dijous, 31 de març de 2011

mos de botifarra negra amb encenalls de foie i llàgrimes de px


Diumenge, mentre es feia l'arròs per fer després el socarrat, em vaig preparar un mos que fa dies que tenia al cap, aquest de botifarra amb encenalls de foie i llàgrimes de Pedro Ximénez.
La botifarra negra, que al meu poble fan molt bona a diverses cansaladeries, però sobretot a Cal Molí Xic, és una de les meves perdicions; aquesta que us dic, per exemple, és boníssima com a embotit, tal qual la compres, i no diguem ja passada una mica per la planxa, o tirada a l'olla de l'escudella, o... de qualsevol manera: sovint la faig servir quan he de preparar un esmorzar de forquilla i sempre m'ha fet quedar bé.
Tenia al cap combinar-la amb fetge gras, i hi vaig afegir unes escates de sal i una gelea d'aquest vi dolç que prepara El rebost de l'Empordanet del meu amic Manu, que lliga molt bé amb el foie.
És molt senzill i és un moment muntar-lo: passem per una paella calenta la botifarra, tallada a rodanxes gruixudes i sense pell, hi posem a sobre uns encenalls de foie micuit que haurem fet amb un pelador, salem una mica amb escates de sal i rematem amb la gelea.
La botifarra fa prou bé de base, però si ho preferim, hi podem posar a sota una torradeta o un tros de pa tallat rodó de la mida de la botifarra, i tenim un 'montadito'  ben bo.
També me'n vaig fer sense gelea, simplement la botifarra i el foie, dos productes ben diferents, un ben popular, l'altre més elitista, però que casen a la perfecció.

dilluns, 28 de març de 2011

arròs socarrat de gambes amb allioli


el principal aliment del món (39)

Fa dies que no penjo un arròs al bloc, i no és pas perquè no en faci, però la generositat d'alguns amics m'havia atribuït un mestratge en la cuina d'aquest producte que no és pas ajustat a la realitat i que d'alguna manera m'havia encasellat, o sigui que m'he dedicat a explicar altres coses a veure si s'obliden d'allò del 'king rice'...
Aquest arròs d'avui va una mica més enllà dels arrossos que faig habitualment; és un arròs normal, amb un sol ingredient principal, que un cop acabat l'he fet servir per un experiment que estic segur que ja ha fet altra gent, però per a mi és la primera vegada.
Com tothom sap, quan es fa una paella, a molta gent el que més li agrada són aquells grans que queden enganxats al fons, ben torrats, i que els valencians anomenen el 'socarraet'. No s'ha de confondre aquest arròs socarrat amb l'arròs negre i cremat que queda quan alguna cosa ha fallat i la paella no és com havia de ser. Aquests grans negres recremats s'han de rebutjar, perquè espatllen el plat: els bons són els que queden d'un color marró fosc, torrat però no carbonitzat. El que volia fer avui és de forçar aquest socarrat per presentar l'arròs d'una altra manera.
L'arròs que he fet servir és un arròs de gambes, per al qual primer cal preparar un brou amb els caps i les pells, que es posen a rostir en una cassola amb una mica d'oli amb ceba, porro i pastanaga; quan tot agafa una mica de color, es cobreix d'aigua i s'hi posa una fulla de llorer, i es deixa coure vint o trenta minuts, es tritura tot (excepte el llorer), es cola i es reserva.



En una altra cassola, es posa a sofregir ceba ben picada, i abans que enrosseixi, s'hi aboca l'arròs i es remena durant una estona abans de tirar-hi el brou ben calent. Anem remenant perquè el gra deixi anar el midó i hi afegim brou si cal; el traiem del foc quan estigui 'al dente'. Ha de quedar una mica cremós, no gaire, just perquè els grans es mantinguin units quan fem el socarrat.
Aquest socarrat es podria fer simplement posant una cullerada d'arròs en una paella i torrant-lo, però perquè tingués una bona forma, jo he fet servir un motlle metàl·lic quadrat i l'he posat dins d'una paella calenta amb una mica d'oli al fons, i dins del motlle, un dit d'arròs. Quan ha estat torrat per un cantó, amb l'ajut d'un plat, com si girés una truita, he tombat el motlle i he enrossit l'arròs per l'altra banda.
Només faltava emplatar. A sobre de cada quadrat d'arròs socarrat hi he posat una culleradeta d'allioli i, a sobre, una cua de gamba simplement salpebrada i passada per una paella ben calenta amb una gota d'oli.
És clar que si no us agrada el socarrat, us podeu menjar l'arròs acabat de fer, posant-hi també amb una bona cua de gamba a sobre. Jo he fet (i m'he menjat) les dues versions, per si de cas.

divendres, 25 de març de 2011

pa amb tomàquet i formatge



Tercera part, que no m'havia pas descomptat, malgrat el retard. Dies enrere explicava les casualitats que porten a vegades a fer una recepta, o dues, o tres, amb el comú denominador d'un producte. Vaig publicar la primera i la segona, però faltava la tercera, que és aquest pa amb tomàquet amb formatge. No és un pa amb tomàquet convencional, sinó un divertiment per servir en un aperitiu en la línia de separar els ingredients d'un plat, canviar-los la forma i la textura i presentar-los d'una manera diferent, però que mantingui el gust que permet identificar què estem menjant.
El pa, en aquest cas, són bastonets de pa integral ('colines'), trencats, el tomàquet són tomàquets secs rehidratats i conservat en oli amb herbes, i el formatge és el formatge fresc desnatat batut dels altres dos plats esmentats.
Posem uns quants tomàquets en un got amb un raig de l'oli on s'ha rehidratat i unes quantes cullerades de formatge, i ho triturem amb el minipimer.
En un gotet, posem mitja culleradeta del pa al fons, un dit de la crema de formatge amb tomàquet, una altra culleradeta de pa a sobre perquè el formatge quedi entre el pa, i un raig d'oli per acabar-ho. Els 'colines' són una de les meves debilitats i li donen un toc cruixent al gotet molt interessant.

