guatlles en escabetx i pebrots del piquillo farcits de la seva carn

Aquesta és una recepta doble: d'una banda, unes guatlles en escabetx, una recepta més o menys clàssica que he fet moltes vegades, i de la qual ja n'havia explicat una versió aquí. I de l'altra, una recepta derivada de la primera, uns pebrots del piquillo farcits amb les guatlles desossades i part del seu escabetx. La primera va triomfar a casa, i la segona, els pebrots, que els vaig fer dimecres per sopar... més val tastar-los, perquè estan realment per llepar-se els dits!

guatlles en escabetx

La recepta està inspirada en una que vaig veure al diari i lamento no recordar de qui era; és molt semblant a com ho feia jo, però amb l'afegit d'una cullerada de farina i partint de tots els ingredients posats en fred a la cassola.
Les guatlles ja les comprem netes, però les repassarem per treure restes de plomes i pell sobrera a la part del coll.
Per quatre guatlles, en una cassola hi posem, en fred, un got d'oli d'oliva, un de vi blanc i mig (o més, si el voleu més fort) de vinagre, una culleradeta de pebre vermell (dolç o picant, al gust) i una cullerada de farina. Remenem bé per integrar la farina i hi afegim tres o quatre alls, una fulla de llorer, uns quants grans de pebre negre, una ceba grossa tallada a la juliana i les guatlles.
Acostem la cassola al foc i deixem coure durant uns tres quarts d'hora, fins que les guatlles estiguin tendres. Reservem un dia o dos a la nevera abans de consumir.
Les guatlles es poden menjar fredes o calentes, senceres o desossades, acompanyades amb arròs blanc o amb una amanida, o farcint uns pebrots del piquillo.

pebrots del piquillo farcits de guatlles en escabetx

L'elaboració no és gaire complicada, un cop tenim les guatlles escabetxades i reposades un dia o més. Vaig calcular que amb la carn d'una guatlla es poden farcir tres pebrots grossets.
En primer lloc hem de desossar l'au, procurant que no quedi cap osset, i esfilagarssar la carn amb els dits. La barregem amb un parell de cullerades de ceba i salsa de l'escabetx i farcim els pebrots, que haurem tret del pot o de la llauna i haurem netejat de llavors i restes de pell cremada.
Els farcim amb una cullereta, pressionant perquè no s'escapi el farcit, i els escalfem un minut al microones.
Torrem unes llesques de pa, escampem per sobre de cada una una cullerada de salsa de l'escabetx i a sobre hi posem un pebrot.
Fàcil, i realment molt bo.

pollastre rostit amb rovellons

Es poden menjar moltes coses i de moltes maneres: hi ha qui només menja verdures, hi ha qui no les suporta, hi ha qui s'ha quedat ancorat a la infantesa i només menja macarrons i botifarra o pizza, hi ha qui sempre fa règim i només menja bullit, hi ha qui s'afarta a tothora encara que estigui a punt de fer un pet com un aglà, hi ha qui menja per viure i hi ha qui viu per menjar, hi ha qui menja per força i hi ha qui es diverteix menjant, hi ha qui menja sempre el mateix i qui mai no es cansa de tastar coses noves.
Jo sóc d'aquests últims, potser ja havia dit alguna vegada, o no, tampoc calia: es veu d'una hora lluny només fent una ullada a aquesta pàgina. M'agrada tot i intento menjar de tot, tant pel que fa als productes com a les cuines: tant m'agrada el peix com la carn, la verdura fresca com el seitan i altres preparats per a vegetarians, m'agrada tant la cuina catalana com la mexicana o la japonesa.
Només poso una condició: el sabor. Més enllà del producte, que ara està tant de moda palar-ne: dono per fet que tots busquen el millor producte possible, que vol dir el millor que ens podem permetre. A banda d'altres consideracions, quan menjo, com quan cuino, allò que més valoro és el sabor. Si és peix cru, el sabor és el del propi peix, per tant aquí sí que l'únic que compta és el producte. Però si intervenim nosaltres i el foc, si cuinem, aquí tant valor té el producte com la tècnica per aconseguir el màxim sabor.
Centrant-nos en la carn, com és el cas que avui ens ocupa, per a mi hi ha dues tècniques ideals a la nostra cuina per aconseguir treure-li el màxim sabor: la brasa i el rostit. Com que no tinc barbacoa ni llar de foc, és obvi que practico més el rostit que la brasa, i cada vegada tinc més clar que hi ha poques tècniques que se li puguin igualar. 
El pollastre d'avui era un pollastre de supermercat, d'aquells que segurament han estat engreixats amb pinso i a corre-cuita; no era pas dolent, tenia la carn prou ferma i no era pas dels menys gustosos que he menjat, però no era un pollastre de pagès criat amb blat de moro ni res d'això. Per tant, exigia una preparació saborosa per compensar les mancances del producte, i aquest senzill rostit ho va aconseguir.
Igual que els bolets: aquest any no n'hem trobat perquè se'n fan ben pocs (tampoc no hi hem pogut anar gaire), i per tant aquests són de compra. Venien de Zamora, em va explicar el venedor del mercat, però acabaven d'arribar i tenien bona pinta. En vam fer uns quants a la planxa per sopar, i la resta, cap al rostit. No són tant gustosos com els d'aquí (que tampoc són els millor bolets que podem menjar, sempre ho he dit), però saltats i afegits al rostit també en sortien potenciats i el conjunt us asseguro que era per sucar-hi pa.

