dijous, 27 d’agost de 2015

salmorejo de remolatxa



Cada dia veig per la xarxa i a la carta de molts restaurants gaspatxos fets amb fruita, sobretot de síndria i de cirera, i la veritat és que ja cansa una mica, a banda que a mi el de síndria, per exemple, no m'agrada gaire, el trobo massa dolç i aigualit.
També és veritat que abans feia més gaspatxo que ara, darrerament prefereixo fer salmorejo, una preparació més simple, però que ressalta molt més el gust del tomàquet, que ara està tan bo. M'agrada molt el salmorejo amb anxoves, però també va quedar molt bo en un gotet amb broqueta de llagostins i, aquest mateix mes, com a salsa amb uns musclos.
Aquesta d'avui és una preparació més senzilla, però m'agrada molt el color que queda i el gust més dolcet, no tan intens.

la recepta

La base és un salmorejo tal i com el faig jo sempre: ratllo sis o set tomàquets macos, descartant la pell i hi poso un gra d'all petit i tres o quatre llesquetes de pa sec de barra prima (o una llesca de pa de pagès, més o menys), mig gotet d'oli, una mica menys de vinagre i sal. Deixo una estona que el tomàquet estovi el pa i amb el túrmix ho trituro tot. Rectifico de sal i vinagre (a mi m'agrada que es noti, però això va a gustos) i deixo refredar a la nevera abans de servir.
Si no voleu ratllar els tomàquets, els podeu escaldar per llevar-los la pell i els tritureu sencers, queda igual de bo.
Per aquesta quantitat de salmorejo hi vaig posar dues remolatxes i mitja de les que venen ja cuites, i vaig tornar a triturar fins aconseguir una crema i un color homogenis.
El podeu servir com el tradicional, amb ou dur i pernil salat picats, o amb unes anxoves, com m'agrada a mi, sol o com més us agradi, i ja em direu.
Que vagi de gust!

dimecres, 19 d’agost de 2015

coca de full d'estil mallorquí amb formatge italià



La cuina mediterrània no es diu així per caprici, jo crec que existeix realment una sintonia entre diversos pobles que vivim a la vora d'aquest mar a l'hora de triar els aliments que consumim i a l'hora de preparar-los.
Quan vaig estar a Mallorca el mes passat vaig descobrir la coca de trempó, que només coneixia de nom, i que no és ni més ni menys que una coca fina de pa sobre la qual es reparteixen bàsicament tres verdures, tomàquet, ceba i pebrot verd (mallorquí, remarquen, que és més gruixut i gustós que l'italià que trobem habitualment aquí).
Com una pizza, direu, o com una coca de recapta, pensaran els més afeccionats a les nostres coses. Sí, molt similar, segurament per això quan vaig ajudar a preparar la primera coca de trempó a la casa on ens estàvem i vaig suggerir de posar-hi orenga, em vam dir rotundament que no, que semblaria una pizza!
Només arribar, el dia que va venir el meu fill a sopar ja en vaig fer una de coca ortodoxa, però aquesta setmana, que hi havia també la meva filla gran, vaig optar per italianitzar la coca de trempó però no posant-hi orenga, o no només, sinó afegint-hi, oh heretgia!, formatge; i no un formatge qualsevol, sinó un d'autènticament italià, que no té ni traducció a la nostra llengua, però que a casa trobem deliciós: l'scamorza affumicata.
Posats a fer, i com que ja heu vist que al títol no he dit pas que això sigui una coca de trempó, no vaig fer servir una base de pa, sinó de pasta de full. Ara, el resultat és ben bo, tot i que mai no diré que sigui una veritable coca de trempó.

la recepta

Tallem una ceba maca i dos pebrots verds (o un si és ben gros) a la juliana o a daus grossos, que és com ho fan a Mallorca. Dos tomàquet grossos, pelats i sense aigua ni llavors, els tallem de la mateixa manera.
En una paella amb un raig d'oli, saltem durant un minut la ceba i el pebrot, hi afegim el tomàquet i ho saltem tot junt durant un minut més.
Estirem la pasta de full, la punxem bé amb una forquilla perquè no s'infli massa, i la cobrim de rodanxes fines d'scamorza. Repartim les verdures per sobre, salem i amanim amb una mica d'orenga.
Coem al forn a foc alt fins que veiem que les vores de la coca comencen a estar torrades. Servim calenta, però també és bona freda l'endemà, si és que en queda.