dimarts, 22 de març de 2011

pas poc que he fet mai pa

Quan vaig començar a llegir blocs de cuina i vaig posar en marxa aquest, fa tres anys, cada dos per tres veia gent que escrivia un post recurrent en el qual expressaven la seva alegria pel fet d'haver comprat una panificadora i haver-se convertit en forners casolans. Va arribar un moment que em va agafar un cert complex perquè tothom feia pa, i els estranyava que jo no en fes. A més, el pa m'agrada, es podria dir que m'agrada molt.
La veritat és que vaig intentar unes quantes vegades comprar-me la famosa panificadora del Lidl, primer, perquè tothom diu que va molt bé, i segon, perquè és barata, i com que em conec, sabia que hi havia el perill que després de les primeres proves, es quedés arraconada, com un trasto més dels molts que hi ha a la cuina. Però no vaig aconseguir mai comprar-la, sempre que hi ha anava s'havia esgotat. Després, vaig tenir altres coses més importants a fer, i la panificadora va quedar com una assignatura pendent aparcada en algun racó de la memòria. Fins que la setmana passada vaig veure que la tornaven a posar al mercat, i aquella assignatura pendent es va convertir en una mena d'urgència. Ara ja la tinc.
Ahir vaig anar a buscar-la (gràcies, Cris), en arribar a casa a la nit la vam desempaquetar amb la Lara, que em mirava una mica sorpresa per la nova adquisició i pel meu (contingut) entusiasme, i em vaig posar a llegir les instruccions. 
L'espècie humana es pot dividir de moltes maneres, però una de molt evident és la que separa la gent que llegeix els prospectes i manuals d'instruccions, i la que no. Jo sóc dels primers, ho reconec, perquè no entenc gaire aquells que compren un aparell que no té res a veure amb els que tenen a casa i començan a fer-lo funcionar com si ho haguessin fet tota la vida. No ho criticaré, però més d'una vegada m'han vingut preocupats perquè l'aparell no funciona, o no fa alguna de les coses que hauria de fer, i ho hem solucionat simplement llegit el manual. Llegint-lo jo, vull dir, perquè els no-llegidors de manuals hi tenen autèntica al·lèrgia, i a vegades sembla que prefereixin llençar l'aparell pensant que no funciona, que no pas llegir com va per veure si han fet alguna cosa malament.
Tot això és per dir que, com que no havia fet mai pa ni havia vist mai una panificadora, no he fet la primera prova fins que he seguit totes les passes de neteja, posada en marxa, etc., i també he llegit bé les instruccions del preparat de farines que vaig comprar al mateix supermercat.
El meu primer pa l'he fet, per evitar sorpreses, amb un preparat de farina de blat i de sègol, d'aquells que ja porten el llevat, la sal i tots els ingredients necessaris i només s'han de posar a la panificadora amb la quantitat corresponent d'aigua tèbia. Quantitat que, tot sigui dit, he posat per sota de la indicada, després de llegir ahir diversos fòrums d'internet on es recomanava vivament fer-ho així, i posar-hi també una cullerada d'oli d'oliva.
Més endavant ja vindran el pa de pipes, el pa de nous,  el pa de xapata, el pa d'olives negres, la massa per fer pizza, els brioixos... hi ha un munt de coses que vull fer, però s'hauran d'esperar una mica, fins que tingui més traça en això de barrejar aigua, farina, llevat, sal... i el que calgui.
El primer pa, fet amb el programa 'normal' i grau de torrat mitjà, ha quedat força bé. L'he posat a fer i volia sortir amb bici, però em feia cosa deixar la panificadora sola i sense control, de manera que s'ha anat fent tard i el cel s'ha anat tapant. Quan he tingut clar que la meva intervenció era absolutament prescindible, he agafat la bici i he marxat... però massa tard, el cel s'havia tapat i al cap de pocs quilòmetres s'ha posat a ploure amb ganes, de manera que he tornat abans d'hora i moll.
Podria dir que el primer pa m'ha sortit una mica car, però no ho diré. També podria haver titulat aquest post "La meva primera vegada", però ja vaig gastar el títol dies enrere... Només em quedava aquest títol de monosíl·labs que a partir d'ara ja deixa de ser cert.

