cuinar és generós

llom arrebossat en escabetx suau

2012-01-28T23:55:00.000+01:00

Un altre bon plat que, com passa molt sovint, és fruit de la casualitat, de l'atzar.
Dies enrere vaig repetir la costella de porc en escabetx suau, un dels millors plats, crec, que vaig fer l'any passat... i que, com la majoria, no havia tornat a cuinar. Vaig poder confirmar que és molt bona acabada de fer, i encara més al cap d'uns quants dies.
Els últims trossos me'ls vaig menjar dimecres, perquè em va picar el desig en veure'ls a la nevera, tot i que ja havia fet llom arrebossat per dinar. Lògicament, va sobrar llom, era un llom gruixut i molt tendre, i en veure els talls sobre la taula i al costat l'escabetx orfe, sense la costella que l'havia habitat durant uns dies, vaig tenir clar que s'havien d'unir.
De manera que el llom, gruixudet, no massa fet, encara calent, es va veure submergit en un bany d'oli, vinagre, aigua, ceba, pastanaga, pebre negre en gra, llorer, farigola i romaní. La veritat és que me l'hauria menjat en aquell mateix moment, però vaig tenir paciència, que un bon escabetx sempre és més bo reposat, i l'espera va valdre molt i molt la pena.
Un altre plat d'aprofitament d'unes restes que sempre queden, el líquid i les verdures de l'escabetx, reaprofitades per marinar un altre producte similar al primer, el llom i la costella, igual queun escabetx de sardines es podria posar-hi a marinar un verat, per exemple.

Me l'he menjat avui dissabte per dinar, tebi, acompanyat d'una amanida; encara que no tenia massa gana, necessitava recomfortar el cos castigat després d'un matí de bici amb molt mal temps.
Els meus companys i jo no som d'aquells ciclistes que cada setmana amb l'excusa de la bicicleta surten a fer un bon esmorzar; a l'hivern sortim amb la bicicleta de muntanya, i no parem mai a esmorzar, i a partir del març, i fins a final d'any, sortim sempre amb bici de carretera. Aleshores sí que parem, perquè són moltes hores de ruta, però normalment només prenem una coca-cola (o dues) i una pasta ben carregada de crema o de xocolata, res de carn a la brasa, vi i cigaló.
Això ho deixem per dos dies l'any, un a l'hivern i l'altre a l'estiu; avui tocava l'esmorzar d'hivern, érem vuit i hem anat a Muntanyola (Osona), al Mas Postius, una casa espectacular del 1500 molt ben restaurada per convertir-la en casa de turisme rural, que ens ha impressionat encara que costava de veure els edificis perquè tot el matí ha estat cobert per una boira espessa i humida, sovint barrejada amb pluja, que ens ha deixat molls i ben necessitats d'un esmorzar alegre i reparador (galtes amb trompetes i cigrons per a mi)... i d'una bona dutxa en arribar a casa després de recórrer 60 quilòmetres i aguantar quatre hores sobre la bicicleta, en condicions ben adverses i coberts de fang fins al capdamunt.
Com diu el Dome, enfangats com senglars!

espaguetis amb ragú de carxofes i gambes amb salsa americana

2012-01-25T08:10:00.000+01:00

Em sembla que aquest serà el post més curt que he escrit: bullim la pasta amb aigua salada abundant, l'escorrem, l'emplatem i la servim amb el ragú de carxofes i gambes amb salsa americana que vaig explicar en el darrer post. (Mira que costa que quedi bé una foto d'un plat d'espaguetis!)

llom de lluç amb ragú de carxofes i gambes en salsa americana

2012-01-23T16:10:00.000+01:00

Com que he passat una temporada com el Serrat, que no feia una altra cosa, igual que a la cançó, les musses han passat de mi; de fet no van ni tornar de vacances de Nadal, i no se m'acudia res per reprendre les publicacions al bloc amb una mica de gràcia.
A falta d'inspiració per fer nous plats que em satisfessin, vaig recórrer a l'arxiu d'entrades no publicades, que per sort està ben farcit, i en vaig treure un títol, 'salsa americana', que només tenia escrit el primer paràgraf, que és el que ve després d'aquest; de seguida se'm va ocórrer una manera d'utilitzar aquesta salsa en un plat en el qual també faria servir un altre clàssic convenientment reconvertit al meu gust...
Tants anys fent-ne, i fins fa poc no em vaig adonar que estava preparant una sala americana, un altre dels grans invents de la humanitat a la cuina.La salsa americana es fa posant a sofregir verdures ben picades (ceba, porro, pastanaga, all) en una cassola, a la qual s'afegeix tomàquet ratllat, herbes aromàtiques i bitxo al gust. Mentre es fa el sofregit, en una paella es marca a foc fort algun tipus de crustaci; sembla que originàriament es feia amb caps de llamàntol, però pel seu preu, és més habitual fer-la amb crancs o amb gambes petites o caps de gambes o escamarlans, que és com la faig jo habitualment.
Un cop saltat el marisc, es flameja amb conyac i s'afegeix al sofregit de verdures, s'hi tira un raig de vi blanc i una mica de fumet de peix i es deixa coure abans de triturar-ho tot (penseu a treure el bitxo si no voleu que piqui molt) i passar-ho pel xino i per un colador fi. No cal dir que el brou s'hi ha de tirar amb mesura perquè ens quedi una salsa espessa; i que amb el mateix procediment i força més brou tenim una crema de marisc tan bona com aquesta.
Per espessir la salsa, s'hi pot afegir deu minuts abans d'acabar la cocció un 'roux', que es fa amb mantega posada a fondre a la qual afegim poc a poc farina barrejant bé amb un batedor fins aconseguir una mescla homogènia i llisa, sense grumolls: el primer pas per fer la beixamel, vaja.
Per a la recepta d'avui, vaig adaptar un altre clàssic de la cuina internacional, el ragú, però en lloc de carn, el vaig fer de carxofes, que es tallen de forma regular en trossos no massa grans. En una 'sauté' o cassola baixa de mànec llarg es fan fregir breument les gambes en oli perquè li transfereixin el seu aroma,es retiren i es posa a sofregir en el mateix oli ceba picada i la carxofa tallada, quan està rossa s'hi afegeix all picat, es tapa i s'abaixa el foc perquè es vagi cuinant durant una estona, almenys vint minuts. En lloc d'afegir-hi aleshores tomàquet ratllat i deixar que el ragú vagi cuinant, hi vaig posar unes cullerades de salsa americana i les gambes tallades més o menys a la mida de les carxofes, vaig tornar a tapar perquè s'homogeneïtzés el guisat i en cinc minuts va estar a punt.
El llom de lluç (havia pensat fer el plat amb bacallà fresc, però dissabte no en vaig trobar) es cou a la planxa, salpebrat, en una paella antiadherent ben calenta, amb un rajolí d'oli, i se serveix sobre un cordó de salsa i napat amb el ragú de carxofes.

els meus preferits del 2011 (i II)

2012-01-09T08:39:00.001+01:00

Després de la selecció de fotos que m'agraden de l'any passat, us deixo aquí les receptes que, per la raó que sigui, més recordo d'entre el centenar molt llarg que vaig publicar el 2011.
Hi ha una mica de tot: aperitius, entrants, coques, cremes, arrossos, fideus, carns, peixos... i poques postres, és clar, perquè n'he publicat ben poques, o potser cap, d'original.
Em fa gràcia començar per uns entrants ben recents, perquè tinc un record molt grat del primer cop que vaig fer aquesta escalivada amb anxoves a la meva manera per a un sopar molt especial a casa.
També em porta bons records aquest aperitiu clàssic en versió moderna: olives, escopinyes i vermut de reus amb llimona, i perquè sigui realment un resum i no un catàleg, només un tercer entrant, en aquest cas en gotets: de xirivia i bròquil amb entrebancs cruixents.

A meitat d'any vaig dedicar-me força a fer coques, però no coques dolces, sinó coques enteses com una base de pa de diferents tipus sobre la qual posar una versió reduïda d'un plat. N'he triat aquestes dues, però podrien ser moltes més: el gaspatxo sòlid en lassanya, que situaria molt amunt entre els meus preferits, i la coca de botifarra negra, espinacs i pinyons. I hi afegeixo aquests dos 'invents' de nom i de concepte: les donuquetes, croquetes en forma de donuts, un plat dedicat; i la butiburguer, que no cal explicar.

D'entre els primers plats, trobo al gener una crema de marisc amb la seva carn en un farcellet, potent de gust i de presentació original; més endavant vaig fer el puré cremós de naps amb cansalda cuita al buit, botifarra negra i oli de 'tartufo', un plat fet amb productes senzills que conjuntats i amb el toc sofisticat de l'oli de tòfona esdevé un plat de luxe; les mongetes guisades en tres versions va ser un experiment de com fer les típiques mongetes estofades amb verdura en la versió clàssica, en forma de purés i en un gotet. I, finalment, entre els primers, una amanida, aquesta amb canonges, salmó marinat i formatge batut amb anet.

Entre els arrossos, que no falten mai a casa ni al bloc (aquest any he superat la xifra de 50), vull destacar sobretot l'arròs socarrat de gambes amb allioli, perquè era molt bo i perquè em sembla que va quedar molt original, com aquestes croquetes de risotto de ceps amb cor de foie, una versió pròpia dels 'arancini' que tant agraden al meu estimat comissari Montalbano.
No han faltat aquest any noves versions dels clàssics fideus a la cassola, dels quals destaco aquests amb minimandonguilles i favetes, ni plats més originals com aquests calamarsets amb ceba i botifarra negra.

I com que m'he passat de llarg del propòsit inicial d'aquesta entrada, i, efectivament, això sembla un catàleg en lloc d'un resum, només tres plats de carn i dos de peix. Entre les carns, un plat que la meva amiga Mai diu que posarà a la carta quan estreni el seu restaurant: escabetx suau de costella de porc amb verdures i mongetes del ganxet. I un altre que conjumina dos productes que aquí sovintegen perquè m'encanten, els menuts i els bolets: peus de porc amb rabassoles, carxofes i botifarra negra. I encara unes mandonguilles amb sípia que teníen l'originalitat que estaven cuinades amb una salsa negra... de trompetes de la mort
Entre els peixos, se'm fa difícil triar-ne només dos. Un podria ser una altra versió d'un plat conegut, llom de lluç amb patates, ceba i tomàquet, i l'altre, una cueta de rap al vapor amb crema de ceba, llardons de sobrassada i xips de moniato.

Dels articles que he escrit amb plaer en aquests dotze mesos passats, en vull destacar quatre per raons ben diferents. Un el vaig titular convidat a cuinar perquè vaig ser convidat amb una colla d'amics blocaires a un sopar molt diferent a casa d'un xef i amic, Xesco Bueno, però abans ens vam haver de fer el sopar, cadascú responsabilitzant-se d'un plat triat per l'amfitrió. Una gran experiència. I allà vaig aprendre a fer aquest magnífic arròs verd amb gambes.
Com també ho va ser poder participar en l'organització de la campanya de suport al Gran Recapte del Banc dels Aliments, l'octubre passat, amb la qual els blocs vam incitar a fer donacions, i sembla que amb força èxit, perquè es van recollir més aliments que mai. Jo hi vaig aportar aquesta recepta de llenties amb morro i orella.
Una altra campanya que va tenir molt de ressò i en la qual em va agradar molt col·laborar i participar amb aquest ravioli de gambes amb oli de ceps va ser l'homenatge gastroblocaire al xef Santi Santamaria amb motiu de la seva mort al febrer.
I també recordo amb especial plaer un plat més recent, uns senzills fideus a la cassola vegetals, sorgits del repte d'una amiga i notable gastroblocaire que me'ls va posar com uns deures que vaig fer amb molt de gust.
Espero que aquest 2012 em permeti mantenir el ritme de publicació i m'inspiri noves combinacions de menjar que a mi em diverteixin i a vosaltres us aportin alguna cosa.

els meus preferits del 2011 (I)

2012-01-08T10:56:00.000+01:00

L'any passat, la segona entrada que vaig publicar al bloc va ser un resum dels meus preferits del 2010, aquells plats que per alguna raó, ja fos estrictament gastronòmica o perquè portaven darrere una història important per a mi, més satisfet m'havien deixat.

Enguany volia fer el mateix, però per a o per b ho he anat deixant, fins que han aparegut les ganes o la paciència per revisar les 160 entrades que vaig publicar el 2011 i per triar els plats que més m'han agradat de menjar i els que crec que he sabut ensenyar millor en fotografia.

Serà també la segona entrada de l'any, però aquest cop publicada una mica més tard, i en dues parts...

Els que em coneixen segur que m'han sentit enumerar els tres ingredients que crec que ha de tenir un bloc de cuina per ser realment bo: receptes bones i originals, entrades ben escrites i bones fotos.

Les receptes d'aquest bloc gairebé sempre són originals, això sí que ho puc dir, però si són bones o no, i si les acompanyen o no textos interessants i ben escrits, ho heu de jutjar vosaltres.

Amb les fotos trobo que és diferent, m'és més fàcil allunyar-me'n i ser crític amb la meva feina, i he de reconèixer que cada vegada m'he tornat més exigent en aquest aspecte.

Durant aquest 2011 he intentat que les fotos dels plats fossin cada vegada millors, i que es poguessin reconèixer per tenir un estil propi, un estil que no em fos aliè, sinó que en certa manera fos un reflexe de com sóc jo i de la cuina que faig.

Per això m'agrada que el menjar estigui presentat sempre en un bon plat, disposat amb cura, però sense caure en el preciocisme ni el recargolament barroc, ni en el plat ni al seu voltant, que l'espectacle de colors i de contrastos, si cal, el donin els propis aliments, no el seu entorn.

Per això potser sovint només enfoco l'aliment contrastant amb el plat blanc on se serveix, o bé utilitzo fons negres, perquè trobo que són els més escaients per fer ressaltar i centrar l'atenció en allò que realment interessa, que em sembla que no és ni la vaixella ni els coberts ni les copes ni els tovallons, sinó el que ens portarem a la boca.

Això és el que procuro que es vegi net i clar perquè ajudi el lector a fer-se una idea més exacte del que estic explicant. I no cal dir que les fotos que he triat no són potser dels millors plats; de fet, la primera, la que obre aquest article, no és més que un tomàquet amb alfàbrega amanit amb oli i sal.

Però no era un tomàquet qualsevol, sinó un tomàquet de l'hort d'un amic i company ciclista perquè, com diu el sotstítol, en aquest bloc sempre procuro que no hi hagi només receptes sinó que s'hi trobi 'cuina amb històries'.

En resum, tot això només és per dir que aquestes que aneu veient intercalades són algunes de les fotos que més m'agraden de les que vaig fer l'any passat.

Les fotos d'avui corresponent, respectivament, a aquests plats:

- Mandonguilles amb sípia, amb una salsa negra... de trompetes!

- Hamburguesa amb panet de cervesa negra

- Amanida de patata, moniato i remolatxa

- 'Ensaladilla' blanc-i-verda

- Coca de botifarra negra, espinacs i pinyons

- Butiburguer

- Coca freda d'espinacs, bonítol, tomàquet i olivada

- Peix lacat

- Morro i orella amb verdura i pesto vermell

- Gaspatxo sòlid en lassanya

- Barquetes de crema de coliflor: amb escalivada i ou escalfat i rossinyols

- Llom de lluç amb camisa de patata al vapor de farigola, amb crema de tomàquet

- Guatlles en dues coccions, amb rabassoles

- Mongetes guisades en tres presentacions

- Risotto alla carbonara

Demà, un llistat amb els plats que em va agradar més de cuinar i de menjar l'any passat.

llobarro amb rossinyols i salsa negra de trompetes

2012-01-05T18:00:00.001+01:00

Reprenc la feina al bloc aquest 2012 i m'agrada poder fer-ho amb aquest plat que potser no és per cada dia, sinó que perfectament pot servir per ajuntar dos conceptes que em rondaven pel cap en preparar-lo, retorn i benvinguda. Trobo que és un plat que pot servir molt bé per donar la benvinguda a una persona que ha estat fora uns dies, potser en un país llunyà on es menja molt diferent, especialment si és amant del mar i del bosc i dels seus fruits més preuats, el peix i els bolets.

Dies enrere, quan vaig anar a 'buscar bolets' a can Coll per a fer un regal, el meu amic Manel em va fer endur un producte que tot just han començat a comercialitzar aquest any, trompetes de la mort congelades.
Normalment li compro ceps a trossos, i rossinyols, que són per al meu gust els que perden menys textura en descongelar-los i fan de més bon presentar; els ceps trossejats els faig servir més aviat en preparacions en què el bolet no s'ha de veure i no importa la presència, com salses i cremes, o croquetes.
Les trompetes normalment les utilitzo assecades (fora de temporada, és clar), és un bolet que, igual com passa amb el cep, amb l'assecat perd carnositat i textura, però guanya molt en aroma. Enguany els Coll n'han començat a comercialitzar de congelades, i he de dir que passa com amb els ceps, el que perden d'aroma respecte als secs ho guanyen en textura, i en plats com aquest, trobo que el resultat és prou bo. És clar que també es pot fer aquest plat amb bolet sec, que és més fàcil de trobar.
La salsa negra no se m'ha acudit ara, se'm va passar pel cap per primera vegada per fer unes mandonguilles amb sípia que tenien com a tret més destacable que estaven guisades amb salsa negra, però no pas feta amb la tinta de la sípia, sinó amb trompetes de la mort.
Per fer aquest plat d'avui vaig seguir el mateix procediment, vaig posar a sofregir ceba, pebrot verd i pebrot vermell, tot ben picat, i al cap d'uns minuts hi vaig afegir les trompetes descongelades i també picades; un cop ben sofregit tot plegat, hi vaig afegir un parell de cullerades de tomàquet concentrat, ho vaig salpebrar i remenar i vaig afegir-hi l'aigua calenta on havia posat a descongelar els bolets. Amb cinc o deu minuts més va estar el sofregit a punt per posar-lo al got de la batedora i triturar-ho tot per obtenir una salsa que ha de ser espessa; si hi queda massa, però, sempre es pot alleugerir una mica amb l'aigua dels bolets.
També havia descongelats rossinyols i els vaig saltar en una paella amb oli de julivert (oli d'oliva suau, força julivert i una mica d'all, tot ben triturat i colat), triguen a fer-se el mateix que es triga a marcar els filets de llobarro (salpebrats) en una paella amb ben poc oli i a foc fort, primer pel cantó de la pell (a mi m'agrada menjar-me-la, sinó es pot treure), després per la de la carn.
Per al muntatge del plat, vaig posar la salsa al fons del plat, estenent-la de manera que ocupés aproximadament el mateix espai que el filet de peix, aquest el vaig posar a sobre, i finalment els rossinyols. Unes gotes d'oli de julivert per adornar i ja és a punt aquest plat de benvinguda... o de comiat.

bacallà confitat sobre un llit de puré vermell i gratinat amb allioli del seu pil-pil

2011-12-31T10:13:00.000+01:00

Acabo l'any una mica distanciat d'aquest bloc que tantes vegades m'ha ajudat a superar situacions personals; en altres ocasions, les situacions personals l'arraconen una mica, la vida real passa per davant de la virtual i prefereixo dedicar-m'hi intensament.
Però em sabia greu acabar el 2011 sense un darrer post, sense desitjar tothom que el canvi d'any sigui el millor possible per a tots i que el 2012 com a mínim no sigui pitjor que aquest que acaba. Per a mi ha estat, imagino que com per a molta gent, un any agredolç, amb problemes, i algun de gros, però també amb alegries, i alguna de ben recent i ben grossa; sincerament, m'agradaria que tots vosaltres, com a mínim, poguessiu dir el mateix.

Per acomiadar l'any, en lloc d'un plat de verdura després dels àpats nadalencs prefereixo recuperar aquest que vaig fer fa dos mesos i tenia a la 'nevera' del bloc des d'aleshores, amb moltes ganes de publicar-lo.
Em sembla que va ser amb aqueset plat que vaig fer per primera vegada l'allioli de pil-pil, una descoberta per casualitat, com tantes a la cuina, que té un munt d'aplicacions que ja tindrem ocasió de veure.
La salsa pil-pil, ja ho vaig explicar aquí, és una de les grans salses de la història de la cuina, però a vegades costa de fer, per alguna raó no lliga, i d'aquí em va sortir l'allioli; al cap i a la fi, són dues salses emulsionades amb similars ingredients, canviant l'oli de la nostra salsa per la gelatina de la basca.
Per fer aquest plat, vaig fer servir bacallà dessalat tallat a bastonets que vaig posar a confitar en un cassó en oli d'oliva a baixa temperatura amb uns grans d'all laminats. Quan el bacallà està fet, que es veu perquè les seves làmines se separen fàcilment, es retira el bacallà i la major part de l'oli, deixant al cassó la gelatina que ha deixat anar el peix en forma de boletes blanques.
Lligant aquesta gelatina i afegint-hi poc a poc l'oli que hem retirat abans, encara tebi, es lliga el pil-pil, però aquell dia no em sortia de cap manera, i per salvar la preparació, se'm va ocórrer posar la gelatina a mig lligar al vas del túrmix i intentar lligar-lo amb la màquina com una maionesa. Efectivament, de seguida va començar a lligar i hi vaig anar afegint poc a poc la resta de l'oli tebi fins que va quedar una salsa ben emulsionada, un allioli de bacallà perquè aquest són de fet els ingredients que integra, oli, all i la gelatina de bacallà.
A banda, vaig coure al microones unes patates amb pell, les vaig pelar encara calentes i les vaig aixafar amb una cullera, amanides amb un oli de sobrassada fet fonent l'embotit a foc suau en una cassoleta amb una mica d'oli.
Per servir el plat, es posa a la base la patata envermellida, a sobre les tires de bacallà i una capa d'allioli, es posa a gratinar uns minuts i se serveix amb unes làmines d'all per decorar i una mica més d'allioli per acompanyar. I un pom de brots tendres per alleugerir el plat, si us ve de gust.

arròs per a temps de crisi i de presses

2011-12-19T17:43:00.000+01:00

el principal aliment del món (52)

Fa dies que no publico cap arròs, que no vol dir que no segueixi provant noves combinacions amb el principal aliment del món, ans al contrari. Fórmules més sofisticades (poques) i més ajustades a la situació actual (moltes), com aquesta que podia haver anomenat d'una altra manera, però que he batejat amb aquest títol que explica prou bé que és un arròs 'low cost' i ràpid de fer que també es podria haver dit 'arròs de 6 euros i 30 minuts'.

Calcular el temps d'una recepta, com les quantitats dels ingredients, és una cosa que no acostumo a fer, entre d'altres coses, perquè a la cuina generalment m'hi trobo a gust i perdo una mica la noció del temps. Però la primera vegada que vaig fer aquest arròs sí que anava amb el rellotge a la mà perquè em vaig trobar que a la carnisseria hi havia un parell de persones que devien fer les compres de Nadal (tot i que faltaven més de tres setmanes) i acaparaven els dos dependents, de manera que vaig haver d'esperar mitja hora més del compte i vaig tornar a casa amb el temps just per fer el dinar i que l'Aleix en pogués menjar abans de marxar a treballar.

