nevera; es pot menjar fred, tebi o calent.
Per fer les guatlles sobre el seu llit, les vaig escalfar una mica i les vaig posar, tèbies, sobre un llit de mongeta tendra plana, del tipus perona, i de rodanxes de tomàquet, i vaig amanir les hortalisses amb unes cullerades d'escabetx i sal gruixuda

dilluns, 22 novembre de 2010

'quiche' de bolets frescos


Quan a l'octubre vaig publicar aquí la meva primera 'quiche', ja vaig escriure que m'havia quedat amb ganes de fer-ne una amb bolets frescos, i la vaig fer al cap de pocs dies. Però he trigat a publicar-la, gairebé un mes i, que jo sàpiga, almenys la Teresa se m'ha avançat amb una proposta ben suculenta. De tota manera, com que l'hem fet una mica diferent, us deixo aquí la meva recepta.
La primera em va quedar molt bona amb pasta brisa, de manera que aquesta 'quiche' la vaig fer també amb la mateixa base, un altre dia ja ho provaré amb pasta de full. El fabricant recomana que no es cogui prèviament, de manera que es pot posar directament sobre un motlle rodó de parets baixes, retallant la massa que sobresurt, i punsant la base amb una forquilla perquè no s'infli, tot i que amb el pes del farcit no sol pujar massa.
Això no obstant, si llegiu els comentaris veureu que els que alguns lectors que entenen de masses i pastisseria recomanen posar primer una estona la massa sola al forn, perquè el fons quedi més cruixent, i crec que és un consell que val la pena seguir. En tot cas, quan ho faci taparé les vores amb paper de plata perquè no es torrin en la primera cocció i s'enrosseixin en la segona cuita, ja amb el farciment posat.
Els bolets es netegen bé, sense rentar-los, només amb un drap humit i un raspall, excepte els que no tenen parts esponjoses, com els camagrocs, que no agafen aigua i es poden rentar, tot i que generalment no cal, o les llenegues, que per la seva cobertura llefiscosa solen portar adherides fulles i herbes que sovint no marxen si no és rentant-les bé.
En aquest cas, vaig fer servir bolets que em va regalar la meva cunyada (moltes gràcies, Conxita!), entre els quals hi havia, si no ho recordo malament, rovellons, llenegues, llengües de bou, algun bec de perdiu i algun fredolic. I rovelloneres. Molta gent potser no sap què és una rovellonera, perquè, malgrat el seu nom, no és pas un lloc on s'amaguen els rovellons. Segons el nostre diccionari, és un rovelló parasitat per l’ascomicet Hypomyces lateritius, que provoca la deformació i la substitució de les làmines per una superfície blanquinosa, tot fent tornar la carn més densa i saborosa. És a dir, a primer cop d'ull, un rovelló esguerrat, perquè sense les làmines de sota el barret fa una mica estrany, però com bé diu el diccionari, la seva carn és més densa i gustosa, i és un plaer menjar-ne. A la foto podeu veure les estranyes formes que agafa i la manca de làmines sota el barret.
Per aquesta recepta, vaig tallar tots els bolets a una mida regular, no massa gran, i els vaig saltar en una paella en la qual havia fos una mica de greix de pernil ibèric, i a foc fort, els vaig fer treure l'aigua, abans d'afegir-hi un grapat de julivert i una punta d'all picat. És necessari fer treure l'aigua als bolets perquè no 'aigualeixin' el pastís.
En un bol, es deixaten tres ous, s'hi afegeix un raig de llet i un grapat de formatge al gust, en el meu cas hi vaig posar masdam, un formatge semblant a l'emmental. Aboquem els bolets als ous deixatats i, després de barrejar-ho bé, passem el conjunt a l'interior de la tarta. Molta gent la fa amb nata, però per fer-la més lleugera, jo prefereixo la llet, això sí, sencera i fresca.
Ja només queda enfornar, amb el forn preescalfat a uns 180º C, fins que els ous estan quallats i la pasta cuita i enrossida per les vores.

