diumenge, 30 de gener de 2011

filigrana

restaurants recomanables (2) -     
La cuina d'hotel, que fa uns anys estava totalment desprestigiada, ha viscut en poc temps un notable ressorgiment fins a l'extrem que ara, si convides algú a sopar al restaurant d'un hotel, segur que no s'estranyarà ni pensarà, si és una dona, que ho fas només per tenir una habitació a prop havent sopat. En alguns casos, això és degut al fet que cuiners de renom han tancat els seus restaurants i s'han instal·lat en hotels, com és el cas de Carles Gaig; en d'altres casos, són nous restaurants que alguns mestres obren en d'altres ciutats i ho fan en establiments hotelers, com Ferran Adrià a Sevilla, Santi Santamaria a mig món o els germans Roca a Barcelona amb el Moo a l'hotel Omm.
En tots els casos, és evident que això és possible perquè algunes cadenes aposten per la bona cuina, fins i tot l'alta cuina, per prestigiar les seves taules en col·laboració amb els millors cuiners o directament donant-los aixopluc, un fet que amb la crisi segurament s'ha accentuat i seguirà perquè compartir els costos que suposa un establiment d'alta categoria es fa més portador per als xefs que haver de fer-ho en solitari.
Una d'aquestes cadenes que aposten per la bona cuina és el grup Catalonia, que té a la plaça Espanya de Barcelona el Plaza Hotel. Al seu interior, a més dels espais habituals per a l'esmorzar o per prendre alguna cosa, hi ha un restaurant obert al públic (accés directes des del carrer Tarragona), el Filigrana, amb un cuiner jove al capdavant, d'aquells que han estudiat i que poden presumir d'haver fet estades a elBulli i al Celler de Can Roca, Fernando Feijoo.
La carta que ha elaborat Feijoo, però, no és plena d'esferificacions, espumes ni nitrogen, sinó que entronca amb una segona tendència que cada dia agafa més força: el retorn a un receptari clàssic, lleugerament modernitzat, primant el producte per sobre dels malabarismes tècnics. És una tendència que ha portat molts xefs estrellats a obrir segons locals on ofereixen la cuina de tota la vida adaptada als gustos d'avui i també als preus que el seu nom els permet posar. És un fenomen que ja vaig comentar aquí.

Al Filigrana, els preus són relativament moderats, i la proposta es fa amb més humilitat que alguns d'aquests restaurants que deia, i amb molt bona qualitat de la matèria primera, com vaig poder comprovar ahir.

Jornades del calçot i la carn gallega

  
Al restaurant de l'hotel Plaza han engegat aquests dies unes jornades dedicades als calçots i la carn gallega, que han agrupat en un menú que ahir al vespre vam poder tastar un grup de blocaires convidats per la direcció de l'establiment.
La Núria, directora del restaurant, el xef Feijoo i un representant de Carns Puigbó ens van fer una detallada explicació de com es crien i se seleccionen les millors carns, que són les d'animals més vells, en contra del que molta gent pensa, i els tipus de tall que ofereixen en el menú: el 'chuletón' del nord, el T-bone típic nord-americà, l'entecot gallec, el filet, i com a talls menys coneguts, l'onglet (peça situada a la part interna de la ronyonada, molt tendra i gustosa) i el llom d'animals de raça Angus procedent de Nebraska (Estats Units).
Amb aquesta selecció de carns i uns entrants a base de calçots (en crema, cuits a la brasa i en tempura), han confeccionat un menú senzill però gustós, que regat amb un "Camins del Priorat" és una opció molt recomanable.
Un dels secrets de l'èxit de la cocció de les carns, segons que va explicar Feijoo, rau en el forn Josper, que va definir com "la pedra angular del restaurant". Ens va interessar molt a tots aquests forn, que de fet és com una graella per coure la carn amb brasa de carbó, però tancada, de manera que, segons que vam poder comprovar havent sopat, a dintre se superen els mil graus de temperatura, i una peça de carn d'un quilo en pocs minuts està segellada, ben torrada per fora i crua per dintre, que és com diuen els experts (i jo també, encara que no ho sigui) que s'ha de menjar.
La qualitat dels aliments i l'amabilitat del personal del restaurant es va sumar al plaer de compartir taula i experiències amb amics blocaires, com l'Òscar i la Cris de decuina.net, el Lluís Tiritinyam, la Juana de Directo al paladar i Cocinalandia, i l'Elena d'En la cocina de Pozu. I el plaer igual de gran de retrobar i compartir copes i esmorzar amb el Pau i la Dolors del Blog de cuina de la Dolorss, i conèixer la Dolores de Cuinant, que fa anys que segueixo, i altres blocaires d'aquí i del País Valencià com la Clemenvilla de Bocados de cielo, la Lila de Comer con Lila i la Cristina de Pimienta rosa.
Com que vam acabar tard, alguns ens vam quedar a dormir a l'hotel i ens hem pogut llevar amb aquestes espectaculars vistes de la plaça d'Espanya, la Fira, el Palau Nacional i la muntanya de Montjuïc, fins on m'he enfilat abans de tornar cap a casa, per fer baixar una mica tanta proteïna ingerida.


Sorteig d'un sopar per a dues persones

La directora del restaurant ens va oferir la possibilitat de sortejar entre els lectors de cadascun dels blocs participants un sopar per a dues persones al Filigrana. Aquesta setmana ens en donaran els detalls i de seguida us diré com hi podeu participar per tenir una bona experiència gastronòmica com la que nosaltres vam poder gaudir ahir.

divendres, 28 de gener de 2011

neva!!!


Cau la primera nevada. Cap a les onze de la nit de divendres s'ha posat a nevar, i al cap de mitja hora ja hi havia el gruix que es veu a la foto. Els lectors antics sabeu que m'agrada la neu, i fer fotos a la neu, i al poble nevat, i als boscos...
Avui no m'he pogut esperar, he fet fotos des de casa, a la plaça Prat de la Riba, a la banda sud del pis (una vista ben coneguda des de la trobada blocaire de l'any passat), i tenia ganes d'ensenyar-vos-les. Digueu-me impacient, però aquest any la nevada s'ha fet esperar, i m'ha fet il·lusió que arribés.


