dimarts, 29 de juliol de 2014

les moles, diversió i proximitat amb la millor oferta del sud de catalunya

És ben curiós, però en un país tan centralista com el nostre,
Alguns dels plats que vam gaudir a Les Moles
en el qual tot el que passa sembla que hagi de passar a Barcelona o no existeix, la revolució a la cuina catalana s'ha fet fora de la capital, i és a comarques on han sorgit els nostres cuiners més reconeguts: Santi Santamaria a Sant Celoni, Ferran Adrià a Roses, els germans Roca a Girona,  Carme Ruscalleda a Sant Pol... són els capdavanters, però darrera seu hi ha un seguit de grans de la cuina menys coneguts però igualment interessants, com Artur Martínez, del Capritx de Terrassa, o l'Oriol Rovira dels Casals de Sagàs i tants d'altres que podria esmentar.
Entre els grans, un dels menys coneguts, segurament perquè és el més llunyà per a la majoria, just a la frontera amb el País Valencià, Jeroni Castell, propietari i xef de Les Moles, a Ulldecona (Montsià), que ostenta una estrella Michelin. Un lloc al qual tenia moles ganes d'anar des de fa anys, esperonat per un bon amic nascut ben a prop, en Massitet d'Ollerta de verdures. Hi havíem d'anar junts algun dia, però haurà de ser més endavant, perquè ja hi he estat: gràcies a la Marina, que pel meu aniversari em va regalar un un sopar a Les Moles amb nit inclosa a l'hotel Lloc d'Omm, que regenten el mateix xef i la seva dona, encarregada de la sala del restaurant. Va ser un regal meravellós que vam viure intensament perquè compartim gustos i sempre és un plaer anar amb ella als puestos. Encara que acabéssim l'endemà amb una excursió a La Foradada de Sant Carles de la Ràpita que em va fer suar la cansalada!
Tenir un restaurant d'aquest nivell fora de la gran ciutat no és fàcil, el públic potencial és molt més reduït, i els xefs han de buscar alternatives muntant càterings, banquets de casament... no són feines creatives, però els permeten mantenir el restaurant on es poden realitzar. I tots ells, o almenys els que conec, estan a l'extrem oposat del vedetisme d'alguns xefs estrella. Ja m'entendreu si seguiu llegint.
Vam arribar a Les Moles a mitja tarda, sense saber massa bé on era l'hotel, i vam aparcar davant del restaurant. Érem a dins del cotxe buscant en el mòbil la ubicació de l'hotel quan algú va picar la finestra, i, a part d'un petit ensurt, també em va produir emoció: era en Jeroni Castell, que esperava dos hostes i, en veure'ns dins del cotxe indecisos amb el mòbil a la mà, ja es va pensar que érem nosaltres. 
L'hotel no és lluny de l'hotel, ens va dir, i quan pensàvem que ens indicaria com arribar-hi, es va limitar a pujar al seu cotxe i a dir-nos que el seguíssim. L'hotel no té recepció permanent, ja que està pensat bàsicament per clients del restaurant que hi passen la nit per no haver de tornar a casa havent sopat i des de tant lluny, i el mateix xef ens va obrir la porta, ens va ensenyar l'habitació i ens va preguntar a quina hora aniríem a sopar.
Era la primera vegada que parlava amb el xef abans de sopar, i lògicament també hi vam parlar en acabar: va venir a la nostra taula i vam estar comentant el menú i la seva filosofia culinària; i abans d'acomiadar-se, ens va preguntar a quina hora baixaríem a esmorzar.
Efectivament, va ser ell qui a l'hora en punt va aparèixer a l'hotel amb una bossa amb els productes frescos de l'esmorzar, es va posar a la cuina i en cinc minuts teníem la taula a punt. Després d'esmorzar li va cobrar a la Marina el preu del paquet (sopar, hotel i ampolla de cava, boníssim, a l'habitació), un preu que està molt bé pel que ofereixen, i ens va indicar com fer les visites que ens interessàvem.
Després vam veure que aquell dissabte tenia un casament al restaurant, que disposa d'una àmplia i agradable zona per a banquets que s'endinsa en l'antiga pedrera restaurada on està situat Les Moles.
Jeroni Castell és un gran xef i no té problema per fer de recepcionista, ni per servir esmorzars a l'hotel, o fer banquets. Aquesta modèstia i senzillesa es transmet en el seu tracte, i d'alguna manera es reflexa també en la seva cuina.
Les seves propostes són, des de fa anys, molt personals, una mica allunyades de les modes, i divertides, perquè li agrada jugar amb les aparences i que les coses no siguin el que semblen.
És famós, per exemple, el seu McMoles, una capsa que conté hamburguesa, patates i refresc, però que no té res a veure amb el menjar ràpid. O el menú invers, que començava amb el cafè, copa i puro, en realitat, entrants disfressats, i seguia per les postres, segon, etc.
