morro amb gambes i alls tendres, un altre mar i muntanya

Tinc debilitat per les menges gelatinoses, i entre elles, és clar, els peus i el morro de porc: n'he publicat moltes receptes, amb peus, i unes quantes amb morro, que podeu trobar aquí.
Aquest platillo va ser el meu dinar dissabte, que treballava i em vaig endur taper, i he de dir que el dia abans al vespre em va costar força deixar-lo refredar, amb la bona pinta que feia, i no menjar-me'l, tot i que aquell dia estava sol i ja m'havia preparat els musclos amb salmorejo i maionesa d'herbes que us vaig presentar dies enrere, i un arròs fred que ja us explicaré més endavant.
El cert és que la combinació és molt bona, i com sempre se'm va ocórrer una mica per casualitat. Vaig comprar morro cuit envasat al buit, perquè em va cridar molt l'atenció la bona pinta que tenia, i no em vaig equivocar, tot i que ja sabeu que a mi m'agrada fer tot el procés de la cuina a casa, i normalment el morro, com els peus, m'estimo més bullir-los jo. En aquest post, entre d'altres, us explico com ho faig habitualment.
De la nevera del súper a la paella no va passar ni mig dia, sóc un mica capriciós i si no l'hagués cuinat no hagués arribat a l'endemà, perquè tot just sortit de la bossa (anava envasat al buit) també estava boníssim.
Mentre rumiava com el prepararia, vaig recordar que bé que casen els peus de porc amb gambes: per què no el morro?

la recepta

El morro ha de ser fred, si el coem a casa ho fem el dia abans perquè agafi consistència; el tallem a daus regulars, uns 500 grams per dues persones.
Pelem unes gambes, tan bones com puguem: de Palamós si hi ha diners, o congelades, de les grosses, que són les que vaig fer servir jo. Reservem els caps.
Netegem un manat d'alls tendres i els tallem a trossos de dos dits d'ample.
Triturem al got de la túrmix un bon manat de julivert, un gra d'all i quatre dits d'oli d'oliva suau. Reservem en un biberó.
En un wok o en una paella ampla amb un bon raig d'oli sofregim els caps a foc suau, que deixin anar tot el seu sabor, retirem i en el mateix oli saltarem els alls tendres tallats, durant un parell de minuts, salem i hi afegim el morro. Saltem durant un parell de minuts més i hi afegim les gambes pelades i salpebrades: amb un minut o dos més n'hi haurà prou perquè estiguin fetes i el plat a punt.
Servim amb un bon raig d'oli de julivert per sobre, i a gaudir d'aquest mar i muntanya, estic segur que us agradarà.

faves amb camisa estofades amb morro

En l'entrevista que em van fer dies enrere en un programa de ràdio (Pagesos de ciutat), que com podeu imaginar dedica especial atenció al cultiu de verdures i hortalisses a casa, em van preguntar quines eren les meves preferides, i no vaig dubtar a respondre: faves i albergínies.
En escoltar ahir l'entrevista em van venir moltes ganes de menjar faves, i per sort el dia abans n'havíem vist de tendres i maques i n'havíem comprat una bossa: precisament perquè eren tendres, les podria preparar com a mi més m'agrada, amb camisa, o amb calzón, que diria el Xesco.
El dia abans també havia comprat, i cuit, després de molt de temps, morro de porc, de manera que l'alternativa era clara: faves estovades amb morro i un refrito que havia fet el dia abans per aromatitzar i donar color a un lluç a la planxa que vam menjar per sopar.
Trobo que en català falta un equivalent d'aquesta paraula, perquè refregit té una connotació negativa, de cosa reescalfada, que no m'agrada gens, mentre que en castellà també vol dir, amb l'article un al davant, oli fregit amb all i pebre vermell, entre d'altres ingredients. Això és el que havia fet, fregir unes làmines d'all amb oli i afegir-hi, fora del foc, una cullerada de pebre vermell fumat; va anar molt bé amb el lluç i també hi aniria amb aquest plat de faves.
El morro l'havia cuit el dia abans, escaldant-lo primer i bullint-lo després amb una ceba petita punxada amb dos claus, una pastanaga, una fulla de llorer, sal i un grapadet de grans de pebre negre. Fet així, es pot menjar just sortir de l'olla amb una mica de sal gruixuda per sobre, pebre mòlt i un raig d'oli d'oliva, o guardar-lo per a una altra preparació, per exemple, aquesta cassola amb samfaina que vaig explicar aquí fa poc.

