dijous, 25 de febrer de 2016

arròs fàcil de calamarcets picants


el principal aliment del món (82)

Hi ha arrossos que porten molta feina i arrossos ràpids, que es fan amb poca cosa i amb poc temps. Aquest és un dels darrers, me l'he fet avui i veureu que només necessita quatre verdures de la nevera, un brou que no ha de ser pas fet expressament i una llauna, en aquest cas de calamarcets picants. I us asseguro que, tot i la seva senzillesa, no és pas dolent, al contrari, m'ha fet gaudir molt per dinar.
D'arrossos amb calamars de llauna en vaig començar a fer fa molts anys, el primer el vaig publicar al principi del blog, el 2008, amb el nom d'arròs negre de can passavia, perquè realment era per fer-lo amb poc temps, com aquest d'avui, al cap i a la fi.
Fa menys temps, a final del 2014, vaig publicar un altre arròs de calamars de llauna, que vaig subtitular 'de can passavia II',  fet amb una mica més de cura i amb la traça que em pot haver donat tants anys de cuinar arrossos.
Entremig vaig saber que a la Garrotxa és típic fer un arròs amb calamars de llauna amb la seva tinta, però ells hi posen també salsitxes, i no sé si alguna altra cosa.
Potser no cal; aquest d'avui, fet amb una llauna de calamarcets en salsa picant, no necessita gran cosa més per fer feliç el comensal, ja ho veureu.

la recepta

He fet servir una llauna que vaig comprar ahir al súper, és d'una marca que sempre sol sortir bé i em va fer gràcia; contenia gairebé 200 grams i en principi havia pensat menjar-me-la en plan tapeta o per fer el vermut. Ha donat per fer un arròs per a dues persones, el meu dinar i una mica més per al tàper de demà de la Marina.
També tenia brou de bullir verdures (mongetes, pastanagues, etc.) i l'he fet servir.
En una paella amb oli he posat a sofregir ceba de Figueres, pebrot verd, fonoll i api, tot ben picat, durant 10 o 15 minuts, i després hi he tirat l'arròs i he seguit sofregint durant tres o quatre minuts més, a foc mitjà.
Quan l'arròs ha començat a transparentar, hi he abocat el contingut de la llauna, he esperat un minut més que la salseta impregnés l'arròs, i l'he cobert amb el brou ben calent. Com que el brou i la conserva ja tenien sal, no n'hi he hagut de posar pas més.
Ja només calia esperar que l'arròs estigués al punt, afegint-hi brou si cal, i asseure's a dinar acompanyant-lo amb unes fulles d'enciam i mitja copeta de vi.

dimecres, 24 de febrer de 2016

risotto, les claus perquè ens quedi sempre bé

Risotto de carbassa i pastanaga amb espècies orientals
Els lectors habituals del blog coneixeu de sobre la meva afició a l'arròs, fa poc vaig publicar la recepta que fa 80 amb el que m'agrada anomenar 'el principal aliment del món'. En aquest enllaç els trobareu tots.
Entre els molts arrossos que es poden fer, el risotto és un dels que està més de moda, segurament per la seva versatilitat i senzillesa d'elaboració quan se'n domina la tècnica.
No és tan fàcil, però, i si en voleu saber alguna cosa més, potser us interessarà aquest article que publico avui al web Gastronosfera, que inclou deu receptes des del risotto més clàssic a alguns ben diferents.
Espero que us agradi!

dilluns, 22 de febrer de 2016

trinxat amb botifarra negra, una altra versió



Hivern, temps de cols, es troben maques i a bon preu a totes les parades, i s'ha d'aprofitar. Especialment la col arrissada, la col d'hivern per excel·lència, de la qual ara sembla que tothom n'ha descobert grans propietats per a la salut.
La nostra cuina té un plat amb col que és una meravella, el trinxat, erròniament anomenat 'de la Cerdanya', i dic erròniament perquè es fa a molts altres llocs: per exemple, al Moianès, que en diuem baietón. Però s'ha popularitzat amb aquest nom, suposo que és pel fet que els barcelonins que fan vacances a la Cerdanya el van 'descobrir' allà, i costa canviar les coses quan s'han generalitzat d'una manera determinada.
De trinxats n'he fet uns quants de diferents, els podeu veure recollits aquí: amb verdures de l'escudella, de patata i col amanida amb vinagreta de verdures a la llimona, en truita... També en vaig parlar força en un article que vaig escriure per a Gastronosfera sobre les cols.
El plat d'avui no és més que una variant, amb els ingredients més clàssics, però cuits d'una altra manera: la patata bullida per separat amb pell, la col saltada sense escaldar... a veure si us agrada.

