dilluns, 31 de març de 2014

'tortilla' de truita trufada


Sembla un joc de paraules, però no ho és. O sí, però no només: descriu perfectament el que us vull explicar, i que és fruit d'un parell d'experiments a la cuina.
Quina és la millor hora del dia per fer aquests experiments? Abans de dinar o de sopar? A mig matí? A mitja tarda? De nit? De matinada? Segurament, és igual, dependrà de la persona i del moment. Això sí, millor que estem sols, perquè si ens hi posem quan a casa esperen a taula, l'únic que en traurem serà nervis i mals humors.
Aclarit això, us explico les proves que vaig fer un dia a mig matí, quan era sol a casa i ningú necessitava la cuina ni m'esperava per menjar, i que em van servir per arribar a aquesta tortilla de truita trufada, una recepta senzilla però de sabor i èxit segur.
Les tortillas, ja ho sabeu, són aquella mena de pans sense llevat, rodons i aplanats, que a Mèxic serveixen de base per als tacos, quesadillas, enchiladas i altres preparacions. Allà solen ser de blat de moro, però aquí les que més es troben són les de blat, potser perquè són més adaptades a la nostra cultura.
A casa ens agrada molt posar-hi coses a sobre i enrotllar-les, perquè a més et treuen sovint d'una emergència: només cal treure-les de la bossa, escalfar-les sobre una paella o una planxa calentes sense cap greix i farcir-les.
Doncs bé, l'altre dia no sabia què fer-me per esmorzar i vaig començar a fer tortillas amb diverses coses. He de dir que em va agradar molt una que vaig farcir amb una salsitxa alemanya blanca partida per la meitat i untada amb una salsa de mostassa dolça que va ve amb les salsitxes. També queda molt bona amb una llesca de formatge fumat, lleugerament fos per l'escalfor de la massa. I, sobretot, una que vaig untar simplement amb mantega de tòfona.
La mantega de tòfona, ja us en vaig parlar, és un gran invent, ideal per fer un risotto o per aromatitzar un rostit quan no tenim tòfona, i a més és molt més barata. Ens la podem fer nosaltres simplement barrejant tòfona ben picada amb mantega una mica desfeta, o la podem comprar ja preparada, que ens sortirà molt bé de preu i el resultat és bo.
Doncs bé, vaig untar una tortita amb una mantega de tòfona, no cal gaire quantitat perquè és molt aromàtica i de seguida dóna gust i perfuma, i el resultat em va semblar deliciós.
Per això, l'endemà vaig rumiar què més hi podia posar, de què podia farcir la tortilla, i vaig recordar com m'agraden els ous trufats, és a dir, els ous amb tòfona, ja sigui rallada per sobre o simplement aromatitzats deixant-los un parell de dies en un pot tancat amb una bona tòfona perquè els transmeti la seva aroma.
Doncs vinga, farcim la tortilla tofonada de truita. Només cal escalfar la massa en una paella sense greix, reservar-la i, a la mateixa paella, amb una mica d'oli, quallar una truita d'un ou, sense cargolar-la, de manera que ens quedarà de la mateixa mida que la base.
Untem la tortilla amb una mica de mantega de tòfona, hi posem la truita calenta a sobre i cargolem. Escalfem una mica a la mateixa paella sense greix, si se'ns ha refredat, i ja podem servir. 
Un mos ben senzill, un entrepà de truita ben diferent per esmorzar, i que també podem presentar com entrant tallat a rodanxes més petites, o com se'ns acudeixi.

P.D.: Altres usos de la tortilla: si la tallem en forma de triangles i els fregim en oli, tindrem uns nachos ideals per menjar hummus, per exemple.