Després, no em demaneu per què, em vaig entretenir a mirar els preus dels productes i vaig veure que, a més de ràpid, també m'havia sortir un plat força econòmic, d'aquí el nom.
Anem per feina, que és el que vaig fer aquell dia: només entrar a la cuina, cassola al foc (en aquest cas, una 'sauté' o cassola baixa amb mànec) amb oli mentre rentava bé les guatlles i la costella.
La carn, salpebrada, es posa a la cassola amb oli i el foc alt perquè s'enrosseixi, es retiren els pits de les guatlles un cop enrossits i s'hi tiren les verdures, que mentre es feia la carn hem anat tallant a trossos grossets: pebrot verd, pebrot vermell, ceba i carxofa, un gra d'all picat quan la verdura comença a estovar-se i un parell de cullerades de tomàquet concentrat, un producte que trobareu als supermercats en pots petits i que va molt bé per a situacions com aquestes, quan no tens temps (o ganes) de fer un sofregit llarg i laboriós: només s'ha de tirar a la cassola, remenar i ja es pot passar al següent pas, en aquest cas, cobrir tots els ingredients amb aigua calenta, salar i deixar fet xup-xup perquè es faci un brou en el qual courem l'arròs. Segons vulgueu l'arròs final més sec o més caldós, necessitareu tres o quatre vegades més líquid que arròs.
En cas de tenir un brou fet, que encariria el plat però escurçaria el temps, sofregiríem l'arròs amb les verdures i el cobriríem amb el brou calent.
En aquest cas, deixarem que l'aigua arrenqui el bull i que vagi fent durant uns minuts, fins que en faltin 18 per l'hora de servir el plat; serà el moment de tirar-hi un grapat de pèsols i l'arròs, uns cent grams per persona, i esperar aquest temps que he dit perquè estigui cuit; a mi m'agrada coure'l menys estona, 15 o 16 minuts, i deixar-lo reposar uns minuts més abans de servir. Els pits els afegirem a la cassola deu minuts abans d'acabar la cocció, així quedaran fets però no eixuts i estellosos.
Al cap de mitja hora justa dinàvem: aquell dia, l'arròs caldós de la primera foto, que a l'Aleix li agrada més; el segon cop que en vaig fer, l'arròs més sec de la segona imatge, més del meu gust.
El preu? Un paquet de dues guatlles i un de mig quilo de costella, suficients per a quatre persones, em van costar 1,74 i 2,40 euros, respectivament. I un pebrot verd, un de vermell petit o mig de gran, dues carxofes, una ceba, un gra d'all, un grapat de pèsols congelats, tres culleradetes de tomàquet concentrat, oli i sal vaig calcular que costen els dos euros que falten per arribar als sis que costa aquest arròs per a quatre.
També podríem fer l'arròs amb alguna altra au, però les guatlles tenen l'avantatge que no necessiten massa cocció, i són ideals per a un plat ràpid com aquest.

fideus a la cassola vegetals

2011-12-16T01:29:00.001+01:00

Aquesta recepta és un repte, o un encàrrec, digues-li com vulguis. Els que veniu sovint sabeu que aquí hem fet diversos plats de fideus, els darrers, amb minimandonguilles. En publicar aquesta entrada, una lectora que amb el temps ha esdevingut una bona amiga i que té un bloc molt recomanable, Tapa't... de tapes i altres plats, em va deixar un comentari dient que li agraden molt les diferents versions dels típics fideus a la cassola que tinc publicades, però que totes porten carn (ep! n'hi ha també algunes amb peix), i em llençava un repte: fer una versió dels fideus a la cassola per a vegetarians. Això està fet, li vaig dir; però no ho estava, i no ho ha estat fins aquesta setmana, de fet. Amb disculpes pel retard, aquests podrien ser uns fideus a la cassola per a vegetarians, o simplement, uns fideus amb verdures.
Per preparar aquest plat, vaig fer servir una cassola que no és una cassola, però tampoc no és una paella, i que cada vegada m'agrada més per fer molts plats: la 'sauté'. Aquest nom francès designa una cassola, que a l'alta cuina clàssica francesa era d'aram i ara sol ser d'acer inoxidable, com la meva, o d'alumini, i que es distingeix perquè no té dues nanses, sinó un mànec llarg i les seves parets són rectes i baixes. De fet, es pot fer servir com una paella, i alguns l'hi consideren, i va molt bé per saltar aliments, gràcies al seu mànec llarg i les parets rectes, però amb el seu fons gruixut també és ideal per rostir i per fer arrossos i fideus.
En aquest cas, vaig posar la 'sauté' amb oli al foc i vaig posar a sofregir les verdures escollides, en aquest ordre, i tallades totes més o menys de la mateixa mida: pastanaga, ceba, pebrot verd, pebrot vermell, carxofes i nap, a més d'una mica d'api, uns quants rossinyols (en aquest cas, congelats) i un gra d'all ben picadet una mica més tard.
Quan les verdures van començar a estar cuites, hi vaig afegir el tomàquet; si hi volem posar tomàquet natural, ja sigui tallat a daus o triturat, requerirà més temps de cocció i les verdures potser ens quedaran massa toves, de manera que vaig optar per tomàquet concentrat com hi podia haver posat tomàquet fregit casolà, si dimecres n'hagués tingut.
Només dues voltes i ja hi podem incorporar la verdura més delicada, les minifavetes congelades, tot seguit els fideus, gruixudets, del número quatre pel meu gust, donar-los unes quantes voltes perquè s'amarin del sofregit i hi aboquem el brou calent, vegetal lògicament, o el plat no compliria el requisit que se'm va demanar.
Normalment, el brou ha de cobrir els fideus, amb un escreix més o menys gran si voleu el resultat més caldós o menys; si en falta, sempre sou a temps d'afegir-ne. Provem de sal abans els fideus no s'hagin begut tot el suc, i quan estan cuits, els deixem reposar un parell de minuts i ja els podem presentar amb un raig d'oli de julivert per sobre i un fil al voltant per donar-li una mica del color verd que li falta: la pròxima vegada hi posaré també uns quants pèsols per potenciar aquest color.
Espero que us agradin i haver superat el repte de la Marina.

600 entrades

Quan acabo de publicar aquesta entrada, m'adono que l'anterior era la que feia 600, i com que m'agraden les xifres rodones i fixar-me en aquests detalls, ho deixo dit aquí perquè consti, per a mi mateix, que sóc el primer sorprès d'haver durat tant de temps, i pels que em llegiu, perquè encara estic més sorprès que hagueu estat capaços d'aguantar aquests 601 rotllassos que us he clavat.

coliflor i patata amb crema de pebrot escalivat

2011-12-14T23:59:00.001+01:00

Com que no tot ha de ser preparar els àpats de Nadal, i més val fer bondat abans que no pas haver de recuperar després, una recepta ben lleugera que a més ens servirà per aprofitar una de les preparacions que hem provat aquests darrers dies. La coliflor no agrada tothom, hi ha gent que es queixa que en bullir-la deixa la casa tota 'perfumada', i és cert, però per evitar-ho només cal tenir cura de tancar la porta de la cuina fins que ha marxat tota l'olor.

Un cop bullida, es pot preparar de moltes maneres, la més fàcil, simplement amanida amb oli d'oliva, i una de les més habituals, coberta de beixamel i gratinada. Moltes vegades es bull acompanyada de patates per completar el plat, que és el que vaig fer jo aquest darrer dies.

Per amanir-la, aquest cop vaig fer servir la crema de pebrot vermell d'aquesta escalivada amb anxoves (a la meva manera) simplement posada a la base del plat i per sobre la verdura, i al voltant un cordó d'oli d'all i julivert del que sempre tinc a mà perquè va molt bé tant per aromatitzar com per donar color i guarnir molts plats; ja sabeu que no costa gens de fer, només cal triturar un bon grapat de julivert cobert d'oli i una mica d'all al gust, mig gra o un de sencer, colar-ho i posar-ho en un biberó per tenir un oli verd brillant a punt per fer servir.

idees per al dinar de nadal i cap d'any - carns i peixos

2011-12-13T01:00:00.001+01:00

Darrer capítol de les idees per als àpats d'aquestes festes, amb una selecció de plats de carn i de peix una mica diferents dels tradicionals, i que poden donar un altre aire a les vostres taules. Ara, que si sou de pollastre o capó, canelons i besuc, endavant les atxes!
Com en tota la sèrie, us deixo els enllaços a les receptes dels plats que apareixen a la foto, detallats d'esquerra a dreta i de dalt a baix:

- galta de vedella rostida amb vi ranci
- guatlles en dues coccions, amb rabassoles (es pot substituir la guatlla per una perdiu o una altra au
- magret d'ànec amb salsa de fruita vermella
- mandonguilles amb sípia, amb una salsa negra de trompetes

- llom de lluç amb camisa de patata al vapor de farigola, amb crema de tomàquet

- cueta de rap al vapor amb crema de ceba, llardons de sobrassada i xips de moniato

- lluç amb patates, ceba i tomàquet, d'una altra manera

- llobarro amb puré cremós i xips de xirivia, suc de rostit i espàrrecs verds

- salmó en salsa de cítrics amb daus de carbassa

idees per al dinar de nadal i cap d'any - amanides i cremes

2011-12-11T22:26:00.001+01:00

De cara a la preparació dels àpats de les festes nadalenques que s'apropen, en el darrer post, us vaig presentar disset idees per a entrants, molts dels quals, és clar, es poden convertir en un primer plat. Avui us porto uns quants primers per als qui no vulguin fer un menú llarg i prefereixin un primer plat complert abans que uns entrants, o per a qui, després d'un pica-pica o un aperitiu, vol preparar una sopa o una amanida, per exemple, abans de passar al plat principal.
Aquestes són algunes propostes de sopes i cremes, en el primer grup, i d'amanides, en el segon, que m'ha semblat interessant recuperar aquí.

La relació dels plats, començant per la primera foto, d'esquerra a dreta i de dalt a baix, és la següent (podeu accedir a la recepta clicant sobre el nom):

- amanida de pinya amb ruca i parmesà, fruita vermella i una vingreta especial
- salmó marinat amb canonges i formatge batut amb aner
- amanida d'espinacs, pera, nous i formatge blau amb vinagreta de mel i mostassa
- tàrtar sense bistec
- amanida de brots amb sardines, formatge i vinagreta de cireres
- crema de marisc amb la seva carn en un farcellet
- crema de llenties especiada amb bacallà cru i oli de pebre vermell (a Itàlia menjar llenties per Cap d'Any diuen que porta sort)
- sopa de fredolics
- puré cremós de naps amb cansalada al buit, botifarra negra i oli de tòfona

idees per al dinar de nadal i cap d'any - entrants

2011-12-10T17:29:00.002+01:00

Quan arribem a aquestes dates, les visites als blocs de cuina augmenten considerablement, això ho sabem tots els que en tenim, perquè la gent comença a buscar receptes per les festes que s'acosten.
El sopar del 24, el dinar de Nadal, Sant Esteve, Cap d'Any... un munt d'àpats en els quals intentarem quedar tan bé com puguem amb amics i familiars. I per fer-ho necessitarem moltes idees, perquè no són àpats de primer, segon i postres, sinó que ens agrada cada vegada més fer uns entrants ben variats i anar canviant cada dia. O sigui que tots a recórrer la blogosfera a buscar idees per omplir aquests àpats i per poder alternar amb els plats tradicionals: escudella, capó, canelons...
Si voleu, podeu visitar les recomanacions del 2010, que em semblen encara plenament vigents, i per convertir-ho en tradició, he preparat una selecció amb plats nous que he anat publicant aquest any i que crec que poden tenir un bon encaix en algun d'aquests àpats de festes. Començant pels aperitius i entrants (broquetes, gotets, culleretes, canapès, croquetes...) que ens poden ajudar a presentar una bona oferta d'aperitius i entrants.

A les foto trobareu, per aquest ordre, d'esquerra a dreta i de dalt a baix, les següents receptes que podeu consultar clicant sobre el nom de cadascuna:

- escalivada amb anxoves a la meva manera
- arròs verd amb gambes en got
- coca d'espinacs, bonítol, tomàquet i olivada
- minibistecs russos amb 'panets vegetals'
- olives, escopinyes i vermut de reus amb llimona
- barquetes de crema de coliflor amb escalivada i ou escalfat i amb rossinyols
- barqueta de pèsols amb bacallà confitat i oli de xoriç fumat
- tàrtar de botifarra en canapè
- timbal de carbassó amb quatre formatges
- gotets de xirivia i bròquil verd amb entrebancs cruixents
- broquetes de ventresca de tonyina, patata i pebrot 'del piquillo'
- mos de butifarra negra amb encenalls de foie i llàgrimes de px
- gotet de puré de mongetes amb cremes de pebrots
- croquetes de risotto de ceps amb cor de foie (2 fotos)
- carlota d''ensaladilla' de dos colors
- donuquetes

Bones festes i molt bon cuina, que deia aquell!

escalivada amb anxoves (a la meva manera)

2011-12-08T14:08:00.000+01:00

Tinc clar que aquesta recepta es pot discutir des de la primera paraula; bé, el parèntesi potser no, perquè que és a la meva manera no es pot negar. Però es pot argumentar amb raó que l'escalivada, perquè pugui portar aquest nom, ha de ser feta a la brasa, com diu l'amic Xesco, però admetrem la convenció i acceptarem per escalivada pebrot i albergínia feta al forn, que és el que mengem la majoria que no tenim possibilitat d'encendre unes brases.
Tampoc trobareu explicat aquí, com ja heu vist per la foto, com es fa una escalivada amb anxoves 'tradicional', sinó una evolució lògica d'algunes preparacions que he fet darrerament i que, juntes, crec que poden rebre el nom d'escalivada amb anxoves encara que el plat no consisteixi en una torrada amb tires de pebrot i albergínia a sobre, coronades amb uns filets d'anxova.
Ja fa temps que vaig presentar aquí una versió amb anxova del babaganuix que es prepara al nord d'Àfrica, i que en altres zones de la Mediterrània anomenen mutabal. I havia fet culleretes de crema de pebrot amb anxoves, però no havia servit mai les dues preparacions juntes fins divendres, que tenia un sopar important a casa i poc temps per cuinar, i a la llista d'entrants hi vaig posar les dues culleretes perquè es poden deixar mig preparades abans. Fins que no ho vaig veure junt no me'n vaig adonar: pebrot escalivat + albergínia escalivada + anxoves = escalivada amb anxoves, tingui la forma que tingui, o no?

De fer les hortalisses al forn en sap tothom, només cal posar-les netes en una safata i regar-les amb un bon raig d'oli d'oliva, posar-les a coure amb el forn calent i anar-les girant quan veiem que la pell es comença a cremar. Si tapem la safata amb un drap quan la traiem del forn, després ens serà més fàcil pelar pebrots i albergínies.
Un cop pelades les albergínies, les aixafem amb una forquilla o les posem al vas de la batedora. Per dues albergínies hi poso aproximadament una culleradeta de comí mòlt, un gra d'all, mitja ceba tendra, el suc de mitja llimona, un parell de cullerades d'oli, una cullerada de pasta de sèsam o tahina i sal. Si no us agrada el gust a comí, poseu-n'hi menys. Triturem i reservem.
Els pebrots també els pelem, els traiem les llavors i els posem al vas de la batedora amb sal, un bon raig del suc que han deixat a la safata del forn i ho triturem amb el túrmix. Quan ha quedat una crema ben fina, hi afegim oli d'oliva poc a poc, com si féssim una maionesa, amb la batedora a màxima velocitat perquè emulsioni, veureu que canvia el color vermell per un color taronja i agafa una textura semblant a la maionesa.
Servim en culleretes separades la crema de pebrot i la d'albergínia i a sobre hi posem mitja anxova i un raget de l'oli de la conserva del peix.
A mi m'agraden totes dues, però la de pebrot és espectacular.

cap i tripa de vedella amb rovellons

2011-12-06T23:59:00.003+01:00

cuina dels menuts (16)

Algú, no recordo qui, em deia dies enrera que la cuina dels menuts, el que els castellans anomenen 'casquería', amb la crisi ha tornat amb força, i les parades especialitzades als mercats s'han reviscolat després de molt de temps d'esllanguiment.

En aquest bloc sempre se n'ha parlat i hi ha una secció específica sobre aquests productes. Diverses vegades he presentat receptes del que es coneix normalment com a capipota de vedella, encara que la pota no sol formar-ne part i sí la tripa. Normalment el faig amb cigrons, i també n'he fet versions modernes com aquesta en gotets. Però no se m'havia acudit mai fer-ne amb bolets, fins que un dia, per casualitat, vaig llegir que hi ha un restaurant a Barcelona que en fa. No sé quina mena de bolets, però un dia ho vaig provar amb trompetes de la mort deshidratades i va quedar molt bé, i ara que hi ha bolets frescos, ho he provat amb rovellons, amb un resultat també satisfactori.

L'elaboració és sempre la mateixa: cal començar amb un bon sofregit de ceba, pebrot verd, pebrot vermell i all, tot molt picat, al qual s'afegeix, un cop ben sofregides les verdures, tomàquet ratllat, no massa, sal i sucre, bitxo, herbes, pebre negre i pebre vermell, dolç i picant, sempre pensant en el gust de cadascú.

Mentre se sofregeix el tomàquet, es tallen el cap i la tripa a trossos que ens permetin menjar-nos-els sense ganivet, i es van afegint a la cassola; potser cal precisar que el cap i la tripa ja es compren cuits, i només necessiten una estona en el sofregit per acabar de fer-se.

En aquest cas, abans del cap i tripa hi vaig posar els rovellons tallats a una mida similar que els menuts, i un cop fets i quan s'hi ha afegit la carn i se li ha donat unes voltes, s'hi tira brou (o aigua) que mig cobreixi, es tapa i es deixa una estona, mitja hora ben bona, remenant de tant en tant, que la gelatina a vegades s'enganxa.

Com tots aquests plats, l'endemà està més bo, si és que hi arriba, que a vegades no és el cas, perquè la teoria ja la sé, ja, però a vegades les passions són més fortes...

les receptes de la taula d'en bernat

2011-12-04T14:00:00.000+01:00

Quan vaig pujar amb bicicleta al Tourmalet, estava tan content que vaig publicar aquí un article titulat 'Un somni de ciclista fet realitat'. Les persones, però, sovint tenim més d'un somni, per això m'agrada haver especificat en el titular que es tractava d'un somni ciclista, perquè lògicament en tinc d'altres que també un dia espero aconseguir. Com publicar un llibre.
Bé, de llibres ja n'he publicat algun, com a coautor, però m'agradaria molt publicar una novel·la i, tant o més, un llibre temàtic que ja us podeu imaginar de què parlaria, si esteu llegint un bloc de cuina.
Suposo que per als nostres fills no serà igual, però per a les generacions dels que tenim més de trenta o quaranta any anys els llibres encara tenen un valor simbòlic important, i malgrat que en aquest bloc he escrit segurament prou per omplir-ne un parell o tres, de llibres, i malgrat que estic molt content de mantenir-lo i em dóna moltes satisfaccions, poder publicar un llibre de cuina seria un altre somni fet realitat. I m'atreviria a dir que molts blocaires subscriurien ara mateix aquestes paraules.
N'hi ha alguns, però, que ho han aconseguit, com la meva amiga Anna Rius, que ha pogut fer realitat aquest somni després d'escriure durant més de tres anys un bloc que va néixer només uns dies abans que aquest, La Taula d'en Bernat.
L'Anna va presentar divendres de la setmana passada Les receptes de La Taula d'en Bernat, el llibre que recull algunes de les receptes que ha publicat al bloc. Quan em va comunicar la notícia i em va convidar a la presentació, de seguida vaig pensar escriure aquest post, però no vaig poder anar a la presentació i volia esperar a tenir a la mà el receptari; ara ja el tinc, amb una afectuosa dedicatòria, i en puc parlar amb propietat.
Si visiteu el bloc de l'Anna i us hi passegeu una estona, veureu que, a banda de les seves experiències gastronòmiques (a ella i a l'Aleix els agrada visitar bons restaurants d'arreu), hi ha moltes receptes i algunes, força, incorporen un vídeo.
Són uns vídeos senzills i clars seguint els quals és impossible que aquella recepta et surti malament. Durant molt de temps, de l'Anna només en coneixia les mans que apareixen en aquestes receptes, mans delicades però fermes i destres en el maneig de les eines de la cuina, i ara que la conec personalment veig que reflecteixen exactament com és ella.
I com és el llibre. Hi trobareu receptes imprescindibles, receptes de tota la vida, alguna de l'àvia, altres més modernes, totes perfectament explicades perquè sigui impossible equivocar-se, receptes d'aquelles que quan les fas saps segur que quedaràs com un rei amb els teus convidats.
No sóc gaire objectiu a l'hora de recomanar aquest llibre, que si no el trobeu a la llibreria el podeu comprar directament al bloc de l'Anna; el mateix afecte que em va mostrar ella quan em va anunciar el llibre i quan me l'ha dedicat el sento jo envers aquesta jove professora de Badalona, cuinera vocacional que també em provoca, per què no dir-ho, una mica d'enveja perquè ha aconseguit el seu somni molt abans que jo. I segurament n'aconseguirà molts més perquè la voluntat i la capacitat l'ha demostrat de sobres.

carreretes, carreroles o cama-secs amb ou remenat

2011-12-03T10:33:00.000+01:00

Seguim amb els bolets que mengem aquesta tardor tan estranya per als micòfags. Ho dic perquè, almenys jo, no havia menjat mai carreroles, carreretes o cama-secs frescos, és un bolet que se sol consumir assecat i és ingredient imprescindible per al fricandó.
La veritat és que, només arribar, l'aroma d'aquests bolets, que és molt potent, em va cridar de seguida l'atenció. Bé, no és pas que arribi al bosc i trobi bolets ensumant, no, és que els vaig anar a buscar a casa el Manel Coll, i realment em va sorprendre que quan vaig demanar de què era l'olor em digués que eren les carreroles, que és com ell les anomenava tot i que jo les conec més amb el nom de cama-secs.
És un bolet petit, de cap gros i cama prima, com bé diu el seu nom, que creix en prats i té una aroma agradable i una qualitat gastronòmica notable, segons que coincideixen els llibres i pàgines que he consultat.
Me'n vaig endur uns quants que han donat molt de si: l'Aleix se'n va posar un dia a la salsa de la pasta, un altre dia vaig fer aquests amb ou remenat per tots dos i encara en van quedar per una barreja de bolets en un plat nou que em ronda pel cap.
El remenat no té secret més que fer-lo amb aquest bolet poc habitual, que costa una mica de netejar perquè es poden ficar brosses entre les làmines de sota el barret i, com que són petits, costa més de treure.
Es posen els bolets en una paella amb oli calent, se salen perquè deixin anar l'aigua, i al cap d'uns minuts s'hi afegeix un gra d'all i julivert ben picats, s'acaben de coure i s'afegeixen en un bol on haurem batut els ous. Salpebrem i fem en una paella calenta untada amb una mica d'oli, remenant fins que l'ou comença a quallar, o fins que està al nostre gust. A mi, com la truita, no m'agrada que el remenat quedi ressec. Per servir, empolsinem el remenat amb més julivert picat.

quan el pa abandona el singular

2011-12-01T10:02:00.000+01:00

Em repeteixo més que l'all, però ho tornaré a dir: tenir un bloc de cuina porta molta feina (si es vol fer ben feta, és clar) però també porta un munt de satisfaccions al cap de l'any, com la possibilitat de conèixer personatges notables que d'una altra seria més difícil arribar-hi.
Avui us volia parlar d'un d'aquests personatges singulars i, pel que em va semblar, molt notable, que al contrari d'altres genis de la gastronomia, és a l'abast de molts la possibilitat de conèixer-lo i gaudir del seu treball. Es diu Daniel Jordà i és forner, però un forner que fa que ja no es pugui parlar de pa en singular, sinó en plural, perquè a casa seva no s'hi pot anar a comprar el pa, com diem i fem habitualment, sinó que s'hi ha d'anar a conèixer i tastar pans, molts, variats i excel·lents pans.
L'ofici de forner d'un temps ençà s'ha revaloritzat, o més ben dit, alguns forners han saltat a l'estrellat i s'han fet gairebé tan populars com els cuiners o els pastissers més mediàtics. Daniel Jordà n'és un, però només fins a cert punt.
Jordà és llicenciat en belles arts, i la seva vena artística s'ha barrejat amb l'ofici de forner que la seva família desenvolupa des de fa generacions al barri de la Trinitat de Barcelona, fins al punt que quan ha obert el seu propi negoci ha mantingut el nom del forn familiar, La Trinitat, però amb l'afegitó cada vegada més protagonista de 'Pans creatius'.
Jordà fa pa artesà, a consciència, amb massa mare fermentada el temps que calgui, i el resultat són uns pans tradicionals de la més alta qualitat. Però la vena artística l'ha portat a innovar i a crear constantment nous pans, amb noves formes, colors i, sobretot, gustos. Té més de trenta restaurants entre la seva clientela, molts d'ells amb estrella Michelin, i alguns dels pans que fa són a petició d'aquests cuiners, com el pa de cansalada viada que li va encarregar el gran xef basc Martín Berasategui.
També ven per internet a través del seu web, i a la nova botiga de la plaça Garrigó de Barcelona, a tocar de la Meridiana i el passeig de Fabra i Puig.
Dilluns hi vaig estar amb uns quants blocaires més, convocats per la infatigable Astrid de 'Mi blog de pintxos'. Per sort, i per aquelles casualitats de la vida, dos dies abans la Rosa i el Francesc m'havien sorprès amb un sopar acompanyat per uns quants pans d'aquesta fleca, de manera que entre això i tot el que havia llegit d'aquest forner excepcional, anava preparat i encuriosit per conèixer directament el seu treball.
La realitat no s'allunya pas gens del que m'havien explicat: és un forner cada vegada més conegut, que es relaciona amb el més selecte de la gastronomia, que es pot sentir orgullós del que ha fet fins ara, però que d'una hora lluny es veu que és la persona més humil i senzilla, que creu sobretot en el treball, en el treball ben fet, i que, per desgràcia seva, no sap, i segurament tampoc no vol, fer servir el seu renom per convertir els seus productes en un luxe.
A banda dels pans que ens va regalar, en vam comprar d'altres a la botiga, i la sorpresa va ser gran en veure que els preus no varien dels que pago al forn on compro habitualment. Pans de luxe a preus assequibles.
I quins pans són aquests, que només n'he dit un? Doncs tots, de tota mena i colors, des del pa de pagès de tota la vida fet com s'ha fet tota la vida fins als panets que anomena bokis i minibokis (d'aquest n'hi ha de grocs, verds, vermells, negres, entre d'altres colors, amb gust i color, respectivament, de curri, alfàbrega, tomàquet i tinta de sípia). Panets de cervesa negra ideals per fer hamburgueses; pa de xocolata i taronja que des de fa anys és el més demanat per la seva clientela; pa de cansalada; de botifarra negra, poma i tòfona; de xocolata blanca i maduixa; d'olives negres, d'olives verdes i d'ibèrics; de tres farines amb nous i panses i de nous amb nabius... cal seguir?
Dilluns ens va presentar els 'panettone' que elabora de cara a aquestes festes, fets amb massa mare fermentada i treballada durant hores, que ven a 12 euros, un preu que pot semblar car si el comparem amb els industrials que es troben als supermercats, però que està lluny dels més de vint euros que cobren altres pastissers i forners de renom per aquest producte d'origen italià que cada cop és més popular aquí.
Jordà afirma que gaudeix amb el seu ofici, es defineix com "l'últim mohicà en moltes coses", perquè va aprendre a fer de forner de petit i aplica la creativitat sobre la base d'un sòlid coneixement de l'ofici, i es va haver d'independitzar de l'empresa familiar per poder fer amb llibertat el que més li agrada. El trobarem sempre a l'obrador de la plaça Garrigó preparant masses, fent barreges, enfornant i desenfornant pans que se serviran en algun dels millors restaurants del món a mil quilòmetres de distància. I que, tornant al que deia al principi, de la mateixa manera com despatxa amb una estrella dels fogons, us atendrà i compartirà amb vosaltres la passió pel pa, que en boca seva sempre són pans.

hamburguesa amb panet de cervesa negra

Per il·lustrar aquest post, em va venir de gust fer una foto d'una bona hamburguesa, i és el que vaig fer amb els pans de cervesa negra que em vaig endur cap a casa del forn de Daniel Jordà, els mateixos que ven a una hamburgueseria de Madrid.
Una bona hamburguesa de vedella amb tots els ingredients: rodanxes de tomàquet, fulles d'enciam, formatge, cogombres en vinagre, maionesa i quètxup. És a dir, amb tots els ets i uts, incloses unes patates rosses. I amb aquest pa especial, que suposa tot un luxe per al dinar de dimarts.