Les faves les vaig rentar i no va caldre treure els fils laterals perquè no en tenien, de manera que vaig escapçar les puntes i les vaig tallar en trossos de dos o tres centímetres de llarg. Els vaig posar en una paella calenta amb un raig d'oli perquè s'enrossissin una mica, al cap d'un parell de minuts hi vaig afegir sal i pebre, all picat i el morro tallat a trossos, ho vaig saltar tot junt uns minuts i, abans no es cremés l'all, hi vaig tirar un raig de brou de la cocció del morro, vaig tapar la paella i abaixar el foc i vaig deixar que anés fent xup-xup uns minuts, amb deu em sembla que n'hi ha prou per tenir unes faves ben tendres.A l'hora de servir, una mica de refrito per sobre i una copeta de vi, un dinar fantàstic!

careta amb samfaina i botifarra negra

Un plat dels que m'agraden, ja ho sabeu: els menuts, especialment les parts gelatinoses del porc, m'encanten, sols i barrejats amb tota mena de llegums, verdures...
En vaig fer un plat senzill per la campanya del Gran recapte d'aliments del 2011, llenties amb morro i orella, i n'he fet d'altres una mica més elaborats com aquest que us recomano vivament: morro i orella amb pesto vermell. Podeu trobar al blog receptes senzilles com una careta simplement amanida tot just sortir del foc (aquí) o una altra amanida tèbia de peu i morro amb verdures i crema de balsàmic, i receptes tradicionals com aquesta cassola de morro i orella amb cigrons.
En fi, amb aquests antecedents, no és estrany que a vegades recaigui, i la setmana passada em vaig fer (utilitzo la primera persona perquè me la vaig menjar tota jo, ni abans ni ara he tingut gaire seguidors a casa per aquests temes) aquesta cassola. No té gaire secret, i dóna molt de joc: es pot menjar un dia sola, un altre dia amb arròs blanc, un altre amb unes mongetes...
El morro normalment l'escaldo, canvio l'aigua i el torno a posar a bullir amb una ceba amb un parell de claus clavats, una pastanaga, un parell de fulles de llorer, sal i uns grans de pebre.
Un cop cuit, ens en mengem una mica acabat de sortir de l'olla, amanit amb una mica de sal gruixuda, pebre mòlt, oli i vinagre. El que quedi, un cop fred, el tallem a daus grossos i el reservem.
En una cassola ampla amb oli hi posem, en aquest ordre, ceba, pebre vermell, pebre verd, albergínia i carbassó, tot tallat a daus regulars grossets; al cap de 15 o 20 minuts hi afegim un parell de grans d'all ben picats i un parell de tomàquets ratllats, amanim amb sal i una mica de sucre (per l'acidesa del tomàquet) i deixem coure, tapat i amb foc baix, vint minuts més. Serà l'hora d'afegir-hi la carn tallada i deixar coure tot junt cinc o deu minuts més. En el darrer minut hi afegim la botifarra negra a talls gruixuts.
Com sempre, aquests plats són més bons l'endemà que no pas acabats de fer, i van molt bé per a la carmanyola, perquè no hi ha ossos ni cal tallar res, i un dia amb arròs, un altre amb mongetes, tenim uns plats ben complerts.

quin morro... tan dolç!

