dissabte, 29 de juny de 2013

arròs vermell fumat amb pop i musclos


el principal aliment del món (60)

El dia que vam anar a sopar a Reus a La Giberga, la Mai, la propietària i xef, ens va preparar, entre altres plats, un deliciós pop a la planxa amb puré de cigrons que tenia un gust de fumat molt bo que li donava, com ens va confirmar la mateixa cuinera, un pebre vermell de la Vera que tenia precisament aquesta característica, el fumat.
A part d'endur-nos-en moltes altres coses a la maleta dels records després d'una llarga conversa, ens en vam endur també un potet amb aquest pebre tan bo que, des d'aleshores, ja hem fet servir en unes quantes ocasions.
Una d'elles és aquest arròs vermell, precisament pel color que li dóna el pebre, que és en part un plat d'aprofitament perquè està fet amb pop i musclos que havien quedat del sopar del dia abans i amb el brou d'obrir els propis musclos.
Fa un parell d'anys ja vaig fer un arròs vermell de verduretes, botifarra i sobrassada, però en aquella ocasió el color del plat no venia tant del pebre vermell, que també en tenia, com de la sobrassada i la salsa de tomàquet, però recordo que també era molt bo,
Per fer aquest que explico avui, vaig posar a sofregir en una cassola amb oli ceba picada ben fina, i quan va començar a transparentar, hi vaig afegir l'arròs, el vaig remenar bé i quan també va començar a transparentar, hi vaig abocar un raig de vi blanc. Com si féssim un risotto, vaja, només que, quan el gra es va haver begut el vi, hi vaig abocar tot de cop el brou calent, que vaig fer simplement amb el líquid que van deixar els musclos en obrir-los el dia abans al vapor, rebaixat amb una mica més d'aigua, perquè el suc dels musclos és molt fort.
A mitja cocció, hi vaig afegir el pop i el pebre vermell de la Mai, remenant una mica perquè tenyís tot l'arròs, i cap al final, els musclos sense closca. Abans de servir-lo, encara vaig afegir a la cassola un bon raig d'oli que havia barrejat amb el pebre vermell, que també va servir per decorar una mica el plat.
Ja veieu que és un arròs senzill, però a mi em va agradar molt.

dimecres, 26 de juny de 2013

la giberga, el somni d'una cuinera fet realitat

restaurants memorables (4)

