dijous, 30 de juny de 2011

guatlles en dues coccions, amb rabassoles


Demà començo la primera part de les vacances d'estiu, però avui tenia coses a fer i m'he agafat festa, que encara tinc molts festius treballats per recuperar. Com procuro fer cada dijous, la meva idea era sortir a entrenar al matí, però el tenia ocupat i a migdia m'ha fet mandra sortir, a l'hora de màxima insolació, de manera que ho he deixat per les quatre, que ja no pica tan fort. 
Per això he fet un esmorzar potent a les dotze i m'he entretingut fent coses pendents, entre d'altres, decidir quina entrada posava avui al bloc. I al final, com em passa sovint, no n'he posat cap de les que tinc preparades perquè a darrera hora se m'ha acudit una nova recepta i, sense pensar-m'ho gaire, m'he llançat a la cuina abans de posar-me el culot i el mallot. He preparat les guatlles, les he fotografiat... i les he deixat a la cuina perquè ja era hora de sortir a pedalar. Em sembla que és la primera vegada que cuino un plat en aquestes condicions. Però no és pas la primera que en publico la recepta abans de menjar-me'l! Això sí, l'he tastat per assegurar-me que el resultat era bo, i allà s'ha quedat fins que tinguem ganes de sopar l'Aleix i jo.
Fa temps ja vaig publicar aquest arròs amb bolets i guatlles preparades com avui, en dues coccions, i m'havien quedat a dins les ganes de fer aquest rostit que us presento avui.
Primer de tot, he netejat les guatlles, separant els pits i els quarts de baix, i amb les ales i les carcanades he preparat un brou posant-les a rostir en un cassó amb una ceba tallada en quatre i una pastanaga. Quan tot plegat han estat enrossit, ho he cobert d'aigua, no massa, perquè volia un brou curt i intens, i he deixat que s'anés fent mentre començava a escriure aquest article.
Mitja hora després, he posat les cuixetes a rostir en una cassoleta  amb oli, uns grans d'all i unes cebetes senceres, i quan la carn ha tingut un color bonic, hi he posat unes rabassoles (o múrgules). Em sembla que la temporada s'ha acabat ja, però és igual, com que tampoc no tenia temps d'anar-ne a buscar, n'he fet servir de congelades de cal Coll, que surten molt bones. He donat unes voltes als bolets, he salpebrat el conjunt i he tirat a la cassola un raig de conyac; unes voltes més perquè s'evaporés l'alcohol, i he mullat el conjunt amb una mica del brou de les guatlles, que s'anava fent al foc del costat. He afegit al rostit una mica de farigola i de romaní, he tapat la cassola i he abaixat el foc perquè s'anés coent la carn poc a poc. 
Com que es tracta de peces petites, amb poca estona estan cuites, mitja hora és més que suficient, afegint-hi una mica de brou quan la cassola es queda curta de suc.
Just abans de presentar el plat (aquest cop, només per a la foto), he posat un pit de guatlla salpebrat en una paella calenta amb una mica d'oli, just per enrossir la pell per una banda i marcar-lo per l'altra, però sense fer-lo massa, així la carn d'aquest part no queda estellosa sinó tendra i melosa.
Només faltava muntar el plat amb la guatlla marcada a la planxa al mig, les cuixes a sobre, els bolets, les cebes i el suc de la cocció, que he fet una mica més lluent amb un dau de mantega.
Ara sí, me'n vaig a pedalar que ja són prop de les cinc!



dilluns, 27 de juny de 2011

esqueixada de bacallà amb patata i tomàquet



Estiu = recuperació de plats que no fas durant l'hivern, + bloc = buscar la volta a un plat de sempre i presentar-lo que quedi bé. Fórmula infalible. Si hi introdueixes alguna cosa nova, encara millor.
Aplicant aquesta fórmula, va sortir aquesta versió de la típica esqueixada de bacallà, que no s'hauria de dir així, perquè el bacallà no va esqueixat, sinó tallat a ganivet, però vaja, tampoc no deixarem que un detall ens espatlli la història...
Ja he parlat de l'esqueixada aquí altres vegades, i normalment la faig, a més del bacallà, amb ceba tendra, pebrot vermell i pebrot verd, oli i julivert, i sovint hi poso també olives negres, que hi lliguem molt bé.
Aquesta versió d'avui porta aquests mateixos ingredients, més dos de nous, patata i tomàquet.
Les patates les podem bullir amb pell o coure-les al microones, uns cinc minuts a màxima potència, segons la mida; sigui com sigui, deixem refredar les patates, les tallem a daus, les salem i en posem una primera cada dins d'un motlle, quadrat o rodó. Sal, un fil d'oli i a sobre hi posem una nova capa de pebrot vermell tallat a dauets i amanit també amb oli i sal. La capa següent, per alternar colors, serà de ceba tendra; si no és prou dolça, la posem una estona abans amb aigua i vinagre, l'escorrem i l'afegim a l'esqueixada, amanida també amb una mica d'oli i sal. Una darrera capa de pebrot verd abans de posar el bacallà a sobre, tallat a daus, i prèviament dessalat, és clar. Finalment, les olives negres, en aquest cas en forma d'olivada barrejada amb oli d'oliva, que posarem per sobre del bacallà
Al costat, per anar barrejant mentre mengem, tomàquet sense pell ni llavors tallat a daus i amanit amb oli i sal.

