dijous, 30 de maig de 2013

estofat de costella i patata amb botifarra negra i quatre herbes de l'hortet



Una de les primeres coses que va fer la Marina quan ens vam traslladar a Castellar va ser portar les herbes aromàtiques que tenia al terrat i plantar-ne de noves, de manera que ara en tenim una bona colla: julivert, menta, alfàbrega, orenga, farigola, farigola llimonera, sàlvia i romaní, si no me'n descuido cap, que és possible. 
Aquestes quatre darreres combinen molt bé amb les carns, entre d'altres, i quan dia quest matí he mirat què hi havia al congelador i hi he trobat costella de porc, la meva primera idea ha estat fer-me fideus a la cassola per dinar, però en sortir a la terrassa i veure el bé de deu de plantes que hi ha, perquè a les aromàtiques amb el temps s'hi han afegit tomaqueres, enciams, maduixeres i unes quantes hortalisses més que constitueixen ja un notable hort urbà, he pensat que bé les havia d'utilitzar per enriquir el plat que volia fer. D'aquí ha nascut aquest estofat de costella i patates amb quatre herbes de l'hortet, al qual he acabat afegint botifarra negra de Castellterçol que també tenia al congelador.
L'estofat en si no té pas gaire secret, més que un bon sofregit i paciència. Aquest no és gaire ortodox, perquè primer de tot he fregit la costella en una cassola amb oli, hi he afegit les patates, ho he salpebrat tot i he deixat que s'enrossís una mica el conjunt abans de retirar-ho.
En el mateix oli he sofregit ceba, pebrot vermell, pebrot verd, una mica d'api i all, tot picat ben petit, i després un parell de cullerades de tomàquet natural, sucre, sal, tot a foc no massa alt perquè el sofregit s'anés concentrant; és important que el sofregit sigui abundant, perquè ens quedi al final una bona salsa.
Quan ha estat ben concentrat, hi he afegit la costella i les patates, he apujat el foc i, després de remenar bé perquè els ingredients principals s'amaressin del sofregit, hi he tirat l'aigua calenta, fins poc més de la meitat de les patates, he deixat que tornés a arrencar el bull, hi he posat les quatre herbes, he tapat i he abaixat el foc fins que les patates han estat fetes. No hi he posat gaire aigua perquè no volia un plat caldós, sinó que quedés una salseta bona per sucar-hi pa; si s'acaba el líquid abans que les patates estiguin, sempre se n'hi pot afegir, que no canvia per a res el resultat
He de reconèixer que, amb la impaciència de cuinar, m'hi he posat a mig matí, quan he decidit què faria, de manera que l'estofat ha reposat una hora o dues abans no me l'he menjat, i el que ha sobrat, ha anat a parar a una carmanyola per endur-me. Molt millor, perquè aquests plats amb el temps sempre guanyen.
D'esquerra a dreta, i de dalt a baix, farigola llimonera, sàlvia, romaní i farigola.

dilluns, 27 de maig de 2013

arròs d'albergínia servit dins la seva pell


el principal aliment del món (59)

