dimecres, 23 de setembre de 2015

paella "asturiana"


el principal aliment del món (79)

Aquest mes d'agost vam anar de vacances a Astúries i vam tornar amb algunes provisions, per nosaltres i per regalar, entre les quals alguna joia, com el formatge Gamoneu (o Gamonedo). I no podia faltar al sarró un dels ingredients bàsics per fer la 'fabada' asturiana, juntament amb les fabes: el compango. 
El compango és imprescindible a la fabada però també als cocidos típics del nord peninsular, com el de Liébana o el montañés de Cantàbria, i de tota mena de potajes, tant de llenties, com de col o altres varietats de mongetes, que a Astúries si alguna cosa tenen són molts i variats embotits i moltíssimes varietats de mongetes seques: grans, petites, blanques, verdes, vermelles...
Què és el compango? Són les tres carns fumades bàsiques per a fer una bona fabada: cansalada viada, xoriç i botifarró. És clar que els millors són els que pots comprar allà mateix, a les botigues de qualsevol poblet, però també es venen envasats al buit, paquets amb una unitat de cada que aquí també podem trobar en supermercats grans.
Què n'he fet del compango que vam portar? Fabada, no; de moment, n'he fet una paella, que per això li he dit asturiana, no pas perquè allà la facin així, sinó perquè vaig pensar que amb aquestes carns i embotits, usats amb una mica de moderació, havia de sortir per força una paella ben bona. I no em  pas equivocar.
Ah! I amb unes faves per arrodonir l'arròs, però de les nostres...

la recepta

Per a dues persones vaig fer servir la meitat del compango, és a dir, mig xoriç, mig botifarró i mitja cansalada, perquè no quedés un arròs massa potent ja que tots tres són fumats, i malgrat que la cansalada era molt magra, tampoc no volia que quedés massa greixós, i no hi va quedar.
Vaig començar fregint la cansalada tallada en tres trossos gruixuts i els embotits sense partir en una paella amb oli d'oliva, durant un parell de minuts, i vaig retirar el botifarró, primer, i el xoriç, després. Aleshores hi vaig afegir mitja ceba petita i dos trossos de pebrot vermell i de pebrot verd, tot ben picat, i ho vaig deixar sofregir a foc lent, juntament amb els trossos de cansalada, almenys durant deu o quinze minuts, fins que queden ben confitats. Hi vaig tirar aleshores una cullerada de postres de carn de nyora (de conserva) amb una mica d'aigua, i vaig deixar coure uns minuts més, abans de tirar-hi les faves. Com que no n'és temporada, en vaig fer servir de les que vam congelar la temporada passada.
Una bona remenada i ja és hora de tirar-hi l'arròs, apujar una mica el foc i remenar dos minuts més perquè s'amari del sofregit.
A banda havia escalfat un brou de bullir verdures que havíem guardat el dia abans, i el vaig abocar a la paella fins a cobrir sobradament l'arròs, a l'hora que apujava el foc. 
Jo sempre poso el brou a ull, o quan el mesuro, compto tres vegades volum de líquid que d'arròs; de tota manera, mantenint el brou calent, sempre n'hi podem afegir si veiem que justeja abans d'acabar la cocció. Pel que fa al foc, començo amb la flama alta i la vaig abaixant a mesura que passa el temps, i en el darrer moment torno a apujar-lo durant un minut o dos per aconseguir el socarrat al fons de la paella que tant agrada molta gent.
Cinc minuts abans d'acabar la cocció vaig posar a la paella el xoriç tallat i, abans d'apagar el foc, el botifarró, i com sempre vaig deixar descansar l'arròs uns minuts abans de servir-lo (cosa que de pas facilita fer-ne la foto!).


