dilluns, 29 de juliol de 2013

peus de porc arrebossats, amb salsa de tomàquet, herbes i camagrocs



En aquest bloc no hi poden pas faltar els menuts, ja sabeu que m'agraden molt, i els peus de porc especialment. 
En tornar de vacances i veure que la darrera entrada és de fa més de dues setmanes, busco entre les receptes no publicades i trobo aquests peus que vaig fer dies enrere amb la intenció d'explicar una manera de preparar-los que no he vist enlloc més que a casa, perquè era una de les maneres com sovint ens els preparava la mare. Jo n'he fet una versió, a veure si us agrada.
Els peus, com sempre, millor bullir-los a casa, amb aigua abundant amb sal, pebre negre en gra, ceba, pastanaga i unes herbes (farigola, llorer, romaní...); han de quedar tous, però que no es desfacin, perquè els hem d'arrebossar i cal que siguin sencers. Els deixem refredar i els passem per farina blanca, ou batut i farina de galeta, i els fregim. 
Com que no recordo l'acompanyament que hi feia la mere, vaig decidir servir-los sobre una salsa de tomàquet, feta amb una bona conserva casolana (gràcies, Imma!), molt especiada amb herbes de l'hortet que tenim al balcó. bàsicament farigola, romaní i sàlvia. Al sofregit hi vaig afegir uns camagrocs que tenia conservats secs i que vaig rehidratar una bona estona abans de passar-los per la paella i afegir-los a la salsa. L'aigua de rehidratar els bolets la podem anar afegint a la salsa quan s'asseca; l'hem de cuinar ben bé una hora, perquè quedi bona.

dimarts, 16 de juliol de 2013

escabetxos per esmorzar? yes, we can!

Fotos: decuina.net
Jo sóc molt d'escabetxos, ja n'he explicat uns quants aquí, i també m'agrada de tant en tant fer un esmorzar de forquilla, també ho he explicat, però un esmorzar amb unes bones faves estofades i quatre escabetxos diferents és una cosa que encara no havia tastat mai i que, ara que ho he fet, us recomano vivament. Sobretot, o potser exclusivament, si el feu a Ca l'Esteve, el restaurant que té la família Esteve a Castellbisbal i que dirigeix a la cuina l'admirat Xesco Bueno.
He menjat unes quantes vegades a Ca l'Esteve, he visitat l'hort on cultiven bona part de la verdura que serveixen al restaurant, el celler on elaboren el vi de la casa, la cuina on es preparen els plats; fins i tot he sopat (i cuinat) al pis del xef, per tant aquest és un restaurant del qual puc parlar amb un cert coneixement, tot i que em falta anar-hi un dia 'de carta', perquè sempre hi he estat en trobades blocaires, com aquesta darrera, el diumenge 30 de juny al matí, per fer un dels esmorzars de forquilla que un cop al mes reuneix una colla d'amics que tenen en comú l'afició al bon menjar i a parlar-ne a la xarxa.
No hi havia pogut anar cap diumenge, perquè sempre coincidia que teníem altre coses, i no em vaig voler perdre la darrera cita abans de l'estiu, perquè en tenia ganes i perquè em venia molt de gust l'oferta del Xesco per aquest mes: els escabetxos.
Hi anava amb ganes, doncs, i amb coneixement de què em trobaria, com em sembla que ha quedat clar de l'explicació anterior, però tot i així he de confessar que vaig gaudir molt més que no em pensava, pel menjar, especialment, però no només.
No parlo només de la companyia, la majoria vells coneguts amb alguna nova incorporació que em va agradar de conèixer, sinó també de l'entorn. Ca l'Esteve és molt gran, permet acollir celebracions molt nombroses en menjadors elegants i acollidors, però per als esmorzars, aperitius i àpats més informals tenen a l'altra banda del carrer un local petit amb una gran terrassa, que es pot cobrir o descobrir  en funció del temps que fa, i que en aquesta època és el lloc ideal per seure sense presses, per exemple a gaudir d'un esmorzar de diumenge.
Ben acompanyat i ben instal·lat, la presentació dels vins de la casa: l'Esteve Esteve, sumiller i responsable de l'elaboració dels vins, ens va presentar dos dels últims que han sortit del celler, els '9nat' blanc i rosat, que van acompanyar l'esmorzar. Els vins que fan a Ca l'Esteve van canviant de nom a mesura que van arribant néts: 'Tres nadons', 'Som vuit', '8+1' i '9nat', la darrera marca. Els detalls dels nous vins, els podeu trobar en el vídeo que l'Òscar va penjar al seu bloc amb l'explicació de l'elaborador.
L'estrella del dia eren els escabetxos, però abans el Xesco ens va portar unes cassoletes de faves estofades amb verdures i botifarres que ja justificaven la visita. Després va venir el festival: musclos casolans servits en llauna de conserva, i sardines, dos clàssicos dels escabetxos, i dos de més novedosos, almenys per a mi: lluç i galtes.
Els musclos eren excel·lents, per a la majoria va ser el plat estrella, però a mi em va agradar igual el lluç, tallat a rodanxes, i, sobretot, les galtes. 
Segons que em va explicar el xef, les galtes estan tallades a màquina, de través, i cuites a la brasa. Després les acaba de coure en un escabetx fet amb un sofregit d'all, bitxo i ceba, brou de carn especiat amb regalèssia i un pessic de pebre vermell, a més, és clar, de l'oli i el vinagre.
Aquest darrer és l'únic ingredient que a casa no podrem pas fer servir, almenys no el mateix, perquè el que fa servir el Xesco és fet també a Ca l'Esteve mateix, i probablement contribueix a donar als seus escabetxos aquell to tan especial.
Això i la manera de preparar les verdures de l'escabetx que té el xef,  ja que  quan les ha ben sofregit, les passa per la picadora de carn, amb un forat de sortida gros perquè no quedin fetes puré, però sí més petites d'allò que és habitual, i el conjunt agafa una textura molt agradable. 
----------------------------------------------
Si voleu veure alguns escabetxos d'aquest bloc, us puc oferir un escabetx suau de costella de porc amb verdures i mongetes del ganxet, unes albergínies escabetxades, unes guatlles en escabetx sobre un llit de mongetes tendres i tomàquet, un llom arrebossat en escabetx suau i un conill en escabetx suau amb mongetes.