Les fotos del collage són de la Marina de Tapa't de tapes... i altres plats.

sopa de fredolics (una versió)

2011-11-29T20:56:00.000+01:00

Em fa l'efecte que no n'era del tot conscient, però tenia tantes ganes de menjar bolets que quan he començat no puc aturar-me. Per això, després de les porroses a la planxa de dissabte, diumenge al matí ja rumiava quin destí donaria als fredolics que dissabte em va regalar el meu amic Manel quan el vaig anar a veure a l'obrador de conserves Coll per proveir-me de diversos productes per saciar la meva fam micòfaga.
Com que dissabte a la nit n'havíem parlat amb el Francesc i la Rosa, vaig pensar que fer una sopa de fredolics seria una bona sortida per aquests bolets, perquè feia molts i molts anys que no n'havia fet. Tants, que no recordo pas quina és la forma canònica d'aquest plat tan típic de la cuina catalana, i com que, per variar, m'hi vaig posar amb el temps just, no tenia pas temps de buscar-la i vaig cuinar per intuïció amb la sort que el resultat l'Aleix el va qualificar de boníssim.
Tenia a la nevera un ingredient imprescindible, un litre de brou fosc de gallina, de manera que només vaig haver de netejar els bolets, que vaig haver de passar per sota l'aixeta perquè eren bastant bruts, i els vaig posar a sofregir en una olla amb un raig d'oli.
Mentrestant, en una paella, vaig posar a sofregir mitja ceba tendra tallada petita, i quan va ser a punt, hi vaig afegir una cullerada de tomàquet natural ratllat, sal i sucre i vaig deixar que es fes el sofregit mentre s'anaven cuinant els bolets. Vaig retirar alguns dels bolets de l'olla per servir-los després sencers i hi vaig abocar el brou, una branqueta de farigola i un grapat de daus de pa fregit (vaig fer servir els 'tropezones' que compro habitualment per servir amb sopes fredes com el gaspatxo).
Mentre s'anava fent la sopa, vaig picar un gra d'all i julivert abundant i els vaig afegir a la sopa, una estona abans d'abocar-hi el sofregit de ceba. Aleshores ja només quedava retirar la farigola, triturar-ho tot amb el túrmix, tornar-ho al foc i afegir-hi els bolets que havia guardat sencers perquè s'acabessin de fer.
Se serveix la sopa amb uns quants bolets sencers a cada plat, i una branqueta de farigola per guarnir.

Amb aquesta recepta participo en la convocatòria de Memòries d'una cuinera d'aquest mes, dedicada a les sopes.

porroses, pampes o candeles de bruc

2011-11-27T20:51:00.000+01:00

Després de tanta pluja i uns quants dies de sol, els bolets van traient el nas, esperem que força dies si no ve el fred i els mata. Dissabte em van portar els primers que menjo aquest any collits a Castellterçol, fredolics i porroses. M'ha fet gràcia ensenyar aquest bolet, perquè és molt desconegut i costa trobar-ne referències (de fet, no n'he trobat cap recepta per internet), i en un any d'escassetat com aquest, en què els bolets més desitjats amb prou feines apareixen, val la pena provar-ne de nous.

La porrosa (Clitocybe geotropa) també és coneguda amb el nom de pampa o candela de bruc, quan el bolet és petit no s'assembla gens a aquests grossos que us ensenyo avui, perquè té un peu gruixut i un barret petit i punxegut, però en créixer el barret es va aplanant i, en els exemplars més vells, fins i tot arriba a tenir una forma còncava, com un paraigua posat a l'inrevés. Pot arribar a fer un pam de diàmetre, com feia un d'aquests que em vaig fer a la planxa.
En els exemplars grossos, és millor llençar el peu, perquè es fa dur i estellós, però la carn del barret, blanquinosa, és molt agradable de menjar. Fa una olor agradable, i té un gran avantatge, que és molt fàcil de netejar, amb la seva superfície plana i poc enganxosa.
Aquests els vaig fer simplement salats i passats per la planxa, pocs minuts, perquè de seguida estan fets, amb un raig d'oli i all i julivert picats. Ideals per acompanyar unes salsitxes, per exemple. Però també els he fet sovint fregits, en barreges de bolets, com en aquesta amanida tèbia de bolets. Per cert, que en aquella ocasió la Gemma em va demanar quins altres noms tenia aquest bolet, i no li vaig saber dir, perquè aquí diem el nom una mica canviat i no vaig trobar el correcte fins ahir.
Al vespre vaig portar porroses i fredolics al Francesc i la Rosa, que com cada any van obsequiar els seus amics amb un sopar esplèndid, ple de platets deliciosos i amb productes de la millor qualitat. La veritat és que en vaig gaudir tant que no vaig pensar a fer fotos, i és una llàstima perquè cada any se superen i exemplifiquen el que és l'autèntica cuina generosa.

un taller de tapes per aprendre i gaudir

2011-11-26T09:41:00.000+01:00

Explicava a principis de mes que hi ha cursos i cursos de cuina, i us avançava que aquest novembre m'havien convidat a dos ben diferents. La primera experiència us l'explicava en el post anterior, i dijous vaig tenir ocasió d'anar al segon, de caire força diferent, al taller de cuina Sabores, obert fa un any al barri de Gràcia de Barcelona, que ofereix diversos cursos de cuina i de tast de vins, cerveses i còctels.
L'experiència va ser fantàstica, per molts motius, i malgrat que no serà exactament igual per a les persones que hi pugueu anar a partir d'ara, per les raons que ara explicaré, estic segur que en sortireu tan satisfets com nosaltres.
He de dir abans que res que el taller de divendres, dedicat a les tapes, l'impartia Xesco Bueno, cuiner i formador de cuiners durant molts anys, blocaire bibliòfil i amic, ho dic d'entrada perquè ningú no pugui pensar que amago res, no perquè condicionés pas gens la valoració de l'experiència.
Perquè la pregunta, ben mirat, és què n'esperem quan ens apuntem a una classe o un taller de cuina? No crec que ningú es pensi que amb dues hores i mitja o tres que solen durar aquestes coses, en sortirà convertit en un xef com si s'hagués passat cinc anys d'ajudant de cuina en un restaurant. Ja us asseguro que no. Però tampoc no cal saber gaire de cuinar per anar-hi.
Em sembla que el que explicaré és més o menys el que va dir o el que pensa el Xesco, i el que segurament compartíem dijous en el taller que va fer per a una dotzena de blocaires: es tracta d'anar a passar una estona aprenent i sobretot gaudint de l'experiència. El que va aquest taller, deia més o menys el cuiner, n'ha de sortir havent après a fer sis o set tapes, que ja li poden salvar un sopar amb nota, però sobretot havent agafat moltes idees i havent perdut la por a cuinar; i, si ja en sap, a donar la volta a les coses més senzilles amb gràcia i humor per fer-ne quelcom que els seus convidats recordaran durant temps. Perquè la cuina, no em canso de dir-ho, ha de ser divertida i ha de ser generosa, t'ho has de passar bé tu cuinant i has de fer gaudir els altres.
Un exemple: una de les tapes eren uns espàrrecs amb maionesa. Coi! Si tothom sap obrir una llauna d'espàrrecs, escorre'ls i servir-los amb una cullerada de maionesa de pot. És veritat, però si canviem els espàrrecs blancs de llauna per uns de verds frescos, i la maionesa de pot per una maionesa amb mostassa muntada a mà per aprendre què és realment una emulsió, i a sobre la servim amb un sifó de manera que quedi una escuma, això ja és una altra cosa. Pel camí, alguns dels participants hauran après a tallar i pelar amb gràcia una part dels espàrrecs, a escaldar-los, a refredar-los amb aigua i gel per fixar el color, a muntar amb un batedor una maionesa amb ou, mostassa, oli de girasol, sal i aigua, i a convertir-la en una escuma amb un sifó, que és aquell aparell que va posar de moda Ferran Adrià i que molta gent va comprar o li van regalar i el té arraconat en un armari de la cuina mort de fàstic. Quantes coses, oi, simplement preparant uns espàrrecs amb maionesa? (boníssims, per cert!).
Tapes amb imaginació com els esnacs cruixents d'arròs i pasta inflats, i el capuccino de bolets, fet amb un brou fosc de carn en el qual s'infusionen bolets secs i que se serveix en una tassa de vidre transparent amb una cullerada de nata per sobre; una nata que també farem bullir i a la qual afegim també bolets, la deixem refredar i la muntem un cop freda, amb tota l'aroma i el sabor dels bolets.
Un sandvitx de pasta de full amb poma i foie micuit, amb una deliciosa aroma de canyella, o un got de iogurt reaprofitat en el qual farem el que en Xesco anomena 'Terra', perquè consisteix en un fons de carquinyolis, blat de moro torrat, ceba de l'Ikea i ametlles torrades, tot ben picat perquè sembli terra sobre la qual posarem trossos de cebollí i de mongeta verda tallada en juliana i escaldada perquè simulin herbes, i uns talls de remolatxa cuita tallada de manera que semblin 'cucs', tot plegat per obtenir un resultat ben sorprenent i molt visual.
Per no parlar d'una senzilla tècnica per fer sal de vi, treta directament d'un bloc, perquè en Xesco no fa pas veure que s'ho ha inventat tot, sinó que el seu mèrit, i això ho dic jo, és saber fer participar la gent, repartir feina com el dia que ens va convidar a cinc blocaires a cuinar a casa seva cadascú un plat; fer que tothom se senti corresponsable del que menjarà al final del taller, perquè això és un taller, un lloc on s'aprèn practicant, no simplement mirant i escoltant.
Vaig sortir content de l'experiència, per l'estona passada envoltat d'amics, pel que havíem après i desprès havíem degustat (amb un rosat de les vinyes del restaurant de la família del Xesco, Ca l'Esteve), i també amb moltes ganes de posar en pràctica algunes de les receptes, moltes de les quals aniran de cap als àpats de les festes que s'acosten, tal com ens les va ensenyar o amb la interpretació que en farà cadascú.
El que segur que cap de nosaltres deixarà de fer és la quallada de foie amb peres trufades i sal de vi, segurament la tapa més elogiada per tots, vistosa i gens complicada de fer, un èxit garantit.

llenties amb morro i orella i el GRAN RECAPTE DEL BANC DELS ALIMENTS

2011-11-24T09:38:00.000+01:00

Dies enrere ja vaig anunciar aquí que demà i demà passat se celebra el 'Gran recapte del Banc dels Aliments', una iniciativa solidària amb la qual aquesta organització no governamental vol recollir 800 tones d'aliments bàsics. Aquest banc singular es dedica a recaptar productes alimentaris i repartir-los entre les entitats benèfiques homologades perquè els facin arribar a les persones que passen gana en el nostre entorn més proper.
Com veieu, és un banc excepcional, molt allunyat d'aquells que precisament són en bona part responsables de la crisi actual que ha abocat moltes persones a la pobresa i, fins i tot, a la fam. Aquest banc solidari no ens demana diners com fan els altres, aquests dos dies només ens demana oli, llet, pasta, llegums secs i llaunes de conserva de peix i de tomàquet natural. Ho podeu portar als punts de recollida que hi haurà instal·lats demà divendres i demà passat dissabte en molts mercats i supermercats de Catalunya, i, si no en teniu cap a prop o bé us és més còmode, poder fer la vostra donació per internet clicant aquí, trobareu una llista de productes que podeu comprar en els supermercats col·laboradors, trieu els que vulgueu, pagueu i els productes seran enviats al Banc dels Aliments.

Més d'un centenar de blocs de cuina participem en aquesta campanya animant-vos a fer donacions perquè pensem que són més necessàries que mai, i a més presentem una recepta senzilla i econòmica elaborada amb alguns dels productes que demana el Banc. Les receptes les ajuntarem totes en un bloc creat expressament i al qual podeu accedir aquí.

La meva contribució a aquesta campanya són unes llenties guisades amb morro i orella de porc i xoriç; la meva intenció inicial era fer una amanida de llenties com la que tinc penjada aquí, acompanyada d'algun peix en conserva, però com que em sembla que sortirà bastant repetida, he optat per un plat molt més apropiat per a l'hivern que s'acosta, elaborat també amb aquest llegum alhora senzill i sublim i amb pocs ingredients més, i barats: ceba, pastanaga, tomàquet, moro i orella i xoriç, a més d'oli, sal, farigola, llorer i pebre vermell.
Les llenties, en aquest cas pardines, no necessiten remullat previ, tot i que va bé rentar-les i mirar que no continguin alguna pedra (abans era molt freqüent) o alguna altra impuresa. Normalment es posen en un cassó amb aigua freda, però en aquest cas vaig preferir fer primer un sofregit amb una ceba picada petita, de la mida de le llenties; quan la vaig tenir transparent i es començava a enrossir, vaig posar aigua al cassó i les llenties (300 grams per a quatre persones, però val més posar-n'hi mig quilo perquè en quedin): el líquid ha de pujar dos dits per sobre del gra. També en fred, s'hi posa el morro i orella de porc (jo la poso a bullir uns minuts abans en una aigua que després llenço), una bona pastanaga, un tomàquet sencer, una fulla de llorer i una branqueta de farigola, es tapa fins que comença a bullir i s'abaixa el foc de manera que bulli molt pausadament; necessitarà uns tres quarts d'hora. Quan hagi passat mitja hora, però, hi posem el xorís sense pell, en un sol tros. Si quan les llenties estan cuites encara no s'ha acabat de fer l'orella, traiem les llenties i deixem que la careta s'acabi de fer.
Per presentar el plat, posem a la base les llenties escorregudes o amb una mica de brou, a gust; la pastanaga i el xoriç tallat a rodanxes, i la careta de porc també tallada. Ho amanim amb pebre vermell (dolç o picant, això també va a gustos) i un bon raig d'oli d'oliva.

Bon profit a tothom i que el recapte d'aliments sigui un gran èxit i superi les previsions del Banc!

peix lacat

2011-11-22T12:28:00.000+01:00

La cuina moderna a Catalunya, la nostra pròpia versió del que es va anomenar 'nouvelle cuisine', i que ha quedat situada històricament cap a finals del segle passat com una etapa entre la cuina tradicional i la cuina d'avantguarda dels darrers anys, va assentar les bases de la cuina actual a partir de la tradició culinària catalana, alhora que subvertia idees fins aleshores fermament assentades.

De la seva herència ens ha quedat un tractament del peix molt poc intervencionista, amb coccions curtes que, moltes vegades, es redueixen a un pas per una planxa calenta o pel forn, i una idea que a mi m'agrada molt, que és acompanyar un filet de peix preparat d'aquesta manera amb una salsa de carn, un suc de rostit o una salsa espanyola.
Realment, em sembla una de les grans innovacions de la cuina recent, i alhora, amb els peus fermament arrelats a la tradició, ja que els plats anomenats mar i muntanya són una part molt important del nostre patrimoni.
Són aquests plats moderns simplement un mar i muntanya més? Em sembla que no, perquè a la cuina tradicional, solen tenir com a protagonista principal la muntanya (mandonguilles amb sípia, peus de porc amb gambes, etc.) i es preparen amb coccions llargues, són plats de cassola i gairebé de cullera. Un filet de lluç a la planxa amb un fil de reducció de suc de carn és tota una altra cosa: el protagonista és el peix, cuinat breument i enriquit amb la potència sàpida d'una salsa de carn concentrada i reduïda.

És el que vaig fer jo en aquest plat s'avui, que vaig batejar, un cop vistes les fotos i el to lluent que dóna la incidència de la llum en la salsa que serveix per napar el filet, amb el nom de peix lacat.
Per preparar-lo, vaig fer servir la salsa d'un rostit molt bo que vaig cuinar per a uns amics dies enrere (aquí trobareu la crònica): unes galtes de vedella rostides amb vi negre. La carn, les verdures, el brou, el vi i la llarga cocció va deixar una salsa que ja us podeu imaginar, la posaves al foc i en un moment estava espessa i untuosa, ideal per cobrir qualsevol peça de carn o peix, i això és el que vaig fer.
Vaig passar per una paella amb una gota d'oli un filet de llobarro (que podia haver estat un altre peix: orada, lluç, turbot..), primer pel cantó de la pell, només un minut per banda; el vaig salpebrar i hi vaig afegir la salsa de carn, abaixant el foc perquè s'acabés de coure mentre reduïa el suc.
En una altra paella amb una mica d'oli vaig saltar unes mongetes cuites i hi vaig abocar també unes cullerades de la mateixa salsa, perquè agafessin tot el gust.
Quan les mongetes van ser calentes i la salsa espessa, les vaig posar al fons del plat, a sobre el filet de peix i aquest cobert amb la salsa, que si no ha quedat prou espessa, es deixa reduir uns segons més a foc viu.
Una salsa d'aquestes característiques, com si l'hagués fet amb uns ossos de vedella del genoll, amb unes galtes de porc o amb uns braons de xai, té un component gelatinós que actúa d'espessant natural i ens ajuda a donar al peix aquest aspecte lacat com si en lloc d'un animal de mar fos de terra i l'hagués agafat un xinès per fer-ne un deliciós ànec lacat.
Vaig acompanyar el peix i les mongetes amb uns cirerols i amb unes xips de pastanaga per donar frescor al plat, els primers, i un toc cruixent i divertit, les segones.

tàrtar de botifarra en canapè

2011-11-20T11:51:00.000+01:00

(a sobre del pa, 22)

La botifarra crua, la tradicional, la de tota la vida, té pràcticament la mateixa composició que el fuet i, sobretot, és exactament el mateix que la somalla. De fet, la somalla no és res més que una botifarra posada a assecar, no hi ha més secret. I, sinó, feu la prova, sempre que tingueu una bona botifarra artesana, és a dir, que només porti carn (i greix), sal i pebre. La deixeu fora de la nevera, en un lloc airejat, i en pocs dies tindreu una magnífica somalla.
Explico això amb caràcter preventiu, abans que algú no em digui 'ai uix, quines coses que fas'. És que a mi la botifarra crua m'agrada crua, vull dir que sempre que en compro la tasto tal qual, o untada sobre una llesca de pa amb una mica de maionesa o d'allioli suau.
També m'agrada fregida o convertida en butiburguer, és clar, però a casa gairebé no n'arriba cap de sencera a la paella, totes són degustades abans. De fet, si heu anat mai a fer la matança del porc, segur que us han deixat tastar la barreja que serveix per a fer les botifarres, els fuets o les llonganisses, i que aquí anomenem tastets. S'ha de provar per saber si la carn està prou ben amanida de sal i pebre, però sobretot, perquè és boníssima.
No deixa de ser un bistec tàrtar senzill, amb pocs afegits, sense mostassa, ni salsa Perrins, ni res de tot allò que sol portar el tàrtar de vedella. Carn, sal i pebre, res més. D'aquí em va venir la idea d'aquest mos: agafar això que m'agrada tant (i que us recomano, tal qual o amb maionesa) i 'vestir-ho' per fer-ho més presentable i servir-ho a uns convidats.
La preparació ja us la podeu imaginar: primer de tot hem de treure el budell de la botifarra i posar la carn en un bol, després hi afegim ceba tendra, cogombres i tàperes en vinagre, tot ben picat, i, si ens ve de gust, unes gotes de salsa Perrins i una mica de mostassa. O el que poseu habitualment en un tàrtar de vedella.
Per presentar aquest tàrtar, vaig triar unes torradetes integrals del Dia que són molt bones per fer canapès, i vaig posar a sobre una porció del tàrtar amb un rovell d'ou de guatlla a sobre i unes escates de sal.
També vaig fer algunes variacions: en unes altres vaig posar una capa de salsa tàrtara (maionesa, ceba, cogombres, taperes i julivert picat) a sobre la torradeta, la carn de la botifarra sense més afegits a sobre i una rodanxa de cogombre per coronar.
Finalment, en vaig fer algunes com m'agrada menjar-me-les a mi quan no tinc temps de gaires preparacions: la torrada, una capa de maionesa i la carn a sobre (o la maionesa de barret sobre la botifarra).

lasanya de làmines de patata amb botifarra, samfaina i xampinyons

2011-11-17T10:03:00.001+01:00

Podria presentar aquesta recepta com una proposta per a la carmanyola, perquè ... en part li vaig donar aquest destí, tot i que no era la intenció inicial. Però vaja, tingueu-la en compte, si us emporteu el dinar o el sopar a la feina, que deu ser una cosa cada cop més freqüent si fem cas de la quantitat de receptes que veig darrerament als blocs de cuina per cobrir aquesta necessitat.
Com em passa sovint, la idea va sorgir per casualitat, perquè tenia bròquil bullit i el volia fer amb beixamel i gratinat, però com que a l'Aleix no li agrada, havia de pensar alguna cosa per ell i, tant per tant, millor si portava beixamel, que així aprofitava la feina. O sigui, que és un plat començat per la teulada, per la darrera capa. Què hi posaré a sota?
Obertura de porta de la nevera i revisió d'existències: home, unes patates amb pell sobreres de l'amanida de patata, moniato i remolatxa... i encara tinc samfaina de l'altre dia, i uns xampinyons que s'han de despatxar abans no es panseixin. I la proteïna? Una botifarra farà el fet.
A vegades he fet pastissos de patata posant una capa de puré, una salsa bolonyesa entremig, una altra capa de puré i la beixamel, però la idea d'aquest plat és diferent.
Es tracta de pelar les patates bullides amb pell i tallar-les amb la mandolina una mica més gruixudes que la pasta per a lasanya, perquè no es trenquin en manipular-les. En una safata per anar al forn hi posem una capa de beixamel, a sobre una capa de rodanxes de patates, les cobrim amb el farcit, una altra capa de làmines de patata, la beixamel a sobre, formatge ratllat (vaig fer servir cheddar anglès i em va agradar) i a gratinar.
El farcit va quedar molt bo tot i ser en part de sobres d'altres dies. El vaig fer posant a sofregir mitja ceba tallada no gaire petita, i quan es va començar a enrossir, hi vaig posar la botifarra, sense el budell i esmicolada. Amb un parell de minuts n'hi va haver prou perquè canviés de color i ja hi vaig poder afegir la samfaina; si no n'hagués tingut, amb la ceba del principi també hi hauria posat pastanaga, albergínia, pebrot, carbassó i tomàquet per fer el sofregit de verdures, però amb la samfaina preparada s'escurça molt el procés i queda realment bé. Finalment, vaig picar uns xampinyons i els vaig fregir amb un gra d'all abans d'afegir-los a la massa de verdures i botifarra que va farcir aquesta lasanya diferent.
He de confessar que per dinar només en va menjar l'Aleix, jo em vaig menjar la coliflor gratinada que era en l'origen del plat, perquè la lasanya és més fàcil d'escalfar i aquell dia sí que m'havia d'endur la carmanyola a la feina per sopar perquè darrera la campanya electoral, no hi ha dia que plegui a l'hora.
La veritat és que, reescalfada al microones, la vaig trobar molt bona, i sort que en arribar a casa a mitjanit encara en quedava...

blocs contra la fam: iniciativa gastroblocaire en favor del banc dels aliments

2011-11-16T20:36:00.002+01:00

Són temps complicats, en què conviuen la prosperitat d'alguns, la incertesa que vivim molts i les dificultats quan no la misèria per a una majoria cada vegada més àmplia, víctimes d'un sistema que ens havien venut com el millor i que, a tots els defectes que té, s'hi ha afegit la incapacitat total dels governs de fer front a la indecència del que eufemísticament anomenen mercats i que no són més que una colla d'especuladors que mouen grans quantitats de diners d'una banda a l'altra provocant si cal la ruïna de tot un país per obtenir un parell més de punts d'interès.
Cauen governs escollits per aplacar l'ira d'aquests nous deus insaciables que ara tenen la península ibèrica en el punt de mira després d'escombrar la península hel·lènica i la península itàlica; el resultat més palpable de tot plegat son l'atur i les dificultats que passa molta gent mentre alguns podem anar fent i alguns més, encara, poden seguir alimentant la pròspera indústria del luxe més indecent.
En una situació així, sovint em plantejo quin sentit té mantenir un bloc de cuina, que no deixa de ser una afició una mica 'snob' i que, segons com, pot semblar una manera de refregar per la cara que puc fer coses que altres no poden. Tampoc és que aquest sigui un bloc on corri el xampany francès, el foie de la millor qualitat ni el caviar iranià, més aviat em sembla que faig una cuina amb ingredients senzills en la qual prima una certa imaginació per donar la volta a les coses i fer-ne de noves amb els mateixos ingredients i sense una despesa excessiva.
Però un bloc té seguidors i, en conseqüència, té alguna influència, per això em va semblar esplèndida la idea de la Mar de contribuir amb un article i una recepta a la 'Gran recapta d'aliments a Catalunya' que organitza divendres i dissabte que ve el Banc dels Aliments. En aquests enllaços podeu trobar tota la informació d'aquesta campanya que pretén sensibilitzar-nos de la realitat de la fam a casa nostra (sí, és molt dura aquesta paraula, però és el que hi ha encara que a vegades no la veiem) i de la necessitat que tots contribuïm a ajudar aquestes persones.
Durant aquests dos dies, volen recollir llegums secs, llet, oli, llaunes de conserva de peix i de tomàquet natural per distribuir entre les persones que ho necessiten. Aquesta és una feina que el Banc fa des de fa anys, amb la col·laboració de particulars i d'empreses que els faciliten els seus excedents, per exemple, però que els darrers temps s'ha fet més necessària que mai. Aquí es poden fer compres en supermercats on-line que aniran a parar directament al Banc i també trobareu molts punts de recollida en mercats i supermercats, segur que n'hi ha un a prop de casa vostra i estic segur que hi anireu a portar aquests aliments bàsics.
Un grup de blocaires que detallo al final ens hem proposat fer una petita aportació a aquesta campanya mobilitzant el màxim possible de blocs de cuina perquè el dia 24 dediquem tots una entrada a aquest tema amb una recepta que es pugui fer amb els ingredients que demana el Banc, i fer així una crida per animar els lectors participar en la campanya. Tampoc cal insistir gaire més dient que és necessària, oi?

http://ambcompte.net/cuina
http://baixagastronomia.cat/
http://cuinagenerosa.blogspot.com/
http://decuina.net/
http://delicies.blogspot.com/
http://elcocinillas.wordpress.com/
http://olletadeverdures.cuina.cat/
http://tapatdetapes.blogspot.com/

La coordinació i publicació de la llista de blogs la centralitzarem en aquest event de Facebook:
http://www.facebook.com/event.php?eid=219879704752679

algú em pot explicar què coi passa amb els apagallums?