Poques vegades publico al blog ressenyes dels restaurants on menjo, i encara menys, en aquesta categoria de restaurants memorables, que per ser-ho han d'aportar-me alguna cosa més que una bona cuina. Però d'aquest d'avui n'havia de parlar per moltes raons, encara que no sigui un restaurant normal, sinó el projecte d'una molt bona amiga i em serà difícil ser imparcial a l'hora de valorar un lloc on ens van mimar i en vam sortir a les tres de la matinada després de tres o quatre hores xerrant amb la mestressa.
La Giberga és el somni de la Mai Martí, a qui vaig conèixer ara ja fa anys, quan era una blocaire com jo i ni tan sols sabia que, a banda de tenir un blog de cuina, era cuinera professional. Alguns la coneixereu perquè a vegades hem publicat aquí receptes conjuntes, i també en vaig parlar en quest post, cuinar per a cuiners, un dia que va venir a dinar a casa amb el seu marit, també xef, i en aquest altre, de la sort de tenir amics cuiners, en què explicava un dinar que em va oferir a casa seva.
Al carrer d'en Vilar de Reus, darrere l'ajuntament, la Mai va obrir aviat farà un any el restaurant que havia somiat, i que somiaríem molts dels que ens agrada la cuina si goséssim i tinguéssim els coneixements necessaris. Fins la setmana passada no hi vam poder anar, i prou greu que em va saber, perquè sabia que l'experiència seria molt satisfactòria a tots els nivells.
Amb aquests antecedents, entendreu que no vam gaudir d'un sopar ortodox, sinó que d'entrada li vam dir que ens preparés el que volgués, que segur que no ens decebria. I no ens va decebre.
D'entrada, un excel·lent pa de vidre eteri i cruixent, acompanyat d'un oli de La Boella, en llauna petita. No hi ha res com que el xef conegui els teus gustos. Després, per compartir, unes croquetes de rostit, uns calamarcets a la planxa, en el punt just de cocció, i una pota de pop també a la planxa amb un acompanyament poc habitual però que s'hi esqueia molt, un puré de cigrons, i un pebre vermell fumat excel·lent.
De segons, la Marina només havia dit que preferia peix, i li van portar un llom de tonyina molt ben cuit, acompanyat de bolets i verdures a la planxa, i per a mi, sense dir res, de nou la sort que et coneguin, uns peus de porc amb gambes deliciosos: desossats, en motlle i torrats a la planxa, acompanyats d'una salsa en la que de nou el pebre vermell fumat excel·lia. Gelat de torró amb xocolata i iogurt amb maduixes van servir per tancar l'àpat.
A la carta ja es recomana compartir els primers, perquè les racions són generoses: vuit o nou calamarços al plat, croquetes mida XXL, tota una pota de pop de mida considerable... a la Mai no li agraden les racions petites en plats grans, i fuig de molts vicis de la cuina moderna, sense renegar d'incorporar aquelles que ajuden a fer els plats més atractius i lleugers: el nostre sopar en va ser una mostra excel·lent, de la seva cuina, no cal que us detalli tots els plats. Ni que us digui que el peix és de la veïna llotja de Cambrils, però potser sí que val la pena apuntar que molt sovint les verdures són del seu propi hort, i ja no caldrà insistir més en el tema de la cuina de proximitat o del quilòmetre zero.
Des de la decoració a la vaixella i la cristalleria, tot a La Giberga ha estat escollit amb 'carinyo' per la Mai per ajudar-la a transmetre la seva personalitat i visió de a cuina. El menjador, de decoració moderna sense exageracions està presidit per una gran taula comunitària que dóna a la sala una personalitat molt particular, i està situada just a costat de la cuina, una cuina oberta que permet als comensals seguir el tràfec dels cuiners, cosa que a mi sempre m'ha agradat i m'ha donat confiança. I que permet veure, al costat de la xef-propietària, el seu fill Aleix, alumne avantatjat.
La Mai és de Porrera, al Priorat, i la seva família sempre ha tingut vinyes: ja podeu pensar que hi entén, de vi, i la seva carta reflecteix en aquest capítol la seva relació amb el món del vi: és una carta no massa llarga, protagonitzada pels vins del Priorat i del Montsant, a uns preus que només pot oferir algú que coneix els productors i té la seva confiança. A més, per elaborar la carta ha comptat amb la col·laboració de l'enòleg i també blocaire Xavi Nolla.
A banda de la carta, suggereixen al client dos vins que van variant, també de les D.O. veïnes, a un preu excel·lent; nosaltres vam triar un 'Luno 2011' (15€), un Montsant que ens va agradar molt i que ens van servir a una temperatura controlada molt correcte.

Em fa l'efecte que si la Mai no fos amiga meva, l'opinió que tinc de La Giberga no canviaria pas gaire, i la pròxima vegada que visités Reus, tornaria a menjar-hi, sense dubtar-ho. Com sense dubtar-ho us recomano un restaurant personal com el que m'agradaria a mi tenir si un dia un geni de la làmpada em concedís un desig.


dissabte, 22 de juny de 2013

ratafia o licor de nous, ritual màgic de sant joan

A l'esquerra, els amfitrions, el Xavi i l'Armengol (en segon terme).

