divendres, 31 de juliol de 2015

fetge de vedella amb crema de ceba al cava


El fetge dels animals aporta al nostre organisme una bona quantitat de ferro i de vitamina A, per això recomanen menjar-ne a les dones embarassades o que ja han parit, a més, és clar, de les persones que estan baixes en ferro.
Tot això ho he tornat a sentir molts cops aquests darrers mesos, arran de l'embaràs de la Marina, i em sembla fantàstic que el fetge sigui tan bo per a la nostra dieta, perquè a mi sempre m'ha agradat molt, i n'he publicat algunes receptes que podreu trobar aquí. La majoria de les que hi ha són fetes amb fetge gras, és a dir, amb foie, perquè sóc conscient que la gent aprecia més aquest producte elaborat que no pas el fetge fresc dels animals, tot i ser el mateix, vés a saber si perquè aquest està considerat una menja pobra en un país que en poc temps va passar de la postguerra a una societat de l'opulència que va acabar fa uns anys amb una crisi que arrossegarem encara durant molt de temps.
Perquè és molt bo, i per aquesta crisi que ens marcarà, us aconsello consumir fetge: de vedella, de porc, de xai, de cabrit... fins i tot d'ànec o d'oca per donar-vos un caprici de tant en tant!
La recepta que més m'agrada a mi és el fetge amb ceba, va ser una de les primeres que vaig penjar al blog el 2008, i avui us en proposo una nova versió, enriquida amb un producte natural i molt català com és el cava.
Per aquesta recepta he fet servir un brut nature reserva del Celler Vell, un petit celler de Sant Sadurní d'Anoia que vam poder visitar fa poc i que ha rebut diversos premis pels seus caves, que van des del brut al cuvée Les Solanes, el de més alta gama, tots ells amb una gran relació qualitat-preu.

la recepta

Per preparar aquest plat necessitarem primer de tot un bon fetge; en aquest cas, jo n'he fet servir de vedella, però amb fetge de porc, de xai o de cabrit sortiria igual de bo. També necessitarem cebes i el cava.
Pelem i tallem a la juliana tres o quatre cebes i les posem en una paella o en una cassola amb oli a foc fort, remenant bé fins que es comencin a enrossir. Aleshores, abaixem el foc i deixem que la ceba es vagi confitant, afegint-hi aigua quan comenci a quedar seca. Per anar bé l'hi hem de tenir almenys mitja hora, i quan ens sembli que comença a estar toveta, hi aboquem una copa de cava, deixem uns minuts més que redueixi, passem la ceba al vas del túrmix i ho triturem fins aconseguir una salsa fina. Si volem que la salsa no quedi tan fosca, no deixem enrossir la ceba, la fem a foc més suau, tapada, i no agafarà color.
Mentrestant, salpebrem els talls de fetge i els passem per una planxa molt calenta amb unes gotes d'oli; si són pirms, només deixem que just es marquin per cada banda, ja que el fetge és bo poc fet, perquè si es deixa coure gaire queda eixut.
Servim en un plat una base de ceba, a sobre els talls de fetge i acabem amb unes fulles de ruca amanides amb oli i sal. Reguem el conjunt amb una mica més d'oli verge bo i ja el podem servir.

dimarts, 21 de juliol de 2015

hummus de mongetes i cacauets


Aquest hummus ha sortit del mateix lloc que el puré de pèsols amb alvocat que us vaig explicar en el darrer post, ens el va ensenyar el cuiner Isma Prados durant una presentació d'entrepans saludables organitzada per Fripan
Ja sabeu que normalment només publico receptes meves, però aquestes dues em van semblar interessants per fàcils de fer i pel resultat que donen, ja que amb poca feina allarguen molt, i a més s'adiuen força a aquesta època de l'any. Amb retocs, això sí, especialment en aquest hummus.
Com sabeu, l'hummus és una preparació originària del sud de la Mediterrània que tant trobem a Grècia com al nord d'Àfrica, es un puré de cigrons amb tahina (pasta de sèsam), llimona, all, oli d'oliva i julivert.
Darrerament he vist sovint variacions consistents a cambiar alguns o bona part dels ingredients, com seria aquesta de l'Isma, que substitueix els cigrons per mongetes i la pasta de sèsam per cacauets torrats. Em va agradar el resultat quan el vaig tastar, però a la recepta que ens van facilitar li he tret cacauets i hi he afegit menta, que dóna al plat un tot molt més fresc que compensa la untuositat dels dos ingredients principals.
Vaig fer servir aquest hummus tant per picar, utilitzant picos per agafar-lo, com en un plat de salmó que vaig acompanyar amb aquest puré i l'esmentat de pèsols.
Aquest és bo, però pel meu gust, el de pèsols és superior.

