dijous, 29 de setembre de 2011

fideus amb minimandonguilles i favetes


Tinc publicades unes quantes versions dels fideus a la cassola, que és un plat que no ha passat de moda i es encara es prepara molt; de fet, com explico sovint, i malgrat els meus esforços, els fideus amb costella que vaig publicar fa tres anys i mig segueix sent l'entrada més vista d'aquest bloc.
Des d'aleshores, n'he publicat d'altres versions, des d'aquests fideus amb pollastre de pagès i rossinyols fins aquests que presentava (entre interrogants) com a una possible darrera versió, o versió definitiva, per la selecció i varietat d'ingredients que portava.
Això no vol pas dir que no hagi seguit fent noves versions, més o menys ajustades al clàssic, ans al contrari, com ho proven aquests fideus d'avui, que bàsicament es diferencien dels altres pel seu component proteínic, ja que porten minimandonguilles. És clar que un plat d'èxit com els fideus, ajuntat amb un altre també d'èxit, sobretot entre els nens, com les mandonguilles, dóna un conjunt que els més menuts (i també els grans, què coi!) gaudiran.
Si tenim a la nevera, com hauríem de tenir sempre, una bona salsa de tomàquet feta a casa i un brou fet també per nosaltres, i hem tingut la previsió de preparar abans les mandonguilles, és un plat que es pot resoldre amb vint minuts; si ho hem de preparar tot abans, és força més llarg, és clar, però sempre es pot recórrer a productes preparats, que ara n'hi ha de bons, tant salses com brous i mandonguilles.
En el meu cas era tot casolà: un brou fosc de carn, una salsa de tomàquet i unes minimandonguilles fetes com les faig sempre, amb una barreja de carn de porc i de vedella, sal, pebre, ou, farina de galeta, all i julivert.
Un cop tot això barrejat i formades les boletes, només cal posar una cassola amb olial foc, enrossir-hi les minimandonguilles i reservar-les. En el mateix oli, saltem a foc fort pebrot vermell tallat a tires, xampinyons laminats i porro tallat a rodanxes, deixem que agafi tot una mica de color, salem i hi afegim la salsa de tomàquet casolana, deixem que s'integri tot i ja hi podem abocar els fideus, que remenarem durant uns minuts perquè la pasta s'impregni de la salsa; i aleshores hi afegirem les favetes (congelades, en aquesta època), tornarem a remenar bé i cobrirem amb el brou calent. 
Ja només caldrà esperar el temps que indiqui el fabricant en el paquet dels fideus, remenant-los de tant en tant perquè no se'ns enganxin, i deixar-los reposar tapats un parell de minuts.

un bloc de cuina que cal conèixer

El programa "Generació digital", de TV3 i Catalunya Ràdio,  estava dedicat ahir a la cuina, i recomanava "10 blocs de cuina que heu de conèixer". Entre aquests deu, el programa hi situa "Cuinar és generós", del qual diu: "El Manel és un enamorat de la cuina que escriu textos llargs i cuidats sobre diferents aspectes del tema. Atenció a la seva sèrie sobre els arrossos".

No cal dir que ho agraeixo sincerament. És un plaer compartir espai amb blocs amics i admirats com La cuina de casa, Olleta de verdures, Baixa Gastronomia, El blog de cuina de la Dolorss, Cuina amb Compte o Decuina.net.

diumenge, 25 de setembre de 2011

arròs de xai amb els seus braons


el principal aliment del món (49) 