2011-11-16T10:52:00.001+01:00

Cal que repeteixi el titular al començar l'article? No cal, és clar el que vull: que algú m'expliqui les claus de la febre apagallums que cada tardor envaeix els catalans i que aquesta es manifesta amb inusitada virulència.
Ja vaig explicar aquí fa tres anys que des que vaig publicar la recepta de la foto, uns apagallums arrebossats, explicant LA ÚNICA experiència que he tingut amb aquests bolets, que em pensava que a Catalunya no eren gaire apreciats perquè amb prou feines apareixen en el nostre receptari, el nombre de visites al bloc havia augmentat notablement i que, mirant què buscaven les persones que arribaven a través d'una cerca amb el Google, vaig descobrir que una gran quantitat posaven la paraula apagallums acompanyada de bolet, cuinar, etc.
El fenomen s'ha repetit cada tardor, però és que aquest any la cosa se surt de mare. I no estic pas descontent, perquè aquests darrers dies, des que han començat a sortir els primers bolets fruit de les pluges de dies enrere, han augmentat considerablement les visites al bloc, i d'una manera descarada, les que venen d'un buscador en el qual han introduït el nom d'aquest bolet.
Avui mateix (escric el dilluns a les deu del matí) he tingut 32 visites, de les quals 17 han arribat a través d'un cercador, i ja n'hi ha set que 'busquen bolets'; concretament han escrit: "apagallums", "cuina+apagallums", "apagallums empanat", "cuina amb bolets apagallum" i "setas apagallums".
(Faig un parèntesi perquè m'han fet molta gràcia dues cadenes de cerca, "sojali+ioghurts" i "amor per la cuina de disseny", que no entenc com han arribat aquí perquè en el segon cas la meva entrada no surt fins a la sisena pàgina de resultats, i en el primer, el buscador només li ha donat sis resultats per una pregunta tant..., i un era una entrada meva en què deia "a la soja li" i més endavant parlava de iogurt. Vés a saber si li haurà servit d'alguna cosa!).
Tornant al tema dels bolets i les estadístiques, en les últimes 24 hores la pàgina dels apagallums arrebossats ha tingut 187 visites, i la darrera setmana, 686, i encara hi hem de sumar les 156 vegades que algú ha obert l'article sobre la febre per aquest bolet.
M'agradaria saber què passa, si és que hi ha poques receptes a internet amb apagallums, cosa probable, o bé és que amb l'escassetat de bolets, ens ho mengem tot i aquest pobres que abans no els feiem ni cas ara tothom se'ls emporta a casa i corre desesperadament a veure com els pot cuinar.
Sigui com sigui, prometo sortir a buscar bolets ben aviat (i amb bona companyia, espero) i experimentar noves receptes amb els apagallums per satisfer aquesta autèntica necessitat nacional.

amanida de patata, moniato i remolatxa

2011-11-14T12:25:00.000+01:00

De la barreja d'atzar, curiositat i treball que deia en el darrer post en surten coses bones, mediocres i dolentes, però dissabte vaig tenir la sort que me'n van sortir dues de bones, les barquetes de crema de coliflor que us explicava aleshores, i aquesta amanida.

El seu origen és el mateix: tenia moniato de quan vaig fer-ne xips per acompanyar la butiburguer, remolatxa d'una altra amanida i vaig bullir unes patates amb pell.

El moniato el vaig coure al microones: tallat en rodanxes gruixudes, amb dos o tres minuts a màxima potència va estar fet. Vaig partir cada rodanxa en quatre trossos i les vaig salpebrar i amanir amb oli.

Les patates amb pell també les vaig salpebrar i amanir amb oli, un cop pelades i tallades d'una mida similar al moniato, i la remolatxa, que l'havia comprat cuita, la vaig amanir amb oli, sal, pebre i comí en pols. Ho vaig posar tot en un plat i ho vaig regar amb oli d'all i julivert i vaig repartir fulles de coriandre per sobre.

El cert és que queda un plat molt bonic de colors i bo de gustos, que d'això es tracta, oi?

barquetes de crema de coliflor: amb escalivada i ou escalfat i amb rossinyols

2011-11-12T18:24:00.001+01:00

Si hi ha una cosa que m'encanta de la cuina és la infinitat de combinacions possibles i que, si vols, cada dia pots fer una cosa nova que no hagi fet mai ningú variant el format, alguns ingredients, el tipus de cocció, etc. I sense haver de buscar gaire, només utilitzant el que tinguis a la nevera (si la tens una mica assortida, és clar).
Aquesta setmana vaig comprar una coliflor, i divendres la vaig bullir i en vaig deixar la meitat per fer amb beixamel i gratinada, i l'altra meitat la vaig triturar amb una mica de l'aigua de cocció i un raig de nata. Pensava menjar-me-la simplement com una crema, potser guarnida amb bacallà cru, amb un tall de botifarra negra, amb cansalada del coll cuita al buit i després marcada... en fi, que tenia moltes coses al cap per fer amb una crema tan bona i que dóna molt de joc amb el seu color blanc, per no parlar del bròquil verd que he fet altres vegades també en crema.
El mateix dia, a la tarda, vaig coure al forn un parell de pebrots i una albergínia (no goso dir-ne escalivar perquè té raó el mestre Xesco quan renya qui fa servir inapropiadament aquesta paraula que hauríem de reservar per quan fem les hortalisses al caliu de les brases), i per sopar em vaig fer unes torrades amb escalivada i anxoves. Amb la resta també tenia planejat fer alguna mena de crema, perquè la de pebrot escalivat és molt i molt bona (per al meu gust, és clar).

Només calia que avui obrís la nevera i trobés les dues cremes, veiés uns ous de guatlla i pensés en la possibilitat de fer un gotet (que al final ha estat una barqueta) amb els tres ingredients.
Mentre escrivia aquestes ratlles, una bona estona abans de posar-me a fer el dinar, he recordat que dies enrere el Manel de Conserves Coll em va regalar un paquet de rossinyols congelats, que surten molt bons i n'hi ha de mida petita ideal per encabir dins d'un gotet, per exemple.
Vet-ho aquí! Ja tenia un parell de gots per al dinar, i segur que encara en sortiria un tercer mentre traginava per la cuina. Si sortien bons com m'imaginava combinant mentalment els sabors, ja tindria entrants per als convidats de demà.
Per fer la crema de coliflor, com ja he dit, només cal bullir-la en aigua amb sal i triturar-la amb una mica del suc de la cocció i nata líquida. Si volem fer un puré, la triturarem sense líquid de cocció.
Els pebrots vermells es couen al forn amb un bon raig d'oli, fins que estan ben tous, es deixen refredar tapats perquè es pelin millor i es trituren amb oli, sal i el líquid que hauran deixat anar durant la cocció, i que concentra bona part del seu sabor.
Els rossinyols es descongelen (o es netegen si són frescos) i se salten en una paella amb oli que haurem perfumat fregint-hi a baixa temperatura un gra d'all aixafat, i s'empolsen amb julivert picat al final de la cocció.
Finalment, els ous de guatlla escaldats els prepararem amb l'ajuda d'una tasseta i paper film. Tallaem quadrats de film de 20x20 cms., els posem sobre la tasseta, empenem endins amb els dits i els untem amb una mica d'oli, hi posem cada vegada un ou i sal, acostem els extrems i fem un paquetet que podem lligar amb un fil. Els posem a coure en un cassó amb aigua bullent un minut o un minut i mig màxim, els traiem i tallem el film.
El muntatge no cal que l'expliqui gaire: escalfem les cremes, les posem a les barquetes o a les culleretes com es veu a les fotografies i acabem amb l'ou, una, i amb els bolets, l'altra, i amb una mica d'oli d'all i julivert per sobre els bolets.

amanida de remolatxa amb arròs i envinagrats

2011-11-10T09:45:00.000+01:00

Arran del taller de cuina marroquina de la setmana passada, em vaig quedar amb ganes de menjar més remolatxa, un producte que fins ara he tocat ben poc i que un cop bullit té una textura i un sabor dolcenc del qual es pot treure molt de profit.

Dilluns em vaig fer aquesta amanida per dinar, amb ingredients habituals i amb altres de nous, i amb un resultat que em va agradar molt.

El dia abans vaig preparar l'amanida d'arròs, perquè volia que estigués reposada. A més de l'arròs bullit i rentat, hi vaig posar ceba i cogombres en vinagre picats petits, olives gordal sense os i tomàquet sense pell ni llavors, també ben picats. Ho vaig amanir amb oli, pebre negre i vinagre d'arròs, i a reposar fins l'endemà.

La remolatxa la vaig comprar cuita, en venen a tots els supermercats, surt molt bé de preu i t'estalvies força feina, a banda que a vegades és difícil trobar-la crua. La vaig tallar a rodanxes que vaig amanir amb oli, sal, pebre negre i comí en pols, les vaig remenar bé i les vaig posar gairebé totes al fons del plat. A sobre, l'arròs, coronat amb una rodanxa de remolatxa tallada a dauets, una mica de cebollí picat i un raget d'oli d'oliva verge.

Aquesta setmana he tornat a repetir, tallant tota la remolatxa a quadrets i barrejant-la amb l'arròs una estona abans de servir, per tenyir els grans de vermell... ideal per a la carmanyola.

La dolçor de la remolatxa, la potència de les espècies, la subtil acidesa del vinagre d'arròs, les conserves cruixents, l'hortalissa tova, el seu color potent, fan d'aquesta senzilla amanida una proposta diferent que espero que us agradarà.

butiburguer

2011-11-08T11:59:00.001+01:00

Cal que expliqui què és una butiburguer? Com em va passar amb les donuquetes que vaig fer temps enrere, de la butiburguer se'm va ocórrer primer el nom, com un joc, o sigui que no ho disfressaré amb un discurs sobre la fusió de la tradició catalana amb el menjar ràpid vingut de fora ni res d'això.
Algú es pot preguntar per què cal desfer una botifarra per amassar la carn, donar-li forma i coure-la com una hamburguesa, i pot pensar que el resultat seria igual i el procediment més senzill si compréssim carn picada de porc a la carnisseria. S'equivocarà, si ho pensa.
La botifarra crua, si és bona com les que jo tinc la sort de poder comprar a Castellterçol, només porta carn i greix de porc, sal i pebre, però el seu gust no és mai el mateix que si ens fem picar la carn i preparem l'hamburguesa a casa; sinó, proveu-ho.
La butiburguer té un sabor diferent a l'hamburguesa de carn de porc, tant si la comprem feta com si l'elaborem nosaltres amb carn picada, però tampoc no té ben bé el gust de la botifarra cuita sencera.
Com ens mengem normalment la botifarra? Amb mongetes, o amb samfaina, per citar dos acompanyaments, i així és com volia fer les butiburguers, amb un puré de mongetes i amb una crema de samfaina com aquesta, però al final per a les fotos en vaig fer dues preparacions diferents.

Com es veu al principi, en la primera preparació va primar la part burguer i vaig fer una versió de l'hamburguesa tradicional que servien als 'frankfurts', però feta amb la carn de la botifarra, sobre formatge fos en un panet de xapada lleugerament torrat i una cullerada de crema de ceba com la que vaig explicar aquí. Per acompanyar, unes xips, però en lloc de les habituals de patata, de moniato.

La segona foto porta un acompanyament molt tradicional,

un trinxat de patata i col o baieton, que és com en diem al Moianès. Ja sabeu que es fa bullint col d'hivern i patata, s'escorre i s'aixafa tot junt amb una llossa, afegint-hi el greix i els llardons que han quedat de fregir cansalada salada tallada a tires i posada en una paella al foc perquè es vagi desfent. Se serveix calent, però si es menja l'endemà, es fregeix en una paella amb una mica més de cansalada o bé oli, donant-li forma de truita, ja sigui rodona o bé individual o cargolada, com va ser aquest cas.
Per cert, a veure si algú m'ho pot explicar: ja heu vist que sé que botifarra s'escriu amb una o ben rodona, però escric butiburguer amb una u en lloc de la o. Em va sortir així, i no me'n vaig adonar fins que ja havia acabat l'entrada, i quan ho vaig corregir, em va semblar que botiburguer no sonava bé, que la gent llegiria bo- i no bu- com s'ha de dir, i costaria més d'entendre l'origen de la paraula composta. Si m'equivoco, ja m'ho fareu saber.
Ja aviso que la botifarra desmuntada dóna molt de si, i abans d'aquesta reconversió en hamburguesa, n'havia fet una altra preparació que m'agrada molt. Aviat a les pantalles del vostre ordinador (o mòbil o tauleta).

cuina marroquina, tan a prop i tan lluny

2011-11-06T15:00:00.001+01:00

Sembla mentida que essent un país tan proper, i amb el munt d'immigrants d'aquell país que viuen aquí, sapiguem tan poc de la cuina del Marroc i hi hagi tan pocs restaurants especialitzats: ni se m'acudiria comparar-ho amb els asiàtics, però la presencia d'establiments marroquins és també molt menor que els d'altres cuines mediterrànies com la grega o la libanesa, per posar exemples no tan propers.
Tampoc no hi ha gaires botigues de productes d'aquell país, vull dir pensats per a un públic general, perquè els que hi ha són en barris de forta presència d'immigrants marroquins i estan dirigits sobretot a aquest col·lectiu, com les carnisseries halal.
En canvi, és una cuina propera a la nostra, no en va compartim aquest concepte genèric de la dieta mediterrània, és senzilla i, amb petites modificacions sobretot per rebaixar el picant en alguns plats o la quantitat d'espècies, s'adapta perfectament als nostres gustos.
Feia aquestes reflexions aquesta setmana durant un taller de cuina marroquina del qual us vaig parlar aquí, ofert al nou espai cuina de Delishop per una periodista, escriptora i cuinera que ha publicat fa poc un llibre sobre la cuina moderna del país magribí, que encara no està traduït ni al català ni al castellà. Curiosament, la professora d'aquest taller no és una dona marroquina, ni catalana, tot i que viu a cavall entre Barcelona i Fez , sinó que és anglesa. La Tara Stevens va viatjar un dia a aquesta ciutat marroquina per fer un reportatge sobre una hamburguesa molt especial feta... amb carn de camell! i se'n va enamorar, es va comprar una casa a la medina i s'hi va quedar.
Malgrat les dificultats idiomàtiques, la Tara ens va saber transmetre algunes idees clares sobre la cuina i la vida del Marroc, i, almenys a mi, em va fer venir ganes de saber-ne més i em va fer plantejar les qüestions que exposava al principi. A més, com que era un taller totalment participatiu que va durar més de quatre hores, vam poder practicar alguns dels seus consells, com torrat les llavors de les espècies (sobretot, les de comí i d'anís) en un cassó abans d'aixafar-les en un morter, perquè guanyen molta aroma
No és una cuina comparable a la xinesa o a la mexicana, per esmentar-ne dues de les millors del món (la professora la va definir com rústica i de sabors forts), però és prou rica perquè en puguem aprendre alguna cosa més que el tabule que molts fem a l'estiu.

La Tara va centrar el curs en plats que podrien formar part d'un banquet marroquí, el que anomenen 'diffa', i que tindria com a eix central un tagín, que és un estofat de carn o peix amb verdures i cuinat amb una cassola de fang que té una tapa cònica molt característica que dóna nom al plat i que segurament és l'estri més conegut d'aquell país.
Acompanyant aquest guisat, que se serveix en el mateix recipient en què es cuina, se presenten el que aquí anomenaríem amanides, però que, almenys les tres que ens va ensenyar a fer (a la foto), tenen en comú que no són de verdures i hortalisses crues, sinó cuinades i enriquides amb espècies.
L'amanida de pastanaga, taronja i comí, molt fàcil de fer i bona, que es prepara bullint cinc pastanagues tallades a rodanxes amb el suc de dues taronges, fins que estan 'al dente' (afegint-hi, si cal, una mica d'aigua); mentrestant, en una paella es fregeixen uns grans d'all, que s'aparten, i en el mateix oli s'hi afegeixen una culleradeta de comí torrat i triturat en un morter, mitja culleradeta de pebre vermell dolç, un parell de cullerades de coriandre picat i les pastanagues, se sala i ja es pot servir, millor a temperatura ambient.
Encara més senzilla és l'amanida de remolatxa amb formatge de cabra ('shalda del barba'): es talla la remolatxa en forma i mida de grills de taronja, s'amaneix amb oli, llavors de comí i d'anís torrades i triturades i es cou al forn alt mitja hora o tres quarts, fins que la verdura és tova. Es barreja en calent amb suc de llimona i una mica d'aigua de flor de taronger, que li dóna un sabor i un aroma molt especials, i se serveix amb formatge de cabra trencat a mà i julivert picat.
A mi em va agradar també un plat anomenat 'zaaluk', que és una amanida d'albergínia i menta; es prepara tallant l'albergínia a daus petits, que es fregeixen en una paella per tandes, amb poc oli, se separen i en la mateixa paella es fregeixen julivert i menta picats, s'hi afegeixen alls aixafats i tomàquet a daus, es cou breument i s'hi afegeixen les espècies (comí, pebre vermell dolç, pebre negre i bitxo, si es vol) i suc de llimona.
Molt més curiosa va ser l'elaboració del tagín de pollastre, llimona confitada i olives, que seria llarga d'explicar però que té com a principal característica l'ús d'unes llimones que li donen un gust molt peculiar i que fan innecessari posar-hi sal, perquè estan confitades tallant-les en quatre parts, sense arribar fins al final, s'omplen de sal marina gruixuda i es guarden ben apretades en un pot durant sis setmanes. La pell dóna un sabor molt especial, tallada en juliana fina, i la polpa picada aporta la sal necessària per al plat; en vam preparar almenys per deu persones i em sembla que no n'hi vam haver de posar ni un de sencer. El plat també porta moltes espècies, és clar: pebre vermell dolç, gingebre, safrà, i les omnipresents coriandre i julivert, a més de les olives.

De postres vam preparar un pastís de formatge amb dàtils i taronja, que no sé si és realment marroquí o de collita pròpia de la Tara, i que sobre una base de pastís de formatge com el que fem aquí (base de galetes aixafades i barrejades amb mantega, i a sobre una crema de formatges, ous i nata) afegeix a la crema pell de taronja ratllada molt fina i dàtils tallats a tires fines que li donen un gust ben diferent.
Tot plegat, amb un parell de pans marroquins deliciosos i uns aperitius i vins de marca pròpia de Delishop van ser el nostre sopar, al fil de la mitjanit. Per saber més d'aquest cuina, podeu visitar per exemple a aquest bloc, molt recomanable, que fa una catalana casada amb un marroquí.

P.S.: una bona amiga em fa notar que avui els marroquins i els musulmans en general celebren la festa del sacrifici, en què maten un xai i celebran un gran àpat. Celebro que aquest petit article hi hagi coincidit.

de cursos i cursos de cuina

2011-11-04T14:09:00.000+01:00

Amb la crisi, hi ha negocis que se n'han anat en orris i altres que s'han mantingut, i alguns que han aprofitat per reconvertir-se i han sorgit ofertes noves i d'èxit.
En el cas del món de la gastronomia, aquesta reconversió és molt evident, si us hi pareu a pensar: han desaparegut molts restaurants i se n'han obert moltíssims de nous; s'han posat de moda nous conceptes; l'oferta s'ha diversificat; els estris de cuina han deixat de vendre's a les ferreteries per passar a ser protagonistes de les més modernes botigues de 'gadgets'; han aparegut com bolets les botigues de productes gurmet, ecològics o amb qualsevol altra etiqueta que els doni un valor afegit i permeti cobrar uns preus que no pagaríem sense aquesta etiqueta, i els aficionats a la cuina tenim a l'abast mil i una ofertes de cursos per a totes les butxaques i sobre totes les especialitats.
En tot això, hi ha gra i hi ha palla, i a vegades costa destriar l'un de l'altra, diferenciar la seriositat i professionalitat de la simple cerca del lucre. En el cas dels cursos de cuina, hi ha iniciatives lloables, vinculades a cadenes comercials, com Bon Preu i Caprabo, que ofereixen classes gratuïtes per als seus clients, amb bons professors i una oferta atractiva: és clar que és una manera de promocionar els seus establiments i els seus productes, però es fa d'una manera prou clara i amb una oferta de qualitat que paga la pena.
Aquest mes m'han convidat a dos tallers de cuina d'un altre tipus, el que podem anomenar 'de pagament'. Aquesta setmana, a Delishop, una cadena de productes gurmet d'arreu del món creada per una catalana (Mònica Navarro) i un novaiorquès (Ricky Mandle), que es defineix amb dos lemes ("luxe gastronòmic essencial" i "exclusivitat a l'abast de molts") i que des de Barcelona s'està estenent arreu del món amb productes de creació pròpia que distribueixen amb la seva marca, caracteritzada per un disseny modern i acurat que ha rebut nombrosos premis.

Amb aquest mateix concepte i disseny elegant, fa poc que han obert la quarta botiga a Barcelona, al Passeig de Sant Joan 13, que per primera vegada incorpora un espai de cuina que dirigeix un bon amic blocaire i cuiner, Dani Guerrero, i que seguint la línia internacional de l'empresa han batejat "The cooking space".
Aquest espai, equipat amb una cuina impressionant, permet fer tallers de cuina per a grups reduïts i al mateix temps es pot llogar per a celebracions amb molta gent (n'han fet de dues-centes persones) o reunions més reduïdes, ja sigui amb cuiner inclòs o simplement per a un grup amb ganes de trobar-se i cuinar plegats en un espai adequat que una casa particular no pot oferir.
La llista de cursos que preparen és llarga, els professors són solvents i ofereixen des de nocions bàsiques per a principiants fins a tallers especialitzats de cuina d'aquí o de l'altra banda del món. Com el taller de cuina marroquina amb l'escriptora anglesa Tara Stevens al qual vaig poder assistir ahir i del qual ja us en faré cinc cèntims demà.
Avui volia només volia introduir el concepte, aquesta moda dels cursos i tallers de cuina que, per anar bé, necessiten el que tenia aquest: una professora que conegui molt bé la matèria que tracta i sàpiga transmetre el seu amor per la cuina, que expliqui quelcom més que l'elaboració d'uns plats, que animi els participants a intervenir en l'elaboració d'aquests plats, i que no doni la sensació que va amb el rellotge a la mà esperant l'hora de plegar.
La classe de la Tara va començar a les vuit i havia d'acabar a les onze, però entre la preparació i la degustació posterior d'algunes especialitats de la botiga i dels plats preparats entre tots, es va allargar fins més enllà de les dotze.
Pel que vaig veure, els assistents, que havien pagat 40 euros per assistir-hi, van sortir contents de la vetllada, fins i tot una senyora que es va enfadar molt al principi perquè per raons operatives s'havia canviat un dels plats previstos.
I diria que, malgrat que el nivell de coneixements de cuina dels assistents era molt diferent, tots vam aprendre coses en aquest curs, que suposo que d'això es tracta. D'això, i de passar una bona estona en bona companyia i en un ambient que acompanyi, que en el cas d'aquest espai de cuina s'aconsegueix plenament.
Si la gent que va a aquests cursos busca ampliar coneixements o fer vida social, si són per gent inquieta o per persones avorrides, podria ser el tema d'un altre article.
El tema d'avui era posar sobre la taula una oferta concreta prou recomanable i reflexionar sobre un fenomen que creix sense parar i que, en principi, sembla bo per elevar el nostre nivell de coneixements culinaris.

lluç amb patates, ceba i tomàquet

2011-11-01T20:43:00.000+01:00

Lluç amb patates, ceba i tomàquet, un plat ben senzill que, com totes les coses a la vida, es pot complicar fins allà on arribin la nostra imaginació i les nostres ganes de fer coses noves, de manera que del plat tradicional només en queda el nom.
Tenia lluç per dinar i podia fer dues coses, fer-lo fregit o a la planxa o buscar-li una sortida diferent que fes gaudir els meus sentits, la vista, el gust, l'olfacte... Què carai, encara que fos un dimarts a migdia, i amb una mica de pressa per marxar a treballar, bé que em mereixia un regal com aquest, oi?
El peix està fet de manera senzilla, perquè, en general, la majoria com són més bons són simplement fregits o passats per la planxa, en aquest cas, marcat a foc fort en una paella antiadherent gairebé sense oli, i després salpebrat.
A la base del plat hi vaig posar una salsa de tomàquet casolana 'complerta', feta a poc a poc i durant una estona llarga amb un sofregit de ceba i all, tomàquet ratllat, sal, sucre i una mica d'orenga i julivert.

Què hem dit? Amb tomàquet i ceba? Doncs a veure com fem la ceba: la tallem en juliana i la posem en una paella amb oli, a foc suau, que vagi suant, amb una mica de sal per ajudar-la a fer aquesta funció; s'hi ha d'estar més de mitja hora, tres quarts bons, afegint-hi un raget de vi blanc quan quedi seca, i després aigua, o un brou suau, si ho necessita. Al final, per donar-li un puntet, una culleradeta de sucre morè, que li donarà color i un toc dolç, un raget de nata líquida, dos minuts més de cocció i cap al túrmix, triturar i tenim una crema de ceba que va bé per acompanyar molts plats i que, per exemple, fa poc vaig fer servir aquí per acompanyar una cueta de rap.
El tercer acompanyament del peix: la patata. Vaig coure al microones unes patates mitjanes rentades, cinc o sis minuts a màxima potència, però les podia haver bullit amb pell si hagués tingut més temps. Es pelen encara calentes i s'aixafen amb una forquilla en un plat fons, afegint-hi sal i oli d'oliva verge en abundància. És un puré rústic, unes patates 'a la forquilla' de gran sabor que vaig acabar amb una mica de pebre mòlt i vaig servir en forma de 'quenelles'.
Finalment, per acabar i guarnir el plat, una mica de ceba fregida cruixent sobre la crema de ceba, una branqueta de farigola i un parell de tires de tomàquets secs rehidratats i conservats en oli i herbes.
Podia haver posat en una safata un fons de patates, ceba i tomàquet tallat tot a rodanxes, amb sal i un raig d'oli, el peix a sobre i fer-ho al forn; també seria lluç amb patates, ceba i tomàquet, però ja no seria el meu plat.

