dissabte, 30 d’abril de 2016

porros i fonoll en escabetx, verat i una amanida amb tot plegat


Darrerament faig tot sovint escabetxos, el mes passat en vaig publicar un de guatlles (que després van servir per farcir uns pebrots del piquillo) i en podeu trobar uns quants més aquí, tant de carn com de peix o de verdures.
La setmana passada en vaig fer un de nou, de porros i fonoll, un escabetx suau que ens vam anar menjant com a entrant o acompanyament, i que va tenir llarga vida: una part del líquid va servir per escabetxar uns filets de verat, i amb el peix i les verdures dijous vaig fer una amanida d'escarola que em va agradar molt. 
Per tant, aquest és un post que explica tres receptes i que podríem encabir en allò que s'anomena cuina d'aprofitament.

la recepta

Tallem mig bulb de fonoll en forma de bastonets; pelem dos porros, traient-ne un parell de capes, i n'aprofitem la part blanca, que partirem en dos trossos. Ho posem tot en una cassola de parets altes, amb mig got d'oli, i deixem que es coguin cinc minuts a foc suau, amb uns grans d'all pelats. Abans que els porros i el fonoll s'enrosseixin, hi afegim una fulla de llorer, una branqueta de farigola, una cullerada de grans de pebre negre, un got de vi blanc, un de vinagre també de vi blanc i mig d'aigua, tapem i deixem coure a foc suau fins que els porros estan tous.
Deixem refredar i reservem almenys un dia abans de menjar-nos-ho.
Al cap de dos dies vaig comprar dos verats i els vaig netejar, fent-ne dos filets. Per treure la fila d'espines centrals de cada filet, amb un ganivet afilat fem un tall de dalt a baix a cada banda de les espines, i les llencem. Ens quedaran dos filets llargs que partirem per la meitat i salpebrarem.
En una cassola, posem a escalfar el suc de l'escabetx de les verdures, afegint-hi si cal una mica de vinagre i de vi blanc, tres o quatre grans d'all més i una branqueta de farigola, i quan comenci a bullir hi submergim els filets de verat, apaguem el foc i deixem refredar; d'aquesta manera n'hi ha prou per coure el peix i que quedi tendre i melós.
Amb les verdures i el peix escabetxat podem fer una amanida. Sobre una base d'escarola amanida amb oli i sal, hi vaig posar dos trossos de porro tallat en rodanxes d'un dit i mig d'ample, una mica de fonoll i uns quants filets de verat. La vaig amanir amb unes cullerades del suc de l'escabetx i uns quants grans de pebre vermell.

dijous, 21 d’abril de 2016

tàrtar de salmó sobre torrada i alvocat

A casa ens agraden les coses crues, no és que siguem practicants del rawfood  ni res d'això, però déu n'hi do.
Tots mengem coses crues: fruites i verdures, hortalisses, formatges, pernil salat, fuet, llonganissa... però no volia dir pas només això, és clar. A més a més, ens agraden les carns i peixos crus, i sovint fem algun peix en forma de sashimi, és a dir, simplement tallat en porcions individuals i acompanyat amb wasabi i salsa de soja.
Una manera una mica més elaborada de menjar el peix cru és aquesta d'avui, el tàrtar. Peix tallat a daus petits i amanit amb verdures i salses; et permet fer l'amaniment al teu gust, i es pot menjar sol o sobre una torrada, com vam fer nosaltres ahir per sopar.
Amb aquest amaniment que us explico, el salmó va quedar realment bo.

la recepta
 
Per preparar quatre torrades com la de la foto, vaig fer servir un filet grosset de salmó que vaig netejar de pell i espines i el vaig tallar a dauets petits, aproximadament de mig centímetres de costat.

Vaig posar el peix en un bol i el vaig posar a marinar mitja horeta amanit amb sal, un toc de salsa Perrins, un parell de cullerades de salsa de soja, una cullerada d'oli d'oliva, una mica de gingebre fresc ratllat, un cogombre en vinagre picat i una escalunya petita també picada.
Mentre el salmó es marinava, vaig tallar el pa (vaig fer servir un panet petit tallat horitzontalment en llesques primes) i un alvocat, que vaig obrir pel mig i vaig fer a rodanxes.
Vaig torrar una mica el pa i a sobre hi vaig posar un fons d'alvocat, amanit amb oli i sal. A sobre, el tàrtar de salmó culminat amb una mica de sèsam negre.
Per completar el plat, un buquet d'enciams amanit.   

dilluns, 18 d’abril de 2016

risotto al pesto


el principal aliment del món (83)