divendres, 24 de juny de 2011

risotto alla carbonara


el principal aliment del món (43)

La cuina dóna un munt de satisfaccions, o no estaríem tots aquí, jo escrivint i vosaltres llegint. Però també dóna disgustos i alguna decepció, com en el cas d'aquest risotto. No pas perquè no fos bo, no, al contrari, vaig quedar més que satisfet de la idea, de la presentació i del gust final.
Com sempre, el plat va sortir d'una idea que tenia poc a veure amb el resultat final, però que poc a poc, primer al cap i després a la cuina, es va transformant fins a convertir-se en una realitat.
La idea, molt simple: per què no aplicar a un risotto els ingredients i la manera de preparar un altre plat, en aquest cas, la pasta 'alla carbonara'. Ja he explicat aquí com la faig, que no és amb crema de llet, com es fa a molts llocs, sinó amb ingredients molt simples: ceba, cansalada o bacó, ou, formatge i pebre. I la pasta, és clar. Doncs, per què no provar a posar aquests ingredients en un risotto, i fer-ho de la mateixa manera?
Per fer el risotto, vaig posar la cansalada curada tallada ben prima a fregir amb una mica d'oli en un cassó, i quan va ser rossa, la vaig reservar. En el mateix oli vaig posar a sofregir ceba tendra ben picada, fins que es va fer transparent, i aleshores hi vaig afegir l'arròs (arborio, ideal per al risotto). Després de remenar-lo bé perquè s'impregnés del greix i de la ceba picada, hi podia haver tirat un raig de vi blanc, però he de reconèixer que no en tenia, de manera que vaig començar a abocar-hi brou, en aquest cas, de gallina. Cal anar-hi afegint brou a mesura que l'arròs se'l va bevent, sempre ben calent, i anar remenant perquè l'arròs deixi anar el midó.
Mentrestant, vaig deixatar un ou per barba en un bol i hi vaig afegir pebre amb una certa generositat i formatge parmesà encara de forma més generosa.
Quan l'arròs va ser cuit, el vaig retirar del foc, i hi vaig afegir una part de la cansalada i la barreja d'ou i formatge, remenant ben bé i deixant reposar el conjunt uns minuts abans de servir. Per presentar el plat, vaig posar per sobre l'arròs uns quants talls de cansalada cruixent i un rovell d'ou de guatlla, més que res per fer bonic perquè l'arròs ja porta prou ou incorporat.
Com sempre, vaig fer les fotos abans de servir el dinar i de seguida que vam acabar, em vaig posar a l'ordinador per mirar-les i per preparar aquest post. Per escriure bé el títol, vaig buscar per internet si s'escrivia 'alla carbonara' i, un cop vaig veure que sí, se'm va ocórrer posar al cercador 'risotto alla carbonara'.
Potser no ho hauria d'haver fet i ara viuria enganyat pensant que havia estat el primer a tenir la pensada, però ho vaig fer i el resultat... bé, el resultat és que a alguns blocaires italians ja se'ls havia acudir abans fer el mateix procés que jo. Per tant, imagino que allà és un plat ja conegut...
En fi, què hi farem! Almenys em queda el consol que, per les fotos que vaig veure, cap no tenia tan bon aspecte com aquest (qui no és consola és perquè no vol).