Dimecres era Santa Rita i, segons que explicava la Bet 'Tastarutes' a Facebook citant un llibre de cuina i tradicions catalanes, aquest dia toca menjar albergínies farcides. Quan me'n vaig assabentar, emvan venir moltes ganes de menjar albergínies, tot i quan la Marina va compartir aquesta informació al seu mur, la suposada tradició va ser posada en qüestió per altres blocaires, com el Xesco Bueno, que recordava que la menja típica d'aquell dia són la botifarra amb mongetes i el pa de figues, i un altre comentarista remarcava, amb encert, que difícilment a Catalunya pot ser tradicional un plat d'albergínies al maig quan encara falta temps perquè se'n puguin collir.
Aliè a la controvèrsia, vaig anar a comprar unes albergínies (vingudes de qui sap on) i em vaig fer aquest arrosset, que feia dies que em voltava pel cap, utilitzant l'hortalissa com a ingredient i, alhora, com a recipient en el qual servir el plat.
Mentre per internet discutien sobre si per Santa Rita són tradicionals o no les albergínies farcides, jo vaig partir les meves per la meitat, els vaig fer uns talls a la superfície plana i les vaig posar al forn durant uns vint minuts, amb un raget d'oli per sobre.
Quan la carn va ser una mica cuita, les vaig treure del forn i les vaig buidar amb una cullereta.
Mentrestant, en una cassola, vaig posar a sofregir uns alls tendres tallas a rodanxes petites i hi vaig afegir la polpa de les albergínies tallada a daus, reservant-ne una part per a una altra preparació, perquè tenen molta carn i si l'hi hagué posat tota, no s'hauria trobat l'arròs.
Quan les verdures van estar ben sofregides, hi vaig afegir una cullerada de tomàquet concentrat, vaig salar i hi vaig afegir l'arròs, que vaig deixar uns minuts al foc sense parar de remenar. Quan els grans van començar a transparentar, hi vaig tirar un brou fosc de pollastre i vaig deixar que es cogués l'arròs durant un quart, primer a foc fort i després abaixant la intensitat. També hi vaig empolsar una mica de romaní picat.
Un cop cuit l'arròs al dente, vaig ficar-lo dins la pell buida de les albergínies i el vaig cobrir amb formatge gruyère, un dels millors formatges del món, per mi, sobretot si és comprat en un lloc de confiança que el porten directament de Suïssa en el seu punt òptim de maduració.
Amb uns minuts sota el gratinador n'hi va haver prou per enllestir aquest platet que em va alegrar el dimecres i, alhora, em va permetre complir, o no, la tradició del dia de Santa Rita.

dissabte, 25 de maig de 2013

calamars farcits de risotto de gambes, homenatge a l'astrid gabilondo

Fa una setmana va morir de càncer una dona jove vinguda anys enrere, per amor, del seu Sant Sebastià natal a Barcelona. Els bloguers gastronòmics hem decidit retre-li un homenatge publicant avui una de les seves receptes als nostres blogs, com vam fer quan va morir Santi Santamaria, o per recordar una altra cuinera desapareguda que ha influït molt en tots nosaltres amb el seu llibre 'Cuinar és senzill', la Montserrat Seguí.
L'Astrid Gabilondo no era una cuinera mediàtica ni estrellada, ni va fer cap llibre supervendes, però en els anys que va viure a Barcelona va saber entrar al cor de tots els qui la vam conèixer. Tot i la malaltia que feia anys l'assetjava, i que a poc a poc anava fent minvar les seves forces, encara vam poder gaudir durant algun temps la seva alegria de viure, les ganes de fer coses, l'amistat que regalava a tothom.
Amb el pseudònim 'locadebarna' va començar al món dels blocs de cuina el maig del 2007, amb Locacocina, un blog que encara es pot consultar i en el qual va anar publicant fins al setembre del 2011. Però allò que més li agradava a la cuina eren els pintxos, tan típics de la seva ciutat d'origen, i el març del 2008 va obrir una altra pàgina, Mi blog de pintxos, on va estar publicant fins que les forces li van fallar definitivament.
Us recomano visitar-los tots dos, com faig jo sovint, perquè cada recepta desborda creativitat i amor per la cuina, per la seva terra d'origen, el País Basc, i per la seva terra d'acollida, Catalunya.
Si us ve de gust podeu llegir aquí una entrevista a l'Astrid, o aquest article del blog d'El comidista, on ella mateixa explica les que considera que són les seves deu millors receptes.
Jo la vaig conèixer al cap de poc temps d'obrir aquest bloc, el 2008, quan vaig presentar una coca de bacallà fumat, tomàquet, ruca i olivada al primer concurs de pintxos que ella va organitzar, i vam anar mantenint una relació cordial a través del correu i dels blocs. No la vaig conèixer en persona fins un parell d'anys més tard, massa tard per compartir moltes coses, perquè la malaltia seguia fent camí. D'aquella època en guardo poques fotografies, però m'agrada especialment aquesta que m'ha vingut de gust publicar avui, perquè hi apareix amb el somriure franc que sempre la va caracteritzar.
Ens va quedar pendent una sortida en la qual m'havia d'ensenyar els bars de pintxos que més li agradaven de Barcelona; el darrer correu que ens vam enviar, al desembre, després d'explicar com s'havia anat deteriorant el seu estat, l'acabava dient que, malgrat tot, no oblidava la cita que teníem pendent. Tot i que segurament ella sabia tan bé com jo que mai no hi podria acudir.