La nit de Sant Joan s'associa a revetlla, foc, petards, coques, tots aquests ingredients que amb els anys hem anat incorporant a la nit més llarga, al solstici d'estiu, al final de l'escola per als més petits, al perfum de les vacances per a tots, a tants significats que hem anat afegint amb els anys a aquesta data que en tantes cultures està envoltada d'un halo de festa i de misteri.
La nit de Sant Joan té molts rituals màgics, és la nit apropiada per collir herbes, moltes herbes, i per donar-los molts usos, entre altres, un molt relacionat amb la temàtica d'aquest bloc, la gastronomia: pels volts de la nit de Sant Joan és quan cal collir les herbes amb les quals es fa el licor de nous o ratafia.
Segons el diccionari de la nostra llengua, la ratafia és un licor fet per maceració en alcohol de nous verdes, però la definició queda molt curta: és el fruit de macerar nous verdes, i herbes, moltes herbes, en un aiguardent, preferiblement un aiguardent anisat. Moltes herbes, però bàsicament tres, totes tres de flor groga i que només floreixen per aquestes dates: la flor de Sant Joan, la sempreviva i l'esparnallac. A més de les nous verdes i d'aquestes tres flors, per fer la ratafia es fan servir moltes més herbes, fins a quaranta segons els elaboradors, i un procés posterior de fermentació que ara us explicaré.
No és pas que de sobte m'hagi tornat un entès en l'elaboració de ratafia, no; al contrari, en sabia ben poc fins avui, que hem tingut la sort de passar el matí amb uns amics collint flors i herbes i elaborant ratafia. Ens n'ha ensenyat Armengol Esparrach, un veí de Castellar del Vallès que fa trenta anys que elabora ratafia i que la fa ben bona, us ho puc assegurar, perquè el primer que hem fet abans de començar a collir herbes ha estat provar el licor que va fer l'any passat, acompanyat d'una magnífica coca de forner que ha portat el Xavi Ruano.
El Xavi ens ha obert Les feixes de Canyelles, un espai als afores de Castellar que ell anomena observatori de la natura i que és un espai natural recuperat, unes antigues feixes abandonades de la masia de Canyelles, que durant dos any, amb dos companys, han convertit en un autèntic verger senyorejat per infinitat de flors i plantes de tota mena. Un lloc ideal per fer visites escolars o d'afeccionats a la natura per conèixer la varietat natural de l'Alt Vallès.
Els ingredients, la primera barreja, la maceració i el resultat final

Comentava mentre ens ho ensenyava, a una colla d'afeccionats com ell a la natura, que segurament qui no fos un 'friqui' de les plantes se'n riuria o voldria passar de seguida a l'elaboració de l'alcohol, però no és pas cert: jo no en sóc pas gaire, d'afeccionat a les plantes, amb prou feines sé distingir les herbes aromàtiques del terrat de casa que faig servir per cuinar, però només de veure aquell bé de deu de plantes, omplir-me el nas amb el mar d'aromes, sentir l'emoció i els comentaris dels meus companys de visita, molt més coneixedors de les diverses varietats i tot i això sorpresos a cada pas per noves espècies, només per això valia la pena la visita.
A més, però, hem après a fer ratafia, a fer-la tal i com li van ensenyar a l'Armengol, que no és com es fa a tot arreu, però que dóna molt bon resultat, ja us ho he dit. El Xavi havia collit nous verdes, i tenia cardamom, canyella, camamilla, til·la i regalèssia, i nosaltres hem collit espígol, fonoll, pericó (o hipèric), farigola, escabellosa (o escapiosa), mata, esparnellac, ruda, romaní, cap d'ase, brots de pi, herba de la pedreta, cua de cavall, orenga, ruda, sajolida, marialluïsa, sabina, boles de ginebró, flors de ginesta, herba romaguera, sàlvia, menta, sempreviva i flors de Sant Joan. Trenta ingredients, si no m'he descomptat, que segons el nostre especialista, aporten gust i aroma, uns, i propietats digestives i medicinals, els altres, cosa que fa que la ratafia sigui més que una beguda alcohòlica. I amb el toc màgic dels ingredients i l'època de la recol·lecció.
Quan hem tingut totes les flors i herbes, hem començat l'elaboració de la ratafia. En una garrafa de vidre preferentment transparent, perquè no impedeixi el pas de la llum del sol, s'hi posen els diversos ingredients, una mica al gust, però seguint algunes regles. Per cada litre d'aiguardent, tres o quatre nous verdes, segons la mida, partides per la meitat, i tres peces de cada ingredient (fulles, flors, fruits o brots, segons el cas). Hem fet servir aiguardent anisat, és a dir, dolç, però també es pot fer directament amb anís o amb aiguardent sec, tot i que en aquest cas cal afegir-hi sucre.
Un cop les herbes i flors al recipient, s'hi aboca l'aiguardent i es tapa amb un drap, perquè transpiri la barreja mentre fermenta, i l'haurem de deixar durant una novena (nou dies i nou nits) a la terrassa, a sol i serena, vigilant només que no li toqui l'aigua de la pluja. Passat aquest període, haurem de colar el licor resultant i posar-lo en ampolles de vidre, preferiblement amb tap de suro, i guardar-les en un lloc sec i fosc durant un any, fins Sant Joan de l'any vinent.
Hi ha qui fa una altra proporció, quaranta herbes i quaranta dies a sol i serena, i aleshores  beuen la ratafia per Nadal, però nosaltres seguirem les indicacions de l'Armengol per obtenir una ratafia tan bona com la que ens ha ofert per donar-nos la benvinguda. 
I tornarem l'any vinent al mateix indret per compartir la nostra ratafia amb els companys d'aquest matí, i segurament tornarem abans a Les Feixes de Canyelles per ensenyar l'indret a algú o bé per organitzar-hi alguna activitat, ja que és un lloc que val realment la pena de conèixer, amb les seves feixes plenes d'herbes de tota mena, els caminets, el rierol que creua l'indret i, sobretot, la simpatia i bonhomia dels nostres amfitrions. 

