dilluns, 28 de desembre de 2015

canelons de confit d'ànec, fetge gras i bolets enguany per sant esteve


Els canelons són un plat que costa molt de fotografiar, i més un dia de festa que no pots fer esperar els convidats per preparar ni il·luminació ni atrezzo. Foto ràpida amb el mòbil, i cap a taula.
Tot i així, n'he penjat unes quantes receptes al blog, que podeu trobar reunides en aquest enllaç. Intento que cada vegada que en faig siguin diferents, tant si són d'estiu com si són els clàssics de Sant Esteve; aquests d'avui són els que vaig fer per la meva família directa enguany en aquesta data.
Potser no són gaire originals, perquè aquesta combinació d'ànec amb el seu fetge i bolets, generalment ceps, s'ha fet força en la cuina catalana moderna. No sé com els fan els altres, si també fan servir confit o no, jo us explico com els vaig elaborar jo per si ho voleu provar, perquè van tenir un èxit rotund entre els meus fills, des del gran fins a la petita, que encara no sap dir-ho, però bé prou que se li veu quan una cosa li agrada!

la recepta

Necessitarem abans que res confit d'ànec: nosaltres el vam comprar a França el darrer cop que hi vam anar, però aquí també se'n troba a molts llocs. El confit, ja ho sabeu, són les cuixes i contracuixes de l'ànec cuites en el seu propi greix, i es venen en llaunes que en porten dues o més. Per fer uns 25 canelons vaig fer servir quatre quarts.
Traiem l'ànec de la llauna, l'escalfem una mica al microones per separar la carn del greix i reservem aquest greix. Traiem la pell de les cuixes i separem els ossos. Piquem la carn amb el ganivet a trossos petits.
Amb els ossos, una pastanaga, una ceba i un tros d'api fem un brou curt: en una cassola amb oli rostim els ossos i les verdures, quan siguin rossos escorrem l'oli i els cobrim d'aigua; deixem coure, si pot ser almenys una hora.
Mentrestant, piquem tres o quatre escalunyes i les posem a sofregir en una cassola ampla amb oli d'oliva, piquem mitja dotzena de xampinyons macos a daus petits i els afegim a la ceba; salpebrem.
Quan la ceba i els bolets hagin sofregit una bona estona i estiguin ben cuits, hi afegim la carn d'ànec picada i mitja terrina de foie micuit i hi ho remenem bé; el fetge gras s'anirà desfent.
Si no volem picar la carn i els bolets, els tallem a trossos i, un cop tot ben sofregit, ho passem per la picadora per obtenir una massa més fina i regular.
Amb el brou d'ànec preparem una salsa velouté: com si féssim una beixamel, posem en un cassó una cullerada del greix d'ànec que hem reservat, i un cop fos, hi aboquem una cullerada de farina, remenem bé i hi aboquem un cullerot de brou calent. Remenem bé amb una batedora manual perquè no quedin grumolls, deixem que espessi i hi afegim brou si cal per obtenir una salsa com una beixamel ni molt clara ni molt espessa.
Afegim aquesta salsa a la barreja de carn, ceba i bolets, remenem bé, hi afegim un raig d'oli de tòfona i deixem coure conjuntament un parell de minuts i deixem refredar: serà el farcit dels canelons. Si teniu tòfona fresca, n'hi ralleu la quantitat que us agradi.
Els canelons els acabem a la manera tradicional: bullim la pasta, la refredem, estenem sobre un drap net i omplim. Elaborem una beixamel, en posem una cullerada al fons d'una safata, posem els canelons a sobre (amb la juntura a la part de dalt, que així evitem que els canelons es desfacin quan amb l'espàtula els agafem per sota) i cobrim amb beixamel, ni poca ni massa, que l'excés de salsa a vegada emmascara els mateixos canelons. 
Repartim els formatge ratllat per sobre, més uns dauets de mantega perquè el gratinat quedi ros i cap al forn amb el gratinador encès mentre fem l'aperitiu.

