dimarts, 30 d’agost de 2011

carlota d''ensaladilla' de dos colors i tres dinars de festa major

Dinar de festa major: deu plats diferents per a deu comensals. Si tornes de vacances just dos dies abans, vol dir llevar-te d'hora l'endemà per començar a posar la casa en ordre, anar a comprar i començar a preparar les bases del dinar. De pas, pensar que també tindràs convidats, però menys, el dilluns, i el dimarts, amb poc temps per tornar a fer una compra grossa i per preparar moltes coses noves, de manera que més val que del menú del diumenge en puguis aprofitar coses per l'endemà.
Com podria explicar un dinar, tres dinars, de fet, tan llargs? Com podria fer una cosa que als periodistes ens preocupa molt, posar un títol? Doncs ni un de tipus genèric com 'Dinar de festa major', ni un de més descriptiu del tipus 'Vint plats per a tres àpats de festa major'. Al final he optat per destacar al títol un aspecte anecdòtic, una de les preparacions més senzilles, que vaig repetir en dos àpats (amb convidats diferents, és clar), per passar de l'anècdota a la categoria. Som-hi!
La recepta de l''ensaladilla' blanc-i-verda la podeu trobar aquí, algú potser la recorda perquè la vaig publicar a principis d'agost. És molt senzilla i només té com a fet diferencial que tots els ingredients són o bé blancs o bé verds, però com que em va agradar molt el contrast de textures (la patata tova i el cogombre cruixent), de gustos i de coccions (la mongeta cuita i la ceba crua, per exemple), vaig pensar a posar-ne entre els entrants del dinar de festa major.
En un dia així, però, no podia pas presentar un plat d'ensaladilla 'tal qual', i em vaig empescar aquesta falsa carlota, inspirada en el conegut pastís que va rodejat de melindros com una fortalesa emmurallada.
Doncs bé, la meva carlota salada era exactament el mateix, amb el mur exterior fet amb bastonets de pa integral, molt adequats per a l''ensaladilla', ja que en molts llocs és habitual servir-la amb aquests bastonets o 'picos' de diverses formes. Per muntar-lo, vaig posar l''ensaladilla' al centre d'un motlle de pastís desmuntable, sense arribar a les vores, vaig anar posant els bastonets entre el motlle i la verdura, després vaig pressionar aquesta perquè estampís els bastonets a l'hora que els enganxava, vaig acabar d'omplir i en retirar el motlle, el pastís va quedar en perfecte equilibri.
No té més, ni menys. I formava part d'aquest menú, amb receptes noves i antigues d'aquest bloc, alguna manllevada i alguna improvisada, com el suquet de rap i cloïsses:
- Amanida de brots amb vinagreta de mostassa
- Carlota d’’ensaladilla’ de dos colors
- Arròs verd amb gambes, servit en got
- Suquet de rap amb cloïsses i patates
De postres, rebosteria de cal Miró.
Dilluns érem menys colla a dinar, només quatre, i com que necessitava un petit descans, vaig repetir patates, fuet i llonganissa amb coca amb tomàquet, que també havia posat el dia abans, per obrir boca, i després una amanida amb enciam, patata, pollastre, pinya i llagostins, amb salses al gust, i cuixetes de pollastre amb samfaina (a més de rap del dia abans per qui en va voler).
El darrer dinar de festa major havia de ser avui amb unes amigues que fa molts mesos que havien de venir, perquè encara no coneixen el meu nou pis, que ja no és tan nou, fa prop de dos anys que hi visc... Amb poc temps, i com que els bolets primerencs que hi havia dies enrere i en els quals confiava per al menú, resulta que ja no es fan amb aquesta calor, els vaig preparar un menú amb alguns elements repetits de diumenge, altres de nous i, com a plat fort, un rostit de festa (pollastre, costella i botifarra amb prunes i orellanes) acompanyat de puré de patates.
Les coses, però, a vegades no surten com estava previst: l'Eva, que està embarassada, ha passat una nit fatal i hem hagut de deixar el dinar per un altre dia (no sé si hi serem a temps abans que arribi el nen que portarà nom d'arbre). Com que el rostit ja el tenia a punt del dia abans, he hagut d'improvisar... uns convidats!

