dissabte, 30 de novembre de 2013

caneló de poma farcit de brandada de bacallà


Aquesta no és una recepta meva, sinó que ens la va ensenyar un bon amic i gran cuiner, el Xesco de Ca l'Esteve, que per la seva banda l'ha adaptada d'una idea original de Mirko Carturan. Però la porto aquí perquè crec que pot anar molt bé als qui estiguin buscant idees per als àpats d'aquestes festes, i, sobretot, perquè m'ho vaig passar molt bé preparant-la.
Aquest caneló de poma farcit de brandada de bacallà, que com veieu a la foto també es pot presentar en una cassoleta de pasta brisa, ens la va ensenyar el Xesco al taller que va muntar juntament amb el Dani al taller de cuina Sabores, amb el qual ens van obsequiar a una sèrie de blocaires amics de la casa, i en el qual també vam poder comptar amb la presència de dos pastissers que ofereixen cursos a Sabores: Marc Rodellas i Salvador García.
El caneló formar part del menú de Nadal de Ca l'Esteve, i em sembla que també estarà en el meu, perquè realment em va agradar molt. I no és pas complicat de fer, si bé és entretingut.
Preferiblement farem servir pomes granny smith, que tenen un toc àcid, i les tallarem en rodanxes fines, millor amb una mandolina, perquè ens quedin regulars. Escaldarem les rodanxes uns segons en aigua bullent amb sal i sucre i les refredem.
Després farem la brandada: el Xesco proposa 200 grams de bacallà, 40 d'oli d'oliva, una patata mitjana cuita, 1 decilitre de nada, 1 fulla de gelatina, 2 grans d'all i 2 cullerades de julivert picat.
Coem el bacallà (el posem en una cassola amb aigua freda i, quan arrenqui a bullir, apaguem el foc i deixem que el peix es refredi dins la mateixa aigua). L'all laminat el posem en una paella amb l'oli, hi afegim la nata i la fem bullir. Hi afegim la fulla de gelatina remullada, la patata cuita i el bacallà, i triturem afegint-hi una mica d'aigua si cal perquè tingui la textura que busquem. Hi afegim el julivert i deixem refredar. Posen en una mànega de pastisseria amb el broc gros.
Per fer la salsa, utilitzem mig litre de fons fosc de carn, que deixem reduir en un cassó fins que quedi com un xarop, hi afegim fora del foc un rajolí de Pernod i uns pinyons torrats picats i 1 decilitre d'oli d'oliva.
Per muntar el caneló, posem sobre un tros de paper film les làmines de poma d'esquerra a dreta, muntades parcialment les unes sobre les altres, fins a fer una fila d'un pam o un pam i mig. Amb la mànega, posem un fil de brandada sobre les pomes, també d'esquerra a dreta, i a la part de baix. Amb l'ajuda del film, cargolem la poma fins a formar un caneló, el deixem refredar a la nevera i a l'hora de servir en fem tres trossos de cada un.
El servim amb una mica de salsa i rabe cru tallat en juliana per sobre.
Si volem menys feina, amb la mànega farcim unes cassoletes de pasta brisa i hi posem per sobre salsa, ravanet tallat i poma escaldada tallada també en bastonets. El Xesco em va comentar, irònic, que faria més modern posar-hi per sobre uns germinats. Doncs no estaria malament, li vaig contestar, però de rave!

dijous, 28 de novembre de 2013

idees per als àpats de nadal i cap d'any

Fa dies que la majoria de visites al blog arriben de gent que busca, per diversos mitjans, receptes per als àpats de les festes que s'acosten: el sopar i el dinar de Nadal, el dinar de Sant Esteve, el sopar de Cap d'Any... Amb crisi o sense, la majoria intentarem fer que els àpats que reagrupen al voltant de la taula famílies i amics acompanyin amb la màxima dignitat aquestes trobades, tant si tenim molt de pressupost per dedicar-hi com si en tenim poc.
Vist, doncs, que en aquestes dates molts lectors busqueu precisament això, idees per als àpats d'aquestes festes, aquí us en deixo unes quantes a partir de les receptes que he publicat aquest any. Si voleu més idees per aquestes festes a partir de les receptes que vaig publicar en anys anteriors, aquí i aquí podeu trobar entrants, també us proposo amanides i cremes i carns i peixos, aquí trobareu un dinar de Nadal, aquí teniu un sopar de Nadal per a una bona colla, i aquí i aquí us n'explico un altre en dues parts que vaig preparar per a una nit de Cap d'Any. I, finalment, un dinar per al dia 1 de gener.
Enguany he agrupat les propostes així:

