diumenge, 27 de febrer de 2011

crema de casualitats (multiverdures amb formatge batut i ous d'areng)



Com sorgeix una recepta? Em sembla que a vegades hi he reflexionat aquí, perquè és una cosa que sempre m'ha fet pensar, i em fa gràcia com s'encadenen els esdeveniments que han portat a fer, per exemple, que aquesta crema multiverdures hagi acabat lligada al formatge fresc batut amb ous d'areng.
Divendres vaig fer per dinar crema de verdures, una crema senzilla però molt bona que ens vam menjar en part la Lara i jo. Aquella mateixa tarda, vaig sortir un moment a comprar i em vaig enamorar d'un plat fons, un plat senzill però que em va agradar, blanc, que en tinc pocs per servir cremes. Amb la mala fortuna que, en arribar a la caixa, no tenia etiqueta. Vaig anar a canviar-lo i no n'hi havia cap que en tingués, d'etiqueta, i la caixera va dir que no me'l podia cobrar fins que vingués una altra noia i anés a apuntar el codi. El fet és que vaig marxar sense plat i empipat perquè em van fer esperar i al final el codi que van portar era equivocat. Però aquesta setmana hi tornaré, perquè m'ha quedat la recança de no tenir-lo, i havia pensat posar-hi precisament aquesta crema perquè el seu verd intens hagués destacat molt més amb el fons blanc.
Dissabte, sortint de treballar, vaig anar a l'Ikea a buscar una cosa que em feia falta i vaig passar per la secció d'alimentació, ja sabeu que a vegades hi trobo productes nous que després ensenyo aquí, i me'n vaig endur, entre d'altres coses, un pot d'ous d'areng que em van cridar l'atenció pel seu color taronja intens i perquè fa temps que no comprava productes d'aquest tipus.
No sabia, però, quin ús en faria, i tornant a casa hi donava voltes. Em vaig parar al súper a fer la compra de la setmana i, entra d'altres coses noves que no havia vist, vaig trobar una terrina de formatge fresc desnatat batut, un producte que de seguida em va suggerir moltes possibilitats perquè en tractar-se de formatge batut, té una textura molt cremosa ideal per utilitzar, com diu l'envàs, tant a l'esmorzar (amb cereals, fruita, etc.) com per cuinar (salses, pasta) o fer postres (estic segur que no quedaria malament substituint el mascarpone per fer un tiramisú una mica diferent, per exemple).
Com vaig pensar a afegir els ous d'areng al formatge no ho recordo, ni perquè combinar aquesta barreja precisament amb la crema, tot i que sabeu que altres vegades he barrejat les cremes de verdures amb diferents preparacions que porten formatge, com aquesta o aquesta. El fet és que les casualitats van anar configurant aquest plat, i dos més que també porten algun d'aquests ingredients i que posaré també durant aquesta setmana.



Per fer la crema, sempre poso a sofregir en una olla amb oli les verdures, de major a menor duresa, abans de cobrir-les d'aigua, salar i deixar que s'estovin per passar-les pel túrmix i, si cal, per un colador. En aquest cas hi vaig posar pastanaga, patata, ceba, carxofes, carbassó, porro, pèsols i espinacs, que li van donar aquest color tan pujat i un gust particular.
Se serveix en un plat fons o un bol amb el formatge fresc batut barrejat amb els ous d'areng (o de llíssera, o de salmó, el que vulgueu o trobeu) al mig.

divendres, 25 de febrer de 2011

mongetes sortint de l'olla amb cordó de llom ibèric

anem al gra (13)

A la Fonda Europa de Granollers em vaig enamorar d'un plat que de petit havia menjat a casa, però per aquelles coses de l'edat, mai no havia valorat. És un plat tan senzill com segurament poc freqüent avui a les nostres llars, perquè, com ja he dit altres vegades, el costum de coure els llegums a casa s'està perdent.
És cert que les conserves han millorat molt i n'hi ha de molt bones, i en moltes botigues es pot comprar gra cuit d'una qualitat excel·lent, però, si em perdoneu que us ho digui, no hi ha res com el gra cuit a casa. I menjat acabat de fer.
Les mongetes no costen de coure, cal posar-les a remullar la nit abans, i l'endemà les posem a coure, amb aigua nova, a foc suau, fins que comencen a fer escuma. Es va retirant aquesta escuma amb les impureses i, quan l'aigua arrenca el bull, 'espantem' les mongetes tres vegades, és a dir, hi afegim aigua freda per frenar l'ebullició. Les deixem a foc ben suau fins que estan cuites. A més de les mongetes, jo hi poso una ceba punxada amb un clau, una fulla de llorer i, a vegades, segons l'ús que en vulgui fer, hi poso també un pastanaga, un osset de pernil, o un trosset de cansalada. Fins i tot, alguna vegada, mig peu de porc que després em menjo amb les mongetes acabades de coure.
Com se serveixen? La millor manera, just acabades de bullir, simplement amb un raig d'oli d'oliva de la millor qualitat. Excel·lent. Hi podem afegir unes patates bullides. L'endemà, és clar, es poden menjar saltades amb cansalada i acompanyades de botifarra, o en amanida, o en un empedrat de bacallà, o fer-ne una crema, o presentacions més sofisticades com aquesta.


Avui les mongetes són de Santa Pau, més petites, i molt bones, simplement sortides de l'olla i regades amb un bon oli. En aquest cas, per fer-les més gustoses, vaig fer servir un oli de julivert amb una miqueta d'all.
I, per completar el plat, cordó de llom ibèric. Aquestes peces, que van enganxades al llom del porc i que ara es venen en alguns llocs per separat, tenen, precisament, forma de cordons, una mica més gruixuts, és clar, i llargs. És una carn molt tendra i gustosa, com tots els productes del porc ibèric, i jo la faig simplement salpebrada i passada per la planxa amb un bon foc i poc oli. Una delícia. 

dimecres, 23 de febrer de 2011

fòrum gastronòmic girona 2011 (i III): emotiu homenatge del deixeble al mestre


El Fòrum Gastronòmic Girona 2011 acaba aquest dimecres amb una nova demostració dels germans Roca, però per a mi s'ha acabat un dia abans amb l'homenatge fet a Santi Santamaria durant la sessió programada de Xavier Pellicer, deixeble i successor del difunt xef al front de Can Fabes.
Santamaria no participava en el Fòrum, no sé si perquè no volia o perquè no el convidaven, tot i que em fa l'efecte que pesava més això darrer, i ja vaig dir que en aquest marc, un homenatge no deixaria de tenir un to hipòcrita; per sort, però, el feia algú que havia treballat molts anys amb ell i que fa poc va tornar al restaurant després d'aconseguir l'èxit en solitari.
La presentació de Pellicer, prevista inicialment en una sala més petita, es va traslladar a la sala simfònica, la més gran, que no es va omplir com dilluns per veure Ferran Adrià, però els que hi vam anar vam poder assistir a una bona mostra de la cuina de Can Fabes que va acabar amb un fort aplaudiment d'homenatge del públic que va emocionar l'equip del restaurant i va fer saltar les llàgrimes a Pellicer.
En aquesta sessió, els plats i la seva preparació no eren, per una vegada, el més important, sinó que pesava més el que representaven, per això Pellicer i el seu equip van presentar primer dos plats de la carta actual, una vieira amb papada, pèsols i tòfona i 'crème brûlée' de cabra de mar. Per al final van deixar el clàssic més clàssic de Santamaria, precisament el plat que vaig triar jo per sumar-me aquí a l'homenatge que li vam fer els blocaires: el ravioli de gambes amb oli de ceps. "Un plat inmortal", el va definir Pellicer, i va afegir que el seu creador estaria content de veure que encara fan aquest plat tan i tan imitat.
Tan bon punt el plat va estar enllestit, tota la sala va esclatar en aplaudiments i el cuiner, visiblement afectat, només va saber dir: "estic emocionat i seguirem, no ens quedarem aquí malgrat que les circumstàncies són d'una amargor tremenda".
Un vídeo recollint algunes imatges i paraules del propi Santamaria parlant dels inicis d'El Racó de Can Fabes com un bar de menú a 350 pessetes i les dificultats per arribar a convertir-se en el primer restaurant català amb tres estrelles va servir per cloure aquest homenatge al qual hi va assistir també el fill del xet traspassat, Pau Santamaria.