La meva aportació a aquest homenatge blocaire a l'Astrid Gabilondo és aquest plat, o aquest pintxo, de calamar farcit de risotto de gambes sobre ceba en la seva tinta. Podria haver triat moltes altres receptes, però aquesta m'ha semblat especialment representativa perquè, com a bona donostiarra, sentia devoció pel 'chipirón', com en diuen allà del calamar, i per l'ús de la seva tinta. I perquè porta arròs, que és un dels meus ingredients preferits.
A més, m'he adonat que el calamar i la tinta eren molt més presents en les receptes de l'última època, que són molt més fosques que les del primer blog, segurament perquè, tot i que inconscientment, la malaltia havia anat canviat la seva visió de la vida i d'alguna manera això s'encomanava a les receptes.
Sigui com sigui, aquesta, com totes les seves elaboracions, és complexa i extraordinàriament potent de sabors. Jo vaig fer alguns canvis, sobretot en l'elaboració del risotto, en el qual vaig fer servir all tendre en lloc de ceba, i no hi vaig posar crema de llet al final, però estic segur que l'Astrid em perdonarà la gosadia.
Espero que us agradi i que seguiu el meu consell i visiteu el seu blog, de veritat que és un llegat extraordinari que no podem desaprofitar.

dimarts, 21 de maig de 2013

faves amb camisa ofegades amb pernil i botifarra terregada


"Hay que ver lo buenas que son las habas con calzón!", deia el comentari que em va deixar el Xesco Bueno el dia que vaig publicar les beines de faves i gambes amb allada. L'expressió em va agradar molt, i li vaig prometre utilitzar-la, amb el seu permís, és clar. Faves amb camisa m'ha semblat l'adaptació més escaient al català.
Les primeres faves de l'hort del pare, que aquest any han arribat amb retard, em van permetre divendres fer-me un sopar de traca i mocador, com dirien alguns: les collíem a migdia, i abans de vuit hores, ja eren al plat. Amb l'acompanyament de la magnífica botifarra terregada que vam comprar el diumenge anterior a la Fira Modernista de Terrassa, i que ja em va servir per fer la coca de full amb verdures i botifarra.
Com que les faves eren tan i tan tendres, no podia pas llençar-ne la beina, perquè he explicat altres vegades, per exemple aquí, que les trobo tant o més bones que les llavors que porten a dintre.
Per això, les vaig rentar, les vaig tallar a trossos d'uns tres centímetres de llarg i les faig posar en una paella de parets altes a coure amb un bon raig d'oli i el foc una mica fort. Tot seguit hi vaig afegir una mica de pernil salat tallat a daus petits, un parell d'alls ben picats, vaig donar un parell de voltes al conjunt i vaig tapar la cassola i abaixar el foc perquè s'anessin ofegant.
Amb menys de deu minuts n'hi va haver prou, i entremig hi vaig afegir un rajolí d'aigua perquè la verdura no en deixava anar. Quan estaven a mig fer, hi vaig afegir la botifarra, tallada a trossos grossos, perquè es cogués i s'anés desfent, i a l'últim moment hi vaig tirar un parell de fulles de menta picades.
Un plat ben senzill, però gustosíssim, gràcies a una botifarra original i unes faves magnífiques. I gràcies, sobretot, a la tenacitat del pare!