entrants, amanides i cremes


amanida de patates i escarola amb anxoves i vinagreta de cireres 
croquetes d'albergínia i gambes
pop encebat amb patates amb pell


amanida ràpida de patata i salmó amb salsa tàrtara
crema freda d'api amb scamorza affumicata
daus de pernil i carbassa sobre crema de llenties especiada
coca de full amb verdures i botifarra terregada







arrossos


arròs de senyoret mar i muntanya
arròs d'albergínia servit dins la seva pell
arròs vermell fumat amb pop i musclos
risotto de fetge gras i formatge de maó







per a carnívors

 
rostit de costella de porc 
falsos bunyols d'aletes confitades i servides en el seu brou
peus de porc arrebossats, amb salsa de tomàquet, herbes i camagrocs
bombó de patata i carn







per a vegetarians




croquetes d'alberginia - polpette di melanzane
pintxo de patates amb trio de pebrots al pesto vermell
estofat de verdures amb bitxo i formatge de maó









peix i marisc



carxofes i pèsols tendres amb pernil i cloïsses 
bacallà amb camagrocs 
pop guisat amb verdures
 salmó amb verdures, orelles de judes i salsa hoisin
llobarro amb navalles, pernil cruixent i puré de bròquil








clàssics renovats


caneló de costella rostida amb pols de bolets
calamarcets farcits guisats amb ceba confitada amb vermut de reus, sobre patates amb pell