la recepta

L'Isma proposa utilitzar mongetes de pot, convenientment rentades i escorregudes: jo també vaig fer servir mongetes de conserva, però de cultiu ecològic, que tenen un color més fosc. Si les bullim nosaltres, en lloc d'aigua podem fer servir suc de la cocció del llegum.
Al vas de la batedora hi posem 340 g de mongetes escorregudes, 80 g de cacauets torrats salats, uns 110 g d'aigua mineral, el suc de mitja llimona, pebre vermell picant o harisssa (pasta àrab de bitxo vermell) i optativament, un gra d'all.
Triturem bé, afegint-hi si cal una mica més d'aigua fins obtenir la textura desitjada.
Servim acompanyat de pa àcim (sense llevat), tipus pita, tortilla mexicana o similar, o bé d'un picos o alguna mena de pa similar. Per sobre del puré hi tirem pebre vermell, un raig d'oli d'oliva verge i menta abundant picada ben fina.

divendres, 17 de juliol de 2015

puré de pèsols amb alvocat



Assistir a actes, presentacions, show cooking i altres events als quals les empreses són tan aficionades a convidar bloguers i penjadors de fotos a internet, té avantatges indubtables: et permet veure treballar en directe cuiners més o menys bons (en tot cas més bons que tu) dels quals segur que pots aprendre moltes coses.
La diferència entre un penjafotos i un bloguer segurament rau en el fet que el primer, un cop ha fotografiat el plat i l'ha penjat a l'instagram, twitter, facebook i totes les xarxes possibles, passa pàgina i cap a una altra cosa.
El bloguer, vull pensar, intenta aprendre d'allò que veu, hi reflexiona i pot reflectir-ho en el seu blog, un cop passat pel sedàs de la seva pròpia manera de treballar i de fer les coses.
Un dels últims xous de cuina al qual he assistit l'organitzava l'empresa Fripan per presentar una línia d'entrepans dissenyats a base de tecnologia i la col·laboració del cuiner Isma Prados, amb la intenció de demostrar que el pa també pot formar part d'una dieta saludable, cosa que jo no he dubtat pas mai. 

Prados no va fer res complicat, però va deixar algunes bones idees com aquest puré de pèsols, que ell o l'empresa van anomenar, d'una manera molt més cuqui, 'green dip', que vindria a ser una cosa com pica-pica verd. És pensat, doncs, per menjar fred, amb les mans, agafant el puré amb pa sense llevar, com el que Fripan comercialitza amb el nom de 'pa polar', però també es poden menjar amb unes tortillas mexicanes, uns picos, uns nachos (l'opció que he triat jo) o simplement amb unes torradetes o una llesca de pa de les de tota la vida.

la recepta

Aquesta és la meva versió de la recepta de l'Isma Prados; la vaig fer amb mig quilo de pèsols congelats, mig alvocat, una cullerada de pipes de carbassa, fulles de sàlvia, tomàquet, formatge feta, oli d'oliva i sal.
Els pèsols, sense descongelar, els vaig coure al vapor, amb 7 o 8 minuts n'hi ha prou. Un cop cuits, es posen al got de la batedora juntament amb el mig avocat i sal. Reservem el líquid de la cocció.
En una paella amb oli d'oliva hi posem les pipes perquè es torrin una mica, retirem del foc i hi afegim la sàlvia picada, deixem que aromatitzi l'oli i ho aboquem tot al vas de la batedora. Ho triturem fins que quedi un puré fi, afegint-hi la quantitat necessària del suc de la cocció dels pèsols fins a obtenir la textura que ens agradi.
Vaig servir el puré com veieu a la foto, amb dauets de formatge feta grec, grans de blat de moro cuit, pipes de carbassa i dauets d'alvocat, més unes rodanxes molt fines de tomàquet i els nachos per acabar de muntar el plat.