dilluns, 21 de desembre de 2015

cassola de carxofes, fonoll, escalunyes i camagrocs


Estem en temporada de carxofes i se'n troben arreu, de manera que és fàcil passat per una fruiteria, veure'n i entrar-hi a buscar-ne, sense un pla predeterminat.
Aleshores, arribes a casa i les prepares amb el que tens a la nevera i al rebost, per exemple, fonoll i escalunyes.
Els assidus a aquesta pàgina segur que heu vist que sovint poso fonoll als meus plats, concretament el bulb, cosa que temps enrere no feia. És cert, la Maria m'hi ha afeccionat i m'encanta cuinar amb l'arrel d'aquesta planta, amb el seu gust particular, anisat.
El cert és que no és massa habitual a la cuina catalana, és una planta de la qual s'utilitzen les llavors i les fulles verdes, i si és de cultiu, els bulbs, que són molt populars a les cuines centreeuropees. També es fa servir molt a països veïns, com França i Itàlia, i a l'Orient en trobareu sovint tant si aneu a la Xina com a la Índia i països del voltant.

la recepta

Netegem els bolets, si són frescos, o bé els posem a rehidratar amb aigua calenta, si són secs (jo vaig fer servir camagrocs).
Pelem tres escalunyes i les partim per la meitat i tallem un fonoll en trossos grossos. Ho posem en una cassola amb oli i deixem que comencin a sofregir mentre pelem les carxofes, les partim per la meitat i les afegim a la cassola. Anem remenant perquè es rosteixin bé les verdures i, quan siguin rosses, hi afegim els bolets, remenem un parell de vegades més i hi tirem un raget de brandi.
Deixem que s'evapori l'alcohol i afegim a la cassola una cullerada sopara de farina. Remenem bé, que no quedi crua la farina, i hi afegim un parell de cullerades de salsa de tomàquet, si l'hem fet nosaltres, millor.
Un cop integrada la salsa a la cassola, hi aboquem una part de l'aigua de rehidratar els bolets, tapem i deixem coure a foc lent, afegint-hi brou de verdures si cal, fins que les carxofes estiguin al punt.

divendres, 18 de desembre de 2015

amanida de llenties i bacallà cru amb emulsió de mostassa


Dissabte passat vam visitar amb un grup reduït de bloguers l'Espai Tonyina d'Arenys de Munt, una botiga de productes del mar que val molt la pena visitar i de la qual us parlaré més àmpliament un altre dia.
Després de la visita ens van obsequiar amb alguns dels productes que elabora l'empresa propietària de la botiga, Frime, entre els quals hi havia bacallà esqueixat, presentat en làmines tallades fines i ja dessalades, que vaig fer servir per elaborar aquest plat.
La base és una amanida de llenties, una de les primeres receptes que vaig penjar al blog i que podeu trobar explicada aquí (també en trobareu una versió amb rovellons a la vinagreta).

la recepta

Coem les llenties o les comprem ja cuites, les escorrem bé i les posem en un bol. Pelem un parell de pastanagues i les tallem a làmines fines, de les làmines en fem bastonets i els tallem transversalment de manera que quedin petits daus de pastanaga.
Piquem a la mateixa mida una ceba tendra no gaire grossa, tres o quatre cogombres agredolços i una bona cullerada de tàperes, i ho afegim tot al bol de les llenties. Salem la verdura i amanim el conjunt amb un bon raig de vinagre i oli abundant, al gust. Reservem.
Per preparar l'emulsió de mostassa, posem en un bol una cullerada de mostassa de Dijon, hi afegim un rajolí de vinagre, un cop de molinet de pebre negre i oli d'oliva verge. Amb un batedor de varetes batem bé la barreja, afegint-hi oli si cal, fins que emulsioni, és a dir, que agafi una textura com una maionesa.
En un plat fons posem al centre les llenties, fent una muntanyeta, les cobrim amb làmines de bacallà dessalat i pintem el peix amb l'emulsió de mostassa, que quedi ben cobert.
Finalment, amanim unes fulles verdes (jo vaig fer servir ruca i fulles dels canonges) i les posem sobre el bacallà, donant volum al plat. Reguem el conjunt amb una mica d'oli i ja podem servir.
També vaig fer una versió de l'amanida sense llenties, amb el bacallà pintat amb l'emulsió de mostassa i les fulles per sobre.