la recepta

La recepta no és complicada, doncs: primer de tot bullim les patates amb pell en aigua abundant, les deixem refredar, les pelem i les tallem a daus petits. Piquem també una mica de ceba tendra a dauets.
Partim la col en quatre trossos, en traiem els tronxos més gruixuts, i l'anem tallant a la juliana
Tallem un bon tall de cansalada blanca salada, la que només és greix curat amb sal, en fem tires primes i les posem a la paella amb una mica d'oli a fou mitjà, perquè es vagi fonent. Si no en tenim o no ens agrada, ho fem directament només amb oli, però quedarà menys gustós.
Quan les tires de cansalada estiguin ben rosses i hagin deixat anar el seu greix, apugem el foc i tirem a la paella les patates i la ceba; anem saltant les patates, o remenant-les si no tenim bon cop de canell. Com que ja estan cuites, es tracta només d'enrossir-les durant dos o tres minuts, abans d'afegir-hi la col tallada ben fina, que també saltarem durant tres o quatre minuts, afegint-hi una mica d'oli si cal. Salpebrem al gust i hi afegim la botifarra negra tallada a rodanxes, saltem un minut més i ja ho tindrem a punt per menjar.
 

dissabte, 20 de febrer de 2016

temps de calçots

Pizza de calçots, botifarra i romesco
Ningú diu que no quan li proposen fer una calçotada: una calçotada és més que un dinar, és una excusa per passar un dia de festa amb la família o els amics, per preparar junts el foc, per discutir sobre els ingredients de la salsa, per coure els calçots i la carn a la brasa i, sobretot, per passar-ho bé.
El costum de menjar calçots és una cosa recent, té poc més d'un segle, però s'ha estès i popularitzat molt ràpidament els darrers anys, fins al punt que ja no se'n planten només a Valls i a la comarca de l'Alt Camp, d'on són originaris, sinó que és habitual veure'n a molts horts d'arreu de Catalunya. 
Per fer una bona calçotada no n'hi ha prou amb uns bons calçots, cal saber-los coure, que es fa directament sobre la flama, no sobe les brases, i fer una bona salsa, la salbitxada, que és una variant del romesco.
I conèixer uns quants trucs més que explico en el darrer article que he publicat a Gastronosfera i que podeu llegir aquí
Espero que us agradi!

dilluns, 15 de febrer de 2016

salses bàsiques per triomfar a la cuina

Pesto vermell
Per triomfar amb els convidats, no cal ser un gran xef ni passar-se moltes hores a la cuina, a vegades amb un bon peix o unes verdures a la planxa n'hi ha prou, però és clar que si ho acompanyem amb la salsa adequada l'èxit està assegurat. 
En el darrer article que he publicat a Gastronosfera (el podeu llegir aquí) n'explico deu de bàsiques i un gran nombre de variants i idees per donar un altre aire als nostre plats amb les salses de sempre, a les quals podem fer petits canvis que ens permetran sortir de la monotonia i quedar bé davant qualsevol compromís.