dilluns, 17 d’agost de 2015

musclos, el marisc que no passa de moda

Risotto de musclos i algues, una de les receptes que explico en l'article
Diuen que els romans n'eren uns grans consumidors, i ho devem haver heretat d'ells, perquè els musclos segueixen sent el marisc més popular al nostre país i no falten mai a les festes, ni quan sortim de tapes ni, per descomptat, quan volem alguna cosa per picar mentre esperem un arrosset a la vora del mar. Però no som els únics: el musclo és el marisc més consumit al món, i a Bèlgica tenen com a plat nacional els moules et frites, musclos amb patates fregides, que també mengen amb devoció a França, a Holanda i a altres països europeus.
En el darrer article que he publica a Gastronosfera parlo d'aquest tema i ofereixo uns quants consells per netejar i cuinar els musclos, amb deu saboroses receptes. Espero que us agradi i mengeu musclos sovint!

dissabte, 15 d’agost de 2015

pits de guatlla marinats amb salsa teriyaki


A vegades preparar un plat aparent i de gust sorprenent és ben senzill, sobretot amb les facilitats que la indústria agroalimentària posa al nostre abast per fer-ho amb un esforç mínim.
El plat d'avui es podia haver fet netejant unes guatlles i separant-ne els pits, però segurament no se m'hagués acudit; ara, si t'agrada voltar per mercats i supermercats a la recerca de coses noves i un dia trobes una safata amb els pits ja nets i polits que estan dient-te que te'ls emportis a casa, la cosa és molt més senzilla, i segur que se t'acudeix una bona manera de cuinar-les.
Entre les botigues d'alimentació que amb la Marina ens agrada visitar de tant en tant hi ha els supermercats de productes asiàtics, però els de veritat, aquells que hi ha a Barcelona a l'entorn del carrer d'Ali Bei amb el passeig de Sant Joan, enmig de dotzenes de comerços de tota mena que poc a poc han anat adquirint els xinesos. Al Chinatown barceloní, vaja, al barri xinès del segle XXI.
Allà, entre altres coses, hi comprem vinagre d'arròs, salses de soja, hoisin i teriyaki, la que vaig fer servir per aquest plat.
Aquesta salsa, que aquí moltes vegades s'afegeix al plat al final, està pensada per marinar abans de cuinar; de fet, el nom de teriyaki es refereix a una tècnica de cocció de la cuina japonesa en la qual els aliments són cuits al forn o a la brasa després d'haver estat adobats en una salsa dolça. Aquest adob, aquesta salsa, es fa bàsicament amb quatre ingredients que li donen un gust molt particular: salsa de soja, sucre, sake (una mena de vi japonès fet amb arròs) i mirin (similar al sake, però menys alcohòlic).

la recepta

La recepta d'avui és senzilla, si comprem els pits desossats, i porta més feina si els hem de netejar nosaltres. Un cop nets, els untem amb la salsa teriyaki i els deixem reposar un parell d'hores. Uns minuts abans de servir, els coem al form o a la brasa, i si no en teniu, a la planxa, que és com ho vaig fer jo; no cal una cocció gaire llarga, un parell de minuts com a màxim per banda, els pits són petits i perquè no es ressequin, com tots els pits d'au, han de quedar una mica cruets al centre, just que els hagi arribat l'escalfor. A més, si els tenim molta estona a la planxa o a la paella, la salsa que els recobreix es torrarà massa.
Per acompanyar els pits, vaig fer una base de verdures i fruita crua: amb un acanalador vaig fer fideus fins de pastanaga, vaig tallar ceba tendra a la juliana molt fina, vaig tallar igualment fines unes mongetes verdes crues i unes làmines de poma. Tot barrejat, amanit amb sal, oli i vinagre d'arròs, ho vaig posar al fons del plat, ho vaig regar amb la mica de suc de la cocció i vaig posar els pits a sobre.


