divendres, 28 de febrer de 2014

un arròs de peix, o una faula amb 'moraleja'


el principal aliment del món (68)

Hi havia una vegada una parella de bloguers o blocaires... estava temptat de començar així, perquè us vull explicar una història, una mena de faula amb moraleja final, que dóna sentit a aquest arròs, o més ben dit, a aquest post, que no en tindria si no fos pel seu caràcter d'exemple d'un determinat capteniment.
A casa som molt de reciclar i procurem no llençar mai res (estic parlant de la cuina), sense que això vulgui dir que siguem candidats a aquell programa que fan a la tele en el qual es veu que apareixen persones o parelles supergasives, o superagarrades, com diríem al meu poble. No, és una altra cosa tan senzilla com que de petits, en un ambient potser encara influït per les conseqüències d'una guerra no tan llunyana i d'una llarga postguerra, ens van ensenyar que és molt lleig llençar el menjar. I l'experiència i el sentit comú ens ha fet veure que aquesta és una bona pràctica no només en època d'escassetat pròpia, sinó sempre, perquè d'escassetat, al món, sempre n'hi ha, i molta.
La faula moral no anava en principi cap aquí, o sigui que miraré de tornar a la sendera. Un dia, al principi del blog, ja vaig fer un post titulat no llencéssiu pas mai una salsa en el qual lloava, com he fet després moltes vegades, les bondats de la reutilització a la cuina de les salses i sucs que ens sobren quan cuinem. Per un sentit d'estalvi, en part, però sobretot perquè se'n pot treure un gran profit i ens poden estalviar molta feina.
Ara, que tinc la sort de viure amb una cuinera més bona que jo, que té una imaginació i una sensibilitat que em supera amb escreix (mireu sinó aquest post), d'una banda tinc menys ocasions per cuinar, perquè si cuinéssim sempre tots dos sí que hauríem de llençar el menjar o no passaríem per la porta, però de l'altra és una circumstància magnífica per aprofitar sinèrgies i posar idees i coneixements en comú.
Dilluns, la Marina va preparar un lluç a la basca, ben diferent del lluç en salsa verda que faig jo a vegades, i la veritat és que li va quedar molt bo. Hi havia dues racions de lluç, però més cloïsses, més ou dur i més suc del que volíem o podíem menjar, i en va quedar per l'endemà. Aleshores li vaig suggerir que cuinar unes carxofes i afegir-les a les cloïsses, i així ho va fer, de manera que dimarts vam gaudir d'un altre plat magnífic per sopar.
No és pas que no tinguem gana, al contrari, però va quedar encara una mica de salsa i unes quantes cloïsses, i ho vaig guardar en un bol perquè se'm va ocórrer què en podia fer. A més, per al lluç a la basca, havia preparat un brou amb el cap i les espines, i n'havia quedat; també tenia la carn de les galtes i el clatell del peix, que la Marina, com també faig jo, havia tret i guardat amb el brou sobrer.
La salseta tenia una bona base de sofregit de verdures, i el brou, i el sabor del lluç i les cloïsses: què se'n pot fer d'una joia així? Atipar-se de sucar-hi pa o fer el més natural del món, convertir-lo en la base d'un arrosset. Aquest va ser el meu dinar l'endemà de l'endemà: un arròs boníssim que ara us explico com el vaig fer, perquè amb molt poques variacions ens pot servir per aprofitar moltes altres coses. Com faré jo avui mateix amb un altre plat que tinc guardat a la nevera i que també reciclaré en un arròs. Us ho explicaré en un pròxim post.
Per fer aquest arròs de peix, primer vaig posar mitja ceba picada a sofregir en una cassola amb oli calent, i quan començava a enrossir hi vaig afegir un all picat, vaig remenar una mica i hi vaig tirar l'arròs, remenant bé perquè s'anés impregnant del sofregit. Després hi vaig posar una culleradeta de cafè de carn de nyora i una de tomàquet concentrat, vaig donar-li un parell de voltes i hi vaig abocar un raig de vi blanc. 
Un cop evaporat el vi, vaig afegir a la cassola el brou de lluç calent, vaig anar remenant fins que se'l va beure i aleshores hi vaig afegir la salseta, amb una mica d'aigua, la necessària per acabar de fer l'arròs. Quan va estar al punt, hi vaig posar el peix esmicolat i les cloïsses que quedaven i abans de servir-lo vaig deixar reposar uns minuts l'arròs tapat.
Ja veieu que és un plat d'aprofitament; el reciclatge permet aquestes coses, imaginar plats, combinar ingredients, jugar a la cuina, en definitiva.
I aprofitar una cosa que tots hauríem de tenir, que és un petit fons de nevera; per exemple, un potet de carn de nyora o un de tomàquet concentrat, que ens eviten haver de fer un llarg sofregit quan no tenim temps, i donen sabor i color als nostres plats. O julivert picat embolicat en petites porcions per quan, com en aquest cas, ens ve de gust acabar els plats amb un toc verd.
Aprofitament, reciclatge, imaginació, diversió, fons de nevera... plaer. Plaer de cuinar i de gaudir menjant. I plaer de compartir, perquè de l'arròs només me'n vaig menjar la meitat, l'altra és en un tàper que algú es menjarà avui a la feina per dinar. De fet, bona part del mèrit és seu.