dissabte, 13 de febrer de 2016

bledes amb patates i patatera


Sóc de mena curiós, potser ho heu notat, i m'agrada tastar coses noves, de manera que quan llegeixo algú que parla d'algun producte que no conec, se'm deu gravar a l'inconscient i si un dia en veig en una fira o en una botiga, se'm dispara l'alarma i intento emportar-me'l a casa per tastar-lo.
Això em va passar amb la patatera o morcilla patatera (denominació habitual però incorrecta, perquè no porta sang), un embotit extremeny del qual havia sentir parlar l'amic Òscar Starbase. És un embotit curiós, per fora sembla un xoríç, i porta gairebé els mateixos ingredients, però substituint la carn de porc per.... patata! Sí, patata: porta cansalada o greix de porc, pebre vermell, sal i patata, i pot ser dolça o picant, segons el tipus de pebre que hi posin. Per això, i per la textura, s'assembla força a la sobrassada, i se li pot donar un ús semblant, ja sigui consumir-la crua untada sobre pa o per enriquir algun plat.
En vaig comprar dissabte passat al mercat setmanal de Castellar, on s'instal·la una parada especialitzada en embotits i formatges extremenys, i d'on vaig treure el formatge d'ovella del qual us parlava en el darrer post, i que també vaig fer servir en aquesta recepta. Vaig endur-me una patatera dolça, i la pròxima vegada en compraré una de picant, perquè aquesta em va agradar molt i li he trobar ja utilitat en unes quantes receptes.
Aquesta d'avui és senzilla, unes patates amb bledes, però cuinades per separat i saltades amb l'embotit i acabades amb un toc de formatge, tot plegat el fa un plat totalment diferent i especial.

la recepta

Les patates i bledes normalment les bullo juntes, però en aquest cas vaig coure les bledes soles, en aigua amb sal, i no massa temps, perquè eren petites i tendres, sense gaire tronxo, i no calia.
Les patates les vaig bullir senceres amb pell, i un cop cuites i fredes, les vaig pelar i tallar a daus; les bledes també les vaig picar no gaire petites.
En una paella amb oli hi vaig posar uns quants talls de patatera sense pell; amb l'escalfor, s'esmicola però no deixa pas anar gaire greix, senyal de bona qualitat, i no triga a cremar-se, de manera que quan s'ha esmicolat la retirem i reservem.
En l'oli de fregir la patatera, i amb el foc alt, saltem la patata tallada a daus, la salem (durant la cocció amb la pell no ha agafat sal) i quan es comença a enrossir, hi afegim les bledes, donem un parell de tombs al conjunt, hi afegim l'embotit i saltem un minut més. (Un altre dia hi fregiré també un allet picat).
Servim i ratllem per sobre un formatge d'ovella curat, si és extremeny com l'embotit, millor.
Vaig dinar com un rei, amb aquest platet tan senzill.

dijous, 11 de febrer de 2016

risotto de fruits de la terra amb formatge extremeny


el principal aliment del món (81)

No ho he comptat, ni crec que ho faci mai, però juraria que més del 70% de les receptes que he publicat aquí només les he fet una vegada, ja que la pròpia dinàmica del blog obliga a repensar constantment el que fas i a provar coses noves. I, quan no tens temps, com tothom, és més fàcil recórrer a una cosa ràpida que no pas entretenir-te a buscar receptes antigues al blog.
L'altre dia, però, ho vaig fer, recuperar un dels arrossos (més de vuitanta ja) que he publicat, perquè el recordava molt bo i diverses coincidències m'hi van fer pensar: d'una banda, el fet que estigués acabant un article que em ban encarregar sobre com preparar un bon risotto; segon, un formatge extremenys que vaig comprar dissabte al mercat setmanal de Castellar, i que de seguida vaig pensar que seria ideal que un arròs d'aquestes característiques; i tercer, que recordava molt el bon gust que em va deixar aquell arròs i el seu títol, risotto frutti di terra.
El vaig anomenar així perquè feia pocs dies que havíem tornat amb els nens de Venècia, i allà lògicament vam menjar bona pasta i bons risottos, especialment un que ells anomenen frutti di mare. Jo no tenia fruits del mar, sinó de la terra, d'aquí el nom que li vaig posar.
Tenia, doncs, ganes de repetir-lo, però no igual, tenia ganes d'introduir-hi ara noves verdures i, sobretot, un formatge més fort i gustós com aquest extremeny de llet crua d'ovella ben curat.