dimecres, 22 de juny de 2011

pastís de tres xocolates en gotets

Diumenge al matí darrerament és sinònim de pastisseria,  ja ho he explicat aquí, i aquest diumenge no va ser pas una excepció.
Dies enrere, la Lara havia vist a la xarxa el famós pastís de tres xocolates, que tants i tants blocs han fet els darrers anys, i lògicament li va cridar l'atenció com me l'havia cridat a mi en el seu moment: la diferència és que jo sol no el vaig fer en el seu moment ni l'hauria fet ara, i, en canvi, amb ella ha estat un plaer, com sempre.
Normalment, el pastís té forma de tal, és a dir, se sol fer en un motlle gran, però no ens venia de gust fer-lo així, a part que després és un petit problema si no és per menjar en el mateix àpat i a la mateixa casa. Per això ens vam decidir pels gots, perquè pots tenir les porcions individuals preparades i, en el nostre cas, ens va permetre repartir-los entre la família.
Segur que molts coneixeu aquest pastís, porta una base de galeta triturada i barrejada amb mantega i tres capes de xocolata negra, xocolata amb llet i xocolata blanca, barrejades cadascuna amb llet, nata, sucre i quallada per donar-li cos. No és complicat de fer, només entretingut, més encara en el cas de fer-la amb gotets, ja que en lloc d'estendre cada capa en un sol cop, s'ha de fer un munt de vegades (ens van sortir deu gots, sis de grossos i quatre de més petits). A més, si es fa el pastís sencer, es va abocant tota la quantitat a cada capa i saps que quedaran totes iguals, mentre que amb els gots costa fer les tres capes ben bé de la mateixa mida.
La recepta i les mides no cal que les posi, la trobareu fàcilment, però si la voleu d'un bloc de confiança i ben explicada, podeu fer com nosaltres i recórrer a aquesta dels amics d'El cafè de nit.

diumenge, 19 de juny de 2011

calamarsets amb ceba i botifarra negra


És pedant dir que hom està content i satisfet d'una cosa que ha fet? Potser sí, però vaja, m'és bastant igual. Perquè m'he fet un dinar que estava per llepar-se els dits, sucar-hi pa i deixar el plat net com una patena. Que és el que he fet amb aquests calamarsets amb ceba i botifarra negra. Dinar de dissabte per superar frustracions; entre d'altres, un refredat inoportú amb un brutal carregament de pit m'ha deixat tot el dia a casa, sense la pedalada llarga dels dissabtes amb la colla habitual. Sembla que aquest any no hi ha manera d'encadenar tres sortides seguides i agafar una forma ni que sigui semblant a la que tenia l'any passat per aquestes dates...
La cuina també serveix per això, per sublimar frustracions, desitjos incomplerts... la cuina és terapèutica, ja ho he dit moltes vegades, i si el resultat és bo, encara més!
El plat és senzill, i va agafar la forma definitiva a darrera hora. Tenia uns calamarsets i donava voltes a la millor manera de fer-los, volia comprar pebrots de tres colors i servir-los amb un mosaic multicolor de pebrots; després vaig pensar en una samfaina 'seca', és a dir, sense tomàquet, però la manera com volia fer-ho i presentar-ho tot plegat, no m'acabava de fer el pes, perquè intuïa que podia trobar una manera millor. Fins que vaig veure no sé on un plat que portava ceba confitada i vaig pensar fer-la servir de base dels calamarsets, però hi faltava alguna cosa... és clar! la botifarra negra de Cal Molí Xic. Era tard, però encara em vaig poder endur l'última.
En una paella amb oli a foc no massa fort posem a sofregir la ceba tallada en juliana i salada, perquè deixi anar tota la seva aigua; si fa falta, n'hi afegim una mica abans no es cremi, perquè ha de quedar ben tova i d'un color marró, però no cremada, és clar. Quan la tinguem ja gairebé a punt, hi afegim la botifarra negra tallada a daus petits, i en una paella antiadherent o una planxa amb ben poc oli, marquem els calamarsets, que només necessiten un parell de minuts per banda, no s'han de fer gaire perquè aleshores s'endureixen.
Muntem el plat amb un motlle quadrat, posant-hi a dins la barreja de ceba i botifarra negra i, a sobre, els calamarsets. Els salem amb escates de sal i els amanim amb una mica d'oli de julivert; també en posem una mica al voltant del plat.
Un mar i muntanya bo de debò.