dilluns, 25 de novembre de 2013

salmó amb verdures, orelles de judes i salsa hoisin


Ahir van baixar a Barcelona a fer unes compres de Nadal avançades, i ens vam quedar a dinar en un restaurant xinès que s'ha fet extraordinàriament popular a la ciutat, gràcies a l'autenticitat de la seva cuina i a la contenció dels seus preus, el restaurant Chen Ji del carrer Alí Bei, del qual potser us parlaré més endavant.
En acabar, com que ens trobàvem a l'autèntic barri xinès de la ciutat, que ja no és el Raval, sinó precisament aquella zona propera al passeig de Sant Joan i a l'Arc de triomf, ens vam ficar en un supermercat xinès. No una botiga xinesa d'aquestes que han crescut com bolets a pobles i ciutats, sinó un supermercat d'alimentació destinat als xinesos del barri, uns establiments que han proliferat a la zona i que us recomano visitar, perquè si us agrada la cuina asiàtica i sou curiosos de mena com nosaltres, us asseguro que hi podeu passar hores i hores remenant. I amb l'avantatge que els productes són en general molt barats.
A més de tofu fresc, vinagre d'arròs i salsa de soja, vam comprar 'mochis', els pastissets japonesos de pasta d'arròs i alguna altra cosa. A part dels pastissets, que vam encetar aquella mateixa tarda, ens vam endur un pot de salsa Hoisin, una salsa xinesa que sempre m'ha agradat molt i que no és fàcil de trobar si no és en aquesta mena d'establiments.
Salsa Hoisin
És una salsa espessa i de color fosc, dolça, picant i especiada, molt utilitzada a la cuina xinesa, que entre molts d'altres ingredients, porta pasta de soja fermentada, prunes salades, oli de sèsam, all i espècies; com que és una salsa potent i molt gustosa, s'ha d'utilitzar amb cura, ja que amb poca quantitat dóna un gran sabor als plats. Si heu menjat mai el famós ànec lacat, segur que l'heu tastat, perquè sempre se serveix acompanyat d'aquest salsa. Però també és molt bona amb pollastre, o gambes, per exemple.
Com que sóc una mica 'cuques', avui mateix ja l'he estrenat per cuinar un salmó amb verdures al wok i donar-li un toc diferent. I de pas he provat també uns bolets orientals secs que vaig comprar dies enrere i encara no havia tastat: orelles de judes. Són uns bolets molt apreciats a l'Àsia, però que aquí no collim, creixen en branques mortes d'arbres i arbustos de fulla plana i reben aquest nom tan curiós precisament perquè l'apòstol Judes es va penjar en un saüquer.
Orelles de judes
La preparació és senzilla, només cal tenir cura vint minuts abans de cuinar el plat de posar els bolets a rehidratar amb aigua. No en necessitarem gaires, perquè amb la humitat creixen molt, i són molt curiosos: semblen més algues que bolets, ja que sembla que no tenen peu, i quan s'han rehidratat, es poden aplanar i tenen una textura gelatinosa. Mentre es rehidraten els bolets, tallem en daus d'una mida més o menys regular les verdures que triem (pastanaga, pebrot verd, pebrot vermell i ceba, en aquest cas) i les saltem al wok; jo hi he posat una mica abans la pastanaga, que costa més de coure, i després els pebrots, la ceba i els bolets.
Saltem durant uns cinc minuts la verdura i hi afegim el salmó, tallat també a daus; és el moment de salar el conjunt, però molt lleugerament, ja que a continuació hi afegirem la salsa Hoisin i és molt potent de gust. Per a dues persones n'hi he posat només dues cullerades de cafè, i hi he afegit un raig d'aigua perquè es dissolgués; amb el foc fort, n'hi ha hagut prou amb dos minuts més de cocció per tenir el plat a punt.
Lògicament, l'he servit amb arròs blanc, no podia ser d'una altra manera, i abans hem menjat per picar un aperitiu a base de pèsols salats i, de postres, uns 'mochi' de tè verd. Amb una cervesa, és clar, que per a mi és el millor acompanyant per al menjar oriental.

dimecres, 20 de novembre de 2013

regals de nadal amb valor social

Quan arriben les festes nadalenques, a tots ens agrada fer regals, i segur que si hi ha algú que no li agrada, també en fa per no ser menys i quedar bé. Sigui com sigui, a vegades acabem comprant productes d'alimentació, perquè generalment són una aposta segura: un bon vi, uns dolços, algun producte gurmet dels que no solem menjar cada dia sempre són regals agraïts. I més ara, que allò de les paneres que donaven les empreses als seus treballadors per Nadal em fa l'efecte que ha passat bastant a la història.
Dies enrere em van convidar a Barcelona a la presentació d'una campanya que pot ser útil si volem fer un regal d'aquests, i que em ve de gust publicitar aquí perquè té al darrere unes iniciatives que val la pena recolzar.
La campanya es diu #detalls amb valor, i la promouen la cooperativa l'Olivera i l'Associació Alba, dues entitats que donen feina a persones amb discapacitats o en risc d'exclusió social. Els primers elaboren olis i vins a l'Urgell, i Alba, que treballa a les comarques de l'Urgell i la Segarra, entre d'altres té un obrador de galetes artesanes, El Rosal.
Les dues entitats s'han ajuntat per oferir aquests detalls amb valor, lots de Nadal que cadascú pot personalitzar al seu gust amb els olis, els vins i les galetes (neules, arrugats, etc.) que elaboren ells mateixos, i amb altres aliments (formatges, patés, sals, vinagres, mels, etc.) d'origen ecològic, elaborats artesanalment o en centres especial de treball. És a dir, productes amb valor social que, a més a més, com vam poder comprovar en l'acte de presentació, tenen una gran qualitat. 
Els productes que es poden incloure en les cistelles o lots (els podeu veure aquí) hi ha els arrugats, les galetes més venudes de les que s'elaboren al Rosal. No van néixer, però, d'un estudi de mercat ni són producte d'anys de pràctica, sinó més aviat a l'inrevés. Són neules, però unes neules molt especials, perquè un dels treballadors de la cooperativa provava de fer neules i no se'n sortia, li quedaven guerxes, les arrugava i les anava deixant en una safata al costat, fins que algú es va adonar que aquelles neules que en lloc de ser llargues i regulars eren com una mena de bola de paper arrugat, eren fins i tot més bones. Ara les venen així mateix o amb xocolata negra per sobre, i són molt bones.
Segurament és una més de les moltes històries que podrien explicar aquests centres que, amb l'esforç de persones admirables i ara gairebé sense suport institucional, ajuden a tirar endavant a moltes altres persones que per si soles ho tindrien realment difícil. Nosaltres els podem ajudar de diverses maneres, i comprar els seus productes i regalar #detallsambvalor n'és una.