dijous, 10 de setembre de 2015

fideus asiàtics de blat i fajol amb calamars, verdures i algues hijiki


Ja he explicat a vegades que a casa sovint fem per sopar alguna preparació amb el wok, és ideal per coure de manera ràpida unes verdures amb algun peix o marisc, o bé afegint-hi arròs blanc, o alguna peça de carn o peix.
Aquest saltat el vam fer amb fideus asiàtics, però ni els habituals d'arròs ni els clàssics de blat, sinó uns fets amb farina de blat i de fajol (blat negre, alforfón en castellà), que li dóna un color marró i un gust diferent.
Les combinacions d'aquests saltats d'estil oriental amb fideus o amb arròs són infinites, tenen sempre una base de verdures, cuites al dente, a la qual afegir algun tipus de carn, peix o marisc, segons el que tinguem a la nevera, amb salsa de soja, que lliga bé amb tot, o sense, o amb la que vosaltres vulgueu o tingueu a mà. 
Per tant, la recepta d'avui, com moltes, només és una manera possible de fer un wok de pasta amb verdures, que també podria portar gambes, pollastre... fins i tot algun dels menuts que a alguna de les lectores d'aquest blog no acaben de convèncer ;-)
Aquests fideus de blat (71%) i fajol (15%) ens van agradar força, i en tornarem a comprar. Com d'algues hijiki, perquè són molt saboroses, i portem molt iode, de manera que són bones per a les tiroides, tot i que també hi ha qui diu que s'han de consumir amb moderació perquè 
porten arsènic inorgànic, un metall pesant que podria ser dolent per a l'organisme en quantitats altes.

la recepta

Bullim els fideus el temps que especifiqui el fabricant en el paquet, procurant que no es passin gens perquè encara s'hauran de saltar (i, per tant, coure una mica més) després.
Al wok calent, amb un raig d'oli, hi posem al mateix temps ceba, pebrot verd i vermell, pastanaga i col blanca, tot tallat a la juliana, i ho saltem un parell de minuts, hi afegim les algues i seguim saltant un parell de minuts més.
Quan les verdures hagin perdut la duresa, hi posem les anelles de calamars (poden ser congelades) i seguim saltant el conjunt durant un minut més, aleshores hi abocarem els fideus, barregem bé i hi tirem un raig de salsa de soja, al gust. Deixem que s'impregnin bé tots els ingredients amb la salsa, però sense deixar coure massa els calamars, que s'enduririen, rectifiquem de sal si cal (la soja sala força) i servim.

dimarts, 8 de setembre de 2015

daus de llengua rostida amb ceba, iogurt de mostassa i crema d'alls


Fa dies que tenia al cap introduir el iogurt a les meves receptes salades, perquè m'hi he tornat a aficionar des que n'he descobert uns dels anomenats bifidus que venen en una cadena de supermercats alemanya que m'han captivat per la seva cremositat i el seu punt just d'acidesa. Per esmorzar, m'encanta posar-ne una bona cullerada sobre una galeta de civada, perquè no hi poso sucre, no cal, i el seu sabor àcid i textura avellutada contrasta amb el gust dolç i la textura trencadissa de la galeta.
Rumiava com introduir-lo en plats salats, per contrastar el color, la textura i el sabor, i dissabte vaig passar una bona estona esbossant possibles combinacions i quins ingredients podria barrejar amb el iogurt per enriquir-lo. Diumenge se'm va ocórrer aquesta, perquè després de molt de temps vaig veure (i comprar) unes llengües de porc al súper i tenia clar que volia rostir-les, perquè queden delicioses, i aleshores vaig recordar el tema del iogurt i va venir tot rodat. Ahir al vespre vaig preparar la recepta.
Espero que us agradi, perquè la de la llengua és una carn molt melosa, si es cuina bé, que no té gens de greix (és un muscle que no para!) i amb la crema dels alls dels rostit i la salsa en forma de iogurt amb mostassa formen una excel·lent combinació, feu-me cas encara que no sigueu gaire de menuts!

la recepta

En primer lloc rostim la ceba d'una manera clàssica: posem al foc una cassola de fons gruixut amb les dues llengües i un bon raig d'oli, una cabeça d'alls i una ceba grossa tallada en quatre trossos, i ho salpebrem tot.
Quan la carn i la ceba estiguin ben rossos per tots els costats i al fons de la cassola s'hagi començat a fer una bona crosta, sense deixar que es cremi, hi tirem un raig de brandi, esperem uns segons que s'evapori l'alcohol mentre rasquem amb una espàtula perquè el líquid desenganxi el fons, i hi afegim un bon got d'aigua.
Afegim a la cassola unes herbes aromàtiques (farigola, romaní i estragó), la tapem, abaixem el foc i deixem coure, movent la carn de tant en tant i vigilant que sempre hi hagi prou salsa.
Quan la llengua estigui cuita, traiem la cabeça d'alls i separem la carn de la pell (només cal empènyer per una punta i surten ràpidament, els passem al vas del túrmix i els triturem amb un parell de cullerades de salsa del rostit. Posem en un biberó i reservem.
Barregem una bona cullerada sopera de iogurt amb una culleradeta de postres de mostassa, remenem i anem ajustant fins que la proporció sigui del nostre gust.
Traiem la llengua de la cassola i en fem daus. 
En un plat fons posem a la base unes làmines de la ceba del rostit, al damunt els daus de llengua i, sobre cada un, un puntet de crema d'alls. Acabem amb una cullerada de iogurt de mostassa i adornem amb unes herbes (en el meu cas, unes fulles de farigola i una branqueta d'estragó.