dissabte, 19 de març de 2011

de color taronja... salmó en salsa de cítrics amb daus de carbassa


Cuinar, ho dic sempre, ha de ser sobretot diversió, perquè, sinó, es converteix en una obligació pesada que ens fa avorrir la sola idea d'entrar a la cuina. I divertir-se vol dir buscar plats nous per fer, barrejar aliments, textures, colors. A mi m'agraden molt els plats amb contrastos de colors, alegres; però l'altre dia, buscant una altra combinació i gairebé sense voler, se'm va ocórrer aquesta recepta monocroma. Per què no?
Avui l'he fet per dinar, i escric encara emocionat pel resultat. Emocionat i tou, tou, perquè avui ha tocat la primera sortida amb la penya, després d'un hivern llarg, de sortir sol o amb algun company. Els meus companys ja han deixat la bicicleta de muntanya que prefereixen a l'hivern i hem sortit plegats per primer cop enguanay amb la de carretera. I això vol dir deixar-se de passejades, quan surts amb la colla t'esprems fins al límit per no fer un mal paper; encara que ni competim ni ens piquem, el que està clar és que a ningú li agrada que l'esperin, i això vol dir una marxa a un ritme molt més alt i vol dir arribar a casa tou.
Però la cuina, ja ho he dit, és diversió, i quan tens una cosa al cap, per més mal que et facin les cames, no et fa mandra posar-te a cuinar. El resultat m'ha agradat més que no em pensava en imaginar-me el plat.
Per aquesta recepta de color taronja, primer cal pelar un tros de carbassa, tallar-lo a daus i posar-los a coure en una paella amb una mica d'oli a foc mitjà, anant girant els trossos mentre es fan perquè quedin tous i no es torrin massa de cap costat. S'hi posa una mica de sal, i quan comencen a estar tous, s'hi afegeix una mica de sucre i es deixa caramel·litzar un parell de minuts.


En una altra paella, marquem el salmó pràcticament sense oli, només uns minuts per banda perquè quedi daurat de fora i cru per dintre; reservem el salmó i a la mateixa paella, si cal traient l'excés de greix, hi aboquem el suc de taronja i deixem que comenci a bullir. N'haurem reservat una mica en una tasseta en la qual desfarem farina de blat de moro (maizena) i l'abocarem a la paella, perquè espessi la salsa. HI afegim el salmó uns minuts, perquè s'acabi de coure a la salsa, i ja podem servir: en una banda els daus de carbassa caramel·litzats, i al costat, el salmó napat amb la salsa de taronja.
Per acompanyar el salmó he begut un vi que vaig encetar ahir per esmorzar, i que m'ha encantat. És un vi que no trobareu als cellers, perquè és de producció molt limitada. Es diu 'tres nadons' i és un monovarietal syrah que elaboren i venen a Ca l'Esteve, el restaurant de Castellbisbal on la setmana passada vam fer la calçotada del grup Gastroblocaires. Si el criança que ens van servir en el dinar em va agradar, aquest syrah del 2009 m'ha encantat, no sé si és perquè conec el 'pare', l'Esteve Esteve, i sé el 'carinyo' que posa tota la família en l'elaboració d'aquest vi, o perquè el Xesco, el gendre i cuiner de la casa, em va recomanar que me n'emportés més ampolles de les que tenia previst. Però us asseguro que pels 5 euros que val difícilment trobareu un vi millor.

dijous, 17 de març de 2011

un 'gratin' mediterrani


patata, patata patatera, patata... (9)

La cuina francesa ha estat durant anys considerada la capdavantera de totes les cuines, i els seus preceptes eren indiscutibles i seguits amb devoció cega arreu del món per legions de cuiners que es limitaven a reproduir unes receptes generalment molt grans però sovint poc adequades a la idiosincràsia d'altres països.
Gràcies a aquesta preeminència, un plat com el 'gratin dauphinois' es va popularitzar arreu i durant anys es va considerar el 'no va más' dels acompanyaments. En resum, és un plat de patates bullides amb llet, disposades en una plata i amanides amb all, sal, pebre i nou moscada, amb mantega, i cobertes amb la llet barrejada amb nata i formatge ratllat i acabat tot plegat al forn. Un plat que porta molts greixos làctics propis de la zona d'on prové (el Dauphiné): llet, nata, mantega i formatge.
De les espanyes, no sé exactament d'on, ens va arribar un plat més adequat a la nostra personalitat i als nostres productes, les 'patatas panadera', que en lloc de greixos de la llet fa servir oli per confitar i gratinar unes patates que queden també molt bones.
Amb la tècnica del 'gratin....', que aquests dies he estat estudiant amb diversos mestres virtuals a través de la xarxa, se'm va ocórrer fer un gratinat de patates molt més mediterrani, prescindint dels greixos làctics i gairebé també de l'oli.
Aquí teniu la recepta de com es prepara:
Primer hem de pelar unes gambes i posar els caps i les pells a sofregir en una olla amb ceba, porro, pastanaga i una fulla de llorer, després es cobreix d'aigua i es deixa fer un brou durant mitja horeta.
A banda, obrim al vapor unes quants musclos i aboquem el suc que ens quedi al brou de gambes prèviament colat i salat, en el qual posarem a coure les patates, que quedin tot just cobertes. Abans, les haurem pelat i tallat en rodanxes aproximadament de mig centímetre, perquè no es trenquin amb facilitat. És important no rentar les patates un cop tallades, com diu la recepte del 'gratin...', perquè no perdin el midó que ens ajudarà a donar consistència al plat.
Mentre bullen les patates, piquem les cues de les gambes, els musclos i uns filets de lluç sense pell ni espines, i ho posem en una paella on tindrem sofregint ceba i porro abundant; ho deixem coure tot junt cinc minuts, salpebrem i reservem.
Les patates les bullim al brou una mitja hora, que estiguin fetes però sense trencar-se, 'al dente', les escorrem i les posem en una safata que pugi anar al forn. Com en la recepta francesa, la safata la refreguem amb all i l'untem amb un raig d'oli escampant-lo per tot el fons abans de començar a posar-hi una capa de patates i a sobre, una de sofregit de peix i verdures. A les patates s'hi pot posar una mica de pebre mòlt, i unes herbes. Acabem amb una altra capa de patates i a sobre hi aboquem una mica del brou que ens hagi quedat.  