I aquestes són de dissabte al matí: la vista clàssica imatge de la trobada blocaire i una imatge de les teulades del mig del poble, des de la finestra de casa.

amanida de pinya amb ruca i parmesà, fruita vermella i una vinagreta especial


Què hi ha més semblant al tòpic del nen amb sabates noves? Un afeccionat a la cuina amb plats nous! El cap no para de donar voltes pensant com omplir-los de bons aliments, salses, condiments, color i volum per degustar, per fotografiar i per compartir. Per gaudir amb i en tots els sentits. És l'autèntica febre del cuiner-gastrònom-blocaire.
D'aquesta febre va néixer l'amanida d'avui, una amanida de les que a mi m'agraden, amb molts elements i contrastos: de gust, de color, de forma, de textura... i senzilla de fer.
Només hem de tallar pinya fresca a làmines ben fines en forma de mitja lluna, i posar-ne tres o quatre a cada plat encavalcades cadascuna amb la precedent. A sobre hi posem un grapat de fulles de ruca (a mi m'encanta pel seu gust amargant que contrasta amb la dolçor de la fruita, però també es pot fer amb herba dels canonges, o una barreja de brots tendres) i uns encenalls de parmesà.
Per sobre i al voltant hi posem la fruita vermella, la que tinguem més a mà: gerds, nabius, móres, cireres, grans de magrana... Com que en aquesta època costen una mica de trobar, les podem fer servir congelades, que són bones i accessibles.
Per amanir l'amanida, que sinó ja no ho seria, vaig fer una vinagreta amb un vinagre poc habitual, comprat a la botiga sueca d'Ikea, de poma amb suc de nabius vermells, molt adequat per a aquest plat. El vaig barrejar amb oli d'oliva, sal i pebre blanc, en proporció oli-vinagre de 3/1. També quedaria molt bé amb vinagre de mòdena, més dolcenc, però aquest vinagre amb nabius li dóna un toc original de gust i de color.

dimecres, 26 de gener de 2011

crema minimalista de verdures amb formatge a les fines herbes


Després d'atipar-nos com lladres d'escudella, canelons, capó, torrons, tortell i tot el que faci falta durant les llargues festes de Nadal i Cap d'Any, a tots ens ve de cop la mala consciència, no parem de mirar la bàscula i la panxa, i la panxa i la bàscula, i cada vegada que parlem de menjar diem com ens hem engreixat aquests dies, i ho escrivim quan deixem un comentari en un bloc de cuina, i ens fem bons propòsits per recuperar... recuperar què? el que ja no teníem? bé, almenys per intentar que no es noti tant que després dels grans àpats ens va fer mandra fins i tot sortir a caminar per fer baixar el menjar.
Qui estigui lliure de pecat, que tiri la primera pedra, i no seré pas jo. Dic el mateix que tothom i faig el mateix que tothom, o que la majoria, anar fent sense canviar gaire els costums. Només procurant, això sí, no traspassar el límit d'aquests dies, que prou alt que està ja el llistó! I, de tant en tant, per fer callar la mala consciència, una amanida, una verdura bullida, una cremeta vegetal. Això sí, que sigui suculenta com aquesta i amb el puntet del formatge que per anar bé ens hauríem d'estalviar... si només mengéssim per alimentar-nos i no defallir, que no és pas el cas, oi?
Com que n'he fet d'altres, de cremes de verdures, menys 'de règim', ja sabeu que no m'agrada simplement bullir-les, sinó que prefereixo primer posar una mica d'oli a l'olla o a la cassola i sofregir una mica abans els diferents ingredients tallats no gaire grossos, perquè això potencia el sabor de les verdures, però sense esperar que s'enrosseixin, això sí.
Per fer aquesta crema, per exemple, vaig fer servir patata, ceba, porro, pastanaga, carbassó i pèsols, i un cop sofregida la verdura, hi vaig abocar un brou de gallina, que li dóna sempre un sabor molt més potent.
Un cop cuita la verdura i rectificada de sal, triturem ben fi el conjunt i el servim en un plat fondo. Molta gent hi afegeix un 'quesito' o formatge fresc. En aquest cas, al mig del plat hi vaig posar una 'quenelle' de formatge fresc amb fines herbes que es pot fer de dues maneres.
Una, agafar formatge d'untar, el que anomenem generalment 'Philadelphia', i barrejar-ho amb herbes, tipus orenga, alfàbrega, julivert, farigola, ja siguin fresques o d'aquelles que comprem seques en potets etiquetats com 'herbes provençals', per exemple.
L'altra, com vaig fer en aquest plat amb un resultat prou bo, és agafar un formatge d'untar però del que ja porta incorporades les herbes, i se'n trobem de ben bons a tots els supermercats. El de la marca Hacendado al meu fill aquests dies el fa anar de corcoll.
Si la crema és molt calenta, abans de començar a menjar ens podem entretenir a desfer la 'quenelle', o podem anar-ne agafant petites porcions amb cada cullerada.
Els que us agafeu seriosament això del règim, poseu les verdures a bullir directament en aigua i no hi afegiu formatge ni res. I sereu prims però sosos i avorrits!!!


diumenge, 23 de gener de 2011

crema de marisc amb la seva carn en un farcellet


Com es pot dir un plat perquè no es confongui amb un plat? Vull dir plat com a suport físic i plat com a contingut que cap en aquest suport i, per extensió, com a forma de denominar una determinada manera de preparar uns aliments amb la qual aconseguim un resultat diferent de si els haguéssim combinat o elaborat d'una altra manera.
M'explico. Avui vull parlar d'aquest plat que dóna títol al post, la crema de marisc amb farcellet, però també del plat en el qual presento la crema i el farcellet. Per això m'aniria bé tenir dues paraules per definir el primer plat i el segon. O sigui que compte, que no ens féssim un embolic!
Aquest plat (contingut) el vaig pensar expressament per estrenar el plat (continent) en el qual el serveixo, germà del que el sustenta per sota. Tots dos els estreno perquè em van arribar dies enrere dins d'un paquet postal molt ben embolicat procedent d'un poble de la demarcació de Girona.
N'hi havia un altre, per al qual també estic pensant una recepta, i dos pots de melmelada casolana de tomàquet i de figues verdes. Probablement, aquest tercer plat (continent) servirà per presentar unes postres que portaran entre els seus ingredients les figues de la conserva.
El paquet va ser una grata sorpresa, perquè no me l'esperava, i venia d'una persona que estima la cuina i, com a mi, li agrada col·leccionar plats (continent) per presentar els seus plats (contingut). No se m'ha ocorregut una manera millor d'agrair el regal que dedicar-li aquest plat (contingut) per estrenar els seus plats (continent).