divendres, 17 de juny de 2011

verdura i pollastre a la planxa


I què es fa per dinar un dia qualsevol una persona molt afeccionada a la cuina, que cada dia dedica una bona part de la seva jornada a llegir i escriure sobre qüestions relacionades amb el menjar? Doncs més o menys, el mateix que tothom. Per exemple, verdura bullida i pollastre a la planxa de tant en tant perquè, com tothom, ha de controlar la línia i el pes, encara més si també és amant de l'esport i sap que si el pes es dispara, el patiment sobre la bici és directament proporcional perquè no és el mateix arrossegar 75 quilos que arrossegar-ne 80 amb les mateixes cames.
Ara bé, si aquest hipotètic individu té un bloc de cuina que actualitza cada dos o tres dies ha de procurar que almenys tres dels àpats que farà aquella setmana tinguin alguna cosa que mereixi ser mostrada en la finestra que té oberta a la curiositat de tothom qui passi. I, com si aquesta finestra fos una finestra real arran de carrer, sense cortines, de manera que tothom qui passa pel carrer pot veure si s'ha fet el llit o si té el menjador endreçat, aquest, repeteixo, hipotètic individu, per no caure en cada àpat en l'elaboració sofisticada o insostenible dietèticament i econòmica, una bona estona abans d'entrar a la cuina ja té el cap treballant per estudiar la millor manera que pot fer servir els ingredients de què disposa o que voluntàriament vol ingerir, perquè faci bon efecte als passavolants.
Això, si no té ja l'article escrit dies abans de posar-se a cuinar, com és habitual però no és el cas d'avui; ans al contrari, la imatge d'aquest post és fruit d'una (certa) improvisació i de disposar d'una mica més de temps del que té habitualment per preparar el dinar.
Efectivament, és un plat de verdura bullida amb pollastre a la planxa passat pel cap d'algú que, ho reconeix amb pesar, fa temps que quan menja sol mai no repeteix un plat (quan té companyia, és clar, la cosa canvia!), i això que n'ha fet alguns dels quals està especialment orgullós i que sovint té moltes ganes de tornar a fer.
A l'hora de la veritat, però, prima el darrer que se li acut, i el dia en qüestió, just abans de dinar se li va ficar al cap el desig de fer maionesa casolana, i això va condicionar l'àpat.
La verdura ja estava bullint, amb els tres ingredients que hi posa normalment: pastanaga, mongeta tendra i patata, i la planxa s'estava escalfant per fer un pit de pollastre. Verdura amb maionesa i després el pit a la planxa? Serà que no: tallem el pit a daus ben regulars i els enfilem amb una broqueta; tallem la verdura, un cop cuita, més petita de la mida habitual, busquem un plat allargat i posem la verdura seguint la forma del plat, com un triangle allargassat. Amb una espàtula, escampem una capa de maionesa casolana (ou, oli d'oliva, sal, una mica d'all i un raig de vinagre) sobre la verdura, i a sobre hi posem la broqueta, convenientment salpebrada i passada per la planxa.
El darrer toc, un fil d'oli barrejat amb pebre vermell (dolç i picant) per sobre el pollastre i al voltant del plat. Unes fotos i a dinar, que avui no sembla un plat de règim.

dijous, 16 de juny de 2011

olives (negres) farcides (enrotllades) d'anxoves

En alguna ocasió he fet olives farcides 'casolanes', com aquestes de fa tres anys. Però eren, és clar, olives verdes; les gordal, pel seu volum, són les que van més bé per farcir. Ara bé, mai no m'havia plantejat una qüestió: per què sempre les olives farcides són verdes? Que no es poden farcir les olives negres? I tant, que es poden farcir. I la veritat és que el resultat és bo i divertit.
Aquest post serà curt, molt curt, perquè no és una gran recepta, ni cal aplicar cap tècnica espectacular, ni disposar d'ingredients especials. És el fruit d'una curiositat que de sobte se'm va despertar i que em va portar a fer aquesta tonteria, com en podia haver fet qualsevol altra.
Les olives negres que venen sense pinyol no solen ser gaire bones, jo prefereixo les de l'Aragó, i com que no tinc aquell estri tan útil (en aquest casos) que se'n deu dir despinyolador, el que vaig fer va ser 'pelar' l'oliva. És a dir, amb un ganivet de punta fina, vaig fer un tall a l'oliva i, resseguint el pinyol, vaig anar traient, en una sola peça, la carn, de manera que quedava l'oliva 'desplegada'  i sense pinyol. En en el seu lloc hi vaig anar posant mitja anxova, tornava a enrotllar l'oliva i les punxava amb un escuradents. 
Ep! Tecnologia punta, disseny, innovació... un aperitiu que ho té tot. Sobretot, que està molt bo, què coi, ni que sigui un joc o una petita provocació.