dissabte, 29 de març de 2014

camises de fava en tempura

És temps de faves, i m'encanta que hagi arribat. Aquests dies n'he menjat de diferents maneres, i em segueixen agradant especialment fetes a la planxa (a la brasa també deuen ser ben bones), però amb camisa, és a dir, senceres, amb tota la beina, sense bullir, només tallant les puntes i traient els fils dorsals, si n'hi ha (les fresques i tendres no en tenen). Sis o set minuts per banda, una mica de sal i salsa romesco per acompanyar, com vaig explicar aquí, i queden delicioses. No necessiten res més.
Avui encara en tenia algunes, i volia fer un rostidet amb una botifarra que tenia i costella molt magra que m'havia donat la mare, i vaig pensar que unes faves a la planxa serien un bon acompanyament. Però repassant el facebook al matí, vaig veure una recepta de l'amic Xesco Bueno, bloguer de lectura imprescindible i admirat cuiner de Ca l'Esteve, que entre les fotos dels plats que ha anat fent al restaurant hi té un salmón a la llama con foie y calzones de habas. De seguida vaig recorda que ja m'ho havia deixat dit en un comentari, que ell en diu calzones a les beines que jo un bon dia aquí vaig començar a anomenar camises.
En Xesco havia tallat les beines a tires fines i a la foto es veien dauradetes, com si les hagués arrebossat, i aleshores és quan se m'ha acudit fer-ne tempura.
A mig matí, ja m'he posat a preparar el rostit, amb la botifarra, la costella, alls, cebes, herbes aromàtiques, un bon raig de conyac i una bona estona al foc, primer fort, després lent i amb la cassola tapada.
Les llavors de les faves les he escaldat un parell de minuts i les he submergit en aigua en gel, i les beines les he escaldat quatre o cinc minuts, i també les he posat al bol d'aigua gelada per mantenir el color. Els grans més grossos els he pelat.
Després les he tallat a trossos de mida regular, d'uns deu centímetres, he tret les vores, que poden ser més fibroses, i de cada cara de beina n'he fet dos trossos com rectangles llargs.
A l'hora de dinar, hem fet una tempura barrejant aigua gelada i farina i la Marina hi ha passat les beines i les ha fregit, mentre jo escalfava el rostit. Al plat hi he posat un tros de botifarra i dos de costella, unes cebetes, unes favetes escaldades i les beines en tempura.
Només unes quantes per acompanyar, la resta les hem anat picant amb autèntica fruïció!

dijous, 27 de març de 2014

careta amb samfaina i botifarra negra

Un plat dels que m'agraden, ja ho sabeu: els menuts, especialment les parts gelatinoses del porc, m'encanten, sols i barrejats amb tota mena de llegums, verdures...
En vaig fer un plat senzill per la campanya del Gran recapte d'aliments del 2011, llenties amb morro i orella, i n'he fet d'altres una mica més elaborats com aquest que us recomano vivament: morro i orella amb pesto vermell. Podeu trobar al blog receptes senzilles com una careta simplement amanida tot just sortir del foc (aquí) o una altra amanida tèbia de peu i morro amb verdures i crema de balsàmic, i receptes tradicionals com aquesta cassola de morro i orella amb cigrons.
En fi, amb aquests antecedents, no és estrany que a vegades recaigui, i la setmana passada em vaig fer (utilitzo la primera persona perquè me la vaig menjar tota jo, ni abans ni ara he tingut gaire seguidors a casa per aquests temes) aquesta cassola. No té gaire secret, i dóna molt de joc: es pot menjar un dia sola, un altre dia amb arròs blanc, un altre amb unes mongetes...
El morro normalment l'escaldo, canvio l'aigua i el torno a posar a bullir amb una ceba amb un parell de claus clavats, una pastanaga, un parell de fulles de llorer, sal i uns grans de pebre.
Un cop cuit, ens en mengem una mica acabat de sortir de l'olla, amanit amb una mica de sal gruixuda, pebre mòlt, oli i vinagre. El que quedi, un cop fred, el tallem a daus grossos i el reservem.
En una cassola ampla amb oli hi posem, en aquest ordre, ceba, pebre vermell, pebre verd, albergínia i carbassó, tot tallat a daus regulars grossets; al cap de 15 o 20 minuts hi afegim un parell de grans d'all ben picats i un parell de tomàquets ratllats, amanim amb sal i una mica de sucre (per l'acidesa del tomàquet) i deixem coure, tapat i amb foc baix, vint minuts més. Serà l'hora d'afegir-hi la carn tallada i deixar coure tot junt cinc o deu minuts més. En el darrer minut hi afegim la botifarra negra a talls gruixuts.
Com sempre, aquests plats són més bons l'endemà que no pas acabats de fer, i van molt bé per a la carmanyola, perquè no hi ha ossos ni cal tallar res, i un dia amb arròs, un altre amb mongetes, tenim uns plats ben complerts.