divendres, 10 de juliol de 2015

tomàquets cor de bou amb vinagreta de farigola llimonera


Tomàquets amanits, era el títol d'aquest post: després l'he allargat per fer-lo més explicatiu. Potser no és una entrada gaire cridanera, no és una recepta molt treballada i trencadora. No. És un dels plaers que vam gaudir ahir al vespre per sopar. I us ho volia explicar.
Com sempre, les coses bones arriben sense planificar, i comencen quan vas a comprar i algun producte et crida. Com aquests tomàquets cor de bou, que els vaig veure i de seguida em vaig adonar que sortirien bons.
Estem en la millor època dels tomàquets i s'han d'aprofitar, hi ha mil maneres, i temps enrere us en vaig explicar algunes en aquest article de Gastronosfera. No ens hi resistim, no ho desaprofitem.
Amb una mica de sal i un raig d'oli, no cal més. O amb una mica més, si volem. 
Jo els vaig pelar amb un ganivet ben esmolat (també es poden escaldar i refredar de seguida en aigua amb gel, es pelen més fàcilment) i en vaig treure la part dura del peduncle. Vaig salar-los per fora i per dintre i els vaig amanir amb la vinagreta.
Aquest cop la vaig fer una mica especial: amb farigola llimonera, que li dóna un gust diferent i molt bo, pel meu gust. Vaig barrejar les fulles amb un bon oli d'oliva, un raget de salsa de soja (no gaire salada) i un de salsa perrins, totes dues amb moderació i al gust.
Una amanida ben senzilla, una amanida que només es pot menjar en aquesta època.

dimarts, 7 de juliol de 2015

hot pork


Això del hot dog americà sempre m'ha fet una mica d'angúnia, des que vaig saber què volia dir el nom: no m'he preocupat per saber-ne l'orígen, però em sembla força desafortunat.
Que no vol dir que no m'agradi endrapar un hot dog de tant en tant, o dos, o tres, perquè solen ser tan petits que un de sol més aviat t'obre la gana que no pas te la fa passar. En vaig menjar als carrers de Nova York quan hi vaig anar anys enrere per feina, i més sovint a les botigues Ikea, que els venen a 50 cèntims just davant la sortida de la botiga perquè ningú passi de llarg i tothom caigui rendit a l'atracció del preu i de la salsitxa calenta guarnida amb cogombres en vinagre, ceba cruixent i mostassa (o quètxup, els que ho prefereixin).
És fast food, menjar ràpid d'orígen dubtós i no hauria de confessar que en  menjo, ni que sigui molt de tant en tant, però què voleu que us digui, quan tanta gent ho fa, alguna cosa deuen tenir, oi? Això sí, és un vici de carrer, a casa no entren.
Dies enrere, però, vaig veure al supermercat una promoció de productes americans i hi havia uns panets que em van cridar l'atenció, perquè no necessàriament s'han d'omplir de salsitxes plasticoses, oi? Jo els vaig preparar amb una bona cansalada fresca ben magra i ben acompanyada. 
Entrepà calent de porc, la carn més típica de Catalunya, hot pork contra hot dog.

la recepta

A la cansalada, que ja vaig comprar tallada, li vaig treure la cotna (la pell del porc) i la vaig salpebrar. La vaig coure a la planxa a foc fort. Com que era ben magre, gairebé no va deixar anar greix. 
A la mateixa planxa hi vaig posar el panet obert per la meitat, amb la banda interior sobre el ferro calent, perquè es torrés una mica, i després vaig untar un dels costats amb mostassa, i l'altra, amb una maionesa suau.
Al mig, hi vaig posar dos talls macos de cansalada, i a sobre, cogombre agredolç tallat a làmines i fulles de ruca.
Ràpid i bo.

dissabte, 4 de juliol de 2015

gambes a la planxa (en memòria del meu pare)