dissabte, 27 d’agost de 2011

'risotto frutti di terra' amb formatge 'tetilla'


el principal aliment del món (47)

Després d'uns quants dies de vacances a Itàlia, sembla que hauria d'estar tip de pasta i de risotto, oi? Doncs no, al cap de poques hores d'arribar, pasta per sopar divendres a la nit, per carregar energia per a la sortida ciclista d'avui, no massa llarga, no arribava a cent quilòmetres, que aquests dies qui més qui menys és de vacances i no hi ha temps per entrenar entre setmana.
En arribar, dutxa i de cap a la cuina per preparar el meu dinar i el de demà, que a Castellterçol és festa major i tinc dinar familiar a casa, deu persones, i com que m'agrada complicar-me la vida, tinc una bona llista de plats i platets per fer.
Què em podia fer avui per dinar, que fos ràpid i m'aportés prou hidrats de carboni per recarregar els dipòsits de les cames? Evidentment, un arrosset. A l'estil italià, és clar, un risotto. I com que el més habitual a Venècia era el 'frutti di mare', se m'ha acudit el títol abans de la preparació, amb ingredients molt més propis d'un poble de muntanya com el meu. Un títol que, si hem de fer cas al senyor Google, ningú havia pensat abans, i m'estranya. I amb una altra diferència a banda de la procedència dels 'frutti': el formatge. En aquest cas, he utilitzat el gallec anomenat 'tetilla' barrejat amb parmesà, amb un resultat prou satisfactori.
Per fer aquest risotto es pot fer servir qualsevol verdura, la que tinguem més a mà. Jo he posat a sofregir en una cassola al foc amb oli, a foc mitjà, i per aquest ordre, pastanaga, ceba tendra, pebrot verd, pebrot vermell, mongetes  tendres tipus boby i pèsols, per aquest ordre i tot tallat d'una mida regular.
Deixem que les verdures suïn, sense enrossir-se, i quan estan toves, s'apuja el foc, s'hi aboca l'arròs i es va remenant fins que es torna una mica transparent: serà l'hora d'abocar-hi el brou que tindrem al foc, un cullerot cada vegada que el gra s'hagi begut l'anterior, sense parar de remenar.
Un cop cuit al dente, apaguem el foc i fem el 'mantecato' amb el formatge, en aquest l'esmentat 'tetilla' gallega barrejat amb una mica de parmesà.
A la foto gran, el meu risotto, amb fruits de la terra; a la petita, el de 'frutti di mare' que vam menjar a l'illa de Torcello, en un indret encantador.