Actualment ofereix dos menús, "El camí recorregut", que recull els hits dels seus 22 anys d'història, i el menú de tast que ha batejat "Va-de-bars". En el paquet d'hotel i sopar s'ofereix una versió reduïda d'aquest darrer menú, que és el que vam fer nosaltres.
En els aperitius i entrants, Castell juga amb el comensal presentant ofertes típiques dels bars passades per la seva tècnica i creativitat, com les olives (falses, és clar!), les cotnes de porc (dins una bossa que també es menja), les xips de gambes (en realitat, de patata violeta aromatitzades), el bunyol d'abadejo o bacallà (entre mousse i escuma, sense fregir), l'ensaladilla russa (dins un cornet dolç), les anxoves i la copa de vermut. Gran encert aquest darrer, en ajuntar en una copa els diversos sabors d'un vermut clàssic: gelatina de vermut a la base, gelat d'olives i escuma de musclos; una de les propostes que més em va agradar.
Les racions són menys juganeres, i molt més sòlides, imaginació i tècnica al plat, però sobretot, sabor. Ens van encantar les gambes en amanida: una gamba grossa i maca, tallada a trossos, repartits entre l'amanida, vegetals en diverses textures (al natural, en puré i un excel·lent aire de tomàquet) perfectament combinats que constitueixen un plat sorprenent i molt agradable de menjar.
El moll de roca cuit a baixa temperatura amb puré de citronella i brou d'algues és intens de sabor i extraordinari de textura el peix; encara més intens l'ou d'ànec del Delta amb botifarra d'arròs, un altre divertiment: un ou boníssim cuit a molt baixa temperatura sobre botifarra negra convertida en crema i amb arròs inflat cruixent per sobre.
El cim del sopar, el caneló de corder cuit a baixa temperatura amb tocs de romer. Molt intens de sabor l'ànec, sorprenent de textura el caneló (el xef ens va explicar que no és pasta, és oli de girasol gelatinitzat, es fon a la boca), gran salsa, magnífic puré de romaní.
Les postres consistien en un cafè del temps molt bo: cafè en diferents textures (caramel de cafè, mousse, gelat) amb escuma de llimona, un altre divertiment. I un xupito de licor d'arròs: novament textures fetes totes amb arròs, des de la crema de licor a la mousse, el gelat i el cruixent de neula. 
El restaurant ofereix cinc o sis tipus de pa elaborat per ells mateixos, tots molt bons: aquell dia n'hi havia de nous, d'oli, de pebre, de sobrassada i un altre que no recordo. I per beure, vi de la Terra Alta, elaborat amb garnatxa peluda i samsó, envasat per a Les Moles i que està a l'alçada del restaurant. També és molt bo, per cert, el cava Oriol Rossell que espera els hostes a l'habitació.
He de confessar que, per les expectatives que tenia, em van decebre una mica els aperitius, perquè la cotna de porc era divertida de menjar, amb la bossa inclosa, però té poc gust, i les xips són cruixents i bones, però no tenen gaire gust de gambes. I les olives esferificades a mi no m'acaben de fer el pes.
Sí que em van agradar les postres, tot i que la Marina va destacar, amb raó, que li faltava un gust més potent, alguna cosa de xocolata que culminés la part dolça. També va trobar a faltar fruita en el menú, i, efectivament, gairebé no n'hi havia.
El xef va argumentar que en les postres ens va faltar el primer plat que s'ofereix en el menú més llarg, un Calipo de vinagre que, lògicament, deu tenir textura i sabor molt diferent als altres dos postres.
Jeroni Castell és un xef convençut de la filosofia de proximitat, km 0 o com se li vulgui dir; de fet, a l'entrada del restaurant hi ha un hort ecològic del qual s'abasteix en part la cuina. La resta d'ingredients, tots propers, cosa no pas difícil tenint en compte la proximitat del Delta i el seu arròs, el peix i marisc de la llotja de Sant Carles, les fruites i verdures de l'interior, les carns...
Jo diria que és més practicant d'aquesta filosofia de la proximitat que la majoria de xefs, perquè si heu llegit fins aquí, haureu vist que no hi ha tempures, ni salsa de soja, ni ceviches ni altres productes i tècniques vingudes de fora que d'una manera o altra trobem ja a la majoria dels nostres restaurants.
Jeroni Castell prefereix una cuina que potser costarà més d'entendre a un estranger que no hagi anat a prendre un vermut amb olives i musclos, però als qui compartim amb ell una determinada cultura gastronòmica ens pot emocionar. Oferta en un local acollidor i còmode, un servei atent però no empallegós i un tracte molt proper, ja ho heu vist. Un gran lloc si us agrada el joc a la cuina sense oblidar la cuina ben feta, i a uns preus més ajustats que molts restaurants d'aquest nivell situats més "a prop".