Una crema de marisc és una cosa que no té massa secret, excepte que la matèria primera sigui com més bona millor, i, com sempre, preparar-la amb art i 'carinyo', l'ingredient que no pot faltar mai a la cuina si volem que els comensals quedin satisfets.
En una olla, posem a sofregir ceba, porro i pastanaga tallat tot petit, però sense massa miraments, perquè després ho triturarem. Passats uns minuts, hi afegim una mica d'all i els caps i les closques de les gambes i dels escamarlans i, si en tenim, també hi podem posar galeres o crancs. Deixem sofregir fins que els caps i closques s'enrosseixen una mica, els aixafem perquè treguin tota la seva substància, i hi afegim una mica de tomàquet fregit, no massa perquè no domini en el gust final, i una fulla de llorer, barregem bé i cobrim amb aigua o fumet de peix, si en tenim; n'hi posarem més o menys segons que vulguem la crema més espessa o menys, però anem amb compte que sempre n'hi podem afegir, i les cremes han de ser espessetes, que no estem fent un brou. Deixem bullir almenys mitja hora.
A banda, obrim els musclos i les cloïsses al vapor, en cassoles separades, amb un raget de vi blanc a cada una. Colem el suc que deixin i l'afegim a la crema, la triturem amb el minipimer i colem bé per evitar que hi quedi cap trosset de closca. Si us agrada hi podem afegir ara un raig de nata, però em sembla que no cal, jo prefereixo el gust intens del marisc i la bressa de verdures.
Finalment, passem les cues de les gambes i dels escamarlans salpebrades per una paella amb una mica d'oli, només un minut, i reservem juntament amb els musclos i les cloïsses sense closca.
A banda, preparem els farcellets amb pasta fil·lo. Les làmines de pasta les tallem en quatre trossos, els pintem amb mantega fosa i n'enganxarem almenys dos, perquè la fil·lo és molt fina i una sola capa no aguanta el farcit. Posem aquestes làmines en un motlle, per exemple de flam, i al mig hi posem una gamba, un escamarlà, un parell de musclos i un parell de cloïsses i tanquem el paquetet, lligant-lo amb un fil perquè ens aguanti la forma (abans de servir el traurem).
Enfornem uns minuts a foc mitjà, uns 150º, fins que veiem que els farcellets es comencen a enrossir per sobre, amb compta que no es cremin, que no costa gaire. Posem el farcellet en un plat fons i aboquem la crema al voltant. També hi he posat una cloïssa grossa i unes gotes d'oli de julivert (amb una punteta d'all) per decorar i potenciar alhora el sabor de la crema.
Ha estat el dinar d'avui, amb una amanida que ha servit per estrenar el plat de sota i que ja us explicaré aquesta setmana, i m'ha deixat el cos molt i molt bé, a punt per anar a treballar, que avui tinc guàrdia.

dissabte, 22 de gener de 2011

nova trobada gastroblocaire: escapada a l'empordà



Fa pocs dies, el 9 de gener, va fer un any de la darrera trobada gastroblocaire, a Castellterçol, i molts tenim ganes de tornar a celebrar-ne una altra en què ens puguem veure, aprendre i gaudir de la gastronomia. Per això fa temps que estudiava diverses alternatives i l'espurna que va encendre el motor finalment va sortir d'un nou company blocaire, el Manu, que també és creador d'una petita empresa artesana renovadora del món de les melmelades i gelees, El rebost de l'Empordanet, de Sant Pere Pescador (Alt Empordà).
El Manu em va oferir la possibilitat de fer-li una visita per conèixer la seva feina i de seguida vaig veure que es podia fer una convocatòria més àmplia si aconseguíem més activitats per omplir la jornada i justificar un desplaçament que per alguns pot ser força llarg. Ell mateix es va encarregar de contactar amb el Martí, propietari de la formatgeria Mas Alba, un petit productor artesà de formatges de cabra que està aconseguint un gran reconeixement aquí i a fora des del nucli de Terradelles, al municipi de Vilademuls.
Vaig compartir la proposta amb lÒscar Starbase i el Josep Àngel Massitet, que van acollir la notícia amb entusiasme, i aquest darrer va tenir la idea de com completar la jornada: una visita als Celler Espelt, de Vilajuïga, també a l'Alt Empordà, bons amics dels blocs catalans i productors de grans vins que ja vam tenir ocasió de tastar en un sopar gastroblocaire l'any passat a Barcelona, i amb qui es va encarregar de contactar la Mar.
Aquest és el contingut de la jornada, i la data, el dissabte 5 de febrer. Us explico com ho farem?

A les deu a Terradelles

Com que les activitats són prou interessants i a tots ens agrada xerrar i saludar gent que potser farà un any que no hem vist, o que no hem vist mai, més val que comencem a una hora prudent, a les deu del matí. El punt de trobada és el Mas Alba, al seu web trobareu aquest mapa per accedir-hi, però no sembla complicat, ja que és molt a prop de l'autopista.
Les activitats del matí les hem concentrat en aquesta bonica masia empordanesa del segle XVIII dedicada al turisme rural i a formatgeria portada pel Martí i la seva família. Allà podrem conèixer de primera mà tot el procés del formatge, des de la cria de les cabres, l'extracció de la llet, l'elaboració dels formatges, la criança a la cova, etc.
En Manu també ens presentarà allà les seves melmelades i gelees, ens explicarà com les fa, les podrem tastar i ens explicarà la filosofia que s'amaga darrere les seves elaboracions innovadores i rupturistes.

La seva última creació: llàgrimes de gintònic. M'ha promès que serem dels primers a tastar-les!
Per no estressar-nos i tenir un dia relaxat alhora que profitós, dinarem al mateix mas, un àpat amb productes de l'explotació en el qual el cabrit, en diverses preparacions, i els formatges, tindran un protagonisme estel·lar. El preu per persona és de 25 euros.
Dinarem d'hora, perquè havent dinat ens desplaçarem a Vilajuïga, a una mitja hora de distància, per visitar el Celler Espelt. Crec que val la pena que hi arribem d'hora per poder visitar l'entorn amb llum de dia, les vinyes, si s'escau, la preciosa masia ensenya de l'empresa, abans de centrar-nos en l'interior i en l'elaboració dels magnífics vins que produeix aquest celler.
La trobada acabarà amb aquesta visita. L'hora, ja us ho podeu imaginar, dependrà de l'interès que hi posem, les preguntes que fem i les ganes que tinguem d'allargar la jornada.
Per apuntar-vos, sisplau deixeu un comentari especificant quants sereu, i també si us sobra lloc al cotxe o bé necessiteu un transport, per tal d'anar-nos repartint.
S'entén, doncs, que del transport, com en la trobada anterior, se n'ocupa cadascú, però com sempre, si especifiquem qui en necessita i qui n'ofereix, es podran resoldre tots els problemes que puguin sorgir.
Per raons d'espai per a les visites i el dinar, hem hagut de limitar el nombre de participants a 35 persones, de manera que, com fem sempre en cursos i trobades, faré una llista amb els primers inscrits i una de reserves per si algú no pot venir. En aquest cas, sisplau, digueu-m'ho amb temps per poder avisar a les persones de la llista d'espera.

El Rebost de l'Empordanet

El Rebost és una iniciativa personal del Manu, autor també d'un original bloc, un home polifacètic, viatger, instal·lat durant anys a l'Orient, enamorat de la filosofia del Tao, que aplica els coneixements adquirits al Tibet a la confecció de melmelades i gelees de fruites, verdures, flors, vins i licors... de tot el que us pugueu imaginar i més.
Tot i ser un productor artesà, les seves elaboracions arriben arreu del món, amb una gran acollida al mercat japonès. El Rebost elabora gelees de romaní, farigola i espígol, de taronja amb vainilla de Tahití, de roses, de llessamí o de violetes; melmelades d'anxova amb vermut de Reus, de ceba amb panses i vi de garnatxa; llàgrimes de fum, de vermut, de cervesa, d'albergínia, de vi de malvasia amb làmines d'or... un catàleg que fa marejar de tan ampli i suggerent. I tot plegat, aplicant la filosofia del ying i el yang... ja ens ho explicarà.