dimarts, 1 de setembre de 2015

orella de porc


La crisi ha portat els restaurants a ajustar i fins i tot abaixar preus, i per fer-ho, han recorregut de manera insistent a productes barats que havien caigut en desús, com els ous (no hi ha carta que no tingui un parell de plats amb ous a baixa temperatura), els menuts i parts dels animals més barates, tot i que sovint aquests no es presenten com a tals, sinó que se'ls busca alternatives: ara no llegireu enlloc galta de vedella, arreu en diuen melós de vedella.
Els peus de porc ja fa anys que són un fix als plats de restaurants no pas barats; el capipota, tradicional o renovat, torna a estar en el top ten i ja no es considera un plat de pagesos en dia de mercat, i la cansalada del coll és la reina d'amanides i entrepans moderns: això sí, en diuen papada, perquè cansalada deu fer com pobre.
L'orella de porc és una tapa que fora d'aquí no ha desaparegut mai, i ara la tornem a veure als nostres bars després de molts anys de no aparèixer a les cartes. L'estiu passat, durant uns dies que vam ser a casa d'uns amics a l'Aragó, vam tenir ocasió de menjar-ne, i a la Marina li va entusiasmar: a mi també em va agradar, però no em va sorprendre tant, que ja sabeu que a mi aquestes parts gelatinoses del porc sempre m'han agradat i sovint he cuinat orella, gairebé sempre amb morro (vegeu aquest morro i orella amb verdura i pesto vermell, la cassola de morro i orella amb cigrons o les llenties amb morro i orella).
Els menuts, excepte el cap de vedella o les tripes, m'agrada coure'ls a casa, es poden comprar cuits a les parades especialitzades del mercat o fins i tot es troba bon morro i bona orella de porc envasada al buit.
En vaig descobrir al súper una bona marca catalana a principis d'agost i dies enrere, abans de marxar de viatge, vaig obrir un paquet d'orella cuita i per sopar la vaig preparar de dues maneres, una que podríem anomenar a la gallega, perquè es presenta com el pop a feira, però sense pop, i una altra més semblant a la que serveixen als bars com orella fregida. Aquesta és la que li va agradar més a la Marina, molt amant de les textures cruixents.

les receptes

Per fer l'orella fregida, ens cal tenir-la prèviament cuita (aquí trobareu com coure-la si no la compreu ja cuita) i deixada refredar. La tallem procurant que tots els trossos siguin d'una mida semblant i els posem en una paella molt calenta, hi afegim un raig d'oli i deixem que es vagin torrant, girant-los de tant en tant. Cal anar amb compte, que a vegades exploten i esquitxen, i veureu que la gelatina que desprenen fa que els trossos s'enganxin i es vagin enrossint: queden molt cruixents i són una delícia per al paladar.
Abans d'acabar la cocció, hi vaig tirar per sobre oli d'all i julivert i, a l'hora de servir, unes escates de sal i una mica de pebre negre mòlt.


La recepta de l'orella a la gallega tampoc és complicada: si la bullim nosaltres, una estona abans d'acabar la cocció hi posem les patates pelades perquè coguin en el mateix líquid. Tallem les patates a rodanxes no gaire primes i les posem a la base d'un plat, empolsinades de sal i pebre vermell (dolç, picant o mig i mig, segons el gust de cadascú); a sobre hi posem l'orella, tallada a trossos regulars, i l'amanim també amb pebre vermell, sal gruixuda i un bon raig d'oli bo.
Si comprem l'orella feta, bullim unes patates amb pell, escalfem l'orella al microones i acabem el plat de la mateixa manera.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...