dilluns, 17 de juny de 2013

coca fullada de sardinetes i cireres amb sàlvia


Arengades amb raïm i pa torrat a la brasa, no hi res millor per esmorzar o per berenar, diuen, i el cert és que aquesta senzilla recepta forma part del corpus culinari català i és una menja tradicional de molts dels nostres pagesos des de qui sap quan.
Poc secret més té aquesta coca, inspirada en aquesta combinació, adaptada a l'estació i una de les fruites estrelles de l'estiu, les cireres. Una combinació dolç-salat sobre un fons cruixent ràpida i fàcil de fer per un entrant o primer plat, només cal que fem la coca més o menys grossa.
Les sardines, com les cireres, es troben ara en el millor moment, per això dies enrere, quan vaig veure a la peixateria unes sardinetes petites i fresques, no vaig dubtar a endur-me-les a casa: un cop tens el producte, la recepta segur que et ve sola.
Vaig tallar la pasta de full, comprada ja feta, en forma de rectangle per fer coques individuals, d'uns 15 centímetres de llarg per la meitat d'ample, la vaig punxar i vaig posar a la base unes rodanxes de tomàquet tallades ben fines. Les vaig salar i empolsar amb una mica de sàlvia ben picada, una herba que tenim al balcó i que associo més amb la carn, però que volia veure com funciona amb un peix gras i no em va pas desagradar.
La coca, abans d'entrar al forn.
 A sobre, hi vaig posar els filets de sardina, ben nets i salats, les cireres, partides per la meitat i sense pinyol, és clar, un raig d'oli, unes gotes de vinagre de mòdena reduït i unes fulles de sàlvia senceres.
Amb uns quinze minuts al forn, el temps necessari perquè es faci la pasta de full i s'enrosseixi, ja estaven a punt pel sopar.