divendres, 15 de novembre de 2013

bombó de carn, o un flam de patata farcida



Farcir les patates és un bon recurs, perquè es poden fer plats bons, barats i bonics, per poc que t'hi dediquis; com tot, fer-ho bé i que llueixi exigeix sempre algun esforç, però és un recurs que queda bo per presentar. Com aquestes patates farcides de carn, presentades com un flam, o un bombó, cobert amb una salsa de rostit ben espessa amb textura de xocolata. Talment un dolç... salat.
El farcit d'aquest bombó/flam és un rostit, però un rostit gustós i molt barat, perquè el vaig fer amb cansalada viada fresca del ventre, la coneguda popularment com a panxeta. La vaig veure a la lleixa i era tan magra, tenia tan poc greix, que me la vaig endur pensant que ja decidiria què fer-ne. Evidentment, la mateixa recepta es pot fer amb qualsevol altra carn.
Vaig posar a rostir la panxeta en una cassola, hi vaig afegir una ceba grossa tallada en juliana gruixuda, una pastanaga i uns quants alls sencers; quan tot va ser ben ros, i abans no es cremés la substància que es va enganxant al fons de la cassola, la vaig desglaçar amb un raig de conyac, i quan es va haver evaporat l'alcohol, hi vaig afegir un gotet d'aigua i una mica de farigola, vaig abaixar el foc i ho vaig tapar perquè s'anés fent poc a poc. Hi vaig afegir una mica més d'aigua a mitja cocció, perquè volia que quedés una bona salsa del rostit, però no massa.
Quan tot plegat va ser prou cuit, vaig posar la carn, la pastanaga, la ceba i els alls (sense la pell) a la màquina de trinxar carn que ja us vaig ensenyar aquí, amb la sortida ampla perquè el resultat no quedés massa fi, i ho vaig picar. Hi vaig afegir una mica de suc del rostit fins que el conjunt va tenir la textura que volia i ho vaig enriquir amb una mica de salsa Perrins.
Mentrestant, vaig posar a coure unes patates amb pell en una olla ben cobertes d'aigua, i les vaig deixar fer fins que van ser cuites; les vaig pelar i les vaig aixafar amb una forquilla, afegint-hi sal i un bon raig d'oli, fins que van ser prou fines. Amb aquestes patates aixafades vaig folrar motlles de silicona untats amb una mica d'oli per dintre, per afavorir el desemmotllat. Vaig fer una capa de mig centímetre tot al voltant i al fons, i vaig omplir la resta amb la carn picada. Finalment, vaig tapar el motlle amb una altra capa de patata. Es deixa compactar fins a l'hora de servir.


Per fer la salsa, vaig posar el suc del rostit en un cassó, la vaig enriquir amb una miqueta de salsa Perrins i la vaig espessir amb una culleradeta de farina de blat de moro desfeta en aigua freda, fins que va tenir una textura de xocolata.
A l'hora de servir, només cal desemmotllar els flams/bombons, escalfar-los al microones i cobrir-los amb la salsa calenta.
Amb aquesta recepta participo en la iniciativa Memòries d'una cuinera que promouen tres blogs catalans.

