dijous, 29 d’agost de 2013

arròs de senyoret mar i muntanya

el principal aliment del món (61)

Deia fa uns quants diumenges Joan Roca, el gran cuiner gironí, en un reportatge de La Vanguardia, que a ell, com a Josep Pla, li agraden els arrossos monogràfics: arròs de peix o arròs de carn. Jo sóc de poble, de poble d'interior, i a casa la mare sempre ha fet arròs mixt, de mar i muntanya. 
Des que sóc el cuiner dels meus propis àpats, com sabeu els que em llegiu amb alguna assiduïtat, d'arrossos en menjo de tota mena: de carn, de peix, de verdures, mixtos, amb els ingredients pelats, pelluts, monocroms... i és que l'arròs té tantes possibilitats que difícilment es poden arribar a explorar en una vida a la cuina.
Un dels arrossos catalans més populars és l'arròs sense feina o arròs de senyoret, un dels primers que vaig penjar al blog, i que també es coneix com "arròs Parellada", perquè s'atribueix la seva invenció a la família que històricament ha regentat la Fonda Europa de Granollers i el 7 portes de Barcelona, i que generalment es fa amb peix.
Sigui perquè m'he tornat més senyoret, o més gandul a l'hora de menjar (que no pas en el moment de cuinar, perquè porta més feina), darrerament els arrossos que m'he fet cada   vegada porten els ingredients més nets de closca i ossos, i tallats més petits.
Aquest d'avui és el súmmum de l'arròs sense feina amb els ingredients de l'arròs tradicional de mar i muntanya, tot pelat i tallat petit de la mida d'una mongeta, que no calgui fer servir el ganivet, només la forquilla o la cullera, si sou partidaris d'aquest estri.
Per preparar-lo, tallem els ingredients a la mida desitjada: costella de porc desossada, cuixes de pollastre també sense os, calamars i musclos. Obrim els musclos al vapor i els grossos els tallem per la meitat.
Fregim breument unes gambes a la paella o a la cassola amb oli abundant, les pelem i tallem com la resta. En el mateix oli hi fregim els daus de costella i de pollastre, reservem i sofregim a la mateixa cassola ceba, pebrot verd i pebrot vermell, tot tallat petit. Quan la ceba és transparent, hi afegim all ben picat i una mica de tomàquet natural ratllat, una mica de sucre i sal. Hi afegim els calamars i les carns, i deixem que es vagi fent poc a poc, durant una bona estona.


Mentrestant, escalfem el forn a 200º, i quan tenim el sofregit a punt, apugem el foc i afegim l'arròs a la cassola (vaig fer servir un bon arròs de Pals). Remenem bé uns minuts, i ja hi podem tirar el brou calent, una mica més del doble de volum que l'arròs. Quan torna a arrencar el bull, ja podem posar la cassola al forn i deixar que es cogui durant 15 o 16 minuts.
En aquesta ocasió, no vaig fer servir un brou de peix, sinó una barreja de brou de peix i de brou de pollastre, com he vist fer al mestre Xesco Bueno, xef de Ca l'Esteve. El brou de peix l'havia fet amb un cap de rap i unes verdures, i el de pollastre, amb els ossos de les cuixes i de la costella, ceba i pastanaga.

dilluns, 12 d’agost de 2013

amanida de galets amb tomàquet cru i conserves

Els dies que treballo, com avui, m'emporto la carmanyola per dinar. A vegades tinc la sort que me la preparin, però normalment, com solc fer amb tantes coses, l'omplo just abans de marxar, a vegades una mica a corre-cuita. Això vol dir que a vegades em queda un plat bo, i d'altres, no tant.
De les preparacions que més he gaudit darrerament, aquesta amanida de pasta, senzilla, però no simple, feta amb bons ingredients, i amb una combinació que, perdoneu-me, em va semblar ideal.
Vaig fer servir galets mitjans de La moianesa, una petita i veterana empresa de la meva comarca, cuits al dente, i mentre bullien amb abundant aigua amb sal, vaig barrejar un parell de cullerades de tomàquet cru en conserva, una bona conserva casolana, amb oli d'un pot d'anxoves, una mica de sucre i una mica de sal.
A la carmanyola hi vaig posar anxoves tallades a trossos grossos, una cullerada de tàperes petites, quatre cogombres petits en vinagre també  tallats a trossos i unes olives negres de kalamata. Quan la pasta va ser cuita, la vaig escórrer, i, sense rentar, la vaig abocar a la carmanyola; tot seguit hi vaig afegir el tomàquet amanit i un pols d'orenga i pebre negre, i vaig barrejar bé el conjunt.
No vaig rentar els galets seguint els consells d'Antonella Speranza, del bloc La pasta per als catalans, que afirma que d'aquesta manera no es perd el midó que permetrà que la salsa s'enganxi més bé a la pasta, i el cert és que és un bon consell.
Me la vaig menjar a temperatura ambient, no freda de nevera, i és aixi com crec que queda més bona. El segon dia, per fer la foto, vaig fer servir olives negres d'Aragó, que també hi queden bones.

