dissabte, 27 de juny de 2015

colifor amb mar i muntanya de calamars, favetes i botifarra negra i oli de sàlvia


Fa dies que no portava cap novetat al blog, aquests dies les prioritats són unes altres, però cuinar és una cosa que no es deixa de fer mai, de manera que, de novetats, poques o moltes, n'hi ha sempre.
Aquest plat el vaig preparar diumenge passat per a la meva mare, perquè quan li vaig demanar què volia per dinar em va dir que havia comprat una coliflor molt maca, probablement pensant en un altre plat que li vaig fer temps enrere, un mar i muntanya del qual aquest d'avui en seria una versió (puré de coliflor i crema de camembert amb botifrra, gambes i li amb la seva essència).
Com en aquella ocasió, vaig barrejar botifarra de Castellterçol (excel·lent, per mi la millor) amb altres ingredients del congelador, en aquest cas favetes i anelles de calamars, més el toc d'un oli aromatitzat.

la recepta

Per a quatre persones. La preparació no és complicada:  en primer lloc netegem una coliflor i bullim els ramells coberts d'aigua amb sal fins que estan tous, els escorrem i tornem a l'olla. Triturem amb el túrmix, rectifiquem de sal i hi afegim una cullerada generosa de crema de formatge, en aquest cas vaig fer servir crema de formatge de cabra.
Mentre bull la coliflor, posem en un pot petit unes branques de sàlvia i les cobrim amb oli d'oliva, acostem el pot al foc uns minuts i l'apartem de seguida que comencem a sentir que les herbes comencen a crepitar.
En una paella amb una part de l'oli de sàlvia sofregim mitja ceba picada i quan comenci a enrossir-se, hi posem els calamars  (jo vaig fer servir una dotzena d'anelles grosses tallades en dos o tres trossos), i els deixem coure, primer a foc alegre i després a foc suau amb la paella tapada.
Al cap de cinc minuts hi vaig afegir faves petites prèviament descongelades i vaig seguir la cocció a foc suau fins que van ser cuites. Abans de servir, hi vaig tirar mitja botifarra negra tallada a daus i vaig saltar el conjunt a foc fort fins que la botifarra es va començar a desfer.
Per servir el plat, posem el puré de coliflor i formatge a la base, el saltat mar i muntanya a sobre i amanim amb un fil d'oli de sàlvia.

dissabte, 13 de juny de 2015

amanida tèbia de cansalada del coll cuita a baixa tempratura


Aquesta és una recepta de continuació, perquè utilitza el mateix ingredient principal que la recepta anterior, les mongetes amb cansalada cuita a baixa temperatura. Per tant, allà trobareu ben explicat com preparar la cansalada perquè es desfaci a la boca i es converteixi en una delícia de melositat i sabor.
Com que la cocció de la cansalada és llarga, quan en fem val més que en sobri, i així podrem utilitzar-la en altres plats com aquesta amanida.
La preparació és ben senzilla: preparem una base  de barreja d'enciams (fulles del canonge, ruca, escarola, xicoira...) i una vinagreta, en aquest cas la vaig fer amb una part de vinagre de xerès i dues d'oli, més sal i pebre negre, tot ben barrejat.
Posem a la base del plat l'amanida i a sobre la cansalada, acabada de coure o escalfada al microones, i ho amanim tot plegat amb la vinagreta i una mica de sal maldon per sobre la papada.

dimecres, 10 de juny de 2015

mongetes amb cansalada (cuita a baixa temperatura i amb suc de rostit vegetal)