Hi torno amb una altra recepta que ens van ensenyar al taller de cuina Sabores a una colla de bloguers, i que va agradar molt a tothom, però a mi especialment, que ja sabeu que la cuina dels menuts és una de les meves debilitats. I el cert és que, amb poca feina, es poden preparar tres o quatre snacks que tant ens poden servir a l'aperitiu com en les postres.
Es tracta d'una idea del cuiner Xesco Bueno, xef de Ca l'Esteve, i el pastisser Marc Rodellas, de la pastisseria del mateix nom de Sant Celoni, dos dels cuiners que ensenyen a Sabores, i que volien oferir-nos alguna cosa nova i divertida. Em sembla que la idea va sortir del Xesco, enamorat dels menuts com jo mateix, i el Marc va ser qui la va posar en solfa, amb ben poques hores, però amb un resultat excel·lent.
Es tracta de comprar morro de porc fregit, del que venen a tot arreu, però és clar que quan més bo sigui, millor, i donar-li diversos usos. És clar que si ho volem, també el podem preparar nosaltres a casa, no és pas gaire complicat, però sí que és entretingut i el que venen fet és prou bo i barat. I segurament també ho podríem fer amb unes cotnes, que també quedaria bo.
El primer, i el més senzill: agafem els trossos de morro fregit, els clavem una broqueta llarga i els suquem en xocolata negra desfeta. Anem girant la broqueta perquè la xocolata sobrera caigui al bol i, quan es comença a assecar i ja no regalima, hi posem per sobre unes escates de sal i la posem sobre paper sulfurat fins que s'hagi refredat. Podem servir les broquetes clavades en una base de suro o de plàstic, o en un got estret, o una ampolla. Al taller van sucar el morro en xocolata Valrhona Extra Bitter 61%, i el resultat és francament espectacular.
Com ho és la idea de garapinyar el morro per convertir-lo en una mena de crocant utilitzant aquest snack en lloc d'ametlles o avellanes. Per fer-ho, no sé quina recepta va fer servir el Marc, perquè el caramel es pot fer de moltes maneres, posant-hi la mateixa quantitat de sucre que d'aigua, o una tercera part de líquid, o només unes gotes. A mi em sembla que tant la primera com la segona opcions van bé; sigui com sigui, posem aigua i sucre en una paella, amb el morro torrat, i deixem que es vagi fent el caramel mentre remenem perquè aquest vagi impregnant el morro. Ho deixem refredar i ja ens el podem menjar, o bé el triturem perquè quedin trossos més petits.
Ens quedarà com el crocant d'ametlla o avellana, i podem donar-li els mateixos usos, com arrebossar o donar un toc cruixent a postres, etc. En aquest cas, el Marc Rodellas va preparar uns bombons, amb bastonet tipus xupa-xup i sense, posant el crocant de morro al fons d'un motllo rodó i acabant d'omplir-lo amb xocolata de cobertura fosa.
Com podeu veure a les fotos, el resultat és molt atractiu, i us farà triomfar si en posen entre els aperitius i entrants dels àpats d'aquestes festes. Encara que no us agradi el morro, perquè queda de gust molt suau, i fins al cap d'una estona de menjar-ne no t'adones que no és fruita seca caramel·litzada.
A més, entronca amb els bombons que fan ara molt pastissers i que porten ingredients com blat de moro torrat; perquè us en feu una idea, el gust i la textura seria similar.

llenties amb morro i orella i el GRAN RECAPTE DEL BANC DELS ALIMENTS

Dies enrere ja vaig anunciar aquí que demà i demà passat se celebra el 'Gran recapte del Banc dels Aliments', una iniciativa solidària amb la qual aquesta organització no governamental vol recollir 800 tones d'aliments bàsics. Aquest banc singular es dedica a recaptar productes alimentaris i repartir-los entre les entitats benèfiques homologades perquè els facin arribar a les persones que passen gana en el nostre entorn més proper.
Com veieu, és un banc excepcional, molt allunyat d'aquells que precisament són en bona part responsables de la crisi actual que ha abocat moltes persones a la pobresa i, fins i tot, a la fam. Aquest banc solidari no ens demana diners com fan els altres, aquests dos dies només ens demana oli, llet, pasta, llegums secs i llaunes de conserva de peix i de tomàquet natural. Ho podeu portar als punts de recollida que hi haurà instal·lats demà divendres i demà passat dissabte en molts mercats i supermercats de Catalunya, i, si no en teniu cap a prop o bé us és més còmode, poder fer la vostra donació per internet clicant aquí, trobareu una llista de productes que podeu comprar en els supermercats col·laboradors, trieu els que vulgueu, pagueu i els productes seran enviats al Banc dels Aliments.

Més d'un centenar de blocs de cuina participem en aquesta campanya animant-vos a fer donacions perquè pensem que són més necessàries que mai, i a més presentem una recepta senzilla i econòmica elaborada amb alguns dels productes que demana el Banc. Les receptes les ajuntarem totes en un bloc creat expressament i al qual podeu accedir aquí.

