divendres, 29 de maig de 2015

albergínies amb salsa agredolça picant


Un aperitiu fàcil i bo, ràpid de fer i d'explicar. Sobretot si feu servir una salsa agredolça picant (sweet chili sauce) ja preparada, com vaig fer servir jo. Es tracta d'una salsa d'origen asiàtic, molt habitual a la cuina thai, que a casa ens agrada molt, més que la salsa agredolça clàssica, tant per acompanyar productes orientals (els clàssics rotllets de primavera i molts més) com carns blanques, peixos, mariscos o hortalisses.
Avui és fàcil trobar-ne en alguns supermercats d'aquí i a tots els supermercats orientals que cada vegada proliferen més arreu. A casa també es pot fer, aquí trobareu una recepta de les moltes que hi ha a la xarxa, no és pas difícil de fer i veureu que dóna molt de joc.
Per preparar aquest entrant, vaig tallar unes albergínies de mida de dalt a baix, fent-ne làmines d'un centímetre de gruix. Vaig fer uns talls a la carn amb un ganivet, perquè es fessin més de pressa, les vaig salar i untar amb un pinzell amb oli per les dues bandes i les vaig posar sobre una paella ampla, ben calenta, fins que van estar cuites.
Es reguen amb la salsa agredolça picant per sobre i ja estan a punt de menjar, millor si estan tèbies, pel meu gust.

dimecres, 27 de maig de 2015

formatge blau, el sabor més intens

Hi ha aliments que agraden tothom, o gairebé, productes i plats que tenen un ampli consens, que no generen rebuig ni tampoc, és cert, desperten gaires passions. Però n'hi ha d'altres que sí que són capaços de fer perdre el cap a alguns mentre a altres els provoca un rebuig que a vegades arriba a la nàusea. 
Quins? Els aliments crus, per exemple, molta gent no suporta la carn o el peix sense coure; els menuts (fetge, ronyons, turmes...); i els formatges blaus. Segur que heu sentit algú que diu que fan olor de peus, o coses pitjor. A mi, ho he de dir d'entrada, tot això m'agrada molt, i els formatges blaus especialment (ara no sé si igual o més que els menuts... ja hi reflexionaré!). 
Avui en parlo en un article a Gastronosfera, on explico una mica l'origen d'aquests formatges, que no deixen de ser formatges florits, repasso els més importants i ofereixo unes quantres receptes, meves i de reconeguts xefs. Croquetes de formatge blau, trufes de xocolata amarga i Rocafort, amanides, salses... Espero que trobeu l'article interessant i suggeridor... si és que no sou d'aquells que no suporten l'olor del formatge florit!

dilluns, 25 de maig de 2015

verdures amb suc de rostit vegetal


No m'agrada gaire dir aquestes coses, i ja sabeu que no ho faig gaire, però no me'n puc estar, perquè crec que s'ho val: aquest és un gran plat. És molt senzill, no és difícil de preparar, és versàtil, i alhora és sofisticat, gustós, contrastat... és un plat estrictament vegetal que podria ser fet amb suc de rostir carn; el suc de rostit m'enamora, i vaig voler aconseguir un resultat similar sense can, i crec que el resultat va ser francament bo.
Vaig aprofitar que divendres venia el meu fill a sopar, però la meva filla gran no, perquè segur que a ella no li hauria agradat, tanta verdura, i vaig posar en pràctica un plat que se m'havia acudit aquell mateix dia a la feina, que ja sabeu que a vegades mentre treballo penso en aquestes coses. Ningú no és perfecte...