La vida és injusta i cruel a vegades, i s'acarnissa amb els que menys ho mereixen, amb els que han estat bons, i no els premia amb un traspàs plàcid sinó que els reserva una agonia llarga i lenta, fins que la mort esdevé un alliberament.
Dimecres va morir el meu pare fruit d'una cruel malaltia, i des de molt abans ja tenia al cap aquest article recordatori, perquè li devia, perquè entre les moltes coses que em va ensenyar, probablement també em va ensenyar a apreciar el menjar, que és el que m'ha portat i justifica escriure aquest blog.
El meu pare, el David, va néixer a Castellterçol, a la mateixa casa on ha mort 86 anys després; va néixer abans de la guerra, la que no necessita majúscules ni més precisions perquè ha marcat tant la història de la gent del nostre país que no calen més definicions. I néixer abans del 31 vol dir passar tres anys de guerra i molts de postguerra, vol dir viure misèries i privacions, vol dir viure una vida marcada.
Al meu pare li agradava menjar, no amb el delit i l'excés que la misèria va provocar en molta gent, perquè el pare no era home d'excessos, era un home moderat en tot i com que primer era la seva família, ell només es permetia alguns capricis de tant en tant, quan la situació seva i la del país es va anar normalitzant.
Però li agradava menjar, i sovint ho compartia amb mi, que sóc el fill gran. Per exemple, quan els dissabtes em duia a Granollers al metge, que durant molt de temps va ser sovint perquè quan no tenia un all tenia una ceba. Si per l'hora anava bé, quan arribàvem en autobús, perquè mai no va tenir cotxe, em duia a esmorzar al mercat, que ell ja sabia que és un lloc de fiar i on sempre es menja bé. Allà li agradava demanar uns calamars a la romana que per mi encara tenen un record insuperable, potser per això difícilment en demano mai enlloc.
Home de poble de l'interior, tenia el porc, les verdures molt a prop, però a ell també li agradava molt el peix, una sarsuela era un plat de festa major. I sempre l'hem associat, potser al final de manera una mica exagerada, amb el gust per les gambes. Alguna vegada que baixava a Barcelona s'ho feia venir bé per tenir una estona per escapar-se a algun dels xiringuitos de la Barceloneta a menjar-se un platet de gambes. Segurament recordo especialment un d'aquests locals perquè a vegades també m'hi va dur, El Rey de la Gamba.
A casa sempre ha cuinat la mare, una bona cuinera que m'ha ensenyat moltes coses, però que sempre ha dit que no li agradava la cuina. Tot i així, se n'ha fet un tip, de cuinar, i els meus fills, els seus néts grans, són dels que poden presumir que els macarrons, o l'arròs, ningú els fa tan bons com l'àvia. Ni jo, és clar. Però el pare gairebé sempre es feia el sopar, perquè volia coses que potser la mare no li feia, una mica de botifarra negra, cansalada, coses que probablement no li convenien gaire.
També es cuidava de plats que no entraven en el menú habitual, com els cargols. S'encarregava de purgar-los, coure'ls i preparar la vinagreta en la qual, assegut a la seva falda, em va ensenyar a sucar els cargols després de treure'ls amb cura de la seva closca amb l'ajuda d'un escuradents. Igual que, també assegut a la seva falta, sucava galetes amb vi dolç (suposo que molt rebaixat amb sifó), cosa que ara seria impensable, com és impensable donar pa amb vi i sucre als nens, i jo també n'havia menjat.
Els seus néts grans el recordaran com el rei del vermut o l'aperitiu. Encara que la mare fes un dinar suficient o fins i tot copiós el diumenge, ell a última hora sempre treia la bossa de patates, les escopinyes, les olives i la llonganissa. Els nens esperaven aquest moment i sempre tindran la imatge de l'avi inclinat sobre la taula tallant rodanxes molt fines de llonganissa. Agafava l'autobús i se n'anava a Moià a fer els seus encàrrecs, però sempre amb temps per passar per Ca la Isabel a buscar una llonganissa, o dues, perquè a mi me n'havia regalat sovint, i imagino que als meus germans també. A casa, els meus fills es delien per 'la llonganissa de l'avi', ben sequeta, tallada molt fina.

Quan em vaig fer gran vaig tenir ocasió de cuinar per ell gambes i moltes altres coses, tot i que sempre es resistia a venir a dinar a casa perquè no volia molestar, preferia convidar-nos a casa seva. Els darrers mesos, quan ja no sé si ho podia apreciar, i en tot cas, no m'ho podia dir, sovint he preparat per a la mare platets que amb gambes i que després fossin fàcils de triturar, perquè ell també en pogués gaudir.
El meu pare no va ser un gurmet ni molt menys un foodie, perquè era un fill de la postguerra, senzill, treballador i honest i tot això li hauria semblat una collonada. Simplement, era un home que sabia apreciar el menjar i en gaudia, sabia què és passar necessitats i el valor de tenir assegurat el plat a taula cada dia, era un home moderat que no s'excedia en res, ni menjant, ni bevent. Però li agradava fer les dues coses i segurament, entre tantes altres coses, també li dec haver-m'ho ensenyat.
Espero que allà on sigueu, pare, tinguin unes bones gambes per a vos!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...