dissabte, 28 d’abril de 2012

saltat de verdures amb gambes i pesto vermell sobre llit d'arròs blanc


El 'pesto rosso' és una salsa fantàstica, cada vegada m'agrada més. Fa ben poc el vaig fer servir de contrapunt en un bacallà confitat, i va ser un dels ingredients més elogiats del plat per part de la persona a la qual el vaig dedicar.
Com que en va quedar, de salsa, vaig pensar si fer-la servir simplement per amanir un plat de pasta, però vaig preferir fer una recepta nova, inspirada en una que vaig fer l'any passat i, com tantes, no havia tornat a fer. La podeu trobar aquí
En aquest cas, vaig posar a bullir arròs blanc (potser hauria quedat millor amb arròs basmati, però al meu fill no li agrada massa i vaig triar un arròs rodó del Delta).
Mentre es feia l'arròs, vaig escalfar oli al wok i vaig passar-hi unes cues de gamba pelades i salades, només mig minut per banda, per aromatitzar l'oli en el qual immediatament, quan hem retirat les gambes, saltem ceba tendra, pebrot verd, pebrot vermell, pastanaga i carbassó, tallat tot en juliana, durant uns minuts, més o menys segons si volem trobar les verdures cruixents o no.
Quan estiguin al nostre gust, hi afegim les gambes, donem un parell de voltes al conjunt, hi afegim el pesto vermell i apartem del foc. En cas que la salsa estigui molt espessa, hi podem posar una mica d'aigua i deixar-ho un minut més al foc, removent el conjunt.
Per servir el plat, posem un llit d'arròs blanc i, a sobre, la verdura amb les gambes i la salsa. 
El pesto vermell es fa substituint l'alfàbrega del pesto verd tradicional per tomàquets secs escaldats i conservats en oli amb all i herbes. Posem al vas del túrmix els tomàquets, oli de conservar-los, una mica d'all (amb compte), formatge parmesà ratllat (o un altre formatge sec) i pinyons (o una altra fruita seca). Triturem sense passar-nos, que ha de tenir una textura una mica granelluda, i ja el tenim a punt.
He de dir que a l'Aleix li va agradar molt, aquest platillo que ens va servir de dinar ahir divendres. I, com jo, es va declarar partidari fervent d'aquesta salsa tan senzilla i gustosa.