la recepta

El suc de rostit vegetal el vaig fer exclusivament amb ceba i alls, ingredients que sempre hi afegeixo quan rosteixo ossos o carn per fer aquells sucs foscos que tant m'agraden. Volia aconseguir el mateix color i la mateixa textura, i un sabor semblant, per això vaig tallar un parell de cebes en quatre trossos i els vaig posar a rostir en una cassola amb oli juntament amb mitja dotzena d'alls amb pell (i un cop perquè deixin anar més bé el seu sabor).
Ho vaig rostir a foc alegre perquè la ceba s'anés enrossint i anés agafant un color fosc, però evitant que es cremés, i quan tenia ja un color interessant, hi vaig tirar un raig de brandi, vaig deixar que s'evaporés i vaig cobrir la ceba amb aigua. Vaig salpebrar el conjunt i hi vaig posar una branqueta de farigola i una de romaní, vaig tapar la cassola i vaig deixar que durant més d'una hora el suc s'anés concentrant.
Quan em va semblar que el suc tenia prou consistència, vaig colar-lo, pressionant bé perquè alls i cebes deixessin anar tot el seu sabor a través dels forats petits del colador, vaig tornar la salsa al foc, vaig deixar que reduís una mica durant un quart o vint minuts més i hi vaig posar un bon dau de mantega, que dóna consistència i brillantor a la salsa.
Pel que fa a les verdures, vaig escaldar en una olla amb aigua salada bullent un parell de cebes tendres senceres, dues carxofes pelades i tallades per la meitat, un porro, dos trossos macos de fonoll i una bona branca d'api. Cada verdura la vaig coure separadament, només uns minuts, just perquè passades després per la planxa estessin al punt per menjar, conservant un toc cruixent. Les carxofes i les cebes van requerir uns cinc minuts, com el porro, mentre que el fonoll i l'api amb dos o tres en van tenir prou. De tota manera, això és molt personal, i si volem les verdures més cuites només cal anar controlant la cocció fins que està al nostre gust, pensant que després estaran uns minuts a la planxa
Vaig partir les cebes per la meitat i el porro i l'api en quatre trossos, i vaig passar totes les verdures per la planxa amb un fil d'oli, just perquè es torressin pels dos costats. Les vaig servir regades amb el suc de rostit vegetal, una mica de sal gruixuda i julivert picat per sobre.
Vaig fer aquestes verdures com un primer plat, però igualment serien, amb menys quantitat, un bon entrant i també una bona base per un filet de peix blanc simplement passat per la planxa, amb la pell ben torrada.

dimecres, 20 de maig de 2015

tàrtar de salmó amb favetes confitades


Tal com us vaig avançar, el tema d'avui tornen a ser les faves, ja sabeu que vam tenir la sort que ens en van regalar un munt i les vam poder cuinar de moltes maneres. La Marina va triar les més petites i les va confitar, o sigui que tenim a la nevera una bona reserva de favetes en oli que donen molt de joc, com podeu veure al seu blog (aquí en teniu una mostra).
Ahir, per dinar, la meva intenció era preparar un tàrtar de salmó amb alvocat, una combinació clàssica que sempe dóna molt bon resultat, però l'alvocat que tenim a la nevera encara és verd i, quan ja estava a punt de sortir a comprar-ne un altre, vaig veure les favetes en oli i se'm van obrir els ulls i en va sortir la recepta d'avui.

la recepta

Per preparar aquest plat necessitem les favetes confitades en oli, ja siguin casolanes o comprades (és fàcil trobar-les en pot i surten bastant bé) i salmó: jo vaig fer servir un filet que havíem congelat, per allò de l'anisakis que desaconsella menjar el peix cru sense passar-lo abans pel congelador. A més cal ceba tendra o de figueres, tàperes i cogombrets agredolços, mostassa, salsa worcestershire (salsa Perrins) i picant (Tabasco o similar).
El salmó es pica a ganivet en daus de la mida que ens agradi, per a mi petits, de mig centímetre per banda, i es barreja amb la ceba, les tàperes i els cogombrets també picats petits. Jo n'hi poso una cullerada de postres de cada per cada filet de peix. Ho salem i ho amanim amb la mostassa, la salsa Perrins i el picant (també al gust de cadascú, que això és molt particular). Jo hi poso una culleradeta de cafè de mostassa, una mica més de Perrins i només una punta de picant perquè faig servir bitxos vermells trinxats que em van portar de Colòmbia amb els quals cal anar amb molt de compte.
Un cop ben barrejats els ingredients, s'hi afegeixen les favetes amb una mica de l'oli de la conserva i se serveix. Vaig emplatar el tàrtar d'una manera clàssica, amb un motlle rodó, i amb unes verdures crues tallades molt fines per acabar de guarnir el conjunt.