dimecres, 7 d’agost de 2013

crema freda d'api amb scamorza affumicata

De la darrera estada a Itàlia en vam portar alguns formatges perquè, malgrat que el maleter del cotxe a l'estiu no és el millor lloc per guardar-los, l'oferta a qualsevol botiga italiana és tan extensa i a uns preus tan competitius amb els d'aquí que no és possible resistir-se a la temptació.
A banda del clàssic parmesà (en vam poder menjar a Parma mateix, un privilegi) a un preu molt més baix que aquí, el que ens ha agradat més és l'scamorza affumicata, un formatge fumat boníssim que suposo que aquí també es deu poder trobar en botigues de productes italians i que us recomano.
Ens l'hem menjat de diferents maneres, és clar, i una d'elles va ser amb aquesta típica crema de verdures amb formatge, una recepta que no té gaire més... gaire més que la seva història i un resultat assegurat tant en aquesta època com quan fa més fred.
M'agrada molt, fer cremes de verdures, improvisant amb la barreja d'ingredients, però aquesta no va sortir d'aquesta manera, sinó que va ser resultat d'allò que anomenem cuina d'aprofitament. M'explico.
Volia fer fideus vegetals per dinar,  i com que no tenia brou de verdures, em vaig posar a fer-ne un amb els vegetals que tenia a la nevera: pastanaga, carbassó, ceba i força api. Amb el brou vaig fer els fideus, però en va quedar, i em sabia greu llençar les verdures, de manera que hi vaig afegir una mica d'aigua i una patata, vaig deixar que aquesta es cogués i ho vaig triturar tot, afegint-hi la sal i el pebre corresponent per deixar la crema a punt.
Queda una crema de sabor suau, amb predomini de l'api però no massa marcat, i el formatge ratllat per sobre li dóna un toc fumat incomparable. La vaig servir freda, és clar, amb el formatge i un fil d'oli, però a l'hivern crec que serà igualment bona calenta, i aleshores el formatge es fondrà i farà aquells fills que m'agraden tant quan menjo una crema de verdures amb formatge...

diumenge, 4 d’agost de 2013

capritx, el petit gran restaurant de terrassa

restaurants memorables (5)

El mes passat vaig fer anys, i la Marina em va fer diversos regals, entre ells un recull de fotos molt bonic, que no us ensenyaré pas perquè això no és un bloc del cor, sinó dedicat a la cuina i la gastronomia, de manera que sí que és adient parlar d'un altre regal, un sopar al restaurant Capritx de Terrassa.