dilluns, 11 de novembre de 2013

pop guisat amb verdures



Aquest popet estava molt bo, però segurament no hagués aparegut en aquesta pàgina si no fos que em vaig posar a jugar amb l'editor de fotos i aquesta que encapçala l'article em va agradar.
I no és pas que el plat no s'ho valgui, que em va agradar molt el resultat, eh? I no és pas complicat.
Vaig fer servir per a dos un pop blanc de mida mitjana, el vaig tallar i sofregir amb oli, després el vaig ofegar amb vi blanc i hi vaig afegir ceba, pastanaga, pebrot verd i pebrot vermell, tot tallat a daus. Ho vaig deixar sofregir, afegint-hi una mica d'aigua quan es quedava sec, i a mitja cocció hi vaig afegir carbassó també tallat a daus, una mica més de vi blanc, i vaig deixar que anés fent xup-xup, amb un bitxo fresc sencer a dins per donar-li una mica d'alegria.
Ja veieu que és un plat d'aquells que m'agraden, de sucar-hi pa.


dijous, 7 de novembre de 2013

trinxat de cigrons amb camagrocs i rosta de cansalada ibèrica - gran recapte 2013


Per tercer any consecutiu, els blogs de cuina catalans participem en la iniciativa solidària Blocs Contra la Fam i convidem els nostres lectors a participar en el cinquè Gran Recapte 2013 del Banc dels Aliments , que se celebrarà els dies 29 i 30 de novembre.
Com ja sabeu, es tracta de donar aliments bàsics d'alt valor nutritiu, sobretot llegums secs, oli, llet, llaunes de conserva de peix i aliments infantils. El Banc dels Aliments distribueix els productes recollits, que l'any passat van ser més de 2,7 milions de quilos, entre les entitats que atenen les persones més necessitades del nostre país.
L'objectiu per aquest any és arribar a recollir 3 milions de tones d'aliments, i per fer-ho necessiten arribar a tenir 15.000 voluntaris; la nostra crida aquest anys és també, doncs, perquè us feu voluntaris aquests dos dies per ajudar el Banc dels Aliments en els punts de recollida. Aquí podeu inscriure-us com a voluntaris.
En aquest altre enllaç podeu consultar els punts on portar els aliments els propers 29 i 30 de novembre, i també hi trobareu enllaços per fer donacions en línia si aquests dies no us podeu acostar a un d'aquests punts.

A més a més, els blogs de cuina publiquem durant aquests dies una recepta les podreu trobar recollides en aquest blog. L'any passat vaig aportar-hi unes mongetes emmascarades i el 2011, llenties amb morro i orella.

un trinxat... de cigrons



La meva recepta és una variant del trinxat de patata i col, que al Moianès anomenem baieton. En ambdós casos es tracta de plats senzills, de subsistència, de pagès, fets amb productes de l'hort (patata i col) i la part més humil del porc que abans a les cases solien matar un cop l'any. Jo n'he canviat un ingredient per un altre també de l'hort, i hi he afegit bolets, un producte gratuït que només cal anar a collir al bosc. Així, el plat porta com a ingredient principal un dels aliments que demanen en aquest recapte, llegum sec.
Primer de tot hem de coure els cigrons, i podem fer-ho com ja vaig explicar aquí que ho fa la meva mare. En una altra olla, posem a bullir dues patates pelades mitjanes per mig quilo de cigrons. Quan les patates estiguin cuites, afegirem els cigrons a la mateixa olla i ho deixarem bullir tot plegat uns minuts més, escorrerem el líquid de la cocció (reservant-ne una mica per si el trinxat ens quedés massa sec). 
Mentre es couen les patates, fregirem uns quants camagrocs, frescos o secs. De frescos no sé si encara se'n troben, però si no en vau poder assecar el mes passat, com vam fer a casa, els podeu comprar; surten realment bé de preu, perquè aquests bolets secs pesen molt poc i amb 50 grams en tenim una bona bossa. 
Els bolets els posarem una estona abans a rehidratar amb aigua, els escorrerem i els saltarem uns minuts en una paella amb oli calent. Salarem i reservarem.
A la mateixa paella fregirem les rostes de cansalada ibèrica, que donaran un gust potent al trinxat; quan la cansalada sigui rossa, la retirarem i abocarem l'oli que haurà deixat a l'olla amb les patates i cigrons.