A sobre de tot encara hi vaig posar una salsa 'velouté ben espessa, que es fa com una beixamel però sense llet, en aquest cas amb el brou de gambes que hem fet servir per bullir les patates. És tan senzill com posar una mica de mantega en un cassó, farina, enrossir-la una mica i abocar-hi el brou barrejant bé perquè no quedin grumolls fins que comenci a bullir i ens espesseixi fins al punt que volem.
Cobrim les patates amb aquesta salsa, formatge ratllat per sobre, i ja pot anar al forn perquè s'acabin de coure les patates i es gratini el conjunt. També es pot fer, és clar, una beixamel de llet, o amb meitat de llet i meitat de brou. I, en lloc d'una plata, es pot preparar en recipients individuals, com aquesta minicocotte que vaig estrenar per fer aquest plat.
Sigui el recipient que sigui, un cop tingui un bonic color daurat, tindrem a punt el 'gratin' o gratinat. Però no del delfinat, sinó del (nostre) principat.

dimarts, 15 de març de 2011

'platillo' de minicarxofes amb costella i gambes


Aquests dies, la gastrosfera és plena de receptes amb carxofes, estem en plena temporada, van bé de preu i donen molt de joc a la cuina. Però a mi em va fer molta gràcia un producte que recomanava dies enrere la Dolorss al seu blog de cuina i que podem trobar tot l'any: unes minicarxofes congelades. No m'havia fixat que n'hi havia a la secció de congelats del súper on compro habitualment, i només n'havia vist en conserva, però la Dolorss les recomanava i no m'hi vaig pensar gens quan vaig tenir l'oportunitat de comprar-ne, i el seu primer destí ha estat aquest 'platillo' senzill de preparar i molt gustós. Tenia clar que seria el dinar de diumenge, però no em pensava que acabés menjant-me'l... a les 5 de la tarda. 
Aquests dies intento reprendre les sortides regulars amb bici, però no hi ha manera, quan no és una cosa és una altra que impedeix la regularitat, i després del xàfec de dissabte, tenia esperances que diumenge fes un bon dia per sortir; però a Castellterçol el dia es va llevar tapat i a migdia encara ho estava, i quan no tens encara el ritme agafat, costa sortir si les condicions no són les òptimes i no has quedat amb ningú i no en tens l'obligació. Quan pràcticament ja donava el dia per perdut, una trucada del Kike a quarts d'una em va treure de l'ensopiment i a la una ja rodàvem camí d'Osona. Una hora ben estranya per sortir un diumenge, però no tenia res a fer fins a les cinc i em vaig permetre el luxe d'arribar a casa tres quarts d'hora abans, amb el temps just per passar per la dutxa i posar-me a preparar aquestes minicarxofes. 
Tot i que ja tenia la primera part feta, és clar que no vaig tenir el dinar a punt fins a les cinc, gairebé sense temps per menjar-me'l abans de marxar amb la noia més maca del poble. Sort que sap que el seu pare, això d'anar de d'hora, no ho té gens clar.

Per fer aquest 'platillo', preparem primer un brou amb els caps de les gambes, un tros de porro, una pastanaga i mitja ceba, ho sofregirem uns minuts en una olla i ho cobrirem d'aigua; ho deixem bullir mitja horeta i reservem.
Deu minuts abans de dinar, posem oli en un cassó i fregim breument les cues de les gambes salpebrades, volta i volta; en el mateix oli, posem a enrossir la costella (jo vaig fer servir només la carn, sense l'os), i quan es rossa, hi afegim les carxofetes sense descongelar, les deixem fer una mica sense parar de remenar i hi afegim farina, la remenem bé també perquè perdi el gust de cru i hi aboquem una part del brou de gambes, no massa, just per ajudar a coure la costella i la carxofa i deixar una salseta que quedarà espessa gràcies a la farina. En pocs minuts, les minicarxofes estan toves, aleshores hi afegim les cues de gambes, deixem coure un minut més i ja podem servir.

dissabte, 12 de març de 2011

la meva primera vegada

Fa poc ho vaig confessar a uns amics, quan es va fer la convocatòria, però trairia l'esperit d'aquest bloc que vaig intentar reflectir en el darrer post amb motiu del tercer aniversari, si no fes la confessió més extensa i pública: malgrat ser català de soca-rel, castellterçolenc de vàries generacions, enamorat del país i la seva llengua, practicant de la cuina catalana i escriptor aficionat de cuina, fins ahir no havia anat mai a fer una calçotada! (aquí s'imposa una emoticona amb cara compungida).