divendres, 19 novembre de 2010

babaganuix amb anxova (en cullereta)


Els que em coneixeu, ni que sigui només virtualment, sabeu que m'agrada començar els àpats amb petits entremesos presentats en diferents 'formats': cassoletes, culleretes, torradetes, gotets, i tots els diminutius que hi vulgueu posar. Normalment m'agrada fer combinacions noves d'aliments, però no rebutjo adaptar receptes clàssiques, tant d'aquí com de fora.
Plats com el guacamole, originari de Sudamèrica, o l'humus, procedent del nord d'Àfrica, s'han estès i popularitzat ràpidament a casa nostra els darrers anys, però n'hi ha d'altres tant o més bons que no veig tant als blocs o a les cartes dels restaurants. Un d'aquests és el babaganuix.
Darrere d'aquest nom una mica difícil de pronunciar s'hi amaga un plat similar a l'humus (de fet, als països del nord d'Àfrica se solen servir junts amb altres entrants i pa de pita per anar-ne menjant), però en lloc de cigrons té com a base l'albergínia. 
El procés d'elaboració no és pas complicat i el resultat, excel·lent. S'han d'escalivar albergínies i pelar-les, guardant només la polpa, que aixafarem amb una forquilla o triturarem amb una batedora, i hi afegirem comí molt, all, tahina (pasta de sèsam), sal, pebre, oli i suc de llimona. Pel que fa a les quantitats, si busqueu una mica per internet veureu que tothom fa les seves mesures i a vegades hi posen algun altre ingredient, com el julivert. Per a dues albergínies, jo hi vaig posar mitja culleradeta de comí (és molt potent), un gra d'all, mitja ceba tendra, el suc de mitja llimona, una cullerada d'oli i una cullerada de tahina. Bé, de fet no tenia aquesta pasta de sèsam i me la vaig fer, torrant en una paella grans de sèsam i picant-los després al morter fins a obtenir una pasta. Altres vegades hi he posat oli de sèsam, que hi dóna un gust semblant.
Com veieu, excepte l'albergínia, els ingredients són molt semblants als de l'humus, i com a aperitiu, entrant, entremès o com vulgueu dir-n'hi, és deliciós, servit amb un raig d'oli d'oliva per sobre i, si voleu, també amb una mica de pebre vermell.
En aquesta ocasió, assajant una combinació diferent i una presentació més elegant que un plat comunitari on tothom d'on tothom es va servint fent servir trossos de pita, vaig posar el babaganuix en culleretes individuals, i el vaig combinar amb anxoves conservades en oli. El resultat em va encantar, me n'he fet diverses vegades i ja el tinc a la llista d'entrants per als àpats nadalencs.

dimecres, 17 novembre de 2010

productes tEstats (3)