El ciclista de carretera espera amb delit el dissabte, o el diumenge, per poder sortir amb la colla unes quantes hores al matí, perquè entre setmana, si té la sort de tenir temps per entrenar, li és difícil trobar algú amb horaris similars que el pugui acompanyar. 
El divendres escolta amb atenció la previsió del temps, i quan sent que plourà, però a la tarda, que al matí farà sol com ha fet tota la setmana, respira alleujat i a les set del matí del dissabte ja és dempeus per esmorzar, fer els estiraments de rigor i sortir quatre o cinc hores a pedalar.
Quan obre la persiana, que és el primer que fa, i veu que no només és fosc perquè cada dia surt el sol més tard, sinó perquè hi ha unes boires negres negres, se'n tornaria al llit de bon grat, però ha quedat i el que no farà mai és deixar plantat un company. Ni que sigui només un, com va ser el cas aquest dissabte. Ni que sàpiga, com així va ser, que al final faran una volta més curta, i que de les tres hores i mitja que passaran pedalant, almenys tres ho faran amb pluja a l'esquena, i a estones, més que pluja. 
Per sort, en tornar al poble, el company del ciclista remullat el convida a passar per casa seva i li cull un parell de quilos de tomàquets del seu hort (montserrat, pometa plena...), i un carbassó gegantí, i encara té la sort que veu unes flors de carbassó i també se les emporta. I sap que després d'una bona dutxa d'aigua calenta, quan aconsegueixi recuperar la temperatura corporal, té uns braons de xai rostits i un brou que va deixar fet el dia abans, previsor, per poder cuinar (i publicar) el seu arròs número 49 i començar a donar forma al que farà 50.
Segurament, no hi ha res millor per fer passar el fred i el mal de cames que una amanida de tomàquet de montserrat ple acabat de collir sota la pluja, simplement amanit amb oli, escates de sal i unes fulles d'alfàbrega,  i un arròs gustós i potent com aquest, acompanyat d'un bon vi, ni que sigui només una copa, perquè a la tarda, la felicitat mai no és  complerta, li toca treballar.
Abans d'explicar la recepta, el ciclista remullat vol donar les gràcies al Dome, pels tomàquets i, sobretot, per la companyia 'in the rain'.


L'any passat, al restaurant Manairó, vaig tastar un arròs de xai que em va agradar força, no tant a la meva acompanyant, que el va trobar massa fort de gust. Jo no n'havia fet mai, d'arròs amb xai, i ahir dissabte vaig fer aquesta versió.
Per preparar aquest arròs, el dia abans vaig rostir uns braons de xai com ho faig sempre: en una cassola de fons gruixut amb oli vaig posar quatre braons a enrossir, a mitja cocció hi vaig afegir un parell de cebes tallades a quarts, una dotzena de grans d'all i un parell de pastanagues; quan tot va ser ros, ho vaig regar amb conyac, vaig deixar que s'evaporés l'alcohol, hi vaig afegir una fulla de llorer, una branqueta de farigola i una de romaní, un gotet d'aigua, i vaig deixar coure a foc baix, amb la cassola tapada, uns tres quarts, fins que la carn va ser tendra.
Vaig treure el suc de rostit i el vaig guardar a banda, vaig retirar els braons de la cassola, en vaig treure la carn i els vaig tornar a la cassola, ho vaig cobrir tot d'aigua i vaig deixar que es fes un brou fosc durant un parell d'hores.
Dissabte, només vaig haver de posar una mica de salsa casolana de tomàquet en una cassola en la qual vaig sofregir l'arròs, hi vaig tirar un rajolí de vi negre, vaig deixar que s'evaporés l'alcohol, i hi vaig afegir un parells de cullerots de brou de xai calent. Com si fos un risotto, vaig anar remenant tota l'estona, i quan va caldre, hi vaig afegir més brou, fins que l'arròs va ser cuit.
Mentrestant, havia posat a escalfar la carn dels braons en un cassó amb el suc del rostit, i quan l'arròs va estar a punt, hi vaig afegir un bon raig d'aquest suc i vaig deixar que reposés.
Per emplatar, vaig situar en una banda del plat l'arròs, que va quedar molt melós gràcies a la gelatina del xai, i a l'altra, la carn, i ho vaig tornar a regar tot amb una mica més de suc, més una branqueta de sajolida sobre els grans per decorar.