Formatgeria Mas Alba

A la formatgeria del Mas Alba tenen prop de 300 cabres dedicades a la producció de llet per elaborar deliciosos formatges artesans que maduren en una cova que podrem visitar mentre sentim les explicacions del Martí sobre el meravellós món dels formatges.
Amb només tres elaboracions, el PetitOt, el Cremós i el Tupí d'Alba, podrem conèixer les principals formes d'elaborar aquest derivat de la llet i convertir el que la natura va concebre con l'aliment dels petits cabrits en una delícia per als nostres paladars.
Si m'ho permeteu, espero amb especial interès tastar el Cremós d'Alba, un formatge a l'estil de les famoses 'Tortas' extremenyes, formatges als quals es treu la tapa superior i ofereixen un interior cremós, entre tou i líquid, ideal per untar sobre un bon pa i fer-te sentir a la glòria.
Tastarem els formatges després de conèixer els detalls de la seva elaboració, i no faltaran en el dinar, com tampoc no hi faltarà la carn de cabrit, de les millors que es poden menjar.

Celler Espelt

El Celler Espelt és un vell conegut de la família gastroblocaire catalana, ja que ens va oferir una selecció dels seus productes en el sopar que vam organitzar a Barcelona l'any passat.
En aquesta ocasió, l'Anna Espelt i la seva família ens obren les portes de la masia on tenen la seva seu i de les vinyes i els cellers on neixen i es transformen els raïms de garnatxa, macabeu, syrah, cabernet, merlot i una àmplia varietat que donen quatre tipus de vins blancs, quatre de negres, quatre vins dolços, dos rosats i dos vins escumosos.
Vailet, Mareny, Quinze roure, Terres negres, Sauló, Lledoner són alguns dels noms dels seus vins, que evoquen prou a les clares el seu compromís amb el territori, tant amb els llocs com amb els raïms autòctons que tracten amb cura per obtenir uns vins que fan les delícies dels nostres àpats. 

Em sembla que amb aquest programa el 5 de febrer pot tornar a ser una diada memorable per a la família gastroblocaire. Fins d'aquí a quinze dies! 

Llista d'inscrits
(INSCRIPCIÓ TANCADA)

Òscar, Laia i Cris (De cuina.net)
Àngels i Joan (La cuina d'Àngels) 
Marta Jubert (Pa de nous)
Mercè Dalmau (Cuina per llaminers)
Carme (Cuinetes)
Dolorss i Pau (Blog de cuina de la Dolorss)
Mar Calpena (Baixa gastronomia)
Xaro Morral (El raconet de la cuina)
Carles i Maragda (La Quinta de Luculus)
Glòria i Josep (El cafè de nit)
Nuni, Miquel, Alba i Guillem (Cuinetes)
Assunción i Miquel (Fem un mos)
Anna Genís (Llepadits)
Mai Martí (Maiblog) 
Dolça i Rosa Maria (No tot són postres a la cuina) 
Josep Àngel Guimerà (Olleta de verdures)
Sara Maria Aixàs (Delícies del rebost)
Miquel i Maribel (Les receptes del Miquel)
Anna i Jordi (Betes i clicks)
Margarida i Pere (El món de la cuina)
Anna Castell (Petroglifa)
Josep Bayé (Menja de bacallà)
Rosa i Tarsís, lectors
Manel i Montse (Cuinar és generós)

dimecres, 19 de gener de 2011

de blocs de cuina, o la nova 'febre gastroblocaire'

De tant en tant, seguint el fil dels comentaris deixats en aquest o d'altres blocs, descobreixo noves pàgines de cuina fetes a Catalunya i en català (no totes). És un fenomen que no ha parat de créixer d'uns anys ençà, però em fa la sensació que els darrers mesos s'ha tornat a accelerar.
Dies enrere ho vaig comentar amb un col·lega del món de la comunicació, el Massitet d'Olleta de verdures, que en la seva pàgina porta un registre oficiós dels blocs catalans i en català que sobre cuina es poden consultar a la xarxa, el que ell va batejar com la gasgtrosfera.cat. Com jo, està astorat d'aquesta proliferació de blocs de cuina al nostre país, i li va semblar una bona idea organitzar alguna mena de trobada per analitzar aquest fenomen, que segons les seves xifres, supera ja de llarg els 200 llocs.
Aquest que esteu llegint és nat el 2008, aviat farà tres anys, en una època en què van començar a caminar moltes altres pàgines personals que encara estan en funcionament i gaudeixen de bona salut. Va ser un any molt fèrtil, però semblava que el creixement s'havia aturat els anys posteriors. Fins que des de fa uns mesos s'observa un clar ressorgiment d'aquestes iniciatives.
El 2008, els blocs estaven de moda, en sorgien de tota mena i pertot, però en aquests moments, sovint es llegeixen opinions que diuen que el bloc és una eina antiga, que el facebook, i després el twitter i altres xarxes socials, l'han eclipsat.
No sé si això és cert, personalment segueixo pensant que és una bona eina, però és clar que el món virtual evoluciona molt ràpid i no te n'adones i t'has quedat a la prehistòria. Per això, aquesta nova 'febre gastroblicaire' em té una mica distret, sobretot, perquè realment la competència és tant forta que sembla que hauria de desanimar, en lloc d'animar a emprendre nous projectes.
Lògicament, hi ha de tot, però sense sortir de les fronteres catalanes, que és per les que em moc preferentment, és evident que hi ha blocs amb una altíssima qualitat. N'hi ha amb una fotografia preciosa, altres cuiden més el text i és una delícia llegir-los (he de lamentar, però, que aquest aspecte en general es cuida menys que la fotografia), alguns publiquen receptes originals i d'altres recreen amb mestria les receptes dels grans mestres o les més selectes que veuen al web o a les revistes. I altres, els pocs que integren tots aquests aspectes, es converteixen per a mi en llocs de referència imprescindibles de seguir.
Amb aquest panorama, moltes vegades em pregunto si té massa sentit seguir fent el bloc, perquè tot i que ara cuido més les fotos, és evident que estan a anys llum d'alguns col·legues; i les meves receptes, comparades amb les d'altres companys, estan mancades de tècnica i presentació. Moltes vegades m'he plantejat deixar-ho perquè no crec que es notés si aquest bloc desapareixia, però com que m'agrada fer-lo, acabo passant de tot i faig segons em ve de gust.
Però el que tinc clar és que, si hagués de començar de nou, m'ho pensaria molt i molt bé en un panorama tan ben assortit abans d'aparèixer amb les meves propostes, que difícilment serien més originals, ni millors, ni més ben presentades que les que ja hi ha.
Què és doncs, el que mou els nous gastroblocaires a crear el seu bloc i començar a publicar-hi articles, sovint amb un entusiasme que em recorda els meus principis, quan penjava cada dia una nova entrada, com si el món s'hagués d'acabar l'endemà?
Em sembla que és un fenomen sobre el qual val la pena aturar-se a reflexionar i fins i tot organitzar una trobada per analitzar-lo. A veure si amb el Massitet ens engresquem i la muntem.