dimarts, 14 de juny de 2011

ventresca de tonyina amb vinagreta de verdures i olives negres



Què és millor per rendir en un esport, el bon estat físic o el bon estat mental? El primer és imprescindible, és clar, si no el tens, no cal ni que t'hi posis. Però sortir a córrer tranquil, o, encara millor, content, et dóna un plus que no pots aconseguir amb cap entrenament.
Avui he sortit al migdia, quan el sol era ben alt, perquè després de molts dies de pluja, de pedalar moll com un ànec, em venia de gust fer-ho sota un sol de justícia: m'agrada més fer esport amb una bona calor que no pas amb fred i pluja. Per sort, abans de marxar, he rebut a través del facebook un missatge que m'ha insuflat optimisme, i només pujar a la bicicleta ja he sabut que tindria un bon dia. Al final, gairebé deu minuts menys que la darrera vegada per a una sortida de 60 quilòmetres, i a estones amb el vent en contra. És clar que pedalar content dóna més bon resultat que no pas fer-ho capficat i amb cabòries.
Un cop a casa, malgrat que tenia el temps molt just, m'he entretingut a preparar aquest mos, ideal com a entrant ràpid i refrescant, tot i que avui, per l'hora que era, ha estat plat únic. Fa dies que el tenia al cap, i a la cuina, com a l'esport, les coses surten més bé si estàs bé. Les fotos, però, sense la càmera habitual, per més content que estiguis, costa que surtin igual...
Abans de marxar, havia deixat preparada la vinagreta de verdures: ceba tendra, cogombre, pebrot verd i pebrot vermell, tot tallat a dauets petits, el que tradicionalment s'anomena 'brunoise', i posat a marinar amb oli d'oliva, vinagre de vi blanc, sal i pebre.
La ventresca de tonyina l'he tallat a daus regulars, i l'he posat a marinar amb una barreja de salsa de soja, oli de girasol i gingebre en pols, una mitja hora; l'estona de dutxar-me i afaitar-me. A l'hora de preparar el plat, s'eixuguen lleugerament els daus de tonyina i es marquen en una paella només pels costats, que quedi el centre cruet, i es deixen temperar. A sobre, s'hi posa una culleradeta de la verdura picada i, al capdamunt, olives negres d'Aragó també ben picades.
He estrenat un plat de fusta per servir aperitius que vaig comprar dies enrere, i m'he menjat els daus de tonyina amb els bastonets xinesos, l'estri més apropiat per menjar aquest mosset de fusió.

diumenge, 12 de juny de 2011

arròs amb verdures i galtes rostides

el principal aliment del món (42)

Després d'un bon gaspatxo sòlid, ben fresquet, un plat important, un arròs, que fa dies que no en penjava i si em descuido ningú es recordarà de la primera especialitat d'aquest bloc.
Aquest arròs d'avui és una mica diferent dels que faig habitualment, de fet és un rostit-arròs, ja que els dos processos estan estretament lligats, un és la base de l'altre. A veure si m'explico...
Tenia galtes de porc, que ens agraden molt, i les volia rostir, però també em venia de gust arròs, i dos plats contundents en un àpat no pot pas ser.. de manera que els vaig unificar. Vaig començar rostint les galtes com faig sempre, en una cassola d'acer de fons ben gruixut, amb oli, a foc fort, acompanyades per unes cebes partides per la meitat i uns quants alls, fins que tot és ben ros i abans no sigui cremat, aleshores un bon raig de conyac ajuda a desenganxar tota la substància que ha quedat enganxada al fons de la cassola. Normalment, en aquest moment abaixo el foc, tapo bé i, com a màxim amb un got d'aigua, deixo que la carn es vagi fent.
Com que aquest cop necessitava més líquid, vaig afegir a la cassola brou de verdures (és el que tenia, podia haver-hi posat un brou de carn), una mica més de la quantitat que necessitaria per l'arròs, a més d'una branqueta de farigola i una de romaní. Amb la cassola ben tapada, que vagi fent xup-xup, les galtes necessiten per anar bé una hora i mitja. 
Quan ja portaven una hora, en una cassola per fer arròs hi vaig posar a sofregit ceba ben picada, al cap d'una estona hi vaig afegir una punta d'all i uns quants xampinyons tallats a quarts, vaig deixar que agafessin una mica de color i hi vaig tirar tomàquet ratllat, no gaire. Mentre es feia el sofregit, vaig anar posant a la cassola primer les pastanaguetes (d'aquelles congelades tan petites i ben tornejades), després els pèsols i les favetes, i tot seguit l'arròs.
El gra l'hem de passejar bé per la cassola, que s'amari dels gustos del sofregit, i quan està d'aquella manera que els castellans en diuen 'nacarado' (com es deu dir en català? ambrat?), ja podem apujar el foc i afegir-hi el brou. Quin brou? El que s'ha anat fent a la cassola del rostit, és clar.
Mentre l'arròs es cou, desossem les galtes, les tallem a la mida que ens sembli, i cinc minuts abans d'acabar la cocció, les afegim a l'arròs.

