dilluns, 16 de desembre de 2013

costellam amb bolets, favetes i aroma de tòfona



Aquest matí, quan he engegat l'ordinador, m'he adonat que fa vuit dies que no publico res i m'he reptat a mi mateix a solucionar avui mateix aquest retard. La intenció inicial era recórrer al congelador i acabar algun dels posts que tinc a mig fer, però d'una altra banda tenia el desig de cuinar costella de porc: no sé què ho fa, però fa una temporada que tinc desitjos, i el de cuinar i menjar costella és força reiterat, com ja heu pogut comprovar amb aquest rostit i aquests canelons.
Com que tampoc no es tracta pas de flagel·lar-se i negar-se els desitjos, sobretot si són tan assequibles com aquest, he comprat un costellam de porc, i també un paquet de favetes mini, que m'agraden molt, i he començat a rumiar com podria preparar-ho tot plegat. El resultat ha estat aquest que us explico ara mateix.
El costellam l'he tallat en trossos de quatre costelles cadascun i els he posat a rostir, salpebrats, en una cassola de fons gruixut, amb oli d'oliva. Quan s'han enrossit per una banda, els he girat i hi he tirat un grapat de grans d'all i una ceba grossa tallada en juliana gruixuda i he deixat que s'anés rostint tot plegat, fins aquell punt que s'ha enganxat una capa al fons de la cassola i és a punt de cremar-se: és el moment de tirar-hi algun líquid per arrencar tot el sabor del fons de la cassola.
Abans, però, i com que a mi m'agrada fer els plats ben poc greixosos, he escorregut l'oli que hi podia haver al fons i hi he abocat el conyac, he deixat que s'evaporés l'alcohol, hi he afegit els bolets remenant bé durant un parell de minuts i hi he afegit un raig del líquid de rehidratar les trompetes i unes branquetes de farigola i de romaní. A partir d'ara, només he hagut d'abaixar el foc, tapar i deixar coure una mitja hora, fins que la carn ha estat tova.
Mentrestant, he saltat unes favetes mini en una paella amb una mica d'oli, sense descongelar-les, les he salat i les he deixat coure un parell de minuts, hi he afegit una mica de brou de verdures i les he reservat fins que la carn estava a punt. Hi he afegit les favetes, una mica més de brou i l'aroma de tòfona.
Com que no tenia tòfona fresca, ni suc, he optat per la mantega de tòfona de la qual parlava en el post anterior. Amb una cullerada de postres, o una mica més, n'hi ha hagut prou per transmetre al conjunt l'aroma de la tòfona alhora que ha ajudat a lligar la salsa.
El resultat, ja el veieu a la foto, un plat del qual no sé si m'ha agradat més la carn, tova, aromatitzada amb els bolets, les herbes i la tòfona, o l'acompanyament, amb la ceba caramel·litzada, els bolets i les favetes. Ja us ho diré demà, que n'ha quedat i aquests plats sempre són més bons reposats.

diumenge, 8 de desembre de 2013

risotto de trompetes i mantega de tòfona


el principal aliment del món (64)

Entrem a desembre i comença l'època de la tòfona negra, la tòfona d'hivern; la tòfona és un fong meravellós pel qual alguns arriben a pagar fortunes mentre que a altres els provoca nàusees per la seva olor tan forta. A mi m'agrada, la tòfona; la del nostre país, perquè la italiana d'Alba no està al meu abast per preu; de fet, la tòfona negra tampoc no és barata, però encara és un luxe que em puc permetre molt de tant en tant, i al qual no vull renunciar perquè a casa, per tradició familiar, sempre n'havíem tingut, fresca o conservada en conyac, una bona manera de guardar-la i convertir el licor en una meravella culinària. 
Mentre esperem les primeres tòfones de l'hivern, podem trobar-ne d'envasades, però a mi no m'acaben de convèncer, i comptem amb altres productes derivats, com el suc de tòfona, el líquid en el qual s'escalda el fong abans d'envasar-lo, i que rep en aquest procés tota la seva potència gustativa. 
Però hi ha un altre producte que desconeixia fins ara, amb un preu extraordinàriament assequible, i que m'ha seduït des del primer dia: la mantega de tòfona. De les utilitats que li he trobat en dos dies, us en parlaré en un pròxim post.
La mantega de tòfona es pot fer a casa, simplement barrejant els dos ingredients, però se'n pot comprar de feta; segurament n'hi ha de diverses marques i qualitats, però jo he trobat la que venen als supermercats Aldi, fabricada a Alemanya, que m'ha agradat molt. La vaig comprar dijous i ja he fet diverses proves, i ahir la vaig fer servir per aquest risotto: us asseguro que el resultat va ser espectacular, no pas pitjor que si hagués fet servir tòfona fresca.
Abans que res, vaig preparar un brou fosc: com que no tenia carcasses de pollastre ni ossos de vedella, però tenia costellam de porc a la nevera, vaig decidir fer-lo servir per un brou heterodox però molt gustós. Vaig tallar quatre o cinc costelles i les vaig posar a rostir en una olla de fons gruixut, amb una bona ceba tallada a quarts, una pastanaga, un tros de branca d'api i mitja dotzena d'alls.
Quan tot plegat va ser ben ros, i al fons de l'olla ja s'havia format el rostit característic, abans no es cremés hi vaig tirar un raget de brandi i, al cap d'un minut, vaig salpebrar el conjunt i vaig cobrir els ingredients, i una mica més, amb aigua. Quan va arrencar el bull, hi vaig afegir unes branquetes de farigola i unes quantes trompetes seques rehidratades, vaig tapar l'olla, vaig abaixar el foc i me'n vaig despreocupar durant un parell d'hores.
Paral·lelament, havia posat a rehidratar unes quantes trompetes, perquè recuperessin volum i textura mentre es feia el brou, i quan va ser l'hora de preparar el dinar, vaig picar mitja cebeta tendra i els bolets i ho vaig posar tot a sofregir tot en un cassó amb un bon raig d'oli d'oliva. Abans que la ceba canviés de color, hi vaig afegir arròs bomba i vaig remenar durant un parell de minuts fins que els grans van començar a ser transparents.
És el moment de començar a tirar a l'arròs el brou que haurem colat i tindrem calent; hi aboquem un cullerot de brou cada vegada, i anem remenant l'arròs fins que es beu el líquid; repetim l'operació fins que l'arròs és cuit, procurant que no sigui sec, sinó cremós, i aleshores fem el mantecato característic del risotto. Però, en aquest cas, no el fem amb mantega i/o formatge, sinó amb aquesta mantega especial.
Per a dues racions, hi vaig posar dues bones cullerades de postres de mantega de tòfona, vaig remenar perquè es barregés bé, i de seguida em va arribar l'aroma profunda i embriagadora de la tòfona. 
Després d'un parell de minuts de repòs ja es pot servir el plat, amb una mica de formatge sec ratllat per sobre, si voleu, que jo no hi vaig pensar fins que ja havia fet les fotos i havia començat a dinar.