dijous, 27 de febrer de 2014

cuina negrocriminal

Arancini de risotto de ceps i foie i caponata siciliana
Els detectius clàssics de la novel·la negra nord-americana, els Sam Spade o Philip Marlowe sorgits de la ploma de Dashiel Hammett i Raymond Chandler, eren més afeccionats a beure que no pas a menjar, però els investigadors i policies mediterranis en això marquen la diferència i sempre s'espavilen per trobar temps per interrompre les seves investigacions i dedicar un parell d'hores a menjar bé: aquí hem inventat la figura del detectiu gurmet.
Aquesta és la tesi de l'article que publico aquest dimecres a Gastronosfera i que podeu llegir aquí.
A més d'un repàs dels principals autors i personatges de la literatura negrocriminal que han introduït la cuina a les seves novel·les, l'article inclou una selecció de receptes extretes d'aquests llibres, tant creacions pròpies com la Caldeirada Carvalho, original del creador d'aquest personatge, Manuel Vázquez Montalbán, com plats tradicional de la gastronomia grega o italiana, com els tomàquets farcits que tant agraden al comissari Kostas Jaritos com la caponata siciliana del seu homòleg Salvo Montalbano.
Espero que us agradi i n'aprengueu alguna cosa!

dimarts, 25 de febrer de 2014

bacallà amb carxofes cruixents sobre salsa de pebrots verds


 

La majoria dels que tenim una determinada edat, ens agrada trastejar per la cuina i tenim curiositat per fer barreges i tastar sabors, devem alguna cosa al cuiner més mediàtic, el primer que ens va enganxar davant la pantalla per veure com cuinava cada dia noves receptes entre acudits, cançons i algunes sortides de to (també cal dir-ho).
Sigui com sigui, segur que se'ns van quedar coses després de veure tantes vegades Karlos Arguiñano cuinant a la tele. Me'n vaig adonar l'altre dia quan feia aquest plat. Volia preparar bacallà i tenia carxofes, dues coses que li agraden molt a la Marina, i volia preparar alguna cosa diferent, quan se'm va ocórrer fer el bacallà simplement arrebossat i fregit i les carxofes ben cruixents, sobre una salsa o crema a base de ceba i pebrots verds. No vaig buscar receptes i vaig deixar-me endur per la intuïció, però en acabar em vaig adonar que la intuïció no és mai fruit de l'atzar, que sempre està condicionada per coses que has vist o t'han dit. Em vaig adonar que aquesta salsa s'assembla molt a les que feia (i encara deu fer, perquè segueix) Arguiñano a la tele. I no vaig recordar si li havia fet cas abans, però ho vaig lamentar, perquè el resultat, com gairebé tot el que preparava el cuiner basc, és molt bo.
Vaig preparar, doncs, aquesta salsa posant a sofregir en una cassola amb oli una ceba tallada a la juliana, i al cap d'uns minuts hi vaig afegir un parell de pebrots verds també tallats a la juliana i vaig salar el conjunt. Primer a foc fort, després més fluix, i afegint-hi una mica de brou de verdures perquè no s'assequés, la vaig cuinar almenys mitja hora, abans de triturar el conjunt per fer la salsa ben fina i rectificar de sal i pebre. Segons que la vulguem més clara o més espessa hi haurem afegit més o menys brou (o aigua, si no tenim brou).
El bacallà, dessalat al punt, el vaig arrebossar amb una farina especial per a fer fritures que ens agrada molt, ja que té una textura una mica granulada i no xupa gaire oli, més aviat sembla que l'expulsi, de manera que les fritades queden molt poc olioses.
I la carxofa, pelada i tallada a làmines, la vaig fregir en oli molt calent, perquè quedés ben cruixent, i la vaig salar en treure-la i mentre reposava un moment sobre un paper de cuina absorbent. 
El muntatge del plat no té secrets, i el conjunt em sembla que va agradar força a qui anava destinat.

