dijous, 22 de desembre de 2016

secrets i anècdotes del panettone

Daniel Jordà amb els panettone que mima al seu obrador
Als reis de les postres nadalenques, els torrons i massapans, els polvorons, les neules, el tronc de Nadal i el tortell de Reis, els ha arribat d'Itàlia un dur competidor que amenaça el seu regnat. El panettone és la moda dolça per aquestes festes.Curiosament, qui amenaça la supremacia de les postres tradicionals no és un dolç o un pastís, sinó un pa, com indica el seu nom, que segons la versió més estesa ve del pane de Toni, tot i que aquest Toni no està clar qui era. Per alguns, un enamorat que va elaborar un pa amb fruites confitades i aromes cítriques per a la seva noia; per altres, un forner que va oferir el seu invent a Ludovico Sforza, il Moro, duc de Milà i mecenes de Leonardo da Vinci, qui el va batejar com el pa del Toni.
L'únic que sembla clar és que la ciutat de Milà i el seu entorn són el bressol d'aquest dolç que, com la resta de la seva gastronomia, els italians han sabut escampar pel món com cap altre país ha sabut fer-ho.
El panettone no és fàcil de fer, i per escriure l'article que publico avui a Gastronosfera vaig anar a consultar a qui en sap, el mestre Daniel Jordà, que em va explicar alguns dels seus secrets per elaborar un dels millors panettone que es poden comprar al nostre país.
L'article inclou també una recepta per si us el voleu fer a casa, tot i que us he de dir que no és gens senzill de fer i segurament ho haureu d'intentar més d'una vegada.

dissabte, 17 de desembre de 2016

risotto de pernil, fonoll i parmesà


el principal aliment del món (84)

Que a casa som molt formatgers em sembla que molts ho sabeu, perquè ho he dit aquí unes quantes vegades, i no deixem passar una ocasió quan es presenta. Per exemple, de tant en tant fem una compra conjunta de bon formatge parmesà amb altres amics de manera que ens assegurem bona qualitat a bon preu.
Dilluns en va arribar una nova remesa, i estava realment bo, de manera que havia de començar a donar-li un bon ús més enllà d'anar-nos-el menjant a bocins i amb una mica de mala consciència.
Un risotto sempre és una bona opció per donar sortida a aquest deliciós formatge, i em va servir també per repetir un brou de pernil que havia fet per primera vegada el dia abans per fer una sopeta de verdures i fideus, un brou fácil de fer i que té moltes aplicacions.
El contrapunt salat del pernil el dóna el fonoll, una verdura que cada vegada m'agrada més utilitzar a la cuina perquè és molt versàtil i dóna grans satisfaccions, malgrat fins ara ser poc coneguda i usada.

la recepta

Aquesta és una recepta de baix preu, exceptuant el formatge, que es pot substituir per un grana padano, similar i més barat, o un altre formatge sec més assequible.
Per preparar el brou de pernil, utilitzem un o dos ossos de pernil de la part propera al peu, procurant que tinguin carn a l'interior. Els posem a bullir amb l'aigua que necessitem per fer l'arròs, més una pastanaga, mitja ceba, mig porro i mig bulb de fonoll. Ho deixem al foc una hora i colem
L'altra mitja ceba la picarem petita i la posem a sofregir en una cassola de parets altes amb un bon raig d'oli. Hi afegim el fonoll, que haurem tallat a daus de mig centímetre de costat, i el porro, tallat petit com la ceba, i ho sofregim tot plegat fins que la ceba transparenti, però sense que s'enrosseixi. 
Hi tirem l'arròs, preferiblement carnaroli o arborio, les varietats més habituals per fer risotto, i remenem bé perquè els grans s'impregnin del sofregit. Hi afegim un gotet de vi blanc i seguim remenant fins que l'arròs l'absorveixi i s'evapori l'alcohol.
Seguim remenant l'arròs mentre hi afegim brou de pernil poc a poc, cada vegada que el risotto s'asseca.
Mentrestant, i entre remenada i remenada, agafem els ossos de pernil i en separem la carn (i una mica de pell, que amb la cocció queda també tova i molt gustosa. Ho tallem tot a daus que afegim a l'arròs en els minuts finals de cocció. 
Quan el gra estigui al dente, i procurant que no quedi sec (hi afegim una mica més de brou si cal), traiem el cassó del foc i hi ratllem per sobre formatge abundant, bo i remenant perquè es fongui amb l'escalfor i ajudi al mantecatto del risotto.
Servim l'arròs amb unes fulles de fonoll per sobre que donaran un contrast fresc al plat.