...ah! me n'oblidava, que avui és Tots Sants i toca fer panellets també a casa d'aquest blocaire poc pastisser que com cada any ha tingut l'ajut inestimable de la seva cuinera de postres preferida.
No posaré pas la recepta, que en trobareu de gent que en sap més, només dir que aquests estan fets amb un bon massapà d'ametlla mòlta i sucre i la resta, com sempre: pinyons, ametlla picada, codonyat, coco, xocolata...

no convidis set persones a dinar si no tens temps per cuinar

2011-10-31T09:07:00.002+01:00

Una màxima que no s'hauria d'oblidar: no convidis ningú a dinar si no tens prou temps per cuinar. I menys, si venen set.
Vull dir a dinar a casa, és clar, i amb la idea de cuinar. Això és el que vaig fer jo temps enrere en un sopar amb amics, i no hi vaig pensar més, fins que aquesta setmana m'ho van recordar i tenia un altre compromís, però no podia, ni volia, desdir-me de la invitació. Encara que tingués el matí molt ocupat, i molt vol dir sense ni un segon lliure.
El darrer diumenge d'octubre, la Federació Catalana de Ciclisme celebra la Diada Montserratina, que cada any porta milers de ciclistes de tot Catalunya a la muntanya. Els dos últims anys no hi vaig poder anar per diverses causes, i enguany no m'ho volia perdre, perquè ha estat un estiu estrany, irregular, i les últimes setmanes havia entrenat força per cobrir sense problemes els prop de 130 km que separen Castellterçol de Montserrat, anar i tornar.

Per tant, quan vaig recordar el compromís anterior per tenir a dinar a casa set persones (vuit, amb mi), vaig estar a punt de desdir-me de la sortida ciclista. Però hi havia una altra solució: preparar el dinar el dia abans, tot, per no haver de cuinar diumenge. Com que és una sortida llarga, és difícil arribar gaire abans de les dues, encara que sortim a les vuit del matí, i així va ser: vaig arribar a casa a tres quarts de dues, amb el temps just per dutxar-me i parar la taula mentre emplatava els entrants i començava a escalfar els segons.
Per sort, aquest diumenge es feia a Castellterçol la Festa del Bolet i les Herbes Remeieres, que no us puc explicar com va anar perquè només vaig veure algunes parades per la finestra mentre enllestia el dinar, però va servir perquè els meus amics poguessin passar una estona badant per les parades mentre es feia l'hora convinguda per pujar a casa, a partir d'un quart de tres.
Al final, la cosa va acabar bé. Pel que fa a la bici, vaig quedar impressionat dels milers de ciclistes que aquest any vam pujar a Montserrat, i també de les cues de cotxes per accedir a la muntanya, que havien de parar molt abans de l'entrada a l'aparcament i ens obligaven a jugar-nos el físic avançant-los en plena pujada mentre et venien de cara cotxes i ciclistes que baixaven cap a Monistrol. A veure si l'any vinent a algú se li acut que, per unes hores, com es fa en altres ocasions, es pot tancar l'accés en cotxe mentre dura la concentració ciclista. Sigui com sigui, vam tornar bé i a l'hora, i amb prou forces per aguantar a la cuina i compartir un dinar que va anar d'allò més bé, com gairebé sempre que ens trobem amb aquesta colla, de la qual ja he parlat alguna vegada, i que anomeno 'dels psicòlegs' (n'hi havia cinc, i encara en faltava un!).
Amb bons vins, caves i panellets que van portar ells, es va arrodonir un dinar llarg que vam poder anar degustant sense problemes perquè la feina grossa l'havia fet el dia abans. Això sí, al matí vaig haver d'anar a comprar i a 'buscar bolets' (a la fàbrica del meu amic Manel Coll, que tenia per a la fira rovelló francès i rossinyol de Lituània, crec que era, perquè el nacional aquest any és gairebé inexistent).
Amb les compres, durant una tarda-nit de cuina, interrompuda per una escapada al cine amb els nens, vaig preparat aquest menú, que volia que tingués una bona presència de bolets. Vaig fer uns entrants que es poden fer el dia abans (només cal escalfar la crema i muntar els plats en el darrer moment), un risotto que es pot deixar mig fet i acabar-lo en cinc minuts, i un plats principals que només s'han d'escalfar.

- Paté de sardinetes sobre clara d'ou i per untar, n'he fet moltes vegades i dóna un resultat excel·lent; és de la Su.

- Falsa 'morcilla', que vaig veure al bloc de la Isabel. Sorprenent, és feta amb albergínia, ceba i pinyons, i va agradar molt amb torradetes.

- Gots de crema de pastanaga amb bacallà cru, aprofitant que ja tenia la crema feta.

- Foie micuit amb melmelada de ceps. La melmelada me la va regalar la Montse Jordà, la dona del Manel, i la comercialitza Conserves Coll; feia un contrast fantàstic amb la conserva, que vaig dur de la darrera visita a França. Tots em van encarregar un potet de la melmelada.

- Risotto amb pesto vermell. M'agrada molt la pasta amb aquesta salsa que substitueix l'alfàbrega per tomàquets secs rehidratats i conservats en oli, i vaig voler provar-ho amb un risotto; el resultat també va agradar.

- Cap i tripa de vedella amb cigrons i rabassoles (múrgules) minis, un clàssic de casa amb un ingredient nou, els bolets. Molt bo.

- Botifarres (crua i negra) amb bolets (rovellons i rossinyols). Bones botifarres de Castellterçol i bolets d'importació regulars, el conjunt va quedar prou acceptable.

- Galtes de vedella al vi negre, un gran plat per tancar el menú, molt ben valorat malgrat que ja hi havia poca gana.

Ara m'hauria de posar a netejar la cuina i rentar els plats, però m'he assegut una estona a l'ordinador perquè li he promès al Francesc que ho faria, ja que no ha pogut venir, i què coi, perquè no em veia amb cor d'estar-me gaire estona dret a la cuina i em sembla que m'he guanyat una estona de repòs!

mandonguilles de carn i trompetes amb cigrons, un plat molt especial

2011-10-28T18:00:00.000+02:00

Ahir, per dinar, vaig fer un bacallà confitat sobre un puré de patata amb sobrassada i gratinat amb un allioli del seu pil-pil, i en vaig quedar molt content, sobretot de l'allioli, i al vespre tenia ganes d'escriure el post i penjar la recepta, encara que la presentació no em va quedar gaire bé i, amb el dia que feia, les fotos, tampoc.
M'hi vaig poder dedicar una mica més del que és habitual perquè havia agafat festa per portar la Lara al dentista, que ja estan a punt de treure-li els 'ferros' de la boca i en té moltes ganes, i el bacallà va ser el meu dinar i el de l'Aleix, que és a casa perquè està molt refredat.
Al vespre, en tornar del dentista, l'Aleix em va dir que l'havia vingut a veure la seva àvia i li havia portat cigrons cuits i unes mandonguilles que havia fet amb trompetes de la mort. Vaig pensar que era un plat ja cuinat, però eren cigrons cuit d'una banda, i, de l'altra, mandonguilles que tenien els bolets barrejats amb la carn i només estaven fregides, però sense salsa.
Sense pensar-m'ho ni un moment, vaig posar una paella al foc i vaig picar ceba ben fina, la vaig posar a sofregir i, quan començava a enrossir, hi vaig afegir una cullerada de farina, la vaig deixar enrossir una mica perquè no donés gust de cru a la salsa, i hi vaig abocar amb generositat brou de gallina que havia fet dos dies abans. Un bull i ja hi vaig poder afegir les mandonguilles amb trompetes; uns minuts més fent xup-xup, i cap a dins els cigrons, que només necessitaven escalfar-se i integrar-se en el conjunt.
El resultat és el que veieu a la foto, un plat que estava ben bo, però que és molt més que un plat.

Ja en vaig parlar una vegada aquí fa gairebé dos anys, i potser algun lector se'n recorda, però la meva mare és especial. Com totes per als seus fills, suposo, però objectivament, diria que ho és molt. La mare disputa una guerra que té el final cantat i que no guanyarà mai de la vida, sinó que al final li farà perdre, però s'ha entestat a no posar-li fàcil al contrincant i de moment cada dia que passa guanya una batalla.
Fa anys que intento que accepti llogar algú per ajudar-la i no hi ha manera; amb l'ajuda del pare, que se'n fa un tip, porta la casa com ha fet sempre, i quan el metge li diu que no deixi de cordar-se els botons de la camisa ni de fer les petites rutines de cada dia, ella riu per sota el nas i li diu que no pateixi, que ja ho fa. Això i molt més, és clar, i surt cada dia a caminar, encara que li costi, i fa uns quilòmetres amb la bicicleta estàtica, perquè sap que si s'atura la guerra s'escurçarà.
I encara cuina, com vaig explicar en l'article que us he enllaçat abans, i fa com sempre havia fet, i quan cou gra li agrada donar-ne als fills, i avui havia fet mandonguilles i hi ha barrejat trompetes de la mort, i com que n'ha fet més del compte, les ha portat al seu nét malalt (i al seu fill) i ells n'han gaudit més que del bacallà sobre un puré vermell amb l'allioli del seu pil-pil. Una recepta que haurà d'esperar un altre dia perquè uns humils cigrons li han passat al davant: segons criteri del director d'aquest mitjà, tenen molt més mèrit les mandonguilles i els cigrons de la mare que no pas el bacallà del seu fill aprenent de xef amb pretensions.

fideus a la cassola, cloïses i calamarsets

2011-10-26T21:22:00.000+02:00

Arran del darrer plat de fideus que vaig penjar al bloc, amb minimandonguilles i favetes, una bona amiga em va fer notar que la majoria dels fideus que feia a al cassola portaven algun tipus de carn, i em va 'reptar' a fer-ne uns que no en portessin. 'Et voilà', que dirien els francesos, vet-ho aquí, que seria una expressió més nostrada: uns fideus sense carn!
Bé, potser no és ben bé el que ella demanava, em sembla que pensava més en uns fideus vegetarians, però jo ja tenia aquests al cap i han sortit primer: els pròxims, amb verdures i (si hi ha una mica de sort) amb bolets.

Aquests fideus a la cassola no són gaire diferents de la majoria dels que he fet, però em va semblar que podia quedar bé presentar a banda, cuits d'una altra manera, alguns dels ingredients que normalment integrats a la cassola, de manera que quedi, almenys a la vista, un plat únic més complert.
No tenen gaire secret: en una cassola amb oli vaig posar a sofregir ceba, pebrot verd i pebrot vermell, tot picat ben petit, i alguns trossos de pebrots una mica més grans, perquè després es vegin; al cap d'uns minuts, hi vaig afegir un gra d'all picat i, abans no es cremi, tomàquet triturar, sal i sucre (per contrarestar l'acidesa del tomàquet). És qüestió de deixar fer poc a poc el sofregit, mentre netegem els calamarcets. En reservem alguns de sencers per marcar a la planxa, i les potes i els cossos de la resta els afegim al sofregit, deixem acabar de confitar el tomàquet i ja hi podem afegir els pèsols i els fideus, remenar bé perquè s'impregnin de la salsa i els cobrim amb un brou de peix.
Quan els fideus estiguin gairebé a punt, en una paella ben calenta amb una mica d'oli marquem els calamars que hem reservat, només mig minut per banda, el temps just perquè agafin color, els traiem i els salem. I al mateix temps obrim les cloïsses al vapor en un cassó amb unes gotes d'aigua, ben tapat: amb pocs minuts estaran obertes i a punt de servir, i el suc que deixen anar encara serem a temps d'afegir-lo als fideus per al darrer bull.
Posarem els fideus en un plat gros, en una banda, i al costat, els calamarsets en una banda, i les cloïsses a l'altra. També vaig picar una mica de julivert, el vaig posar en un bol cobert d'oli i amb una cullereta el vaig escampar sobre el marisc.
Els pròxims, vegetals.

amanida de mongetes amb envinagrats

2011-10-24T23:59:00.000+02:00

anem al gra (16)

Un plat, avui sí, ràpid i senzill, que no tots han de ser de nom llarg. Ja fa uns quants dies que el vaig preparar, quan encara feia una calor impròpia del mes d'octubre i venia més de gust un plat fred. De tota manera, aquestes preparacions fredes, com l''ensaladilla' russa, m'agraden tot l'any.
Com sempre, l'únic secret és fer servir productes de qualitat, que no necessàriament han de ser cars. Necessitem sobretot unes bones mongetes, en el meu cas, unes de mida petita que surten molt bones i que compro cuites a la xarcuteria, però evidentment és més barat coure-les a casa, sobretot si n'has de fer quantitat.
Les mongetes aniran acompanyades d'uns envinagrats, que ja sabeu que són molt presents a la meva cuina, i aporten textura i sabor diferent als llegums. En aquest cas, hi vaig posar cogombres i cebetes en vinagre, picades no gaire petites. I també hi vaig posar olives verdes sense pinyol partides per la meitat i tallades a làmines no massa gruixudes.Tot plegat, amanit amb un bon oli d'oliva i un bon vinagre de vi blanc, aquest posat amb moderació, perquè les cebetes i el cogombre ja aporten acidesa. Aquest plat necessita una bona estona de repòs a la nevera.
Vaig acompanyar les mongetes amb tomàquet kumato, però també aniria bé posar-les sobre una base d'enciam tallat petit o acompanyat d'una barreja d'enciams.

cueta de rap al vapor amb crema de ceba, llardons de sobrassada i xips de moniato

2011-10-22T21:02:00.000+02:00

Per al dinar de diumenge passat, després de la crema de llenties, vaig preparar aquestes cuetes de rap cuites al vapor amb uns contrastos de muntanya que van quedar força bé. He de dir, en honor a la veritat, que dissabte no vaig tenir temps de passar per la peixateria, i vaig haver de recórrer a unes cuetes congelades. Si malgrat això eren bones, el dia que les torni a fer amb peix fresc no vull pensar com seran...

Anem al gra que és tard i vol ploure (ja era hora!).

Les cuetes les vaig coure a la vaporera posant a l'aigua unes branques de farigola, perquè el peix s'anés perfumant mentre es cuinava. Se sala al final, perquè no deixi anar líquids.

Les xips no tenen gaire secret: es pela el moniato, es tallen làmes ben fines amb la mandolina i es fregeixen en oli calent, no massa quantitat a l'hora. No triga gaire a fer-se: només tirar-lo veureu que al voltant de cada xip de moniato es formen un munt de bombolletes; quan desapareixen és que ja es poden treure, sense entretenir-se, que de seguida es cremen. Se salen quan són fredes.

Aquest cop, de propina, també vaig fer unes xips de nap, però així com les de moniato van quedar molt cruixents i van aguantar bé un parell d'hores abans de servir-les, les de nap són molt bones però de seguida s'estoven.

Els llardons de sobrassada no costen tampoc de fer: en un cassó petit hi posem una mica d'oli i hi anem tirant pessics de sobrassada, remenem perquè deixi anar el greix i ens faci un oli vermell, i ho retirem abans no es cremin; cal mantenir el foc no massa al perquè no se sobtin.

Finalment, la crema de ceba. No té gaire secret: en una paella amb oli posem a sofregir força ceba, salem perquè deixi anar l'aigua, i quan es comença a quedar seca i a enrossir-se, hi aboquem un raget de vi blanc, seguim sofregint a foc suau i, quan cal, hi afegim aigua o brou suau, si en tenim. S'ha de cuinar força estona, com a mínim mitja hora, millor tota una, i finalment hi posem un raget de nata líquida, no massa, només perquè ajudi a lligar la salsa, deixem un parell de minuts al foc i passem el conjunt al got del túrmix per triturar-ho ben fi.

He de dir que, abans d'abocar-hi la nata, hi vaig posar una culleradeta de sucre morè, ajuda a donar un to més daurat a la ceba i m'agrada el punt dolç que dóna a la salsa; però això va a gustos.

Per muntar el plat, només hem de posar la crema de ceba al plat, la cua de rap al seu costat o a sobre, regar-la per sobre amb l'oli i els llardonets de sobrassada i acabar el plat amb les xips de moniato i, si en feu, les de nap.

Bon profit!

arguiñano amb minúscula

2011-10-21T09:27:00.000+02:00

Cliqueu sobre la imatge per veure el vídeo del programa

M'ha fet gràcia la reacció d'amics i coneguts quan han sabut que m'havien convidat a un programa de televisió per presentar alguna de les meves receptes, perquè en tots els casos, tard o d'hora, ha sortit el nom de Karlos Arguiñano: per al comú dels mortals, si surts a la tele a parlar de cuina ets un arguiñano. El cuiner basc és un fenomen tan arrelat en el nostre imaginari col·lectiu que es pot escriure el seu nom amb minúscules, ja no és un nom propi sinó que s'ha convertit en un nom comú sinònim del binomi cuina-televisió.
És clar que jo no em vaig pas sentir com l'Arguiñano durant la meva primera aparició televisiva, en el programa 'Districte 8' de la televisió de l'Hospitalet, dimecres al vespre. Va ser una experiència nova, ja que malgrat els anys que fa que sóc periodista, mai no m'havia posat davant d'una càmera (excepte per fer una prova a TV3 que devia fer fatal, perquè no em van contractar).
El productor del programa em va escriure ahir per enviar-me aquest vídeo que ara us penjo i em va comentar que m'havia vist tranquil, còmode, i, segons diu, amb aplom i calma davant la càmera. Li he contestat que sí, que em vaig sentir molt còmode, perquè el seu tracte ho va facilitar, i la presentadora, Anna Martínez, em va fer sentir com si m'hagués vingut a veure ella a casa en lloc de ser jo el seu convidat.
La tele és un món apart, més complicat que la premsa escrita o la ràdio, requereix molts mitjans, i per a un convidat, no és arribar i moldre, com quan t'inviten a parlar a la ràdio. Si hi vas a cuinar, hi has de ser força abans per preparar tots els ingredients, fer-te una idea d'on seràs, com t'has de moure, passar per maquillatge (ni que sigui per treure els reflexos de la cara), etc.
A l'hora de la veritat, més val oblidar-te que hi ha tres càmeres enfocant-te, que potser hi ha algú que et mira en directe (els companys de feina eren tots davant la tele, sort que no ho sabia) i deixar-te anar, contestar el que et pregunten, explicar allò que saps i intentar comportar-te com si, efectivament, rebessis una amiga a casa que vol que li expliquis com preparar un parell de receptes. I que surti el que surti, que tal dia farà un any i potser no serà l'última vegada.

Per cert, que sembla que no tingui importància, però vaig fer dues receptes 'fredes' perquè no hi ha fogons a l'estudi: aquesta petita delícia del 2008 i l'amanida d'albergínia amb verdures en conserva d'aquest estiu. Si us interessen les receptes, les trobareu clicant sobre els noms. Si voleu veure el vídeo, cliqueu sobre la imatge.

crema de llenties especiada amb bacallà cru i oli de pebre vermell

2011-10-19T16:23:00.001+02:00

anem al gra (15)

Diumenge venien els meus pares a dinar, i tenia ganes de cuinar. Tenia clar què volia fer de segon, però de primer no sabia què triar. A sobre del marbre hi tenia una bossa de llenties pardines per coure, i vaig pensar que ja improvisaria alguna cosa amb aquest llegum.
O sigui que vaig posar les llenties a coure: aigua freda, una pastanaga pelada, una ceba amb un clau d'espècie clavat, una fulla de llorer, un tros de porro, un tomàquet. Bullir a foc baix, salar al final i escórrer. Vaig posar les llenties al vas de la batedora amb el porro, la meitat de la ceba i la meitat de la pastanaga, un got del suc de la cocció i un raig de nata líquida. Vaig triturar bé, fins que va quedar ben fi, hi vaig afegir una mica de líquid perquè tingués la textura que volia, i ho vaig acabar de condimentar amb un pols de pebre vermell dolç, un altre de curri i, finalment, una mica de comí, però poc, que dóna molt de gust i cal anar amb compte amb aquesta espècie.
Mentre coïa les llenties, havia decidit que faria la crema, però em faltava triat amb què l'acompanyaria. Em sonava que amb foie és molt bona, i ja en tenia una llauna de micuit a punt d'encetar quan vaig recordar que tenia bacallà dessalant-se a la nevera. Per què no?
Vaig servir la crema en un plat fons, i a sobre hi vaig posar el bacallà, dessalat al punt, tallat en trossos llargs i després a làmines. El darrer toc li vaig donar amb un oli de pebre vermell que vaig fer posant un all en una paella amb oli d'oliva suau, fins que va estar daurat, aleshores vaig treure la parella del foc i hi vaig posar pebre vermell dolç, amb generositat, i pebre vermell picant, amb gasiveria.
Un parell de trossos d'all enrossits i unes gotes d'aquest oli a sobre del bacallà, i cap a taula. El plat va agradar molt, perquè és molt bo, i tampoc no dóna tanta feina, oi?
Va quedar crema per un altre dia, i van quedar llenties escorregudes per fer una amanida com aquesta, que al meu fill gran li encanta. Un és un plat per dies tapats com diumenge, l'altre és adequat per aquests dies que encara llueix el sol i a migdia les temperatures encara pugen.

més enllà dels 'burritos' i les 'fajitas'

2011-10-18T13:28:00.000+02:00

Sovint sentim a dir que aquí tenim els millors cuiners del món, que arreu ens copien, que la nostra cuina és la millor. Per a mi ho és, però només perquè és la meva, mai no m'atreviria a dir-ho amb aquesta contundència per un altre motiu. Sobretot perquè quan viatges descobreixes que arreu es cuina i que hi ha tradicions mil·lenàries que ja ens passaven la mà per la cara quan aquí encara ens menjàvem la carn crua com aquell qui diu.
I no em refereixo pas a la cuina francesa, que ells sempre s'han considerat els millors, ni a la italiana, tan estesa arreu gràcies a la seva pizza, em refereixo a cuines molt més llunyanes de cultures molt més antigues a les quals, sense saber-ho, devem molt bona part del que són. És impressionant la cuina de la Xina, considerada per molts la més rica del planeta, i la mexicana, declarada patrimoni de la humanitat per la Unesco, i que és molt més que els 'burritos' i les 'fajitas' que ens donen als restaurants suposadament mexicans d'aquí.

Ho vaig poder comprovar novament ahir al restaurant Filigrana de l'hotel Plaza de la plaça Espanya de Barcelona, del qual ja vaig parlar aquí, un restaurant que segurament no aspira a estar en el top ten de la ciutat, però que ofereix una cuina honesta i inquieta que, de tant en tant, ofereix novetats i sorpreses com les jornades gastronòmiques de la cuina maia que està celebrant actualment i fins al 23 d'octubre.
La idea, com ens va explicar ahir la Núria, la directora del restaurant, en una trobada amb un grupet de blocaires, és aprofitar que la cadena hotelera té establiments a la Rivera Maia mexicana per portar el xef executiu d'un dels seus restaurants perquè cuini tres menús amb plats originaris de la regió del Yucatán.
El xef és Otoniel Ek, que en menys de dues hores ens va explicar les bases de la cuina de la seva regió d'origen, una cuina humil en alguns aspectes, ja que es basa molt en el blat de moro, però tan rica i sorprenent que és capaç d'utilitzar aquest producte fins i tot per fer unes postres boníssimes, una espècie de púding de nom molt curiós, "niño envuelto", i que em va semblar una delícia amb el seu cor de xocolata i acompanyat amb una salsa de flors de Jamaica.
El que ells anomenen 'elote' o panotxa de blat de moro serveix no només per fer la farina amb la qual elaboren les típiques 'tortillas', és tan bàsic que fins i tot un cop aprofitat el gra, assequen l'os o part central i el fan servir per fer foc per cuinar.
El blat de moro és en aquella regió com l'arròs a l'orient o el blat aquí, la seva base alimentària, ja sigui sola o amb l'acompanyament que permeti la butxaca de cadascú.
Otoniel Ek ens va fer una petita demostració de les meravelles d'aquella cuina, i ens va explicar des del secret de plats simples i coneguts com el guacamole (alvocats, suc de llimona, tomàquet, ceba picada, sal i, sobretot, el que no posem aquí, coriandre i bitxo) o la salsa mexicana (tomàquet, ceba, suc de llimona, coriandre, bitxo i sal).
El bitxo o 'chile', com en diuen ells, és sempre present en aquesta cuina, en major o menor quantitat i utilitzant una infinitat de pebrots més o menys picants, amb el 'chile habanero' al capdamunt de les coses que mai no ens hem de posar a la boca si volem sobreviure.
Però, com ens va dir Otaniel, "si la comida no pica no es comida". "Y si no hay tortilla y no hay frijol, no es comida", va afegir. La base de la cuina mexicana, però no només això. És també el 'ceviche' o peix cru marinat amb llima o llimona, tomàquet, ceba, coriandre i bitxo; és l'ús de molta verdura i d'infinitat d'herbes i espècies, i molta fruita, que serveix no només per a consumir fresca, també per elaborar salses, com la de flor de Jamaica que he dit abans, o la de tamarinde, de taronja, salses agredolces emparentades amb la cuina oriental, que acompanyen però també marinen carns i peixos, com les flors i les llavors de carbassa, les fulles de cactus i mil i un ingredients que aquí desconeixem totalment.
El Filigrama ofereix tres menús diferents per escollir, més o menys picants, uns més quotidians, uns altres, més de dies de festa, tots formats per cinc plats i al preu de 25 euros inclosa una margarida de benvinguda. La meva, amb mango, estava molt bona!

"a casa meva després del 49 ve el 50..."