divendres, 14 de juny de 2013

amanida de patata i escarola amb anxoves i vinagreta de cireres


És temps de cireres, i ja sabeu que enguany he tingut la sort de saber-ne més coses visitant-ne explotacions al Baix Llobregat i a l'Alt Camp, com us vaig explicar aquí. Diumenge en vam dur una bona caixa de Vila-rodona, que li vam comprar al marit de la Bet d'Els fruits saborosos durant la visita que ens van oferir i que us vaig explicar dimecres aquí.
D'aquella caixa de dos quilos de cireres només en queda una mica de melmelada que va fer la Marina, perquè a casa aquesta fruita vola i va durar dos dies (si és que hi va arribar). Precisament aquesta melmelada em va portar ahir a preparar-me per dinar aquesta amanida que vaig repetir al vespre, perquè em va agradar molt i teníem un convidat molt especial, el meu fill Aleix.
Farem una vinagreta amb tres parts d'oli i una de vinagre, una mica de pebre negre i la melmelada, tot batut a mà perquè emulsioni.Per preparar l'amanida, posem al plat una base de patata bullida amb pell, pelada i tallada a làmines, que salarem i amanirem amb una mica d'oli; a sobre hi posarem escarola neta i tallada, uns daus de pa fregit i les anxoves enrotllades. Unes quantes rodanxes de maduixes al voltant del plat augmentaran el color i el contrast salat-dolç i cruixent-tou, i finalment ho amanirem tot amb la vinagreta.
No poso gaires amanides, al bloc, però quan n'hi ha sempre procuro que tinguin colors vius, ja ho sabeu, i combinar elements tous (patata, anxoves, maduixes) amb altres de cruixents (pa fregit, escarola) i els elements més forts de gust o de sal (anxoves, vinagre de l'amaniment) amb altres més dolços (maduixa, cireres).

dimecres, 12 de juny de 2013

els fruits saborosos de l'alt camp

Les melmeladeres i els fruits saborosos del seu treball
Fa temps que tinc la sensació que al nostre país les úniques iniciatives de negoci que tiren endavant, almenys les més visibles, estan relacionades amb el món de l'alimentació i, per ser més exactes, de la gastronomia. La crisi, que obliga la gent a buscar noves vies d'ingressos, les ganes de recuperar una alimentació més pròxima, sana i natural, i l'auge de la cuina com a afició més que com a necessitat o obligació, segurament expliquen la proliferació de petites formatgeries, artesans forners, viticultors i pagesos ecològics... i melmeladers.
Melmelader és una paraula que no surt al diccionari oficial del català, però no trobo cap paraula millor per definir aquells qui fan melmelades, i necessito una paraula perquè diumenge passat vaig tenir ocasió de conèixer dues grans dones que, entre moltes altres coses, fan unes melmelades delicioses.
Els fruits saborosos és el nom il·lustrat de l'empresa que van fundar fa deu anys aquestes dones de Vila-Rodona (Alt Camp), la Mireia i la Bet i que ja té en catàleg cinquanta melmelades diferents, fruit de la seva curiositat i afany d'experimentació: maduixes, albercocs, aranges, melons, taronges... qualsevol fruita, o gairebé, és bona per fer-ne una conserva dolça. Però també qualsevol verdura, o quasi: albergínies, carbasses, carbassons, alls, cebes, pastanagues, pebrots verds, pebrots vermells, pebrots del Padrón... poques es resisteixen a les mans d'aquestes dones que treuen els ingredients de les seves melmelades dels seus propis horts o dels dels seus veïns, de manera que poden resumir que coneixen els productors de les fruites i verdures amb les quals elaboren 43 de les seves conserves. A més, tenen un blog en el qual podem aprendre aplicacions pràctiques de les seves melmelades a la cuina.
Diumenge, la Mireia i la Bet ens van convidar a un grup de bloguers gastronòmics a provar les seves melmelades: no sabeu el goig que feien, en una taula instal·lada dins el celler cooperatiu de Vila-Rodona, els cinquanta pots de melmelades diferents, arrenglerats i a punt de ser tastats.
La meva companya també és una gran melmeladera, i em va cridar l'atenció que, a més de les típiques de fruites, les provatures que han fet en la distància, sense conèixe's, sovint conflueixen en melmelades sorprenents com les de pebrots, de pastanaga, de carbassó...
Per no comparar, que no seria gaire objectiu, esmentaré entre les que em van agradar més algunes que vaig tastar per primera vegada: la de pebrots del Padron, de gust dolç i picant alhora, i la d'all, que em va semblar ideal per acompanyar molts plats, per exemple, un bacallà. I, de les dolces, la de peres i pomes al vi, la de plàtan amb xocolata i la de llimona, entre moltes altres, totes recomanables i amb una qualitat i un origen que donen molta tranquil·litat a l'hora de consumir-los.
També ens van explicar la seva búsqueda constant de la manera d'ajustar al màxim el sucre de les conserves, i els seus plans de nous productes: sals d'herbes, olis perfumats, que se sumaran a la salsa romesco que, com no podria ser d'una altra manera sent d'on són, comercialitzen des de fa temps.
Mares de família i responsables d'altres negocis i activitats (la Mireia regenta el restaurant 'Les Fonts' a Vila-rodona mateix, per exemple), les nostres amfitriones em van semblar unes dones generoses i cultes, curioses, arrelades a la terra i amb ganes de conèixer i experimentar i projectar els seus coneixements, a més d'unes emprenedores que mereixen l'èxit.
Igual que Carner, en els 18 poemes que formen 'Els fruits saborosos', relaciona cada fruit de la terra amb una edat de l'home, les melmelades d'Els fruits saborosos semblen fets per acompanyar-nos en els diferents estats d'ànims,en  els nostres desitjos, en els diferents plats que vulguem crear.

