divendres, 30 de novembre de 2012

mongetes emmascarades i el GRAN RECAPTE D'ALIMENTS 2012



 
Avui i demà es duu a terme el Gran Recapte d'AlimentS 2012, una campanya de recollida d’aliments bàsics per aconseguir que les persones més necessitades d’aquí, les que viuen a prop nostre, rebin ajuda alimentària. Fins demà podem portar els aliments que es demanen en aquesta campanya (llegum i pasta seca, conserves de peix, oli i llet ) a més de 700 supermercats i mercats d’arreu de Catalunya. En aquest enllaç podreu cercar el punt de recollida d’aliments més proper.
Per a contribuir a la causa, els blocaires gastronòmics ens hem tornat a unir en el moviment
Blocs contra la fam per demanar-vos que contribuïu a la campanya de recollida aportant-hi el que pugueu, i publiquem aquests dies receptes elaborades amb els productes que demana el Banc dels Aliments en aquesta campanya.
La meva contribució l'any passat van ser unes llenties amb morro i orella, i enguany son aquestes mongetes emmascarades o mongetes amb sípia en la seva tinta, un plat molt senzill de fer, força econòmic i que sorprèn perquè és molt gustós i complert.
Se'm va ocórrer ahir al matí perquè se'm tirava el temps a sobre i no sabia quina recepta fer, i vaig pensar que la millor manera era anar al súper com si anés a comprar aliments per donar a la campanya, és a dir, fent allò que hauríem de fer tots avui o demà. I no hi ha res millor que xafardejar entre els prestatges del supermercat per trobar inspiració.
La base, si heu llegit els aliments que demanen, havia de ser per força algun tipus de pasta o llegum sec, i em vaig decidir per les mongetes perquè el primer que vaig triar va ser una llauna de sípia amb la seva tinta, i vaig pensar que casaria molt millor amb aquest llegum que no pas amb uns cigrons o unes llenties, per exemple.
Mentre preparava el plat, vaig recordar un altre que vaig publicar fa uns quants anys i que vaig anomenar arròs negre de can passavia, que molta gent m'ha dit que després l'ha fet, però que portava calamars en lloc de la sípia d'aquesta ocasió.
La recepta és senzilla: en una cassola posem a sofregir ceba i pebrot vermell tallats a daus de la mida d'una mongeta, i quan les verdures estan toves i comencen a agafar color, hi afegim les mongetes cuites (a casa, o de conserva, ben escorregudes), i les deixem dos minuts abans d'abocar-hi el contingut d'una llauna de sípia en la seva salsa. Omplim la llauna amb aigua o bé amb suc de coure les mongetes, per aprofitar tota la salsa de la conserva, i l'aboquem a la cassola, perquè el guisat no quedi sec. Uns minuts més al foc, remenant perquè es barregin bé tots els ingredients, i ja tenim el plat a punt de servir.
Vaig aprofitar per fer la foto unes estovalles individuals de propaganda 'vintage' del meu refresc preferit que em van regalar fa poc i que em va fer molta il·lusió de rebre.

Ah! i sobretot no oblidem tots plegats, avui o demà, anar a qualsevol supermercat a fer la nostra aportació al Gran Recapte d'Aliments. Fa molta falta!