confitura de ceps de can coll   
           
La Montse Jordà i el Manel Coll els coneixeu prou bé els que vau venir a la trobada blocaire que vam fer a Castellterçol al gener, perquè ens van introduir en el món de la tòfona i dels bolets i, pel que em van dir molts dels participants, van deixar un grat record en tots ells. Jo els veig amb més freqüència perquè som amics i amb el Manel sortim junts amb bici, i a vegades em porten coses noves perquè les tasti i els en doni l'opinió.
A la Montse li agrada la cuina i podríem dir que és la responsable d'r+d (recerca i desenvolupament) de Conserves Coll, perquè sempre està experimentant nous productes, alguns dels quals ja he tEstat aquí.
La darrera novetat, que ja va començar a comercialitzar durant la fira del bolet de Castellterçol, és aquesta confitura de ceps. Darrerament n'he vist en algun bloc, de melmelades o confitures fetes amb bolets, i la veritat és que me les havia mirat amb escepticisme, però quan el Manel em va portar aquesta, li vaig prometre tastar-la i donar una opinió sincera.
I aquesta opinió només pot ser positiva, perquè el contingut d'aquests potets és una delícia que em va sorprendre. L'endemà tenia un dinar a Barcelona i en vaig portar una mostra perquè la tastessin els meus amics i a tots els va agradar, igual que altres persones que han vingut a casa també han coincidit que és molt bona.
Segons que explica la mateixa etiqueta, la confitura està feta amb ceps o ciurenys (boletus edulis és el seu nom científic), ceba, vi, sucre i sal, i en un petit fulletó d'instruccions que porta lligat el pot amb una cinta, s'especifica que és ideal per acompanyar carns, per untar amb galetes salades cruixents, en una amanida o amb làmines de formatge tipus emmental.
Obedient com sóc, vaig seguir les instruccions i hi vaig afegir alguna preparació més. He de dir que simplement untat amb galetes salades, com a la foto, està boníssima, i amb el formatge emmental (vaig aprofitar els forats per posar-hi la confitura) encara millor.
La meva petita aportació va ser aquesta cassoleta de pasta brisa amb foie-gras mi-cuit, la confitura de ceps i unes escates de sal Maldon, que junts formen un aperitiu de luxe, que he posat ja a la llista dels entrants de les festes.

diumenge, 14 novembre de 2010

ou de reig de cap per avall (crema de pastanaga amb ou 'poché' trufat)

Com un ou de reig posat de cap per avall. Aquest plat té una enorme força visual, malgrat el seu cromatisme bicolor, tanta que ja la vaig intuir abans de veure'l, quan el vaig pensar. El taronja pujat de la crema, com el del bolet més deliciós, que surt d'un ou blanc i esquitxa el bosc amb el color més bonic que s'hi pot trobar, tret del vermell del seu cosí el reig bord ('amanida muscaria'), possiblement el fong més bell, però també dels més dolents, amb el permís de la seva parenta la farinera borda (amanita phalloides).
La imatge del bolet em va venir abans de fer el plat, pel contrast del blanc i el taronja; després, un cop vista la foto, vaig pensar a canviar la idea inicial del post, perquè també sembla un quadre pintat a l'oli. No cal. A banda dels colors, aquest plat potser no és tan bo com un carpaccio d'ous de reig, però em va donar una estona de felicitat dissabte passat a l'hora de dinar. Perquè d'això es tracta quan ens preparem un dinar, ja sigui especial o el de cada dia, oi? 
És un plat una mica laboriós, però no pas complicat, i es pot deixar preparat gairebé tot i acabar-lo abans de servir. Per fer la crema de pastanaga, posem una cassola al foc amb una mica d'oli i una ceba petita, una patata mitjana i un manat de pastanagues, tot tallat petit. Després d'unes quantes voltes, cobrim amb aigua i deixem bullir fins que la pastanaga s'hagi estovat. Salpebrem i triturem fins a obtenir una crema ben fina. Segons si ens agrada més espessa o més clara, hi hem de posar més o menys aigua. Si només cobrim, queda espessa, un parell o tres de dits per sobre, queda més líquida. També hi podem afegir mantega, nata o llet, però en aquest cas no ho vaig fer, per no disfressar el sabor natural de la pastanaga.
D'una altra banda, preparem l'ou 'poché', o falsament 'poché'. En realitat, aquesta preparació consisteix a tirar un ou en una olla amb aigua bullint, amb sal i un raig de vinagre, i tenir-li 3 o 4 minuts, que quedi cuita la clara i cru el rovell. Però es pot fer d'una altra manera, que és com ho vaig fer jo en aquest cas, i és posant un tros de film plàstic sobre una tasseta, pressionar cap a dintre i abocar-hi un ou. Un cop dins, s'uneixen les puntes del plàstic i es tanca el farcellet, que es posa en una olla amb aigua bullint durant 3 o 4 minuts.
Per potenciar el sabor de l'ou, en el paper film hi vaig posar unes gotes d'oli de tòfona blanca italiana i les vaig escampar amb el dit,  i unes làmines de tòfona d'estiu al fons perquè l'ou quedés ben perfumat.
A l'hora de muntar el plat, posem uns crostons de pa fregit al centre, i a sobre, l'ou 'poché'. Aboquem la crema de pastanaga al voltant, i a sobre de l'ou, com si fossin restes de terra al peu de l'ou de reig, tòfona ratllada (en aquest cas, tòfona d'estiu que tenia congelada, perquè la d'hivern encara no ha arribat). L'aroma que desprèn la tòfona desfent-se amb l'escalfor de l'ou és un presagi impagable a allò que trobarem a la boca.