dilluns, 17 de gener de 2011

samfaina amb anxoves lluents, i una reflexió sobre les versions



Moltes vegades, per no dir gairebé sempre, cuinem d'esma, vull dir que ens limitem a fer les coses com les hem fet o les hem vist fer sempre perquè sabem que surten bones, sense plantejar-nos el perquè ni si hi hauria altres possibilitats. 
Potser no cal, eh? que tampoc no passa res fer els fideus sempre igual si ens agraden, però si un dia hi posem bolets i un altre una carxofa que tenim a la nevera o fem el risotto amb porro en lloc de ceba, posem per cas, potser ens adonarem que ens agrada més la versió que l'original que hem fet tota la vida.
La cuina té una màgia especial: mai a la vida no menjarem un plat idèntic a un altre, sempre hi haurà una mínima variació que el farà diferent, especial, perquè no tindrà la mateixa sal, o no haurà estat el mateix temps al foc, o les quantitats hauran variat, ni que sigui mínimament.
Per què no provoquem, doncs, aquests canvis, per què cada vegada que ens posem a cuinar no dediquem cinc segons a reflexionar sobre el que farem i sobre la possibilitat de millorar-ho, o fer-ho diferent?
Una amiga que té un bloc de cuina diu sempre que ella no sap cuinar, que només 'versiona' receptes. En el fons, això és el que fem tots, anem fent versions de les coses, fins que, a vegades, ens en surt una que ja és totalment diferent de l'original i aleshores podem dir que hem creat una recepta nova. Això, i res més, és el que trobarem als grans restaurants, versions d'altres plats. Els famosos plats deconstruïts de Ferran Adrià no eren més que versions, per exemple, de la truita de patata: canviar la forma i la textura per obtenir a la boca un gust que tots podem reconèixer.
En fi, això d'avui és molt més senzill que una deconstrucció: és, com sempre, el fruit de la curiositat, o de la gana. Vull una cosa ràpida per picar, i tinc samfaina a la nevera. Per què no menjar-la freda? I uns panets torrats. Què porta la samfaina? Pebrots, ceba, carbassó... ostres, com l'escalivada! Com ens mengem aquí l'escalivada? Sobre una torrada. I què més? Amb una anxova a sobre. Ja està. I, si voleu que us ho digui, millor per a mi, perquè la samfaina m'agrada molt, tant menjar-la com fer-la, però en canvi no escalivo mai verdures al forn. Cadascú té els seus costums. I la versió és tan o més bona que l'original.
Aleshores arriba l'Aleix, li dic si vol una torrada amb samfaina i anxoves que m'he fet aquesta tarda i es queda tot parat. Per què? S'enfada una mica perquè no me'n recordo, o no el vaig escoltar, però ell fa un parell de dies que va fer el mateix amb tonyina, perquè n'hi havia una llauna encetada, i em va dir que també seria bo amb anxoves. Ep! No és pas la primera vegada que versiona... potser tinc a casa l'embrió d'un gran cuiner!
Que versioneu de gust!

dissabte, 15 de gener de 2011

pèsols ofegats amb bacallà escalfat i allada


Aprofitant el bon temps, avui he fet amb el Kike la primera sortida llarga d'aquesta temporada ciclista, tres hores i mitja per les carreteres d'Osona amb solet i poc fred. Després de molts dies de no fer sortides més llargues de 40 o 50 quilòmetres, m'he trobat bé, però he arribat amb un mal de cames que encara dura. Però content i amb una idea fixa: fer aquest plat.
Feia dies que em rodava pel cap, i ahir al vespre, abans d'anar a dormir, se'm va ocórrer la forma definitiva que tindria; per tant, tenia gairebé tantes ganes de sortir a pedalar com de tornar a casa per cuinar aquests pèsols. El resultat m'ha agradat, m'ha agradat molt, i m'he posat a escriure encara amb el davantal posat.
La idea és senzilla, i reuneix en un mateix plat tres tècniques de cocció diferents, la del bacallà, la dels pèsols, i l'allada. Anem a pams.
He fet servir bacallà tallat a bastonets i l'he posat a dessalar de bon matí, després de rentar-lo bé per treure-li la sal. Quan he arribat li he canviat l'aigua i, després de dutxar-me, l'he posat a escalfar. Per fer-ho, només cal posar el bacallà en fred en un cassó, cobrir-lo just d'aigua i posar-lo al foc. Per aromatitzar-lo, hi he posat una branqueta de farigola. Quan l'aigua arrenca el bull, es tapa i es treu del foc fins que tinguem els pèsols ofegats.
He fet servir pèsols congelats, però congelats de confiança, de l'hort del meu pare, que són una delícia. He posat mantega en un cassó, i hi he sofregit porro tallat a rodanxes, durant uns cinc minuts, després hi he afegit els pèsols, una culleradeta de sucre i una punta de sal, i hi he abocat una mica de l'aigua de la cocció del bacallà, no gaire, només que arribés a mitja alçada dels pèsols. He tapat el cassó i he deixat que els pèsols s'anessin ofegant, a foc baix, fins que han estat cuits. Han de quedar una mica caldosos, i si no ho estan, hi afegim més aigua del bacallà. Els he tastat, i com que l'aigua del bacallà no els havia aportat prou sal, els he salat una mica i he rectificat també de sucre, hi he afegit el bacallà trencat a làmines, li he donat una volta i ja estaven a punt d'emplatar.
Només faltava l'allada: es posa oli d'oliva en una paella i s'hi fregeixen unes làmines d'all ben fines, fins que estan rosses, però sense cremar, que amarguegen. Aleshores s'aparta del foc i s'hi tira pebre vermell dolç (o picant, si us ve de gust).
Ja només falta servir els pèsols i el bacallà i tirar-hi per sobre una mica de l'oli perfumat amb all i tenyit pel pebre, i si volem, per adornar, unes quantes làmines d'all.
Avui estic doblement satisfet, que es nota? 
I com que ahir al vespre vaig rebre un correu d'una atenta lectora precisament quan estava acabant de dissenyar la preparació i vaig aprofitar la resposta per comentar-li'n els detalls, aquest plat li dedico a ella. I a la Mai, que avui fa anys.

dijous, 13 de gener de 2011

fideus a la cassola, darrera versió?