la recepta

No ens hi complicarem gaire la vida, però veureu que val la pena.
Talleu el pollastre a quarts o a octaus, com us agradi (o el compreu ja tallat, si us fa mandra), el netegeu bé de greix i pells sobreres i el poseu a rostir amb el foc alt en una cassola de cul gruixut amb el fons cobert d'oli. Hi afegiu un parell de cebes tallades a quarts i una dotzena de grans d'all, ho salpebreu tot i deixeu que s'enrosseixi la carn i la ceba, fins que es comenci a formar al fons una capa fosca, aleshores tapeu la cassola deixant una petita escletxa, la tombeu aguantant la tapa i escorreu bé tot l'oli. 
Amb la cassola sense greixos, hi tireu un bon raig de brandi, deixeu un minut que s'evapori l'alcohol i es desenganxin les essències del fons i hi tireu un parell de gots d'aigua, abaixeu el foc, hi afegiu un parell de branques de farigola i mitja de romaní, tapeu i deixeu coure. 
Amb un pollastre d'aquests, amb una horeta n'hi ha prou perquè quedi la carn que es desenganxa de l'os.
Mentrestant, netegeu els bolets, partiu els grossos i deixeu sencers els petits, i els poseu en una paella amb un raig d'oli, també a foc fort; saleu. Salteu els bolets durant uns minuts, quatre o cinc, i hi afegiu un bon raig d'oli d'all i julivert (tritureu amb la túrmix un gra d'all, un manat de julivert i un got d'oli). Saltem un minut més i reservem.
Quan el pollastre estigui al punt, hi afegim els bolets i apaguem el foc. Per anar bé, deixem reposar un parell d'hores, o d'un dia per l'altre, i escalfem a foc suau deu minuts abans de servir.

Servim amb una amanida: la nostra va ser de tomàquet, ruca, formatge cheddar, ceba vermella i gomasio (sèsam torrat i aixafat).
Si sabeu una manera més bona de dignificar un pollastre de granja, ja m'ho direu.

(Aquí i aquí podeu trobar altres receptes de pollastre amb bolets, són del primer anys de vida del blog)

pits de guatlla marinats amb salsa teriyaki

A vegades preparar un plat aparent i de gust sorprenent és ben senzill, sobretot amb les facilitats que la indústria agroalimentària posa al nostre abast per fer-ho amb un esforç mínim.
El plat d'avui es podia haver fet netejant unes guatlles i separant-ne els pits, però segurament no se m'hagués acudit; ara, si t'agrada voltar per mercats i supermercats a la recerca de coses noves i un dia trobes una safata amb els pits ja nets i polits que estan dient-te que te'ls emportis a casa, la cosa és molt més senzilla, i segur que se t'acudeix una bona manera de cuinar-les.
Entre les botigues d'alimentació que amb la Marina ens agrada visitar de tant en tant hi ha els supermercats de productes asiàtics, però els de veritat, aquells que hi ha a Barcelona a l'entorn del carrer d'Ali Bei amb el passeig de Sant Joan, enmig de dotzenes de comerços de tota mena que poc a poc han anat adquirint els xinesos. Al Chinatown barceloní, vaja, al barri xinès del segle XXI.
Allà, entre altres coses, hi comprem vinagre d'arròs, salses de soja, hoisin i teriyaki, la que vaig fer servir per aquest plat.
Aquesta salsa, que aquí moltes vegades s'afegeix al plat al final, està pensada per marinar abans de cuinar; de fet, el nom de teriyaki es refereix a una tècnica de cocció de la cuina japonesa en la qual els aliments són cuits al forn o a la brasa després d'haver estat adobats en una salsa dolça. Aquest adob, aquesta salsa, es fa bàsicament amb quatre ingredients que li donen un gust molt particular: salsa de soja, sucre, sake (una mena de vi japonès fet amb arròs) i mirin (similar al sake, però menys alcohòlic).