divendres, 12 novembre de 2010

el principal aliment del món (36)


arròs de mitjanit

Temps enrere, quan plegava a les nou i arribava a casa a les deu, sovint li deia  a la meva dona que no em deixés res per sopar, i em preparava un arrosset, sobretot, quan l'endemà havia de sortir a entrenar amb la bici. Ara, que plego més tard i m'he de fer el sopar sempre, ja no em preparo gairebé mai arròs, perquè em sembla una mica fort menjar-me un rissoto o una paelleta a mitjanit. Però molt de tant en tant, encara caic en la temptació, com dimecres passat. Vaig caure i em vaig preparar un arròs amb verdures, xampinyons, botifarra negra i foie gras.
Per fer un bon arròs, em sembla que no és pas el primer cop que ho dic, no fa falta una gran inversió ni de temps ni de diners, i a vegades els arrossos que millor surten són aquells que fem amb el que tenim més a mà, amb coses encetades que tenim a la nevera. Improvisant, en definitiva.
Com que les onze del vespre és una mica tard, no podia pas entretenir-me, per tant, vaig començar picant la ceba, com sempre, i la vaig posar a sofregir en una paella petita amb un raig d'oli, mentre picava pebrot verd, pebrot vermell i un parell de xampinyons. Quan les verdures van estar estovades i es començaven a enrossir, hi vaig afegir una culleradeta de tomàquet concentrat, un producte del qual ja he parlat a vegades, que venen en potets petits i que et permet estalviar-te la llarga estona de confitar el tomàquet si n'hi poses de ratllat natural. Aquest només el vaig haver de barrejar bé amb les verdures, i ja hi vaig poder afegir la botifarra negra tallada a daus petits, perquè es desfés, i uns daus de foie-gras mi-cuit, que de seguida es fonen. Aquest és el moment de posar-hi l'arròs, remenar bé un parell de minuts, i cobrir amb brou bullint.
He de confessar que en aquesta ocasió no tenia brou preparat i vaig improvisar-ne un de pastilla, que va donar un resultat força acceptable. En aquest cas, només cal vigilar amb la sal, perquè la pastilla ja en porta, i esperar que l'arròs es begui tot el suc, afegint-n'hi si cal, deixar reposar tapat i servir.
Com altres vegades, al final hi vaig tirar un raig d'oli d'all i julivert, per ressaltar el sabor del plat.
Queda un arròs gustós i molt melós, gràcies a la botifarra i el foie, però reconec que potser és massa consistent per a un sopar de mitjanit, bé, una mica abans de la mitjanit, perquè amb poc més de mitja hora està a punt. Però a aquestes hores, encara que hagis berenat a mitja tarda, arrossegues una gana... i què carai, un dia és un dia!