divendres, 23 de setembre de 2011

fideus de pam i mig amb una salsa de l'aleix


La setmana passada, fent un joc de paraules amb el títol d'un article, parlava de termes que tenen traducció al nostre idioma i d'altres que no; alguns, els adaptem tal com raja, i d'altres, els adaptem a la nostra pronúncia, com és el cas dels espaguetis, paraula per a la qual el nostre diccionari té fins i tot plural quan, en italià, 'spaghuetti' ja és el plural d''spaghetto'. Però m'he tornat a perdre: el que volia recordar és que hem adaptat el nom original dels espaguetis perquè no tenim una paraula pròpia per definir aquest tipus de pasta, i se'm va ocórrer que, a falta d'aquest nom propi, només ens quedava la definició: fideus de pam i mig.
Doncs bé, tal com vaig prometre aleshores, a banda del rotllo que us he clavat, us deixo aquí una recepta de fideus de pam i mig amb una salsa ideada pel meu fill a base de ceba, botifarra, salsa de tomàquet i formatge, que surt bona, bona.
La recepta és senzilla, i us l'explico tal i com me la va passar l'Aleix: necessitem tenir preparada una salsa de tomàquet casolana o un bon sofregit. En una paella, posem a sofregir ceba tallada a daus grossets, hi afegim botifarra crua esmicolada, i quan és cuita, hi posem la salsa de tomàquet (dues o tres cullerades per cap), barregem bé, i finalment donem cremositat al conjunt amb una bona cullerada de formatge d'untar tipus Philadelphia, que també es podria substituir per mascarpone, per exemple.
La meva aportació, a banda del nom, es limita a la branqueta de farigola que guarneix el plat, que espero que us agradi.

dissabte, 17 de setembre de 2011

escabetx suau de costella de porc amb verdures i mongetes del ganxet


la recepta a 3/4 de 15

'La recepta del 15' és una iniciativa dels blocs 'Els fogons de la Bordeta' i 'Xocolata desfeta' que proposen un tema cada mes perquè tots els blocs de cuina que hi vulguin participar en publiquin una recepta el dia 15. Només hi he participat una vegada, perquè ja haureu vist que funciono una mica a impulsos, com la darrera recepta, que va batre algun rècord: en dues hores la vaig escriure, la vaig cuinar, la vaig fotografiar, me la vaig menjar i la vaig publicar. Per tant, que em diguin el que he de fer en principi no em convenç massa, i posar-me a fer una cosa sense haver sentit abans la necessitat o l'impuls de fer-ho, tampoc em sol donar bons resultats. 
Però amb aquesta convocatòria és diferent. La iniciativa la trobo simpàtica, potser perquè els convocants em cauen bé, els temes donen força de si, i les receptes que fa la gent generalment tenen un bon nivell. Per exemple, el tema per al dia 15 d'aquest mes eren els escabetxos, vaig veure una pila de receptes bones que podreu trobar aquí, i la veritat és que em van venir ganes d'afegir-m'hi, tot i que ja era el 15 i no hi arribava a temps. Si ho feia, arribaria a tres quarts de 15, que és una cosa que em passa a vegades. Ara bé, després de reconèixer que vaig de tard, penso que també podria rendibilitzar una mica aquest rotllo que us he clavat i patentar "La recepta a 3/4 de 15". Però només per a mi i quan no arribi a temps a la convocatòria, que no vull pas fer la competència a la Marina i a la Sandra i el Xavi!
Quan vaig veure el munt de receptes apuntades a la iniciativa de 'La recepta del 15' i vaig pensar de fer un escabetx, el dilema va ser de què el faria. A finals de l'any passat en vaig publicar dos, un de conill amb mongetes i un de guatlles sobre un llit de mongetes verdes i tomàquet, que van quedar molt bons, però no era pas qüestió de repetir. Aleshores, què dimonis podia escabetxar, que no ho hagués fet ningú (que jo hagi vist) ni ho hagués fet mai jo? És clar que les sardines, el verat, la tonyina, donen gran resultat amb aquesta preparació, i malgrat que ara arribi de tot a tot arreu, no són productes 'tradicionals' al meu poble. Amb què podria fer l'escabetx?
Doncs amb un producte del porc, part essencial de la nostra cuina, especialment al meu poble, que té justa fama per la seva xarcuteria. Per tant, no m'hi vaig fer pregar gaire i em va faltar temps per anar a Cal Molí Xic a comprar uns trossos ben magres de costella i preparar l'escabetx, que avui ens hem començat a menjar amb una molt bona impressió, tot i que segur que encara millorarà amb una mica més de repòs a la nevera.
Les costelles les vaig fer tallar en tres trossos cada una, perquè eren llargues, i les vaig fregir salpebrades en una paella, perquè agafessin una mica de color. En una altra paella fonda, hi vaig posar un raig d'oli, ceba tendra tallada a la juliana, porro i pastanaga en rodanxes i uns grans d'all sencers, amb pell i tot, només amb un cop. Vaig fregir una mica la verdura i hi vaig incorporar sal, uns grans de pebre negre, unes fulles de llorer i unes branques de farigola i romaní, un gotet d'oli, una mica menys de vinagre de Xerès, i una mica més d'aigua; finalment, les costelles i l'oli colat d'haver-les fregit.
Qüestió d'esperar que arrenqui el bull, tapar, abaixar el foc i deixar que la carn i les verdures coguin durant mitja horeta o tres quarts. Aleshores, vaig posar les costelles en un taper gran, les vaig cobrir amb l'escabetx i vaig deixar que es refredés. Abans de tapar i posar a la nevera, hi vaig afegir el llegum, en aquest cas, mongetes del ganxet que vaig comprar cuites a la mateixa carnisseria; és una varietat pròpia del Vallès que combina perfectament amb els escabetxos i, no cal dir-ho, amb la carn de porc.
Espero que, ni que sigui a quarts de quinze, hagi arribat a temps de desvetllar el vostre interès amb la meva aportació. 