La visita que ens van oferir no era només per promoure els seus productes, sinó que ens van donar a conèixer altres productors i vam poder veure el contrast i les diferències entre petits i grans elaboradors de vins i caves, i conèixer un horticultor especialitzat en el cultiu de cireres, el marit de la Bet, que per culpa de la pluja no ens va poder ensenyar els seus camps com li hauria agradat. Però vam poder tastar les cireres i n'hi vam comprar una caixa de la varietat 4/84, realment bones.

Caves Vives-Ambròs
Enric Vives i els seus caves, les vinyes i l'ermita de Montserrat


La invitació de la Mireia i la Bet ens va permetre conèixer el funcionament del celler cooperatiu de Vila-rodona, que elabora gran quantitat de vins que comercialitza, juntament amb altres cellers catalans, sota la marca comuna "Castell d'or", en una experiència que em sembla pionera i que pot donar continuïtat a aquestes institucions tan arrelades al nostre país que són els cellers cooperatius.
En contrast amb la gran producció del celler de Vila-Rodona, que pot arribar als 10 miliones de litres anuals, a primera hora vam conèixer una experiència molt més petita, sorgida d'un grup d'amics a la propera població de Montferri, que ha quallat en un petit celler artesà que elabora caves de gran qualitat que han rebut nombrosos premis i distincions.
El celler Vives Ambròs té només cinc caves en el seu catàleg, que van des d'un brut deliciós que costa poc més de sis euros fins a un espectacular cava en homenatge a Jujol, l'arquitecte deixeble de Gaudí que va projectar a Montferri el santuari modernista de la mare de déu de Montserrat.
L'enòleg Enric Vives, l'ànima del celler, ens va fer una explicació apassionada del procés d'elaboració i criança del cava, que en el seu cas dura un mínim de dos anys i mig, i ens va deixar tastar tres de les 40.000 ampolles que produeixen cada any, que de seguida ens van convèncer i ens en vam emportar unes quantes ampolles a casa.
Després de dinar a casa la Mireia, ens en vam tornar cap a Montferri per visitar la singular ermita montserratina, situada dalt d'un turó rodejat de vinyes verdes. Un bon lloc per visitar, l'Alt Camp.