dimarts, 9 novembre de 2010

cueta de rap rostida amb trinxat de camagrocs i cansalada ibèrica


Diumenge dinava sol i vaig aprofitar per fer-me aquest plat que feia dies que em rondava pel cap, si bé al principi havia pensat fer-lo amb llobarro. Se'm va ocórrer després de llegir una recepta de l'Anna Fornell, la cuinera blocaire d'Olvan, que versionava el típic trinxat de patata i col amb cansalada (al Moianès en diem baieton), canviant la col per camagrocs.
Em va semblar una idea magnífica, però més com a acompanyament que com a plat principal, i se'm va acudir integrar-lo en un mar i muntanya que al final va esdevenir aquest plau que veieu a la foto i que, si em permeteu dir-ho, estava bo de veritat. Potser és un dels millors plats que he fet.
No és pas una recepta molt complicada. D'una banda, preparem el baieton o trinxat posant a bullir en aigua i sal les patates pelades i tallades, mentre fregim trossos de cansalada ibèrica en una paella a foc mitjà perquè vagin fonent. En una altra paella, hi saltem els camagrocs, tallats petits (l'Anna hi posa julivert i un all sencer que després retira). Quan les patates són cuites, traiem l'aigua (reservant-ne una mica per si cal afegir-ne després) i les aixafem. Jo ho faig amb un batedor manual, però abans es feia amb una llossa de fusta. Quan estan ben aixafades, hi afegim els bolets i la cansalada amb part del greix que han deixat anar, segons veiem que demanen les patates, i ho remenem tot bé.
Per preparar el peix, vaig optar per una cua de rap perquè permet fer-ne un rostit semblant al que faríem amb una peça de carn, ja que un filet de llobarro, com volia fer en un principi, només admet un marcat en una planxa o paella. La cueta de rap la vaig posar, salpebrada, en una cassola amb una mica d'oli ben calent, una ceba tallada en quatre parts i uns grans d'all, i quan es va enrossir per les dues bandes, hi vaig tirar un raig de brandi; quan es va evaporar l'alcohol, hi vaig posar una mica de brou de pollastre i, amb el foc més baix, vaig deixar que es fes una estona, deu o quinze minuts, això depèn del gruix de la peça de peix, però sobretot no ha de quedar sec. També hi vaig tenir una estoneta una branqueta de farigola per aromatitzar el plat.
La presentació ja la veieu a la foto, es posa el trinxat en un motlle, rodó o quadrat, de la mida que vulgueu, i al costat, a sobre, o recolzat en un costat, el rap, amb uns crostons de cansalada i uns bolets al voltant per adornar. Es rega amb el suc del rostit. Si ens ha quedat massa líquid, el deixem a la cassola i apugem el foc perquè es redueixi. Si li volem donar més brillantor, hi posem una mica de mantega, deixem que es fongui i remenem bé el conjunt.