dimecres, 26 de març de 2014

més enllà del pop 'a feira'

Pota de pop amb pebrotets dolços en tempura i oli de pebre vermell picant
El pop a feira o a la gallega, és a dir, bullit, servit sobre patata i amanit amb oli, sal i pebre vermell, és tan popular que el trobem a tots els bars de tapes i difícilment algú s'atreveix a fer algun canvi en un plat tan rodó.
Però el pop està de moda ara també als restaurants, que el presenten sovint amb les potes senceres, bullides i acabades a la planxa o a la brasa, amb acompanyaments d'allò més diversos, alguns basats en la combinació patata+oli+sal+pebre vermell, i altres més imaginatius.
En parlo en un article que publica avui Gastronosfera, en el qual trobareu desenvolupat aquest tema, amb receptes i consells. 
Si el trobeu interessant, ja ho sabeu, feu clic al 'm'agrada'.

diumenge, 23 de març de 2014

calamars amb verdures confitades i mongetes


Dimarts em va passar allò que explico a vegades, que vaig a comprar amb una idea i torno amb idees noves i amb productes insospitats. Vaig veure uns calamars macos i grossos, molt grossos, i a molt bon preu, i me'n vaig endur un sense tenir gaire clar com el faria, perquè tenia ganes de fer calamarcets a l'andalusa, només enfarinats, però amb les anelles tan grans que en sortirien no em vaig atrevir. Per tant, vaig haver d'improvisar.
El calamar, com la sípia, necessiten o bé una cocció molt ràpida o bé una estona llarga, i havia optat per la primera, però al final vaig haver de recórrer a l'última.
Vaig posar el wok al foc i vaig saltar-hi, a foc fort, ceba, pebrot vermell, pebrot verd i una mica d'api, tot tallat a la juliana, a tires fines. Mentre es feien les verdures, vaig netejar el calamar i també el vaig tallar a tires fines, tant el cos com els tentacles com les aletes, i el vaig afegir al wok juntament amb un gra d'all laminat. La meva idea era coure'l poc, només unes voltes, però em va fer por que no quedés massa dur, i vaig decidir deixar-li més estona. Hi vaig afegir un bon raig de salsa de soja, vaig tapar el wok, vaig abaixar el foc i vaig deixar que s'anés fent, rectificant de sal (amb la soja queda força bé, se n'hi ha d'afegir poca) i afegint-hi una mica d'aigua, però poca, perquè en estar tapat, es manté la humitat.
Després d'uns tres quarts d'hora, el calamar estava a punt, amb una salseta espessa i molt gustosa, ja que amb l'estona les verdures es van confitant i queden gairebé desfetes.
Vaig servir el calamar sobre una base de mongetes cuites per la meva mare, que em sembla que ja us he explicat que li agrada coure gra i donar-ne als seus fills. Si no teniu una mare així, podeu comprar les mongetes cuites o coure-les vosaltres mateixos, cosa que us recomano, tal com ja vaig explicar aquí.
Aquesta setmana es veu que tot era gros, fins i tot el julivert: com es veu a la foto, tenia unes fulles enormes!

divendres, 21 de març de 2014

lluç en salsa verda amb gambes vermelles


Fa uns quants dies que torno a fer menuts, i en tinc algunes receptes pendents de publicar, però avui els passa al davant aquest lluç en salsa verda amb gamba vermella que vaig fer ahir per sopar, i és que quan he mirat les fotografies no m'hi he pogut resistir, m'encanta aquest colorit al plat i a la cassola.
La recepta no és pas complicada, sinó que és una adaptació de la tradicional basca del lluç en salsa verda, una de les primeres receptes que vaig penjar al blog fa sis anys (la podeu consultar aquí). La diferència és que en lloc de les cloïsses que es fan servir habitualment, hi vaig posar gamba vermella que tenim al congelador, i que dóna molta potència al plat.
Com que les gambes no s'han de coure gaire, les vaig passar per la cassola amb oli calent, només volta i volta, per perfumar l'oli, i les vaig reservar. Vaig afegir aleshores a la cassola tres alls picats, amb el foc més baix, mentre salava i enfarinava el lluç. Vaig posar-hi el peix i vaig picar un bon manat de julivert, li vaig tirar per sobre i vaig regar el conjunt amb un got de brou de peix. 
Ja només és qüestió d'anar movent la cassola, perquè amb l'ajut de la farina es vagi lligant la salsa, girar el peix, moure uns minuts més i posar-hi les gambes a sobre una mica abans de servir perquè s'escalfin.
Un plat amb poca ferina però gustós i visualment espectacular!