dilluns, 22 d’agost de 2011

coca d'oli amb ceba i formatge i carbassó


Les masses: sens dubte és una assignatura pendent per a mi. Fa uns mesos vaig comprar una panificadora, he anat practicant amb pasta de full i pasta brisa comprades, però no em sento massa segur a l'hora de fer una massa, ni que sigui senzilla, per fer una coca, ja sigui dolça o salada. I això que de coques salades n'he fet unes quantes, les podeu veure aquí, si us ve de gust, n'hi ha alguna de la qual estic molt satisfet.
Aquesta coca d'avui és de les primeres que no he fet servir masses preparades o algun tipus de pa per fer la base, sinó que he preparat una coca d'oli senzilla però gustosa i efectiva. I, del que hi ha  sobre, quedeu-vos amb la ceba caramel·litzada amb formatge, va ser una idea de darrera hora perquè en principi no havia de portar l'element làctic, però el resultat val la pena.
Per preparar les coques, vaig posar en un bol 100 grams de farina, un bon raig d'oli i un raig d'aigua, un pessic de sucre i un altre de sal. No hi vaig posar llevat perquè volia una coca plana, sense volum. Remenant amb una espàtula, amb molt poca estona van quedar integrats els ingredients, tot i que vaig haver d'afegir-hi una mica més de farina per compensar la quantitat de líquid. Vaig formar una bola i la vaig deixar reposar tapada mitja hora, abans de posar-la sobre el marbre enfarinat per estirar-la amb un corró i tallar les coques de la mida que volia.
Mentre reposava la massa, vaig posar en un cassó un parell de cebes tendres tallades en juliana a suar amb una mica d'oli i sal, a foc suau, que s'anés fent, fins que la ceba va estar ben tova i hi vaig afegir una culleradeta de sucre morè (es pot suprimir, és clar, si no es vol que tingui aquest toc un pèl dolç). Un cop fos el sucre, hi vaig posar una bona cullerada de formatge d'untar (del tipus Philadelphia), vaig esperar uns segons que es comencés a fondre i vaig apartar el cassó del foc sense deixar de remenar.
Finalment, vaig preparar el carbassó tallant-lo a rodanxes ben fines. Unes, les vaig salar i les vaig reservar, i unes altres, les vaig coure a la planxa i les vaig preparar per muntar la coca.
El muntatge final el vaig fer de dues maneres, i potser em va agradar més la segona: d'una banda, sobre la massa crua, hi vaig posar una capa de ceba amb formatge, i a sobre, les làmines de carbassó cru, una mica de pebre i un raget d'oli. Les vaig coure al forn uns deu o quinze minuts, fins que la massa i el carbassó van estar cuits.
Unes altres coques les vaig coure sense el farcit, que li vaig posar després, amb la mateixa ceba amb formatge i el carbassó ja cuit a la planxa. En aquest cas, amb un minut sota el gratinador del forn o del microones abans de servir n'hi ha prou. I abans de portar a taula, si voleu, unes simples fulles tendres d'amanida donaran un contrast fresc i un toc de color al conjunt.

dijous, 18 d’agost de 2011

mongetes verdes


anem al gra (13)

Ja em perdonareu, però era gairebé inevitable el titular equívoc per referir-me al color d'aquestes mongetes amb el nom que donem moltes vegades a les mongetes tendres o bajoques, com en diuen cap al sud.
Aquestes mongetes són les típiques que normalment anomenem 'seques', per contraposició amb les tendres o verdes. I el pla no té res més que el joc de provar coses.
En l'anterior post us explicava la recepta de l'arròs verd amb gambes, un arròs cuinat com un risotto al qual s'afegeix al final una picada feta a base d'espinacs, julivert, alfàbrega, coriandre, cerfull, all, pinyons, aigua i oli. Dóna a l'arròs una frescor notable que contrasta amb les gambes i la gustosa salsa dels seus caps que serveix per acabar el plat.
Com que normalment amb la quantitat explicada a la recepta sobra una part de la picada verda, vaig pensar en què la podia gastar i se'm va ocórrer que en unes mongetes podria quedar bé. De fet, les mongetes a vegades poden subsituir amb èxit l'arròs, vegeu sinó aquesta paella mixta feta... amb mongetes.
Per tant, vaig fer la prova i la veritat és que el resultat és prou bo. Per preparar aquest plat, vaig fregir en una paella amb oli uns cordons de llom ibèric, tallats a trossos de mida regular, els vaig reservar i en el mateix oli hi vaig posar les mongetes, a foc força fort, saltant-les tota l'estona perquè no s'enganxessin, només per agafar el gust del llom i escalfar-se.
Quan van estar cuites, vaig abocar-hi la picada verda i les vaig treure del foc, remenant fins que les mongetes van canviar de color. Ja estan a punt de menjar, en el meu cas, amb una amanida de fulles tendres per acompanyar.

dilluns, 15 d’agost de 2011

arròs verd amb gambes


el principal aliment del món (46)