Hi ha salses que són ideals per a la pasta però que també ens poden enriquir altres plats, tot i que el costum fa que restringim el seu ús a una sola preparació. És el cas de la salsa carbonara, que  automàticament associem als espaguetis, tot i que és ben bona, per exemple, en un arròs, com vaig demostrar amb aquest risotto a la carbonara, la foto del qual encapçala aquest blog.
El mateix passa amb el pesto, que també associem a la pasta quan en realitat és una salsa molt versàtil que es pot fer servir per acompanyar uns tomàquets, per donar sabor a una coca i fins i tot per amanir patata i mongeta tendra.
Amb la salsa pesto vaig fer dijous el mateix que havia fet amb la carbonara, un risotto. No sóc pas el primer, ja us aviso, però us l'explico igualment perquè el resultat em va agradar molt.

la recepta


Preparem el risotto a la manera tradicional (quantitats aproximades per a tres persones): elaborem un brou vegetal amb un litre i mig d'aigua, mitja ceba, una branca d'api, una pastanaga, mig carbassó, un parell de mongetes tendres i unes fulles de col (o les verdures que tingueu per casa). Ho fem bullir una hora, salem i colem; mantenim el brou calent.

En una cassola de parets altes hi posem oli i comencem a sofregir, a foc suau, l'altra mitja ceba ben picada, fins que sigui transparent, i aleshores hi tirem un gra d'all picat, remenem bé i hi posem unes fulles de ruca i d'alfàbrega també picades, seguim remenant i ja hi podem tirar l'arròs, uns 250 g. Remenem bé durant tres o quatre minuts i hi aboquem mig got de vi blanc. Seguim remenant fins que s'evapori l'alcohol i l'arròs s'hagi begut el líquid i ja podem començar a tirar-hi el brou calent, un cullerot cada vegada, i seguint el mateix procediment: remenar de forma suau i constant, i quan l'arròs s'hagi absorbit el líquid, tornar a repetir l'operació.
Mentrestant, preparem la salsa pesto: al got de la batedora hi posem un bon grapat de fulles d'alfàbrega fresca, un gra d'all, una cullerada de pinyons o una altra fruita seca, una bona cullerada de formatge parmesà o similar ratllat i tres dits d'oli d'oliva suau. Triturem, però sense que quedi una salsa massa fina, en el pesto és bo trobar-hi petits trossets dels ingredients.
Quan l'arròs estigui al dente, apaguem el foc i hi afegim una bona cullerada de formatge ratllat (o dues, al gust), remenem bé perquè es fongui i hi tirem també set o vuit cullerades de salsa pesto. Remenem bé, tastem de sal (entre el brou i el formatge ja n'hi ha d'haver prou) i servim.
Hi podem ratllar formatge i posar-hi una mica més de salsa per sobre o pels costats.

dijous, 14 d’abril de 2016

bunyols de carbassó a la cervesa amb allioli d'alls confitats



Entro al buscador del blog la paraula 'bunyols' i només em surt una recepta entre les 900 entrades que he publicat fins avui, i encara no és una recepta de bunyols, sinó uns falsos bunyols d'aletes confitades. Fer bunyols sembla que no és la meva especialitat, oi? Almenys, fer receptes de bunyols, que de bunyols bunyols segur que en trobareu més d'un en aquest blog, i en recordo més d'un a la meva vida.
En fi, que ja era hora de posar una recepta de bunyols, salada, això sí, i una mica diferents tant en el contingut com en la salsa.
Són uns bunyols d'una verdura suau de sabor, que realça l'allioli, tot i que també és molt suau perquè està fet amb alls que no són crus sinó confitats.

la recepta

Comencem preparant l'allioli: posem tres alls en un cassó amb un got d'oli d'oliva suau, a foc molt baix, que en cap moment arribi a fregir. Si el foc que tenim no pot ser tan baix, posem el cassó al forn a 80º i l'hi deixem mitja hora o tres quarts, fins que els alls estan tous i han perfumat l'oli. Deixem refredar i posem al got del túrmix, hi afegim sal i un ou i muntem l'allioli.
Mentre es confiten els alls, preparem la pasta dels bunyols barrejant amb la batedora de mà 100 g de farina amb 1 o 2 rovells d'ou i mig got de cervesa. Barregem fins aconseguir una massa fina i reservem uns minuts.
Muntem les clares que hem separat, amb un pols de sal, fins que quedin a punt de neu. Les barregem amb la resta de la massa, salem i reservem.
Ratllem un carbassó, el salem i l'afegim a la barreja anterior, fins que el conjunt es faci prou espès.
Posem en una paella oli abundant i, quan està ben calent, hi anem tirant petites quantitats de massa, la quantitat que cap en una cullera de postres o de sopa, segons com vulguem de grossos els bunyols; jo els vaig fer grossets. Deixem enrossir, retirem i posem sobre paper absorbent perquè no quedin oliosos.
Servim els bunyols amb l'allioli posat per sobre o bé en un bol a banda perquè cada comensal se serveixi.
Encara en vaig fer una segona versió, amb una altra salsa: pebrot escalivat triturat al túrmix i emulsionat amb oli d'oliva i sal, com es veu a la darrera foto.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...