dijous, 22 de novembre de 2012

patates gratinades amb allioli de pil-pil de bacallà

Allò que habitualment s'anomena cuina d'aprofitament és cada vegada més present i habitual en tots els àmbits, se'n parla, se'n fan cursos per a nens i adults i la gent els segueix amb interès: és lògic, en un moment que tots tenim la butxaca cada vegada més prima i, mentre puguem, intentem no renunciar a les coses que estem acostumats, com per exemple menjar bé.
He assistit a algun d'aquests cursos perquè tinc la sort de viure amb una persona que fa temps que en fa i que té molt clara una cosa que durant anys havíem oblidat i que ara hem de recordar: el consum pel consum, el malbaratament, és una immoralitat. I, a més, per això ara ens n'hem fet tots més conscients, és un luxe que ja no ens podem permetre.
No us estranyi, doncs, si trobeu en aquesta pàgina més receptes amb productes senzills, receptes que aprofiten restes d'altres preparacions, salses que ens han quedat, farcits que no hem utilitzat... això no és pas nou, ja he dit aquí a vegades que no llencéssiu pas mai una salsa o que hi ha maneres de treure el màxim profit a mitja gallina, per exemple.
La d'avui podria ser també una recepta d'aprofitament, d'aquelles que fas per no llençar una cosa, sobretot si és tan bona com l'oli de confitar bacallà. Dies enrere vam anar a buscar bolets i ens els vam menjar amb bacallà confitat en oli a baixa temperatura.
Si feu el bacallà així, queda d'allò més tendre i gustós, però per cuinar-lo, cal cobrir-lo amb oli d'oliva. Hi he posat un però perquè, és clar, aquell oli queda amb un gust intens de bacallà, no ens serveix per a qualsevol cosa i segurament n'hi ha una bona quantitat. A més, el peix haurà deixat anar unes boletes blanques que quedaran dipositades al fons de la cassola: és la gelatina del bacallà, un autèntic tresor que els bascos fan servir per elaborar una salsa genial: el pil-pil.
Ja vaig explicar fa temps que intentant fer la salsa pil-pil, un dia no me'n vaig sortir, i vaig recórrer a la batedora elèctrica per intentar salvar la salsa i sense voler vaig fer un allioli de pil-pil que podeu trobar aquí, i més tard també el vaig fer servir per fer un plat molt especial, aquest.
Doncs bé, l'oli de confitar el bacallà d'aquell diumenge el vaig passar per un sedàs ben fi, separant l'oli net de la gelatina, i aquesta la vaig posar al got de la batedora de l'oli. Vaig començar a batre i poc a poc hi vaig anar afegint oli fins que va lligar i va quedar un allioli espès. Tenia gust d'all perquè per confitar el bacallà n'hi vam posar un parell de grans sencers, però per donar-li més gust a l'allioli, també els podria haver pelat i afegit a la preparació.
Amb la resta de l'oli vaig confitar patates tallades a rodanxes primes, evitant també que l'oli fregís, fins que van ser toves. Les vaig escórrer molt bé, les vaig salar i les vaig posar en una safata d'anar al forn, amb una bona capa d'allioli per sobre. Ho vaig posar uns minuts a gratinar fins que l'allioli es va enrossir i va estar a punt per servir, sol o acompanyant un peixet a la planxa, per exemple. 
Si en lloc d'aprofitar l'oli d'un bacallà ja consumit, es vol fer un plat més complert, podem confitar primer el bacallà, fer la resta del procés igual, i barrejar les patates i el peix abans de cobrir-ho tot amb l'allioli i gratinar.

dissabte, 17 de novembre de 2012

galtes rostides amb ceba caramel·litzada, vi ranci i herbes

Amb el nou horari a la feina, tinc algunes dificultats per cuinar i fotografiar com cal els plats i el bloc se'n ressent. Com que a migdia no sóc a casa, com passava fins fa poc, allò que cuino per sopar es queda sense testimoni gràfic perquè no disposo d'un bon equip d'il·luminació artificial, però de tant en tant em llevo amb ganes i cuino al matí, abans de marxar a treballar. Com dimecres, que havia comprat unes galtes i tenia ganes de cuinar-les d'una manera un xic diferent de com les faig habitualment. Permeteu-me que us ho expliqui.
Les galtes eren de porc, com les que he cuinat rostides aquí, o amb arròs aquí i aquí, però també n'hi ha de vedella, com les que vaig cuinar així, que costen més de trobar però són encara més bones.
Normalment, quan rosteixo carns hi poso cebes mitjanes o petites senceres perquè es cuinin mentre es va fent la carn i al mateix temps aportin sabor al guisat, i m'agrada molt menjar-me-les. Com que m'agrada molt al ceba caramel·litzada, vaig decidir aquesta vegada donar més protagonisme a la ceba i rostir les galtes amb la ceba tallada a la juliana perquè es confités amb el suc de la carn, el licor i les herbes.
Primer de tot, vaig marcar les galtes senceres, amb l'os, en una cassola amb oli, i quan van ser rosses per fora, hi vaig afegir uns quants grans d'all i la ceba tallada, vaig esperar fins que va estar rosseta i hi vaig tirar un bon raig de vi ranci i les herbes (farigola, romaní i llorer). Vaig salpebrar el conjunt, i quan es va evaporar l'alcohol, vaig tapar la cassola i vaig deixar que s'anés fent el rostit poc a poc, afegint-hi una mica d'aigua de tant en tant quan veia que quedava sec.
També hi vaig posar unes quantes patatetes, per arrodonir el plat, tot i que aquesta mena de guisats m'agraden més acompanyats amb un bon puré de patata casolà.
Quan les galtes van estar fetes, poc més d'una hora més tard, les vaig treure, les vaig deixar refredar una mica mentre la ceba s'acabava de caramel·litzar, i les vaig desossar, de manera que de cada peça en van sortir dos talls com els de la foto, un, la part externa, de carn més saborosa i consistent; l'altre, més melós. Vaig treure els alls i les herbes i vaig tornar la carn a la cassola, perquè s'escalfés una mica abans de  servir.
Com tots els rostits, aguanta perfectament per l'endemà o uns dies després.