La història de Jean Leon en quatre copes

Aquest darrer dia al Fòrum em va permetre gaudir d'un més que interessant tast de vins de Jean Leon, la marca del Penedès fundada per un emigrant als Estats Units que es va fer restaurador i amic de les estrelles i en la maduresa va crear aquest celler que ara pertany al grup Torres.
Era un tast vertical, cosa que no havia tingut ocasió de fer mai; és a dir, un tast de diferents anyades del mateix vi, concretament les de 1975, 1988, 1994 i 2001 del Gran reserva Vinya la Scala. Tastar aquests vins, des del més vell fins el que acaba de sortir al mercat, mentre l'enòleg dwl celler t'explica com es pot estudiar a través d'ells l'evolució de la viticultura i l'enologia al nostre país i apreciar les diferències que donen les millores tècniques introduïdes en aquests anys, tot plegat trufat amb anècdotes de Jean Leon (pseudònim americà de Ceferino Carrión), va ser un autèntic plaer.
Com va ser un plaer assistir a les demostracions d'un personatge singular com l'asturià José Antonio Campoviejo, d'El Corral del Indiano, defensor de l'agricultura i ramaderia sostenibles que tracta meravellosament la carn de les vedelles ecològiques que es crien lliures en pastures a costat del mar.
O a la de l'andalús Ángel León, del restaurant Aponiente, del Puerto de Santa Maria, conegut com "el cocinero del mar" tant per la situació de la seva cuina com pels productes que hi tracta, i que ens va presentar la seva última creació, "els ibèrics del mar", xoriços i llonganisses fets amb carn de mújols o llísseres criats en una finca dins del Coto de Doñana i que tenen un aspecte i una textura igual que la dels embotits fets amb carn de porc ibèric.

Un capritx pendent

En les sessions matinals del Fòrum, el fil d'aquest dilluns girava entorn de la gastronomia sostenible, la cuina de proximitat, i em va entusiasmar l'ecocuina d'un jove cuiner de Terrassa, Artur Martínez, guardonat amb una estrella en la darrera edició de la guia Michelin pel seu restaurant Capritx.
Malgrat que li va tocar fer la seva presentació amb presses pel retard acumulat per altres, Martínez va ser capaç de presentar quatre entrants del seu menú, senzills ("quasi em fa vergonya de tan senzills", va dir) a l'hora que originals i innovadors, adaptats a una preparació en poc espai (es veu que té una cuina petita) i reflex d'una cuina molt vinculada al seu entorn.
És un home que creu "fonamental que el cuiner participi en el control de la producció" i que "el productor formi part de l'equip de cuina". Amb aquesta filosofia, va promoure la botifarra tarregada, que es vol convertir en una mena de símbol del Vallès, a partir d''un plat de menuts gairebé desaparegut a la zona, i ha promogut també la recuperació d'una espècia autòctona d'oliva, la becaruda, de la qual n'hi ha tan poca que gairebé només dóna per al consum del restaurant. El nap confitat amb puré de cigrons i tòfona, o la terrina de botifarra tarregada, cansalada del coll i galta amb melmelada de poma reineta i fonoll, per citar només dues de les quatre elaboracions que va presentar, em van semblar plats d'una claredat que em van enamorar.
Per l'ús de les reduccions, l'elecció dels productes, i per altres coses, em fa l'efecte que Santamaria no s'hauria sentit gens lluny de la cuina d'aquest jove terrassenc. 
Un Capritx que poso a la llista (llarga) de visites pendents, però molt amunt.

dimarts, 22 de febrer de 2011

fòrum gastronòmic girona 2011 (II): l'home que va acabar amb els secrets a la cuina

Ferran Adrià, el geni dels fogons de Cala Montjoi, ha protagonitzat aquest dilluns la sessió inaugural del Fòrum Gastronòmic Girona 2011, amb una conferència-classe magistral que, com ell mateix ha anunciat, serà la darrera que farà almenys fins d'aquí a tres anys. Durant aquest temps, que coincidirà amb el tancament del seu restaurant el Bulli al final d'aquesta temporada, es dedicarà a engegar la Bulli Foundation,  a coordinar un curs de cuina a Harvard i a viatjar (té ja 50 peticions) portant Catalunya pel món. Ha sonat una mica estrany que ho digués així, perquè més tard ha explicat que anirà on el porti el seu patrocinador, Telefonica, i tenint en compte que feia la sessió inaugural en castellà i jo sóc dels que creuen que el primer que defineix una nació és la seva llengua. Però això ja és un debat per a un altre dia.
Avui, m'interessa més parlar d'un altre tema, perquè els plans del Ferran Adrià segurament ja els heu vist, sentit o llegit en algun mitjà de comunicació dels moltíssims que han acudit a Girona. A mi m'interessa més comentar la seva reflexió final, entre d'altres coses, perquè avui el trànsit a Girona era infernal i l'aparcament a la Devesa encara més, i m'he perdut la primera part.
Adrià ha acabat la sessió recordant la primera vegada que va intervenir en el Fòrum, en la primera edició a Vic, un llunyà 1999, ara fa 12 anys. I ha recordat que en aquella ocasió va fer una cosa que ara ens sembla el més normal del món però que aleshores feien molt pocs cuiners, o cap: compartir-ho tot, en paraules seves. Explicar què feien al Bulli i fer-ho sense guardar-se cap as a la mànega, detallant tècniques i ingredients.
Com el mateix Adrià ha recordat, històricament els cuiners no deixaven entrar a les seves cuines, i si ho feien, amagaven les receptes. "Quan el Bulli ho va compartir tot fa 12 anys, tots van tenir l'obligació de compartir".
Aquesta és, segons el meu parer, una de les principals revolucions que hi ha hagut a la cuina en aquests darrers anys, sinó la primera: la fi de les fórmules secretes, posar-ho tot a l'aparador i, per tant, permetre que l'evolució cada vegada més ràpida d'alguns cuiners d'avantguarda s'escampés com la pólvora fins als més petits restaurants, de manera que coses que fa tan pocs anys eren revolucionàries, com un sifó o un simple cercle metàl·lic per donar forma als aliments a l'hora d'emplatar-los, ara estiguin a moltíssimes llars. 
Intenteu recordar quan vàreu sentir a parlar per primer cop del 'biberó', aquest utilíssim pot de plàstic amb una boca allargada que permet 'dibuixar' sobre el plat amb els colors de salses i reduccions. Ara és tan habitual a molts llocs, que alguns el fem servir fins i tot per tenir-hi l'oli d'oliva per cuinar o per sucar el pa i gairebé ja no recordem què és un setrill.
Aquesta obertura de portes i finestres de les cuines perquè els cuiners poguessin copiar o millorar les tècniques i procediments els uns dels altres, provocant una evolució cada vegada més accelerada de la cuina per la suma de factors, s'ha vist reforçada amb la generalització de les tecnologies de la informació i la comunicació que han permès que les receptes saltessin dels llibres i els congressos per a especialistes als mitjans de comunicació tradicionals i després a internet i a les xarxes socials i avui, si jo volgués i en sabés, no tindria cap problema per reproduir alguns dels plats que ens van ensenyar ahir els germans Roca i que a ells els han costat segurament temps i temps d'estudi i de proves.
Si aquest mèrit que s'atribueix Adrià d'acabar amb el secretisme dels cuiners, que tant ha contribuït a fer que tots perdéssim la por a provar, a experimentar, si aquest mèrit és realment seu com va dir, em trec al barret i li ho agraeixo profundament, com a afeccionat curiós que gaudeix amb les demostracions dels cuiners, les seves classes magistrals, els seus 'show-cooking'. I seu compromís amb la nova fundació és seguir posant tots el que faci a l'abast de tothom.