El cas de la cansalada (nom ben antic, que ve de 'carn salada') és ben curiós, perquè és un ingredient principal a la cuina catalana però sovint no s'ensenya, perquè és considerada una part poc noble d'un tan poc noble animal com el porc, que tant i tan bé ens ha permès menjar en èpoques de vaques grasses com de vaques magres.
Fa poc l'hi vaig dedicar un article (que podeu llegir en aquest enllaç de Gastronosfera) en el qual destacava la paradoxa que aquesta parc del porc, amb un alt contingut de greix, que per a molta gent va ser durant molts anys l'única 'carn' que es podien permetre, ha esdevingut un producte recurrent a molts restaurants d'alt nivell.
És clar que ja no es prepara com abans, fregida a la paela per fondre'n el greix i amb ell amanir una patata i col, uns cigrons o unes mongetes, sinó que es cou amb tècniques noves i s'acompanya sovint d'ingredients de luxe.
Va ser el gran Santi Santamaria el que va crear un plat que encara es pot trobar en alguns restaurants, la cansalada amb caviar, perquè el cuiner de Sant Celoni tenia debilitat per aquest producte tan humil. Com jo mateix, i molta més gent que potser abans no gosava confessar-ho i ara veu la cansalada consagrada a la carta dels millors restaurants.
A diferència de la cansalada cruixent que posem sobre un bon trinxat, per exemple, ara la tendència és servir la cansalada melosa, untuosa, a vegades torrada per fora, i això s'aconsegueix bàsicament coent-la a baixa temperatura, ja sigui confitada en oli, en aigua o envasada al buit i submergida en aigua que no arribi a bullir.
A casa, com ja he explicat alguna vegada (en una recepta en què l'acompanyava amb puré cremós de naps i botifarra negra), encara que no tinguem un 'roner' ni un aparell per envasar al buit, també podem coure la cansada a baixa temperatura i aconseguir un resultat similar al dels grans xefs.
Per això, hem de demanar al nostre carnisser que ens envasi al buit un tros de cansalada del coll o de ventresca de dos o tres dits d'ample, ben magre, que tingui més carn que greix. La posem en una cassola i la cobrim d'aigua, la portem al foc i deixem que cogui, amb el foc al mínim, que no arribi a bullir o que ho faci molt lentament, un parell o tres d'hores.
El resultat serà una peça molt i molt melosa, que es desfa a la boca, i que podem servir calenta o tèbia, acabada de coure, amanida amb sal i pebre, o bé deixar-la refredar, tallar-ne trossos i marcar-los en una paella ben calenta sense oli, perquè es torri per fora i quedi melosa per dintre, com vaig fer en el plat que he enllaçat abans. 

la recepta

Aquesta recepta d'avui és una versió una mica sofisticada de les tradicionals mongetes amb cansalada, un plat contundent però menys embafador que el tradicional, que es fa fregint les mongetes en el greix resultant de fregir la cansalada. 
Vaig fer servir cansalada del coll acabada de coure al buit a baixa temperatura com us he explicat abans i la vaig regar amb el suc de rostit vegetal que us vaig explicar fa quinze dies i que trobareu clicant l'enllaç.
Les mongetes poden ser comprades cuites o bullides a casa, millor si les feu vosaltres, perquè aleshores només les haureu de treure calentes de l'olla, les escorreu i poseu al plat. A sobre hi posem la cansalada calenta i tallada a trossos d'un centímetre de gruix, i la napem amb el suc de rostit vegetal. 
Podria haver utilitzat suc de rostit de carn, però el plat té prou greix i un suc de rostit vegetal no farà augmentar la sensació grassa.
Amb una mica de julivert o porradell per sobre, o si voleu, amb unes fulles verdes (ruca, créixens, fulls dels canonges...) per refrescar el plat, us asseguro que és una delícia que bé ens hem de poder permetre de tant en tant.

dilluns, 8 de juny de 2015

pop amb salsa d'alvocat i oli d'oliva


Aquest popet ens el vam menjar dissabte a la terrassa mentre el Barça jugava a Berlín la final de la Champions, i anàvem seguint el resultat més pels crits dels veïns que no pas per la nostra pròpia televisió engegada al menjador. En tot cas, va ser un bon plat, a l'alçada de l'esdeveniment.
La idea de la salsa d'alvocat la vaig manllevar del gran xef basc Martin Berasategui, però en vaig fer una versió amb un toc picant i de vinagre i amb menys oli, perquè trobo que les seves receptes sempre pequen d'excés de greix.
Vaig fer servir un molt bon oli, Sahita, produït a Extremadura i comercialitzat per una empresa de Vilanova; a més dels olis envasats, fan uns bombons de xocolata amb oli i unes rajoles de xocolata amb olives liofilitzades i amb pipes i sal maldon molt i molt bones.
La recepta és senzilla si comprem el pop cuit; si preferiu coure'l a casa, temps enrere vaig explicar la millor manera de fer-ho en un article que podeu llegir clicant sobre aquest enllaç a Gastronosfera.