La meva contribució a aquesta campanya són unes llenties guisades amb morro i orella de porc i xoriç; la meva intenció inicial era fer una amanida de llenties com la que tinc penjada aquí, acompanyada d'algun peix en conserva, però com que em sembla que sortirà bastant repetida, he optat per un plat molt més apropiat per a l'hivern que s'acosta, elaborat també amb aquest llegum alhora senzill i sublim i amb pocs ingredients més, i barats: ceba, pastanaga, tomàquet, moro i orella i xoriç, a més d'oli, sal, farigola, llorer i pebre vermell. 
Les llenties, en aquest cas pardines, no necessiten remullat previ, tot i que va bé rentar-les i mirar que no continguin alguna pedra (abans era molt freqüent) o alguna altra impuresa. Normalment es posen en un cassó amb aigua freda, però en aquest cas vaig preferir fer primer un sofregit amb una ceba picada petita, de la mida de le llenties; quan la vaig tenir transparent i es començava a enrossir, vaig posar aigua al cassó i les llenties (300 grams per a quatre persones, però val més posar-n'hi mig quilo perquè en quedin): el líquid ha de pujar dos dits per sobre del gra. També en fred, s'hi posa el morro i orella de porc (jo la poso a bullir uns minuts abans en una aigua que després llenço), una bona pastanaga, un tomàquet sencer, una fulla de llorer i una branqueta de farigola, es tapa fins que comença a bullir i s'abaixa el foc de manera que bulli molt pausadament; necessitarà uns tres quarts d'hora. Quan hagi passat mitja hora, però, hi posem el xorís sense pell, en un sol tros. Si quan les llenties estan cuites encara no s'ha acabat de fer l'orella, traiem les llenties i deixem que la careta s'acabi de fer.
Per presentar el plat, posem a la base les llenties escorregudes o amb una mica de brou, a gust; la pastanaga i el xoriç tallat a rodanxes, i la careta de porc també tallada. Ho amanim amb pebre vermell (dolç o picant, això també va a gustos) i un bon raig d'oli d'oliva.

Bon profit a tothom i que el recapte d'aliments sigui un gran èxit i superi les previsions del Banc!

morro i orella amb verdura i pesto vermell

la cuina dels menuts (15)

Fa dies que tinc una mica abandonada aquesta secció de la cuina DELS menuts, que no s'ha pas de confondre amb la cuina PER als menuts (això ho deixo a l'Ada Parellada).
No sé si és perquè en cuino menys, que també pot ser, o per no repetir-me, no ho sé, el cert és que fa dies que no penjo una recepta de menuts, tot i que en tinc de pendents, fins i tot un arròs boníssim, però les fotos no em van quedar massa bé i no tinc temps de tornar-lo a preparar.
La cosa és que l'altre dia vaig veure una careta de porc (morro i orella) a la carnisseria i me la vaig endur a casa. Aquí i aquí hi ha algunes receptes amb aquest ingredient; de fet, com més m'agrada és acabat de sortir de l'olla, directament, o tan sols amanit amb sal gruixuda, pebre, oli i vinagre, però vaig provant amb altres acompanyaments.
Dies enrere, en un dels programes del David de Jorge a la televisió basca (Robin food, atracón a mano armada), un cuiner basc preparava el que ells anomenen "morritos" de vedella, i em va donar la idea per crear aquest plat de morro i orella de porc, del qual en vaig acabar fent dues versions amb salses diferents.
La careta, com els peus, encara que els compri ja nets m'agrada escaldar-los en aigua bullent uns minuts, després llenço l'aigua, en poso de neta i hi afegeixo la carn i algunes verdures (ceba, porro, api, pastanaga), una fulla de llorer, una branqueta de farigola i uns grans de pebre negre. Amb l'olla a pressió només ha de bullir mitja hora; com que no en tinc, em costa una mica més, però tampoc massa, potser una hora i quart o una hora i mitja.
Per preparar la base de verdures, vaig tallar a tires mongeta tendra (prèviament escaldada), ceba, pebrot vermell, albergínia i carbassó i ho vaig saltar tot en una paella amb una mica d'oli, a foc fort, hi vaig afegir el morro i l'orella tallats també a tires i vaig deixar que s'acabés de coure tot junt, amb una mica del mateix brou de coure els menuts. 
Un cop cuit, vaig treure la paella del foc, vaig separar la meitat del guisat i a la part restant hi vaig afegir dues cullerades de pesto vermell (per a dues racions), vaig barrejar bé i ja va estar a punt per servir. El resultat és aquest:

