el principal aliment del món (28)

timbal d'arròs amb maionesa i conserves

L'allargament de l'estiu a la primera setmana de tardor ha afavorit allargar també un tipus de cuina que sovint associem més amb la calor, com les amanides d'arròs. Dijous passat vaig fer aquesta, en forma de timbal, i amb un ingredient que no acostumo a posar-hi però que li dóna un toc semblant a l''ensaladilla' russa i que hi queda molt bé: la maionesa.
Per preparar aquest plat, només cal bullir l'arròs, escórre'l i esbandir-lo sota l'aixeta. Mentre es cou, en un bol posem unes quantes olives farcides tallades petites, unes anxoves també tallades petites, cogombrets en vinagre tallats a rodanxes, una llauna de tonyina amb l'oli escorregut i un tomàquet sense pell ni llavors, tallat també petit. Ho barregem tot plegat amb l'arròs i maionesa al gust, això sí, una maionesa lleugera de gust i de consistència per facilitar la mescla. Si us agrada el toc de vinagre, a més del (poc) que hi aporten els cogombres, en podeu tirar un raig a l'arròs quan l'escorreu.
A l'hora d'emplatar, omplim un cèrcol amb l'arròs formant un flam, hi posem una fina capa de maionesa a sobre i el guarnim amb alguns dels ingredients que hem posat a l'amanida. Em va agradar molt, mal m'està el dir-ho.

potser ets el visitant 100.000

Fa pocs dies, dos blocs molt amics d'aquest, La cuina vermella i Cuina per a llaminers, van tenir l'alegria de veure com el seu comptador de visites arribava a les sis xifres, superant les 100.000. Un número prou rodó per celebrar-ho o, com a mínim, comentar-ho.
Avui pot arribar aquest bloc a aquesta xifra, potser amb la teva visita has sigut tu qui ja ha fet saltar el marcador a les sis xifres. Cuinar és generós és un projecte personal que va néixer una mica per casualitat fa just un any i mig i al qual he dedicat no poques hores i sacrificis al llarg d'aquest temps. I que m'ha donat, també cal dir-ho, no poques alegries. El resultat són aquestes cent mil visites (una mica més, perquè vaig trigar unes quantes setmanes a posar el comptador, però no ve d'aquí), 337 articles publicat i gairebé 4.000 comentaris d'amics que heu volgut que el vostre pas per aquí fos quelcom més que un número al comptador i m'heu deixat unes paraules d'alè, d'amistat i de simpatia. Cent mil gràcies a tots per venir!
Per celebrar aquesta xifra tan rodona, podia haver fet un pastís o unes postres commemoratives, però no hi tinc gaire traça, ni per dissenyar una nova capçalera o canviar una mica la cara del bloc, com han fet els amics vermells o la Mercè de Cuina per a llaminers. A més, me n'he adonat tard i no tinc gaire esma per complicar-me la vida. Però sí que me'n queda encara per assegurar-vos que, gràcies al vostre alè i a la vostra companyia, el bloc encara té vida per una bona temporada.
De fet, fa poc que he fet un descobriment que m'ha deixat bocabadat. Desmemoriat com sóc, havia oblidat totalment que abans de tenir el bloc, quan me'n recordava, escrivia algunes de les receptes que anava fent i les guardava en una carpeta dins d'Els meus documents de l'ordinador. La majoria són fetes entre els anys 2003 i 2006, i quan les he tornat a llegir, he vist que algunes han esdevingut un clàssic a casa i fins i tot estan ja publicades aquí, però n'hi ha moltes que no he tornat a fer més i encara em semblen plenament vàlides.
Aquesta setmana miraré de posar ordre a aquestes receptes i en començaré a fer algunes, sobretot per poder fer la foto de rigor, perquè aleshores, si hi pensava, escrivia la recepta, però fotografiar els plats és una cosa que encara no se m'havia ni passat per la imaginació. Per tant, si en algun moment havia pensat que potser se m'esgotaria aviat la inventiva, acabo de trobar un petit filó. Bé, potser no arriba a filó, però em permetrà tirar de veta una temporada, i espero que a vosaltres us aporti alguna idea suggerent.
En qualsevol cas, gràcies de nou per la companyia i espero poder seguir comptat amb la vostra confiança. Fins a sempre!