dimarts, 11 d’agost de 2015

morro amb gambes i alls tendres, un altre mar i muntanya


Tinc debilitat per les menges gelatinoses, i entre elles, és clar, els peus i el morro de porc: n'he publicat moltes receptes, amb peus, i unes quantes amb morro, que podeu trobar aquí.
Aquest platillo va ser el meu dinar dissabte, que treballava i em vaig endur taper, i he de dir que el dia abans al vespre em va costar força deixar-lo refredar, amb la bona pinta que feia, i no menjar-me'l, tot i que aquell dia estava sol i ja m'havia preparat els musclos amb salmorejo i maionesa d'herbes que us vaig presentar dies enrere, i un arròs fred que ja us explicaré més endavant.
El cert és que la combinació és molt bona, i com sempre se'm va ocórrer una mica per casualitat. Vaig comprar morro cuit envasat al buit, perquè em va cridar molt l'atenció la bona pinta que tenia, i no em vaig equivocar, tot i que ja sabeu que a mi m'agrada fer tot el procés de la cuina a casa, i normalment el morro, com els peus, m'estimo més bullir-los jo. En aquest post, entre d'altres, us explico com ho faig habitualment.
De la nevera del súper a la paella no va passar ni mig dia, sóc un mica capriciós i si no l'hagués cuinat no hagués arribat a l'endemà, perquè tot just sortit de la bossa (anava envasat al buit) també estava boníssim.
Mentre rumiava com el prepararia, vaig recordar que bé que casen els peus de porc amb gambes: per què no el morro?

la recepta

El morro ha de ser fred, si el coem a casa ho fem el dia abans perquè agafi consistència; el tallem a daus regulars, uns 500 grams per dues persones.
Pelem unes gambes, tan bones com puguem: de Palamós si hi ha diners, o congelades, de les grosses, que són les que vaig fer servir jo. Reservem els caps.
Netegem un manat d'alls tendres i els tallem a trossos de dos dits d'ample.
Triturem al got de la túrmix un bon manat de julivert, un gra d'all i quatre dits d'oli d'oliva suau. Reservem en un biberó.
En un wok o en una paella ampla amb un bon raig d'oli sofregim els caps a foc suau, que deixin anar tot el seu sabor, retirem i en el mateix oli saltarem els alls tendres tallats, durant un parell de minuts, salem i hi afegim el morro. Saltem durant un parell de minuts més i hi afegim les gambes pelades i salpebrades: amb un minut o dos més n'hi haurà prou perquè estiguin fetes i el plat a punt.
Servim amb un bon raig d'oli de julivert per sobre, i a gaudir d'aquest mar i muntanya, estic segur que us agradarà.

dissabte, 8 d’agost de 2015

musclos amb salmorejo i maionesa d'herbes


Ens agraden molt, els musclos, a casa, i la millor manera de menjar-los és simplement oberts al vapor, tot i que al blog n'he explicat moltes receptes, que podeu trobar aplegades en aquest enllaç. En aquesta època de tanta calor, però, sembla que tot ve de gust més fred. Suposo que d'aquí va sortir aquesta recepta, similar als musclos amb dues salses, però ben diferents, com veureu si seguiu llegint.
Els musclos s'obren al vapor, simplement posats al foc en una cassola tapada; no cal cap líquid, però si voleu hi podeu posar un raget d'aigua o de vi blanc, i una fulla de llorer. Es refreden els musclos, se separa la clova buida i es reserven.
En lloc de la típica salsa de tomàquet, vaig pensar que per un plat fred com aquest hi aniria bé una salsa freda, més que no pas una pensada per menjar calenta com la de tomàquet. Per això, i perquè m'agrada molt, vaig pensar en el salmorejo, pel qual la meva dona i la meva mare també tenen debilitat i els en faig sovint, a totes dues. Podeu trobar la manera de preparar-lo en aquesta recepta de cullera de salmorejo amb anxova, i també l'he fet amb broqueta de llagostins, però us l'explico ràpid perquè no és difícil de fer.
Normalment poso al fons d'un bol un parell de llesques de pa sec de mida mitjana, i a sobre hi ratllo cinc o sis tomàquets macos, d'aquests madurs i sucosos que ara trobem amb facilitat perquè n'és època. Hi afegeixo mig got d'oli i una mica menys de vinagre, una culleradeta de sal i deixo que el pa sec s'estovi. Passats cinc o deu minuts, trituro amb el túrmix, tasto com està de sal i vinagre, rectifico si sal i deixo a la nevera perquè s'ha de menjar fresc.
La tradició diu que el salmorejo es pren amb ou dur picat i pernil salt també picat, però ja us dic que l'he fet amb anxoves, que m'encanta, amb llagostins i amb altres acompanyaments, i esta igual de bo, i també tot sol, és clar!
La maionesa d'herbes la vam imaginar la Marina i jo dies enrere, quan pensàvem com acompanyar un conill simplement cuit al forn amb oli, pebre i sal. Se'ns va ocórrer que, vist que el conill és tan bo amb allioli i cuinat amb herbes, amb un allioli d'herbes picades estaria encara més bo. La Marina ho va explicar en un post que podeu llegir aquí.
Per als musclos, vaig canviar l'allioli per maionesa, i la vaig preparar picant a ganivet molt i molt petites unes quantes fulles de farigola, romaní i sàlvia que vaig barrejar amb un parell de cullerades generoses de maionesa suau.
Per enllestir el plat, només hem de posar una culleradeta de salmorejo sobre cada musclo i una mica menys de maionesa d'herbes, i ja podem servir. Si no voleu tanta feina, només amb el salmorejo els musclos estan molt i molt bons.