Decebedor Fauchon

Durant la jornada d'aquest dilluns n'he pogut veure uns quants d'aquests xous de cuina, tots centrats en la pastisseria, potser perquè he gaudit de la companyia de la Xaro i de dues pastisseres-blocaires excepcionals, la Gemma de La cuina de casa  i la Mercè de Cuina per llaminers. Elles m'han engrescat a assistir a un taller amb Christophe Adam, xef de la famosa pastisseria parisenca Fauchon, estesa amb franquícies per tot el món. Estaven tan engrescades que al final la sessió, curta i amb un presentador molt poc adequat, els ha decebut, i el pastís que ens ha ensenyat a fer el pastisser francès i després ens han servit, els ha decebut per concepte i per gust. Al Martí d'Apunts de cuina, present també a la sala, tampoc no el va convèncer, i mira que hi anava engrescat.
Amb la Mercè, a la tarda, hem vist una altra demostració, més curta, que ens ha refermat la tesi que aquí hi ha un munt de pastissers que donen deu voltes a aquesta famosa pastisseria francesa, perquè el senyor Adam semblava preocupat més que per la composició dels seus pastissos, per la seva forma i el color, i per fer que,  entrin pels ulls i animin a comprar-los, com ha repetit constantment. Semblava que la seva màxima preocupació fos fer cada setmana uns macarons de coloraines o uns éclairs (aquells pastissets que són com lioneses allargades, farcits de crema i recoberts d'una glassa) amb la cobertura més acolorida i, si m'ho permeteu, fins i tot hortera, ja fos representant-hi els ulls de la Gioconda, la bandera francesa o la bandera multicolor del moviment gai.
En canvi, justament abans d'Adam, ha actuat al mateix auditori Luca Montersino, un cuiner italià passat a pastisser i especialitzat a adaptar la pastisseria a les persones que pateixen intoleràncies, i que en mitja hora escassa ha fet allà mateix un pastís sacher ben ortodox però sense farina ni mantega, és a dir, apta tant per a celíacs com per a intolerants a la lactosa, a base d'una maionesa barrejada amb mantega de cacau. I tenia una pinta magnífica.
El Fòrum acaba dimecres, però demà serà per a mi el darrer dia: l'acabaré amb una sessió d'homenatge a Santi Santamaria a càrrec del seu soci Xavier Pellicer, sobre qui recau ara la responsabilitat de mantenir Can Fabes al seu nivell actual.


dilluns, 21 de febrer de 2011

fòrum gastronòmic girona 2011, els contrastos de la cuina catalana d'avui


Fa dies que dono voltes a una qüestió: on és la cuina catalana avui, cap a on va? Aquest diumenge, una visita de nou hores al Fòrum Gastronòmic a Girona m'ha permès confirmar algunes tesis i alhora obrir nous interrogants. Amb una colla de bons amics blocaires, la primera activitat del dia ha estat participar en un taller de cuina amb degustació a càrrec d'un grup anomenat 'Les cuineres de Salt', mestresses de casa aficionades a la cuina que ens han ensenyat un parell dels seus plats, com unes galtes de porc amb salsifins molt bones. I en companyia d'una seguidora del bloc a qui he tingut oportunitat de conèixer avui personalment, he acabat la jornada assistint a una demostració de la cuina que fan els germans Joan i Jordi Roca al seu Celler de Can Roca, paradigma del restaurant gastronòmic de la més alta qualitat. Us imagineu la distància abismal que hi ha entre unes hi altres, malgrat beure de les mateixes fonts, compartir territori i productes, tradició i cultura?


La convivència d'aquesta cuina tradicional catalana a les cases i en alguns restaurants, la seva recuperació per part d'alguns cuiners que l'estan tornant a posar de moda, amb la cuina tecnoemocional, experimental, avanguardista, de les més avançades i creatives del món, que representen millor que ningú els germans Roca.
Des d'aquest punt de vista, una visita a les parades de la part de la fira, avui oberta al públic, dibuixa panorames similars, ja que la presència d'establiments que ofereixen productes de qualitat d'arrel tradicional s'alterna amb d'altres que ofereixen els ingredients necessaris per poder fer la cuina més moderna, com els amics i veïns de Sosa Ingredients, que per ells sols ja representen un món carregat d'aquests contrastos entre el patriarca de la família i els fills que han modernitzat aquella empresa que feia neules i han ampliat la seva oferta fins aconseguir fer-la pràcticament única al món.
Tradició i modernitat com la que representen millor que mil paraules l'antiga cuina econòmica i la moderna cuina d'acer inoxidable exposades de costat en un estand. Un tast de vermuts, olives i conserves a migdia es pot enfocar amb la mateixa perspectiva: sis vermuts (dos francesos, dos italians, dos catalans) que representen un ventall molt ampli de l'oferta actual i que es poden trobar amb facilitat arreu, allargats amb un sifó dels de tota la vida que els organitzadors han tingut feina a trobar. Tradició i modernitat. Olives negres, de l'Aragó, arbequines, de kalamata. I conserves gallegues de Porto Muiños, tan tradicionals com les escopinyes i les cloïsses, però envasades amb aigua de mar i amb unes algues que els donen un gust a mar extraordinari, i un toc de gingebre a les escopinyes francament sensacional.
Com l'any passat al Fòrum en la seva versió de Santiago de Compostela, que ja vaig explicar aquí, espectacular la cloenda de la primera jornada a càrrec de dos dels tres germans Roca (faltava el Josep). En poc més d'una hora, ens han explicat deu plats amb l'ajuda del vídeo i n'han cuinat en directe dos més, cada vegada més espectaculars.
Partint moltes vegades dels plats que encara cuina la seva mare al bar-restaurant familiar, els fills, com explicava en Joan, busquen noves presentacions, noves textures, en un procés d'experimentació constant que els ha portat, crec que ja ho vaig dir l'any passat, a ser probablement el millor restaurant del món.
Un treball d'orfebreria, com ells mateixos l'han definit en la sessió, que només és possible tenint 30 cuiners treballant per a 45 comensals, i que porta, per exemple, a convertir una carxofa, que no deixa de ser una flor lletja, en una preciosa flor comestible sense fer més que alterar-ne mínimament una part i presentar de forma diferent les seves fulles.
La cuina del Celler de Can Roca, segurament el lloc que triaria si m'oferissin la possibilitat d'anar a menjar a qualsevol restaurant del planeta, desborda imaginació i treball tècnic per transformar unes fulles d'eucaliptus en un destil·lat que quan es presenta a la taula i es tira sobre unes tires de meló glaçat, es converteix en una estalactita de gel a mesura que es va abocant a sobre la fruita. 
És coneguda la seva afició a cuinar al buit, en un aparell inventat per ells, però desconeixia la seva faceta futbolera i humorística que els ha portat a recrear, en un plat divertidíssim, un gol de Messi que es desenvolupa al mateix plat a la vista del comensal i inclou, entre d'altres coses, haver de menjar-se un parell de 'merengues' en el camí cap a la porteria.
No sé si és cuina del present o del futur, ni si s'acabarà imposant a la que fan les cuineres de Salt a casa seva des de fa anys i panys, o bé simplement totes dues seran substituïdes pel peix cru que ens porta la cuina japonesa o per alguna cosa que encara no sabem
Però és per parar-s'hi a reflexionar llargament, i en aquest bloc, amb el vostre permís, ho seguiré fent. 
De moment, demà tornaré al Fòrum a intentar aprendre dels que en saben.