2011-10-17T23:59:00.000+02:00

A casa la Glòria de No tot són postres... saben comptar, això està clar, i ho va demostrar deixant un comentari en la darrera entrada preguntant-se com és que publicava la recepta d'arròs número 51 si l'última que havia publicat era la que feia 49. Efectivament, Glòria, després del 49 ve el 50, i estic molt content que fossis tu qui te n'adonessis, només tu i una altra amiga que va preferir dir-m'ho en privat. Per a tu, doncs, el primer premi.
A aquestes alçades, sóc conscient que més d'un es deu haver perdut. Intentaré explicar-me.
Com sabeu els lectors assidus d'aquest bloc, tot sovint publico receptes d'arròs, la majoria són meves, i m'acostava a la que faria 50 de la sèrie que vaig batejar 'El principal aliment del món'. La Glòria fa molts cócs (o coques, com en dic jo per fer-la enfadar) i anàvem si fa o no fa, tants arrossos, tants cócs. Ella va arribar al que feia 50 dies enrere i jo també estava a punt, però vaig dir que volia fer un arròs especial per coincidir amb aquest número rodó, per celebrar-ho, ja que veig difícil que arribi als 100 (o potser sí, qui ho sap).
Aquest arròs especial ja el tinc pensat, però és d'execució difícil, m'hauré d'inventar una tècnica que encara he d'acabar de depurar, i no m'ha vagat de posar-m'hi una estona llarga. Mentrestant, he anat fent altres arrossos que tinc guardats per publicar després del que fa 50.
En aquestes estava quan dissabte una amiga em va escriure un correu molt curt, amb una pregunta: " Que ja no cuines? trobo a faltar les teves exquisideses...". Li vaig contestar que sí, que és clar que cuino, que m'acabo de fer un arròs amb sobrassada que m'ha agradat molt, i tot seguit em poso a escriure el text d'una amanida de mongetes que vaig fer dies enrere.
Però al final no m'hi vaig posar, perquè el que em venia de gust era parlar del darrer arròs, encara que no en pogués publicar cap abans del ditxós número 50. O sigui, que la responsabilitat autoimposada de fer quelcom especial amb motiu d'aquesta xifra rodona, m'estava començant a pesar. I vaig publicar l'arròs amb sobrassada. Però, és clar, no li vaig posar el número 50, perquè algú hagués recordat que tinc anunciat un arròs especial per aquest número. Li vaig posar el número 51. I la Glòria va començar a comptar i es va adonar de la petita trampa.
Trampa? L'Anna, l'altra amiga que se'n va adonar, i que segurament em coneix més que no em penso, ho va interpretar així: "no t'agrada... (no sé com explicar-me), fer les coses perquè toquen i ja estan establertes".
Segurament tenia raó, com també podria ser que encara em queda un raconet 'gamberro' i tenia ganes de provocar una mica. O simplement va ser una broma. Una 'gamberrada', una broma, una trampa, una provocació en qualsevol cas ben inofensiva, perquè només se n'han adonat (o almenys només m'ho han dit) dues bones amigues que segueixen el bloc amb atenció.
Moltes gràcies, Glòria; moltes gràcies, Anna, per adonar-vos-en.

arròs 'vermell' de verduretes, botifarra i sobrassada

2011-10-16T11:05:00.001+02:00

el principal aliment del món (51)

Ahir va ser un dissabte estrany. Havien predit baixada de les temperatures, i van baixar, però també estava previst que fes sol i gairebé en tot el matí no el vam veure. Potser per això la sortida en bici se'm va fer llarga, i no només pels cent i pico quilòmetres, sinó perquè tenia un dia d'aquells que no saps per què però no vas, ni cara amunt ni tan sols cara avall. Un dia d'aquells que arribar a casa és l'únic objectiu, i no mires ni la velocitat ni el temps ni les coses que normalment mires en arribar. Només somies amb el sofà...
Però ja he dit que era un dia estrany i no tocava sofà, només una estona a la dutxa per entrar en calor i recuperar la musculatura de les cames amb massatge altern d'aigua calenta i aigua freda, i corrent a fer el dinar per a l'aleix i per a mi, que a les quatre m'esperaven. I què és el millor que hom es pot regalar perquè el dia no sigui tot tan malaguanyat? Premi per haver-ho endevinat.
L'Aleix es va sorprendre que en sortir de la dutxa li comuniqués de què faria l'arròs, i es va riure del fet que sota l'aigua pensés en el plat que havia de preparar. Bé, ja he dit moltes vegades que el procés de creació d'un plat és sovint inversemblant, i aquest es va perfilar a la dutxa, què vols fer-hi!

És un arròs senzill i gustós, ja haureu deduït que es fa amb poc temps perquè he dit que no en tenia gaire. Poca estona, és clar, si tens un brou casolà esperant-te a la nevera, o, si no és el cas, un bric de brou industrial. La resta no és complicat de fer.
Mentre s'escalfava la cassola amb una base d'oli d'oliva, vaig pelar una pastanaga i la vaig tallar a daus regulars, de la mida d'una faveta. També vaig tallar de la mateixa mida un quart de ceba, mig pebrot verd i un quart de pebrot vermell, i ho vaig posar tot a sofregir amb un foc alegre.
Passats uns minuts, i quan les verdures s'havien enrossit una mica, vaig afegir-hi una botifarra crua (una porció de pam) sense pell i esmicolada, li vaig donar un parell de voltes i hi vaig posar un gra d'all ben picat. Un minut perquè s'enrossís, i ja hi vaig poder abocar tres o quatre cullerades de tomàquet ratllat, sal i una mica de sucre. Vaig abaixar el foc i vaig deixar que s'anés fent el sofregit durant uns minuts.
El pas següent va ser posar-hi la sobrassada: no massa, perquè no quedés un plat massa greixós, suficient perquè es notés sense apagar la resta de sabors. La veritat és que, teoria a banda, hi vaig posar tota la que tenia, que era la justa per complir aquests requisits, tres dits d'una sobrassada no massa ampla.
A foc mig, vaig deixar que s'anés desfent la sobrassada i anés donant color a la verdura i la botifarra, i ja va ser hora d'apujar d'afegir-hi pèsols i favetes congelats, apujar el foc i tirar-hi l'arròs, remenant sense parar fins que va agafar el color de nacre que indica que ja s'hi pot afegir el brou ben calent, remenar-ho bé, i deixar que cogui el gra.
Tenia brou de carn fet, però també hi hauria anat bé un brou de verdura. Quan l'arròs va estar al punt, i després de reposar uns minuts, el vaig emplatar, empolsinat per sobre amb pebre vermell dolç per acabar de donar el color que volia posar en el nom del plat.
Amb una bona amanida, aquest arrosset em va fer oblidar una mica el mal dia per les carreteres del Bages i el Vallès Occidental. Només una mica, que la resta del dia les cames bé prou que m'ho van recordar...

morro i orella amb verdura i pesto vermell

2011-10-12T17:48:00.000+02:00

la cuina dels menuts (15)

Fa dies que tinc una mica abandonada aquesta secció de la cuina DELS menuts, que no s'ha pas de confondre amb la cuina PER als menuts (això ho deixo a l'Ada Parellada).
No sé si és perquè en cuino menys, que també pot ser, o per no repetir-me, no ho sé, el cert és que fa dies que no penjo una recepta de menuts, tot i que en tinc de pendents, fins i tot un arròs boníssim, però les fotos no em van quedar massa bé i no tinc temps de tornar-lo a preparar.
La cosa és que l'altre dia vaig veure una careta de porc (morro i orella) a la carnisseria i me la vaig endur a casa. Aquí i aquí hi ha algunes receptes amb aquest ingredient; de fet, com més m'agrada és acabat de sortir de l'olla, directament, o tan sols amanit amb sal gruixuda, pebre, oli i vinagre, però vaig provant amb altres acompanyaments.
Dies enrere, en un dels programes del David de Jorge a la televisió basca (Robin food, atracón a mano armada), un cuiner basc preparava el que ells anomenen "morritos" de vedella, i em va donar la idea per crear aquest plat de morro i orella de porc, del qual en vaig acabar fent dues versions amb salses diferents.
La careta, com els peus, encara que els compri ja nets m'agrada escaldar-los en aigua bullent uns minuts, després llenço l'aigua, en poso de neta i hi afegeixo la carn i algunes verdures (ceba, porro, api, pastanaga), una fulla de llorer, una branqueta de farigola i uns grans de pebre negre. Amb l'olla a pressió només ha de bullir mitja hora; com que no en tinc, em costa una mica més, però tampoc massa, potser una hora i quart o una hora i mitja.
Per preparar la base de verdures, vaig tallar a tires mongeta tendra (prèviament escaldada), ceba, pebrot vermell, albergínia i carbassó i ho vaig saltar tot en una paella amb una mica d'oli, a foc fort, hi vaig afegir el morro i l'orella tallats també a tires i vaig deixar que s'acabés de coure tot junt, amb una mica del mateix brou de coure els menuts.
Un cop cuit, vaig treure la paella del foc, vaig separar la meitat del guisat i a la part restant hi vaig afegir dues cullerades de pesto vermell (per a dues racions), vaig barrejar bé i ja va estar a punt per servir. El resultat és aquest:

I el plat de la foto que encapçala l'article? Perdoneu la petita trampa, però m'agradava més i l'he posat al principi encara que no sigui el plat que dóna nom al post. Ja he dit abans que vaig fer dues versions d'aquest guisat. La millor, per al meu gust, la del pesto vermell.
L'altra meitat la vaig servir com es veu a la foto de dalt, amb una base de crema de tomàquet, feta tal i com la vaig explicar aquí, només amb tomàquet, oli, pa sec, sal i una mica d'all. El resultat també és bo, però només supera l'altra en colors i presentació.

Del pesto vermell n'havia sentit a parlar molt, però no l'havia tastat fins fa poc i m'ha encantat: barrejant-lo amb uns espagueti simplement bullits tens en un moment un plat de pasta deliciós.
El pesto vermell es fa substituint l'alfàbrega del pesto verd tradicional per tomàquets secs escaldats i conservats en oli amb all i herbes. Per tant, posem al vas del túrmix els tomàquets, l'oli de conservar-los, una mica d'all (amb compte), formatge parmesà ratllat (o un altre formatge sec) i pinyons (o una altra fruita seca). Triturem sense passar-nos, que ha de tenir una textura una mica granelluda, i ja el tenim a punt.

un restaurant de butxaca

2011-10-10T11:47:00.000+02:00

Els restaurants també noten la crisi, com tothom, però amb les seves peculiaritats, és clar. Dies enrere llegia al diari que a Barcelona se n'obren més que no pas se'n tanquen, i només cal sortir a sopar qualsevol cap de setmana per veure que molts són plens.
Però de restaurants n'hi ha de molts tipus, i els petits locals 'de menú', aquells on va a dinar la gent que treballa lluny de casa, les passen força magres: un dia perquè és divendres i la gent acaba la setmana justa, un altre dia perquè és final de mes, però molts cops no arriben ni a cobrir despeses.
Els restaurants que no entren en aquesta categoria, aquells on anem perquè volem sortir amb la parella, amb els amics o amb els companys de feina per celebrar alguna cosa o per tenir una nova experiència gastronòmic, també passen les seves dificultats, només cal mirar els webs d'ofertes, que estan plens de llocs que ofereixen àpats a meitat de preu, moltes vegades per menys de deu euros, per atraure la clientela. Fins i tot algun restaurant gastronòmic estrellat ha començat a entrar en aquestes ofertes de meitat de preu.
Però per atraure i fidelitzar clientela hi ha un altre camí que a vegades em sembla que no s'explora gaire, i és el que ha emprès l'Ada Parellada en un dels seus restaurants, el Pla dels Àngels.

L'Ada segur que molts la coneixeu perquè, després de la Ruscalleda, deu ser la cuinera més mediàtica de Catalunya: ara mateix la podeu veure cada dijous a TV3 en el programa "Caçadors de bolets", i en tertúlies a la tele i a la ràdio. I no para d'escriure llibres, fer cursos per ensenyar els nens a menjar bé i moltes coses més, a banda de mantenir un bloc molt recomanable. Entre d'altres mèrits, el seu origen vallesà, que em fa sentir molt identificat amb la seva memòria gastronòmica i amb el llenguatge que fa servir per explicar-la.
L'Ada ve d'una família dedicada a l'hostaleria, es va criar a la Fonda Europa de Granollers, que ara regenta el seu germà, i ella mateixa ha anat construint un petit 'imperi' de restaurants que encapçala el Semproniana. Però en té més, i entre ells, aquest Pla dels Àngels on va convidar diumenge un grup de blocaires per donar a conèixer la seva nova carta.
Fa onze anys que l'Ada i el seu marit tenen aquest restaurant, ubicat en un local situat just davant del Museu d'Art Contemporani de Barcelona (Macba), un lloc ple d'història, tant el barri com l'espai que ocupa el restaurant. I decorat, com és habitual en els establiments d'aquesta cuinera, d'una manera informat i sorprenent.
Però el més sorprenent és la carta i, concretament, els seus preus: un menú de diumenge a 15 euros; la carta, 20 o 25 euros com a molt (de 3 a 5 euros els entrants, per exemple). Busqueu un local agradable i amb una cuina d'un cert nivell i a veure si en trobeu gaires per aquest preu. I quan dic cuina d'un cert nivell vull dir amb una oferta gastronòmica diferenciada, o d'autor, o tradicional modernitzada, o digueu-li com vulgueu, però un restaurant per menjar alguna cosa més que una amanida i un bistec, ja m'enteneu.
I això és el que ofereix l'Ada al Pla dels Àngels, una carta similar a la del Semproniana, amb taules ben parades però sense estovalles de fil ni copes Riedel.
Això permet que algú que no pot pagar 30, 40 o 50 euros per un sopar es pugui donar un caprici, o que la gent més jove que vol sortir i busca llocs per sopar per 15 o 20 euros, tingui una oferta millor que un entrepà o un fast-food.
L'Ada, que té un do innat per a la comunicació, només començar a parlar ja va donar un parell de titulars, un que em va cridar de seguida i que com a periodista m'agradaria haver redactat jo: "Màxima gastronomia, mínim preu". Em sembla prou clar, oi? Oferir el màxim que es pugui al preu més ajustat. Sense arruïnar-se, és clar, que els restaurants són un negoci i no són menjadors socials, però no cal que abusin com molts ho han fet i encara ho segueixin fent com si els problemes econòmics de la gent no tinguessin res a veure amb ells. Ja s'ho trobaran...
L'Ada va donar un altre titular que em va agradar molt, i que al final és el que encapçala la crònica malgrat que primer havia posat l'altre perquè potser m'agrada més: el Pla dels Àngels és un "restaurant de butxaca". No perquè sigui petit, al contrari, sinó perquè és com les novel·les de butxaca: no tenen tapa dura, ni paper setinada, i la lletra és una mica més menuda, però la novel·la és la mateixa. La versió de butxaca del 'Semproniana'?
Ahir, vam poder fer un tast de nou dels entrants que ofereix el restaurant, més dos plats i les seves postres més famoses, el 'Delirium tremens de xocolata', en aquest cas amb gelat d'amareto, genial.
Dels plats de la carta, alguns alts i baixos: molt bo el clàssic caneló de botifarra negra, com la costella rostida o la llauna de salmó marinat, però fluixes les làmines de tonyina amb llima (massa fet el peix) i un pèl decebedor l'arròs venere amb sobrassada, del qual havia sentit a parlar molt i, almenys al nostre sector, va arribar escàs de sal i de sabor.
No obstant això, el nivell general és bo i, tenint en compte els preus, el local i el servei, és una visita molt recomanable. I encara més si hi anem amb nens petits, perquè l'Ada només ens va demanar que expliquéssim una cosa, i ho faig de bon grat: al soterrani cada diumenge hi tenen un monitor que organitza tallers i activitats per als nens dels clients, un cop han dinat, perquè els pares (i els no pares de les taules veïnes) puguin acabar l'àpat i fer una bona sobretaula amb tranquil·litat. Per a l'Ada, els nens són molt importants, i ho ha demostrat de sobres.

estofat de carbassa

2011-10-08T21:43:00.000+02:00

Dies enrere, a Sant Feliu de Codines, molt a prop de Castellterçol, feien la fira de la carbassa, que cada any aplega una bona quantitat de gent (per sort per a ells, però no per als que utilitzem la carretera, que encara passa pel mig del poble i es col·lapsa cada vegada que hi ha un esdeveniment al poble).
I és que estem en plena època de recol·lecció de carbasses, un fruit de la terra ben estrany que adopta mil i una formes. Per això sempre tinc a casa algunes carbasses de l'hort del pare, per fer bonic a sobre d'algun prestatge. Per sort, es conserven molt bé, i les puc tenir com a decoració una bona temporada abans de cuinar-les.
Aquesta setmana he encetat la carbassa grossa de la foto, i em vaig plantejar donar-li sortides no habituals (fora de la típica crema, vull dir) com ja he fet altres vegades (vegeu aquest plat de salmó en salsa de cítrics amb daus de carbassa, per exemple). D'aquí va sortir aquest estofat, en el qual la carbassa a daus grossos substitueix la carn que se sol fer servir en aquestes preparacions. No conec gaire la cuina vegetariana, i segurament això ja està inventat, però us explico com ho vaig fer per si teniu ganes de provar-ho, perquè el resultat és força bo i ha estat el meu dinar d'avui després d'un intens matí ciclista, primer amb força fred i al final amb sol.
La carbassa (mitja, per a dues o tres racions) l'he tallat a daus grossos, com si fossin els daus de carn que fem servir habitualment, i els he posat a enrossir en una cassola baixa amb oli, fins que han quedat una mica torrats per totes bandes. Mentrestant, he tallat un pebrot verd, mig de vermell i mitja ceba grossa en daus més petits que la carbassa, i els he afegit a la cassola quan aquesta ja era rossa. He seguit remenant a foc fort mentre picava un all ben petit i l'he afegit a la cassola, li he donat dues voltes i hi he tirat un raig de vi blanc.
Quan l'alcohol s'ha evaporat, hi he afegit dos tomàquets madurs ratllats, he salpebrat bé les verdures, hi he afegit una mica de sucre perquè el tomàquet era força àcid i he deixat fer el sofregit durant uns minuts abans d'abaixar el foc, afegir-hi un bon grapat de favetes congelades i un cullerot de brou (de pollastre, en aquest cas, perquè no en tenia de verdures).
Com que ara teòricament és temporada de bolets, també n'hi he posat, però eren congelats, és clar, que de frescos no se'n veu ni un per aquí; uns ceps a trossos que he saltat un parell de minuts en una paella i he afegit després a la cassola.
Ja només calia esperar que la carbassa i la resta de verdures estigussin cuites, i abans de treure-ho del foc hi he afegit una branca de farigola ben maca perquè em perfumés l'estofat.

del fetge cru de l'enemic a la delícia del foie gras

2011-10-07T18:34:00.001+02:00

He dit mai aquí que m'agrada molt el fetge gras? De fet, m'agrada el fetge de totes maneres: a Venècia, aquest estiu, vaig menjar dues vegades un dels plats més típics d'allà, 'fregato alla veneziana' (fetge amb ceba amb polenta). De fetge amb ceba ja n'he parlat aquí, en aquest cas, de cabrit, que és dels millors que hi ha al mercat. Quan se'n troba, és clar, perquè la possibilitat de trobar fetge de xai, de vedella, de porc, s'ha anat reduint mentre augmentava exponencialment la presència del fetge rei a casa dels nostres veïns del nord, el fetge gras d'oca o d'ànec, que ells anomenen 'foie gras'.
Al fetge gras li vaig dedicar dos articles molt llargs aquí i aquí, arran d'una llarga sessió teòrico-pràctica que vaig poder fer fa dos anys gràcies al meu amic Francesc. Ahir vaig tenir ocasió de participar en una altra sessió del mateix caire al restaurant La Brasserie du Gothique, situat a la primera planta de l'hotel Catalònia Catedral, en una molt bona ubicació al carrer dels Arcs de Barcelona, a tocar de la plaça de la catedral.

Fins al dia 16 dediquen unes jornades gastronòmiques al foie amb un menú que ofereix una bona colla de plats que el xef Fernando Feijóo ens va explicar a un grup de blocaires i que després vam poder tastar; he de dir en honor a la veritat que la majoria ens van agradar molt.
La crema de ceps amb oli de tòfona i xips de tubercles, el caneló d'ànec amb foie i prunes a l'aroma de Chartreuse i el gelat de foie són alguns dels plats que s'ofereixen aquests dies i que més em van agradar, però sobretot vaig trobar extraordinàries la terrina de foie d'oca i el foie micuit d'ànec amb poma i figues i reducció de PX.
La veritat és que vam aprendre, perquè normalment s'aprèn més escoltant algú que treballa cada dia un producte que no pas sentint grans digressions teòriques, i el xef Feijóo va atendre amb prou paciència totes les qüestions que li vam plantejar sobre el producte i l'elaboració dels seus plats.
Recordant el gaudi que em va produir menjar les terrines de fetge micuit, pura mantega, com les va definir la Marina, no puc evitar de fer una reflexió sobre la moda del foie que s'ha estès pel nostre país.
D'una banda, ja ho he dit moltes vegades: la mateixa gent que haurà posat cara de fàstic al principi d'aquest article, quan parlava del fetge amb ceba que vaig menjar a Venècia, segur que ha començat a salivar en llegir els altres plats amb foie gras, encara que es tracti del mateix òrgan i que, en el cas dels ànecs i les oques, siguin òrgans malalts aconseguits en granges on sotmeten els animals a un sistema d''alimentació' que val més ni esmentar.
Hi ha una altra cosa, però, que em dóna voltes pel cap. El mateix xef ens explicava, i segur que molts ho sabeu, que si deixem el foie gaire estona al foc, es fon, perquè és bàsicament greix, i queda convertit en una mena de líquid com quan posem a fondre la mantega. Però, en canvi, ens el mengem amb delit.
És la màgia de la cuina, la història de la humanitat: del fetge de l'enemic que es menjaven cru els nostres més remots (o no tan remots) avantpassats, fins al fetge d'un ànec engreixat en una granja, posat a marinar, envasat al vuit, cuit a baixa temperatura i conservat en una terrina perquè nosaltres, sense tacar-nos les mans, en tallem un tros, l'untem sobre un tros de pa (preferiblement que contingui alguna fruita dolça) i en gaudim en bona companyia; entre un i altre episodi, pensava, està condensada tota la nostra herència, el millor de la nostra civilització.

un saltat de patata i verdura per no recórrer als congelats

2011-10-05T17:24:00.000+02:00

Pas poc que tinc res en contra dels aliments de segona, tercera, quarta o cinquena gamma, és a dir, del menjar més o menys elaborat i més o menys a punt d'escalfar i consumir, tots hi hem recorregut alguna vegada (alguns, cada dia), des dels pots de cigrons cuits a les croquetes congelades o el foie micuit. Tots són productes elaborats, en major o menor grau, que ens faciliten la feina a la cuina o, directament, ens l'eviten, com els anomenat productes de cinquena gama, plats ja preparats, d'alta qualitat, sense conservants ni additius, a vegades amb la firma d'un cuiner famós.
Si ens agrada la cuina, però, i sempre que tinguem prou temps, és clar, preferirem acudir a l'aliment primari, és a dir, als cigrons crus abans que als cigrons cuits o a una amanida de cigrons de pot.
Pensava tot això dissabte al migdia preparant-me aquest 'platillo' per dinar, perquè em va recordar una línia de preparats congelats que es van posar de moda fa uns anys, i que se segueixen venent, suposo que bé, perquè se'n veuen molts als congeladors dels supermercats. Em refereixo als saltats de verdures amb diferents ingredients que el senyor findus va popularitzar fa un temps: res més còmode que posar el producte, sense ni descongelar-lo, en una paella amb una mica d'oli i saltar-lo tres minuts, o escalfar-lo al microones directament. Evita pelar les verdures, tallar-les, esperar que coguin... però fer tot això, quantes hores de feina porta? No pas cap, i sobre el gust no en diré res.... tampoc no em posaré ara a fer proselitisme. Només que aquest plat m'ho va recordar, es prepara en poca estona i tant et serveix per acompanyar una carn o un peix, convertint-ho en plat únic, com pot ser un plat principal, que és el que va ser per a mi aquest dia; després d'anar amb bici tot el matí, a vegades em complico la vida, però no sempre!
Per fer aquest saltat sense recórrer al congelador, vaig posar en una paella amb oli calent una patata tallada a trossos perquè es comencés a enrossir, ja que és l'ingredient que triga més a coure. Els vaig anar saltant movent la paella perquè es fessin de tots els costats i hi vaig afegir cansalada viada curada tallada a tires, dos minuts perquè també s'enrossís i va arribar el torn de la ceba, tallada a daus, com el pebrot vermell, l'albergínia, el porro i el carbassó, mig de cada i afegits per aquest ordre, sempre movent la paella amb un cop de canell per anar saltant les verdures.
Com que tenim el foc alt, un cop enrossit tot plegat i abans no es cremi, salpebrem, abaixem el foc i deixem que es vagi fent. Segurament el conjunt quedarà una mica sec i caldrà afegir-hi mig gotet d'aigua, o una mica més, fins que les verdures estiguin cuites. Poc abans d'acabar, hi vaig posar una branqueta de farigola, la mateixa que apareix a la foto, només uns minuts, a sobre mateix, perquè aromatitzés el plat.
I qui diu aquetes verdures, diu pebrot verd, espàrrecs, bolets si se'n troben... la varietat és infinita abans que recórrer al saltat congelat del súper. Si teniu els vint minuts que calen, és clar.

llom de lluç amb camisa de patata al vapor de farigola, amb crema de tomàquet

2011-10-03T09:15:00.000+02:00

Tornem-hi amb els jocs de paraules! No sabia si posar aquest nom tan 'pijo' a aquest plat, o dir-ne simplement lluç amb patates, tomàquet i ceba. Dit així, suposo que el lector esperaria trobar un peix fet al forn amb la típica base de patates, tomàquet i ceba, i se sorprendria en veure la foto perquè no respondria a la seva idea.
Però vet aquí que no costa gaire dir el mateix amb paraules diferents, posar-hi una mica d'imaginació a l'hora de batejar el plat com n'hi he posat a l'hora de concebre'l. Per tant, aquí tenim un llom de lluç fresc amb camisa de patates cuit al vapor de farigola i acompanyat amb una crema de tomàquet i ceba cruixent. Un conjunt que funciona, tant en la versió original clàssica com en aquesta revisada en el concepte, l'estètica i la realització.
Tant a l'Aleix com a mi ens va agradar molt. De fet, ell no hi era a l'hora de dinar, però li vaig deixar el plat de la fotografia per sopar, ben tapat, a punt d'escalfar, i em va fer molta gràcia que, quan va arribar, hi va fer una fotografia i la va penjar al seu facebook presumint de la sort de tenir un pare afeccionat a la cuina.