dilluns, 17 de març de 2014

farcellets de col farcits de braons rostits amb el seu suc i bolets


El darrer post ja anunciava una recepta doble, de manera que toca explicar la segona part de la història de dos grans braons de porc que van passar unes quantes hores a la cassola per donar-me un gran plaer. 
Aquesta és, per tant, la segona part de la recepta: aquí podreu llegir com vaig rostir els braons amb vi negre, verdures i bolets. Un dels braons me'l vaig menjar sencer, amb el suc del rostit i els bolets. L'altre, el vaig desossar i la carn, picada a ganivet, la vaig barrejar amb les verdures del rostit aixafades (ceba, pastanaga, api i alguns dels alls sense la pell). Tot això formaria el farcit de les fulles de col, juntament amb una part dels bolets del rostit, també picats, i unes cullerades de suc, per fer-lo més melós.
Les fulles de col les vaig coure al vapor, però també es poden bullir; les més grans es parteixen en dos, i es farceixen amb una bona cullerada de la barreja de carn, verdures i bolets, es pleguen fent els farcellets i es posen en una safata.
Amb mantega, farina, llet i pols de cep i de camagrocs vaig fer una beixamel de bolet, amb la qual vaig napar els farcellets. El plat es pot escalfar al forn o al microones, però sense gratinar, i per sobre hi vaig posar unes cullerades de suc calent del rostit i alguns bolets.
A mi em va agradar molt, el resultat, però no hi va haver unanimitat. La Marina va trobar el sabor massa intents, mentre que el meu fill va trobar molt bo el farcit, però no l'embolcall. Li vaig portar un tàper de farcellets i els van tastar amb la seva germana, però la col... ai, la col! no els va fer pas el pes. De manera que, com que l'Aleix a la cuina s'ha tornat un crac, va desenrotllar els farcellets, va aprofitar el farcit i en va fer... una pizza!
No la vaig tastar, però diu que era molt bona, i com que me'n va enviar la foto, us l'ensenyo, perquè de bona pinta en fa, i molta!

dijous, 13 de març de 2014

braons al vi negre amb bolets, primera part d'una recepta doble



No trobareu en aquest blog gaires receptes de carn en forma de bistec, entrecot, filet... prefereixo les carns més meloses, les galtes de porc o de vedella, els jarrets, els braons... i darrerament, miro de no passar per davant d'uns braons de porc molsuts i lluents perquè em costa resistir-me a comprar-ne. Tant frescos com cuits a l'estil alemany: dels primers en vaig publicar al gener una recepta rostits, i dels segons, al febrer vaig fer aquests amb salsa de ceba i ceps.
Aquesta setmana n'he tornat a comprar, estaven allà al mostrador de la carnisseria i no me'n vaig poder estar, darrerament sembla que tingui antulls... En vaig comprar dos i els vaig rostir d'una manera diferent a com ho faig habitualment, i que ara us explicaré: un me'l vaig menjar ahir per dinar, i va ser un luxe, perquè em fa l'efecte que és el rostit que m'ha quedat més bo en molt de temps, i l'altre el vaig guardar esmicolat per una recepta que tinc al cap i que faré avui o demà.
Vaig rostir les dues peces en la meva cassola preferida per fer rostits, d'acer inoxidable amb fons molt gruixut, d'aquells on s'enganxen la carn i les verdures i s'hi fa una capa rostida que després es desenganxa amb alcohol i dóna com a resultat aquella salsa fosca i potent que tant m'agrada, aquell gustàs intens del rostit de la carn, les verdures, les herbes, el vi...
Bé, doncs anem al gra: rostim els braons en una bona cassola amb oli d'oliva (o llard, que li donaria un sabor encara més intens), i quan els girem hi afegim un parell de cebes tallades a quarts, una branqueta d'api, un parell de pastanagues i vuit o deu grans d'all, o tota una cabeça. Deixem que es rosteixi la carn per aquesta cara, remenant de tant en tant perquè no se'ns cremin massa les verdures. En aquest moment, normalment hi tiro un raig de conyac, o de vi ranci, tapo i deixo anar fent, afegint-hi si de cas una mica d'aigua. Aquest cop hi vaig posar una bona copa de vi negre, sal i pebre, unes branques de farigola i romaní, vaig abaixar el foc i vaig deixar que el rostit fes el seu curs amb la cassola tapada.
Mentrestant, vaig posar camagrocs, trompetes i ceps secs a rehidratar amb aigua calenta, i al cap de mitja hora o tres quarts vaig afegir aquesta aigua a la cassola. Els bolets els vaig saltar uns minuts en una paella amb una mica d'oli, els vaig salar i els vaig reservar.
El rostit necessita temps, en aquest cas dues hores, perquè eren braons molt grossos. Quan començaven a ser tous, passat aquest temps, els vaig treure de la cassola i vaig colar el suc restant. Els vaig tornar a posar a la cassola amb els bolets i vaig deixar que tot fes xup-xup a foc suau mitja horeta més.