dissabte, 19 de febrer de 2011

ravioli de gambes amb oli de ceps, homenatge a santi santamari


Dimecres va morir Santi Santamaria, un gran cuiner, vallesà, creador de Can Fabes. L'Òscar Starbase va tenir una gran idea per retre-li un darrer i senzill homenatge privat alhora que públic i massiu: cuinar a casa, aquest dissabte, un dels seus plats, i ensenyar-lo els que tenim bloc, ja que ell també era blocaire.
No vaig haver d'obrir cap dels seus llibres ni rellegir el seu bloc ni recórrer a les receptes que ha anat publicant aquests anys al diari i que he anat retallant i guardant amb paciència, per triar quina faria: la meva preferida sempre han estat aquests raviolis de gambes amb oli de ceps, un plat copiat infinites vegades perquè ja té molts anys però que segueix sent rabiosament modern, i que quan el vaig menjar a casa seva, em va fer emocionar.
No faré aquí una apologia de Santamaria, ja l'han fet prou aquests dies amics i enemics. Després d'haver menjat unes quantes vegades a Can Fabes, vaig passar de l'admiració de la primera vegada a la decepció de l'última, quan vaig sortir-ne amb la sensació que seguia sent un gran restaurant, però que se li havia escapat el tren i no sabia gaire bé per on seguir.
De Santamaria, però, es pot parlar molt i molt perquè va ser un gran cuiner, capaç de crear un gran restaurant i situar-lo al lloc més alt, partint de baix de tot, i sense renunciar mai a les seves arrels, malgrat que segurament els darrers anys estava massa abocat al negoci i a vendre la marca als països més rics i no necessàriament més capaços d'apreciar la bona cuina.
Però a banda de cuiner i empresari, va ser també un notable intel·lectual, polèmic i equivocat potser en algunes postures, però amb una obra sòlida que quedarà i que es tradueix en multitud de llibres i centenars d'articles que no es limitaven, com molts dels seus companys, a explicar una recepta: els seus articles setmanals a La Vanguardia eren una lliçó de cuina i de vida d'un home amb un extraordinari bagatge intel·lectual, un pou de coneixements de cuina, milers de lectures assimilades.
Diuen que era molt generós, i pel poc que el vaig conèixer, també m'ho va semblar. I també era un home vehement, una vehemència que li va costar l'enfrontament amb bona part de la professió i rebre unes crítiques duríssimes, com una infame portada d'un diari de Barcelona que li retreia, amb un desplegament inusitat per una nimietat així, que fes servir no sé quin producte per fer gelats. Li va costar un aïllament que demà alguns intentaran resoldre parcialment fent-li un homenatge hipòcrita al Fòrum Gastronòmic, un esdeveniment en el qual era l'únic cuiner de la seva categoria que no hi participava.
Amb unes idees polítiques molt clares, mai no va deixar Sant Celoni malgrat que segurament el seu restaurant hauria brillat més en un altre lloc i no li van faltar ofertes, però tenia clar que el seu arrelament al territori, la proximitat al Montseny, la caça, els bolets, els seus proveïdors, donen a Can Fabes un plus que perdria en una altra ubicació.
Us deixo la recepta dels raviolis de gambes i, ara sí, obro els seus llibres perquè cuinar, llegir i escriure és el millor homenatge que li podem fer a un home que va fer això durant tota la seva vida.


Pelem les gambes, obrim les cues per la meitat, en traiem el budell i posem les meitats sobre paper film, cobrim amb més film i les aplanem amb el corró, procurant donar-los una forma rodona regular. Les guardem un parell d'hores al congelador per poder manipular-les millor.
Preparem l'oli de ceps posant bolets secs en un cassó amb oli al foc molt baix, que mai no arribi a bullir, per fer una infusió en la qual l'oli agafi el gust dels bolets. També es pot fer posant-ho al bany maria i ens assegurem que no fregeix.
En una paella, posem a sofregir poc a poc ceps frescos (ara que costen de trobar, recorrem als congelats) i ceba tendra o escalunya, tot ben picat i salpebrat. Si no voleu o no podeu fer oli de ceps, poseu-ne una mica més del compte a la paella on fregiu els bolets i l'escalunya i, quan estigui fet, l'escorreu i recolliu l'oli sobrant en un bol
Per presentar el plat, posem una gamba aplanada a la base, una culleradeta de la barreja de ceps i ceba a sobre, i cobrim una altra gamba. En pocs minuts es descongelarà i podrem acabar de donar forma al ravioli amb els dits. Posem per sobre els raviolis sal gruixuda, pebre acabat de moldre, cebollí picat i un raget d'oli de ceps.


Bon viatge, Santi!

dijous, 17 de febrer de 2011

amanida d'espinacs, pera, nous i formatge blau amb vinagreta de mel i mostassa


He comentat mai que a mi les amanides no em diuen gaire res? Potser no és del tot exacte, i a més gairebé cada dia en menjo. Però per gaudir-ne, han de tenir força més que verd, i, ara me n'adono remirant les amanides que tinc publicades al bloc, per anar bé han de dur contrastos: de gustos, colors i textures. Veig també que a la majoria es repeteixen alguns ingredients, a més de les fulles verdes: fruita i formatge, sobretot.
Aquesta d'avui, n'és un bon exemple. Me la vaig fer dimecres, i el resultat em va encantar. Feia dies que la tenia al cap i em faltava trobar la fulla adient per acompanyar la pera i el formatge blau, i la veritat és que els espinacs tendres van complir magníficament el seu paper.
Com totes les amanides, no té més secrets que triar bons ingredients, presentar-los amb cura i escollir un amaniment adequat a cada combinació, perquè si ho amanim tot amb oli i vinagre, i encara més si aquest no és bo, no fem gaire favor a la resta d'ingredients.
La preparació és senzilla: netegem molt bé els espinacs, que solen venir amb molta terra, o bé, si són de bossa, triem les fulles més petites i tendres, i en posem una capa al fons del plat. Pelem les peres (conference) i les tallem en trossos verticals, que col·locarem a sobre els espinacs tot al voltant del plat. Posem més espinacs sobre les peres. Pelem les nous i les escampem per sobre dels espinacs, com el formatge blau, que haurem tallat a trossos irregulars: jo vaig fer servir un 'Ronkari blue", de gust potent i aromàtic, molt semblant al Roquefort, però qualsevol formatge blau hi pot anar bé.
Finalment, preparem la vinagreta amb una culleradeta de mostassa i una de mel (o més, segons la quantitat que hagueu de fer), sal, pebre negre mòlt i oli. Emulsionem amb el batedor de varetes i amanim.

dimarts, 15 de febrer de 2011

favetes amb melmelada de tomàquet i alfàbrega del rebost


De la trobada gastroblocaire del 5 de febrer en vaig tornar, com la majoria, ben proveït de melmelades, i amb la voluntat, i també el compromís, d'utilitzar-les en noves receptes i presentacions.
La melmelada de tomàquet l'he fet servir sovint en receptes com la petita delícia o les favetes amb llagostins, i per tant, sabia que combina perfectament amb aquest llegum. Per això diumenge vaig assajar de casar unes favetes en conserva, de les que estan fregides en oli d'oliva, amb la melmelada de tomàquet i alfàbrega d'El Rebost de l'Empordanet, per posar-les en un assortiment d'entrants, i el resultat va ser prou bo. No és gran cosa, però m'agraden les fotos, i a l'hora de publicar un post, tant m'anima a fer-ho una idea per explicar com el bon resultat de la recepta com una foto que em satisfaci.
Les favetes s'han d'escórrer bé de l'oli (que es pot aprofitar per fer amanides, per exemple), i es poden presentar en diverses recipients, jo en vaig provar en dos tipus. Unes quantes les vaig posar en una cullereta, i la melmelada la vaig emulsionar amb una mica d'oli de la conserva, vaig cobrir les favetes amb la salsa resultant i ho vaig empolsinar amb una alfàbrega picada. Aquesta cullereta tant es pot servir freda com calenta, però en aquest format potser queden millor fredes, o més ben dit, a temperatura ambient.
En canvi, vaig escalfar la mateixa barreja per servir-la en un plat que encara no havia estrenat, un plat petit, de forma exterior ovalada, amb capacitat per encabir en el forat central just una mitja ració o una ració d'aperitiu.
Aquest plat va arribar amb aquests altres, regal d'una seguidora del bloc, i em permet incrementar l'arsenal de plats (únics) que tinc per fer presentacions i no repetir els plats (contenidor) que apareixen a les fotos del plats (contingut). Gràcies, Anna! 