divendres, 16 de novembre de 2012

"del cerdo se aprovechan hasta los andares"


"Del cerdo se aprovechan hasta los andares", es veu que diuen a Andalusia, i no hi puc estar més d'acord. No només se n'aprofita tot, com diem aquí, sinó que ens dóna una de les coses més bones que es poden menjar en aquest món, potser la que més, quan és ibèric i d'aglà: el pernil.
Vam coincidir en això dijous passat l'Òscar-Starbase i jo durant un taller de tall i tast de pernil de la prestigiosa marca 5Jotas, de Jabugo (Huelva), mentre vèiem com una experta talladora, Beli Simeón, anava netejant un pernil de vuit quilos abans de començar el ritual del tall i ens començava a arribar la flaire inconfusible d'aquest producte del porc que, quan és de raça ibèrica i criat en llibertat en una devesa, menjant aglans i tot el que troba (al cap i a la fi, un porc és un porc), no té punt de comparació amb cap altra delicadesa del món mundial.
El fetge gras, el caviar, les gambes de Palamós... al món, i aquí mateix, hi ha un munt, de coses bones, autèntiques delícies, però per a mi cap arriba al nivell que té un pernil de primera. És clar que si es compra a talls costa més de cent euros el quilo, i per una bona cuixa sencera se n'han de pagar quatre o cinc-cents i al final la meitat es perd entre pell, greix i ossos. Però ni que sigui un dia especial, permetre's el luxe de comprar cent grams d'un bon ibèric d'aglà és una cosa que tots hauríem de mirar de fer algun cop a la vida.
Aquest dijous de què parlo amb l'Òscar érem al Via Veneto, temple gastronòmic de la burgesia barcelonina que per als que no som ni burgesos ni de Barcelona té un cert morbo visitar per veure els seus salons clàssics de parets entapissades i grans miralls a les parets. Hi érem per assistir a un taller-tast de promoció del 5J, de l'empresa Sánchez Romero Carvajal, convidats juntament amb una colla de blocaires ansiosos de descobrir els secrets de l'elaboració, servei i tast d'aquesta joia gastronòmica.
Tast que es va fer esperar perquè el responsable de màrqueting de la firma, Oivier Guilland, d'origen francès com el seu nom indica, es va entestar a explicar-nos que els espanyols (així ens deia) no sabem el que tenim amb aquesta menja, cosa que tots els presents vam posar en dubte, perquè una cosa és que no en puguem comprar cada dia, o mai, i l'altra, que no sapiguem com n'és de bo. I mentrestant, el pernil sense tallar...
Del seu discurs, molt centrat a demostrar (no calia) que el pernil ibèric d'aglà és més bo que els pernils italians de Parma i San Daniele, només en vull ressenyar una curiositat que em va cridar l'atenció: els porcs que donen aquests pernils mengen molts residus de l'elaboració d'una altra meravella de la zona, el formatge parmesà. I, és clar, amb aquesta alimentació, el pernil es veu que té un notori regust de formatge. Cosa que potser no és pas dolenta, tot i que no cal dir que la untositat oliosa que donen els aglans al pernil íbèric supera la textura mantegosa que li puguin donar els residus làctics al pernil parmesà.
Beli Simeón, amb molta més gràcia andalusa i molt més coneixement del producte, ens va fornir interessant informació sobre la puresa de la raça ibèrica, recuperada no fa pas massa perquè anys enrere era considerada inferior i gairebé va córrer perill de desaparèixer, i sobre el procés de criança des que neix el porc fins que tastem el pernil, entre 4 i 5 anys.
El garrí passa els primers mesos amb la mare, i després el deixen anar d'octubre a març en el que anomenen 'montanera', és a dir, vida a l'aire lliure en grans extensions d'alzines perquè s'alimentin d'aglans i de tot el que trobin.
El 5J, afirmen, procedeix només de porcs 100% de raça ibèrica, tot i que la normativa permet dir-ne pernil ibèric a partir d'una puresa del 50%. Són porcs no massa rendibles, perquè crien menys que els porcs blancs, i són més propensos a agafar malalties, i criats a l'aire lliure triguen més a engreixar-se i superar els 150 quilos
El pernil ibèric es distingeix per l'ungla negra, és clar, i per una canya més estreta i llarga; de fet, tot el pernil és més allargat i estret. El greix ha de ser tou (excepte que faci molt de fred): com més dur sigui, menys aglà ha menjat el porc, i a l'inrevés. Per anar bé s'ha de consumir a una temperatura d'entre 18 i 22 graus, i si es compra envasat al buit, és millor submergir l'envàs en aigua calenta abans d'obrir-lo, o bé escalfar el plat al microones abans de dipositar-hi les llenques de pernil. Ah! i per manipular-lo, toquem-lo el mínim possible. La Beli només tocava la carn amb el ganivet i unes pinces per anar posant els talls al plat, perquè diu que els guants de làtex que es fan servir a vegades en algunes botigues, també poden transmetre gust al pernil, ja que el seu greix ho absorbeix tot.
Per encertar en la compra, a banda de la forma del pernil i la textura del greix, cal mirar la xifra que porta impresa sobre la cotna, a prop de la peülla, ja que indica la setmana de l'any que va ser sacrificat el porc: els ibèrics d'aglà són els de les primeres setmanes de l'any, a partir de la setmana 25-30, segur que no ho són.
La talladora recomana sense tallar-se un pèl que no acompanyem el pernil amb pa amb tomàquet, que amb una mica de pa en forma de 'picos' o similars n'hi ha prou, i que fins i tot no li cal cap mena d'acompanyament.
El Via Veneto no va fer cas d'aquests consells, i ens va servir quatre aperitius i un platet que, pel meu gust, haurien estat absolutament prescindibles, perquè els treies el pernil i no tenien ben poca gràcia. Les croquetes no eren pas dolentes, i els ous estrellats amb patates i pernil tampoc, però allò que els donava personalitat era el pernil, per si sols eren uns entreteniments innecessaris. El pernil és massa potent per poder-hi competir si no es fan coses molt bones.
Més interessant va ser poder visitar, gràcies a l'amabilitat del propietari, Pere Monje,  la cuina i el celler del restaurant, on es guarden autèntics tresors enològics.
Cal tenir en compte amb quina beguda s'acompanya el pernil, i el sumiller del Veneto ens va triar un fino Quinta i un cava brut nature Ferret de 30 mesos de criança. Segons ell, cal buscar un vi que aguanti la potència del pernil, però que no li mati el gust, i en aquest sentit tots dos van donar la talla. Això sí, ens va desaconsellar el vi negre, tan habitual per acompanyar el pernil.