El restaurant no el va triar a l'atzar, sinó que sabia que fa temps que volia conèixer en directe la cuina d'Artur Martínez, un jove cuiner terrassenc de ja llarga trajectòria que em va seduir amb les seves propostes en el Fòrum Gastronòmic de Girona de fa dos anys.
Cap a Terrassa ens en vam anar, doncs, el 17 de juliol passat, a conèixer aquest restaurant tan petit (només cinc taules) com gran és la seva cuina (no la física, que també és minúscula), que li ha valgut nombrosos reconeixements i una estrella Michelin.
El menú degustació, l'únic que es pot demanar, no ens va decebre pas gens, al contrari: a costat de tots els plats vaig anotar en el meu quadern gastronòmic un 'Molt Bé', excepte en un dels plats i en les dues postres, que tenien un gran nivell, però no arribaven a l'alçada de la resta.
Artur Martínez ofereix un menú (*) sense alts i baixos, en el qual jo potser només canviaria dues coses: la col·locació de la carn, que m'hauria agradat més després del peix i no abans (digueu-me clàssic, però no és aquest el motiu, ja us ho explicaré), i el ritme en el servei dels plats. No és pas que sigui dolent, però el vaig trobar una mica massa ràpid, de manera que el sopar, tot i estar format per molts platets, s'acaba una mica massa de pressa i hi ha poc temps per reflexionar sobre cadascuna de les propostes. En un restaurant d'aquesta categoria no m'importa passar-hi quatre hores, no necessito enllestir amb les dues hores o menys que puc dedicar a un sopar en un altre local.
Ah! I quan repasso les notes, m'adono d'una altra errada, i és que no tenien el vi que vam demanar primer, ni el segon; potser degut a un canvi de la carta, com amb bona fe va apuntar la Marina, però a mi em va semblar un error greu.
Però tot això no és massa important comparat amb la grandesa d'un àpat format per plats tan petits, tant en quantitat com en presentació. Martínez fuig dels plats grans per servir petites racions, i fa servir estris de la mida del mos, com s'escau, crec jo, a un menú degustació. Les seves creacions són complexes però semblen senzilles, realitzades amb pocs ingredients, cosa que s'agraeix perquè massa vegades m'he trobat amb plats on no saps quin és el protagonista: al Capritx, excepte en un cas, els ingredients es complementen, no s'anul·len, cadascun fa el seu paper i no agafa el d'un altre. Cuina minimalista de gran alçada.
L'àpat d'aquesta temporada comença amb un molt bon pa, de 24 hores de fermentació, per sucar en un oli encara millor, fet amb una varietat vallesana, la becaruda, que Martínez ha contribuït a recuperar. Per a un amant del pa amb oli com jo, el sopar no podia començar de manera més prometedora. Els aperitius es completen amb uns envinagrats casolans, un all (boníssim) i un tall de ceba tenyit amb el color de la remolatxa, i una versió del popular 'rebujto' andalús fet amb suc d'aranja i manzanilla).
El menú pròpiament dit comença amb un bombò de formatge i galeta de tomàquet i segueix amb unes croquetes de carxofa, però de carxofa carxofa, sense farines ni beixamel, acompanyades amb maionesa de tòfona, exquisides. La sardina amb crema d'ametlles i arròs inflat no es queda enrere, i està per sobre del plat que vaig trobar més fluix, la botifarra del perol a la catalana, que porta espinacs i pinyons i s'acompanya d'un mos de pa amb tomàquet. No aporta gran cosa. L'esqueixada de bonítol, albergínia fumada i all negre és molt bona, però el gust de l'albergínia és molt potent i el bonítol marinat queda molt desdibuixat. L'all negre, bo i original.
A continuació et porten uns espàrrecs blancs crus, tallats molt fins, amb una crema de pebre verd que recorda aquella salsa que abans posàvem tan generosament sobre els entrecots; i un rovell a la farigola acompanyat d'un gotet de brou de gallina, boníssim: primer l'ou i després la gallina; vull dir que aquest és l'ordre en què es menja.
Després va venir el plat que més em va agradar, el carpaccio de presa ibèrica crocant, que està amanit amb un oli de ceps i pinyons i porta quinoa cruixent per sobre. Les làmines es cargolen sobre si mateixes i es posen senceres a la boca, on exploten els sabors del greix característic de les carns ibèriques i de l'oli; el millor del vespre, pel meu gust. Per això deia que hauria preferit que el carpaccio anés darrere els dos platets de peix que van venir després, també dels millors del menú.
Un era una sopeta de peix de roca, gambes i menta, amb caviar de marisc (perles esferificades de crustacis), boníssima; i l'altre, unes tallarines de calamars al pil-pil, un plat també molt aconseguit i que reconec que tanca amb dignitat el capítol salat, tot i les meves preferències.
El capítol de postres és el que vam trobar més fluix, tot i que comença amb un prepostre, una sopa freda de fonoll i prunes amb gelat d'api, molt refrescant i prometedor. 
No són pas dolents el iogurt deshidratat amb gelat de safrà i melmelada de taronja (tot i que el gelat no em va agradar), ni les roques de xocolata amb nou moscada i paper de menta, però hi vam trobar excessiva dolcesa i i presència de gelats i haguéssim agraït una xocolata negra, per exemple en lloc del praliné, és a dir, un sabor més potent i contrastat.
No ens van oferir 'petit fours', com solen fer tots els restaurants d'aquest nivell, i que ajuden a allargar la sobretaula: allò que us deia abans dels 'tempos' del sopar.
Malgrat tot, la Marina i jo vam gaudir de l'àpat, ja us ho podeu imaginar, i en vam sortir amb la convicció que jo ja tenia abans de tastar la cuina d'Artur Martínez: val molt la pena desplaçar-se a Terrassa per conèixer-la.

* El preu del menú és de 58 euros, als quals cal afegir-ne tres de l'oli, el pa i els aperitius, i les begudes.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...