el principal aliment del món (27)

arròs amb conill i bajoques

La Bajoqueta és el pseudònim d'una amable lectora tarragonina d'aquest bloc, que també en té un anomenat A la taula i al llit al primer crit, però la paraula bajoca apareix al diccionari en primer lloc per definir la tavella d'alguns llegums com les faves i els pèsols, però més comunament al sud de Catalunya i al País Valencià designa el que al meu poble anomenem mongetes tendres i en altres llocs, mongetes verdes. Per tant, aquest arròs a la cassola l'hauria d'haver anomenat 'amb conill i mongetes tendres', però el cert és que bajoca, i bajoqueta, són paraules que m'agraden molt i feia temps que les volia utilitzar. No és, doncs, un arròs fet a l'estil valencià, com el nom podria donar a entendre, sinó un dels arrossos a la cassola que faig habitualment combinant carn i verdures i que aquest cop porta bajoques perquè és el que tenia a mà (a la nevera). I perquè combinen amb el conill i van donar un resultat ben bo.
Disquisicions a banda, per fer aquest arròs vaig posar una cassola de ferro al foc amb oli d'oliva i hi vaig fregir un tall de cansalada viada tallada a tires d'un centímetre i el conill tallat petit i salpebrat, fins que la carn es va enrossir, i aleshores hi vaig tirar ceba i pebrot verd i vermell, tot ben picat, vaig deixar sofregit una estona i hi vaig afegir les bajoques i unes tires més grosses dels dos pebrots. Quan la ceba ja va ser rossa, hi vaig posar els pèsols (si són comprats congelats s'hi poden tirar més tard), un all picat i unes cullerades de tomàquet triturat, sal i sucre. Aleshores és qüestió de deixar fer el sofregit, almenys durant un quart d'hora.
Com que aquest arròs es fa sense brou, ara hi podríem tirar l'aigua calenta i deixar que el brou es fes amb la carn i les verdures de la cassola, però en aquest cas vaig preferir titar-hi l'arròs, remenar-lo bé perquè s'impregnés del sofregit, i posar-hi l'aigua, que s'anirà convertint en brou al mateix temps que cou l'arròs. En 15 minuts estarà a punt, perquè la cassola aguanta molt l'escalfor i si li deixem més, al cap d'una estona estarà passat. Al final hi podem afegir un bon raig d'oli d'all i julivert d'aquest que darrerament he utilitzat en moltes receptes i que, si s'ha fet amb cura i sense passar-se amb l'all, ressaltarà molt el seu sabor.

de com treure el màxim profit a mitja gallina

Mitja gallina desplomada i neta, envasada en atmosfera protegida, costa al supermercat menys de dos euros. No sembla una gran inversió, però sí que és una de les més rendibles que es poden fer, sobretot ara que han baixat tant els interessos i els estalvis amb prou feines donen rendiment. Compreu, per tant, mitja gallina. O dues mitges, i congeleu-ne una. O aprofiteu-les totes dues per fer el doble de coses de les que us proposaré per amortitzar tan important inversió.
Mitja gallina és molta gallina, si se sap aprofitar. Per això us proposo que primer de tot la rentem i li traguem algun canó de les plomes que li pugui quedar, i la posem a rostir en una cassola de fons gruixut, acompanyada de mig porro, mitja ceba grossa, una pastanaga i una fulla de llorer, ho enrossim tot a consciència, que quedi ben fosc, però evitant que es cremi. Quan la carn i la ceba estiguin ben rosses, hi tirem un raig de conyac i deixem reduir. Remenem i quan la cassola torni a quedar seca, cobrim la carn amb aigua. Tornem al foc, l'abaixem, tapem la cassola i ens en despreocupem. Almenys, durant mitja hora, hi domen una ullada, girem la gallina, i seguim fent altres coses mitja hora o una hora més. Si el líquid s'ha reduït molt, n'hi afegim una mica i deixem reduir més, en total dues o tres hores, i salem una mica en acabar. Tindrem un brou molt fosc i concentrat amb una potència extraordinària per fer el que volguem. Només cal tenir en compte no posar-hi massa sal, perquè si el fem servir per lligar una salsa i el deixem reduir, quedaria massa salat.
Per exemple, podem fer un risotto com el que vaig fer jo dilluns, amb els ceps que no vaig cuinar amb la botifarra negra. Ben nets, els tallem i els sofregim una mica amb oli en una cassola antiadherent ampla i alta. Reservem. En l'oli aromatizat pels ceps, hi sofregim ceba ben picada, fins que enrosseixi una mica, sense enfosquir, hi posem arròs, remenem bé i hi aboquem un raig de vi blanc. Seguim remenant, el secret del risotto, i quan s'ha assecat, hi comencem a abocar cullerots de brou de gallina ben calent. Un o dos cada vegada, remenant sovint, fins que l'arròs es beu el brou, i sant tornem-hi, fins que els gra és 'al dente'. Aleshores, deixant l'arròs una mica caldós, hi afegim els ceps, remenem bé, i hi aboquem un bon grapat de formatge parmesà. Remenem i deixem reposar tapat cinc minuts. Risotto ai funghi porcini. Sensacional. Si en teniu, afegiu-hi, com vaig fer jo, un rajolinet d'oli de ceps, per reforçar-ne el gust, unes gotes d'oli de tòfona blanca italià i una mica de tòfona d'estiu ratllada. Hagués plorat si no fos que no era la primera vegada i tampoc no volia que em veiessin.
La gallina que ha fet aquest brou no s'ha pas de llençar, i tant que no. Es treu del brou abans de colar-lo i amb les mans separem la carn dels ossos i la pell, que la tenen d'allò més dura, les gallines. Amb aquesta carn, és clar, farem unes croquetes divines que ens tornaran a emocionar.
Jo les faig molt senzilles: la carn passada per la picadora, un, dos, tres, i barrejada amb una bon beixamel ben espessa feta amb mantega, farina i llet, i assaonada amb sal, pebre blanc i nou moscada. Donar forma, passar per ou i farina de galeta, fregir i gaudir.