dijous, 15 de setembre de 2011

torrada amb samfaina i ou escalfat, digueu-li 'bruschetta' si voleu


a sobre del pa (21)

Digueu-li 'bruschetta' si voleu que soni més exòtic, com alguns en diuen 'muffins' de les magdalenes. Jo, dels espagueti, en dic espagueti perquè no hi ha una paraula al nostre diccionari que vulgui dir el mateix i s'ha adoptat aquest grafisme, i dir-ne fideus de pam i mig potser seria excessiu. O no? Mira, m'apunto l'acudit per a un nou post, que un titular del tipus "Fideus de pam i mig amb una salsa d'oli, all, pinyons, formatge i alfàbrega" bé que cridaria l'atenció, més que "Espagueti al pesto", que està molt vist.
Recapitulem, que m'he perdut: el que volia dir és que podia haver posat al titular (vull dir al títol, disculpeu la deformació professional) "Bruschetta amb ratatouille i ou poché", i semblaria que he inventat la fusió de les cuines italiana i francesa (un altre dia, potser m'ho penso i us enganyo una estona).
Però no, la 'bruschetta' és un dels 'antipasti' més populars a Itàlia, però, tal i com la defineix l'enciclopèdia, no és més que una llesca de pa torrat amb coses a sobre. Bé, una mica més complicat: és millor si el pa es torra al forn o a les brases, s'ha de refregar abans amb all... en fi, que fer-la ben feta té el seu què, però al final és una torrada amb alguna cosa a sobre. Una de les més populars a Itàlia és tan senzilla com la llesca amb tomàquet tallat a daus amb oli, sal i alfàbrega a sobre. Així de simple.
Per tant, digueu-ne 'bruschetta' si us ve de gust, però jo us presento un entrant consistent en una torrada sobre la qual he posat una mena de samfaina i un ou escalfat. Que a les espanyes en dirien 'pisto' i 'huevo escalfado'. I que no em vaig menjar com un entrant, sinó per sopar. I no una, sinó quatre, tot i que no tenia mas molta gana.
En aquest cas, en lloc d'una llesca de barra vaig fer servir panets de xapata partits per la meitat, refregats amb all i passats per la torradora de pa.
Per fer la samfaina, vaig fer servir ceba, pebrot verd, pebrot vermell, carbassó i tomàquet sense pell ni llavors, passat tot per la paella amb oli i a foc fort, de manera que les verdures quedessin cuites, però una mica al dente, i sense que deixessin anar suc.
Els ous, de guatlla, s'escalfen abocant-los en un cassó amb aigua salada bullint, a la que haurem tirat un raig de vinagre perquè ajudi a 'arrodonir' l'ou. Només és tirar i treure, amb mig minut n'hi ha prou per coure la clara i deixar el rovell cruet i sucós.
Untem el pa amb un raig d'oli, posem la samfaina a sobre i, finalment, l'ou amb unes escates de sal. Simple i ben bo, de casa o "bruschetta amb ratatouille i ou poché". Com vulgueu.