diumenge, 13 de febrer de 2011

la millor truita en el millor plat


quins ous (9)

Aquest no és el post que tocava, la meva idea era penjar-ne un altre demà, més sofisticat, una amanida diferent en un plat bonic i una foto agradable. Però les coses no sempre surten com volem, ni tan sols en un bloc de cuina sobre el qual teòricament tenim el control.
Els amics d'Olleta de verdures van penjar dissabte una entrada com les que fan ells, poca recepta i molta vida, que és el que m'agrada que tinguin els blocs. El Massitet recordava que el seu pare, forner de Vinaròs, acostumava a menjar truita per sopar un cop tenia en marxa la primera fornada, i que una de les preferides de la família era la de carxofes. Li vaig deixar un comentari dient-li que m'encanta la truita de carxofes, però potser per a mi la millor és la d'albergínia.
Avui és diumenge, però a la tarda treballo i volia dedicar el matí a netejar el pis, sortir una estona en bici i preparar el plat que volia penjar demà, que fa dies que em ronda pel cap. Però el fet d'estar sol a casa, donant voltes a les coses, a vegades et porta a una situació de melangia com la que avui s'ha apoderat de mi. M'ha vingut al cap la lletra d'un bolero antic, 'Ansiedad', i he obert l'Spotify per escoltar-la en la versió que recordo, de Nat King Cole. N'hi ha un munt, de versions, i n'he escoltat unes quantes, però cap no m'ha semblat millor encara que siguin més modernes.
Com que no anava bé, la millor solució que se m'ha acudit per sortir d'aquest estat ha estat precisament fer-me una truita, una senzilla truita d'albergínia amb una mica de ceba, acompanyada de pa amb tomàquet.
No pensava pas parlar ni aquí ni avui d'aquesta modesta truita, però quan l'he emplatat en el millor plat que tinc, un plat que em van regalar fa poc com vaig explicar aquí, ella mateixa m'ho ha demanat, que expliqués la seva història. La història de perquè cuino a vegades, de perquè faig una cosa i no en faig una altra. Al cap i a la fi, és el que normalment trobeu en aquest bloc, receptes amb història, cuina per llegir. Per això ho he posat a la capçalera, per si algun despistat ve aquí només a buscar una recepta. La d'avui no la trobarà, perquè em sembla que no cal.
La millor truita en el millor plat no necessita recepta ni necessita explicació, no és un excés de supèrbia ni falta d'humilitat: només és una petita, una ínfima història personal.

divendres, 11 de febrer de 2011

mongetes guisades: tres versions d'un mateix plat


anem al gra (12) 

Dies enrere vaig fer per dinar unes mongetes guisades, amb una recepta que vaig improvisar però que suposo que coincideix força amb la manera com les fa molta gent, amb el seu xoríç, la ceba, els pebrots, l'all i el tomàquet, i amb una textura final lleugerament caldosa.
A la Lara no li agraden les mongetes, però a l'Aleix i a mi ens van encantar, i vaig pensar que amb els mateixos productes, exactament amb els mateixos, podia fer una presentació en gotet per a la qual feia dies que buscava ingredients. I donant-li voltes mentre anava en el cotxe cap a treballar, se'm va ocórrer encara una tercera versió i la possibilitat d'incloure-les totes juntes en un sol post, cosa que em sembla que encara no havia fet mai. Tres presentacions d'un mateix plat, o tres plats amb els mateixos ingredients. Avui al matí he tingut temps per fer-los.

Mongetes 'clàssiques'

Les mongetes guisades no tenen gaire secret, almenys com les he fet jo: en una cassola he posat a sofregir xoríç, ceba, pebrot verd i pebrot vermell, tot tallat a quadradets, i després hi he afegit all ben picat i tomàquet ratllat. Un cop les verdures toves i el tomàquet ben sofregit, hi he posat les mongetes cuites i una mica de brou de gallina, i he deixat que es fes tot plegat durant uns cinc minuts més. Aquests plats, si es deixen reposar, sempre són més bons.

Puré de mongetes amb cremes de pebrots

Per fer les altres dues presentacions, he triturat una part de les mongetes cuites amb una mica de brou i amb el túrmix les he emulsionat amb un raig d'oli, fins que el puré ha tingut la textura que buscava.
En una paella, he posat a sofregir un pebrot vermell amb una mica de ceba i una punteta d'all, afegint-hi una mica de brou quan quedava massa sec, fins que ha estat prou tou i l'he triturat amb una mica de salsa de tomàquet (casolana, és clar!) fins a obtenir una salsa espessa.
Amb el pebrot verd he fet el mateix procés de sofregir-lo amb ceba i una punta d'all, afegir-hi brou i emulsionar-lo amb oli fins a obtenir-ne també una salsa.
Finalment, he tallat el xorís a dauets petits i els he posat a 'suar' en un cassó, perquè deixessin anar tot el greix i quedessin cruixents, els he tret i els he posat sobre paper absorbent.
Amb aquests ingredients, he muntat un gotet d'aperitiu i un plat. Al gotet, hi he posat una capa de salsa de pebrot amb tomàquet, una de puré de mongetes i una altra de pebrot verd, uns dauets de xoríç i unes fulles de romaní.
En un plat de pissarra, hi he posat una llàgrima de puré de mongetes estirada amb una cullera, a sobre, una cullerada de salsa de pebrot vermell, i finalment, una de pebrot verd. Uns dauets de xoríç i una llesca de pa precuit torrat han ajudat a acabar el plat, a més d'una branqueta de farigola, perquè els ingredients fossin exactament els mateixos en les tres presentacions.
L'Aleix s'ha menjat el plat que encapçala aquest article, i li ha agradat molt, de manera que ja em considero suficientment pagat per la feina.

dimarts, 8 de febrer de 2011

celler espelt, viticultors de l'empordà

Només arribar, i gairebé sense baixar del cotxe, l'Anna Espelt ens va fer tornar a engegar i seguir-la per ensenyar-nos una finca, la darrera adquisició del Celler Espelt, més amunt de Roses, en ple parc natural del Cap de Creus.
No vaig entendre la pressa. Era la tarda de la trobada gastroblocaire de dissabte a l'Empordà i, com sempre passa, amb el dinar i les ganes de parlar se'ns havia fet tard i vam arribar a Vilajuïga més tard del previst. Quan vam ser a la finca, vaig entendre la pressa de l'Anna: jo també en tindria si tingués una cosa així per ensenyar: 170 hectàrees dins d'un parc natural i rodejades d'altres parcs i espais d'interès natural que es veuen des de l'alçada de les terrasses, el Canigó i els Pirineus, les illes Medes, l'Albera...
Escoltant la directora i enòloga del celler que havíem anat a visitar vaig veure el mateix que havia trobat al Mas Alba, una persona arrelada a la terra, que se l'estima perquè de petita hi jugava i baixava a banyar-se a les cales, i que en aquell mateix moment tenia els seus fills jugant un tros més avall,  al mas de la finca, amb els seus avis.
Espelt, viticultors de l'Empordà, diuen les etiquetes. I és el títol d'aquest article, perquè no cal dir més. Persones, ofici, territori. Tornant cap als cotxes, l'Anna  em va parlar del concepte francès del 'terroir': el sòl, el clima, els raïms i les persones. Un conjunt imprescindible per obtenir un vi amb personalitat pròpia i amb nom propi, com els que fan en aquest celler i que bategen amb el nom de la finca d'on venen, o amb el nom del raïm, o el d'algun membre de la família. 'Terroir', 'terruño', la terra. La visita s'acabava amb el màxim exponent del que havíem anat a buscar a l'Empordà: la terra convertida en menjar i beure, aliment per als nostres sentits, però amb el segell que només li pot donar l'arrelament en un paisatge i el geni de les persones que se n'ocupen.