I el plat de la foto que encapçala l'article? Perdoneu la petita trampa, però m'agradava més i l'he posat al principi encara que no sigui el plat que dóna nom al post. Ja he dit abans que  vaig fer dues versions d'aquest guisat. La millor, per al meu gust, la del pesto vermell.
L'altra meitat la vaig servir com es veu a la foto de dalt, amb una base de crema de tomàquet, feta tal i com la vaig explicar aquí, només amb tomàquet, oli, pa sec, sal i una mica d'all. El resultat també és bo, però només supera l'altra en colors i presentació.

Del pesto vermell n'havia sentit a parlar molt, però no l'havia tastat fins fa poc i m'ha encantat: barrejant-lo amb uns espagueti simplement bullits tens en un moment un plat de pasta deliciós. 
El pesto vermell es fa substituint l'alfàbrega del pesto verd tradicional per tomàquets secs escaldats i conservats en oli amb all i herbes. Per tant, posem al vas del túrmix els tomàquets, l'oli de conservar-los, una mica d'all (amb compte), formatge parmesà ratllat (o un altre formatge sec) i pinyons (o una altra fruita seca). Triturem sense passar-nos, que ha de tenir una textura una mica granelluda, i ja el tenim a punt.

la cuina dels menuts (8)

cassola de morro i orella amb cigrons

Feia mesos que no publicava receptes amb menuts, una de les meves (moltes debilitats). I com que tenia al congelador mitja careta de porc, vaig improvisar aquesta cassoleta que va quedar boníssima, però a casa no ho saben, perquè només la vaig compartir amb el meu pare, que n'hi vaig portar una carmanyola. El dia que es deixin de manies i ho provin, se m'haurà acabat la moma.

Després de netejar ben neta la careta (morro i orella), que a vegades és millor escaldar amb aigua bullent, es posa a bullir amb aigua neta amb sal, llorer, una ceba punxada amb un parell de claus, una pastanaga i uns grans de pebre negre. Fins que estigui tova, però que no es desfaci. Amb l'olla ràpida, mitja hora és més que suficient, amb una olla normal, triga almenys el triple.
Mentrestant, en una cassola de fang amb una mica d'oli posem a sofregir pebrot verd, pebrot vermell i ceba, tot tallat en 'brunoise', o sigui, a dauets petits, i xoriç també tallat a daus, però no tan petits. Quan estigui ben sofregit, hi afegim un o dos grans d'all ben picats, un o dos pebrotets de caiena i unes cullerades de salsa de tomàquet, pebre negre, pebre vermell dolç i una mica de picant (segons el gust), farigola i romaní i una fulla de llorer. Ja hi podem posar la careta ben escorreguda i tallada a la mida d'una queixalada, remenem bé i mig cobrim amb el brou de la cocció anterior, tapem, abaixem el foc i deixem fer l'estona que ens sembli; com que tot ja és cuit, amb cinc minuts n'hi ha prou, però és millor deixar-ho almenys vint minuts perquè s'amalgamin bé els gustos. Deu minuts abans d'acabar, hi tiro cigrons cuits perquè agafin el gust de la salseta. També hi va bé la botifarra negra, però aquest dia no en tenia, i s'hi ha de posar poc abans de tancar el foc, perquè es desfà de seguida.
El resultat és espectacular per aquells que ens agraden aquestes parts gelatinoses del porc i les salses potents per sucar-hi pa. I l'endemà, com tots aquests guisats, encara és millor.

cuina dels menuts (6) - amanida tèbia de peu i morro amb verdures i crema de balsàmic

Fa temps que no apareix en aquest bloc cap recepta amb menuts perquè he estat una temporada sense fer-ne, però ja fa dies que tenia ganes de fer-me uns peus de porc i dimecres de la setmana passada vaig treure el ventre de penes. Però ara que no puc fer esport durant una temporada, no vaig gosar fer-me uns peus guisats amb suc d'aquells que hi pots estar sucant pa una hora, i em vaig empescar aquest plat que es menja com una amanida tèbia amb verdura i una reducció de vinagre balsàmic que desgreixa molt el conjunt.