diumenge, 13 de desembre de 2015

de bons vins i bons preus

El menjar, la cuina, són molt importants per a mi, ja us ho podeu imaginar si veniu sovint a aquesta pàgina. Però no sóc un foodie, aquesta paraula que m'agrada tan poc i que defineix els que senten una certa obsessió pel menjar, i que sovint són esclaus de la moda i van als restaurants que acaben d'obrir, compren els productes més in i beuen els vins de moda.
Jo no sóc d'aquests per principi, perquè el luxe em sembla pornogràfic, tant si és gastar-se 3.000 euros per un rellotge com 300 per una ampolla de vi. Tampoc sóc d'aquests perquè treballo, però tinc tres fills, una hipoteca i altres necessitats i prioritats, i per tant, he de triar molt bé on vaig a menjar quan surto i què compro per menjar i beure a casa. 
M'agrada sobretot cuinar i compartir el que cuino, menjar en companyia i oferir el millor que puc, que mai serà foie acompanyat amb un grand cru francès, perquè penso, i sovint veig que és així, que puc fer gaudir amb coses molt més senzilles en les quals poso tot el meu saber i estima.
A l'hora de triar els vins, tant els de cada dia com els de les festes, com deien antes, tinc la mateixa cura que a l'hora de triar les viandes, per això busco sempre vins que siguin excel·lents en allò que s'anomena 'relació qualitat-preu (rqp)'.
Per sort, vivim en un país de vi, de gran tradició i de gran producció de vi, i això fa que en puguem de beure sense gastar gaire diners. O fins i tot gastant-ne molt pocs. Sempre m'ha agradat recórrer les lleixes dels supermercats buscant vins que em satisfacin sense fer una gran despesa, i al principi del blog hi vaig dedicar dos articles que podeu llegir aquí i aquí, en els quals recomanava uns quants vins que aleshores comprava i que considerava molt equilibrats de preu i qualitat: la majoria segueixen en la mateixa línia.
Segurament vins que no he tastat mai i que costen 50, 100, 500 euros, tenen coses que per alguns justifiquen pagar aquests preus, però estic segur que la majoria podem trobar el mateix plaer gastant cent vegades menys.
Per sort, no sóc l'únic que ho creu, això; els darrers mesos han aparegut un parell de llibres amb vocació de guia per trobar aquestes petites joies que ens han de fer gaudir sense que la butxaca se'n ressenteixi; un d'ells, fins i tot, ens permet trobar vins que valen menys de dos euros i que us asseguro que fan un bon paper a la taula.
Un és una selecció de 175 vins catalans que costen menys de 10 euros: Grans vins catalans a petits preus, de Lluís Romero (Cossetània Edicions). L'autor no puntua els vins seleccionats, perquè li sembla cruel reduir a un número la feina dels cellers, però assegura que tots són vins que no l'han decebut mai, "valors segurs que us oferiran màxima qualitat a preus imbatibles". L'avala l'experiència de sommelier en grans restaurants i la d'elaborador de vins propis.
Tot i que les marques que hi apareixen s'acosten més de preu a deu euros que a cinc (n'hi ha pocs per sota d'aquesta xifra), ofereix prou pistes per trobar bons vins, i fins i tot alguns de grans, segons l'autor, per quantitats assumibles per molta gent. A més d'informació sobre cadascuna de les varietats de raïm que es cultiven a Catalunya i de cadascuna de les 12 denominacions d'origen catalanes.
Hi he trobat a faltar més vins negres i un índex alfabètic que faciliti buscar els vins, i cal tenir en compte que tots els preus estan arrodonits (sense cèntims), però és una bona eina i els comentaris de cada etiqueta, molt personals, orienten bé el lector, sense entrar en els innecessaris tecnicismes que massa sovint més que facilitar la tria, la dificulten.
Si volem vins encara més barats, la guia Los supervinos 2015, de Joan C. Martín (Ed. Las guías del lince) ens n'ofereix una bona colla, 134, per menys de 7 euros, a més de 16 que qualifica de 'megavins' per menys de 15. I entre els primers, molts que no passen de 2 euros.
El secret? Com el títol ja insinua, són vins que trobem als supermercats. A diferència de l'anterior, aquesta guia agrupa els vins no per DO sinó per categories (blancs, rosats, negres, supercaves i megavins), i facilita la recerca amb un índex alfabètic i un altre per DO de procedència.
De cada vi n'ofereix una complerta fitxa i indica a quin súper o hipermercat es pot trobar, més una puntuació de l'autor, que la rebaixa si el vi en qüestió no ofereix a l'etiqueta tota la informació necessària sobre composició, procedència i elaboració.
Joan C. Martín, enòleg multipremiat, manté que la majoria de cellers espanyols practiquen el que anomena 'sobreentrega', és a dir, que ofereixen una qualitat superior al preu que paguem per ampolla.
Estic d'acord amb aquest criteri, perquè tinc la impressió que a cap més país es poden trobar tants vins amb preus tan ajustats, que no sé com s'aconsegueixen, perquè la qualitat no se'n ressenteix. I no ho dic només pels vins d'aquestes guies, sinó pels de totes les categories.
N'hi ha 150, de vins. Un exemple dels més ben puntuats i que jo conegui? El Borsao tinto barrica (DO Campo de Borja), 2,25 euros a Mercadona. I encara en diria un altre del mateix celler, el Borsao cepas viejas, que no apareix a la guia, però que també és ben bo i no arriba a dos euros.
Entre els 'megavins', per exemple, el Clos Gebrat Criança (DO Priorat), per 9,79 a El Corte Inglés.
"Es de necios confundir valor y precio", diu l'autor a la introducció citant Antonio Machado. Ho dic per si algú té la temptació de menysprear alguns vins pel seu preu o perquè els venen al súper. Proveu-los, primer, i ja em direu.
“Es de necios confundir valor y precio”