Deixem-nos estar de gotets i culleretes, salses reduïdes, gelatines i altres modernitats: si mireu la columna de la dreta, veureu que cada mes una de les entrades més vistes en aquest bloc, no falla mai, és la dels fideus amb costella, un autèntic clàssic de la cuina catalana de casa que a vegades he revisat amb diverses variacions, perquè és un plat segur a taula, sobretot quan hi ha nens. La d'avui, digue'm agosarat, és una versió gairebé definitiva per a mi, perquè hi he integrat diversos elements que ja havia utilitzat separadament en altres receptes de fideus, i que, tots plegats, fan un plat força rotund i realment bo, mal m'està el dir-ho. I ha superat amb escreix un dels crítics més exigents que té aquest restaurant casolà, l'Aleix, que s'està convertint en un expert gastrònom i en un comensal agraït i el que més gaudeix de moltes de les preparacions que vosaltres llegiu.
El títol del plat també podria ser: fideus amb costella, salsitxes, carxofes, pèsols, trompetes i camagrocs, però seria massa llarg, de manera que ja està bé com està.
Com sempre, posem la cassola al foc amb oli d'oliva i fregim la costella salpebrada i les salsitxes tallades petites; apartem les salsitxes quan estan daurades i posem a sofregir ceba i pebrots ben picats; més tard, hi posem all també picat ben petit, i després tomàquet ratllat, sal i sucre (contra l'acidesa del tomàquet). Ja hi podem posar també les carxofes tallades per la meitat, o a quarts, i deixem que el sofregit es vagi fent a foc lent. Mentrestant, tenim les trompetes de la mort i els camagrocs secs en aigua calenta, perquè es rehidratin. Si és època de bolets, els hi posem frescos, no cal dir-ho!
Els sofregits, com més estona els tenim al foc, més bons surten, i si s'assequen hi anem afegint aigua o brou. Un quart abans de seure a taula, apugem el foc, afegim a la cassola els bolets escorreguts i els pèsols, i un cop sofregits, hi posem els fideus (gruixuts, és clar, del número 4), remenem bé, hi aboquem l'aigua de rehidratar els bolets i acabem de cobrir amb el líquid que preferim. Jo sempre procuro posar-hi brou, en aquest cas vaig fer servir un brou fosc de gallina, però també l'he fet amb brou de verdures, i es podria fer simplement amb aigua; però sempre queda millor amb brou. En aquest cas potser no caldrà salar més; si hi posem aigua, haurem de tastar i corregir.

dimarts, 11 de gener de 2011

secret a les fines herbes amb parmentier trufat i rossinyols


Diumenge dia 9 es complia un aniversari i tenia ganes de crear un plat per celebrar-lo. Així va néixer aquest plat, senzill i complex alhora, que conjumina alguns dels sabors i aromes que més agraden a l'autor d'aquest bloc, les herbes, els bolets, les tòfones: els fruits dels boscos que envolten Castellterçol.
No cal donar-hi més voltes, comencem la preparació, que porta una mica de feina: pelem i posem a bullir patates amb aigua salada, i en un altre cassó posem a infusionar llet amb tòfona. Per fer-ho, ratllem la tòfona sobre la llet freda i l'acostem al foc, fins que sembla que estigui a punt de bullir; l'apartem i la deixem tapada fins que la necessitem.
A banda, saltem en una paella a foc fort uns rossinyols (els meus eren congelats) o els bolets que tinguem més a mà, i els reservem.
Finalment, preparem el secret, que és una part del porc que no sé ben bé on està situada, però és una peça que abans no es consumia i els darrers anys s'ha posat molt de moda perquè és tendre i gustós gràcies al greix que travessa les seves carns, con en el bon pernil ibèric. Si trobeu secret de porc ibèric, encara millor. La carn la salpebrarem i posarem a escalfar la planxa.
Quan la patata és cuita, l'escorrem i hi aboquem la llet infusionada de tòfona, a través d'un colador; hi posem una mica de nou moscada ratllada i pebre blanc i aixafem les patates amb un batedor fins aconseguir un puré molt fi.
Posem aquesta 'parmentier' al plat, i a sobre, la peça de secret que haurem passat per una planxa o paella antiadherent ben calenta, fent-lo al punt, i condimentant-lo amb fines herbes quan li donem la volta.
Finalment, posem en un cantó els bolets saltats i unes làmines de tòfona per sobre el 'parmentier'.


diumenge, 9 de gener de 2011

'nuggets' amb hummus, fusió impossible?


Dies enrere vaig fer aquí un dels purés que no falten en els entrants de molts països de la riba sud de la Mediterrània, el babaganuix o crema d'albergínies. Em va sorprendre que molts comentaris diguessin que no la coneixien, perquè ja dic que és molt popular a països no pas gaire allunyats, i se sol servir juntament amb aquesta crema d'avui, l'hummus, que, aquesta sí, ben segur la coneix tothom, o gairebé.
L'hummus és una pasta de cigrons fàcil de preparar i que dóna molt bon resultat servida en un aperitiu o entre un grup d'entrants, acompanyada amb pa de pita, com fan al nord d'Àfrica, o amb torradetes, bastonets de pa o bastonets de pastanaga, per exemple.
És fàcil de fer: per uns 400 grams de cigrons cuits i escorreguts, hi posem una cullerada de tahina (puré de sèsam, es troba a les botigues de menjars orientals), tres o quatre cullerades d'oli d'oliva, un gra d'all, el suc de mitja o una llimona, al gust, una culleradeta de comí en pols, sal i pebre negre. Ho triturem tot i, si ens queda molt espès, hi afegim una mica de suc de la cocció dels cigrons. Normalment se serveix en un plat amb pebre vermell (dolç o picant, al gust), llavors de sèsam, julivert picat i un bon raig d'oli d'oliva.
Jo volia fer servir l'hummus com una salsa d'acompanyament, la volia fusionar amb aliments que no acompanya habitualment i vaig estar buscant si algú ho feia i amb què, però la veritat és que pràcticament no vaig trobar res més que alguna combinació amb vegetals.
Després de fer un parell de provatures, se'm va ocórrer aquesta proposta d'avui: 'nuggets' de peix amb hummus. Amb aquest nom anglès es coneix una mena de croqueta feta generalment amb una pasta de pollastre triturat que s'arrebossa amb farina de galeta i es fregeix. És un invent ianqui que han popularitzat les cadenes de menjar ràpid, però, com les mateixes hamburgueses, sempre se'n pot fer una versió casolana i de qualitat.
Darrerament n'he vist fets amb peix en algun supermercat (frescos, que de congelats fa temps que n'hi ha), però la veritat és que quan els vam tastar a casa no ens van agradar gaire i em vaig decidir a fer-los. Només cal tenir un o diversos peixos per picar ben fins. Jo ho vaig ver amb lluç, ben net d'espines i picat, barrejat amb una mica de ratlladura de llimona, julivert també ben picat, una mica de farina de galeta i un rovell d'ou. Es barreja bé, es deixa refredar a la nevera i es formem boletes, es passen per farina blanca, per la clara de l'ou batuda i finalment per farina de galeta, i s'aixafen fins que queden com una croqueta plana. Ens podem ajudar d'un tallapastes o motlles per fer galetes perquè ens quedin les peces més regulars (jo ho vaig fer). Es reserven una estona a la nevera i abans de servir-les es fregeixen en oli ben calent.
Fixeu-vos que aquests 'nuggets' comparteixen ingredients amb l'hummus, com la llimona i el julivert, de manera que casen perfectament.
La forma aplanada dels 'nuggets' facilita l'acabat d'aquesta recepta, posant l'hummus a sobre. S'esquitxa tot amb pebre vermell dolç o picant i un raget d'oli d'oliva verge.
La pròxima vegada ho provaré amb 'nuggets' de pollastre, perquè el que va començar com un 'divertimento' va acabar amb un plat d'autèntica fusió, una fusió de dues cultures ara molt allunyades, però que queda clar que si es vol, es poden complementar.

divendres, 7 de gener de 2011

"a veces llegan cartas..."