dijous, 9 de juny de 2011

gaspatxo sòlid en lasanya, o una altra coca


És un títol enganyós, ho reconec, ja que tots els diccionaris defineixen el gaspatxo com una 'sopa freda', i és evident que la paraula 'sòlid' del títol ja contradiu la pròpia definició del concepte que apliquem avui.
Aleshores, us preguntareu, si ha d'explicar tot això, per què coi no li diu directament 'lasanya de verdures' o 'coca de verdures' o  en lloc de 'gaspatxo sòlid'? Teniu tota la raó, segurament és una collonada, però els que veniu aquí sovint sabeu que m'agrada jugar amb les paraules i els conceptes, capgirar les formes i els significats, tergiversar-los si cal.
A més, què dimonis, sóc periodista i el primer que aprens en aquest ofici és que una notícia per captar l'atenció necessita un bon titular, i en un bloc passa exactament el mateix. I sinó, proveu de posar al google 'lasanya de verdures' i us sortiran  763.000 entrades, però si poseu 'gaspatxo sòlid en lasanya', no us en sortirà cap ni una (ho he comprovat). És a dir, que raonablement podem dir que aquest plat, com procuro que passi amb la majoria dels que presento aquí, no s'havia fet mai abans.
Però vaja, del que es tracta, i per això he utilitzat la paraula gaspatxo, és de fer servir els mateixos ingredients que en la popular sopa freda andalusa, però sense triturar-los, és clar. Exactament els mateixos ingredients: tomàquet, pebrot verd, pebrot vermell, ceba, pa, all, sal, oli i vinagre. I cogombre, és clar, l'humil cogombre que fa poc ha saltat a les portades de mig món i ara és objecte de campanyes de desgreuge, fins i tot als blocs, per retornar-li la dignitat que una ministra alemanya va intentar prendre-li. No seré jo ara el quixot que surti en defensa del pobre cogombre per salvar els ingressos dels productors agrícoles catalans, però des de la modèstia d'aquest bloc, recomano seguir consumint les nostres verdures. Entre d'altres coses, perquè no tenim més remei que creure que ningú no ens vol enverinar.
El pa, en aquest cas, no haurà de ser sec, és clar; jo vaig fer servir pa de motlle estirat amb el corró per fer-lo ben fi, i després torrat, per fer amb ell la primera capa de la lasanya o la base de la coca. Serà l'element més rígid del conjunt i ajudarà a mantenir l'estabilitat del conjunt.
A sobre del pa hi vaig posar els pebrots verd i vermell, picats ben petits i amanits en un bol amb oli, sal i una mica de vinagre. La capa següent la forma el cogombre, tallat amb la mandolina en làmines fines, salat i deixat purgar una estona abans. A sobra, ceba tendra picada petita, posada també una estona abans en un bol amb vinagre i aigua si us agrada de sabor més suau.
A sobre, una altra capa de cogombre, i finalment, el tomàquet: pelat, sense llavors i sense gens de la seva aigua, picat petit o ratllat, amb una punta d'all picat, salpebrat i amanit amb oli d'oliva. Unes escates de sal i julivert, cebollí o porradell picats serviran per donar el darrer toc al conjunt.
Vaig escriure el post quan se'm va ocórrer la idea i abans d'haver-la posat en pràctica, i sabia que el resultat seria bo, però si he de ser sincer, que sempre ho sóc, diré que em va encantar: me'n vaig fer tres seguits, i ja he repetit! Realment, em va semblar sublim en la seva senzillesa.
L'endemà li vaig preparar a l'Aleix, que és un gran amant del gaspatxo, i també li va agradar molt, i ja sabeu que amb els anys ha desenvolupat un criteri propi i és un baròmetre força fiable.