dijous, 10 de desembre de 2015

llengua cuita a baixa temperatura, puré de fonoll i bolets xiitake



La cuina al buit, o més ben dit, la cocció a baixa temperatura sense aire, que és com s'hauria de dir per ser precisos, sempre m'ha semblat molt interessant, tot i que jo sóc molt de foc i de cassola, ja ho sabeu. Però, tot i no tenir condicions materials a casa, al llarg d'aquests anys he anat fent proves, moltes amb cansalada (les podeu trovar aquí), que és un producte ideal per coure d'aquesta manera, ja que m'era fàcil demanar a la carnisseria que me l'envasessin al buit.
A partir d'ara, segurament trobareu aquí sovint receptes amb productes envasats al buit i cuits a baixa temperatura, per dos motius: la Marina em va regalar una envasadora casolana que va molt bé, i dies enrere vam tenir l'oportunitat de conèixer de primera mà un dels centres més reputats sobre aquesta tècnica: l'escola de cuina al buit de Tony Botella. Després de la recepta us explico amb més detall qui és i què fa aquest artista de la cuina.
Abans us presento la primera recepta que vaig fer després de visitar aquesta escola, llengua de porc cuita a baixa temperatura amb un puré de fonoll i bolets xiitake.

la recepta (i alguns consells de cocció)

Si no teniu envasadora al buit, podeu demanar a la carnisseria que us envasin els productes ells, però no hi podreu afegir els condiments que trieu, per tant, fent-ho així no es poden preparar totes les receptes.
Si teniu envasadora, prepareu una bossa i salpebreu dues llengües de porc, fiqueu-les a la bossa i afegiu-hi un bon raig d'oli i de salsa de soja, una mica d'aigua i unes branques de farigola i una mica de romaní. Feu el buit i segelleu la bossa i poseu-la a coure.
Si, com és natural, no disposeu d'una màquina per coure al buit, tipus roner, la manera casolana és omplir una cassola d'aigua, submergir-hi la bossa amb l'aliment en qüestió i posar-ho al foc mínim. Perquè no arribi a bullir, i la temperatura no passi de 80 o 90 graus, cal utilitzar el foc més petit i una cassola ben ampla amb força aigua, així el foc mai tindrà prou potència per fer-la bullir. A més, és bo que tingui un fons difusor perquè la temperatura no es concentri i tot el líquid estigui a una temperatura similar. Si fem servir un cassó petit amb poqueta aigua, amb poc foc ens bullirà. El mateix es pot dir a l'hora de confitar en oli.
Un altre truc a tenir en compte és que cal anar movent la bossa per la cassola i anar-la girant de tant en tant, perquè al centre de la cassola pot ser que hi hagi més escalfor, i també posar un pes sobre la bossa perquè aquesta estigui sempre totalment submergida.
Vaig tenir les llengües a l'aigua calenta durant dues hores i les vaig deixar refredar dins la bossa; en obrir-la, cal recollir en un cassó tot el suc que haurà quedat a dins, serà la salsa del plat. Posarem el cassó al foc i hi afegirem una nou de mantega per donar brillantor a la salsa, i si cal deixarem reduir fins que tingui la consistència adequada.
D'una altra banda, tallarem un parell de bulbs de fonoll, salpebrarem i saltarem en una paella amb mantega i oli. Quan el saltat s'assequi, hi afegirem un raig de vi blanc i seguirem coent fins que la verdura estigui tota, afegint-hi, si cal, una mica d'aigua de tant en tant. Aixafarem amb una forquilla per preparar un puré rústic i reservarem. Tam podríem coure el fonoll al buit, però en aquest cas no ho vaig fer.
Els bolets xiitake els laminarem i saltarem breument en una paella amb oli; salarem i reservarem.
Per muntar el plat, escalfem la llengua i la tallem a làmines fines. Posem al centre del plat una muntanyeta de puré de fonoll i, al voltant, les làmines de llengua. Al capdamunt, i al voltant, les làmines de bolet.
Salsem la carn. hi tirem per sobre fulletes de farigola per reforçar la presència que ja té al plat, i servim.