dilluns, 12 de desembre de 2016

lassanya de làmines de moniato amb brandada de bacallà


Una recepta que va néixer com un plat d'aprofitament però que va agafar prou entitat perquè la porti avui aquí, convençut que no us serà difícil de preparar i us agradarà, segur.
Fa dies que li dono voltes al moniato, aquest parent dolç de la patata que a vegades reduïm a una menja de castanyada i que té moltes altres possibilitats que coure'l al forn i menjar-lo amb una cullereta. Que és molt bo, no dic pas que no, però a mi em provoca donar-li una cocció salada.
Per això dies enrere vaig comprar moniatos, els vaig agafar amb un cos molsut i de forma regular, gairebé quadrada, regular, encara que tinguessin les puntes més primes, ja veureu per què. Amb la part que no vaig aprofitar per aquesta recepta en vaig fer daus, els vaig fregir i van acompanyar una vedella estofada al vi negre d'una manera tan o més digna que unes patates també fregides. També es pot tallar el moniato en bastons i fregir-los exactament igual que si fossin patates, si no ho heu fet mai, proveu-ho i ja em direu.
Mentrestant, us recomano tastar aquesta lassanya perquè és sorprenent i bona

la recepta

Agafem els moniatos, amb un parell n'hi haurà prou, i els quadrem, de manera que ens quedi un cos de forma rectangular; guardem les puntes per a una altra preparació i pelem.
Amb un ganivet esmolat fem làmines de moniato de 2 o 3 mil·límetres, de llarg, de manera que ens quedin uns rectangles regulars que posarem a coure en una planxa antiadherent untada amb una mica d'oli, amb dos o tres minuts per banda n'hi haurà prou. Salem i reservem les làmines de moniato.
Mentrestant, preparem la brandada de bacallà. Jo vaig aprofitar la que havia fet la Marina, que la va preparar així: posem a dessalar uns dies abans 750 g de bacallà, o el comprem dessalat. Posem a bullir dues patates pelades i tallades a trossos, amb una fulla de llorer, i quan portin 15 minuts bullint, hi afegim el bacallà. Deixem coure uns 10 minuts més, colem i reservem part del suc de la cocció. Triturem les patates amb una mica d'aquest líquid.
En una cassola o paella fonda hi posem un got d'oli amb dos grans d'all, els deixem enrossir i hi afegim les patates  i el bacallà trossejat ben petit. Barregem bé fins que quedi una pasta, hi afegim 200 ml de nata líquida i una mica de nou moscada ratllada i deixem refredar.
Tornem a la lassanya: un cop tallat el moniato, untem una safata que pugui anar al forn amb una mica d'oli i cobrim el fons amb les làmines de moniato, per sobre hi escampem amb una cullera una capa de brandada, cobrim amb una altra de moniato i repetim amb la brandada, així fins acabar amb una capa de brandada.
Escampem per sobre formatge mozzarella ratllat i unes avellanes de mantega. Enfornem fins que el formatge s'hagi fos i enrossit per l'acció de la mantega, i ja podem servir.

divendres, 2 de desembre de 2016

alvocat, el súperaliment bo i versàtil a la cuina

Tàrtar de salmó sobre torrada i alvocat
És a totes les llistes de productes saludables i súperaliments; és l'estrella d'una de les cuines més potents del món que ara està de moda aquí; per color i textura és protagonista de les fotos més acolorides de les xarxes, i sobretot és bo i versàtil a la cuina. L'alvocat dóna molt de joc.
Reconec que no en vaig ser conscient fins fa poc, però el cert és que l'alvocat ha passat en poc temps de ser una fruita exòtica a un producte d'ús comú molt popular: només cal veure les xarxes, plenes de receptes i fotos de torrades amb alvocat, tacos, quesadillas i tàrtars que també en porten, amanides i fins i tot sopes! Per no parlar, és clar, del guacamole, símbol internacional de la cuina mexicana que una àmplia capa de la població jove aquí ha adoptat gairebé com a propi, de manera que no falta mai en pica-piques, sopars i trobades informals de grups. Segurament és aquest plat el que ha fet tan popular l'alvocat al nostre país.
De tot això en parlo en aquest article de Gastronosfera que espero que us agradi i us inspiri a utilitzar més a la cuina aquesta fruita tan sana i pràctica.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...