divendres, 21 de febrer de 2014

arròs ràpid de verdures amb carn de nyores


el principal aliment del món (67)

Oi que ja he explicat que ara els dies que treballo m'emporto el tàper? Em fa l'efecte que sí, i segurament també he dit que l'arròs no és gaire apropiat per posar a la carmanyola, si no és en una amanida: un plat arròs sempre és més bo acabat de fer! Però com que no sempre podem fer allò que volem i actuar d'acord amb les nostres conviccions, i a més, què coi!, m'agrada molt l'arros, a vegades me'n preparo per endur-me a la feina i menjar-ne ni que sigui escalfat al microones. Això sí, millor fer-lo expressament que no pas endur-nos-en el que ha sobrat d'un altre àpat, perquè si el fem expressament acabarem uns minuts abans la cocció, pensant que l'escalfor residual l'acabarà de coure, i a més tenint en compte que l'haurem de tornar a escalfar abans de menjar. Si és arròs que hem deixat al punt per menjar a casa, el que sobri segurament s'haurà passat.
Per fer aquest arròs d'avui, farem un sofregit abundant amb verdures tallades a daus, començant per la ceba, que posarem a la cassola amb oli, mentre rentem i tallem el pebrot verd i els minipebrots grocs i taronges que ja vaig fer servir per fer aquest altre arròs. 
Quan la ceba comenci a estovar-se, hi afegim els pebrots tallats a daus, i cinc minuts més tard hi posem daus de carbassó, salem, sofregim un parell de minuts i ja hi podem afegir l'arròs, que també remenarem una estona perquè s'amari del sabor de les verdures. Hi afegim una culleradeta de polpa de nyora i cobrim amb brou bullent, o bé amb aigua. Deixem 14 minuts al foc, afegint, si cal, una mica de líquid, rectifiquem de sal i apartem del foc. Hi ratllem formatge parmesà o similar, remenem bé perquè fongui, deixem reposar un parell de minuts més i posem al tàper.
Per anar més ràpid, vaig fer servir polpa de nyora en conserva, en venen pots de molta qualitat. Si no teniu pressa, podeu posar en remull unes nyores i rascar-ne la polpa amb una cullereta.

dimecres, 19 de febrer de 2014

patata i col... d'una altra manera

Talment com en Patufet, la Marina es va presentar un dia a casa amagada darrere una col, i la meva primera temptació, a banda de tenir cura que no se la mengés el bou, va ser fer un trinxat de patata i col amb cansalada, un plat d'hivern que a casa ens agrada molt, i que ja us he explicat aquí amb el nom que li donem al Moianès, el baieton. 
Ja sabeu que aquest plat es fa bullint la patata i la col i aixafant-la després amanint-la amb el greix de fondre la cansalada. Doncs bé, vaig agafar els mateixos ingredients, i dos més, i vaig fer aquest plat, més ràpid i tant o més gustós que el tradicional.
Primer de tot, tallem cansalada blanca en trossos petits i els fem fondre amb una mica d'oli en una paella fonda o un wok; mentrestant, pelem i tallem les patates en tires fines, i les posem a fregir en el greix que ha deixat la cansalada, juntament amb ceba tallada en juliana. Deixem coure uns minuts i ja hi podem afegir la col, tallada també a tires una mica més amples que la patata i seguim saltant el conjunt a la paella; salpebrem i mullem amb una mica de brou. Jo tenia suc de rostit i això li va donar més sabor que un brou de verdures, però també quedaria bé així. Abaixem el foc i tapem durant uns minuts, fins que la col està feta. 
Abans de servir, posem formatge emmental tallat fi per sobre, que es fongui amb l'escalfor de les verdures. Si voleu fer el plat més luxós, hi poseu unes làmines de foie gras. Però ja veureu que no cal.