escola de cuina al buit tony botella

Aquesta manera de coure al buit a baixa temperatura que us he explicat és una versió casolana, ja ho veieu, una adaptació d'un dels mètodes de cocció que més han revolucionat la cuina els darrers anys, per no dir el que més.
Tot i que no és un invent d'aquí, Catalunya és un dels llocs on més s'ha desenvolupat aquesta tècnica, amb els grans cuiners al capdavant. Els germans Roca, del Celler de Can Roca, són uns dels grans innovadors i divulgadors d'aquest sistema de cocció que s'ha popularitzat i s'ha estès a molts restaurants i a moltes llars, que disposen, com nosaltres, de màquines per envasar al buit. Evidentment,  a casa ho fem d'una manera molt diferent a com ho fan als restaurants. Per aprendre'n, molts restauradors s'apunten a cursos que imparteix una prestigiosa escola de cuina al buit a baixa temperatura, la que dirigeix Tony Botella a Badalona des de fa deu anys.
Dies enrere vaig tenir la sort de visitar l'escola amb un grupet de bloguers de cuina i vam poder conèixer Botella, un gran especialista en aquesta cuina que n'ensenya els secrets a xefs de tot el món. Va fer l'esforç, que li agraeixo molt, de condensar en una breu sessió els fonaments d'aquesta cuina, que ensenya no només a professionals, sinó també a particulars, amb sessions específiques per als que disposem d'envasadores no tan potents com les que utilitzen botigues i restaurants. 
La cuina al buit, és el primer que ens va dir, s'hauria de dir de fet cuina sense aire i a baixa temperatura, ja que els aliments es cuinen dins bosses de les quals s'extreu tot l'aire i es couen sempre a menys de 100 graus, normalment al voltant de 60 o 70. I tanta importància té una cosa, el buit, com l'altra, la baixa temperatura, per aconseguir els resultats que busquem en recórrer a aquesta tècnica: una cuina sana i saborosa, que no perd sucs dels aliments (i, per tant, ni sabor ni vitamines) i que es pot aplicar pràcticament a qualsevol aliment.
Amb quin límit? Tony Botella és clar en respondre: sempre que millori la cuina tradicional. Si amb aquesta tècnica no es pot millorar un plat cuinat a la cassola, per exemple, no cal fer-ho tot al buit.
Sense aire, la transmissió de la calor a tot el contingut de la bossa és perfecte, la cocció respecta els col·làgens dels aliments i així la carn, per exemple, no queda seca i estellosa.
La cuina al buit es pot combinar amb altres tècniques, per exemple, Botella experimenta ara amb el fabricant de forns Josper (que couen amb brasa dins el propi forn) per donar una capa cruixent a les peces cuites al buit, com per exemple un pollastre, que així queda tendre i melós per dintre i cruixent i torrada la pell per fora.
L'amfitrió ens va oferir un tas d'una bona colla de productes cuits completament al buit a baixa temperatura, i que podeu veure al collage de fotos: rodó de vedella, gall dindi, coll de xai, conill en escabetx, pop a la gallega, tots amb les seves salses i acompanyaments preparats dins d'una bosseta de plàstic sense aire a dins i cuits en un recipient amb aigua calenta. En alguns casos semblava increïble, però és ben cert que els resultats són espectaculars. 
Val la pena, si us interessa aquest tema, consultar el web de Tony  Botella per conèixer con funcionen els seus cursos, o  buscar el seu llibre "Cocina al vacío", del qual n'està preparant una nova edició.


Foto de grup amb el mestre

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...