dissabte, 6 novembre de 2010

lliçó magistral de cervesa, bolets i cuina

No n'hi ha prou d'entendre molt d'una cosa, una afició només es pot encomanar si també s'hi posa entusiasme i passió, que són les millors maneres de comunicar i engrescar. Ahir al vespre en vaig tenir una nova prova en una trobada gastroblocaire, és a dir, d'escriptors de blocs de gastronomia, que vam fer al restaurant Ca l'Esteve de Castellbisbal.
El motiu de la trobada era conèixer algunes cerveses artesanes de les que cada vegada en sorgeixen més a Catalunya i maridar-les amb els plats creats pel cuiner Xesco Bueno, autor també d'un bloc molt interessant i recomanable. Coses del destí, però, la trobada va esdevenir una ocasió per escoltar dues persones que entenen molt de cerveses i de bolets i que saben transmetre aquest coneixement i la seva passió, i per tastar els seus productes i els d'un tercer apassionat, el propi xef.
Llorenç Petràs no necessita presentació, ha aconseguit convertir-se, sens dubte, en el rei dels bolets a Catalunya a partir d'una modesta parada al mercat barceloní de la Boqueria, que ara no representa ni el 10% del seu negoci. En realitat, havia de parlar el seu fill, i presentar-nos les cerveses que comercialitzen amb el seu nom i que importen de Bèlgica, però no va arribar fins molt més tard per un problema a la duana de l'aeroport de Barcelona, que els tenia immobilitzats milers de quilos de rossinyols procedents dels Estats Units i que havien de distribuir l'endemà mateix.
Amb això sol n'hi ha prou, crec, per entendre la magnitud del negoci d'aquesta família, que durant tot l'any té bolets frescos a la seva parada i en serveix als principals restaurants i botigues de Catalunya, perquè ha establert una xarxa mundial de proveïdors de manera que quan aquí és primavera i collim rabassoles en un altre punt del planeta és tardor i cullen rossinyols, i quan aquí s'acaben els rovellons al final de la tardor, se'n poden importar de més al sud. Un autèntic imperi basat en un fet: a Catalunya mengem molts bolets i de totes classes, a diferència d'altres països on en mengen sobretot una varietat (com els italians amb els seus ceps o 'funghi porcini') o unes poques (com els nostres veïns francesos).
Petràs, a més d'un notable gastrònom autor d'un interessant llibre de cuina (La millor cuina dels bolets, Ed. Empúries), és sobretot un gran comerciant, se li nota per la manera com sap captivar qui l'escolta (el veig capaç de vendre qualsevol bolet al més reticent), i ha sabut fer-se un lloc com a proveïdor dels millor restaurant i convertir-se en un referent imprescindible en el món de la micologia i la micofàgia catalana.
A punt de jubilar-se, no va tenir pèls a la llengua per riure's una mica de la passió dels milers de barcelonins que surten els caps de setmana a fer quilòmetres per anar a buscar bolets al Berguedà, potser per acabar comprant a costat de la carretera uns rovellons que ell mateix ha importat de Centreeuropa, per exemple; o per explicar-nos les seves estratègies, i fins i tot els seus tripijocs, per fer arribar a Barcelona els bolets collits la tarda abans a punts ben llunyans d'Europa o de l'altra banda del món. Tots els que l'escoltàvem ens vam quedar amb ganes de més, i els tres o quatre periodistes que érem al grup, vam tenir el mateix pensament: "aquest senyor sí que té un reportatge". 
La mateixa passió la posa Salvador Fortea en l'empresa que porta amb la seva dona a Rubí, Fortiverd, dedicada a l'elaboració de cerveses artesanes amb la marca Bleder. Jo no sóc gaire bevedor de cervesa i no hi entenc gens, però per allò que deia abans de la barreja de coneixement i passió, aquest home m'hi va fer interessar, i la veritat és que les quatre que vam tastar estaven molt bones, però a mi em va agradar sobretot la Bleder Presen, cervesa del tipus Pilsner que porta suc de taronja fermentat i li dóna un gust realment especial que casava a la perfecció amb l'amanida d'escarola amb sardines marinades amb vinagre de saüc i fruites que ens va preparar Xesco Bueno.
Bueno forma part del grup promotor de la trobada, Gastroblocaires, juntament amb un altre cuiner i blocaire, Francesc Chicón, i l'imprescindible Òscar 'Starbase' de De cuina, i encara que no va fer una intervenció com els altres dos personatges esmentats, va demostrar-nos els seus coneixements i la seva passió amb fets.
Ca l'Esteve és un restaurant gran, enorme, que els caps de setmana s'omple de gent que sap què hi trobarà, perquè mantenen la mateixa carta des de fa anys, i molts dels seus productes hortofrutícoles es produeixen a la mateixa fincs, on fins i tot cultiven raïm i fan un vi per al consum propi que no vam tastar però que els que el coneixen diuen que és molt bo.
Sense fer-ne ostentació, però complint-ho de veritat, la seva cuina és autènticament allò que ara se'n diu "quilòmetre zero", és a dir, utilitza els productes de casa o de ben a prop, sempre que sigui possible, és clar. Però a més dels plats de tota la vida, Xesco Bueno introdueix a la carta plats més moderns de la seva creació molt recomanables, com vam poder comprovar ahir.
Per maridar amb dues cerveses Petràs, la Daurada i la Torrada, i tres Bleder, la Presen, la Drac, i la Cova de Drac, ens va oferir cinc plats que lligaven perfectament amb la beguda que acompanyaven: una croqueta de ceps notable de sabor i textura; l'esmentada amanida, que per a mi va ser el plat més rodó; uns calamars farcits de bolets, tinta i suc de carbassa, que pel meu gust estava en un nivell inferior que la resta; galta de porc en fricandó amb rossinyols, Bleder Drac i vainilla, gustosa i melosa però amb el suc poc lligat; i unes postres que anomenava fruits de tardor i que bàsicament consistia en un gelat de llet, molt bo, i moniato en tres textures, una d'elles una mena de mel, molt bones totes tres.
No m'allargaré més, perquè en realitat no tenia intenció d'escriure res d'aquesta trobada perquè estic segur que d'altres ho faran més i millor, però m'ha vingut de gust fer-ho, sobretot per agrair la companyia de companys d'afició que feia dies que no veia, i la feina dels promotors d'aquest grup, que va començar a funcionar amb molt bon peu.