"A veces llegan cartas con sabor amargo, con sabor a lágrimas (...) a veces llegan cartas que te dan la vida, que te dan la calma..." Ja em perdonareu, però a vegades, quan tinc una idea i em poso a escriure, penso primer el títol, i aquest moltes vegades em porta a una cançó. No ha de ser necessàriament una cançó del meu gust, sinó que sol ser una cançó de fa temps, de quan hi havia menys oferta de canals de televisió i d'emissores de ràdio, i menys producció de discos, de manera que les cançons d'èxit duraven molt de temps i, si tenien una tornada enganxosa, no te la treies del cap. I a vegades encara hi són, ni que hagin passat qui sap els anys, com aquesta de les cartes que no sé de qui és, però que cantava el Raphael i que han versionat molts cantants més perquè no és pas del tot lletja.
Em va venir al cap ahir, després de rebre la carta d'un lector d'aquest bloc, de nom Arseni, que m'escrivia per donar-me les gràcies per les meves receptes i pels escrits que les acompanyen. Era una carta senzilla, però molt sincera, com totes les coses que es fan sense esperar res a canvi, d'una persona jubilada que diu, textualment, que viu "enganxada" a aquest bloc.
Li vaig contestar de seguida, com faig sempre amb qui ha tingut l'atenció de perdre una estona donant-me el seu parer d'una manera tan personal, i li vaig dir que el seu havia estat un magnífic regal de Reis per a mi: potser li va semblar exagerat, però no ho és pas. Posar cara i nom a un dels lectors que cada dia s'acosten a aquest lloc és una cosa que m'emociona i que agraeixo.
No és pas el primer, però tampoc és una cosa tant freqüent: la majoria de lectors passen, agafen el que els convé , i se'n van. I tornen, o no, suposo, segons si els ha agradat o no el que han trobat aquí, i jo els agraeixo igualment la visita. Però és clar que m'arriba més que algú, de tant en tant, tingui el detall de dir-me que li agrada venir, que li agrada llegir-me, que ha provat alguna recepta i li ha quedat bé...
En fi, no sé pas perquè ho deia, tot això, segurament només perquè en tenia ganes després de llegir la carta de l'arseni, com en vaig tenir dies enrere quan em va escriure l'anna, amb qui vam intercanviar una bona colla de llargues cartes, o quan m'escrivia la Iolanda consultant-me coses sobre la cuina de l'arròs. 
Potser m'he posat a escriure per dir-los que estic molt content que siguin a l'altre banda, ells i els que ara mateix esteu llegint, encara que no hagueu deixat mai cap comentari ni m'hagueu escrit al correu particular, però veniu, i torneu, i d'alguna manera noto el vostre escalf i això m'anima a posar-me a cuinar i a escriure cada dia. 
Gràcies.

dimarts, 4 de gener de 2011

risotto amb tòfona magenca o un arròs de luxe amb sobres de les festes (el principal aliment del món 38)


En el recull que vaig fer dies enrere d'algunes de les meves receptes preferides de l'any passat, no hi havia cap arròs. Ningú no ho va notar, o més ben dit, ningú no ho va comentar, de manera que potser em començo a treure de sobre l'etiqueta d'arrossaire que alguns m'havien posat i que no m'agrada massa perquè m'encasella, i encara que m'agrada molt l'arròs, la veritat és que m'agrada tot.
No hi havia cap arròs, de manera conscient, i fa dies que no en publico cap de nou, però això no vol pas dir que no en faci. La majoria de vegades, els meus arrossos són improvisats, i no hi ha millor època per improvisar que després de festes, quan a la nevera abunden les restes, i sobretot, les restes de coses bones. Aquest arròs que em vaig fer ahir n'és un exemple.
Per fer alguns dels entrants d'aquests dies, vaig utilitzar ingredients dels que porta el risotto més clàssic, el que els italians anomenen 'ai funghi porcini' i que jo vaig batejar al principi del bloc com 'arròs amb bolets porquins'. A partir d'aquí, vaig preparar un risotto 'enriquit'.
Com sempre, en un cassó amb mantega, oli o les dues coses sofregim una mica els ceps, els apartem, i en el mateix greix posem a coure la ceba, fins que transparenti, hi aboquem l'arròs, un arròs de gra rodó de bona qualitat sempre, li donem unes quantes voltes i hi tirem un raig de vi blanc (optatiu, però que sigui també bo o ens espatllarà l'arròs).
Un cop el gra s'ha begut el líquid i s'ha evaporat l'alcohol, comencem a afegir a l'arròs cullerots de brou calent a mesura que els demana, fins que estigui cuit. Aquí una altra remarca: feu servir un brou bo. Jo tenia un fons d'au fet per les festes amb mitja gallina, ceba, porro, pastanaga i llorer, posat tot a rostir en una cassola, cobert després amb aigua i deixat coure dues o tres hores: queda un brou fosc, intens, una base excel·lent per a un consomé o per afegir a un rostit al forn, per exemple.
A mitja cocció afegim els bolets a l'arròs i quan estigui cuit, hi ratllem una mica de tòfona. Finalment, el 'mantecato', que per aprofitar les restes, en lloc de mantega i formatge el vaig fer amb foie micuit que havia quedat a la nevera. Emplatat amb una mica més de tòfona ratllada o laminada per sobre, una delícia.
La tòfona: sabeu que és un ingredient que m'agrada molt, i gràcies al Manel Coll en vaig aprenent coses noves. Per exemple, la de la foto. Uns ulls poc entesos com els meus dirien que és una tòfona negra d'hivern o tòfona del Perigord, de nom científic 'tuber melanosporum'. Però no ho és, és una altra tòfona, també negra, també d'hivern, però de menor qualitat, que creix preferiblement sota els ametllers, és força més barata i es coneix com a tòfona magenca o magenc, científicament, 'tuber brumale'.
Tot i ser més barata i de menor qualitat, és força bona, més que la blanca d'estiu, i la seva olor segons el tipus de què es tracti, es intens i semblant al de la 'melanosporum'. Per això, moltes vegades ens en venen una per l'altra, perquè si és de les espècies més bones d'aquesta varietat, cal haver-ne vist moltes per distingir-les a simple vista com fa el meu amic.