Aquest és un dels millors arrossos que he menjat, en la meva memòria particular quedarà al costat, entre d'altres, de l'arròs amb colomí del Carles Gaig, o aquest de la meva mare, per citar-ne dos de memorables. Hi quedarà tant per l'arròs en si mateix com pels amics amb qui vaig el aprendre i el vaig cuinar per primera vegada. Llàstima que la recepta no sigui meva...
Ja us vaig explicar aquí que el vint de juliol passat el Xesco Bueno, cuiner i professor de cuina, ens va convidar a cinc blocaires a cuinar a casa seva; ell va decidir el menú i ens va encarregar a cadascú una recepta. A mi em va tocar l'arròs, com és lògic, i m'ho vaig passar la mar de bé preparant-lo, enmig del frenesí de la cuina ocupada per tanta gent mentre el nostre amfitrió supervisava. La resta de participants en la trobada em van demanar que pengés la recepta de seguida al bloc, però he volgut esperar a tornar-la a fer a casa i confirmar la impressió del primer dia, que és tan bo com recordo, i oferir-vos la recepta amb totes les garanties.
El Xesco ens va explicar que l'havien fet a l'escola Hoffman, ara l'ensenya en les classes de cuina i el fa com a entrant, servit dins d'un gotet. El Fermí Puig en el seu darrer llibre n'explica un de semblant, i el feia perquè els seus fills mengessin verdures (n'hi posava més) amb facilitat; per això el va batejar 'arròs Shrek'. És un nom graciós si només és arròs verd, però en aquesta versió amb les gambes i la salsa dels seus caps, és una cosa molt més seriosa. Tasteu-lo, sinó, i ja em direu.
Us transcric la recepta del Xesco (seria per 6-8 persones):

Per a la picada verda:
- 20 grams de julivert
- 20 gr d'espinacs
- 10 gr d'alfàbrega
- 5 gr de coriandre
- 5 gr de cerfull
- 1 gra d'all
- 1/4 de litre d'aigua
- 50 gr d'oli d'oliva verge
- 50 gr de pinyons torrats
- 10 gr de sal

Per al sofregit:
- 1 kilo de ceba picada
- 6 grans d'all picats
- 150 gr d'oli d'oliva

Per a l'arròs (per persona):
- 80 grams d'arròs
- 3 gambes
- 300 gr de brou blanc d'au i verdures
- Formatge parmesà ratllat

En una cassola alta, posem a sofregir en oli la ceba picada, a foc suau, sense deixar que s'enrosseixi perquè no doni color a l'arròs, i quan estigui tendra i transparent, hi posem els alls. A casa hi vaig posar menys ceba, una de ben grossa per quatre persones.
En aquest sofregit hi tirem l'arròs i l'anem remenant fins que es comenci a nacarar. Aleshores, com si féssim un risotto, hi comencem a abocar brou calent, un cullerot cada vegada, sense deixar de remenar. Aquí, com en els risotti clàssics, hi vaig posar un raget de vi blanc abans del brou.
Mentrestant, al got de la batedora, hi posem les herbes, l'oli, l'aigua, els pinyons, l'all i la sal, i ho batem ben bé, ha de quedar ben fi; si no hi queda, ho colem i reservem. Com que pesar les herbes costa una mica, podeu calcular un bon grapat d'espinacs i julivert, un grapat d'alfàbrega, i un grapadet de la resta d'herbes.
Quan l'arròs està al punt, el traiem del foc, hi aboquem una part de la picada verda fins que, remenant, veiem que ha tenyit bé l'arròs, hi afegim una mica de formatge parmesà ratllat (no massa, insisteix el xef, perquè ha de dominar la frescor de les herbes, no pot dominar el formatge) i el deixem reposar uns minuts.
Fins aquí l'arròs verd. Ara ve el toc definitiu, les gambes. Si us ho podem permetre, gamba vermella fresca; sinó, gamba llagostinera congelada. Separem els caps i els posem a sofregir en un cassó amb una mica d'oli, els salem i pressionem amb la cullera perquè deixin anar el seu suc, durant uns minuts. Hi aboquem una mica de brou de peix (o aigua, si no en teniu), que no arribi a cobrir els caps, ho traiem del foc i deixem que es vagi infusionant.
Les cues de les gambes les pelem deixant la cua i una mica més, traiem el budell, les obrim de la punta i les salpebrem. Quan l'arròs s'està acabant de fer, posem el brou de les gambes, passat pel xinès pressionant bé per treure tot el suc dels caps, en un cassó al foc perquè es concentri la salsa, i les cues les passem ràpidament per una paella ben calenta amb una mica d'oli, poca estona.
En un plat fons, servim dues cullerades generoses d'arròs, les gambes recolzades per la part oberta sobre l'arròs i una bona cullerada de la salsa dels caps.
Podem guarnir, com també consta en la recepta, amb un cruixent de parmesà, que el fem posant formatge ratllat entre dos fulls de paper sulfuritzat, amb un pes a sobre, uns minuts al forn, o un minut al microones a màxima potència, perquè es desfaci i s'enrosseixi un mica.
És laboriós, però no és complicat de fer, i el resultat és francament espectacular. Ja el tinc posat a la llista d'entrants per al dinar de la pròxima festa major, en versió gotet.