Podria buscar l'excusa que no és pas una cosa típica de la meva comarca, o que molts caps de setmana m'ha tocat treballar i això ha frustrat anteriors convocatòries, però no serien més que això, excuses de mal pagador. El fet cert és que mai no m'havia embrutat els dits de ceba carbonitzada, ni m'havia posat un pitet, ni havia tirat el cap enrere per ficar-me de cop a la boca un ceballot.
Que en retirin el dni català si volen, que no posin mai el meu nom a la GEC (no li posaran igual...), però he trigat cinquanta anys a fer la primera calçotada... i segurament serà l'última. Almenys, si he de fer alguna mena d'esforç per anar-hi o l'he d'organitzar jo. Sóc de poble i n'estic content, però dec tenir algun error genètic que em fa gaudir més de la cuina elaborada, fins i tot sofisticada, que no pas de la cuina directa, rústica, gairebé primitiva que suposa una calçotada.
Segurament, és que no n'he pogut gaudir com caldria a causa de la pluja. Avui estàvem convocats pel grup Gastroblocaires a la segona trobada a Ca l'Esteve, el restaurant de Castellbisbal propietat de la família del cuiner i blocaire Xesco Bueno, un dels impulsors del grup. La idea era al matí visitar l'hort on conreen la seva verdura que serveixen al restaurant, arrancar els calçots que ens menjaríem, visitar les vinyes i el celler on fan un vi notable per al consum propi i venda directa als clients, i després gaudir de la calçotada a l'aire lliure.
Amb el diluvi que ha caigut aquest dissabte, s'ha quedat en un dinar en una de les sales del restaurant. Un bon dinar, com sempre que hi he menjat, però sense el plus que deu tenir reunir-se tota la colla al voltant del foc, amb el fum als ull, escalivant calçots entre trago i trago de vi del porró, i després fent la carn a la brasa, seure a qualsevol lloc, competir a veure qui menja més calçots, xerrar, riure i prescindir de les incomoditats i de si t'emmascares les mans o et taques la camisa.


Avui, els calçots ens els han portat ja escalivats, però bruts, perquè la majoria així ho volia. M'ha anat bé per aprendre la tècnica de pelar-los i empassar-los amb el cap enrere i la mà enlaire, després de sucar-los a la salsa salvitxada (algun dia intentaré esbrinar perquè en diem salsa salvitxada, romesco o xató a salses que pràcticament es fan igual, i perdoneu si dic una animalada). Però, si he de dir la veritat, estic amb el Xesco, que al restaurant normalment serveix els calçots nets i a punt de menjar. Jo, ja em perdonareu, els prefereixo així, i algun en tempura, o amb altres variants que segur que es poden fer, però sense embrutar-se.
A banda que la festa ha estat passada per aigua, i a banda de les meves manies personals, la trobada ha estat molt agradable. Primer, perquè els calçots, que eren molt bons, no van mai sols, i aquests anaven acompanyats d'unes croquetes per picar, d'una amanida, d'una fideuada i de la inevitable carn a la brasa (amb botifarres i secret molt bons, tot d'origen proper, com el conill que crien ells mateixos). I segon, i sobretot, perquè aquestes trobades permeten retrobar amics i conegut i descobrir noves cares, com dues bones amigues virtuals que encara no tenien cara per mi, una de més temps, la Ingrid de Mi blog de pintxos, i l'altra, blocaire més recent, la Gemma, de Cuinant a Canet, que ha vingut acompanyada de la seva filla, la fotògrafa més jove i eixerida de tota la colla.
Es pot demanar res més per passar un dia lleig i plujós que un bon dinar en una magnífica companyia? Segurament no, però a més ha vingut un fotògraf de la revista Cuina per immortalitzar el moment i il·lustrar un reportatge sobre els blocs de cuina catalans que sortirà aviat. Aquí teniu la foto del 'making-of', que m'ha cedit la Sara Maria.


divendres, 11 de març de 2011

tres anys de 'cuinar és generós'

