dimarts, 26 de febrer de 2013

cigrons amb bacallà i pesto vermell

Cada vegada m'agraden més els plats senzills, que no simples en el sentit d'exempts de complexitat. Potser us n'heu adonat, bé, segur que sí, que darrerament faig plats amb pocs ingredients, però que lliguin bé o contrastin adequadament. Plats senzills en aquest sentit que són tal cosa i no res més, però no preparats ni presentats de qualsevol manera, sense cap complexitat, ans al contrari. Però prefereixo que el procés previ de pensar els ingredients i la seva combinació, la manera d'elaborar-los, la cocció, la presentació, no siguin els elements principals ni treguin protagonisme a allò que ens ficarem a la boca, el menjar.
Bé, no m'enrotllo més, que darrerament hi tinc tendència: tot plegat només era per introduir aquest plat amb dos únics ingredients principals, però amb uns secundaris molt protagonistes, perquè la salsa és una convidada estel·lar entre els cigrons i el bacallà, i l'all i el bitxo són petits però prou gallets per agafar protagonisme per poc que et descuidis. Juntament amb altres actors de repartiment, com l'oli, la sal o el pebre, que tenen paper en totes les obres i que ja es dóna per descomptat que hi són, com l'aigua de bullir els cigrons, per exemple, que ja ni me'n recordava d'esmentar-la en el repartiment.
Aquest és un plat senzill, humil, però molt gustós. Els cigrons, menuts, me'ls va donar ja cuits la mare, que sempre que en cou en fa en quantitat per guardar-me'n, que sap que a casa ens agraden molt. Al bacallà, dessalat, li vaig treure la pell i el vaig tallar a daus grossos, que vaig posar a confitar en una paella amb oli i un parell d'alls laminats, amb el foc ben baix. Ho deixem deu minuts, sense que arribi a fregir, i separem el peix; lliguem una mica la gelatina que deixa anar el peix amb l'oli, hi afegim un parell o tres de bitxos petits, segons el gust, i els cigrons, barregem bé i hi afegim un parell de cullerades de pesto vermell. Ho servim amb una mica més de salsa per sobre.
Per preparar el pesto vermell, necessitem tomàquets secs rehidratats amb oli (i all i herbes, per anar bé), pinyons (o alguna altra fruita seca com avellanes), oli de rehidratar els tomàquests, all i formatge sec tipus parmesà, tal i com vaig explicar aquí.
El pesto vermell permet moltes aplicacions, des d'amanir una plasta simplement bullida fins a un saltat de verdures i gambes o un morro i orella amb verdures. O un risotto, que n'he fet però encara no els he explicat aquí. Potser en el pròxim post...

diumenge, 17 de febrer de 2013

costellam amb verdures en salsa agredolça


La carn, si podeu, trieu-la sempre enganxada a l'os, és la més gustosa. Per això tenen tanta requesta les costelles de xai o de cabrit, les mitjanes de vedella, o les més humils costelles de porc. En el cas de les costelles, més que d'un tros de carn amb os, hem de parlar, per ser precisos, d'os amb carn enganxada, d'os recobert de carn. D'aquella que hem d'arrencar amb les dents per desenganxar-la, un instint primitiu que tenim tots encara que no haguem reflexionat mai sobre si la carn enganxada a l'òs és més bona o no que la dels muscles.
L'ADN que hem heretat d'aquells primers éssers humans que vivien en coves i es menjaven els animals que caçaven porta escrit que l'os s'ha de repelar per no deixar al plat la part més gustosa. Ja sigui l'os d'una costelleta de xai lletó, o un os d'espinada que ha bullit durant tres hores per fer una bona escudella i que, al mateix temps que ha transmès el seu gust al conjunt, s'ha amarat del sabor de les altres carns i de les verdures que han compartit amb ell la vida a l'olla.
Suposo que aquesta disgressió ve a tomb perquè a mi m'agraden molt les costelles de tota mena, especialment les de porc, i m'agrada tant cuinar el costellam sencer (aquí n'hi ha un  amb salsa de fruita vermella) com amb les costelles tallades grans (en escabetx suau), o a trossos petits per fer fideus a la cassola o arrossos com aquestaquest o aquest.
La setmana passada, un dia que sabia que seria sol a l'hora de sopar, tornant cap a casa em vaig recordar d'un tros de costellam que tenia al congelador i tot just arribar el vaig posar a descongelar. Se m'havia ocorregut que la carn de porc amb salsa agredolça, a l'estil xinès, queda molt bona, i volia provar-ho amb una peça de carn sencera. I, com faig moltes vegades, acompanyada amb unes verduretes.
Un cop descongelada, vaig salpebrar la carn, que tenia molt poc greix, i la vaig posar a rostir en una paella amb una mica d'oli, fins que va estar ben rossa per tots costats, la vaig retirar i en el mateix oli vaig saltar pastanaga, ceba, pebrot verd i pebrot vermell, tallat tot a daus d'una mida similar.
Després d'uns minuts, vaig afegir a la paella la salsa agredolça, que la podem comprar preparada, si pot ser d'una marca de qualitat o directament en un establiment de productes asiàtics, o la podem fer nosaltres mateixos seguint, per exemple, aquesta recepta.
He de confessar que vaig fer servir salsa preparada, que era tard i tenia gana, però la vaig haver de reforçar amb un bon raig de vinagre i una cullaradeta de sucre. Vaig deixar que el conjunt arranqués el bull i hi vaig tornar a posar la carn, vaig abaixar el foc i vaig tapar la paella, perquè s'acabessin de coure la carn i les verdures. Amb un quart, depenent del gruix de la carn, estarà tot a punt. Només faltarà un bon toc de pebre negre acabat de moldre i ja ens podrem menjar aquesta petita delícia de gust contrastat.
Deixeu-vos temptar per la lluïssor especial que dóna la salsa a la carn i a les verdures i, si cal, feu cas als gens ancestrals i menjeu-vos la costella amb els dits.
Si sou més fins o no sentiu la crida de l'instint, substituiu el costellam per una altra part tendra del porc sense os, o per un pit de pollastre, que també quedarà bo i el podreu tallar amb ganivet.