Entre el rostit i el vi negre surt una salsa fosca, densa, amb el gust de la carn, les herbes, el vi, els bolets... vaig gaudir molt menjant-me'l. L'altre braó el vaig reservar juntament amb les verdures de la cassola; l'ús que en vaig fer queda per al pròxim post.

dimarts, 11 de març de 2014

pebrotets dolços en tempura amb essència de gambes


Ahir em vaig tornar a enamorar. De fet, en sóc molt, d'enamoradís, per això és un perill que surti de casa per anar segons a on, perquè al final sempre se me'n van els ulls darrere unes formes, o uns colors, i ja no puc tornar a casa sol. La Marina, que coneix les meves debilitats, m'anima i diu que no me n'estigui, si l'objecte del desig és al meu abast, però no sé si ho fa perquè m'entén o perquè ella té la mateixa debilitat i així es fa perdonar les seves relliscades.
Sigui com sigui, quan ahir em vaig enamorar a primer cop d'ull anava amb ella, li vaig comentar què em passava i em va dir endavant, que no em tallés. De tota manera, estaven d'oferta i una safata d'aquells pebrotets vermells petits i dolços només valia un euro.
Són pebrots procedents d'Almeria, ideals per preparar de mil maneres, però volia que em donessin el màxim plaer, i d'una manera diferent, i se m'ha ocorregut fer-los en tempura, amb dos acabats diferents. Un l'he fet servir per acompanyar un article que vull escriure per a Gastronosfera, i l'altre és aquest que ara us presento, perquè no me n'he pogut estar de preparar-los avui mateix, menjar-me'ls per dinar i córrer a explicar-vos-ho.
Tenia preparat un oli de gambes que vaig fer divendres amb uns quants caps de gamba vermella posats en un cassó en fred, coberts d'oli i posats al foc, al mínim, durant uns deu minuts, sense que arribin a bullir. Després es deixa refredar i es cola l'oli en un biberó, a punt per a fer servir. Per exemple, jo vaig aromatitzar amb aquest oli una crema de bròquil amb broqueta de gambes que potser us explicaré un altre dia.
Aquest oli, no cal dir-ho, ens permet potenciar molts plats de peix, o el podem fer servir en un wok de pasta o de verdures amb gambes, o sinó proveu de fer aquest plat d'avui.
Només he hagut de preparar la tempura. He comprat farina especial, però es pot fer amb farina normal, afegint-hi aigua gelada, poca, remenant-ho amb un batedor de varetes, però no gaire, i afegint-hi un raig de l'oli de gambes i sal.
En aquest preparat s'hi arrebossen els pebrots i es posen a fregir en oli calent, però no excessivament, que la tempura és delicada i es crema de seguida.
Un cop fregits, els pebrots se serveixen amb escates de sal per sobre i un raget d'oli de gambes per potenciar el seu sabor.
Un aperitiu o un acompanyament ben bo, fàcil i barat que espero que us agradi

dissabte, 8 de març de 2014

torrada ràpida de verdures amb botifarra negra i oli de tòfona


(a sobre del pa 23)