divendres, 7 de juny de 2013

falsos bunyols d'aletes confitades i servides en el seu brou

Tornem-hi: com es crea una recepta? És un tema que em plantejo sovint, sobretot quan veig que a algú se li acut preparar "Xai 'Pigallat' de llet amb confit de carbassa, salsa de gavarreres i aire de roses", per posar un exemple que trec a l'atzar de la carta del restaurant gironí "La calèndula". Suposo que la resposta és una barreja d'imaginació i treball més una mica de xamba. Com em va passar a mi amb aquest plat, per exemple.
Havia llegit no sé on l'enunciat d'un plat que portava aletes de pollastre confitades, i vaig pensar que devien ser ben bones; a casa ens agraden molt, les ales, però normalment les fem arrebossades i fregides, ben cruixents. O sigui que en vaig comprar i vaig començar a desossar-les, perquè el resultat fos diferent i no es pogués confondre amb unes aletes tradicionals.
Quan vaig tenir les ales desossades, vaig pensar que podria aprofitar els ossos per fer un brou per al dia que fes arròs: els vaig posar en un cassó amb oli, amb el foc fort, amb mitja ceba i una pastanaga, perquè es rostissin, i quan les verdures i els ossos van ser ben torrats, hi tirar un raig de conyac, vaig deixar que evaporés l'alcohol i vaig cobrir amb aigua. Sense pressa, vaig deixar que s'anés fent un brou fosc i gustós durant ben bé un parell d'hores. En acabar el vaig salar i colar.
La carn de les aletes, sense os, es podia cargolar i donar-li una forma arrodonida, de manera que les vaig posar al fons d'un altre cassó, totes elles amb una forma similar, i les vaig cobrir amb oli; les vaig posar al foc més petit, al mínim, durant una bona estona, sense que l'oli arribés a bullir, i fins que la carn va estar cuita, una mitja hora; aleshores vaig treure les aletes i les vaig posar sobre paper absorbent per treure'ls l'excés d'oli.
Tenia unes aletes confitades i un brou fosc de pollastre, i tot plegat es va quedar a la nevera; el seu destí final me'l va inspirar un plat que vam menjar aquell dia per sopar en un restaurant japonès molt recomanable, Can Kenji, on fan unes mandonguilles de xiitake i llagostins, que no tenen res a veure amb el que he fet jo, però que també se serveixen en un bol amb brou i em van inspirar.
Per acabar el plat d'aletes, doncs, se salpebren, s'arrebossen amb una pasta de tempura (concessió a la inspiració japonesa), es fregeixen durant un parell de minuts en oli calent abundant i se serveixen en un plat fons. A la taula, s'aboca al plat el brou fosc calent, però no n'hi posem massa, que amb prou feines arribi a la meitat de les falses mandonguilles, i perfumem el conjunt amb farigola; si en tenim, guarnim les mandonguilles amb flors d'aquesta planta aromàtica, ara que n'és l'època.
Vaig fer una tempura clàssica i molt senzilla: farina i aigua molt freda, gairebé gelada, tot batut, però no massa, fins que queda una pasta una mica més líquida que la que tradicionalment es fa servir aquí per arrebossar: la fredor de l'aigua ja farà el miracle que l'arrebossat no es desenganxi.

dilluns, 3 de juny de 2013

és ben curt, el temps de les cireres

 
Josep Pascual, davant els fruits del seu treball
Mais il est bien court le temps des cerises
Pendants de corail qu'on cueille en rêvant

(Però és ben curt el temps de les cireres
Arracades de corall que es cullen somiant)

