dimarts, 29 de març de 2016

bacallà


El mamífer més versàtil a la terra és el porc, i sens dubte el seu equivalent al mar és el bacallà, del qual també s'aprofita tot i que tant trobem a les taules més humils com a les més reputades.  
Més enllà de les modes i les influències d'altres cuines, m'atreviria a dir que el bacallà segueix sent el peix més popular, perquè durant anys va ser gairebé l'únic que es menjava fora de la costa i això ens ha deixat en herència grans plats que segueixen vigents.
En l'article que publico avui a Gastronosfera explico com triar el millor bacallà, com dessalar-lo i con cuinar-lo per treure-li el màxim profit; en un segon article, una recepta portuguesa, el bacalhau à Brás o bacallà daurat, el de la foto que acompanya aquestes línies.
Espero que us agradin els articles i que us siguin útils.

diumenge, 27 de març de 2016

guatlles en escabetx i pebrots del piquillo farcits de la seva carn

Aquesta és una recepta doble: d'una banda, unes guatlles en escabetx, una recepta més o menys clàssica que he fet moltes vegades, i de la qual ja n'havia explicat una versió aquí. I de l'altra, una recepta derivada de la primera, uns pebrots del piquillo farcits amb les guatlles desossades i part del seu escabetx. La primera va triomfar a casa, i la segona, els pebrots, que els vaig fer dimecres per sopar... més val tastar-los, perquè estan realment per llepar-se els dits!

guatlles en escabetx

La recepta està inspirada en una que vaig veure al diari i lamento no recordar de qui era; és molt semblant a com ho feia jo, però amb l'afegit d'una cullerada de farina i partint de tots els ingredients posats en fred a la cassola.
Les guatlles ja les comprem netes, però les repassarem per treure restes de plomes i pell sobrera a la part del coll.
Per quatre guatlles, en una cassola hi posem, en fred, un got d'oli d'oliva, un de vi blanc i mig (o més, si el voleu més fort) de vinagre, una culleradeta de pebre vermell (dolç o picant, al gust) i una cullerada de farina. Remenem bé per integrar la farina i hi afegim tres o quatre alls, una fulla de llorer, uns quants grans de pebre negre, una ceba grossa tallada a la juliana i les guatlles.
Acostem la cassola al foc i deixem coure durant uns tres quarts d'hora, fins que les guatlles estiguin tendres. Reservem un dia o dos a la nevera abans de consumir.
Les guatlles es poden menjar fredes o calentes, senceres o desossades, acompanyades amb arròs blanc o amb una amanida, o farcint uns pebrots del piquillo.

pebrots del piquillo farcits de guatlles en escabetx

L'elaboració no és gaire complicada, un cop tenim les guatlles escabetxades i reposades un dia o més. Vaig calcular que amb la carn d'una guatlla es poden farcir tres pebrots grossets.
En primer lloc hem de desossar l'au, procurant que no quedi cap osset, i esfilagarssar la carn amb els dits. La barregem amb un parell de cullerades de ceba i salsa de l'escabetx i farcim els pebrots, que haurem tret del pot o de la llauna i haurem netejat de llavors i restes de pell cremada.
Els farcim amb una cullereta, pressionant perquè no s'escapi el farcit, i els escalfem un minut al microones.
Torrem unes llesques de pa, escampem per sobre de cada una una cullerada de salsa de l'escabetx i a sobre hi posem un pebrot.
Fàcil, i realment molt bo.

dimecres, 23 de març de 2016

civet de porc senglar



Avui un plat d'aquells que no es poden fer cada dia, sobretot perquè costa de trobar la matèria primera, però quan se'n pot gaudir, no s'ha de deixar passar l'oportunitat. Una recepta tradicional adaptada una mica al meu gust, que ens vam menjar ahir per dinar la Lara i jo i que li va agradar molt, cosa que sempre em fa gaudir encara més de l'àpat.
De senglar no sé si se'n pot comprar, ni on, suposo que hi deu haver algun canal de comercialització, però el desconec. Quan en menjo sempre és perquè me n'ha donat algú que té un parent o un conegut caçador, i així va ser en aquest cas, el meu germà Jordi en tenia i me'n va passar un bon paquet, n'hi devia haver un quilo i mig, almenys. Costelles i altres parts que desconec, però que vaig tractar igual per fer aquest civet, la millor manera que conec de preparar la carn de caça per deixar-la tendra i melosa. Tot i que per ser un civet de veritat hi faltava la sang en el marinat, però això és molt difícil si no és una peça petita que pots escorxar tu mateix i aprofitar-ne la sang.
És un plat que sempre és més bo al cap d'unes hores de repòs després de cuinat.