la recepta

L'elaboració és la d'un risotto clàssic, però sense posar-hi vi blanc, perquè no en tenia cap ampolla oberta i perquè pensava que, en aquest cas, no calia.
Vaig netejar i pelar, si era el cas, i tallar a daus regulars les verdures, i les vaig posar a sofregir en un cassó de parets altes amb oli d'oliva, per aquest ordre: ceba, pastanaga, pebrot vermell, pebrot verd, fonoll, api, carbassó i pèsols. Els pèsols, els últims, no necessiten gaire temps, de manera que de seguida hi podem posar l'arròs, ja sigui un arròs de gra rodó del Delta o de Pals o bé un arròs específic per a risotto, com el carnaroli o l'arborio.
L'arròs es va remenant, a foc mig, fins que els grans comencen a estar transparents, i aleshores es comença a mullar amb brou de verdures que hem de tenir ben calent. N'hi posem un cullerot cada vegada que l'arròs s'asseca, i entremig anem remenant constantment l'arròs, perquè deixi anar el midó que ajudarà a donar cremositat a l'arròs. I així, fins que els grans estan al dente, és a dir, amb un punt cru al cor, i procurant que quedi encara una mica de líquid.
Apartem el cassó del foc, hi afegim el formatge, abundant, remenam bé perquè es fongui i doni cremositat el plat, i ja el tindrem a punt de servir.
Amb un formatge d'aquest tipus, sec i amb un punt picant més accentuat que el clàssic parmesà, veureu que el resultat no té res a envejar als risotti fets amb el formatge italià.

dijous, 4 de febrer de 2016

arròs venere amb gambes i allioli negat


el principal aliment del món (80)

L'arròs venere no és gaire conegut aquí, però no us estranyi que qualsevol dia es posi de moda i ens el posin a tot arreu. Jo el vaig conèixer de la mà d'Ada Parelladapolifacètica cuinera d'arrels vallesanes que segur que coneixeu de la tele, o pels seus llibres, o per la seva activitat política, a més del seu restaurant, és clar, el Semproniana barceloní. A la carta hi té fa anys un arròs venere amb sobrassada i formatge de Maó que ja havia menjat a casa seva però que vaig tenir ocasió de veure-li preparar en directe dies enrera a la fira de Sant Vicenç dels Horts, i que em va fer venir moltes ganes de comprar-ne i provar a cuinar-lo. També em va obrir portes a altres arrossos que un altre dia segur que prepararé...
El venere, que ve de la Xina i diuen que abans només en podia menjar l'emperador, és un arròs negre: però negre negre, no tenyit amb tinta, sinó negre d'origen, i quan es cou, agafa un color púrpura fosc. Ara que ho penso, cuinar un arròs negre amb els mateixos ingredients però sense tinta, amb aquest gra i sense tenyir-lo també ha de tenir el seu què, m'ho apunto per un altre dia.
El fet és que l'Ada em va inspirar, perquè al cap de dos dies ja vaig comprar l'arròs venere i de seguida vaig fer aquest platet que avui us presento i que no serà l'últim amb aquest arròs. 

la recepta

L'arròs venere no se sol cuinar com el blanc, directament a la paella, sinó que és millor bullir-lo abans, com els arrossos integrals. Abans, aquest tipus d'arròs requeria una cocció molt llarga, però ara amb 18 minuts és suficient. Per tant, primer de tot posem a bullir l'arròs en aigua amb sal.
Preparem oli de coriandre triturant un bon grapat de fulles amb oli d'oliva suau; colem i reservem en un biberó.
Pelem les gambes (un parell per persona si són gambes llagostineres grosses) i reservem el cap.
Preparem un allioli de la manera tradicional, picant all en un morter i afegint-hi oli mentre emulsionem amb la mà de morter, però sense gaire convicció, perquè volem que no es lligui. 
Per anar més despressa, posem un parell de grans d'all al vas de la batedora (o més, o menys, segons el gust de cadascú), un rovell d'ou (és opcional, també pot ser sencer), sal i quatre dits d'oli de girasol o d'oliva suau. Emulsionem amb la batedora i, quan tinguem l'alliolli fet, hi afegim mig gotet d'aigua ben calenta per negar la salsa.
En una paella antiadherent amb un raget d'oli, fregim els caps de les gambes, els retirem i en traiem el suc sobre un colador, per obtenir una salsa ben fina. En la mateixa paella, fregim les cues de les gambes, volta i volta, apartem del foc i hi afegim l'allioli negat.
Posem l'arròs al fons d'un plat i el cobrim amb les gambes i un parell o tres de cullerades de salsa. Escampem pel damunt una culleradeta de suc del cap de les gambes i un raget d'allioli de coriandre.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...