dissabte, 18 de maig de 2013

carxofes i pèsols tendres amb pernil i cloïsses


Dimecres vam anar a buscar la cistella de verdures ecològiques que havia encarregat la Marina i que, entre d'altres coses, portava pèsols i les que potser seran ja les darreres carxofes de la temporada, i vaig pensar que per sopar estaria bé combinar les dues verdures en un mateix plat. Com que són dos productes que combinen molt bé amb el marisc, vaig anar a comprar cloïsses i, a darrera hora, se'm va ocórrer el toc dels dauets de pernil, per remarcar el caràcter de mar i muntanya del plat. 
El resultat em va semblar molt bo, i la preparació no és pas complicada: cal netejar bé les carxofes, que és el que dóna més feina, i deixar les cloïsses en aigua freda amb sal perquè deixin anar la sorra que puguin portar.
Un cop netes les carxofes, les tallem com més ens agradin i les posem en una cassola amb una mica d'oli, que es daurin una mica per totes bandes, hi afegim el pernil salat tallat a dauets i l'all picat, remenem una mica i hi afegim els pèsols desgranats; un parell de voltes més i hi tirem un raig de vi blanc, no massa. Salem una mica, però no massa, perquè el pernil i el marisc ja són salats.
Ara ja podem abaixar el foc, tapar la cassola i deixar ofegar les verdures fins que estiguin gairebé cuites; aleshores, hi afegirem les cloïsses, tornarem a tapar i apujarem el foc perquè s'obri el marisc i deixi anar el seu suc. En pocs minuts estaran totes les cloïsses obertes i només faltarà empolsar julivert picat per sobre i servir.  

dimarts, 14 de maig de 2013

coca de full amb verdures i botifarra terregada


Diumenge al matí ens vam escapar a Terrassa per visitar la Fira Modernista que s'hi celebra des de ja fa onze anys i que constitueix una experiència que val molt la pena, per les nombroses activitats que es programen durant tot el cap de setmana i per la massiva participació de terrassencs que passegen per la ciutat o despatxen a les botigues, bars i restaurants lluint uns impecables vestits d'època.
D'entre les propostes gastronòmiques, que també n'hi ha, els cuiners terrassencs i el col·lectiu Cuina Vallès oferia la degustació de dos productes que mimen molt, la botifarra terregada i el cigró menut. Per 25 cèntims, els visitants podien fer una degustació de cigrons amb cansalada, que és el que vam fer nosaltres diumenge, o un mos de botifarra, la oferta de dissabte.
Com que aquest dia no hi vam poder anar, i tenia moltes ganes de tastar aquesta botifarra, diumenge en vam comprar a la parada oficial, a un preu, per cert, força elevat, que no incentivava gaire la compra d'aquest producte.
Tenia ganes de provar la terregada des que fa dos anys vaig veure l'Artur Martínez, artífex del restaurant terrassenc Capritx, presentar-la al Fòrum Gastronòmic de Girona del 2011. Martínez em va seduir amb les seves propostes, i des d'aleshores l'he anat seguint molt atentament, tot i que encara no he pogut anar al seu restaurant a tastar la seva cuina, que em sembla de les més interessants que es fan avui a Catalunya.
Martínez i el cansalader terrassenc Xavier Casanovas són els artífex de la creació, fa tres anys, d'aquesta botifarra, similar a la tradicional botifarra negra, però que a més porta un farcit fet amb menuts de porc, ceba, tomàquet, all, ametlla, vi ranci, sal i pebre negre, i que està inspirada en la terregada, un plat característic de la cuina terrrassenca de principis del segle passat.
La veritat és que la botifarra terregada és bona, amb el cruixent que li donen les ametlles i la complexitat que li aporten les verdures i els menuts, i vaig voler estrenar-la amb un acompanyament escaient, de manera que el mateix diumenge vaig fer aquesta coca fullada de verdures amb botifarra terregada.
La recepta no és pas complicada: posem a escalfar el forn a 200ºC i, mentrestant, saltem en una paella ceba, pebrot vermell, pebrot verd, carbassó i porro, tot tallat a daus regulars i posat al foc en aquest ordre; un cop la verdura està mig feta, la salpebrem i l'aromatitzem amb unes fulles de farigola.
Mentre es fa la verdura, tallem unes làmines de pasta de full de la mida que més ens agradi (les meves feien uns 20x12 centímetres) i les punxem al centre amb una forquilla, deixant una vora d'un centímetre sense punxar, que serà la que s'infli, un cop al forn.
Posem una capa de verdures al centre de les làmines i uns talls de botifarra al mig, pintem amb oli o amb ou batut les vores de la pasta de full i enfornem les coques fins que la pasta estigui daurada i la botifarra cuita, cosa que trigarà un quart d'hora, aproximadament.