El temps de les cireres m'evoca, inevitablement, la magnífica novel·la de Montserrat Roig que porta aquest títol, que va treure d'una cançó revolucionària francesa del segle XIX que és, alhora, una bonica cançó d'amor, de la qual he extret aquesta cita.
És ben curt el temps de les cireres, com és ben curt el temps en què juguem a penjar-nos-les a les orelles com si fossin  arracades, i val la pena aprofitar-los tots dos.
La nostra encara curta vida a Castellar del Vallès ha anat paral·lela, d'alguna manera, a un cirerer davant el qual ens parem sovint quan anem o tornem de comprar i que hem vist florir, preciós, i hem vist com les seves flors mutaven en fruits que ara veiem madurar i endolcir, preparant-se per ser collits.
Ens agraden molt, les cireres, i per això, dies enrere vam viure una de les millor experiències que hem tingut fins ara com a gastroblocaires, gràcies a la invitació del Consorci de Turisme i el Parc Agrari del Baix Llobregat, que ens va descobrir, una vegada més, la riquesa d'aquesta zona, en aquest cas les magnífiques cireres que produeixen.
Potser no tant conegudes com les carxofes o els espàrrecs que es cultiven en terrenys del Delta, les cireres del Baix Llobregat constitueixen un autèntic tresor que vam quedar impressionats de descobrir ben a prop de la conurbació metropolitana, i alhora ben lluny, perquè quan deixes l'autopista i t'endinses ben pocs quilòmetres cap a Santa Coloma de Cervelló i arribes a una finca agrícola, com Can Colomer, on estàvem citats, és ben bé com si canviessis de país i de món. Només girant el cos 180 graus deixes endarrere les carreteres, els cotxes, l'aglomeració urbana, i només veus camp i arbres carregats de fruits vermells. 
De la mà de Josep Pascual, membre d'una família que fa 500 anys que cultiva aquesta finca, vam aprendre un munt de coses sobre les cireres, aquest fruit delicat que alegra les nostres taules aproximadament entre maig i juliol.
D'espècies de cirera n'hi ha centenars, que amb paciència i coneixements es poden distingir per forma, color, calibre i gust, tot i que, a diferència d'altres fruites, a la botiga poques vegades se'ns presenten amb el nom de la varietat, i molt sovint es venen barrejades, per això trobem tantes diferències entre una i altra en menjar-les.
Les primeres cireres d'aquest any, les que es van collir al mes de maig, eren un xic aigualides a causa de la gran quantitat de pluja caiguda als darrers mesos, segons ens va explicar Pascual, i les varietats més grosses de la seva explotació apareixien tristament esberlades perquè, amb l'aigua, s'havien inflat fins a trencar la fina pell que les recobreix.
Aquestes cireres, boníssimes, les llencen, perquè quan es cullen, de seguida es fan fongs a les escletxes i no es poden comercialitzar, malgrat que menjades tot just collides són igual de bones, com vam poder comprovar. La majoria de varietats, excepte la picota i algunes altres, tampoc no es poden comercialitzar sense peduncle perquè si el perdentenen el mateix problema.
La mà d'obra per collir-les és el que més encareix el preu de les cireres, ja que representa entre el 60 i el 70% del seu cost perquè la recol·lecció es fa sempre a mà; per això poden els arbres de manera que les branques més altes no creixin més enllà del punt on pot arribar una persona de talla normal sense enfilar-se en una escala, com se sol fer amb els cirerers que tenim a casa.
Després de visitar els camps de Can Colomer i collir cireres burlet, odile, early bigi, van, summit i altres varietats que ni recordo, a la mateixa finca, davant la casa pairal, el cuiner Gerard Solís, autor del llibre "Bojos per les cireres", ens va preparar un 'vodka gin amb cireres', deliciós combinat amb vodka, tònica, cireres, kirsch i un tronc de canyella, i la Cristina Roig ens va guiar en un tast de quatre varietats de cireres per aprendre a distingir-les pel color, la forma, la mida i, és clar, el gust.
La jornada va acabar a la impressionant cripta de la Colònia Güell, obra de Gaudí, on una vintena de restaurants ens van oferir les seves creacions, dolces i salades, amb aquesta fruita, com la brandada de bacallà amb cireres, del restaurant Casa nostra; la torrada amb seitó i 'mojo picón' de cirera de l'Ona nuit; la rajada en escabetx de cirera farcida de moixernons de l'Amarena; el 'ceviche' amb cireresde Major Trenta-Sis; el llom de bacallà amb dues textures de cireres i all i oli negre d'El Castell Hotel Restaurant o la 'torrija' amb cirera de Sant Climent d'El Elefante.
Durant aquests mesos de maig i juny, Santa Coloma de Cervelló, Sant Climent de Llobregat, el Papiol i Torrelles de Llobregat han celebrat les seves festes de la cirera, les últimes aquest cap de setmana passat, i totes aquestes iniciatives formen part de les campanyes que impulsen el consell comarcal i els ajuntaments per promocionar, d'una banda, l'agricultura del Baix Llobregat, i de l'altra, els seus atractius turístics, sovint eclipsats per la presència massa propera i a vegades aclaparadora de Barcelona.
De la seva banda, els restaurants hi col·laboren amb la campanya "Els sabors de l'horta", en la qual donen especial protagonisme en les seves cartes als productes de la comarca.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...