divendres, 12 d’agost de 2011

un tàrtar sense bistec


L'any passat vaig escriure aquí un article  (que encara em sembla plenament vigent) sobre el bistec tàrtar il·lustrat amb un magnífic plat elaborat per la Mai. Jo no tinc costum de fer-ne, n'havia menjat fa temps en restaurants on sabien preparar-lo, ara a vegades em proposo fer-ne, però a l'hora de la veritat es queda pendent. En canvi, l'he preparat substituint la carn per altres productes, com el bacallà, amb un resultat notable.
Dies enrere vaig tornar a pensar en aquest plat i se'm va ocórrer un joc, fer un tàrtar amb els mateixos ingredients, i si pot ser, amb un color semblant, però substituint la carn per un producte molt més lleuger i econòmic i ara plenament de temporada, el tomàquet. El resultat, ja el veieu, no difereix gaire, per fora, d'un bistec tàrtar clàssic; per dins, el sabor, és clar, ja és una altra cosa, ni millor ni pitjor, diferent, i sens dubte ideal per aquesta època. Un cop preparat, el podem menjar sol o fer-lo servir de base d'altres productes que també es poden servir crus, com alguns peixos o altres fruites i verdures. Però això, un altre dia.
He fet servir els ingredients més típics del tàrtar de carn, excepte aquells que no lligarien bé amb el tomàquet, com el rovell d'ou i la salsa ketchup (massa tomàquet!).
Per fer aquest plat necessitem, és clar, un bon tomàquet, que, de fet, si és bo, ja ens el podem menjar sol, gairebé no cal ni amanir-lo, però ben mirat, què seria de la cuina si tot ens ho mengéssim amb aquesta naturalitat? Amb què em distrauria a la cuina i de què parlaria aquí? 
Doncs agafem un bon tomàquet, que si voleu no cal que sigui el més car, perquè amb l'amaniment que portarà fins i tot un tomàquet normalet pujaria de categoria. El pelem i li traiem les llavors (sisplau, no les llenceu: són molt bones i a més és d'allò més actual guarnir els plats amb llavors de tomàquet) i el deixem escórrer, que deixi anar tota l'aigua; tallem la carn a tires i després en fem dauets ben petits, els posem en un bol i comencem a amanir: ceba dolça picada ben petita; cogombres i tàperes en vinagre també picades; sal; pebre negre; oli; mostassa; salsa perrins i tabasco. Les quantitats? Depèn de la quantitat de tomàquet, és clar, però sobretot depèn molt dels gustos de cadascú. El millor és afegir els ingredients amb moderació i anar tastant i afegint-ne més si cal fins que trobem el punt que ens agradi. Però més o menys, per cada tomàquet, amb una culleradeta de postres de ceba tendra, de cogombre i de tàperes serà suficient, més un raget d'oli, sal i pebre al gust, unes gotes de tabasco i una mica més de salsa Perrins. 
Un cop feta la barreja, la deixem reposar una estona i, abans de servir, posem el tomàquet amanit en un colador perquè perdi l'excés de líquid. Per servir-lo, vaig pintar una línia de vinagre balsàmic reduït al fons, vaig posar el tàrtar en un extrem i, a l'altre, hi vaig posar una amanideta d'herbes dels canonges.
També vaig provar la presentació en una cullereta i em va agradar molt, passa ben bé per carn picada i sorprèn els convidats.