Ja sabeu, els que em llegiu sovint, que tinc tendència a posar coses sobre el pa, a saltar verdures i a menjar botifarra negra sempre que en tinc. És lògic, doncs, que quan necessito preparar alguna cosa ràpida i gustosa per sopar una mica, em surti una coca com aquesta, encara més bona perquè tenia un pa de pipes fet a casa que torrat queda la mar de bé com a base.
Aquestes coques no tenen secret: tallem el pa en forma rectangular (ja he dit que aquest era fet a casa en panificadora, o sigui que té forma quadrada i només cal tallar-lo per la meitat) i el torrem.
A banda, saltem en un wok o en una paella unes quantes verdures que tinguem a la nevera, tallades a la juliana (aquest cop hi vaig posar ceba, pebrot verd, pebrot vermell i albergínia) i quan les verdures comencin a estovar-se, les salem, hi afegim la botifarra negra tallada a daus. Seguim saltant un parell de minuts fins que la botifarra es comença a desfer i servim el conjunt sobre la torrada amb un rajolinet d'oli de tòfona per sobre.

dimecres, 5 de març de 2014

wok de tofu i verdures amb salsa hoisin


Tenia altres entrades preparades (us en dec una altra d'arròs de reciclatge, ja ho sé) i no tenia previst publicar aquesta, però mira, ja sabeu que això va com va i que no sempre faig el que dic o allò que semblaria lògic que fes. El cert és que aquest wok no és gaire diferent a un altre que vaig explicar fa unes quantes setmanes aquí, i en principi només vaig fer la foto per penjar-la a l'instagram o al facebook de cuinagenerosa, però com que el resultat ens va agradar molt, escric una petita entrada i us l'explico.
A més, és un plat força diferent als que presento aquí habitualment, no porta carn, ni peix, ni és un arròs, sinó que un dels principals ingredients, sinó el primer, és el tofu. A aquestes alçades tots sabeu que el tofu és suc de soia quallada, que té textura de formatge, que prové de la Xina i que el fan servir molt els vegetarians perquè aporta molta proteïna que, en el seu cas, no obtenen de la carn.
Però no és, no hauria de ser, un aliment només per a vegetarians, perquè té una textura molt agradable, ja que s'assembla a la d'un formatge fresc, i ben cuinat deixa de ser poc gustós i adquireix el sabor que li donem, en aquest cas de la verdura i la salsa Hoisin. Us deixo aquest enllaç per si en voleu saber més.
El cert és que el tofu és un aliment complert que ara trobem amb molta facilitat (fins i tot al Mercadona n'hi ha, i és ben bo!) i a molt bon preu. Fins i tot diria que a un preu ridícul, si el compreu en un supermercat d'alimentació oriental com els que abunden per exemple a la zona del Passeig de Sant Joan/Arc de Triomf de Barcelona. Val la pena anar-hi de tant en tant i proveir-se d'aliments exòtics, o no tant, com el tofu, o aquesta salsa Hoisin, que costa més de trobar, tot i que en la classificació de les salses del món ocupa un lloc d'honor.
La preparació del plat per a dues persones és molt senzilla: pelem i tallem una pastanaga a mitges rodanxes i la posem al wok amb oli, mentre anem tallant a daus i afegint en aquest ordre la resta de verdures al wok: una ceba mitjana, un terç de pebrot vermell, un pebrot verd, un terç d'una albergínia i un terç d'un carbassó. Ho saltem tot plegat, fins a obtenir el punt de cocció de les verdures que més ens agradi, salem lleugerament i hi afegim el tofu tallat també a daus. Donem unes quantes voltes al conjunt, només perquè s'escalfi el tofu, hi afegim una cullerada sopera de salsa Hoisin i un rajolí d'aigua, barregem bé i ja ho tenim a punt per servir. Ja veieu que més ràpid i fàcil és impossible.
Va ser el sopar d'ahir, i en lloc de la clàssica amanida, de primer vaig fer un guacamole, que ens agrada molt i feia dies que no en menjàvem, amb uns nachos que ens van aportar l'hidrat de carboni que faltava.
Si voleu fer un tofu una mica més luxós, aquí en teniu un amb gambes i salsa americana picant.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...