Ja he publicat aquí uns peus amb vinagreta, però d'aquest plat en vaig quedar especialment satisfet, malgrat que la presentació no em va quedar gaire reeixida.

Els peus els vaig bullir juntament amb un tros de careta de porc a l'olla ràpida amb un lligat d'herbes (un bouquet garni, en diuen els francesos: llorer, farigola, romaní...), un porro, una pastanaga i mitja ceba punxada amb dos claus, a més d'uns grans de pebre negre i força sal. Amb menys de tres quarts d'hora van quedar les carns que es desfeien.

A banda, en una paella gran, vaig fer una mena de samfaina sense tomàquet, posant a fregir en trossos grossets i regulars, i per aquest ordre, pastanaga, pebrot verd, pebrot vermell, ceba, albergínia i carbassó, fins que les verdures van estar meloses però fermes.

Les verdures i després les carns les vaig decorar al plat amb uns fils de crema de vinagre balsàmic, de la que ara es troba ja preparada a la majoria de supermercats. També es pot fer, si es vol, posant vinagre al foc a reduir fins que agafa una textura de xarop, però aquestes cremes que venen ara t'estalvien la feina i la veritat és que van molt bé tant per decorar com per enriquir els plats, com en aquest cas.
S'ha de servir tebi.

cuina dels menuts (1)

El títol d'aquesta nova secció pot ser enganyós i cal deixar-ho clar: no parlarem de cuinar amb els menuts de casa, ni per als menuts, sinó de com cuinar els menuts, no els nostres, sinó els dels animals comestibles; no, tampoc no vull dir els fills dels animals, que també ens els mengem (mira que som...), sinó allò que en castellà en diuen "casquería", un nom que sempre m'ha fet molta gràcia.
A mi, la "casquería" m'agrada molt: peus, llengua, morro i orella de porc; llengua i cap de vedella; tripes (callos) en general; alguns òrgans: fetges i ronyons. Ai, quin fàstic!, diran alguns, que demà quedaran per sopar i pagaran una fortuna per deu centímetres quadrats de fetge d'ànec fruit d'un procés ideat per fer emmalaltir aquest òrgan de l'animal.
I és que els humans som força bèsties, ja ho sé, però més val no pensar-hi, perquè si ara ens féssim enrere dels nostres costums ancestrals, el món se n'aniria en orris. Per tant, deixem de banda fariseismes i falsos escrúpols, i dediquem-nos a gaudir d'aquests milers d'anys de civilització que ens han portat de menjar-nos a queixalades el fetge cru del nostre enemic a menjar-nos el fetge trufat d'una pobra oca que s'ha fet un fart de menjar faves.

careta amb morro

Treiem-nos la careta i no tinguem tant de morro, doncs, i parlem de morros i caretes: la del porc és una menja deliciosa per a qui li agraden les textures meloses, gelatinoses. El morro sol o amb la resta de la careta és un producte molt versàtil, que admet multitud de preparacions, ja sigui sol o amb orelles i peus del mateix animal.
Jo acostumo a coure-la amb l'olla ràpida amb aigua ben salada, una fulla de llorer, una cebeta, una pastanaga i uns grans de pebre, i a vegades, una branqueta de farigola i algun clau clavat a la ceba. Amb mitja hora està cuita, i aleshores es pot preparar de moltes maneres.
Aquí, però, haig de confessar la meva golafreria, i dir que la majoria de vegades tal com surt de l'olla va directe al plat i ja no en queda per guisar l'endemà. La deixo refredar una mica i l'amaneixo amb una vinagreta (oli, vinagre, pebre negre, a vegades també pebre vermell, fins i tot mostassa) i sal gruixuda o d'escates; en un toc de sofisticació, a vegades un fil de redicció de vinagre de mòdena per desgreixar.
Si alguna vegada ha quedat algun tros de morro, el puc fer marcat en una planxa o en una paella ben calenta, perquè quedi ben cruixent per fora i melós per dintre; si puc esperar, faig un bon sofregit de ceba, all, pebrot verd i vermell i tomàquet, hi afegeixo el morro amb part del suc de la seva cocció, i amb uns quants cigronets et queda un plat més que arreglat.
A la foto, l'última careta que vaig coure i que, com la majoria, no va passar de l'estadi d'amanida amb una vinagreta i un fil d'oli de julivert al voltant.