Disset varietats per a setze vins i caves

Si entreu al web del Celler Espelt, trobareu ben explicades algunes de les característiques del 'terroir' d'aquest celler, el sòl (sauló), el clima (la tramuntana) i les 17 varietats de raïm que cultiven a les diverses finques, de les quals en treuen 14 vins i dos caves. 
Vins, molts d'ells, monovarietals, i amb una presència cada vegada més gran dels raïms propis de la zona, especialment la garnatxa i la carinyena. De la garnatxa a l'Empordà en diuen lledoner, perquè per ells la garnatxa és el vi dolç.
Poc a poc van arraconant varietats foranes importades quan les vinyes es van anar portant cap al pla, perquè ara fan el moviment a l'inrevés, com en la nova finca que ens van ensenyar: tornen cap a la muntanya.
Des les 170 hectàrees que tenen al Cap de Creus, només en conrearan 20, la resta es repoblarà amb varietats autòctones d'arbres, resistents als incendis que sovint assolen la zona a causa dels forts vents, alternant boscos i vinyes amb la mateixa finalitat. Territori i paisatge; negoci també, és clar, però amb estima pel que es fa i per on es fa, que és l'únic que pot impedir que la set de diners s'ho empassi tot.
Passat, perquè l'afició a la viticultura li ve a l'Anna de l'avi, i del pare, que va anar ampliant les vinyes. I visió de futur, perquè les noves finques es conreen amb sistemes d'agricultura ecològica, i comencen a plantar varietats més resistents a la calor, com la monastrell, en previsió del canvi climàtic que diuen que ja noten i que potser a la llarga no resistiran algunes varietats tradicionals acostumades a un clima més fred.
Només vam tenir temps de visitar la finca del Cap de Creus, i la part visible del celler. Un altre dia tornaré a visitar la part subterrània, la que no es veu des de fora d'aquestes instal·lacions modernes, situades a prop de la masia històrica, on es tracten els vins i reposen un cop elaborats.
Sí que vam poder fer un tast de cinc vins mentre l'Anna ens explicava les seves característiques, amb la passió que posa qualsevol mare en parlar de les seves criatures. Alguns els havíem tastat en un sopar gastroblocaire, l'any passat a Barcelona, i dissabte van refermar la bona impressió que ja m'havien causat aleshores.
Dos blancs: el Vailet 2010, garnatxa blanca i macabeu que l'Anna defineix com un 'tot terreny', el vi fresc i agradable que treus en una trobada amb amics i sempre s'acaba; el Quinze roures 2009, un blanc fet amb raïm de vinyes velles i fermentat en bóta que ens va servir a temperatura ambient per apreciar millor les seves aromes.
Dos negres: el Sauló 2009, un jove sense criança amb molta fruita; i el Terres negres 2008, un negre amb 12 mesos de bóta, fruit també de les vinyes velles de carinyena, del quan encara en tinc una ampolla màgnum que guardo per a alguna ocasió especial.
I un gran dolç: l'Airam, el vi que porta el nom de la germana de l'enòloga llegit a l'inrevés, elaborat amb lledoner negre i lledoner roig i criat com va aprendre el seu avi, en bótes de les quals es va traient cada any una quantitat i es torna a reomplir, amb un sistema emparentat amb les soleres andaluses.

resultat del sorteig d'un sopar al restaurant filigrana

No me n'havia pas oblidat, però entre la trobada gastroblocaire i els reportatgets que n'he fet, no havia tingut temps de fer el sorteig del sopar per a dues persones gentilesa del restaurant Filigrana, de Barcelona. Aquí podeu veure la llista d'inscrits, 40 de justos.
Com els altres blocaires que han fet aquest sorteig, he fet servir la pàgina de random.org per triar un número a l'atzar entre l'1 i el 40. I el número que ha sortit és el 19, corresponent a.... Candi!
Bé, Candi, passes sovint per aquí però necessito el teu nom i un telèfon de contacte per enviar-lo al restaurant, perquè puguis fer la reserva per al dia que et vagi bé. Recorda que el sopar és per a dues persones i que perquè sigui vàlid el premi, t'has d'haver fet amic/amiga de Filigrana al Facebook, clicant aquí.

dilluns, 7 de febrer de 2011

'el rebost de l'empordanet', l'essència de les coses en un potet de vidre

El Manu es defineix com a melmelader, però el que fa amb el nom d'El Rebost de l'Empordanet té alguna cosa màgica, com tothom que és capaç de captar l'essència de les coses i guardar-la, per exemple, en un petit pot de vidre de 170 grams.
Com el perfumista, com l'enòleg, el melmelader de veritat, com aquest home instal·lat amb la seva inseparable Rosita a Sant Pere Pescador (Alt Empordà) després de voltar per mig món, sap convertir gairebé qualsevol cosa en una melmelada o en una gelea, que ell anomena 'Llàgrimes' i defineix com a 'salsa dolça gelificada'. Només cal recordar que es va donar a conèixer amb gelees de fum de brasa de faig, de fang i d'aigua de mar. Hi ha alguna cosa que no pugui tancar en essència dins d'un potet de vidre?
El Manu va ser qui em va donar la idea de la trobada gastroblocaire de dissabte passat a l'Empordà quan ens va oferir visitar el seu obrador per ensenyar-nos el seu treball, i va ser qui em va posar en contacte amb la gent del Mas Alba, on ell ens va explicar dissabte la seva filosofia de treball.
En resum, ell fa melmelades i gelees sempre amb productes naturals, les melmelades a partir del mètode que més o menys fa servir tothom, fruita neta més sucre del tipus que cadascú vulgui (ell fa servir molt xarop d'atzavara), suc de llimona com a conservant natural i pectina de poma com a espessidor natural. La quantitat de sucre, a gust del consumidor, perquè una cosa és el que obliga la llei als productors, i l'altra el que puguem fer nosaltres a casa. El procediment, senzill: posar a la cassola la fruita, el sucre, la llimona i la pectina (per exemple, una poma a trossets per cada quilo de massa, o pells de poma i de llimona, que després s'enretiren), es posa al foc i quan bull ja es pot apartar, la melmelada està feta.
Les gelees segons la llei han de dur almenys un 60% d'aigua amb sucre, i la resta, d'infusió del producte principal, més el gelificant escollit (en el seu cas, agar-agar i goma xantana, de 2 a 4 grams per quilo de producte), però al melmelader empordanès no li agraden gaire les imposicions ni les normes i les seves gelees les ha batejat amb el nom de llàgrimes i les defineix com a 'salsa dolça gelificada' perquè d'aquesta manera pot triar més lliurament els ingredients i no hi ha de posar tant sucre, com a màxim les fa amb un 30% d'aquest producte.
Dissabte, el Manu va portar tres melmelades per probar, cap d'elles com les que trobem habitualment als supermercats: de tomàquet amb alfàbrega, de pebrot escalivat amb vermut de Reus i herbes de la Provença, i de ceba amb panses, que competien a veure quina és més bona.
De les gelees o llàgrimes, en va portar cinc: de vi dolç Pedro Ximénez, la més aclamada, de gintònic, molt celebrada també per un sector, de mango i de violetes.
Cada producte marida amb diversos aliments, per exemple la melmelada de ceba, amb fumats, foie i hamburgueses, i la de tomàquet, amb formatges tendres, com 'El petitOt d'Alba', com ja he comprovat a casa.
Però no només es poden fer servir per acompanyar un altre producte en fred, sinó que el seu autor recomana utilitzar-les també com a salsa en plats calents, o com a ingredients d'una vinagreta, per exemple. El que està clar és que un bon tall de fetge d'oca amb les llàgrimes de Pedro Ximénez ha de fer caure llàgrimes, però de plaer, i amb les de mango, conec qui va fer un risotto que devia ser ben bo.
A la tècnica i els coneixements dels productes, el nostre protagonista hi afegeix també el que ha après durant els anys que ha estat a l'Orient, i assegura que elabora els seus productes compensant el yin i el yang de cada ingredient i del tipus de cocció que els dóna perquè ajudin el consumidor a mantenir el seu propi equilibri.
La veritat és que després d'escoltar el Manel Esteban Pagès, ja tinc ganes de fer algun plat nou amb les melmelades i llàgrimes que em vaig endur cap a casa, i, per què no, de provar de fer-ne alguna de nova. Tot i que serà difícil, perquè en pocs anys ja n'ha elaborat 70 varietats diferents. Setanta essències comestibles guardades en potets de vidre.