dimecres, 8 de maig de 2013

pintxo de patata amb trio de pebrots al pesto vermell

De tant en tant no em puc resistir quan veig aquelles capcetes amb pebrots de tres colors i en compro, m'encanta aquell bé de déu cromàtic i el color que donen a qualsevol plat, com el llom de lluç amb saltat tricolor de pebrots que vaig fer fa un parell d'anys. A vegades, si veig pebrots grocs, que no se'n troben sempre, també en compro, perquè de verds i de vermells sempre procuro tenir-ne a la nevera, i aleshores imagino què puc fer-ne. La darrera vegada van sortir aquestes llesquetes de patates amb trio de pebrots al pesto vermell.
D'aquest pesto, fet amb pebrots secs rehidratats en lloc d'alfàbrega, tal i com ja vaig explicar aquí, quan en faig procuro que en quedi per més d'un dia, perquè la veritat és que va molt bé amb molts plats, com l'últim que vaig publicar, els cigrons amb bacallà i pesto vermell.
També m'agrada que en sobrin quan faig patates amb pell, és a dir, patates senceres bullides amb pell en aigua salada: també donen molt de joc.
Per a la recepta d'avui, fem servir una rodanxa de patata com a base del pintxo, 'montadito' o llesqueta, com em van suggerir de dir-ne quan vaig consultar els lectors del bloc per trobar un equivalent català d'aquesta paraula forana (ho podeu llegir aquí); és una cosa que faig sovint, com fa poc amb aquests calamarcets farcits guisats amb ceba confitada amb vermut de Reus.
Tallem, doncs, les patates a rodanxes i les passem per la planxa, posem al plat i salem amb sal gruixuda.
Mentrestant, saltem en una paella amb un foc alegre els tres pebrots tallats a tires i, quan estan fets, és a dir, quan han perdut la duresa i són agradables de menjar, però que encara es noti què són, sense que es desfacin, per entendre'ns, hi posem el pesto vermell al gust, preparat tal i com he explicat altres vegades, per exemple, aquí.
Un entrant gustòs i ràpid de preparar, si tenim ja les patates cuites i ens queda salsa d'altres preparacions, que sempre és millor que en quedi per un altre dia. O no? 

dilluns, 6 de maig de 2013

llobarro amb navalles, pernil cruixent i puré de bròquil

Aquest és un plat que admet múltiples combinacions, canviant la verdura, el peix, el marisc, fins i tot el pernil per un altre embotit que es pugui enrossir i perfumar un oli per amanir els fruits del mar i acabar aquest mar i muntanya. I és ràpid de fer, si tens el puré fet abans. De fet, el vaig preparar en cinc minuts escassos, perquè ja el duia al cap durant el camí de tornada a casa per sopar.
Per fer el puré, només vaig bullir el bròquil, el vaig triturar amb una punta de l'aigua de cocció i hi vaig afegir una nou de mantega.
El llobarro, net d'espines, el vaig marcar en una paella amb un raget d'oli, primer per la part de la pell, i el vaig salpebrar. Vaig servir-lo sobre el puré mentre a la mateixa paella obria les navalles, que només necessiten un cop de foc; les vaig posar sobre el peix i les vaig amanir amb el pernil i l'oli de fregir-lo.
Per preparar els llardonets de pernil salat, només cal posar-lo tallat petit amb unes tisores en un cassó amb oli, perquè s'enrosseixi i deixi anar el seu gust a l'oli. 

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...