Avui tenia previst explicar un dels gotets que vaig fer pel dia del meu sant, però no ha estat possible perquè les fotos són al disc dur de l'ordinador i diumenge a la nit es va bloquejar i des d'aleshores no vol arrencar. L'he posat en mans d'experts cirurgians perquè intentin recuperar almenys el contingut de la memòria de l'aparell perquè, sembla exagerat dir-ho, és on hi ha la meva memòria.
Ja sé que en tinc la culpa per no fer còpies de seguretat tan sovint com caldria, però no per això és menys desesperant adonar-te que per un problema informàtic pots perdre una part de la teva vida. Sona fort, però en el meu cas és així, i segurament en el cas de molts de vosaltres que ara em llegiu a través de l'ordinador i en ell hi guardeu fotografies, cançons, cartes, escrits i documents de tota mena.
Si sou com jo i per falta de memòria o per afició us agrada escriure el dia a dia de les vostres vides, de les vostres experiències i sensacions, dels vostres pensaments i sentiments, entendreu què pot suposar aquesta pèrdua.

dilluns, 3 de gener de 2011

els meus preferits del 2010

No sóc gaire de fer balanços en acabar l'any ni d'expressar desitjos i intencions per al que comença. A més, aquesta vegada, passar comptes amb l'any que se n'ha anat em portaria massa feina, perquè no ha estat pas de cap manera un any anodí, ans al contrari: els que em seguiu de fa temps sabeu que la meva vida ha fet uns quants tombs, tant a nivell emocional com professional i fins i tot esportiu.
Gairebé des del primer dia de l'any vaig viure moments molt bons, començant per la trobada blocaire que vam fer al meu poble el 9 de gener, i molts d'aquests moments han quedat reflectits, d'una manera o altra, en aquest lloc que més que un bloc de receptes de cuina és una pàgina personal, en el sentit més literal de la paraula, en la qual aboco una part de les coses que tic ganes de dir.
Veient el bloc dels amics de La cuina vermella i el resum en imatges que van fer de la seva feina durant aquest any, em van agafar ganes d'imitar-los i seleccionar unes quantes receptes meves que considero que realment valen la pena de menjar, i unes quantes entrades que m'agrada haver escrit.

rànquing personal

Sense voler ser gaire exhaustiu, i conscient que sempre les coses més recents juguen amb avantatge en el partit de la nostra memòria, per diverses raons em considero molt satisfet d'haver-vos pogut oferir aquests plats:
Surt primer per a mi el gotet de capipota amb botifarra negra i puré de cigrons, un plat que m'encanta ficat dins d'un gotet amb una combinació de sabors i textures que repetiré sovint. Si fes cas dels elogis rebuts, en el primer lloc hi hauria els canelons d'albergínia farcits de peix i marisc, grans triomfadors de la nit de Cap d'Any. Són hereus dels primers canelons d'albergínia farcits amb carn que vaig fer també l'any passat, però aquests els superen, amb la beixamel feta amb llet i amb un brou dels caps de les gambes que porten a l'interior.
Pel que va representar per a mi l'esmorzar en el qual la vaig servir, la torradeta nórdica per a una ocasió especial sempre tindrà un lloc destacat en el meu rànquing personal, juntament amb un plat de salmó en tres textures que té nom propi, marta's salmon dish.
Per la foto, jo triaria els fideus d'allà amb bolets d'aquí, que estaven tan bons com sembla a la imatge, però sobretot, la crema de pastanaga amb ou 'poché' trufat, que per la seva aparença semblava talment un ou de reig de cap per avall. També m'agrada com va quedar la presentació del llom de lluç amb saltat tricolor de pebrots i ruca, i la del conill confitat amb herbes del bosc. I era molt bona la tatin de llenegues amb botifarra negra i ceba.
Pel que fa als plats de cullera, a més de l'esmentada crema de pastanaga, recordo especialment aquesta crema de verdures i bolets amb 'quenelle' de mascarpone i salmó amb espècies. En el capítol del petit format, els meus preferits són el babaganuix amb anxova, presentat en cullereta, i la recent sopeta sòlida d'allioli i gambes, sobre pa.
Són dotze idees, una per a cada mes de l'any, però com he dit al principi, la majoria són dels darrers mesos del 2010, quan el bloc ha estat més actiu. Com també ho són la cueta de rap rostida amb trinxat de camagrocs i cansalada ibèrica, els pebrots farcits de pollastre amb samfaina, amb beixamel de 'piquillos', la 'quiche' d'albergínia amb ceba i tomàquet sec, la sopeta de foie gras amb carxofes i la falsa magdalena de truita de patates amb tòfona i salsa de ceps, que tots em porten grats records al paladar i amb tots vaig gaudir tant menjar-los com preparant-los. De les més de 80 entrades, publicades, per a mi van ser molt importants, per raons ben diferents, aquestes que us deixo al final d'aquest article, per recordar-me a mi mateix algunes de les coses importants que m'han passat aquest any que acabem de deixar enrere:
(P.D. Des d'aquí, agrair al senyor Blogger que m'hagi permès passar tot un vespre de diumenge muntant aquesta entrada no al meu gust sinó al del seu magnífic editor de textos, que devien dissenyar un 1 de gener sense haver anat a dormir abans la mona de la nit de Cap d'Any).

dissabte, 1 de gener de 2011

el primer de l'any

Ja he fet el primer de l'any. Digue'm insaciable, però en poques hores he fet el darrer del 2010 i el primer del 2011. Cada any faig igual, i ja és un costum. El darrer, per celebrar que l'any s'acaba, i com que l'endemà és el meu sant, tornem-hi. 
És clar que acabo i començo l'any ben cansat, perquè si ho vols fer ben fet, no pots pas fer-ho a correcuita i de qualsevol manera, hi has de dedicar temps i esforç. El pitjor és que les vacances les he fet aquesta setmana, la vinent treballo, m'hauria anat més bé fer-ho al revés per recuperar-me; però vaja, quan una cosa la fas de gust, per més que cansi, sempre et deixa satisfet.
El que més m'agrada són els preparatius i els prolegòmens, encara que s'allarguin gairebé tot el dia, com ahir, per celebrar com cal el darrer de l'any, i tot el matí, per fer bé el primer, el d'avui. A l'hora de la veritat, no en gaudeixo gaire perquè estic més pendent que els altres s'ho passin bé, però veure la seva cara de satisfacció també és una manera de gaudir dels fruits del teu esforç.


Per al sopar de Cap d'Any vaig fer, com sempre, una colla d'entrants i uns canelons d'albergínia amb peix i marisc, que van tenir molt i molt d'èxit.
Per al dinar del meu sant, vaig optar per preparar de segon una peça de vedella que vaig veure fer al Xavier Franco al programa Cuines de TV3, aquí teniu l'enllaç. És un rostit que requereix una cocció molt llarga, de deu hores, al forn, a baixa temperatura, i en altres blocs havia llegit que els havia sortit molt bé. Per això em vaig animar, però com que sempre vaig una mica de tard, a la carnisseria s'havia acabat la llata, una carn especialment melosa, i em van recomanar una altra peça crec que de l'espatlla, que va sortir molt bona però no tan adequada per a servir en talls gruixuts. A més, només en tenien una, i vaig optar per fer a l'hora una peça sencera de cap de llom de porc, que em va agradar tant o més que la vedella.
De primer vaig preparar aquests entrants; com per Nadal, veureu que vaig optar per algunes receptes d'altres, algunes receptes meves ja provades, i dues de noves, la darrera l'explicaré un altre dia.

- Rodelles de sobrassada ibèrica a la planxa amb mel
- Volovants d'amanida de llagostins
- Gotets de crema de carbassa amb foie, de La cuina vermella
- Gotets de consomé d’au trufat amb vi de xerès, ceps i ou de guatlla trufat.

Després del primera àpat de l'any, aquí us deixo el primer post. I me'n vaig a netejar i endreçar, que això costa bastant més que escriure aquestes quatre ratlles.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...