dilluns, 12 de setembre de 2011

presa ibèrica rostida i un esmorzar de forquilla per repetir


Ja sabeu que m'agrada convidar els amics a casa per compartir taula, converses i, si pot ser, alguna rialla. Però és clar que sempre hi ha gent que et ve més de gust que vinguin que d'altres, i diumenge, després de parlar-ne moltes vegades, van venir Massitet i Kissumenja, sense article, com ho escriuria ell, coneguts a la gastrosfera per ser els autors d'Olleta de verdures. Però, sobretot, una parella que tothom vol que hi sigui quan s'organitza una trobada. I, sens dubte, una de les millors coneixences que he fet gràcies a aquest bloc.
Va ser un esmorzar de forquilla com en podríem haver dit 'bruch', o gairebé dinar a l'europea, perquè era la Diada i a Castellterçol hi havia fira, o sigui que ens vam entretenir una mica a la plaça (tampoc massa, que aquests dies la calor no convida gaire a badar per les parades) i ens vam entaular que passava una bona estona del migdia.
No entraré en detalls del menú, però vaig intentar que respongués a l'esquema del que podria ser un esmorzar de forquilla tradicional, passat pel meu sedàs, és clar: una amanida (o diverses: la d'albergínia del post anterior, tomàquet amb salsa pesto i unes culleretes de salmorejo amb anxova), i un plat fort entroncat amb la tradició (també uns quants i fets a la meva manera): patates amb pell fregides amb cansalada i cigrons, botifarra negra i botifarra crua; capipota i un rostit.
I unes postres, és clar, concretament un pastís de pasta de full amb crema i fruites del qual es va encarregar la Lara, que ens va acompanyar en l'àpat; només cal dir que els convidats van repetir de postres.
El capipota el vaig fer amb puré de cigrons i botifarra negra i servit en gotet, una preparació que vaig posar al capdavant de les meves preferides de l'any passat. I per al rostit, volia fer unes galtes de vedella, perquè sé que el Massitet no l'ha tastat i em feia gràcia reparar aquesta mancança, però no en vaig trobar i, en canvi, sí que hi havia aquesta peça del porc ibèric que ara ja no és estrany trobar a les carnisseries, però que encara no havia fet mai.
És una peça que es troba a la capçalera del llom, adossada a l'omòplat, sol pesar uns sis-cents grams, i té un aspecte com de marbre perquè està molt infiltrada de vetes de greix, cosa que la fa especialment melosa; juntament amb el secret i  la pluma, és una de les peces 'descobertes' fa poc i que s'han posat molt de moda.
Com moltes carns de porc, no s'ha de coure massa, no necessita un llarg temps de rostit, de manera que la vaig posar a fer just abans d'entaular-nos, i quan va arribar el seu torn, ja la tenia al punt.  
M'agraden els rostits senzills, intento enriquir la carn amb espècies i licors, però sense desvirtuar el seu sabor. En aquest cas, vaig agafar la peça sencera i la vaig posar a rostir en una cassola de fons gruixut, a foc fort, per segellar la carn, prèviament salpebrada. La vaig rostir amb un parell de cebes partides a quarts i un grapat d'alls, i quan va ser rossa per fora, la vaig ruixar amb conyac i vi ranci, vaig deixar que s'evaporés l'alcohol, vaig abaixar el foc, hi vaig posar una branqueta de farigola i una de romaní i vaig tapar la cassola. Al cap d'un quart hi vaig afegir un got de brou de carn i vaig deixar que anés fent xup-xup, uns 45 minuts. Va quedar tendra i melosa, però crec que amb cinc o deu minuts menys ja n'hi hauria hagut prou. 
Vaig acompanyar la carn amb unes cebetes confitades en un cassó amb mantega, fins que van estar daurades i cuites; aleshores hi vaig afegir una cullerada de sucre morè i una mica d'aigua, perquè es fes un caramel, i després hi vaig posar una cullerada de gelea de Pedro Ximénez, de manera que va quedar una salsa densa i molt bona.