la recepta

La recepta d'avui és senzilla, si comprem els pits desossats, i porta més feina si els hem de netejar nosaltres. Un cop nets, els untem amb la salsa teriyaki i els deixem reposar un parell d'hores. Uns minuts abans de servir, els coem al form o a la brasa, i si no en teniu, a la planxa, que és com ho vaig fer jo; no cal una cocció gaire llarga, un parell de minuts com a màxim per banda, els pits són petits i perquè no es ressequin, com tots els pits d'au, han de quedar una mica cruets al centre, just que els hagi arribat l'escalfor. A més, si els tenim molta estona a la planxa o a la paella, la salsa que els recobreix es torrarà massa.
Per acompanyar els pits, vaig fer una base de verdures i fruita crua: amb un acanalador vaig fer fideus fins de pastanaga, vaig tallar ceba tendra a la juliana molt fina, vaig tallar igualment fines unes mongetes verdes crues i unes làmines de poma. Tot barrejat, amanit amb sal, oli i vinagre d'arròs, ho vaig posar al fons del plat, ho vaig regar amb la mica de suc de la cocció i vaig posar els pits a sobre.

arròs caldós d'ànec amb rossinyols i favetes

el principal aliment del món (56)

Un petit accident de muntanya m'ha obligat a estar força dies a casa fent repòs mentre se'm posaven a lloc els lligaments d'un  turmell, cosa que m'ha permès, entre d'altres coses, llegir un munt de llibres que esperaven torn des de feia qui sap quan. I buidar el congelador i el rebost, perquè no podia pas anar a comprar i tampoc no m'agrada gaire abusar dels demés.
Entre d'altres coses, al congelador hi tenia unes cuixes d'ànec, favetes i bolets (sempre n'hi tinc de dues o tres classes, perquè van bé per afegir a un arròs, a un rostit o a un guisat, o per fer una salsa). I en va sortir aquest arròs caldós. Fa poc ja vaig fer un arròs de magret d'ànec amb naps i tenia ganes de repetir.
Primer de tot, vaig separar les cuixes de les contracuixes, vaig treure bona part del greix que sempre porten i les vaig posar a fregir, salpebrades, en una cassola, amb ben poc oli, de manera que es daurés la pell i s'anés fonent el greix restant. Un cop enrossida la carn, la vaig retirar i vaig treure també bona part del greix que havia deixat anar, deixant només el necessari per a fer un bon sofregit amb ceba, pebrot verd, pebrot vermell i all, tot ben picat i salat. Per anar més depressa i no haver d'estar gaire estona dret, després de sofregir les verdures ben picades, en lloc de tomàquet cru hi vaig posar tomàquet concentrat; va molt bé tenir-ne sempre un potet a casa, et treu de molts 'apuros'.
Com que no tenia brou, un cop fet el sofregit vaig tornar l'ànec a la cassola i hi vaig posar-hi aigua, força: almenys quatre vegades la quantitat d'arròs que volem fer, perquè ha de sortir un plat caldós i a més una part s'evaporarà perquè ha de bullir una bona estona fins que es cogui l'ànec alhora que es va fent el brou en el qual courem l'arròs.
Quan la carn comença a ser tova, rectifiquem de sal, hi aboquem l'arròs i, si ens agrada, una mica de farigola i julivert. També hi aboquem els rossinyols saltats en una paella i ho deixem coure tot plegat a foc fort durant deu minuts, i més suau i tapat, cinc o set minuts més, abans de treure la cassola del foc i deixar-la reposar una mica abans de servir. Les favetes, com que són molt tendres, les hi afegim quan abaixem el foc, perquè amb cinc minuts de cocció en tenen prou.