divendres, 14 de febrer de 2014

braó de porc amb salsa de ceba i ceps


Ara direu: sort que aquest diu que menja poca carn! Efectivament, amb l'escudella barrejada ben farcida del darrer post, i amb aquesta nova entrada, ningú s'ho creuria, però ja vaig dir que de tant en tant m'entra el mono i em preparo un plat tant carnívor com aquest. Podria haver guardat el post per un altre dia, però em va agradar tant el resultat que no he pogut esperar a explicar-vos la recepta, que és ben senzilla, però que té un resultat espectacular.
Fa un mes vaig preparar uns braons rostits amb braons de porc frescos, però hi ha un producte que es troba en alguns supermercats, i que és especialment recomanable en els alemanys (jo en compro a l'Aldi) perquè els porten d'allà, i són els braons cuits i conservats en salmorra, allò que potser es coneix més amb el nom castellà, codillos.
La veritat és que són bons, només s'han d'escalfar i acompanyar amb la salsa triada i en poca estona tens un bon plat de carn, melós i molt gustós.
A l'hora de cuinar aquest, vaig recordar una crema de ceba que vaig fer fa anys i vaig pensar que combinada amb ceps quedaria molt bona, i no vaig errar. Simplement, vaig posar en una cassola una bona ceba tallada en juliana a sofregir amb oli, fins que es va començar a enrossir, hi vaig tirar un raig de conyac i vaig tapar la cassola perquè, a foc baix, s'anés fent la ceba, amb una mica de farigola i romaní. 
Mentrestant, vaig posar uns ceps secs a rehidratar amb aigua calenta, i quan la ceba es va haver begut tot el conyac, hi vaig tirar una mica d'aigua dels ceps i vaig seguir la cocció. També hi vaig posar una mica de brou de verdures, però hi podria haver posat més aigua, i a mitja cocció hi vaig posar el braó i una mica de la gelatina que porta, perquè s'anés escalfant.
Els ceps rehidratats, ben escorreguts, els vaig saltar en una paella amb una mica d'oli i els vaig reservar.
Quan la ceba va ser cuita i el braó ben calent, que és quan ja gairebé comença a desfer-se de tan tou i tendre, el vaig treure i vaig triturar la ceba amb una batedora. Vaig tornar la cassola al foc, hi vaig afegir els bolets i el braó i vaig deixar que tot es tornés a escalfar uns minuts abans de servir.
Per acompanyar la carn, napada amb la salsa i els bolets, vaig fer servir una patata cuita amb pell al microones, tallada a rodanxes i passada un moment per la paella per enrossir-la.