dijous, 4 novembre de 2010

la meva sopa minestrone, o el que sigui

N'hauria de dir simplement brou de pollastre amb verdures, però això de la sopa minestrone sempre m'ha fet molta gràcia, és un nom sonor i trobo que té allò que els castellans en diuen 'empaque'. Comparteixen, l'aristocràtica minestrone i aquesta modesta sopeta, que s'hi troba la verdura, no està desfeta ni triturada, però aquí s'acaben les similituds, perquè els ingredients, i sobretot, l'elaboració, és molt diferent.
La vaig fer dimarts per dinar i la Lara la va trobar molt bona... la part líquida, perquè només de veure tanta verdura, ja la va rebutjar d'entrada. Però se la va menjar i, encara que no ho confessarà mai, no li va costar pas gens.
Em va sortir, com moltes de les receptes que heu llegit darrerament aquí, una mica per casualitat i una mica perquè tenia una idea que em rondava pel cap. Per això a mig matí ja vaig posar un raig d'oli en una olla i hi vaig posar a rostir una carcanada de pollastre i un parell d'ales, a més de ceba, porro, pastanaga i una fulla de llorer. Quan va estar tot ben ros, vaig cobrir amb aigua i vaig deixar que s'anés fent el brou durant una hora i mitja o dues, tapat i a foc baix.
A banda, vaig tallar unes quantes verdures que tenia a la nevera en 'brunoise', però d'una mida generosa: carbassa, pastanaga, ceba, pebrot verd, albergínia i xampinyons, i ho vaig saltar al wok durant uns minuts amb uns quants pèsols. Quan les verdures van perdre la duresa, les vaig cobrir amb el brou fosc de pollastre, i vaig potenciar el sabor del plat amb un rajolí de salsa worcestershire (salsa Perrins). Amb cinc minuts de cocció conjunta n'hi va haver prou perquè el brou agafés tot el gust de les verdures, i aquestes, el del pollastre.



Tan senzill com això, i tantes vegades que en faré quan arribi el fred; això sí, la ració de la Lara la passaré pel túrmix i li serviré una deliciosa crema de verdures sense que hagi de veure els ingredients. Què ho fa que als nens la sola paraula 'verdures' ja els repel·leix? Com un altre producte que ve del mar i que generalment tampoc els agrada. I que va ser el segon plat de dimarts.
Per compensar, dimecres vaig fer macarrons

dimecres, 3 novembre de 2010

panellets tardans

Bé, els tardans no són els panellets, sóc jo que vaig esperar a dilluns a mig matí per fer-los. Tenia el massapà preparat, però, com sempre, vaig acabar les coses a corre-cuita. Per tant, no cal pas que posi la recepta ni res: enguany vaig fer servir la de la Carme Ruscalleda,  fent un almívar amb el sucre i l'aigua per barrejar-lo després amb l'ametlla molta i fer el massapà. Sense patata ni moniato. Els gustos, com sempre: de pinyons, de coco, amb codonyat, amb cacau amarg i amb cirereta. La diferència? que mentre feia l'almívar en una cassola de fang amb l'escalfor es va esberlar i em va deixar una cuina... no sabeu com costa de treure el sucre enganxat a la vitro!