dilluns, 12 de novembre de 2012

blocs contra la fam 2012

El Gran Recapte d’Aliments és una campanya de recollida d’aliments bàsics per aconseguir que les persones més necessitades d’aquí, les que viuen a prop nostre, rebin ajuda alimentària. La campanya d’enguany es portarà a terme els propers 30 de novembre i 1 de desembre, i durant aquests dies es podran portar aliments a més de 700 supermercats i mercats d’arreu de Catalunya. La recollida és possible gràcies a la col·laboració de prop de deu mil voluntaris que contribueixen desinteressadament a la causa.
En aquest enllaç podreu cercar el punt de recollida d’aliments més proper.
Per a contribuir a la causa un grup de blocaires gastronòmics volem donar suport a la campanya aconseguint que el màxim volum de blocs possibles publiquin al seu bloc el dia 30 de novembre una recepta senzilla i barata amb algun/s dels productes que es recolliran. També animant els nostres lectors a participar en el Gran Recapte d’Aliments. Els aliments que es recolliran aquest any són:
* LLEGUM SEC

* PASTA SECA
* CONSERVES DE PEIX
* OLI
* LLET
Hem creat un esdeveniment al Facebook Blogs contra la fam: Publiquem recepta (Gran Recapte del Banc d’Aliments 2012) en el qual podreu publicar la vostra recepta, o bé enllaçar-nos la recepta que heu preparat des del vostre bloc i que anirem publicant al bloc de Blogs contra la fam
.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...