dimecres, 7 de setembre de 2011

amanida d'albergínia i verdures en conserva


Sembla un joc de paraules, però cuinar porta a cuinar, i sense haver cuinat, pràcticament és impossible cuinar. No sé si m'explico.
Per fer un bon arròs, cal haver fet primer un bon brou, el mateix dia o un mes abans, que per això tenim congeladors, però cal haver-se posat a cuinar abans. Per fer un bon plat de pasta, si habitualment tenim salsa de tomàquet casolana, ja tenim molt de guanyat. Per cuinar cal, o almenys és molt millor, haver cuinat abans.
I una cosa porta l'altra. Les albergínies amb alfàbrega que vaig fer la setmana passada reposaven a la nevera i ens les anàvem menjant com estaven concebudes, com un entrant o 'antipasto', o simplement, per picar una mica quan el cuc de la gana comença a manifestar-se. És una preparació que guanya dia a dia, i em rondava pel cap fer-les servir per fer una amanida nova que tingués, també, una clara inspiració italiana.
M'hi vaig posar dilluns, com sempre, amb el temps just per fer el dinar, i vaig recórrer a les coses que tenia més a mà: el que ja havia cuinat abans (les albergínies) i un seguit de conserves, comprades o parcialment elaborades a casa, i em va sortir un plat que sembla sicilià, que em va encantar i que oferiria sense dubtar-ho a l'admirat comissari Montalbano si es presentés un dia a sopar a casa. Segur que si la seva assistenta li hagués deixat a la nevera una amanida com aquesta, parenta llunyana de la deliciosa caponata, hagués gaudit d'allò més menjant-se-la assegut al seu porxo de cara al mar que banya les costes de Vigàta.
La recepta de les albergínies la trobareu aquí, i per a l'amanida només cal tallar les rodanxes en tires amples. Les vaig barrejar amb tomàquets secs (que vaig portar d'Itàlia i que havia rehidratat i posat a macerar amb oli, alls i herbes), tallats també a tires, cogombres i cebetes en vinagre, tallats en trossos grossos, tàperes de bona mida (d'aquelles que porten cua), i unes olives negres de bona qualitat, ja siguin d'Aragó o de Kalamata.
Amanit tot plegat amb oli (hi podem posar el dels tomàquets) i una mica més de vinagre de Mòdena (les albergínies ja en porten), queda un plat deliciós.
Comentant-lo amb una amiga, em va dir que ella hi hauria posat també uns daus de formatge parmesà. Ho vaig pensar, però no en tenia, i aleshores em vaig plantejar posar-hi unes boletes de formatge d'untar, o daus de formatge fresc, com hi podia haver posat anxoves, però són variacions que queden per un altre dia, o per si vosaltres ho voleu provar.

dilluns, 5 de setembre de 2011

risotto de salmó i porro


el principal aliment del món (48)

Ho confesso. Torno a passar una temporada arrossaire, i amb qualsevol cosa faig un arròs, ja sigui a la catalana, o bé a la italiana, com el risotto de salmó i porro d'avui. En tinc una  bona colla a la 'nevera' del bloc, algun d'ells molt originals; n'hi ha un que només està escrit, perquè encara no l'he dut a la pràctica, però si em surt, trencarà força amb tots els que he fet fins ara.
De moment, aquest arròs d'avui és força simple: porto una temporada que m'agrada cuinar amb pocs ingredients, però donant el màxim protagonisme a cadascun d'ells, i avorreixo una mica aquells enunciats tan llarg d'alguns cuiners que en un plat de peix hi posen, a més del peix, tres salses diferents (ni que sigui només unes gotes de cada), dos acompanyaments sòlids, flors de cinc tipus diferents i uns brots de no sé què.
Ja sabeu que a vegades també ho he fet, de buscar títols 'rimbombantes' i llargs per als meus plats, però el fet que posi tots els ingredients en el nom no vol pas dir que en porti una quantitat exagerada, d'ingredients: sempre he intentat que cada cosa tingui gust del que és, i que els diferents elements d'un plat es potenciïn mútuament i no s'anul·lin els uns als altres, i que mai una salsa o un acompanyament tapi el gust de l'aliment principal.
Aquest arròs d'avui, cuinat a l'estil italià, n'és un bon exemple. Ja sabeu que l'arròs a la italiana, el risotto, difereix força de la nostra manera de preparar aquesta gramínia, perquè nosaltres ho solem fer sobre la base d'un sofregit enriquit amb carn o peix i verdures, i ells fan servir una base blanca, només amb ceba sofregida, sobre la qual cuinen l'arròs primer en sec, després amb una mica de vi blanc, i finalment afegint-hi poc a poc l'aigua o el brou oportú fins que el gra és cuit i fan el 'mantecato' final amb mantega i formatge.
Aquí, anomenem risotto a tots els arrossos que coem d'aquesta manera, afegint el líquid a mesura que el gra ho demana, encara que ens saltem algun dels passos. Per exemple, jo no hi poso gairebé mai mantega, ni en el sofregit ni al final, i quan és un risotto de peix, tampoc no hi poso formatge, o bé n'hi poso poc, només per donar cremositat al plat, com avui, que porta un formatge tendre i suau de gust com és el 'tetilla' gallec, que ajuda al 'mantecato' però sense imposar-se al peix ni a la verdura.
La recepta? Amb el que acabo de dir, gairebé no cal. Primer vaig fregir en un cassó amb oli el salmó salpebrat i tallat a daus, i en aquest mateix oli hi vaig fer el sofregit, que en lloc de ceba, aquest cop era de porro tallat a rodanxes; s'ha de coure uns minuts sense que agafi color i després afegir-hi l'arròs, remenar bé mentre es va tornant transparent, afegir-hi un raig de vi i, quan s'ha evaporat l'alcohol, començar a abocar-hi el brou (un fumet de peix fet amb caps i espines i verdures). Al final, el formatge ratllat, acabar de remenar bé, uns minuts de repòs i ja és a punt. 
El vaig servir amb unes flors d'alfàbrega que van donar molt d'aroma al plat, i segurament un oli d'alfàbrega li hagués aportat també un plus: queda per a la pròxima.