No és difícil de fer, però sí una mica laboriós, aquest plat. El més entretingut és fer la camisa, però només cal paciència. La idea me la va donar un llobarro que es va menjar el meu fill a Itàlia, que duia a sobre patates tallades molt fines, i estava fet al forn.
Jo vaig decidir embolicar tot el lluç i vaig tallar les patates amb la mandolina molt molt molt fines, gairebé transparents. En vaig posar una fila de la llargada de cada filet, i dues files més mig superposades a la primera, de manera que, en posar el peix al mig, podia embolicar amb els extrems de les làmines de patata els costats del peix. Finalment, una darrera fila per sobre del peix per 'tancar' el paquet. El lluç estava salpebrat i untat amb un raget d'oli perquè les patates s'hi enganxessin bé.
Vaig coure els filets a la vaporera, posada a sobre d'una olla amb aigua bullint amb unes branquetes de farigola, i amb vuit o deu minuts van estar fets.
Mentrestant, vaig preparar la crema de tomàquet, una mena de salmorejo fet a la meva manera amb un parell de tomàquets sense pell, mig gra d'all sense cor, sal i un raig ben generós d'oli. Tot posat al vas de la batedora per triturar-ho bé. Aleshores hi vaig posar un parell de llesques de barreta seques, vaig esperar uns minuts que el pa s'estovés, i vaig engegar de nou la batedora, ara a màxima velocitat perquè, d'aquesta manera, no només es tritura el conjunt, sinó que la velocitat i el temps (s'ha de deixar fer uns quants minuts) fan 'muntar' l'oli i el conjunt agafa la cremositat que es pot veure a la foto.
El muntatge final es fa amb una cullerada de crema de tomàquet, el peix a sobre, una fila de ceba fregida (de la que venen a l'Ikea) i unes gotes d'oli de julivert.
La patata estava tallada tan fina que es va enganxar totalment al peix i gairebé ni es veu; el seu sabor es percep però molt lleument, de manera que un altre dia la tallaré una mica més gruixuda, com per fer patates xips o un pèl més gruixudes, però no massa, perquè tampoc no prenguin protagonisme al peix, que és el rei del plat (amb el permís del tomàquet, boníssim!).

400.000 visites i noves pàgines a facebook i a twitter

2011-10-01T22:17:00.000+02:00

Fa un any, l'octubre del 2010, el comptador de visites va arribar a les 200.000 i el nombre de seguidors, a 100, i em vaig permetre expressar aquí la meva satisfacció per una xifra que, si bé és modesta comparada amb altres blocs, sobretot els publicats en castellà, per a mi constituïa una fita impensable quan vaig estrenar aquesta pàgina fa poc més de tres anys.

Dijous, la xifra es va doblar, 'cuinar és generós' ha tingut més de 400.000 visites i s'acosta als 200 seguidors, i personalment estic satisfet de l'evolució dels darrers mesos: crec que la meva cuina poc a poc va avançant, no em falta inspiració per fer receptes noves, intento que la presentació sigui acurada i atractiva, i que les fotografies vagin en la mateixa línia. I, sobretot, que quan vingueu aquí no us limiteu a mirar la foto sinó que us engresqueu a llegir cada text.

No sé si ho he aconseguit; potser algú preferiria arribar i trobar una recepta, amb ingredients i mesures, i deixar-se d'històries, però a mi això no em surt. Escric quan en tinc ganes, tant si és perquè estic molt content per un plat com perquè m'he mullat tot el matí corrent amb bici i m'ho recompenso amb un bon dinar i tinc ganes d'explicar-ho. Suposo que, després d'aquests anys, sense adonar-me'n he anat donant un aire propi a aquest bloc i els que veniu sovint el reconeixeu i us agrada, perquè sinó deixaríeu de venir.

De tota manera, trobo que déu n'hi do les persones que deuen tornar si hem superat les 400.000 visites, o sigui que ja us podeu imaginar que estic molt content, i que procuraré que cada vegada que sumeu una nova visita al comptador, trobeu alguna recepta interessant, una bona foto i un text clar i, si pot ser, amè, per donar-vos alguna idea o algun motiu de reflexió, fer-vos passar una bona estona i que marxeu amb la sensació que ha valgut la pena perdre uns minuts en aquest bloc.

Moltes gràcies a tots els lectors i seguidors, de veritat, moltes gràcies!

facebook i twitter

La fita de les 400.000 visites coincideix amb un projecte que fa temps que tenia al cap, i és fer una pàgina del bloc a Facebook. Però si ja la tens, direu alguns. Bé, sí, la meva pàgina personal la vaig obrir amb el nom del bloc, però no deixa de ser una pàgina personal, no és una pàgina 'institucional', la gent no se'n pot fer seguidora, sinó que ha de demanar se acceptada com a amistat, i això suposa una sèrie d'inconvenients, que han fet que al final la pàgina no fos ni la meva personal ni la pàgina del bloc.

Per això he creat aquesta nova pàgina de 'cuinar és generós', de la qual m'agradaria molt que us féssiu seguidors (ara només cal clicar sobre l'etiqueta 'm'agrada'), perquè intentaré actualitzar-la diàriament tant amb el contingut del bloc, com amb temes que potser no tenen encaix en un article aquí, però sí que poden donar peu a un comentari, un suggeriment o un anunci a través de la xarxa social.

Als que tingueu Twitter, també m'agradaria convidar-vos a seguir @cuinagenerosa, on intentaré oferir comentaris que puguin ser d'interès per als seguidors del bloc i per als amants de la gastronomia en general.
Us espero en aquests espais i, és clar, sobretot en aquesta pàgina que avui està de celebració.

fideus amb minimandonguilles i favetes

2011-09-29T14:15:00.000+02:00

Tinc publicades unes quantes versions dels fideus a la cassola, que és un plat que no ha passat de moda i es encara es prepara molt; de fet, com explico sovint, i malgrat els meus esforços, els fideus amb costella que vaig publicar fa tres anys i mig segueix sent l'entrada més vista d'aquest bloc.
Des d'aleshores, n'he publicat d'altres versions, des d'aquests fideus amb pollastre de pagès i rossinyols fins aquests que presentava (entre interrogants) com a una possible darrera versió, o versió definitiva, per la selecció i varietat d'ingredients que portava.
Això no vol pas dir que no hagi seguit fent noves versions, més o menys ajustades al clàssic, ans al contrari, com ho proven aquests fideus d'avui, que bàsicament es diferencien dels altres pel seu component proteínic, ja que porten minimandonguilles. És clar que un plat d'èxit com els fideus, ajuntat amb un altre també d'èxit, sobretot entre els nens, com les mandonguilles, dóna un conjunt que els més menuts (i també els grans, què coi!) gaudiran.
Si tenim a la nevera, com hauríem de tenir sempre, una bona salsa de tomàquet feta a casa i un brou fet també per nosaltres, i hem tingut la previsió de preparar abans les mandonguilles, és un plat que es pot resoldre amb vint minuts; si ho hem de preparar tot abans, és força més llarg, és clar, però sempre es pot recórrer a productes preparats, que ara n'hi ha de bons, tant salses com brous i mandonguilles.
En el meu cas era tot casolà: un brou fosc de carn, una salsa de tomàquet i unes minimandonguilles fetes com les faig sempre, amb una barreja de carn de porc i de vedella, sal, pebre, ou, farina de galeta, all i julivert.
Un cop tot això barrejat i formades les boletes, només cal posar una cassola amb olial foc, enrossir-hi les minimandonguilles i reservar-les. En el mateix oli, saltem a foc fort pebrot vermell tallat a tires, xampinyons laminats i porro tallat a rodanxes, deixem que agafi tot una mica de color, salem i hi afegim la salsa de tomàquet casolana, deixem que s'integri tot i ja hi podem abocar els fideus, que remenarem durant uns minuts perquè la pasta s'impregni de la salsa; i aleshores hi afegirem les favetes (congelades, en aquesta època), tornarem a remenar bé i cobrirem amb el brou calent.
Ja només caldrà esperar el temps que indiqui el fabricant en el paquet dels fideus, remenant-los de tant en tant perquè no se'ns enganxin, i deixar-los reposar tapats un parell de minuts.

un bloc de cuina que cal conèixer

El programa "Generació digital", de TV3 i Catalunya Ràdio, estava dedicat ahir a la cuina, i recomanava "10 blocs de cuina que heu de conèixer". Entre aquests deu, el programa hi situa "Cuinar és generós", del qual diu: "El Manel és un enamorat de la cuina que escriu textos llargs i cuidats sobre diferents aspectes del tema. Atenció a la seva sèrie sobre els arrossos".

No cal dir que ho agraeixo sincerament. És un plaer compartir espai amb blocs amics i admirats com La cuina de casa, Olleta de verdures, Baixa Gastronomia, El blog de cuina de la Dolorss, Cuina amb Compte o Decuina.net.

arròs de xai amb els seus braons

2011-09-25T18:03:00.002+02:00

el principal aliment del món (49)

El ciclista de carretera espera amb delit el dissabte, o el diumenge, per poder sortir amb la colla unes quantes hores al matí, perquè entre setmana, si té la sort de tenir temps per entrenar, li és difícil trobar algú amb horaris similars que el pugui acompanyar.

El divendres escolta amb atenció la previsió del temps, i quan sent que plourà, però a la tarda, que al matí farà sol com ha fet tota la setmana, respira alleujat i a les set del matí del dissabte ja és dempeus per esmorzar, fer els estiraments de rigor i sortir quatre o cinc hores a pedalar.

Quan obre la persiana, que és el primer que fa, i veu que no només és fosc perquè cada dia surt el sol més tard, sinó perquè hi ha unes boires negres negres, se'n tornaria al llit de bon grat, però ha quedat i el que no farà mai és deixar plantat un company. Ni que sigui només un, com va ser el cas aquest dissabte. Ni que sàpiga, com així va ser, que al final faran una volta més curta, i que de les tres hores i mitja que passaran pedalant, almenys tres ho faran amb pluja a l'esquena, i a estones, més que pluja.

Per sort, en tornar al poble, el company del ciclista remullat el convida a passar per casa seva i li cull un parell de quilos de tomàquets del seu hort (montserrat, pometa plena...), i un carbassó gegantí, i encara té la sort que veu unes flors de carbassó i també se les emporta. I sap que després d'una bona dutxa d'aigua calenta, quan aconsegueixi recuperar la temperatura corporal, té uns braons de xai rostits i un brou que va deixar fet el dia abans, previsor, per poder cuinar (i publicar) el seu arròs número 49 i començar a donar forma al que farà 50.

Segurament, no hi ha res millor per fer passar el fred i el mal de cames que una amanida de tomàquet de montserrat ple acabat de collir sota la pluja, simplement amanit amb oli, escates de sal i unes fulles d'alfàbrega, i un arròs gustós i potent com aquest, acompanyat d'un bon vi, ni que sigui només una copa, perquè a la tarda, la felicitat mai no és complerta, li toca treballar.

Abans d'explicar la recepta, el ciclista remullat vol donar les gràcies al Dome, pels tomàquets i, sobretot, per la companyia 'in the rain'.

L'any passat, al restaurant Manairó, vaig tastar un arròs de xai que em va agradar força, no tant a la meva acompanyant, que el va trobar massa fort de gust. Jo no n'havia fet mai, d'arròs amb xai, i ahir dissabte vaig fer aquesta versió.

Per preparar aquest arròs, el dia abans vaig rostir uns braons de xai com ho faig sempre: en una cassola de fons gruixut amb oli vaig posar quatre braons a enrossir, a mitja cocció hi vaig afegir un parell de cebes tallades a quarts, una dotzena de grans d'all i un parell de pastanagues; quan tot va ser ros, ho vaig regar amb conyac, vaig deixar que s'evaporés l'alcohol, hi vaig afegir una fulla de llorer, una branqueta de farigola i una de romaní, un gotet d'aigua, i vaig deixar coure a foc baix, amb la cassola tapada, uns tres quarts, fins que la carn va ser tendra.

Vaig treure el suc de rostit i el vaig guardar a banda, vaig retirar els braons de la cassola, en vaig treure la carn i els vaig tornar a la cassola, ho vaig cobrir tot d'aigua i vaig deixar que es fes un brou fosc durant un parell d'hores.
Dissabte, només vaig haver de posar una mica de salsa casolana de tomàquet en una cassola en la qual vaig sofregir l'arròs, hi vaig tirar un rajolí de vi negre, vaig deixar que s'evaporés l'alcohol, i hi vaig afegir un parells de cullerots de brou de xai calent. Com si fos un risotto, vaig anar remenant tota l'estona, i quan va caldre, hi vaig afegir més brou, fins que l'arròs va ser cuit.
Mentrestant, havia posat a escalfar la carn dels braons en un cassó amb el suc del rostit, i quan l'arròs va estar a punt, hi vaig afegir un bon raig d'aquest suc i vaig deixar que reposés.
Per emplatar, vaig situar en una banda del plat l'arròs, que va quedar molt melós gràcies a la gelatina del xai, i a l'altra, la carn, i ho vaig tornar a regar tot amb una mica més de suc, més una branqueta de sajolida sobre els grans per decorar.

fideus de pam i mig amb una salsa de l'aleix

2011-09-23T23:37:00.000+02:00

La setmana passada, fent un joc de paraules amb el títol d'un article, parlava de termes que tenen traducció al nostre idioma i d'altres que no; alguns, els adaptem tal com raja, i d'altres, els adaptem a la nostra pronúncia, com és el cas dels espaguetis, paraula per a la qual el nostre diccionari té fins i tot plural quan, en italià, 'spaghuetti' ja és el plural d''spaghetto'. Però m'he tornat a perdre: el que volia recordar és que hem adaptat el nom original dels espaguetis perquè no tenim una paraula pròpia per definir aquest tipus de pasta, i se'm va ocórrer que, a falta d'aquest nom propi, només ens quedava la definició: fideus de pam i mig.

Doncs bé, tal com vaig prometre aleshores, a banda del rotllo que us he clavat, us deixo aquí una recepta de fideus de pam i mig amb una salsa ideada pel meu fill a base de ceba, botifarra, salsa de tomàquet i formatge, que surt bona, bona.

La recepta és senzilla, i us l'explico tal i com me la va passar l'Aleix: necessitem tenir preparada una salsa de tomàquet casolana o un bon sofregit. En una paella, posem a sofregir ceba tallada a daus grossets, hi afegim botifarra crua esmicolada, i quan és cuita, hi posem la salsa de tomàquet (dues o tres cullerades per cap), barregem bé, i finalment donem cremositat al conjunt amb una bona cullerada de formatge d'untar tipus Philadelphia, que també es podria substituir per mascarpone, per exemple.

La meva aportació, a banda del nom, es limita a la branqueta de farigola que guarneix el plat, que espero que us agradi.

escabetx suau de costella de porc amb verdures i mongetes del ganxet

2011-09-17T18:40:00.000+02:00

la recepta a 3/4 de 15

'La recepta del 15' és una iniciativa dels blocs 'Els fogons de la Bordeta' i 'Xocolata desfeta' que proposen un tema cada mes perquè tots els blocs de cuina que hi vulguin participar en publiquin una recepta el dia 15. Només hi he participat una vegada, perquè ja haureu vist que funciono una mica a impulsos, com la darrera recepta, que va batre algun rècord: en dues hores la vaig escriure, la vaig cuinar, la vaig fotografiar, me la vaig menjar i la vaig publicar. Per tant, que em diguin el que he de fer en principi no em convenç massa, i posar-me a fer una cosa sense haver sentit abans la necessitat o l'impuls de fer-ho, tampoc em sol donar bons resultats.
Però amb aquesta convocatòria és diferent. La iniciativa la trobo simpàtica, potser perquè els convocants em cauen bé, els temes donen força de si, i les receptes que fa la gent generalment tenen un bon nivell. Per exemple, el tema per al dia 15 d'aquest mes eren els escabetxos, vaig veure una pila de receptes bones que podreu trobar aquí, i la veritat és que em van venir ganes d'afegir-m'hi, tot i que ja era el 15 i no hi arribava a temps. Si ho feia, arribaria a tres quarts de 15, que és una cosa que em passa a vegades. Ara bé, després de reconèixer que vaig de tard, penso que també podria rendibilitzar una mica aquest rotllo que us he clavat i patentar "La recepta a 3/4 de 15". Però només per a mi i quan no arribi a temps a la convocatòria, que no vull pas fer la competència a la Marina i a la Sandra i el Xavi!
Quan vaig veure el munt de receptes apuntades a la iniciativa de 'La recepta del 15' i vaig pensar de fer un escabetx, el dilema va ser de què el faria. A finals de l'any passat en vaig publicar dos, un de conill amb mongetes i un de guatlles sobre un llit de mongetes verdes i tomàquet, que van quedar molt bons, però no era pas qüestió de repetir. Aleshores, què dimonis podia escabetxar, que no ho hagués fet ningú (que jo hagi vist) ni ho hagués fet mai jo? És clar que les sardines, el verat, la tonyina, donen gran resultat amb aquesta preparació, i malgrat que ara arribi de tot a tot arreu, no són productes 'tradicionals' al meu poble. Amb què podria fer l'escabetx?
Doncs amb un producte del porc, part essencial de la nostra cuina, especialment al meu poble, que té justa fama per la seva xarcuteria. Per tant, no m'hi vaig fer pregar gaire i em va faltar temps per anar a Cal Molí Xic a comprar uns trossos ben magres de costella i preparar l'escabetx, que avui ens hem començat a menjar amb una molt bona impressió, tot i que segur que encara millorarà amb una mica més de repòs a la nevera.
Les costelles les vaig fer tallar en tres trossos cada una, perquè eren llargues, i les vaig fregir salpebrades en una paella, perquè agafessin una mica de color. En una altra paella fonda, hi vaig posar un raig d'oli, ceba tendra tallada a la juliana, porro i pastanaga en rodanxes i uns grans d'all sencers, amb pell i tot, només amb un cop. Vaig fregir una mica la verdura i hi vaig incorporar sal, uns grans de pebre negre, unes fulles de llorer i unes branques de farigola i romaní, un gotet d'oli, una mica menys de vinagre de Xerès, i una mica més d'aigua; finalment, les costelles i l'oli colat d'haver-les fregit.
Qüestió d'esperar que arrenqui el bull, tapar, abaixar el foc i deixar que la carn i les verdures coguin durant mitja horeta o tres quarts. Aleshores, vaig posar les costelles en un taper gran, les vaig cobrir amb l'escabetx i vaig deixar que es refredés. Abans de tapar i posar a la nevera, hi vaig afegir el llegum, en aquest cas, mongetes del ganxet que vaig comprar cuites a la mateixa carnisseria; és una varietat pròpia del Vallès que combina perfectament amb els escabetxos i, no cal dir-ho, amb la carn de porc.
Espero que, ni que sigui a quarts de quinze, hagi arribat a temps de desvetllar el vostre interès amb la meva aportació.

torrada amb samfaina i ou escalfat, digueu-li 'bruschetta' si voleu

2011-09-15T09:21:00.000+02:00

a sobre del pa (21)

Digueu-li 'bruschetta' si voleu que soni més exòtic, com alguns en diuen 'muffins' de les magdalenes. Jo, dels espagueti, en dic espagueti perquè no hi ha una paraula al nostre diccionari que vulgui dir el mateix i s'ha adoptat aquest grafisme, i dir-ne fideus de pam i mig potser seria excessiu. O no? Mira, m'apunto l'acudit per a un nou post, que un titular del tipus "Fideus de pam i mig amb una salsa d'oli, all, pinyons, formatge i alfàbrega" bé que cridaria l'atenció, més que "Espagueti al pesto", que està molt vist.

Recapitulem, que m'he perdut: el que volia dir és que podia haver posat al titular (vull dir al títol, disculpeu la deformació professional) "Bruschetta amb ratatouille i ou poché", i semblaria que he inventat la fusió de les cuines italiana i francesa (un altre dia, potser m'ho penso i us enganyo una estona).

Però no, la 'bruschetta' és un dels 'antipasti' més populars a Itàlia, però, tal i com la defineix l'enciclopèdia, no és més que una llesca de pa torrat amb coses a sobre. Bé, una mica més complicat: és millor si el pa es torra al forn o a les brases, s'ha de refregar abans amb all... en fi, que fer-la ben feta té el seu què, però al final és una torrada amb alguna cosa a sobre. Una de les més populars a Itàlia és tan senzilla com la llesca amb tomàquet tallat a daus amb oli, sal i alfàbrega a sobre. Així de simple.

Per tant, digueu-ne 'bruschetta' si us ve de gust, però jo us presento un entrant consistent en una torrada sobre la qual he posat una mena de samfaina i un ou escalfat. Que a les espanyes en dirien 'pisto' i 'huevo escalfado'. I que no em vaig menjar com un entrant, sinó per sopar. I no una, sinó quatre, tot i que no tenia mas molta gana.

En aquest cas, en lloc d'una llesca de barra vaig fer servir panets de xapata partits per la meitat, refregats amb all i passats per la torradora de pa.

Per fer la samfaina, vaig fer servir ceba, pebrot verd, pebrot vermell, carbassó i tomàquet sense pell ni llavors, passat tot per la paella amb oli i a foc fort, de manera que les verdures quedessin cuites, però una mica al dente, i sense que deixessin anar suc.

Els ous, de guatlla, s'escalfen abocant-los en un cassó amb aigua salada bullint, a la que haurem tirat un raig de vinagre perquè ajudi a 'arrodonir' l'ou. Només és tirar i treure, amb mig minut n'hi ha prou per coure la clara i deixar el rovell cruet i sucós.

Untem el pa amb un raig d'oli, posem la samfaina a sobre i, finalment, l'ou amb unes escates de sal. Simple i ben bo, de casa o "bruschetta amb ratatouille i ou poché". Com vulgueu.

presa ibèrica rostida i un esmorzar de forquilla per repetir

2011-09-12T23:59:00.000+02:00

Ja sabeu que m'agrada convidar els amics a casa per compartir taula, converses i, si pot ser, alguna rialla. Però és clar que sempre hi ha gent que et ve més de gust que vinguin que d'altres, i diumenge, després de parlar-ne moltes vegades, van venir Massitet i Kissumenja, sense article, com ho escriuria ell, coneguts a la gastrosfera per ser els autors d'Olleta de verdures. Però, sobretot, una parella que tothom vol que hi sigui quan s'organitza una trobada. I, sens dubte, una de les millors coneixences que he fet gràcies a aquest bloc.
Va ser un esmorzar de forquilla com en podríem haver dit 'bruch', o gairebé dinar a l'europea, perquè era la Diada i a Castellterçol hi havia fira, o sigui que ens vam entretenir una mica a la plaça (tampoc massa, que aquests dies la calor no convida gaire a badar per les parades) i ens vam entaular que passava una bona estona del migdia.
No entraré en detalls del menú, però vaig intentar que respongués a l'esquema del que podria ser un esmorzar de forquilla tradicional, passat pel meu sedàs, és clar: una amanida (o diverses: la d'albergínia del post anterior, tomàquet amb salsa pesto i unes culleretes de salmorejo amb anxova), i un plat fort entroncat amb la tradició (també uns quants i fets a la meva manera): patates amb pell fregides amb cansalada i cigrons, botifarra negra i botifarra crua; capipota i un rostit.
I unes postres, és clar, concretament un pastís de pasta de full amb crema i fruites del qual es va encarregar la Lara, que ens va acompanyar en l'àpat; només cal dir que els convidats van repetir de postres.