Trinxarem els ingredients a la mateixa olla, o  bé els passarem per un passapurés. Jo prefereixo fer-ho a mà, vull dir trinxar les patates i els cigrons amb un aixafador, o amb una mà de morter, o fins i tot amb una forquilla en un plat gran, perquè m'agrada més trobar trossets de patata i de cigrons que no pas un puré massa fi. Però això va a gustos.
Quan estigui fet el trinxat, hi afegirem els bolets i remenarem bé. Ja ho podem servir acompanyat de les rostes de cansalada. Si ho volem fer una mica diferent, tornarem a posar al foc la paella on hem fregit la cansalada, hi abocarem una porció de trinxat i li donarem forma de truita. Deixarem que s'enrosseixi per una banda abans de donar-li la volta i enrossir-la per l'altra, i en acabat ho servirem en un plat amb les rostes de cansalada per sobre. Si voleu, podeu fregir un all picat en l'oli abans de fer la 'truita' de trinxat, per donar-li més potència.

dissabte, 2 de novembre de 2013

caneló de costella rostida amb pols de bolets


De canelons se'n fan de molts tipus, amb tota mena de farciment, però no n'he vist enlloc com aquests, sorgits arran d'un altre plat, el rostit de costella de porc que us vaig explicar aquí fa poc. I he de dir que, tot i que porten més feina, el resultat m'ha semblat espectacular.
Defensava en aquell post que el rostit de costella és potser el més gustos, perquè les carns enganxades a l'os sempre són més gustoses. I com que m'agrada tant, i tenia ganes de tornar-ne a menjar, dimecres em vaig posar a fer-ne per dinar, però se'm va fer massa tard i aleshores se'm va ocórrer desossar la carn i trinxar-la per fer-ne canelons.
El rostit el vaig fer com sempre, en una cassola d'alumini de fons gruixut amb oli d'oliva verge, a foc alt, perquè la costella, els alls i les cebes s'enrossissin ràpidament i deixessin al fons de la cassola aquella capa enganxada que desenganxarem amb un bon raig de conyac quan la carn sigui ben rossa, aleshores abaixarem el foc, taparem i deixarem coure poc a poc. Salpebrarem i hi afegirem també una mica de farigola i romaní. De tant en tant hi afegim aigua, si el rostit es queda sec, i quan la costella és prou tova, la traiem, la deixem refredar i la desossem.

Vaig picar la carn, la ceba i els alls (un cop pelats) amb la picadora que em va regalar la Marina per Reis i que encara no havia ensenyat aquí. Va molt bé per trinxar la carn, crua o cuita, i et permet trinxar més fi o més gruixut, com en aquest cas, que no volia que el resultat fos una pasta massa fina. També porta una mena d'embuts que es poden acoblar a la sortida de la carn per fer embotits, però encara no els he estrenat. 
La carn trinxada la vaig amanir amb suc del rostit, fins que va estar melosa. Després vaig fer la beixamel, enrossint una cullerada de farina en un cassó amb mantega fosa, després hi vaig afegir llet, una cullerada de postres de farina de ceps i una cullerada no tan plena de pols de camagrocs. Sal i pebre i remenar bé perquè no quedin grumolls, fins que la beixamel tingui l'espessor desitjada.
Vaig reservar una part de la beixamel i a la que quedava al cassó hi vaig abocar la carn trinxada, la vaig remenar bé, de manera que el farcit va agafar més melositat i es va enriquir amb el gustet dels bolets.
Per als canelons vaig fer servir pasta de lasanya, que permet fer canelons més llargs
dels habituals. La que vaig fer servir jo, a més, no s'ha de coure, només es posa en remull amb aigua calenta i en deu minuts és a punt.
Es farceix la pasta, es cobreix amb la salsa, s'hi posa formatge ratllat per sobre i es gratina al forn.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...