dissabte, 21 d’abril de 2012

paraules boniques de cuina que no hauríem de perdre

El mes passat, en explicar la recepta de la truita oberta de carxofes i bacallà, parlava de deixatar els ous per fer la truita. Fa uns quants dies, una companya de feina, quan ho va llegir, es va acostar i, amb veu baixa, com si li fes vergonya, em va preguntar què volia dir deixatar.
Em va fer una mica de pena, perquè vaig ser conscient que segurament hi ha molta gent que no ha sentit ni usat mai aquesta paraula, que al Vallès Oriental, i en algunes altres comarques, és com s'ha dit tota la vida l'acció de batre els ous per fer una truita, encara que en el diccionari aparegui una definició una mica diferent.
L'anècdota em va fer recordar un article que tenia a mig fer des de fa més d'un any, després que en una sessió del Fòrum Gastronòmic de Girona de l'any passat, sentíem la presentació que feia el Pep Nogué d'un grup de cuina tradicional i, mentre les cuineres, de Salt en aquest cas, anaven preparant els seus plats, el presentador i les mestresses parlaven d'entendrir la carn, d'amorosir-la, perquè no quedés estellosa
No sé si va ser el Kike o la Txell, amics i autors del bloc La cuina vermella, qui va comentar com li agradava una d'aquestes paraules, i vam començar a parlar dels mots relacionats amb la cuina i el menjar que poc a poc van desapareixent. Teníem clar que és un tema que mereixia reflexió, que mereixia un post com aquest, i que mereix que algú hi dediqui més temps i més capacitat que la d'aquest blocaire, per fixar i immortalitzar totes aquestes expressions abans no caiguin totalment en el desús i l'oblit.
Se m'acut que probablement quan cuinem una carn dura tots parlem del temps o el macerat necessari per estovar-la. I aquí ens quedem, quan podríem dir, com les cuineres de Salt d'aquell dia o com hem sentit a casa, i potser fins i tot encara diem algun cop, que l'hem d'entendrir, o fer-la més amorosa.
Mira que són paraules boniques, estretament lligades amb la terminologia dels sentiments, cosa que diu molt a favor de l'acció de cuinar. Potser per això els meus amics, asseguts davant meu, escoltant les cuineres tenien tots dos el cap inclinat cap a un costat i el recolzaven sobre el cap de l'altre.
Parlant-ne, van sortir altres paraules que ens agraden i que no sé si es fan servir gaire, com la que deia al principi, deixatar (els ous). Pensant-hi, després n'he anat apuntant d'altres: m'agrada rampoines, que fa servir molt una amiga estimada, com a sinònim de restes que tenim a la nevera sobrants d'altres àpats i que, a vegades, ens ajuden a sortir del pas quan no tenim res més, però que fins i tot ens poden portar a crear un plat nou i original.
M'agrada romancejar per la cuina, donar-hi voltes, sense un propòsit clar o amb excuses i romanços per no començar a fer el que toca. I m'encanta péixer algú, sobretot ara que ja tinc els fills grans i saben menjar sols, i el fet de fornir d'aliment algú ficant-l'hi a la boca, ja no és una obligació paternal, sinó un joc, un plaer molt més divertit sobretot si es practica amb la parella. No fa gaire, amb la meva amiga de les rampoines, en parlàvem, d'aquest verb, i ens va assaltar el dubte de si el participi és peixut o pascut. Escriure aquest post m'ha anat bé per comprovar que, efectivament, tal i com vam concloure després d'una curosa anàlisi, és pascut.
En aquest diccionari de procediments culinaris que publica en línia el Termcat, hi he trobat un munt de paraules, com acaramel·lar, sinònim de caramel·litzar, i que és una paraula potser més viva referida a la situació amorosa d'una parella: 'els he vist molt acaramel·lats' era una expressió habitual anys enrere, i diria que encara es fa servir; almenys, ho espero, perquè és ben bonica, sobretot si tens la sort de formar part del caramel.
També m'agrada més dir agafar-se que enganxar-se, per referir-me a un aliment que no es vol desprendre de la cassola, i he trobat candir, que no recordava, per 'banyar amb almívar un aliment, generalment fruita, per endolcir-lo o conservar-lo'. Amb sucre candi, suposo, i perdoneu la broma.
Ja veieu que la cosa de la cuina va molt paral·lela a la cosa de l'amor i el sexe, i no et dic res si rescatem el verb trempar com a sinònim d'amanir o condimentar una menja per donar-li olor o fer-la més saborosa....
Pel que fa al pa, concretament al pa de barra, hi ha qui prefereix una llesca i qui demana sempre el crostó,  tot i que per a mi sempre serà el ronyó, una accepció que no trobo al diccionari per definir el tros de la punta de la barra, però que al meu poble sempre s'ha fet servir en aquest sentit.
M'hi podria estar hores, però potser ningú ha arribat ja a llegir  fins aquí; ara, m'agradaria haver desvetllat en els lectors alguna curiositat sobre aquest tema i, per què no, el record d'alguna paraula relacionada amb la cuina i la manipulació dels aliments que tenieu oblidada i que no us agradaria que es perdés.
Si és així, digueu-me-la, si us plau, deixeu-me un comentari amb aquesta paraula que us agrada o que temeu que es perdi. I, sobretot, fem tots un esforç per transmetre la nostra riquesa lèxica, perquè ja em direu si dir que una carn ha quedat dura és igual que dir que és estellosa... on vas a parar, amb els matisos que té aquesta paraula!
Pitjor encara, n'hi ha algunes que no tenen sinònim, i si es perd aquella paraula, s'acabarà perdent també la funció. Els que no deixaten els ous els poden batre, però em pregunto: com en deuen dir del fet de ficar el menjar dins la boca als nens aquelles persones que no saben que es diu péixer?

dilluns, 16 d’abril de 2012

bacallà confitat amb puré de cigrons menuts, allioli del seu pil-pil i pesto vermell


A Ràdio Castellar, la Clara i la Marina fan un programa de cuina interessant i simpàtic, 'Quins fogons', que es pot escoltar per internet aquí, i acaben d'engegar una iniciativa engrescadora, Enfogona't, consistent a demanar cada mes a seguidors del programa i lectors dels seus respectius blocs de cuina una recepta apropiada per aquell mes. Aquest abril proposen receptes relacionades amb Sant Jordi o bé, d'una manera més genèrica, amb un dels grans protagonistes d'aquesta diada tan nostra, l'amor.
M'ho vaig estar rumiant i no se'm va ocórrer una recepta típica de Sant Jordi, però sí una recepta romàntica. Aquest concepte pot tenir moltes lectures, però em sembla que no es tracta pas de buscar receptes afrodisíaques ni fer pastissos xarons amb forma de cor, com fan per Sant Valentí. Què entenc, doncs, per una recepta romàntica? Com que el romanticisme és una cosa prou genèrica i cadascú l'entén de la seva manera, us diré la meva: una recepta romàntica per a mi seria aquella feta amb molt d'amor i, a més, pensada específicament per a la persona estimada, amb els ingredients que li agraden o que puguin evocar algun record comú (en aquest cas, el tomàquets secs portats d'Itàlia) i, sobretot, amb un punt de generositat, amb la intenció de regalar-li un moment de felicitat en menjar-la.
Aquest bacallà, doncs, el vaig pensar per a una persona a qui li agrada molt aquest peix, com la majoria dels fruits del mar, i també els cigrons menuts, l'allioli i els tomàquets secs. De fet, li agraden moltes coses, perquè és una gran amant de la cuina i el bon menjar, i, per tant, la recepta podria contenir infinitat d'ingredients. Però vaig triar aquests, vaig pensar el plat per ella i m'agradaria que el dia que li prepari li proporcioni el plaer de què parlava. Crec, per tant, que és una recepta prou romànticai adequada per Sant Jordi, tal i com us he dit que entenc aquesta expressió.