El capipota el vaig fer amb puré de cigrons i botifarra negra i servit en gotet, una preparació que vaig posar al capdavant de les meves preferides de l'any passat. I per al rostit, volia fer unes galtes de vedella, perquè sé que el Massitet no l'ha tastat i em feia gràcia reparar aquesta mancança, però no en vaig trobar i, en canvi, sí que hi havia aquesta peça del porc ibèric que ara ja no és estrany trobar a les carnisseries, però que encara no havia fet mai.
És una peça que es troba a la capçalera del llom, adossada a l'omòplat, sol pesar uns sis-cents grams, i té un aspecte com de marbre perquè està molt infiltrada de vetes de greix, cosa que la fa especialment melosa; juntament amb el secret i la pluma, és una de les peces 'descobertes' fa poc i que s'han posat molt de moda.
Com moltes carns de porc, no s'ha de coure massa, no necessita un llarg temps de rostit, de manera que la vaig posar a fer just abans d'entaular-nos, i quan va arribar el seu torn, ja la tenia al punt.
M'agraden els rostits senzills, intento enriquir la carn amb espècies i licors, però sense desvirtuar el seu sabor. En aquest cas, vaig agafar la peça sencera i la vaig posar a rostir en una cassola de fons gruixut, a foc fort, per segellar la carn, prèviament salpebrada. La vaig rostir amb un parell de cebes partides a quarts i un grapat d'alls, i quan va ser rossa per fora, la vaig ruixar amb conyac i vi ranci, vaig deixar que s'evaporés l'alcohol, vaig abaixar el foc, hi vaig posar una branqueta de farigola i una de romaní i vaig tapar la cassola. Al cap d'un quart hi vaig afegir un got de brou de carn i vaig deixar que anés fent xup-xup, uns 45 minuts. Va quedar tendra i melosa, però crec que amb cinc o deu minuts menys ja n'hi hauria hagut prou.
Vaig acompanyar la carn amb unes cebetes confitades en un cassó amb mantega, fins que van estar daurades i cuites; aleshores hi vaig afegir una cullerada de sucre morè i una mica d'aigua, perquè es fes un caramel, i després hi vaig posar una cullerada de gelea de Pedro Ximénez, de manera que va quedar una salsa densa i molt bona.

amanida d'albergínia i verdures en conserva

2011-09-07T23:24:00.001+02:00

Sembla un joc de paraules, però cuinar porta a cuinar, i sense haver cuinat, pràcticament és impossible cuinar. No sé si m'explico.
Per fer un bon arròs, cal haver fet primer un bon brou, el mateix dia o un mes abans, que per això tenim congeladors, però cal haver-se posat a cuinar abans. Per fer un bon plat de pasta, si habitualment tenim salsa de tomàquet casolana, ja tenim molt de guanyat. Per cuinar cal, o almenys és molt millor, haver cuinat abans.
I una cosa porta l'altra. Les albergínies amb alfàbrega que vaig fer la setmana passada reposaven a la nevera i ens les anàvem menjant com estaven concebudes, com un entrant o 'antipasto', o simplement, per picar una mica quan el cuc de la gana comença a manifestar-se. És una preparació que guanya dia a dia, i em rondava pel cap fer-les servir per fer una amanida nova que tingués, també, una clara inspiració italiana.
M'hi vaig posar dilluns, com sempre, amb el temps just per fer el dinar, i vaig recórrer a les coses que tenia més a mà: el que ja havia cuinat abans (les albergínies) i un seguit de conserves, comprades o parcialment elaborades a casa, i em va sortir un plat que sembla sicilià, que em va encantar i que oferiria sense dubtar-ho a l'admirat comissari Montalbano si es presentés un dia a sopar a casa. Segur que si la seva assistenta li hagués deixat a la nevera una amanida com aquesta, parenta llunyana de la deliciosa caponata, hagués gaudit d'allò més menjant-se-la assegut al seu porxo de cara al mar que banya les costes de Vigàta.
La recepta de les albergínies la trobareu aquí, i per a l'amanida només cal tallar les rodanxes en tires amples. Les vaig barrejar amb tomàquets secs (que vaig portar d'Itàlia i que havia rehidratat i posat a macerar amb oli, alls i herbes), tallats també a tires, cogombres i cebetes en vinagre, tallats en trossos grossos, tàperes de bona mida (d'aquelles que porten cua), i unes olives negres de bona qualitat, ja siguin d'Aragó o de Kalamata.
Amanit tot plegat amb oli (hi podem posar el dels tomàquets) i una mica més de vinagre de Mòdena (les albergínies ja en porten), queda un plat deliciós.
Comentant-lo amb una amiga, em va dir que ella hi hauria posat també uns daus de formatge parmesà. Ho vaig pensar, però no en tenia, i aleshores em vaig plantejar posar-hi unes boletes de formatge d'untar, o daus de formatge fresc, com hi podia haver posat anxoves, però són variacions que queden per un altre dia, o per si vosaltres ho voleu provar.

risotto de salmó i porro

2011-09-05T17:54:00.001+02:00

el principal aliment del món (48)

Ho confesso. Torno a passar una temporada arrossaire, i amb qualsevol cosa faig un arròs, ja sigui a la catalana, o bé a la italiana, com el risotto de salmó i porro d'avui. En tinc una bona colla a la 'nevera' del bloc, algun d'ells molt originals; n'hi ha un que només està escrit, perquè encara no l'he dut a la pràctica, però si em surt, trencarà força amb tots els que he fet fins ara.
De moment, aquest arròs d'avui és força simple: porto una temporada que m'agrada cuinar amb pocs ingredients, però donant el màxim protagonisme a cadascun d'ells, i avorreixo una mica aquells enunciats tan llarg d'alguns cuiners que en un plat de peix hi posen, a més del peix, tres salses diferents (ni que sigui només unes gotes de cada), dos acompanyaments sòlids, flors de cinc tipus diferents i uns brots de no sé què.
Ja sabeu que a vegades també ho he fet, de buscar títols 'rimbombantes' i llargs per als meus plats, però el fet que posi tots els ingredients en el nom no vol pas dir que en porti una quantitat exagerada, d'ingredients: sempre he intentat que cada cosa tingui gust del que és, i que els diferents elements d'un plat es potenciïn mútuament i no s'anul·lin els uns als altres, i que mai una salsa o un acompanyament tapi el gust de l'aliment principal.
Aquest arròs d'avui, cuinat a l'estil italià, n'és un bon exemple. Ja sabeu que l'arròs a la italiana, el risotto, difereix força de la nostra manera de preparar aquesta gramínia, perquè nosaltres ho solem fer sobre la base d'un sofregit enriquit amb carn o peix i verdures, i ells fan servir una base blanca, només amb ceba sofregida, sobre la qual cuinen l'arròs primer en sec, després amb una mica de vi blanc, i finalment afegint-hi poc a poc l'aigua o el brou oportú fins que el gra és cuit i fan el 'mantecato' final amb mantega i formatge.
Aquí, anomenem risotto a tots els arrossos que coem d'aquesta manera, afegint el líquid a mesura que el gra ho demana, encara que ens saltem algun dels passos. Per exemple, jo no hi poso gairebé mai mantega, ni en el sofregit ni al final, i quan és un risotto de peix, tampoc no hi poso formatge, o bé n'hi poso poc, només per donar cremositat al plat, com avui, que porta un formatge tendre i suau de gust com és el 'tetilla' gallec, que ajuda al 'mantecato' però sense imposar-se al peix ni a la verdura.
La recepta? Amb el que acabo de dir, gairebé no cal. Primer vaig fregir en un cassó amb oli el salmó salpebrat i tallat a daus, i en aquest mateix oli hi vaig fer el sofregit, que en lloc de ceba, aquest cop era de porro tallat a rodanxes; s'ha de coure uns minuts sense que agafi color i després afegir-hi l'arròs, remenar bé mentre es va tornant transparent, afegir-hi un raig de vi i, quan s'ha evaporat l'alcohol, començar a abocar-hi el brou (un fumet de peix fet amb caps i espines i verdures). Al final, el formatge ratllat, acabar de remenar bé, uns minuts de repòs i ja és a punt.
El vaig servir amb unes flors d'alfàbrega que van donar molt d'aroma al plat, i segurament un oli d'alfàbrega li hagués aportat també un plus: queda per a la pròxima.

'antipasto' d'albergínies amb alfàbrega

2011-09-02T16:53:00.000+02:00

De la cuina italiana, el que més coneixem tots és la pizza, el risotto i, sobretot, la pasta. No obstant això, és una cuina molt més rica i variada, però és clar que la pasta és la reina indiscutible, fins al punt que algunes de les coses que més m'agraden d'aquell país i que estudio tant com puc cada vegada que hi vaig, porten un nom que fa referència a la reina: els 'antipasti'; és a dir, els nostres entrants allà són allò que es menja abans de la pasta. I després vénen els segons, és clar, i les postres, perquè amb gana ja us asseguro que no s'hi queden pas!
Entre els 'antipasti' es pot trobar de tot, des d'uns senzills entremesos com els nostres, amb embotits i verdures, fins a elaboracions més sofisticades, com les delicioses flors de carbassó farcides de formatge. Però les verdures sempre hi tenen una presència destacada.

En el darrer viatge a Itàlia em vaig fixar sobretot en un 'antipasto' amb albergínies, ja sabeu que m'agraden molt, com vaig explicar aquí. Aquesta setmana he intentar reproduir el plat, a la meva manera, perquè no vaig pas portar la recepta, però han quedat força bones, i a més, amb el mateix sistema es pot fer una conserva. Us explico.
Les albergínies les vaig tallar en rodanxes no gaire gruixudes, i, com s'ha de fer sempre que és possible, les vaig salar, les vaig posar en un escorredor i les hi vaig deixar un parell d'hores, amb un pes a sobre, perquè deixessin anar l'aigua i un punt d'amargor. Mentrestant, vaig posar en un bol oli d'oliva verge i un parell de grans d'all picats, juntament amb unes quantes fulles d'alfàbrega, també tallades petites.
Un cop 'purgades', vaig eixugar les rodanxes d'albergínia, les vaig salar una mica i les vaig anar untant, amb un pinzell, amb l'oli de la preparació anterior, per coure-les després a la planxa. A la barreja d'oli, all i alfàbrega restant hi vaig afegir vinagre de mòdena, aproximadament una quarta part de la quantitat d'oli, i mentre anava fent capes d'albergínia en una safata, les anava regant amb aquesta preparació.
Ja només queda tapar la safata amb paper film i guardar la preparació unes hores a la nevera per tenir a punt uns bons entrants o un acompanyament per a un plat principal.
Si ens hi entretenim i fem prou quantitat d'albergínies, podem posar les rodanxes cuites en un pot de vidre, senceres o tallades més petites, ben juntes, i cobrir-les amb oli, de manera que se'ns conservaran força dies a la nevera. I, és clar, l'alfàbrega es pot substituir per orenga, o per julivert, i si es vol, també es pot posar una mica de bitxo a l'oli de la maceració per donar-li un punt picant.

carlota d''ensaladilla' de dos colors i tres dinars de festa major

2011-08-30T20:51:00.001+02:00

Dinar de festa major: deu plats diferents per a deu comensals. Si tornes de vacances just dos dies abans, vol dir llevar-te d'hora l'endemà per començar a posar la casa en ordre, anar a comprar i començar a preparar les bases del dinar. De pas, pensar que també tindràs convidats, però menys, el dilluns, i el dimarts, amb poc temps per tornar a fer una compra grossa i per preparar moltes coses noves, de manera que més val que del menú del diumenge en puguis aprofitar coses per l'endemà.
Com podria explicar un dinar, tres dinars, de fet, tan llargs? Com podria fer una cosa que als periodistes ens preocupa molt, posar un títol? Doncs ni un de tipus genèric com 'Dinar de festa major', ni un de més descriptiu del tipus 'Vint plats per a tres àpats de festa major'. Al final he optat per destacar al títol un aspecte anecdòtic, una de les preparacions més senzilles, que vaig repetir en dos àpats (amb convidats diferents, és clar), per passar de l'anècdota a la categoria. Som-hi!
La recepta de l''ensaladilla' blanc-i-verda la podeu trobar aquí, algú potser la recorda perquè la vaig publicar a principis d'agost. És molt senzilla i només té com a fet diferencial que tots els ingredients són o bé blancs o bé verds, però com que em va agradar molt el contrast de textures (la patata tova i el cogombre cruixent), de gustos i de coccions (la mongeta cuita i la ceba crua, per exemple), vaig pensar a posar-ne entre els entrants del dinar de festa major.
En un dia així, però, no podia pas presentar un plat d'ensaladilla 'tal qual', i em vaig empescar aquesta falsa carlota, inspirada en el conegut pastís que va rodejat de melindros com una fortalesa emmurallada.
Doncs bé, la meva carlota salada era exactament el mateix, amb el mur exterior fet amb bastonets de pa integral, molt adequats per a l''ensaladilla', ja que en molts llocs és habitual servir-la amb aquests bastonets o 'picos' de diverses formes. Per muntar-lo, vaig posar l''ensaladilla' al centre d'un motlle de pastís desmuntable, sense arribar a les vores, vaig anar posant els bastonets entre el motlle i la verdura, després vaig pressionar aquesta perquè estampís els bastonets a l'hora que els enganxava, vaig acabar d'omplir i en retirar el motlle, el pastís va quedar en perfecte equilibri.
No té més, ni menys. I formava part d'aquest menú, amb receptes noves i antigues d'aquest bloc, alguna manllevada i alguna improvisada, com el suquet de rap i cloïsses:

- Olives farcides d’anxoves de veritat

- Amanida de brots amb vinagreta de mostassa

- Ous de guatlla amb paté de sardinetes

- “Montadito” de llom de salmó fumat sense pa

- Cullera de salmorejo amb anxova
- Gotet de salmorejo amb broqueta de llagostins i oli d’all i julivert

- Carlota d’’ensaladilla’ de dos colors

- Coca de ceba amb formatge i carbassó

- Arròs verd amb gambes, servit en got

- Suquet de rap amb cloïsses i patates

De postres, rebosteria de cal Miró.

Dilluns érem menys colla a dinar, només quatre, i com que necessitava un petit descans, vaig repetir patates, fuet i llonganissa amb coca amb tomàquet, que també havia posat el dia abans, per obrir boca, i després una amanida amb enciam, patata, pollastre, pinya i llagostins, amb salses al gust, i cuixetes de pollastre amb samfaina (a més de rap del dia abans per qui en va voler).

El darrer dinar de festa major havia de ser avui amb unes amigues que fa molts mesos que havien de venir, perquè encara no coneixen el meu nou pis, que ja no és tan nou, fa prop de dos anys que hi visc... Amb poc temps, i com que els bolets primerencs que hi havia dies enrere i en els quals confiava per al menú, resulta que ja no es fan amb aquesta calor, els vaig preparar un menú amb alguns elements repetits de diumenge, altres de nous i, com a plat fort, un rostit de festa (pollastre, costella i botifarra amb prunes i orellanes) acompanyat de puré de patates.
Les coses, però, a vegades no surten com estava previst: l'Eva, que està embarassada, ha passat una nit fatal i hem hagut de deixar el dinar per un altre dia (no sé si hi serem a temps abans que arribi el nen que portarà nom d'arbre). Com que el rostit ja el tenia a punt del dia abans, he hagut d'improvisar... uns convidats!

'risotto frutti di terra' amb formatge 'tetilla'

2011-08-27T23:55:00.000+02:00

el principal aliment del món (47)

Després d'uns quants dies de vacances a Itàlia, sembla que hauria d'estar tip de pasta i de risotto, oi? Doncs no, al cap de poques hores d'arribar, pasta per sopar divendres a la nit, per carregar energia per a la sortida ciclista d'avui, no massa llarga, no arribava a cent quilòmetres, que aquests dies qui més qui menys és de vacances i no hi ha temps per entrenar entre setmana.
En arribar, dutxa i de cap a la cuina per preparar el meu dinar i el de demà, que a Castellterçol és festa major i tinc dinar familiar a casa, deu persones, i com que m'agrada complicar-me la vida, tinc una bona llista de plats i platets per fer.
Què em podia fer avui per dinar, que fos ràpid i m'aportés prou hidrats de carboni per recarregar els dipòsits de les cames? Evidentment, un arrosset. A l'estil italià, és clar, un risotto. I com que el més habitual a Venècia era el 'frutti di mare', se m'ha acudit el títol abans de la preparació, amb ingredients molt més propis d'un poble de muntanya com el meu. Un títol que, si hem de fer cas al senyor Google, ningú havia pensat abans, i m'estranya. I amb una altra diferència a banda de la procedència dels 'frutti': el formatge. En aquest cas, he utilitzat el gallec anomenat 'tetilla' barrejat amb parmesà, amb un resultat prou satisfactori.
Per fer aquest risotto es pot fer servir qualsevol verdura, la que tinguem més a mà. Jo he posat a sofregir en una cassola al foc amb oli, a foc mitjà, i per aquest ordre, pastanaga, ceba tendra, pebrot verd, pebrot vermell, mongetes tendres tipus boby i pèsols, per aquest ordre i tot tallat d'una mida regular.
Deixem que les verdures suïn, sense enrossir-se, i quan estan toves, s'apuja el foc, s'hi aboca l'arròs i es va remenant fins que es torna una mica transparent: serà l'hora d'abocar-hi el brou que tindrem al foc, un cullerot cada vegada que el gra s'hagi begut l'anterior, sense parar de remenar.
Un cop cuit al dente, apaguem el foc i fem el 'mantecato' amb el formatge, en aquest l'esmentat 'tetilla' gallega barrejat amb una mica de parmesà.
A la foto gran, el meu risotto, amb fruits de la terra; a la petita, el de 'frutti di mare' que vam menjar a l'illa de Torcello, en un indret encantador.

coca d'oli amb ceba i formatge i carbassó

2011-08-22T00:01:00.001+02:00

Les masses: sens dubte és una assignatura pendent per a mi. Fa uns mesos vaig comprar una panificadora, he anat practicant amb pasta de full i pasta brisa comprades, però no em sento massa segur a l'hora de fer una massa, ni que sigui senzilla, per fer una coca, ja sigui dolça o salada. I això que de coques salades n'he fet unes quantes, les podeu veure aquí, si us ve de gust, n'hi ha alguna de la qual estic molt satisfet.
Aquesta coca d'avui és de les primeres que no he fet servir masses preparades o algun tipus de pa per fer la base, sinó que he preparat una coca d'oli senzilla però gustosa i efectiva. I, del que hi ha sobre, quedeu-vos amb la ceba caramel·litzada amb formatge, va ser una idea de darrera hora perquè en principi no havia de portar l'element làctic, però el resultat val la pena.
Per preparar les coques, vaig posar en un bol 100 grams de farina, un bon raig d'oli i un raig d'aigua, un pessic de sucre i un altre de sal. No hi vaig posar llevat perquè volia una coca plana, sense volum. Remenant amb una espàtula, amb molt poca estona van quedar integrats els ingredients, tot i que vaig haver d'afegir-hi una mica més de farina per compensar la quantitat de líquid. Vaig formar una bola i la vaig deixar reposar tapada mitja hora, abans de posar-la sobre el marbre enfarinat per estirar-la amb un corró i tallar les coques de la mida que volia.
Mentre reposava la massa, vaig posar en un cassó un parell de cebes tendres tallades en juliana a suar amb una mica d'oli i sal, a foc suau, que s'anés fent, fins que la ceba va estar ben tova i hi vaig afegir una culleradeta de sucre morè (es pot suprimir, és clar, si no es vol que tingui aquest toc un pèl dolç). Un cop fos el sucre, hi vaig posar una bona cullerada de formatge d'untar (del tipus Philadelphia), vaig esperar uns segons que es comencés a fondre i vaig apartar el cassó del foc sense deixar de remenar.
Finalment, vaig preparar el carbassó tallant-lo a rodanxes ben fines. Unes, les vaig salar i les vaig reservar, i unes altres, les vaig coure a la planxa i les vaig preparar per muntar la coca.
El muntatge final el vaig fer de dues maneres, i potser em va agradar més la segona: d'una banda, sobre la massa crua, hi vaig posar una capa de ceba amb formatge, i a sobre, les làmines de carbassó cru, una mica de pebre i un raget d'oli. Les vaig coure al forn uns deu o quinze minuts, fins que la massa i el carbassó van estar cuits.
Unes altres coques les vaig coure sense el farcit, que li vaig posar després, amb la mateixa ceba amb formatge i el carbassó ja cuit a la planxa. En aquest cas, amb un minut sota el gratinador del forn o del microones abans de servir n'hi ha prou. I abans de portar a taula, si voleu, unes simples fulles tendres d'amanida donaran un contrast fresc i un toc de color al conjunt.

mongetes verdes

2011-08-18T21:34:00.000+02:00

anem al gra (13)

Ja em perdonareu, però era gairebé inevitable el titular equívoc per referir-me al color d'aquestes mongetes amb el nom que donem moltes vegades a les mongetes tendres o bajoques, com en diuen cap al sud.
Aquestes mongetes són les típiques que normalment anomenem 'seques', per contraposició amb les tendres o verdes. I el pla no té res més que el joc de provar coses.
En l'anterior post us explicava la recepta de l'arròs verd amb gambes, un arròs cuinat com un risotto al qual s'afegeix al final una picada feta a base d'espinacs, julivert, alfàbrega, coriandre, cerfull, all, pinyons, aigua i oli. Dóna a l'arròs una frescor notable que contrasta amb les gambes i la gustosa salsa dels seus caps que serveix per acabar el plat.
Com que normalment amb la quantitat explicada a la recepta sobra una part de la picada verda, vaig pensar en què la podia gastar i se'm va ocórrer que en unes mongetes podria quedar bé. De fet, les mongetes a vegades poden subsituir amb èxit l'arròs, vegeu sinó aquesta paella mixta feta... amb mongetes.
Per tant, vaig fer la prova i la veritat és que el resultat és prou bo. Per preparar aquest plat, vaig fregir en una paella amb oli uns cordons de llom ibèric, tallats a trossos de mida regular, els vaig reservar i en el mateix oli hi vaig posar les mongetes, a foc força fort, saltant-les tota l'estona perquè no s'enganxessin, només per agafar el gust del llom i escalfar-se.
Quan van estar cuites, vaig abocar-hi la picada verda i les vaig treure del foc, remenant fins que les mongetes van canviar de color. Ja estan a punt de menjar, en el meu cas, amb una amanida de fulles tendres per acompanyar.

arròs verd amb gambes

2011-08-15T21:56:00.000+02:00

el principal aliment del món (46)

Aquest és un dels millors arrossos que he menjat, en la meva memòria particular quedarà al costat, entre d'altres, de l'arròs amb colomí del Carles Gaig, o aquest de la meva mare, per citar-ne dos de memorables. Hi quedarà tant per l'arròs en si mateix com pels amics amb qui vaig el aprendre i el vaig cuinar per primera vegada. Llàstima que la recepta no sigui meva...
Ja us vaig explicar aquí que el vint de juliol passat el Xesco Bueno, cuiner i professor de cuina, ens va convidar a cinc blocaires a cuinar a casa seva; ell va decidir el menú i ens va encarregar a cadascú una recepta. A mi em va tocar l'arròs, com és lògic, i m'ho vaig passar la mar de bé preparant-lo, enmig del frenesí de la cuina ocupada per tanta gent mentre el nostre amfitrió supervisava. La resta de participants en la trobada em van demanar que pengés la recepta de seguida al bloc, però he volgut esperar a tornar-la a fer a casa i confirmar la impressió del primer dia, que és tan bo com recordo, i oferir-vos la recepta amb totes les garanties.
El Xesco ens va explicar que l'havien fet a l'escola Hoffman, ara l'ensenya en les classes de cuina i el fa com a entrant, servit dins d'un gotet. El Fermí Puig en el seu darrer llibre n'explica un de semblant, i el feia perquè els seus fills mengessin verdures (n'hi posava més) amb facilitat; per això el va batejar 'arròs Shrek'. És un nom graciós si només és arròs verd, però en aquesta versió amb les gambes i la salsa dels seus caps, és una cosa molt més seriosa. Tasteu-lo, sinó, i ja em direu.
Us transcric la recepta del Xesco (seria per 6-8 persones):

Per a la picada verda:
- 20 grams de julivert
- 20 gr d'espinacs
- 10 gr d'alfàbrega
- 5 gr de coriandre
- 5 gr de cerfull
- 1 gra d'all
- 1/4 de litre d'aigua
- 50 gr d'oli d'oliva verge
- 50 gr de pinyons torrats
- 10 gr de sal

Per al sofregit:
- 1 kilo de ceba picada
- 6 grans d'all picats
- 150 gr d'oli d'oliva

Per a l'arròs (per persona):
- 80 grams d'arròs
- 3 gambes
- 300 gr de brou blanc d'au i verdures
- Formatge parmesà ratllat

En una cassola alta, posem a sofregir en oli la ceba picada, a foc suau, sense deixar que s'enrosseixi perquè no doni color a l'arròs, i quan estigui tendra i transparent, hi posem els alls. A casa hi vaig posar menys ceba, una de ben grossa per quatre persones.
En aquest sofregit hi tirem l'arròs i l'anem remenant fins que es comenci a nacarar. Aleshores, com si féssim un risotto, hi comencem a abocar brou calent, un cullerot cada vegada, sense deixar de remenar. Aquí, com en els risotti clàssics, hi vaig posar un raget de vi blanc abans del brou.
Mentrestant, al got de la batedora, hi posem les herbes, l'oli, l'aigua, els pinyons, l'all i la sal, i ho batem ben bé, ha de quedar ben fi; si no hi queda, ho colem i reservem. Com que pesar les herbes costa una mica, podeu calcular un bon grapat d'espinacs i julivert, un grapat d'alfàbrega, i un grapadet de la resta d'herbes.
Quan l'arròs està al punt, el traiem del foc, hi aboquem una part de la picada verda fins que, remenant, veiem que ha tenyit bé l'arròs, hi afegim una mica de formatge parmesà ratllat (no massa, insisteix el xef, perquè ha de dominar la frescor de les herbes, no pot dominar el formatge) i el deixem reposar uns minuts.
Fins aquí l'arròs verd. Ara ve el toc definitiu, les gambes. Si us ho podem permetre, gamba vermella fresca; sinó, gamba llagostinera congelada. Separem els caps i els posem a sofregir en un cassó amb una mica d'oli, els salem i pressionem amb la cullera perquè deixin anar el seu suc, durant uns minuts. Hi aboquem una mica de brou de peix (o aigua, si no en teniu), que no arribi a cobrir els caps, ho traiem del foc i deixem que es vagi infusionant.
Les cues de les gambes les pelem deixant la cua i una mica més, traiem el budell, les obrim de la punta i les salpebrem. Quan l'arròs s'està acabant de fer, posem el brou de les gambes, passat pel xinès pressionant bé per treure tot el suc dels caps, en un cassó al foc perquè es concentri la salsa, i les cues les passem ràpidament per una paella ben calenta amb una mica d'oli, poca estona.
En un plat fons, servim dues cullerades generoses d'arròs, les gambes recolzades per la part oberta sobre l'arròs i una bona cullerada de la salsa dels caps.
Podem guarnir, com també consta en la recepta, amb un cruixent de parmesà, que el fem posant formatge ratllat entre dos fulls de paper sulfuritzat, amb un pes a sobre, uns minuts al forn, o un minut al microones a màxima potència, perquè es desfaci i s'enrosseixi un mica.
És laboriós, però no és complicat de fer, i el resultat és francament espectacular. Ja el tinc posat a la llista d'entrants per al dinar de la pròxima festa major, en versió gotet.