dimecres, 4 de desembre de 2013

quin morro... tan dolç!



Hi torno amb una altra recepta que ens van ensenyar al taller de cuina Sabores a una colla de bloguers, i que va agradar molt a tothom, però a mi especialment, que ja sabeu que la cuina dels menuts és una de les meves debilitats. I el cert és que, amb poca feina, es poden preparar tres o quatre snacks que tant ens poden servir a l'aperitiu com en les postres.
Es tracta d'una idea del cuiner Xesco Bueno, xef de Ca l'Esteve, i el pastisser Marc Rodellas, de la pastisseria del mateix nom de Sant Celoni, dos dels cuiners que ensenyen a Sabores, i que volien oferir-nos alguna cosa nova i divertida. Em sembla que la idea va sortir del Xesco, enamorat dels menuts com jo mateix, i el Marc va ser qui la va posar en solfa, amb ben poques hores, però amb un resultat excel·lent.
Es tracta de comprar morro de porc fregit, del que venen a tot arreu, però és clar que quan més bo sigui, millor, i donar-li diversos usos. És clar que si ho volem, també el podem preparar nosaltres a casa, no és pas gaire complicat, però sí que és entretingut i el que venen fet és prou bo i barat. I segurament també ho podríem fer amb unes cotnes, que també quedaria bo.
El primer, i el més senzill: agafem els trossos de morro fregit, els clavem una broqueta llarga i els suquem en xocolata negra desfeta. Anem girant la broqueta perquè la xocolata sobrera caigui al bol i, quan es comença a assecar i ja no regalima, hi posem per sobre unes escates de sal i la posem sobre paper sulfurat fins que s'hagi refredat. Podem servir les broquetes clavades en una base de suro o de plàstic, o en un got estret, o una ampolla. Al taller van sucar el morro en xocolata Valrhona Extra Bitter 61%, i el resultat és francament espectacular.
Com ho és la idea de garapinyar el morro per convertir-lo en una mena de crocant utilitzant aquest snack en lloc d'ametlles o avellanes. Per fer-ho, no sé quina recepta va fer servir el Marc, perquè el caramel es pot fer de moltes maneres, posant-hi la mateixa quantitat de sucre que d'aigua, o una tercera part de líquid, o només unes gotes. A mi em sembla que tant la primera com la segona opcions van bé; sigui com sigui, posem aigua i sucre en una paella, amb el morro torrat, i deixem que es vagi fent el caramel mentre remenem perquè aquest vagi impregnant el morro. Ho deixem refredar i ja ens el podem menjar, o bé el triturem perquè quedin trossos més petits.
Ens quedarà com el crocant d'ametlla o avellana, i podem donar-li els mateixos usos, com arrebossar o donar un toc cruixent a postres, etc. En aquest cas, el Marc Rodellas va preparar uns bombons, amb bastonet tipus xupa-xup i sense, posant el crocant de morro al fons d'un motllo rodó i acabant d'omplir-lo amb xocolata de cobertura fosa.
Com podeu veure a les fotos, el resultat és molt atractiu, i us farà triomfar si en posen entre els aperitius i entrants dels àpats d'aquestes festes. Encara que no us agradi el morro, perquè queda de gust molt suau, i fins al cap d'una estona de menjar-ne no t'adones que no és fruita seca caramel·litzada.
A més, entronca amb els bombons que fan ara molt pastissers i que porten ingredients com blat de moro torrat; perquè us en feu una idea, el gust i la textura seria similar.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...