dimarts, 9 d’agost de 2011

arròs amb quatre botifarres i verdures


el principal aliment del món (45)

Després de l'amanida de brots amb sardines, formatge i vinagreta de cireres de què parlava en la penúltima entrada, el matí d'un dissabte d'inactivitat esportiva em va permetre fer un nou arròs aprofitant que tenia a la nevera quatre tipus de botifarra diferents que han acabat donant nom a aquest arròs, fàcil de fer i vistós de presentar.
Anem al gra, que en aquest cas pot semblar una gracieta: vaig fer servir botifarra negra, botifarra blanca (cuita), botifarró de ceba i xorís fresc, que vaig tallar en rodanxes gruixudetes i les vaig fregir en una cassola plana.
Un cop fregides les botifarres, es retiren i en el mateix oli comencem a sofregir els altre ingredients, començant pel pebrot verd tallat a una mida mitjana, es deixa fer una mica i s'hi afegeix pebrot vermell escalivat (si no en teniu, en poseu de cru a la cassola abans que el verd), carxofes baby, favetes i pastanaguetes (les carxofes i faves congelades, que ja no n'és temporada, i les pastanagues, també, que de fresques no n'he vist mai), i quan els hem donat unes voltes, ja podem abocar-hi l'arròs.
Amb el foc fort, deixem que el gra s'amari del greix que tenim a la cassola, abans d'afegir-hi unes cullerades de sofregit de tomàquet casolà (al gust, però no massa), remenem bé i hi aboquem el brou calent, de carn o de verdures. Com sempre, l'arròs ha de quedar ben cobert per més del doble de líquid, però sempre en deixem una mica al foc per si ens queden curts afegir-n'hi sense tallar la cocció del cereal.
Abans d'acabar, hi afegim pebre vermell, o pimentó roig, com diuen els valencians; a mi també m'agrada posar-hi alguna herba, per exemple, farigola, però sense passar-se.
Quan l'arròs estigui gairebé al punt, hi posem els talls de botifarra a sobre, deixem acabar de coure i tapem perquè el plat reposi una estona fora del foc abans de servir. També el podem acabar al forn

entrevista a ràdio l'h

Dilluns vaig ser als estudis de Ràdio L'Hospitalet entrevistat per Laura Alzina en el magazín estiuenc que presenta als migdies, i que els dilluns dedica una bona part del seu temps a la cuina.