dilluns, 1 novembre de 2010

pebrots farcits de pollastre amb samfaina, amb beixamel de 'piquillos'


Cada any, a final d'octubre, coincidint amb el canvi d'hora, la Federació Catalana de Ciclisme organitza la Diada Montserratina, en la qual ciclistes de tot Catalunya s'apleguen a Montserrat, ja sigui fent tot el trajecte des de casa seva, o només la darrera pujada des de Monistrol. Nosaltres hi anem cada any des de Castellterçol en bici, 125 km en total, en la que sol ser la darrera sortida llarga de la temporada abans del parèntesi hivernal. Ahir era el dia, però a les sis del matí, quan em vaig despertar, el vent udolava fort i empenyia la pluja contra la finestra. Vaig esperar una hora, vaig trucar un company a veure què faria, i van decidir tornar-nos-en al llit, perquè una cosa és que se't posi a ploure durant una sortida i arribis moll com un ànec, i l'altra és sortir amb pluja i passar-te sis hores xop.
A més de dormir, el temps em va permetre ahir fer d'altres coses, com mantenir una reunió mig amistosa mig professional de la qual en va sortir algun projecte prou engrescador, i tenir més temps per fer el dinar abans d'anar a treballar. Fruit de les inclemències meteorològiques, que al migdia ja havien desaparegut, són aquests pebrots farcits de pollastre amb samfaina, amb beixamel de 'piquillos'.
La recepta va sortir d'una manera totalment improvisada, al matí vaig trobar una llauna de pebrots del 'piquillo' que em va fer recordar que feia molt de temps que no en preparava, i també tenia una albergínia graffiti que volia gastar i un pit de pollastre rostit.
Per això, a l'hora de fer el dinar, vaig posar els pebrots en una paella a fregir, amb el foc ben baix, amb un raig d'oli i un gra d'all laminat, perquè aquests pebrots, tot i que ja estan cuits, sempre va bé acabar-los de coure i enriquir-los d'aquesta manera.
D'altra banda, vaig posar a sofregir ceba picada i l'albergínia tallada també a daus petits, i com que no m'acabava de fer el pes, hi vaig posar també pebrot vermell, pebrot verd i carbassó. Finalment, una cullerada de tomàquet ben concentrat, el que els italians anomenen 'passatta'. L'havia fet posant una llauna de tomàquet triturar a coure en un cassó amb oli, sal i sucre, i li vaig deixar ben bé un parell d'hores, remenant sovint i afegint-hi una mica d'aigua quan calia, fins que va quedar un concentrat de tomàquet deliciós. També hi vaig posar herbes: orenga, alfàbrega i farigola. És ideal per fer arrossos i altre plats estalviant temps perquè no has d'esperar que el sofregit es vagi confitant.
Finalment, a aquesta barreja que sense voler s'havia convertit en una samfaina hi vaig posar el pit de pollastre rostit que m'havia quedat  de divendres, tallat a daus petits, i amb una cullereta, vaig anar farcint els 'piquillos'.
Mentre s'acabava de fer la samfaina, vaig començar a fer la beixamel, amb mantega, farina i llet, però poca, perquè també hi vaig posar el suc de la llauna dels pebrots, que va donar a la salsa un gust ben original.
Ja només faltava posar els pebrots farcits en una safata, napar-los amb la salsa, posar-hi una mica de formatge parmesà a sobre i gratinar uns minuts abans de portar a taula.
Marxar a treballar em va costar menys gràcies a aquests pebrotets
I amb el farcit que va quedar, i la resta de la beixamel, una barreja per farcir unes cassoletes de pasta de full que, gratinades, em faran desitjar que arribi l'hora de plegar aquest vespre.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...