dimarts, 19 de maig de 2015

festival de faves

De les faves i pèsols de què us parlava dies enrere que ens van regalar uns bons i generosos amics en vam congelar una part i la resta ens les vam anar menjant els dies següents, sense que ni a la Marina ni a mi ens cansés repetir: repetir de producte, que no de preparació, perquè el mateix dia vaig fer l'amanida amb pèsols crus i les faves amb carxofes al cava que ja us vaig explicar, i ella, que se'n va endur gairebé tota la feina de desgranar faves i pèsols, les més petites les va confitar en oli per fer conserva que jo he aprofitat avui per fer una recepta que demà us explico; després va preparar platets tan bons com aquestes faves i pèsols amb tempeh que podeu veure al seu blog.
Avui només us volia explicar aquest festival de la fava abans no em marxi de la memòria, perquè el gaudi no va durar només un dia, ni dos, sinó que durant uns quants dies a casa es van cuinar plats de pèsols i, sobretot, de faves, per a tots els gustos: alguns els vam compartir, altres me'ls vaig endur en el tàper a la feina, com unes faves amb pell saltades amb all i botifarra del perol de Cantonigròs que no vaig fotografiar.
També vaig cuinar de nou  faves senceres amb calamarcets i ceba confitada, i unes faves sense beina estofades amb amb lluç en rodanxes.
Dels plats que vaig fotografiar i que ens van agradar molt en vull destacar unes faves sense beina saltades amb rovellons i all i julivert. Tenia els bolets només saltats uns minuts i congelats en un pot de vidre, i els vaig afegir a unes favetes simplement saltades durant uns minuts, hi vaig afegir all i julivert picat i vaig seguir saltant durant uns minuts més a la paella.

dimecres, 13 de maig de 2015

de quan fer una bona llonganissa és notícia

Foto: Casademont
Llonganissa acabada d'embotir
Ahir vaig anar a la presentació d'una nova línia de productes de gamma alta o premium de Casademont que volen diferenciar per la seva qualitat de la resta d'embotits que
produeixen; per això li han posat el nom del fundador de l'empresa, Jaume Casademont.
En la presentació, durant un esmorzar de forquilla en un restaurant de Barcelona anomenat precisament Pork, ens van fer una demostració en directe de com s'elabora una llonganissa, que juntament amb el fuet, el xoriç, el pernil i el pit de gall dindi cuits formen aquesta línia gurmet en la qual la marca presumeix de tornar als seus orígens, aplicant les receptes del fundador. 
Aquesta llonganissa d'alta qualitat, tal i com ens van explicar, la fan com s'ha fet tota la vida: retalls de cansalada de la panxa del porc, carn madurada d'animal fet (ells treballen amb carn de verra, la femella adulta del porc), tot barrejat amb sal (uns 20 grams per quilo de carn) i pebre, i deixat reposar 48 hores abans d'embotir. Després, l'assecat en cambra durant dos mesos o dos mesos i mig, en condicions que reprodueixen el clima de la plana de Vic: temperatura d'uns 8º i humitat al voltant del 80%. El fuet es fa igual, amb menys temps de repòs i de curació (un mes), i el xoriç més o menys com la llonganissa, però amb l'afegit del pebre vermell seleccionat de la Vera i una curació també d'un mes.
A Castellterçol i al Moianès sempre hem fet i menjat molt bons embotits, des de botifarres a fuets i llonganisses, que han tingut i tenen fama, per això n'he pogut menjar molts i molts i conèixer els mètodes d'elaboració, fins i tot els que es fan servir en la matança casolana del porc. 
Per això em va semblar que la llonganissa que ens van presentar està ben feta, seguint el mètode tradicional, i el resultat, també ho he de dir, està a l'alçada de les bones llonganisses que he menjat al llarg dels anys. Només cal veure el color, la mida dels trossos de greix, el gruix i la textura del budell...
Això mateix em va fer reflexionar una mica sobre fins on hem arribat, i ho vaig manifestar durant l'esmorzar als responsables de la fàbrica gironina: si és notícia que aparegui una llonganissa feta com la feia el fundador, seguint el mètode tradicional de selecció i elaboració, és que potser no anàvem bé i les altres llonganisses no es fan així i porten massa més coses. Si és notícia una llonganissa que es fa amb cansalada, carn, sal i pebre, no vull pensar què porten i com es fan els milions de llonganisses que es venen cada dia arreu a preus molt inferiors, tant d'aquesta con d'altres marques. "Potser hem anat massa lluny", va estar d'acord amb mi una responsable de la fàbrica.
Això mateix ho podem aplicar a molts altres sectors emergents en el món de l'alimentació, aquells que afegeixen el mot gurmet o premium en algun lloc de la seva definició.
Estic pensant en el pa, que els darrers anys ha viscut un autèntic boom amb l'aparició de forns que diu que recuperen el pa artesanal, fet com abans, i que curiosament a vegades el primer que fan quan poden és muntar cadenes. Evidentment, el pa el fan pagar més car que els forns de tota la vida que mai no han canviat la seva manera de fer i que mantenen la mateixa qualitat que tenien quan el portaven els pares o els avis.
No sé si a Barcelona és diferent, però als pobles com el meu, sempre hi ha hagut forns que han fet bon pa, igual que n'hi ha que el compren congelat i es limiten a fer l'última cocció, i hi segueix havent xarcuters que elaboren bona llonganissa com s'ha fet sempre, amb carn, cansalada, sal, pebre i paciència per esperar que la naturalesa faci el seu curs i la carn crua esdevingui una altra cosa tant o més deliciosa només amb l'acció de la sal i l'aire.
Suposo que he tingut sort de poder menjar sempre un bon pa per acompanyar una bona llonganissa, dues de les coses que més m'agraden, però molta gent no ha tingut aquesta sort, per això és notícia l'aparició d'una llonganissa feta com s'han de fer les llonganisses.
Com us podeu imaginar, em sap greu comprovar que haguem arribat fins aquí.