la recepta

Per preparar la salsa, pelem un alvocat, el pesem i el posem en el vas de la batedora. Hi afegim dues terceres parts del seu pes en oli d'oliva, una cullerada de vinagre de Xerès, sal i una mica de bitxo o unes gotes de tabasco o d'alguna altra salsa picant, això va a gustos. Triturem amb el túrmix fins que la salsa estigui amalgamada. En lloc de vinagre podem fer servir suc de llimona.
Les potes de pop les posem en una planxa o en una paella antiadherent ben calenta, amb un rajolí d'oli, i deixem que es torrin durant dos o tres minuts per banda.
Servim la salsa al fons del plat, posem el pop a sobre i l'amanim amb sal maldon i un raget d'oli d'oliva cru.

dijous, 4 de juny de 2015

paella de pasta pinyons amb gambes i calamars


Que no és arròs, que és pasta!
Feia molt de temps que tenia al cap fer una altra paella sense arròs, com la que vaig fer amb llegums (paella mixta... amb mongetes) però amb pasta en lloc d'arròs. I ho pensava des que vaig veure una curiosa pasta menuda que comercialment aquí anomenen 'pinyons' i els intalians en diuen puntalette, i que té una forma molt similar a la dels grans d'arròs. Vista la seva forma, em semblava molt lògic preparar-la de la mateixa manera i d'aquí en va sortir aquest plat, que, igual que un bon arròs, si es fa amb un sofregit ben fet i es mulla amb un bon brou, dóna un resultat extraordinari. 
Tot i que jo, com ja us podeu imaginar els que em coneixeu, prefereixo la paella d'arròs!

la recepta

Vaig preparar aquesta paella exactament com si fos d'arròs, que normalment faig amb un brou fosc de peix, que dóna molt més gust que un fumet. Hem de sofregir en una olla amb oli al fons el peix que tinguem (cap de rap, peix de roca, morralla...) amb unes verdures (ceba, pastanaga, porro, api...) i marisc barat (crancs) o caps de gamba, d'escamarlà, etc. Es tracta de rostir abans les verdures i el peix, escórrer l'oli i cobrir-ho tot amb aigua, deixar bullir mitja hora i colar. El resultat és un brou fosc, vermellós si hi posem força marisc, i molt més gustós que un fumet fet bullint simplement peix i verdures o peix sol. 
Dit això, aquest dia no tenia temps de preparar aquest brou i vaig utilitzar-ne un de comprat que trobo molt bo, es ven en ampolles de vidre i només veient el color vermellós ja es veu que s'ha fet amb bon marisc, i quan l'obres... francament bo per fer arrossos i sopes.
Com que vaig trobar a la peixateria unes gambes vermelles maques i assequibles, en vaig sofregir sis a la paella amb oli abundant, només mig minut per banda, i les vaig reservar.
Per a dues persones vaig picar una ceba mitjana, un pebrot verd petit i un tros de pebrot vermell, i ho vaig posar a la paella una bona estona, fins que les verdures es van confitar.
Aleshores hi vaig afegir un parell de calamars mitjans tallats a rodanxes i un all ben picat, i vaig deixar sofregir cinc o deu minuts més, a foc tranquil. Hi vaig afegir una cullerada de salsa de tomàquet casolana, vaig apujar el foc i hi vaig tirar la pasta, uns 100 grams per cap (n'hi hauria d'haver posat més, perquè n'hauria menjat més), i durant cinc minuts el vaig anar remenant perquè s'amarés del sofregit. Vaig cobrir la pasta amb el brou ben calent (n'hi vaig haver d'afegir una mica a mitja cocció) i vaig deixar coure fins que la pasta va estar al punt.
Coure la pasta d'aquesta manera és una mica complicat, perquè triga més que si la bullíssim (en lloc dels 7 o 8 minuts que deia el paquet en va necessitar 10 ben bons) i la cocció no és tan uniforme com la de l'arròs, de manera que, com que m'agrada la pasta al dente, la vaig treure quan la que vaig tastar estava al punt, però hi havia alguns grans que havien quedat més durs, o sigui que és millor deixar que la pasta es faci una mica més per evitar sorpreses.






LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...