Divendres passat, el bloc d'un bon amic, decuina.net, va celebrar el quart aniversari, i en veure-ho vaig recordar que aquest que esteu llegint va néixer també un mes de març, concretament l'11 de març del 2008, ara fa just tres anys. Li vaig deixar un comentari a l'Òscar felicitant-lo i dient-li que intentaria imitar el seu article d'aniversari, que és curt i elegant, però sabia que no podria fer-ho i, de fet, tot seguit em vaig posar a escriure aquestes línies que esteu llegint. Aquesta vegada m'he assegurat que no se m'oblidi l'aniversari, com l'any passat.
Sé que no seré breu perquè vull dir moltes coses, i també sé que moltes coses no les hauria de dir, però la tercera cosa que sé és que aquest bloc sempre ha estat una expressió sincera de qui la fa, i que aquest generalment no es deixa guiar ni pel sentit comú ni per la prudència ni pel que és políticament correcte o convenient, sinó que és un periodista acostumat a escriure amb les limitacions que suposa sempre l'exercici d'aquesta professió i que ha trobat en el bloc el lloc on pot dir realment el que vol o el que sent sense haver de consultar ningú més que el seu cor i el seu criteri.
No sé si això és bo o és dolent, la llibertat pot ser una cosa o l'altra en funció de l'ús que en se'n faci i un bloc, aquest bloc, és abans que res i per sobre de tot, una mostra de llibertat a l'hora de fer i a l'hora de dir. Espero no haver molestat mai ningú durant aquests tres anys, i si ho he fet, em disculpo immediatament, perquè aquesta és l'única limitació que em vaig autoimposar.
En aquest enllaç podeu trobar la carta d'intencions que vaig publicar ara fa tres anys, i si m'ho permeteu, crec que val la pena llegir-la. Jo ho acabo de fer abans de posar-me a escriure, i m'ha sobtat que la senti tan actual i tan viva, la subscriuria ara mateix sense canviar ni una coma, o potser afegint-hi una cosa que en aquell moment no vaig preveure. Deia que només pretenia explicar què es cou a casa, però que segurament se m'escaparia també explicar entre recepta i recepta alguna experiència gastronòmica, algun consell, o alguna reflexió més general sobre política o sobre "altres coses que em preocupin". Al final, de política n'he parlat poc, però d'altres coses, força. He parlat de tant en tant de la meva afició a la bici, he fet ressenyes de cursos, congressos i trobades, i he parlar de la meva vida privada, quan en alguns episodis encara recents, ha estat molt vinculada amb persones que he conegut precisament gràcies a aquest bloc.
Els que veniu sovint sabeu que poc a poc el bloc ha anat esdevenint un dietari personal lligat a la gastronomia i la cuina amb incursions en alguns aspectes personals que m'ha vingut de gust explicar. Més enllà del fet que en algun moment això hagi acabat sent contraproduent, no tinc pas intenció de canviar l'estil ni l'orientació del bloc. A banda, és clar, de mantenir un nivell d'autoexigència alt per intentar que cada entrada que publiqui sigui, com a mínim, igual  de bona que l'anterior, o almenys a mi em satisfaci igual. Segurament, apareixeran més articles no directament lligats a una recepta, perquè el món dels blocs, de la cuina en general, és un tema que em preocupa i m'interessa i aquesta és una plataforma tan bona com qualsevol altra per reflexionar-hi. I seguiré fent activitats relacionades indirectament amb el bloc, com organitzar trobades gastroblocaires, perquè crec que la gent que hi ha participat fins ara, n'ha gaudit, i res no és més satisfactori que reunir-te amb una colla d'amics, aprendre i passar-t'ho bé.
Diuen que al cap de quatre o cinc anys, els blocs entren en crisi i acaben desapareixent; no sé si és veritat ni sé si la meva vida farà algun tomb que m'impedeixi fer el que vull, però la meva intenció ara per ara no és pas deixar-ho, no sé si els que em llegiu esteu ja una mica cansats o teniu ganes de més, però el que sí que sé és que a mi de ganes no me'n falten i, per tant, com que aquí ve qui vol i no s'obliga pas ningú a llegir, jo seguiré publicant al mateix ritme d'aquests darrers mesos, si el puc mantenir.
Per tant, moltes gràcies a tots els que llegiu 'cuinar és generós', a aquells que he conegut a través del bloc i que m'honoreu amb la vostra amistat, i a les persones amb qui he establert més que una bona amistat.
I també em ve de gust donar les gràcies a la meva família, tant els que em llegeixen i em deixen a vegades comentaris escrits, com fa el meu germà mitjà, com aquells que han patit les incomoditats i les servituds que a vegades comporta un bloc (haver d'esperar a taula mentre faig la foto, per exemple), i que són sobretot els meus dos fills, l'Aleix i la Lara. La petita, com sabeu, em va honorar amb aquesta estrella, el millor premi que tindrà mai aquest bloc, i el gran s'ha convertit en habitual lector i els seus comentaris i crítiques, tant dels articles com dels plats, s'han convertit en un gran ajut i estímul per a mi.

dimarts, 8 de març de 2011

puré cremós de naps amb cansalada cuita al buit, botifarra negra i oli de 'tartufo'