dijous, 7 de maig de 2015

un altre fricandó... sense carn!


L'amic i mestre Xesco em va deixar un comentari en el darrer post que vaig fer amb una recepta de seitan: Te estás asomando al lado oscuro, me temo. Osti! vaig pensar, perquè un avís així no et pot pas deixar indiferent, sobretot amb aquella foto una mica inquietant que llueix al seu perfil de Blogger. Evidentment, el Mestre ho deia en broma, potser sorprès perquè darrerament he fet diverses receptes amb seitan i tempeh, productes que consumeixen majoritàriament els vegetarians i em sembla que només ocasionalment els que no ho som. El comentari, però, segurament el subscriurien molts carnívors desconeixedors que aquests productes, com el tofu, no són més que una manera diferent d'ingerir les proteïnes necessàries per al cos que fan servir les persones que basen la seva alimentació en els productes vegetals.
Des que visc amb la Marina m'he acostat una mica més a aquests i altres productes, que ja coneixia bé perquè les principals empreses que els produeixen són al Moianès, a Castellterçol i a Castellcir, i he tingut ocasió de conèixer com treballen i quins productes fan servir i hi tinc tota la confiança.
Algunes reaccions en veure que cuino amb productes com el seitan m'han fet pensar que vegetarians i carnívors vivim realitats molt diferents i allunyades que, si uns i altres coneguéssim més bé, ens enriquirien a tots. Està clar que si tens el colesterol alt, com jo, et va molt més bé menjar el fricandó que presento avui que no pas el clàssic fet amb vedella, i si substituir la carn de tant en tant per productes vegetals et pot ajudar a estar més sa, és un esforç que no costa pas, sobretot perquè el resultat és ben bo. 
I pel que fa als vegetarians, per l'experiència que tinc de menjar en alguns restaurants que ho són i de xafardejar per blogs vegans, em fa l'efecte que millorarien molt si, menjant el mateix, a vegades donessin una mica més de xispa als seus plats, per exemple, aplicant algunes tècniques i receptes de la cuina tradicional als seus productes.
És el que he tingut ocasió de fer amb els productes eco i bio deVegetalia que m'ha subministrat Ecovegetare: els he cuinat com sé fer jo, com he vist fer sempre, en una casa, un poble i un país que majoritàriament menja carn. Aquests últims dies uns he portat uns nuggets i un steak tartar de seitan, és a dir, plats que sempre s'han preparat amb carn (o amb peix, el tartar), i que he comprovat que amb la carn dels vegetarians queden també molt bons. Només és qüestió de cuinar amb la mateixa cura. 
En el cas d'aquest fricandó, us prometo que el resultat és molt bo i si no fos per la textura una mica diferent del seitan, la majoria no el distingiria d'un altre fet amb vedella.