dimecres, 13 de febrer de 2013

musclos al curri amb patates al vapor


La gènesi d'una recepta, la causa que a algú se li acudeixi barrejar determinats ingredients i no d'altres, i cuinar-los d'una de les moltes maneres possibles, descartant la resta, és una cosa que em fascina força. I és que l'origen de les receptes és d'allò més variat, em sembla que ja n'he parlat aquí alguna vegada, i no saps mai d'on pot sortir la inspiració.
El més habitual, em sembla, és que sorgeixi quan vas al mercat o al súper i veus alguna cosa que et crida l'atenció i comences a rumiar com ho pots preparar que no sigui de la manera habitual i ja gastada. O quan obres la nevera i veus de quins ingredients disposes i imagines com pots combinar-los d'una manera diferent i divertida.
Hi ha, però, gent que estem una mica malalts de cuina, i durant el dia hi pensem més vegades que la gent 'normal', vull dir que no hi pensem només quan arriba l'hora de dinar o de sopar, sinó que hi pensem molt més sovint, mirem blocs, en parlem amb altres persones, llegim revistes, i per tant és més fàcil que en qualsevol moment trobem algun motiu d'inspiració.
A mi m'agrada molt decidir quan vaig a comprar, deixar-me seduir per algun producte, recordar si també li agrada a la meva companya, pensar com ho puc preparar perquè ens agradi a tots dos. Però el que em passa molt sovint és que durant la tarda, a la feina, em ve alguna idea, i quan plego, mentre condueixo cap a casa, la vaig madurant, trec o afegeixo mentalment ingredients, i l'acabo d'arrodonir davant les lleixes del supermercat o quan obro la porta de la nevera.
Aquests musclos van sorgir així, una tarda, i inicialment s'havien d'acompanyar d'un arròs blanc, que sempre m'agrada en plats salsats com aquest. Però un cop al súper, amb els musclos al cabàs, vaig veure unes patates que no havia tastat mai, envasades crues, rentades i amb pell, en una bossa hermètica que es posa directament al microones uns minuts i les patates es couen al vapor dins la mateixa bossa. Si no hagués trobat aquestes patates, n'hagués triat unes de petites per coure directament al vapor o amb pell (bullides amb pell en aigua salada)
Els musclos no tenen massa secret: es netegen les barbes i la closca i es posen en una cassola tancada, amb un raget de vi blanc, perquè s'obrin al vapor. Es treuen tot just s'obren, se separa la carn i es reserva el suc que han deixat anar.
En una cassola se sofregeix ceba tallada a la juliana i una mica d'all, si agrada, mentre es couen les patates al vapor. Quan la ceba es tova, i abans no enrosseixi, s'afegeix a la cassola la carn dels musclos i les patates partides per al meitat (són petites), es remena el conjunt i s'hi afegeix una bona cullerada de curri, o dues, al vostre gust, i el suc de la cocció dels musclos. Deixem que s'acabi de coure tot plegat i es barregin els gustos durant uns minuts i servim en una safata empolsant el conjunt amb porradell (o julivert, o l'herba que us agradi, per donar-li color i una mica de frescor).

dimarts, 5 de febrer de 2013

truitapizza de verdures amb anxoves

M'agrada  jugar amb les paraules, i m'agrada jugar a la cuina (i en altres llocs!), i quan faig les dues coses surten conceptes i noms com les donuquetes o la butigurguer, o com aquesta truitapizza d'avui que no cal pas explicar gaire, oi?
La base d'aquesta recepta és una truita de verdures, feta amb el que tinguem a la nevera, i que aquesta vegada era ceba, pebrot verd i vermell, api, albergínia, carbassó i all, tot tallat a daus regulars i ben saltat en una paella, per aquest ordre, perquè els primers productes necessiten més cocció. I ous, és clar, per quallar la truita.
Un cop feta, però no massa feta, perquè a casa ens agrada crueta i, a més, després l'haurem de gratinare, la truita es posa en una safata que pugui anar al forn i es guarneix amb unes quantes anxoves, posades en forma d'estrella. S'empolsa amb una mica d'orenga, es cobreix amb formatge mozzarella ratllat i es porta una minuts al forn, amb el gratinador encès, fins que el formatge és fos.
Abans de servir-la, vaig posar sobre la truitapizza un manat de ruca amanida amb oli i unes gotes de vinagre suau. Això de guarnir les pizzes amb ruca o altres herbes fresques crec que va ser un invent del conegut 'pizzero' de Llívia Fabián Martín que a mi m'agrada molt.
La meva companya és fan de les truites de verdures que faig, i va dir que les prefereix abans que aquesta truitapizza, però a mi sí que em va agradar, perquè crec que l'anxova dóna al plat un gust més potent, el formatge li aporta cremositat i l'herba, frescor. Si no hi agrada, s'agafa un ganivet de fulla fina i s'aparta el formatge i l'anxova.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...