la recepta
 
Per preparar el civet es talla la carn a daus més o menys regulars, tant com permeti la carn disponible, i es posen en un bol gros amb un parell de cebes tallades també a daus, dues pastanagues a rodanxes gruixudes, una branca d'api també tallada, una cabeça d'alls sencera, un bitxo (si no us agrada el picant no en poseu) i herbes fresques (o seques, si no en teniu de fresques): llorer, romaní i farigola. Però també julivert, sajolida...

Es cobreix tot plegat amb vi negre, no cal posar-n'hi un de caríssim, però que tampoc sigui de bric, que n'hi ha de ben bons que no surten pas gaire cars; es necessita tota una ampolla. Es tapa amb paper film i es deixa macerar a la nevera 24 o 48 hores: jo vaig optar per aquest marinat més llarg, per qüestions de disponibilitat per posar-me a cuinar.
Passat aquest temps, traiem la carn de la marinada, l'eixuguem amb paper de cuina, la salpebrem i l'enfarinem. La posem a fregir en una cassola amb el cul cobert d'oli, i un cop enrossida pels dos costats, la reservem. En el mateix oli hi posem les verdures de la marinada, ben escorregudes, i les deixem sofregir una estona, fins que la ceba transparenta, i aleshores hi aboquem el vi de la marinada, colat, i deixem que redueixi uns minuts. Hi posem la carn i cobrim si cal amb aigua mineral o amb brou de verdures o de carn. Hi posem també un lligat d'herbes, les que tingueu.
Abaixem el foc, tapem i deixem coure a roc lent fins que la carn estigui ben tova; jo li vaig tenir unes tres hores i va quedar melosa melosa.
Per acompanyar, vaig fregir unes patates a daus i vaig bullir arròs blanc, que amb aquestes salses m'hi agrada molt, però també hauria pogut fer un puré de patata.
Ara que hi ha tant senglar i sovint es fan batudes, si coneixeu algun caçador que no sap què fer-ne de tanta carn, no dubteu a dir-li que us en passi i prepareu aquest civet que gaudireu d'allò més.


dijous, 10 de març de 2016

korma de gambes, o preparar plats orientals fàcils i sorprenents


No ens enganyem: per menjar un bon fricandó no cal anar gaire lluny, i per menjar bona pasta enlloc com a Itàlia, És ben normal que a cada país es cuinin com enlloc els plats propis, precisament per això, perquè són propis, i no ho són per casualitat. Cada plat ha nascut a un lloc perquè es fa amb els ingredients propers, i perquè es fa com sap fer les coses la gent d'aquell indret. Per tant, si volem menjar un bon curri, hem d'anar a l'Índia, o a un bon restaurant indi d'aquí, que n'hi ha molts.
Per sort, la indústria alimentària ha crescut i millorat les seves tècniques fins a extrems que abans eren difícils d'imaginar. Ahir (quan escric) vam sopar a casa d'un amic cuiner i va improvisar una escudella... de bric. No era pas de la marca catalana més coneguda, i cara, però era ben bona!
Ho esmento com a exemple d'una cosa que difícilment hagués acceptat fa uns anys, i és l'evidència que els menjars preparats, tant els artesans de la rostisseria de prop de casa com els més industrials, cas dels brous, cada vegada són més bons, almenys de gust. I espero que per la resta també, perquè ens hi juguem la salut, i això s'hauria de donar per descomptat.
Aixó ens permet gaudir no només de coses que ja sabem fer, com una escudella, tot i que ens permet estalviar un temps que a vegades no tenim; també ens permet experimentar amb cuines llunyanes que difícilment podríem imitar per la seva complexitat. Per exemple, la cuina de l'Índia i els seus famosos curris.
El curri no és una espècie, tot i que ens ho pugui semblar quan comprem potets amb aquella pols groga que porta aquest nom: un curri és un plat, o una sèrie de plats, elaborats amb una barreja d'espècies, moltes, i més o menys picants. I, per extensió, també es diu curri a la barreja d'espècies, que vindria a ser el que porten els potets esmentats, més o menys.
Un bon curri en porta tantes, d'espècies, que mai el podríem fer-lo nosaltres a casa, perquè segur que no disposem de moltes d'aquestes espècies i tampoc tenim la tradició de fer-ne, que vol dir la proximitat del producte i la tècnica heretada de generació en generació.
Els que tenim curiositat pels menjars orientals, tenim la sort que podem recórrer als preparats industrials; fins ara, trobar un preparat per cuinar curri podia ser difícil, però avui és cada cop més senzill, perquè molts supermercats fan jornades específiques dedicades a la cuina asiàtica (a Lidl i Aldi en fan sovint i a casa sovint ho aprofitem) i allà sempre es troben coses curioses per preparar plats exòtics. I tenim a l'abast, sobretot a les ciutats, supermercats asiàtics on poder assortir-nos d'aquestes coses.
Com el preparat per fer korma que vam comprar temps enrere i que hem fet servir diverses vegades. El korma és un curri de sabor suau típic de l'Índia que, a més de les espècies (coriandre, comí, cardamom, clau), porta iogurt (o nata) i llet de coco.
Comprar aquesta salsa permet cuinar fàcilment un plat de korma de pollastre, de xai o, com aquest d'avui, de gambes, simplement saltant en una paella les verdures que vulguem, amb la carn o peix i afegint-hi després la salsa i que s'acabi de cuinar tot junt. El preparat que vam comprar nosaltres portava també un envàs adjunt amb una barreja d'espècies per acabar de condimentar el plat al gust del consumidor.