la recepta

La recepta és la clàssica del fricandó, en el ben entès que tothom el fa de la seva manera i segur que és la bona.
Primer de tot, jo poso els bolets secs (camagrocs en aquest cas) a rehidratar en aigua calenta, i tallo el seitan en filets que passo per farina i fregeixo en una cassola amb oli calent.
Un cop fregit el seitan, el reservem i en l'oli de fregir-lo sofregim ceba, pebrot verd i pebrot vermell una bona estona, fins que la ceba s'enrosseix, hi tirem un all picat i tres o quatre de cullerades de tomàquet ratllat. Salem i deixem que el sofregit es vagi concentrat, almenys deu minutets, aleshores hi tirem un raget de vi ranci, esperem que s'evapori l'alcohol i hi afegim l'aigua de rehidratar els bolets. Deixem coure uns minuts més i posem el conjunt al got de la batedora, triturem i tornem la salsa a la cassola.
Fregim els bolets en una paella amb una mica d'oli, els salem i els aboquem a la salsa, hi posem els filets de seitan i deixem que cogui tot plegat uns minuts. Lògicament, la cocció serà més curta que si féssim un fricandó de vedella, ja que el seitan ja és cuit i només es tracta que agafi el gust de la salsa i els bolets.
Si la salsa és molt espessa, hi afegim una mica d'aigua (o de brou de verdures, si en tenim) i ja tenim el plat a punt de servir. Nosaltres ens el vam menjar amb unes patates amb pell cuites al vapor tallades a rodanxes amanides amb escates de sal i oli, no massa, perquè de seguida ens vindrà la temptació de cobrir-les amb la salsa del fricandó.

dilluns, 4 de maig de 2015

amanida de pèsols crus amb tomàquet i faves amb carxofes al cava

 
Diuen en castellà que qui té un amic té un tresor; si en lloc d'un en són dos, encara millor. I si són tan generosos que són ells els que haurien de portar el nom d'aquest blog, ja no cal dir res més. Aquests amics generosos tenen hort, que és una gran cosa que tothom hauria de poder tenir, i com que els agrada compartir, i sabent com saben que gaudim amb les verdures fresques i que les faves a mi en tornen boig, dissabte ens en van regalar un munt, ben tendres, pèsols i altres delícies acabades de collir.
Amb aquestes coses cal ser ràpid: només arribar ja vaig desgranar uns quants pèsols per fer l'amanida, i vaig netejar les faves per al segon plat: com podeu veure, gràcies als nostres amics vam gaudir d'un sopar ben senzill però d'aquells de treure's el barret. Regat, és clar, amb el cava que vam encetar amb l'excusa de condimentar les faves!

amanida de pèsols crus amb tomàquet i ceba tendra


Els pèsols acabats de collir són dolços, és un plaer desgranar-los i menjar-los a peu de mata mateix. O a casa, al cap només d'un parell d'hores. Ens agraden tant crus que no vaig tenir cap dubte a fer-ne una amanida, que és tan senzilla com desgranar uns quants pèsols, tallar mitja ceba tendra i un bon tomàquet, amanir-ho tot amb sal, un raget de vinagre balsàmic i un oli d'oliva de la millor qualitat possible. No cal res més.

faves amb carxofes al cava


Les faves procuro comprar-les sempre ben tendres i les cuino amb la beina o tavella, molts ja ho sabeu perquè n'he publicat unes quantes (les trobareu totes aquí). Evidentment, unes favetes acabades de collir no podien tenir un altre destí que la paella, i com que també teníem un parell de carxofes, vaig penar que lligarien prou bé. Oi més amb un raget de cava bo.
Les faves tan tendres només necessiten una rentada i tallar-los els extrems: en el moment de fer-ho, sense acabar de tallar, estirem la punta cap els laterals per assegurar-nos que no tinguin fils. Un cop netes, les tallem en trossos de dos o tres dits i les reservem. Les carxofes les vaig netejar i partir per la meitat.
En una paella calenta fem fondre amb un xic d'oli unes tires fines de cansalada salada, i en aquest greix hi saltem les faves i les carxofes durant un parell de minuts, juntament amb un gra d'all picat; quan es comencen a enrossir, salpebrem el conjunt, hi aboquen mitja copa de cava, abaixem el foc, tapem la paella i deixem que les verdures s'acabin de coure amb el vapor del vi; amb deu minuts n'hi haurà prou si el producte és tendre.
Un parell de minuts abans de tancar el foc, hi tirem una mica de menta picada.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...