dimecres, 12 de febrer de 2014

escudella barrejada


La meva companya no és gaire de menjar carn, i lògicament jo ara també en menjo poca, però a vegades la trobo a faltar, sobretot la de porc: tinc una edat i vinc d'un poble que pertany a un país on durant molts anys la carn de porc i els seus derivats han estat omnipresents en la dieta de les persones, i em temo que per a molts encara és així.
Castellterçol és un poble de reconeguda fama pels seus embotits, i jo no m'amago pas que m'agraden, com m'agraden els menuts en general, i els del porc especialment. La meva mare ho sap, que en menjo poc, per una qüestió domèstica que ja he esmentat abans, i també perquè sé, ho he sabut sempre, que una dieta equilibrada ha de ser baixa en proteïna i greixos animals i que els cops que s'hauria menjar carn o embotits a la setmana es poden comptar amb els dits d'una mà.
Per això, la mare, amb la saviesa i l'instint que tenen les mares, quan hi vaig a dinar moltes vegades em fa galtes a la xurrasquera o botifarres amb bolets, o em regala una botifarra negra, que sap que no en compro mai i m'encanta. L'altre dia havia comprat morro i orella de porc, i costelles, i me'n va donar la meitat, i una botifarra negra, i quan vaig arribar a casa vaig pensar que ho podria fer servir per fer una escudella tradicional que a l'hora de la veritat es va convertir en una escudella barrejada.
No crec que m'equivoqui si dic que mai no havia fet escudella barrejada. M'agrada molt, l'escudella, i primer la mare, després a casa, he tingut la sort que me'n fessin de molt bona i no haver-ne de cuinar jo gaire sovint. Però les vegades que n'he fet ha estat sempre l'escudella tradicional, amb la seva pasta, d'una banda, i la verdura, el gra i la carn d'olla, de l'altra. A casa no tenen costum de fer escudella barrejada, i jo no he heretat aquest costum inexistent.
A l'hora de plantejar-me com preparar aquesta escudella per a mi diferent, podia haver consultat altres blogs, però vaig preferir deixar-me guiar per l'instint i improvisar, amb un resultat que no em va pas desagradar gens, al contrari, la vaig fer per a mi i lògicament va sortir al meu gust.
Vaig posar a bullir l'orella, el morro, la costella i un parell de trossos de pernil en dos litres d'aigua, amb dues pastanagues, una branqueta d'api, mig porro i una ceba petita. Ho vaig tenir al foc durant més de dues hores, i hi vaig afegir una patata grossa i un bon grapat de cigrons cuits, a més de la sal corresponent. Amb mitja hora més va estar el brou a punt.
En vaig colar una part i el vaig posar a coure en un casso més petit, amb un grapadet d'arròs, deu minuts; passat aquest temps, hi vaig afegir uns fideus, cinc minuts, i després un grapat d'espinacs frescos i unes quantes rodanxes de botifarra negra, que ja és cuita i només s'ha d'escalfar. Amb dos minuts més vaig tenir l'escudella a punt.
Per presentar el plat, hi vaig posar el brou amb la pasta, la botifarra i els espinacs, uns quants cigrons, patata tallada a daus, pastanaga a rodanxes, un tros d'orella, una mica de morro i de costella i un tros de pernil.
No sé si és una escudella canònica, però estava molt bona.

dimarts, 11 de febrer de 2014

la samfaina, el nostre plat més mediterrani


Que la cuina mediterrània existeix es constata en centenars de maneres de cuinar i menjar ingredients comuns, però hi ha un plat que encarna com cap l’essència d’aquesta cuina i que és present, amb poques variants, en un gran nombre de països de l’àrea: la barreja de pebrots, ceba, albergínia o carbassó, all i tomàquet fregits amb oli d’oliva que a Catalunya anomenem samfaina, a moltes regions espanyoles en diuen pisto i a França es diu ratatouille.
Aquesta és la tesi del darrer article que he publicat a Gastronosfera, i que si us ve de gust el podeu llegir aquí. Hi trobareu les similituds i les diferències entre aquests i altres plats semblants que trobem als països de la riba mediterrània, i unes quantes receptes de diversos països amb samfaina i pisto. A més de la versió de la ratatouille que va fer popular la pel·lícula d'animació que duia el mateix nom.
Ah! I dues receptes meves que podeu trobar també en aquest blog, pebrots farcits de pollastre amb samfaina amb beixamel de piquillos i broquetes de botifarres amb crema de samfaina.