dijous, 6 d’agost de 2015

tumbet mallorquí amb seitan fumat

De maneres de preparar el tumbet mallorquí, com passa arreu amb els plats tradicionals, n'hi ha gairebé tantes com llocs on es prepara, com vaig poder comprovar dies enrere durant uns dies de vacances que vam passar a l'illa. Bàsicament es fa amb albergínia, pebrot verd, ceba i tomàquet barrejat amb patates fregides, i hi ha qui el serveix només amb aquests ingredients i qui hi el fa servir de base d'algun tipus de carn, bàsicament llom de porc, o fins i tot peix. Efectivament, és un plat emparentat amb la nostra samfaina, amb menys verdures, i amb l'afegit de les patates.
Tampoc hi ha unanimitat en la manera de tallar i coure les verdures, si cal fer-ho per separat o es poden fer juntes, i si el plat s'ha d'acabar al forn o no.
La tia Fanny, que ens va acollir a casa seva, en feia una versió ràpida però ben bona i gustosa, que jo he adaptat a la meva manera. Però, en lloc del filet de porc que va fer servir ella, he optat per una opció vegana, i per aportar proteïnes al plat he recorregut al tofu fumat de Vegetàlia que em subministra el web de productes ecològics i vegetarians Ecovegetare.

la recepta

Moltes receptes fregeixen per separat l'albergínia tallada a daus, els pebrots verds i finalment la ceba amb els tomàquets aixafats, a més de les patates, i després serveixen el tumbet alternant capes d'aquests ingredients.

Jo vaig optar per una versió que acumuli menys oli amb menys fritures, i vaig posar en una paella ampla amb un raig d'oli una ceba mitjana tallada a daus no gaire petits, dos pebrots, tallats més grossos, i dues albergínies, tallades a rodanxes en forma de mitja lluna, i ho vaig saltar tot a foc fort durant uns minuts fins que les verdures es van començar a enrossir. Aleshores hi vaig afegir tres tomàquets macos, pelats i tallats també a mitges rodanxes, vaig seguir saltant el conjunt, el vaig salpebrar, i, al cap d'un parell de minuts, vaig abaixar el foc i vaig tapar la paella perquè les verdures s'acabessin de coure.
Mentrestant, vaig fregir les patates tallades a làmines fines, com per fer truita, en una paella també amb poc oli, de manera que primer s'enrossissin per fora i després, tapant la paella, s'acabessin de coure.
Un cop cuits tots els ingredients, que es poden servir tal qual alternant-ne capes al plat, els vaig posar en una safata per anar al forn, posant primer una capa de verdures, una de patates, una altra de verdures i finalment el tofu, tallat en làmines de mig centímetre. Vaig salar una mica el tofu, ho vaig regar tot amb un rajolí d'oli i ho vaig enfornar, amb el gratinador encès, durant dos o tres minuts.
El tofu, que no és gaire gustós, millora si és fumat, i em va agradar força barrejat amb el tumbet.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...