Un cop pensat el plat i escrita la primera part d'aquest post, abans de passar a la cuina, em vaig adonar que a primer cop d'ull podria semblar un bacallà amb dues salses, o un bacallà amb cigrons i tomàquet, però el resultat no hi té res a veure.
Per fer aquesta recepta, vaig posar en un cassó els trossos de bacallà prèviament dessalats, amb la pell cap a dalt, coberts amb oli d'oliva suau, una mica de bitxo, un all laminat i un de sencer. Vaig encendre el foc ben fluix, perquè es tracta que no arribi a bullir perquè aleshores, en lloc de confitar, fregiríem el bacallà. Quan l'oli comença a fer bombolles, es tanca el foc i es deixa una estona el peix a dins de l'oli, fins que està prou cuit i les làmines del bacallà se separen; es treu del cassó, s'escorre bé i es reserva.
Al cassó hi quedarà l'oli i la gelatina del bacallà, una joia que ens permet fer el pil-pil tradicional o, com en aquest cas, una salsa més espessa que jo anomeno allioli de pil-pil i que ja vaig explicar aquí. Separem una part de l'oli tebi (sense gens de gelatina) i el que queda al cassó el batem bé amb la batedora manual, fins que queda una salsa lleugera, després l'aboquem al pot de la batedora elèctrica i comencem a batre com si féssim una maionesa, afegint-hi poc a poc l'oli tebi que hem separat, fins que ens quedi un allioli ben espès.
A banda, triturem cigrons menuts cuits ben tous i hi afegim un raig de l'oli de coure el bacallà i unes quantes cullerades d'allioli de pil-pil, fins que ens quedi un puré una mica més lleuger.
Abans haurem preparat el pesto vermell, que ja he explicat aquí, però que us recordo: es fa substituint l'alfàbrega del pesto verd tradicional per tomàquets secs escaldats i conservats en oli amb all i herbes. Posem al vas del túrmix els tomàquets, l'oli de conservar-los, una mica d'all (amb compte), formatge parmesà ratllat (o un altre formatge sec) i pinyons (o una altra fruita seca). Triturem sense passar-nos, que ha de tenir una textura una mica granelluda, i ja el tenim a punt.
A l'hora de muntar el plat, posem una cullerada de puré de cigrons a la base, un tros de bacallà a sobre i una capa fina d'allioli de pil-pil per sobre del peix. Finalment, un fil de pesto vermell sobre l'allioli i al voltant del plat. Decorem amb una mica de porradell picat. 
També vaig provar de presentar-ho en un gotet, amb els ingredients col·locats en el mateix ordre, per formar part d'uns entrants, i va quedar bé.
Us avanço la meva opinió (parcial, és clar): boníssim el puré de cigrons, i el plat en conjunt.

dimarts, 3 d’abril de 2012

arròs de magret d'ànec amb naps


el principal aliment del món (53)

Fa dies que no penjo un arròs; de fet, fa dies que no penjo res, i un arròs, encara fa més. Però els amics d'Els fogons de la Bordeta i de Xocolata desfeta han dedicat 'La recepta del 15' precisament a l'arròs, i com que fa temps aquest bloc era tingut precisament per un bloc d'arrossos, no podia pas ignorar la convocatòria.
De fet, ja he participat alguna vegada en 'La recepta...', almenys una, segur, perquè vaig fer tard i va acabar sent 'La recepta de 3/4 de 15'. Aquest cop estic segur que serà diferent, perquè seguint l'exemple d'un altre bloc que per a mi és de referència, he decidit publicar la recepta abans del dia 15; bé, en realitat la publico ara perquè l'he fet ara, i al bloc ja li sortien teranyines...
L'arròs no és complicat, sinó dels que es fan ràpid: agafem un magret d'ànec (per a dues persones) i li fem uns talls a la pell formant una quadrícula; el posem a fregir en un cassó amb una gota d'oli, de manera que es vagi fonent el greix i s'enrosseixi la pell. Quan la pell sigui ben rossa i bona part del greix s'hagi fos, donem la volta a la peça, la deixem un parell o tres de minuts més pel cantó de la carn, la salpebrem i la reservem.
Retirem el greix que ens sembla que sobra, i en el que deixem al cassó hi posem ceba picada i nap tallat a dauets; mentrestant, agafarem la meitat del magret, o més, i el tallarem també a daus.
Quan la ceba i el nap s'hagin estovat i enrossit, hi afegim els daus d'ànec i hi aboquem l'arròs, remenem bé i ja hi podem afegir el brou, ja sigui poc a poc, com si féssim un risotto (jo el vaig fer així), o tot de cop. Vaig fer servir un brou fosc de gallina i verdures que va donar un gran sabor a l'arròs.
Un cop cuit el gra i reposat convenientment, s'emplata posant a sobre un parell de làmines de la part del magret que hem reservat, ja siguin ben cruetes, com m'agraden a mi, o passades un moment per una paella o una planxa, amb una mica de sal gruixuda per sobre.
Al voltant de l'arròs hi vaig posar un raig d'oli de julivert (julivert triturat amb oli i una punteta d'all).

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...