diumenge, 6 de febrer de 2011

mas alba, deliciosos formatges d'estil francès amb ànima empordanesa


La trobada gastroblocaire a l'Empordà d'ahir dissabte es va desenvolupar en bona part, fins havent dinat, al Mas Alba, una casa del nucli de Terradelles, municipi de Vilademuls, que per aquelles coses de la vida pertany a la comarca del Pla de l'Estany, però d'això no me n'he adonat fins ara, perquè més d'un cop els seus propietaris parlaven com si fossin empordanesos.
La casa és prou gran per encabir l'habitatge dels propietaris, un establiment de turisme rural, una formatgeria, una granja de cabres i un centre d'equinoteràpia on el cavall serveix per ajudar persones amb necessitats especials i millorar la seva qualitat de vida i la seva integració social. O sigui que és més que una formatgeria, és un projecte integral de tota una família que es complementa en les diferents activitats.
Nosaltres hi vam anar recomanats pel Manu, d'El rebost de l'Empordanet, sobretot veure com feien els formatges, i la veritat és que vam sortir encantats del seu tracte i dels productes que fan.
Entre el Martí i el seu germà Llorenç tenen cura del ramat de 250 cabres de raça murcianogranadina, conreen els camps per procurar-los una alimentació totalment natural i sense pinsos, i fan els formatges, tot i que d'aquesta darrera part se n'ocupa essencialment el Martí i Llorenç està més abocat a les tasques agrícoles. Ells preparen el farratge i el gra que donen a les cabres, que no surten a pasturar perquè si mengessin cada dia coses diferents, la llet també tindria gustos diferents i això lògicament afectaria la qualitat dels formatges.
Els cabrits mascles es destinen al consum de carn, perquè segons que ens van explicar, si els guarden per reproduir el mateix ramat, és a dir, si es creuen amb exemplars de la mateixa sang, es veu que les generacions següents pateixen greus alteracions genètiques, "surten tontos i esguerrats", va dir textualment el Martí, i va fer una comparació amb una històrica dinastia que ara no reproduiré per si de cas.
No cal dir que en aquestes condicions, i sense explotar excessivament el bestiar (només munyen les cabres un cop al dia, per exemple), la llet que produeixen ha de sortir bona per força, i això facilita fer uns bons formatges.
A l'obrador situat a la mateixa masia, el Martí elabora formatges de cabra d'estil francès, alguns pioners al nostre país. Com que tots són molt personals, algun fins i tot porta el nom dels seus fills, com 'El petitOt d'Alba', un formatge tendre deliciós que em vaig endur cap a casa, igual que 'El tupí d'Alba', molt més suau i delicat que altres tupins que he provat al Pirineu, potser perquès està madurat amb vi dolç natural en lloc d'aiguardent.
Elaboren també l'únic formatge cremós que es fa a Catalunya del tipus 'torta', com els famosos formatges extremenys, encara que aquest el vaig trobar massa fort i no va ser el que més em va agradar.
Sí que és absolutament recomanable el 'Terròs', de pasta cuita madurat 6 o 12 mesos a la cova natural excavada sota el pati de la masia, i l''Uf', un formatge de forta olor (d'aquí ve el nom) i gust suau que freguen amb cervesa artesana 'Moska' perquè els llevats vius creixin en el formatge i maduri amb aquest llevats en lloc dels tradicionals fongs que normalment veiem que floreixen en els formatges quan s'estan curant a les coves.
La producció del Mas Alba és per força limitada, ja que les cabres alimenten els seus propis cabrits (en lloc de criar-los amb llet en pols com en altres llocs per tenir més llet per a la producció formatgera), i a més, la llet de cabra és aigua en un 85%, de manera que, un cop quallada i extret el xerigot, el que queda per fer formatges és molt poc. Per exemple, per una peça gran de formatge curat es necessiten 60 litres de llet, i pel 'petitOt', un litre, ja que els formatges tendres es premsen menys que els curats, que han de treure tot el líquid per poder assecar-se bé.
Abans de dinar, vam tenir oportunitat de tastar totes les varietats que fan, i durant el dinar, que vam fer al mateix mas, encara ens van sorprendre amb dues elaboracions més.
Una és l'almadroc, una mena de salsa-crema allioli i formatge, una salsa antiga citada al Llibre de Sent Soví que podeu trobar al bloc de la Sara Maria; queda una crema untosa i de gust suau que em va agradar molt.
I de postres, un recuit de drap, que a diferència del que és típic en altres llocs, a l'Empordà el baten de manera que queda amb una textura cremosa com de iogurt grec. Molt bo també acompanyat amb unes 'Llàgrimes de mango' d'El Rebost. Tancant cercles.
  
aixÌ millorar la seva qual
itat de vida i la seva integració social (sindrome dwn, autisme, patologies neurolò

dissabte, 5 de febrer de 2011

melmelades, formatges, vins i amistat

Organitzar qualsevol cosa porta feina, vol dedicació i estar pendent de moltes coses, però quan es tracta d'una trobada d'amics i l'objectiu és compartir gustos i aficions, conèixer i gaudir, la feina es fa sola i té una gran recompensa. Com la trobada gastroblocaire que hem fet aquest dissabte a l'Empordà. 
Una jornada dedicada a les melmelades, als formatges, als vins i a l'amistat.
Amb un temps excel·lent, primaveral, al Mas Alba de Terradelles (Vilademuls, Alt Empordà) hem conegut una família dedicada al turisme rural, a l'agricultura i la ramaderia i a fer uns formatges que mereixen tots els premis que han tingut i tindran.
Hem gaudit de les melmelades que fa un home singular fincat a Sant Pere Pescador, des d'on exporta a mig món les seves melmelades i llàgrimes, amb una varietat i qualitat extraordinàries
I hem conegut un gran celler, amb unes finques privilegiades que dirigeix una enòloga amb un arrelat amor per la terra i l'ofici.
I ens hem tornat a veure 35 blocaires i amics. I jo, com a organitzador, me n'he endut els millors somriures i les millors abraçades, alguna de molt especial.
A partir de demà us explicaré més de tot el que hem vist i hem après; ara, amb el vostre permís, me'n vaig a descansar i a gaudir dels records que me n'he emportat.
Gràcies a tothom per participar-hi!