dilluns, 6 de juny de 2011

tarta de santiago laica

Ja vaig explicar dies enrere que darrerament la Lara molts caps de setmana em demana que ens fiquem a la cuina a preparar llepolies: magdalenes per als esmorzars de la setmana, algun pastís que veu en altres blocs, etc. Diumenge vam fer una tarta de santiago perquè no n'havia menjat mai, va veure l'elaboració en un vídeo i li va fer gràcia.
La recepta que vam fer servir us la posaré a baix, però no té res de diferent de les que s'elaboren a tot arreu, amb lleugers matisos. Si us en parlo és per justificar el títol d'aquest article i il·lustrar amb ell una cosa que dic sovint en aquest bloc.
Resulta que quan vam tenir el pastís cuit al forn, i arribada l'hora de la decoració final, li vaig dir si volia retallar en paper la típica creu que tradicionalment es posa al mig d'aquesta tarda i se silueteja amb el sucre llustre, però em va dir que no li agradava, de manera que el va cobrir tot de blanc. Va ser quan jo li vaig dir que havíem inaugurat una nova manera de fer la tarta de santiago, la versió laica, sense símbols religiosos: simplement, un pastís d'ametlla, que és el que és a banda que algú se l'apropiés com a vehicle de propaganda religiosa.
A la Lara, però, la filosofia encara no li interessa gaire, i la religió menys, i després de demanar-me què vol dir laic, va fer una reflexió més prosaica i va dir que cobert tot de blanc, el pastís quedava 'sosso', que el guarniria d'una altra manera, i ens vam posar a buscar què hi havia al rebost. En van sortir aquestes gotes de xocolata que amb paciència va anar col·locant al voltant i al centre del pastís, fins que li va semblar que ja n'hi havia prou.
Ens va anar just per fer unes fotos abans que el cel s'enfosquís, i no vam tenir ni temps de retirar el pastís del lloc on normalment fotografio els plats per al bloc que van arribar uns amics de Barcelona que estàvem esperant. A tots els va agradar molt el pastís, el van trobar molt bonic o almenys ho van dir, però això no és rellevant per a la història.
El fet és que cap d'ells va endevinar que es tractava d'una tarta de santiago, tot i que l'alçada, l'amplada, la textura visual, el sucre llustre, gairebé en res es diferenciava de les dotzenes que han vist i menjat a la seva vida. Però li faltava la creu, i hi havíem afegit unes gotes de xocolata. Suficient per convertir una tarta de santiago totalment ortodoxa en tota una altra cosa.
Una bona metàfora de la cuina, vaig pensar, i de la cuina moderna: això és el que fan molts restaurants, i el que fem a casa els no professionals que ens agrada cuinar, perquè és la grandesa de la cuina. A partir d'una cultura més o menys sòlida, d'una tècnica experimentada, d'uns productes coneguts, canviem una mica la manera de fer, hi afegim o en traiem un ingredient, presentem d'una manera una mica diferent.... és la grandesa de la cuina, que et permet sentir-te creador sense se més que un petit artesà que s'atreveix a fer alguns canvis a allò que ha après.
Només els grans creadors innoven de veritat, creen tècniques revolucionàries (la cuina al buit, per exemple). La resta anem fent petits experiments a la nostra cuina i a vegades ens surten coses noves que paga la pena haver provat, que també tenen molt de mèrit, no cal dir-ho, si s'explica d'on sort tot plegat i fins on s'ha arribat.
Ja no té tant mèrit quan s'intenta vendre com a innovació o revolució el que no és més que un simple canvi d'aparença, quan es vol enganyar la gent fent veure que s'ha creat un plant nou i només se li ha aplicat un petit maquillatge. Però això ja és tema per a un altre article...


Per fer la tarta santiago, necessitem 250 grams d'ametlla crua mòlta, 250 grams de sucre (blanc o morè),  cinc ous, mitja culleradeta de canyella en pols i ratlladura de llimona, a més de mantega per untar el motlle i sucre o llustre per a la decoració.
L'elaboració és molt senzilla: barregem els elements secs, ametlla, sucre, canyella i ratlladura de llimona, i hi afegim els ous, remenant bé amb una espàtula o un batedor. Aboquem la barreja en un motlle untat amb mantega, el posem al forn preescalfat a 175 graus i li deixem uns 45 minuts, amb foc a dalt i a baix. Si a mitja cocció veiem que està ja torrat per sobre, ho tapem amb paper de plata perquè no es cremi.
La canyella i la llimona són optatius, es pot fer sense i així predominarà més el gust d'ametlla. Per donar més volum al pastís, hi ha gent que primer blanqueja els ous amb el sucre (batre fort fins aconseguir una barreja blanca i amb més volum) o fins i tot es poden muntar les clares i afegir-les a la barreja d'ametlla i sucre, però tradicionalment aquest pastís no es fa gaire alt i ha de ser una mica 'compacte'.