dilluns, 8 de juliol de 2013

pop 'encebat' amb patates amb pell


La paraula encebar no existeix al nostre diccionari com a sinònim de 'fet amb ceba', només vol dir, entre d'altres coses, engreixar un animal o bé omplir d'aigua la canonada d'aspiració. Però a mi m'agrada molt la paraula castellana 'encebollado' que apliquen a alguns plats en els quals té gran protagonisme la ceba, perquè m'agraden molt els plats en els quals té gran protagonisme la ceba, com el fetge que vaig publicar al principi del bloc, o aquests molts més recents calamarcets farcits amb ceba confitada amb vermut de Reus.
L''encebat' d'avui s'assembla una mica a aquest darrer, és un pop que vaig fer divendres passat per sopar, i que ens va agradar molt.
El pop el vaig comprar ja cuit, perquè és una mica laboriós coure'l a casa i a vegades costa trobar pops prou grossos, i a més fa una temporada que en trobo de cuit a molt bon preu i és una temptació passar de llarg i no endur-se'n un, o mig. Si hagués bullit el pop a casa, hauria cuit les patates, tallades a rodanxes, en la mateixa aigua, perquè agafessin el màxim sabor.
Com que no va ser el cas, vaig bullir les patates senceres, amb pell, en aigua salada, que és com trobo que queden més bones. Eren unes patates kennebec, una de les millors varietats que podem trobar al nostre país.
Mentre l'aigua es començava a escalfar, vaig posar la ceba tallada en juliana en una paella amb oli, perquè s'anés fregint, i quan es va començar a enrossir, hi vaig afegir aigua, vaig abaixar el foc i vaig tapar la paella. Hi vaig seguir afegint aigua a mesura que la ceba se l'anava bevent, i cap a mitja cocció, hi vaig tirar un bon raig de vi blanc, vaig salpebrar el conjunt, hi vaig posar el pop tallat a rodanxes i vaig deixar que la ceba s'acabés de confitar mentre agafava el gust del pop, i a l'inrevés.
Quan les patates van ser cuites, les vaig pelar i tallar a rodanxes, que vaig posar a la base del plat. Les vaig amanir amb sal d'escates i un raget d'oli, i per sobre hi vaig posar el pop amb ceba, que no ha de quedar sec, sinó amb una mica de suquet.

dimarts, 2 de juliol de 2013

mongetes vermelles i crudités amanides amb vinagre d'arròs

 
No acostumo a explicar aquí les coses que poso a la carmanyola per dinar a la feina, però aquesta amanida d'avui és tan senzilla i el resultat és tan bo que no em puc resistir a explicar-vos-la.
Tampoc feia servir gaire fins ara, per no dir mai, el vinagre d'arròs, excepte per a preparacions de tipus oriental, i he de dir que en aquesta mena de plats amb verdures crues, m'agrada molt més que altres vinagres.
Les mongetes vermelles les vam coure a casa, que sempre queden més bones que les de conserva, i tampoc no costa tant. Per preparar l'amanida pròpiament dita, tallem ceba de Figueres, pebrot verd, pebrot vermell i cogombre a daus d'una mida similar a la de les mongetes, i ho posem a macerar una estona amb un raig generós de vinagre d'arròs, oli i sal.
Abans de tancar la carmanyola, hi afegim les mongetes i unes fulles de farigola llimonera i remenem bé. Com que ens ho menjarem al cap d'unes quantes hores, la maceració es completarà a l'interior. I si les preparem al matí per sopar, encara millor.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...