dimecres, 27 de gener de 2016

hamburguesa de tonyina com un tàrtar... i la visita a espai tonyina

El mes passat, un grup de bloguers vam tenir l'oportunitat de visitar Espai tonyina, una gran botiga que hi ha a Arenys de Munt on trobar tota mena de productes relacionats amb els productes del mar. Tenen a la venda una col·lecció impressionat de precioses llaunes de conserva, per exemple, a més de tonyina en moltes preparacions, des de broquetes a hamburgueses.
El que més ens va impressionar a tots va ser descobrir que darrera d'aquest espai singular hi ha una empresa molt gran, Frime, amb 200 treballadors, que cada dia prepara i distribueix 30 tones de tonyina (sí, sí, 30!) a partir dels exemplars ultracongelats a alta mar que arriben d'arreu del món a la planta d'Arenys.
A la planta d'Arenys que vam poder visitar, la tonyina ultracongelada a - 60º C tot just pescada es descongela o se li apuja la temperatura i es processa per enviar a tot el país i a tot el món. De fet, només el 10% de la seva producció es dedica al mercat català i espanyol, i la resta s'exporta a multitud de països.
Què fa aquesta empresa? Doncs des de fa més de deu anys es dedica a tractar la tonyina (i altres peixos, com el peix espasa, però menys) per vendre fresca o congelada a peixateries, supermercats i restaurants. I, des d'aquest any, a l'Espai Tonyina, on han habilitat la planta de producció de sushi més gran del sud d'Europa, on han arribat a produir més de 18.000 peces en un dia.
La tonyina congelada que arriba a Arenys es prepara en peces grans per vendre al detall a les peixateries, o bé se'n tallen i envasen al buit talls individuals d'aquells que segur que tots hem vist als congeladors dels supermercats. També preparen segons comanda lloms sencers nets o tallats en peces preparades per elaborar tataki, o sushi, en funció del que demani el restaurador. Vestits a mida, com ens van explicar els responsables de l'empresa. També preparen hamburgueses, broquetes i altres elaborats que distribueixen a peixateries i supermercats.
Com que ens van obsequiar amb alguns dels seus productes, vaig preparar unes hamburgueses com si fossin un tàrtar de tonyina, és a dir, amb els ingredients que portaria el tàrtar, però passant l'hamburguesa per la planxa, és clar.

la recepta

Triem uns panets a la mida de les hamburgueses, i els partim per la meitat; jo vaig fer servir panets de cereals i llavors.
Preparem l'acompanyament de l'hamburguesa: partim un alvocat per la meitat, li traiem la pell i tallem cada meitat a rodanxes transversals, les posem sobre la part de sota del panet.
Piquem ceba tendra, cogombres en vinagre i tàperes, a daus petits, i ho posem en un bol. Amanim amb salsa worcestershire (Perrins), salsa de soja i oli suau, i barregem bé.
Passem les hamburgueses per la planxa calenta, poca estona, que la tonyina no necessita gaire cocció, i les posem al mig del panet, sobre les rodanxes d'alvocat. A sobre hi escampem una cullerada de la barreja d'envinagrats i salses, i tapem amb el mig panet restant.

divendres, 22 de gener de 2016

Contra el fred, sopetes

Sopa de fredolics
Una bona sopa calenta sempre ha estat la millor manera de fer passar el fred, que aquest any ha trigat a arribar, però no cal aquesta excusa per preparar-nos una sopa d'all, de ceba o de miso, si optem per la tradició que ens ha arribat del Japó.
Hi ha estudiosos que opinen que el primer plat que devia cuinar l'home, després de descobrir el foc, havia de ser una sopa, probablement feta amb aigua i herbes posades en un forat a la roca, en el qual devien introduir pedres calentes, com encara fan algunes societats primitives i com es va fer fins al segle passat al País Basc per escalfar la llet dins del bol.
D'aquells primers beuratges dels nostres ancestres fins les sofisticades preparacions d'avui han canviat moltes coses i el món de les sopes és tan ampli que li podríem dedicar infinitat d'articles, jo en parlo en el darrer que he escrit per a Gastronosfera i que podeu llegir aquí, com sempre amb consells i una bona colla de receptes.

dilluns, 18 de gener de 2016

mollete de cansalada a baixa temperatura amb salsa hoisin i coriandre



Som a mig gener i encara no havia penjat cap recepta d'aquest any nou, ja sabeu que això va com va i les ganes, que van i vénen, el temps i altres factors fan que el blog tingui s'acceleri o hiverni. Això sí, de coses preparades en tinc moltes, ja aniran sortint. 
Em venia de gust començar amb aquest entrepà amb un dels meus productes preferits, la cansalada, que cuita al buit a baixa temperatura agafa una melositat que heu de tastar. Es pot menjar tal qual, acabada de coure, o es pot passar per la planxa, per donar-li una capa cruixent. No fa gaire n'he fet un parell de receptes més que podeu trobar aquí.
La salsa hoisin li dóna un gust ben diferent, molt contrastat, i el coriandre refresca i aporta un toc entre àcid i picant que alleugera l'entrepà.
Feia temps que tenia al cap fer aquesta combinació, perquè tenia un tros de cansalada del coll envasada al buit al congelador, i el resultat em va deixar molt satisfet.
El mollete és un pa de molla tova d'origen àrab que és molt popular a Andalusia, i que ara es comença a trobar sovint aquí, en forns i supermercats, perquè alguns restaurants l'han posat de moda. Fa poc en vaig fer un amb una carn rostida i amb una altra salsa oriental que podeu veure en aquest enllaç.
La salsa hoisin  fa temps que la utilitzo a la cuina, n'he publicat un parell de receptes que podeu consultar aquí. És la salsa que als restaurants xinesos serveixen normalment amb l'ànec pequinès, i alguns la comparen amb la salsa barbacoa, versió oriental. A casa ens agrada molt, i és ideal per carns, però no només; té un color vermellós fosc, és espessa i té un gust potent (cal usar-la amb moderació) que en aquest entrepà va molt i molt bé.

la recepta

La cansalada del coll, d'un parell de dits de gruix (més gruixuda trigarà més a coure's) la salpebrem i l'envasem al buit. Si no tenim màquina per envasar al buit, ho demanem a la carnisseria; l'haurem de salpebrar després de coure-la. La posem en una cassola ampla plena d'aigua i l'acostem al foc, que tindrem al mínim. Prefereixo una cassola ampla perquè hi cap més aigua i així ens assegurem que no bulli, amb menys aigua és possible que sí que arribi a l'ebullició, depèn del foc que tingueu. Deixem que cogui durant dues o tres hores, fins que pressionant amb el dit notem que per dins és ben tova.
Traiem l'envàs del foc, l'obrim i tallem la cansalada en talls d'un centímetre de gruix.
Obrim el mollete per la meitat i el posem per la torradora, que s'escalfi i es torri una mica, però sense agafar gaire color.
Untem  la base amb una cullerada de salsa hoisin i a sobre hi posem tres talls de cansalada per cada panet. Posem més salsa per sobre i acabem amb ceba tendra tallada a trossos no gaire petits i abundants fulles de coriandre.
Si volem rebaixar la potència de la ceba, la deixem una estona abans en remull amb aigua i vinagre.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...