L'altre dia vaig fer una pausa a la feina i vaig sortir a passejar fins a la propera Rambla del Poble Nou. La meva intenció no era només estirar una mica les cames, per no estar tota la jornada assegut davant l'ordinador, sinó passar per la fruiteria a comprar una cosa que tenia al cap feia dies. Vaig tornar a la redacció amb una bossa amb tres naps blancs, i com que la bossa era transparent i els vaig deixar a sobre la taula, van despertar la curiositat de molts companys i companyes que no n'havien vist mai cap. Quan els deia que eren naps, tots deien el mateix: "ah, allò que es tira al 'caldo'". I tot seguit, la pregunta: "i per què en vols tants?".
Efectivament, de naps la majoria en comprem un, com comprem una xirivia, un tronc d'api, un porro i tres pastanagues per fer escudella, però no li donem un valor gastronòmic propi, excepte en algunes comarques on tenen variants com el nap negre, molt apreciades en la cuina tradicional.
El nap no deixa de ser un tubercle, l'arrel d'una planta, com les patates, les nyàmeres o els salsifins, ara tan apreciats a l'alta cuina. Per què, doncs, els donem tant poc valor?
En una de les demostracions que vaig veure al Fòrum Gastronòmic de Girona, em va encantar l'ús que en feia el xef del restaurant Capritx de Terrassa, Artur Martínez, que fa poc ha estat al programa Cuines de Tv3, presentant aquesta versió més senzilla del plat que va fer al Fòrum. És un plat en el qual el nap és el protagonista; sí, l'humil nap protagonitza un plat en aquest restaurant que acaba de rebre la primera estrella Michelin. 
Per això vaig comprar naps l'altre dia; perquè, inspirat pel cuiner terrassenc, ja tenia al cap un parell de receptes que volia posar en pràctica. Aquesta n'és la primera.
Si el nap és un tubercle com la patata, per què no en podem fer una crema o un puré, o un puré cremós? Em semblava que podia ser una bona alternativa i una bona base per sustentar ingredients dispars, tant els senzills d'aquest plat, com una bona botifarra negra i una cansalada ben magra, com els més cars que vaig fer servir en l'altra recepta. I no em vaig equivocar.
Amb la cansalada també vaig experimentar la cuina al buit que cada vegada em crida més l'atenció, sobretot veient les demostracions dels germans Roca. Com que no tinc ni màquina d'envasar al buit ni un 'roner' per coure, vaig adoptar una solució casolana. Primer, vaig demanar a la carnisseria que m'envasessin al buit un tros de cansalada viada molt magra, i la vaig posar en una cassola alta coberta d'aigua, amb el foc al punt més baix, de manera que mai no arribés a bullir ni passés segurament de 80º. L'hi vaig tenir tres hores, la vaig deixar refredar dins de la mateixa aigua, vaig treure la carn i la vaig posar a la nevera fins a l'hora de servir el plat. Va quedar extraordinàriament melosa
El puré cremós el vaig fer posant a bullir els naps tallats petits, fins que van ser tous, els vaig escórrer i els vaig tornar a posar al foc amb una mica de nata, i després al túrmix, perquè quedés un puré cremós molt fi. El vaig condimentar amb sal, pebre blanc i una mica de nou moscada.
A l'hora de servir el dinar, vaig tallar un tros de cansalada per cada comensal, que va molt bé perquè un cop freda s'endureix, la vaig posar en una paella antiadhererent ben calenta amb una gota d'oli, i la vaig salpebrar mentre s'enrossia per tots els costats. Vaig tallar un tros gruixut de botifarra negra ampla i també la vaig passar una mica per la paella, es fa de seguida.
A la base d'un plat fons hi vaig posar el puré, a sobre la cansalada i al costat, la botifarra negra, i sobre el puré, oli de 'tartufo bianco', un oli de tòfona blanca italiana que dóna a aquestes preparacions un toc molt especial.
Vaig disfrutar com un enanu, si em permeteu els barbarismes.

dissabte, 5 de març de 2011

olives, escopinyes i vermut de reus amb llimona


Tinc tres amigues blocaires reusenques que m'aprecien i a vegades tenen detalls amb mi que miro de correspondre de la millor manera que sé, deixant-ne constància aquí. L'any passat entre les tres em van fornir tot el material necessari perquè aprengués a fer el romesco a la manera del Camp de Tarragona (morter, oli, 'vellanes', pebrots de romesco... i la recepta!). Ahir vaig rebre un altre detall per agrair-me l'organització de la darrera trobada gastroblocaire a l'Empordà. Allà van venir amb una quarta reusenca, la Rosa, que encara no és blocaire, però té la intenció de ser-ho i aleshores podré dir que tinc quatre amigues blocaires a la capital del Baix Camp.
Com que no cal que em regalin res, però estic content que ho facin, vaig pensar què podia fer en honor seu i avui he preparat aquest vermut amb els ingredients més tradicionals, però canviant una mica la manera de presentar-los i la textura d'alguns d'ells. Un vermut modern amb tots els elements clàssics dedicat a la Rosa, la Dolça, la Mai i la Marta.
En primer lloc, cal obrir unes escopinyes fresques al vapor en una olla amb un raget del vermut Yzaguirre de Reus com el que m'han regalat i unes gotes de suc de llimona, i separar la carn de les closques. També es pot fer amb escopinyes en conserva de bona qualitat.
D'una altra banda, es talla la base de les olives sense pinyol de la part del forat més petit. He fet tires fines de pell de llimona amb un acanalador, regal en aquest cas de la Marta, i he preparat una vinagreta amb oli del primer raig (de la mateixa procedència), una punta de sal i de pebre i un rajolí de llimona. 


Finalment, per preparar un vermut sòlid calen dues fulles de gelatina per cada 100 ml de vermut. Es posen les fulles en remull en aigua freda mentre s'escalfa una part de la beguda, a la qual afegirem la gelatina ben escorreguda fins que es dissolgui bé, i després hi posarem la resta del vermut. S'estén en una safata de manera que quedi un gruix de mig centímetre. Es deixa refredar i quallar i es talla en cubs d'aproximadament mig centímetre de costat, o més petits.
Per al muntatge del plat, es posen les olives amb el forat de treure el pinyol cap amunt, i a sobre de cada una, una escopinya. S'amaneixen lleugerament amb la vinagreta i es posa al voltant la gelatina tallada a quadrets petits amb les tires de pell de llimona per damunt.
També n'he fet una altra versió, que és tallar les olives en rodanxes més petites, posar-hi a sobre una escopinya i una mica de gelatina i de pell de llimona, tot amanit amb la vinagreta.
Com a base del plat, no podia faltar un altre regal arribat de Reus, uns draps de cuina que em va portar, entre altres coses, el tió de casa la Mai.

divendres, 4 de març de 2011

entrepà de llom adobat amb ruca, tomàquet, maionesa i mostassa


a sobre del pa (15)