dilluns, 10 de febrer de 2014

estofar verdura


Darrerament faig sovint estofats de verdures, i n'he explicat alguns resultats com aquest amb bitxo i formatge de maó o aquest de carbassa. No varien gaire uns dels altres, excepte en els ingredients. Avui us explicaré l'últim que he fet, però insistint molt en un fet cabdal a la cuina: cal cuinar amb allò que tenim a mà, més que no pas seguir receptes detallades. O, si seguim instruccions d'altri, hem de ser capaços de substituir aquell ingredient que no tenim per un altre, d'improvisar sense por perquè només equivocant-nos podem aprendre i millorar. A la cuina com en tot.
Aquest estofat que veieu a les fotos és molt d'aprofitament: mitja carbaceta que teníem a la nevera, un quart de col que compartia el mateix espai, un parell de patates, bolets i pèsols i carxofes congelats (quan vaig fer la recepta encara no n'hi havia de fresques com ara). Un parell de bitxos de caiena secs prescindibles si no us agrada el picant, i poca cosa més, si no me'n recordo malament.
De tot plegat, allò que triga més a coure's són la carbassa i les patates, de manera que posarem oli en una cassola o una sauté, la cassola de parets baixes que s'acosta a la família de les paelles però amb parets rectes, i que a mi em va molt bé per cuinar aquests plats. La carbassa i les patates tallades a daus de mida generosa se sofregeixen mentre preparem la resta de verdures, les verdures tot seguit, després la col i al cap d'uns minuts els bolets i els pèsols. Remenem bé, hi tirem un raig de vi blanc, deixem que s'evapori l'alcohol, hi afegim una culleradeta de farina, deixem que es torri un xic i ja hi podem abocar un gotet de brou calent, de verdures o de pollastre. Tapem, abaixem el foc, tapem i deixem estofar fins que les verdures siguin cuites. Una mica abans d'acabar hi posem els bitxos, si ens agrada picant, i també hi podem picar un all i afegir-lo quan hi tirem els bolets.
La farina ens ajudarà a espessir la salsa, que podem deixar més o menys caldosa afegint-hi més o menys brou. I les verdures, fetes d'aquesta manera, són molt més gustoses que simplement bullides, això està fora de dubte. Més encara si al final hi posem una mica de pebre vermell, o alguna espècie com comí mòlt, o alguna herba com l'orenga...
El resultat és similar a com preparen en alguns llocs la minestra, que en principi hauria de ser més caldosa, més similar a una sopa, tenint en compte que almenys el nom deriva de la sopa italiana minestrone. A més, per a la minestra tradicionalment es couen diversos ingredients per separat i finalment s'ajunten, i també s'hi sol posar ou dur, pernil salat i altres ingredients no vegetals.

dimecres, 5 de febrer de 2014

arròs amb minipebrots, alls tendres i salsa romesco


el principal aliment del món (66)

Hi ha dues maneres de preparar un arròs, cuinant-lo en un recipient juntament amb altres ingredients amb l'ajut d'un greix (arròs a la cassola, a la paella, etc.) o bullint el gra amb aigua amb sal o brou i després barrejant-lo amb les salses o ingredients que triem, ja sigui saltant-ho tot plegat en una paella, o ajuntant-ho tot fora del foc.
Normalment, en aquesta secció del blog dedicada al principal aliment del món preparo arrossos del primer tipus, com el risotto de carbassa i pastanaga amb espècies orientals que vaig publicar la setmana passada. Però, de tant en tant, també m'agrada fer plats més ràpids, bullint l'arròs i saltant-lo després amb els ingredients que li donaran gust. Aquest és el cas d'aquest arrosset amb minipebrots, alls tendres i salsa romesco que va anar a parar al tàper que em vaig endur dilluns a la feina.
D'una banda es bull l'arròs, això està clar, amb la sal corresponent, deixant-lo al punt i evitant que es passi, perquè encara tindrà un parell de minuts més de cocció amb les verdures.
Mentre bull l'arròs, en una paella amb oli saltem ceba tallada en daus grossets i els minipebrots: suposo que n'haureu vist a les fruiteries, ara n'hi ha sovint, són uns pebrots petits de tres colors, vermell, carbassa i groc, i sovint en compro perquè, a part de bons, trobo que fan bonic al plat amb els seus colors vius.
Al cap d'uns minuts, afegim alls tendres tallats també a trossos d'un parell de centímetres, salem i saltem un parell de minuts més, aleshores hi afegim l'arròs escorregut, saltem bé perquè es barregin els ingredients i abans de treure del foc hi afegim una cullerada de salsa romesco, o més, si ens agrada que en tingui molt gust.
Ara que és l'època de les calçotades, podem aprofitar salsa que ens hagi quedat dels calçots. Ja sé que algú em dirà heretge i es posarà les mans al cap per la comparació, però trobo que el romesco (aquí trobareu la recepta del Camp de Tarragona), el xató i la salsa de calçots, amb les seves lògiques especificitats, són salses cosines, si és que no són germanes, que es poden intercanviar perfectament, almenys en un plat com aquest. I segurament molta gent  tampoc trobaria la diferència si per sucar els calçots li posessin salsa romesco.
En fi, a banda de la digressió salsera, queda un arròs bo i sa, que costa poc de fer i, a més, té un color ben atractiu gràcies als minipebrots.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...