divendres, 4 de febrer de 2011

paella mixta... amb mongetes seques


anem al gra (11)

Ho dic moltes vegades, que la cuina és joc, combinacions, canvis, buscar la sorpresa, per què no? La rutina és còmoda, no obliga a pensar, és mecànica i repetitiva. La paella és la paella, i l'ingredient principal és l'arròs.
Però el nom no li ve de l'arròs, li ve de l'estri on es cou, és un cas clar de sinècdoque, i per tant, una paella pot seguir sent una paella encara que no porti arròs. De fet, si li traiem l'arròs i li posem fideus, en podem dir perfectament una paella de fideus, tot i que per tradició i per herència en diem fideuada. I si en lloc de fideus o arròs hi posem un altre ingredient? Mongetes seques, per exemple. Com n'hi hem de dir? Mongetada o paella de mongetes? M'agrada més la segona opció, perquè l'estri, i la manera de preparar el plat, no deixa de ser igual.
Aquest plat se'm va ocórrer després d'una conversa amb un company de feina, el José Luis, que em va explicar que la seva dona fa una cosa similar, amb un preparat per a paella, ja sabeu què vull dir, aquelles safates que porten una mica de tot, musclos, gambes, cloïsses, calamars...
Les mongetes amb marisc no són novetat, ans al contrari: si aneu a Astúries no deixeu passar l'oportunitat de menjar unes bones 'fabes' amb cloïsses. És clar, vaig pensar, la mongeta, com l'arròs, assimila perfectament el gust d'allò que hi posem per acompanyar-la, i fer-hi una paella ha de ser un bon invent. En aquest cas, una paella mixta, de carn i marisc. Bona bona.
La realització és igual que en el cas de la paella d'arròs o fideus: primer vaig fregir les gambes i els escamarlans en una paella amb oli, les vaig retirar i en el mateix oli vaig posar a enrossir salsitxa i tires de llom ibèric, tot tallat de la mateixa mida, i unes tires de pebrot verd i de pebrot vermell. En aquest cas, no vaig fer el sofregit a la mateixa paella, perquè ja en tenia de preparat, i quan la carn va estar enrossida i els pebrots una mica tous, hi vaig posar el sofregit i una mica de pebre vermell i ho vaig deixar coure uns minuts, abans de posar-hi les mongetes (en aquest cas, de conserva, però millor cuites a casa) i el suc d'obrir les cloïsses i els musclos al vapor.
Es deixa coure uns minuts tot junt, s'hi posen les closques perquè s'escalfin, i ja es pot servir. A diferència de l'arròs, les mongetes ja estan cuites i, per tant, el temps de preparació és molt menor. Proveu-ho, us agradarà

dimecres, 2 de febrer de 2011

minihamburgueses


a sobre del pa (14)
És curiós com a vegades em faig un plat nou per dinar i no tinc espera, escric de seguida i penjo el post que encara no he fet la digestió. I a vegades, prenc uns apunts d'una idea, o escric tota l'entrada, i es passa temps i temps a l'arxiu. Com un titulat simplement igual que aquest d'avui: "Minihamburgueses". El vaig escriure el 2 de maig de l'any 2008, fa ja... gairebé tres anys!

Em venia molt de gust preparar-ne algun dia que tingués convidats, en un sopar informal, tant amb gent gran com amb canalla, i tenia molt clar com les volia fer, tant, que vaig deixar tot el post escrit i només faltava posar-m'hi un dia, fer la foto i publicar-ho. Però no les vaig arribar a fer mai, o potser en vaig fer i no vaig pensar a fer la foto, però segurament no la devia fer perquè mai no vaig trobat el pa adequat. 
Alguna vegada hi pensava, que em venia de gust fer i explicar aquestes minihamburgueses, fins que fa quinze dies, al Carrefour, vaig veure una bossa amb 25 d'aquests panets irresistibles. Me la vaig endur, és clar, i només arribar a casa ja me'n vaig preparar un parell amb farcits diversos. Però la resta els vaig guardar per sorprendre els nens amb un dinar diferent, amb una selecció de minihamburgueses.
Per a preparar les hamburgueses pròpiament dites, vaig fer servir la recepta que tenia escrita feia anys, amb una barreja de carn picada i de vedella més o menys al 50%, ceba tendre, cogombre en conserva, all i julivert molt picats, ou, una mica de farina de galeta, sal i pebre. I unes gotes de conyac i una mica de mostassa, per donar-li un toc diferent al conjunt.
Es barreja bé la carn amb tots els ingredients, i s'estira la massa resultant en una safata. Amb un gotet de la mateixa mida del pa, o una mica més gran (sempre encongeixen) es fan les hamburgueses en miniatura i es couen a la planxa.
Mentrestant, vaig preparar els panets amb els diferents farciments:
- en vaig fer una a l'estil clàssic americà, amb maionesa, quètxup, enciam, tomàquet i formatge. només cal triar el tomàquet de la mida del panet, i tallar de la mateixa mida l'enciam i el formatge (aquest, amb el mateix gotet).
- en una altra hi vaig posar l'hamburguesa a l'estil com es menjava anys enrere als típics frankfurts, amb ceba fregida, quasi convertida en una melmelada, i una mica de quètxup.
- amb un to més sofisticat, una de les hamburgueses portava bolets, però no bolets al natural, sinó confitura de ceps de cal coll, que ja vaig recomanar aquí.
- finalment, una altra 'a la catalana', amb el panet sucat amb tomàquet i oli, i un tros de bon formatge tendre del país.
Es mengen amb dues mossegades, i estan boníssimes, ja espero l'hora d'organitzar algun berenar per tornar-ne a fer.

dimarts, 1 de febrer de 2011

voleu anar a sopar convidats al filigrana?

Tal i com vaig anunciar en el darrer post, la direcció del restaurant Filigrana m'ha ofert la possibilitat de sortejar entre els lectors de Cuinar és generós un sopar per a dues persones en aquest establiment situat a l'hotel Plaza, a la plaça Espanya de Barcelona. Doncs som-hi amb el sorteig.
Per participar-hi, només cal que deixeu un comentari en aquest post i que visiteu la pàgina del Filigrana a Facebook, clicant aquí i us en feu amics clicant el botó 'm'agrada' situat a costat del nom.
Dilluns dia 7 faré el sorteig entre tots els que hagueu deixat un comentari, enviaré les dades dels guanyadors al restaurant i ja hi podran trucar per reservar taula.
Espero que els afortunats gaudeixin de l'experiència com en vam gaudir nosaltres dissabte. 

Llistat de participants

Hi ha una bona colla de comentaris anònims sense que no puc posar de moment a la llista perquè en cas que li toqués, qualsevol podria dir que el comentari és seu i seria una font de conflicte. Sisplau, torneu a deixar un comentari que tingui almenys el nom propi i si us toca ja em donareu el nom sencer. Les persones identificades amb un nom o un correu electrònic són les següents:

1- Epolenet
2- Eaom
3- Marina
4- Anniki
5- Marta
6- Cinta
7- Mònica Grau
8- Eva
9- Martines
10- Jomateixa
11- Fem un mos
12- Anna
13- Ingrid
14- Clídice
15- MaryLou
16- Els fogons de la Bordeta
17- Sara Maria
18- Eva
19- Candi
20- Xaro
21- Yolanda
22- Àngels
23- Oriol Martí
24- Pantxeta
25- Mai
26- Lídia
27- Brunera
28- Massitet
29- Miquel
30- ADM
31- Tiriti
32- Isabel
33- Natàlia
34- Alícia
35- Maria
36- Núria
37- David Tarragona
38- Margot
39- Alexandra
40- Ofèlia  

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...