Tinc una feina que no està malament, no em considero gaire ben pagat com suposo que li passa a tothom, però podria ser pitjor, i tinc un horari que em deixa força hores lliures al matí per dedicar al bloc, a la bici, a fer el dinar per als nens o al que convingui. A canvi, però, plego tard, i com que treballo lluny de casa, arribo molt tard. I ja podeu pensar que a les onze de la nit, la gana em fa córrer.
En aquestes circumstàncies, qui s'entreté a fer filigranes a la cuina? Ningú. Bé, jo sí, però només a vegades. La resta de dies o bé sopo restes d'altres dies (cremes, macarrons, algun arròs que ha quedat) o bé alguna cosa feta per durar, com un humus, que simplement ben posat en un plat, amb pebre vermell, comí, julivert i oli, i acompanyat amb uns quants bastonets de pa integral, et permet seure directament a la taula del despatx i anar sucant el pa al puré mentre llegeixes o trasteges a l'ordinador.
Però molts dies no hi ha res preparat, i aleshores s'imposa instal·lar-se a costat del pernil o del fuet, esmolar el ganivet i anar tallant llesques d'embotit i llesques de pa que amb un raig d'oli i una mica de sal es convertiran en una delícia i apaivagaran la remor dels budells afamats.
O bé, recórrer al mai prou lloat i reconegut entrepà.
L'altre dia, en una circumstància com la descrita, de fam i poca paciència per esperar res més elaborat, em vaig fer aquest entrepà de la foto, i vaig caure que no acostumo  posar-ne en aquesta pàgina. La meva amiga Marian m'ho diu a vegades, que posi més entrepans, que al final és el que menja molta gent, però suposo que comparteixo un prejudici molt extès que un entrepà no es pot considerar cuina, o bona cuina, digues-li com vulguis.
Però ho és, hi ha transformació dels elements, combinació de productes, imaginació per anar variant i no fer sempre el mateix. Entre pa o sobre pa s'hi pot posar el mateix que en un plat: uns entrants (embotits i formatge), un puré (humus), una amanida complerta (enciam, tomàquet, maionesa, pernil dolç, formatge) o bé una carn amb acompanyament, per exemple, que seria el cas d'avui.
Vaig fer servir llom adobat amb pebre vermell, simplement passat per la planxa i posat enmig de mitja baguet ben cruixent untada amb maionesa per una cara i mostassa de Dijon per l'altra, unes rodanxes de tomàquet i unes fulles de ruca, amanides amb una mica d'oli i sal.
Més que suficient per a un àpat d'urgència a prop de la mitjanit. O no, perquè sempre cau alguna cosa més, tot i ser l'hora que és...

dijous, 3 de març de 2011

setmana blanca


Els nens de Castellterçol tindran una autèntica setmana blanca. Com a molts altres llocs, aquesta setmana no tenen classe, i potser algun se n'ha anat a esquiar. Però la resta, quan s'han despertat, o quan es despertin, que són dies de llevar-se tard, es trobaran tot el poble cobert d'una espessa capa blanca que va augmentant. Com m'ha passat a mi a primera hora.
Avui no m'havia posat el despertador precisament a causa de la setmana blanca, perquè no he de cridar la meva filla per anar a escola, però a quarts de vuit m'he despertat i el primer que he vist (dormo amb les persianes obertes) ha estat la blancor de les teulades i les volves de neu que amb la seva parsimònia habitual però amb constància i perseverança ho anaven cobrint tot d'una capa blanca.
És la segona nevada de l'hivern; l'anterior, la nit del 28 de gener, va durar pràcticament la nit i mig matí, perquè el sol la va fondre molt ràpidament. Avui, el poble està cobert per la neu i per una espessa boira que ajudarà la neu a quedar-se potser més que la darrera vegada. Per acabar de fer honor al nom que li han donat a aquesta setmana.
Us deixo una foto de la vista clàssica des de la finestra que tinc ara al davant, i surto a fer més fotos de la neu i a despertar la Lara perquè en gaudeixi.

dimarts, 1 de març de 2011

amanida de canonges amb salmó marinat i formatge batut amb anet


Reprenem el fil de l'entrada anterior. El formatge fresc desnatat batut que vaig barrejar amb ous d'areng és el mateix que apareix en  aquest plat barrejat amb anet. I és que, a més de la crema de verdures, també tenia a la nevera salmó fresc (bé, prèviament congelat, per si de cas), me'l volia menjar cru i buscava una bona manera.
El salmó m'agrada tallar-lo en trossos gruixudets, posar-los en un bol i amanir-los amb salsa de soja: habitualment utilitzo la de la marca Heinz, que és més dolceta i m'agrada força, o la barrejo amb una altra més potent, per exemple, una xinesa.
Descobrir aquest nou producte, el formatge fresc desnatat batut, em va donar la idea d'acompanyar el salmó breument marinat amb soja amb la crema de formatge barrejat amb l'herba que tradicionalment s'associa al salmó, l'anet. Per sobre del salmó cru hi vaig posar també cebollí, per refrescar un producte que a la boca és força greixós, i al costat, una amanida de canonges que acabava de refrescar el plat.
Les herbes les vaig amanir prèviament amb oli d'oliva i una mica de la barreja de salses de soja que havia fet servir per marinar el salmó.
Els mateixos ingredients, que cada comensal barrejarà al seu gust a l'hora de menjar, es poden servir també junts en un bol, amb el salmó tallat més petit, els canonges i la crema de formatge fent de salsa per amalgamar el conjunt.
L'acidesa del formatge, la untuositat del salmó, la frescor de les herbes, tot plegat dóna com a resultat una amanida ben bona. 

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...