diumenge, 7 d’agost de 2011

'ensaladilla' blanc-i-verda

A casa, sempre hem posat mongeta a l''ensaladilla' russa, però veig en blocs i pàgines de cuina que molta gent no n'hi posa i l'única aportació verda és la dels pèsols. 
Aquesta setmana passada tenia mongetes verda rodona, que no sé si té un nom, com la plana, que es diu perona. Doncs bé, ara a l'estiu, com més m'agraden les mongetes, planes o rodones, és en 'ensaladilla', i a més feia temps que volia introduir en aquest plat envinagrats, que també hi ha gent que en posa a la russa. D'aquí va sorgir aquesta idea, que m'ha agradat molt i repetiré més d'una vegada.
No té més secret que buscar-li un nom, sempre us dic que la cuina és diversió, i la diversió no és només en el fet de cuinar, sinó també pensar com pots fer una cosa nova, o introduir variants en plats consolidats; i posar-hi un nom forma part d'aquest exercici de revisió: 'ensaladilla' blanc-i-verda.
Es tracta de tallar les mongetes petites i posar-les a bullir en aigua amb sal; mentrestant, pelem patates i les tallem a daus petits, que posarem a bullir amb les mongetes així que les tinguem tallades.
Un cop bullida la verdura, l'escorrem bé i la posem a refredar, abans d'abocar-la en un bol, on hi afegirem ceba tendra picada petita, igual que alguns cogombres i tàperes amb vinagre. Hi afegim una maionesa suau, amb generositat, i deixem reposar el conjunt a la nevera.
També hi podríem posar pèsols, fins i tot olives, però així queda prou bé, i justifica el títol, ja que no porta ni pebrot, ni pastanaga ni tonyina ni altres ingredients que no siguin blancs o verds. I una petita amanida d'herbes del canonge per acompanyar i mantenir el color.

P.s.: a través del comentari d'una amable lectora he après que les mongetes rodones es diuen bobi. Moltes gràcies, Maria!


divendres, 5 d’agost de 2011

acompanyaments que passen per davant de l'acompanyat

Què és millor, el bistec més o menys ben cuit que ens serveixen al restaurant o les patates 'panadera' que l'acompanyen? El filet de salmó o les verduretes saltades al wok amb salsa de soja?
Poques vegades he vist en pàgines i blocs de cuina entrades dedicades específicament a parlar dels acompanyaments, d'aquells aliments, normalment vegetals, que posem al costat de l'ingredient principal, que generalment sol ser una carn o un peix. A l'hora de la veritat, però, si aquesta carn o aquest peix no ens ofereix res de nou, i encara que sigui bo és fet com l'hem menjat altres vegades, és força probable que acabem fixant-nos més en els ingredients secundaris que integren el plat.
Els que exposem públicament les nostres realitzacions a la cuina, pel que he anat veient, també tenim tendència a donar més importància a l'ingredient principal, i poques vegades, per no dir cap, he vist un post dedicat específicament a explicar no un plat sencer, sinó un acompanyament. Perquè no sigui dit, avui ho faig jo.
Ho faig perquè fa poc que he començat a preparar aquest petit estofat de patates amb ceba i carbassó, senzill però que ha agradat molt a tots els que l'han provat, i tenia de temps enrere escrit un post sobre aquestes modestes mongetes amb cansalada i espàrrecs.
Revisant aquest post, m'he adonat, però, que el tractament que donava a la recepta no era l'adequat, no ho presentava realment com un acompanyament, sinó com un plat en si mateix. Que també pot ser-ho, és clar, però avui penso que no està de més reivindicar aquestes petites preparacions que tots fem tard o d'hora i que si les posem a costat d'un filet de llobarro o d'una botifarra donaran una altra dimensió, extraordinàriament més atractiva, al típic peix amb patates o a la botifarra amb mongetes.
Segurament, el bon restaurant, ni que sigui de menús de cada dia, es pot distingir del mediocre tant per la qualitat del peix o la carn que serveix com pel fet de posa-hi al costat alguna cosa més que unes patates fregides. I a casa, per què no?, un bon acompanyament millorarà el típic llom a la planxa i li donarà una altra dimensió.
Començant per la primera foto, aquesta recepta de patates amb ceba i carbassó va bé tant per acompanyar alguna carn a la planxa com un peix també a la planxa o al vapor, és senzilla de preparar i, sobretot, molt gustosa.
Per fer-la, tallo les patates de manera similar a com les tallaria per fer una truita de patates, però una mica més gruixudes, i les poso amb un raig d'oli d'oliva en una paella calenta. Mentre es comencen a fer i vaig movent la paella perquè s'enrosseixin una mica però no es cremin, tallo la ceba i l'afegeixo a la paella, segueixo remenant o saltant mentre tallo el carbassó, amb pell, en forma de quarts de rodanxa, és a dir, partint el carbassó per la meitat, després cada tros novament per la meitat, i fent després trossos de mig centímetre de gruix que tiro a la paella tot just tallats, ja que el carbassó costa menys de fer que la patata. Ho salpebro tot i ho salto uns minuts a la paella, hi afegeixo un polsim d'herbes, ho tapo i abaixo el foc perquè es coguin les verdures a poc a poc; si veig que queden seques, hi afegeixo una mica de vi blanc, brou o aigua, fins que la patata està feta, aleshores destapo la paella, apujo el foc i segueixo saltant les verdures fins que s'han begut el líquid i acaben agafen un bonic color daurat.
Per al plat de mongetes, es talla la cansalada viada primeta, es posa en una paella a foc no massa fort perquè deixi anar el greix que té, que és poc si la cansalada és maca, i després s'augmenta la potència del fogó per enrossir-la, s'hi afegeix ceba tallada més o menys de la mida de les mongetes, els espàrrecs també tallats petits, se salpebra, i quan les verdures hagin perdut la rigidesa, s'hi afegeixen les mongetes, movent constantment la paella perquè el llegum ja és cuit i només ens interessa que s'amari una mica del greix de la paella, amb el gust de les verdures, i s'enrosseixi una mica.
Les de la foto les vaig fer un dia per acompanyar unes mitjanes de xai a la planxa, com podrien haver acompanyat una botifarra o qualsevol altre carn o peix. A l'Aleix, que per a mi és un tastador de confiança, tots dos acompanyaments li van agradar molt.