dissabte, 4 de juny de 2011

llom de lluç amb faves tendres, cruixent de porro i oli de pebre vermell

A Castellterçol, en ser un poble situat a una certa altura, les verdures arriben una mica més tard, i el pare ara està collint faves i pèsols. Dilluns me'n va portar, i vaig pensar que me les faria com les he vist fer sempre a casa, i com ja he explicat aquí: faves amb pell. Eren tan tendres, acabades de collir i amb un gra tan petit, que aprofitar només l'interior i llençar la beina o tavella exterior és una llàstima, perquè és boníssima. Per això sempre a casa sempre han fet les faves amb pell, bullides primer i després passades per la paella amb una mica d'all picat, o cansalada, o butifarra negra, o tot plegat.
Dimarts me'n vaig menjar la meitat, i amb l'altra meitat, que ja tenia bullida, vaig pensar de fer una combinació nova a veure què tal sortia, i em va agradar força.
Les faves bullides les vaig passar per la paella amb oli i un gra d'all picat ben petit, mentre marcava el llom de lluç salpebrat en una paella calenta amb ben poc oli. Vaig posar les faves al fons del plat i el lluç a sobre, i el vaig amanir amb oli de pebre vermell; el faig posant oli d'oliva en un biberó amb pebre vermell, meitat dolç i meitat picant.
Per donar volum al plat i una textura diferent del peix i les faves, a sobre del lluç hi vaig posar un cruixent de porro que ja havia combinat amb peix i faves fa anys en aquest plat, que va tenir molt d'èxit (si el mireu, perdoneu per la foto, no recordo qui la va fer però no fa gens de justícia al plat). Per fer aquest cruixent, només cal tallar el porro en juliana fina i fregir-lo en oli abundant, vigilant molt perquè es fa de seguida i només s'ha d'enrossir, perquè si es crema amargueja.
Al voltant del plat hi vaig posar un cordó del mateix oli de pebre vermell.

dimecres, 1 de juny de 2011

donuquetes


El tema de la croqueta està molt estudiat, costa fer res de nou: l'arrebossat s'ha fet amb tota mena d'ingredients, i per dins, hi ha farcits de tants tipus que si algú n'imagina algun de nou, encara que li sembli el súmmum de la originalitat, segur que ja s'ha fet abans; n'hi ha per a tots els gustos, encara que normalment tots acabem recorrent a les clàssiques croquetes de pollastre o de pernil.
El que potser no està tan trillat és el tema de la forma: normalment, tothom fa les croquetes cilíndriques, més o menys llargues, o esfèriques, o com a molt, quadrades. Fa un parell de dies, parlant amb una amiga seguidora d'aquest bloc, em va comentar que treballa a l'empresa que produeix els incomparables donuts. No sé perquè, però automàticament en va venir al cap que una de les primeres coses que em va explicar va ser la seva passió per la 'cloqueta', i no se'm va ocórrer res més que proposar-li de fer croquetes de donuts o donuts de croquetes. La idea bona, però, me la va donar ella: això mateix, va dir, una croqueta amb un forat al mig. Llençat el repte, no podia pas fer una altra cosa que provar-ho, oi?

Per fer aquestes croquetes, vaig preparar un farcit amb ingredients que m'asseguressin l'èxit, ceps i pernil salat, perquè tot i que es tractava de buscar una nova forma i no tant un nou farcit, em va venir de gust provar una nova combinació de sabors. L'elaboració que vaig seguir, la clàssica: sofregir ceba ben picada, una punta d'all i els ceps (en aquesta època, congelats) també picats ben petits, i afegir-hi pernil salat quan els bolets i la ceba estan fets. Remenar una mica i afegir-hi un parell de cullerades de farina i un raig de llet, remenant sense parar amb un batedor manual fins que no quedin grumolls, afegir-hi llet si cal fins que quedi una pasta ben espessa. Salpebrar, amanir també amb una mica de nou moscada ratllada i deixar refredar unes hores a la part més freda de la nevera.
Per donar a les croquetes la forma característica dels donuts, rodons i amb un forat al mig, amb la massa ben freda vaig tallar-ne petites porcions, vaig formar boles i les vaig aixafar una mica amb la mà, abans de fer el forat del mig amb un cilindre de la mida adequada (aquí, cadascú que es busqui la vida).
Vaig acabar la forma amb les mans abans de passar les donuquetes per farina de galeta, per ou batut i finalment una altra vegada per farina de galeta. Només faltava fregir amb oli d'oliva i posar sobre paper absorbent abans de servir. En una versió més 'americana', el forat del mig es podria omplir amb la salsa preferida i més adient segons el farciment d'aquestes croquetes. 
Podeu dir que és un invent del TBO, però, a banda de curioses, estaven ben bones.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...