la recepta

Separem els caps de les gambes i els guardem per a un brou o una altra preparació. Pelem les cues, deixant el darrer anell, i les reservem.
Tallem a daus regulars ceba, pebrot verd, pebrot vermell, pastanaga i carbassó; i una mica de bitxo vermell fresc, si ens agrada.
Posem un wok o una paella ampla al foc i cobrim d'oli la base, hi posem les gambes salpebrades i les fregim durant mig minut per cada costat; les reservem.
En el mateix oli hi saltem les verdures durant uns minuts, hi afegim unes rodanxes de bitxo fresc i hi posem unes cullerades de preparat de korma i unes cullerades de iogurt (jo hi vaig posar formatge fresc batut baix en greix, que té una textura i sabor similars). També hi podríem posar llet de coco.
Remenem bé i deixem coure tres o quatre minuts, hi afegim les gambes i cuinem un minut o dos més, que les gambes agafin gust però no es coguin massa.
Servim acompanyat d'arròs basmati bullit per barrejar amb la salsa i amb coriandre picat per sobre (o julivert, si trobeu el coriandre massa fort).

dijous, 3 de març de 2016

carxofes estofades amb verduretes i bitxo


Estem en plena temporada i de carxofes i hem d'aprofitar-ho. Ahir, la Marina en va comprar un parell de quilos i per sopar vaig preparar aquest estofadet que ens va agradar molt, fins i tot a l'Arlet (les seves carxofes les vaig treure abans de tirar-hi el bitxo, és clar!).
La recepta és senzilla, el que porta més feina és netejar les carxofes.
En una cassola amb oli d'oliva posem a sofregir ceba, pastanaga, pebrot verd i pebrot vermell, tot picat petit però que es noti què és cada cosa; deixem sofregir uns minuts, i abans que la ceba s'enrosseixi, hi posem les carxofes netes i partides per la meitat, les petites, i a quarts, les grosses.
Remenem un parell de minuts i hi afegim un all picat, seguim remenant i hi tirem una cullerada de farina.
Remenem bé perquè la farina es torri una mica i no quedi crua, salpebrem el conjunt i hi aboquem brou de verdures (jo en tenia de bullir mongetes, patates, pastanaga, col i carbassó el dia abans) fins a mig cobrir les carxofes, sense tapar-les del tot.
Abaixem el foc i tapem la cassola, perquè les carxofes es vagin cuinant fins que estiguin toves. Hi afegim bitxo vermell fresc al gust, picat ben fi, uns minuts abans d'acabar la cocció, i abans de servir, escampem per sobre un raig d'oli d'all i julivert (ja ho sabeu, un gra d'all, un grapat de julivert i quatre dits d'oli al vas del túrmix, tot ben triturat). 
Amb les verdures picades, el brou i la farina queda una salseta ideal per sucar-hi tot el pa que tingueu.
Podeu trobar més receptes de carxofes aquí.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...