cuinar és generós, a la ràdio

Dilluns vinent, cap a les 13.30 hores, estic convidat al programa de Laura Alsina a Ràdio L'Hospitalet. No crec que hi hagi massa gent disposada a perdre una estona un dilluns d'agost per sentir què explico, però si algú vol, pot fer-ho aquí:
http://www.digital-h.cat/web/radio/programa/tags/95%20Fahrenheit%20a%20L%20H

dimarts, 2 d’agost de 2011

amanida de brots amb sardines, formatge i vinagreta de cireres

Dissabte de mal temps, un altre del pèssim mes de juliol que hem tingut aquest any. Davant l'amenaça de pluja, deixem la sortida amb la colla ciclista pel diumenge, de manera que de sobte em trobo amb un matí lliure no previst. Anirà bé per endreçar, anar a comprar i cuinar, que en tinc ganes.
Al súper trobo formatge per a amanides, un formatge tallat a daus i conservat en salmorra, i penso quina amanida puc fer. Com que també he comprat cireres, potser seria una bona idea intentar fer una vinagreta de cireres per a l'amanida amb el formatge. I amb què més? La solució és a casa: quan endreço les compres veig unes llaunes de sardines en oli d'oliva. Per què no?
Per fer la vinagreta, vaig posar al vas de la batedora oli d'oliva, aproximadament vuit cullerades, vinagre balsàmic (unes dues cullerades), sal, pebre negre i quatre o cinc cireres sense pinyol. Ben batut i tenim la vinagreta a punt.
Posem les amanides al mig del plat (vaig fer servir una barreja de brots tendres), uns cirerols partits per la meitat als voltants, les sardines en trossos regulars a sobre (si teniu sardinetes petites, millor), el formatge i uns crostonets de pa fregit. Amanim amb la vinagreta i ja és a punt per menjar.
Ja he fet aquesta amanida dos cops més, per acabar-me tots els ingredients, i el dia que compri sardines fresques, ho provaré amb lloms crus posats a marinar amb la mateixa vinagreta un parell d'hores abans.
El contrast del formatge, les sardines i les cireres? A mi em va encantar!
... I de segon, un arròs nou; la recepta, però, un altre dia.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...