dimarts, 1 de juliol de 2014

arròs de costella i gambes, o una altra mena d'arròs de malalt

el principal aliment del món (71)

El meu pare és gran, i com moltes persones grans, està malalt i s'assembla poc al que era fa tan sols un parell d'anys. Els fills fem torns per tenir-ne cura els diumenges, quan fan festa les cuidadores que l'atenen habitualment, i jo aprofito quan hi vaig per proporcionar-li l'únic plaer que sembla que gaudeix com abans, i és fruir d'un bon àpat.
De les poques coses que no ha perdut el pare en aquest temps hi ha la gana, però per desgràcia no pot menjar com abans i se li ha de donar molta cosa triturada. Per això li vaig portar una crema de llenties, que es va menjar però no li va agradar gaire: culpa meva, la vaig fer com m'agrada a mi, amb espècies orientals, i tot i no posar-n'hi gaires, ho va notar i va arrufar el nas. Però també li vaig fer una altra cosa per sopar, suficient perquè n'hi quedés per un parell de dies més: una crema de gambes. A ell sempre li han agradat molt les gambes, i amb aquesta crema sí que vaig veure que gaudia de valent.
Igual que al migdia, que la mare em va dir que feia dies que no menjaven arròs ni fideus, i vaig decidir fer un arrosset. El pare no en va deixar ni un gra; no parla gaire, però de la manera com sistemàticament va anar recollint tots els grans del plat i fins i tot els que n'havien caigut fora, em va fer pensar que li havia agradat, i em vaig sentir content d'haver-li proporcionat aquest petit plaer.
Altres vegades cuino quan vaig a casa els pares, però sempre amb pressa, i diumenge ho volia fer diferent, perquè l'única feina que tenia era cuidar-me del pare. Per això em vaig posar d'hora a fer el dinar, i vaig optar per un arròs com el fa la mare, sense tomàquet al sofregit, i amb una cocció moooolt llarga de la ceba.
Els valencians abominen dels heretges que posem ceba a la paella, i la veritat és que fa una mica de riure l'èmfasi que posen en la defensa d'un plat que s'ha fet universal i que, per tant, s'ha convertit en patrimoni de tots, al mateix temps que s'ha prostituït fins a extrems increïbles, mentre alguns s'entretenen a discutir si ha de dur ceba o no un plat que no es troba enlloc, perquè el seu propi èxit ha estat la seva defunció i ja em direu, fora de València, i encara, on es pot trobar una paella ortodoxa amb conill i ànec i quatre mongetes.
En fi, que jo sí que sóc de ceba, a l'estil de l'Empordà, amb sofregits llargs que l'enfosqueixin de manera que això sigui el que dóna color i sabor a l'arròs.
El que vaig fer diumenge tenia ben pocs ingredients: costella de porc i gambes, més uns pèsols i una mica de pebrot per guarnir. I la ceba, és clar. Tota una ceba picada que vaig posar a sofregir en una cassola amb oli en la qual havia fregit primer els caps de les gambes i la costella. Els caps els vaig posar després en un pot, els vaig cobrir d'aigua i en vaig fer un brou que vaig barrejar amb un altre que tenia la mare, de carn i verdures.
La ceba va sofregir durant més d'una hora, i a mitja cocció hi vaig afegir una mica de brou de gambes per evitar que s'assequés. Després hi vaig posar pebrot verd i pebrot vermell picats i vaig allargar el sofregit mitja horeta més, amb la costella incorporada, perquè s'anés fent. Quan ja feia gairebé dues hores que havia començat, vaig apujar el foc i vaig tirar l'arròs a la cassola, remenant bé durant cinc minuts perquè s'anés impregnant del sofregit. Després hi vaig posar els pèsols i ja només faltava afegir-hi el brou calent i deixar coure l'arròs durant quinze minuts, primer a foc fort i després més baix.
A mitja cocció hi vaig posar per sobre unes tires de pebrot vermell en conserva, i en l'últim minut, les gambes pelades i salpebrades, vaig tapar i apagar el foc i vaig deixar reposar cinc minuts llargs.
El pare no va ser l'únic que va deixar el plat ben escurat!


LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...