divendres, 2 de setembre de 2011

'antipasto' d'albergínies amb alfàbrega


De la cuina italiana, el que més coneixem tots és la pizza, el risotto i, sobretot, la pasta. No obstant això, és una cuina molt més rica i variada, però és clar que la pasta és la reina indiscutible, fins al punt que algunes de les coses que més m'agraden d'aquell país i que estudio tant com puc cada vegada que hi vaig, porten un nom que fa referència a la reina: els 'antipasti'; és a dir, els nostres entrants allà són allò que es menja abans de la pasta. I després vénen els segons, és clar, i les postres, perquè amb gana ja us asseguro que no s'hi queden pas!
Entre els 'antipasti' es pot trobar de tot, des d'uns senzills entremesos com els nostres, amb embotits i verdures, fins a elaboracions més sofisticades, com les delicioses flors de carbassó farcides de formatge. Però les verdures sempre hi tenen una presència destacada.
En el darrer viatge a Itàlia em vaig fixar sobretot en un 'antipasto' amb albergínies, ja sabeu que m'agraden molt, com vaig explicar aquí. Aquesta setmana he intentar reproduir el plat, a la meva manera, perquè no vaig pas portar la recepta, però han quedat força bones, i a més, amb el mateix sistema es pot fer una conserva. Us explico.
Les albergínies les vaig tallar en rodanxes no gaire gruixudes, i, com s'ha de fer sempre que és possible, les vaig salar, les vaig posar en un escorredor i les hi vaig deixar un parell d'hores, amb un pes a sobre, perquè deixessin anar l'aigua i un punt d'amargor. Mentrestant, vaig posar en un bol oli d'oliva verge i un parell de grans d'all picats, juntament amb unes quantes fulles d'alfàbrega, també tallades petites.
Un cop  'purgades', vaig eixugar les rodanxes d'albergínia, les vaig salar una mica i les vaig anar untant, amb un pinzell, amb l'oli de la preparació anterior, per coure-les després a la planxa. A la barreja d'oli, all i alfàbrega restant hi vaig afegir vinagre de mòdena, aproximadament una quarta part de la quantitat d'oli, i mentre anava fent capes d'albergínia en una safata, les anava regant amb aquesta preparació.
Ja només queda tapar la safata amb paper film i guardar la preparació unes hores a la nevera per tenir a punt uns bons entrants o un acompanyament per a un plat principal.
Si ens hi entretenim i fem prou quantitat d'albergínies,  podem posar les rodanxes cuites en un pot de vidre, senceres o tallades més petites, ben juntes, i cobrir-les amb oli, de manera que se'ns conservaran força dies a la nevera. I, és clar, l'alfàbrega es pot substituir per orenga, o per julivert, i si es vol, també es pot posar una mica de bitxo a l'oli de la maceració per donar-li un punt picant.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...