Si som quatre, haurem menjat un risotto deliciós i unes croquetes d'allò més gustoses, però encara ens quedarà un cassó d'aquell brou tan fantàstic. Què fer? Segurament, el millor és congelar-lo per fer risotto un altre dia o afegir-lo a un bon arròs a la paella. O fer un bon consomé, segurament més fosc que el clàssic, però també més gustós. Només caldrà que colem el brou, a ser possible amb un drap ben fi, i aleshores fem allò que ensenya la cuina clàssica: el posem al foc i hi tirem una clara d'ou batuda, fins que al cap de pocs minuts, aquesta pujarà a la superfície arrossegant totes les impureses. Tornem a colar, ajustem la sal i el servim, si voleu, seguint la cuina clàssica, afegint-hi una copeta de xerès, i ou dur picat, o bé pernil salat...
Encara me'n va quedar per fer-me una cuixa d'ànec per sopar, simplement cuita en una paella amb l'ajut d'aquest brou fantàstic. Un altre dia us ho explicaré.
Es pot treure més profit d'encara no dos euros?

ceps amb botifarra negra i suc de rostit

Dies enrere, una colla d'amics blocaires van anar a dinar al restaurant Els Casals, de Sagàs (Berguedà), i llegint les seves cròniques em va fer molta gràcia que un dels plats que més els va agradar fossin uns ceps amb botifarra negra, un plat tan senzill com extraordinàriament bo, que jo també faig sovint perquè m'encanten tant la botifarra negra com els ceps.
Té tota la raó la Mar en la seva crònica de l'àpat quan diu que "la botifarra negra és la gran heroïna oculta dels embotits catalans", realment és un dels cims de la nostra gastronomia, i li trobo un cert paral·lelisme amb el 'foie gras' francès, sobretot perquè en tots dos casos s'aconsegueix un producte extraordinari amb matèries primeres tan humils com el fetge i la sang.
Evidentment, el plat dels Casals devia ser molt més bo que el que vaig fer jo ahir, i la recepta no deu ser pas la mateixa, però tampoc deuen diferir gaire perquè encara que els nostres pobles estan a 60 quilometres de distància, compartim una cultura culinària comuna en la qual els dos ingredients principals d'aquest plat tenen un protagonisme indiscutible. Als Casals, la botifarra, com la majoria de productes de l'hort i del corral, els obtenen de les seves pròpies granges i del seu hort, però jo tinc la sort de tenir, només a Castellterçol, com a mínim tres cansaladeries que treballen aquest producte de forma extraordinària, i si agafo el cotxe fins a Moià, almenys en dos establiments més trobo també botifarres de molt nivell.En aquest bloc trobareu altres receptes de botifarra amb bolets, però aquesta d'avui és especial, no només per les virtuts de la botifarra, sinó perquè l'altre protagonista, el cep, és igualment extraordinari, sens dubte és un dels tres millors bolets que es poden menjar.
Tal com preparo jo el plat, només cal netejar els ceps (amb un drap humit es neteja el barret i amb una punta de ganivet es talla una mica la base terrosa i es pela el peu), tallar-los i posar-los a fregir amb oli d'oliva i una mica de sal, saltejant-los a foc ràpid. Quan s'han enrossit una mica, hi poso la botifarra sense la pell i hi afegeixo una mica de suc de rostit (en aquest cas del pollastre de dissabte), abaixo el foc i deixo que s'acabin de fer els bolets i s'escalfi la botifarra. Si s'asseca molt, hi afegim suc o una mica d'aigua. A vegades també fregeixo la botifarra a banda o la faig a la planxa, però sempre que cuino botifarres amb bolets prefereixo que es coguin conjuntament perquè així els sabors es mesclen i es potencien mútuament.
Per fer aquest plat, això sí, és imprescindible una bona botifarra, els bolets han de ser frescos com els que vaig comprar ahir, o com a molt, congelats sencers o en trossos grossos.

orades a la brasa

Al meu poble, quan es parla de fer una barbacoa, tothom dóna per entès que serà de carn, i de fet fins fa pocs anys ningú proposava preparar una barbacoa per dinar, tothom deia que faria carn a la brasa: costelletes, mitjanes, cuixa i espatlla de xai; botifarra crua i negra; cansalada viada... Jo el primer, sempre ho havia fet així, afegint-hi com a molt algun pebrot o alguna ceba tendra, o una patata feta al caliu de les brases. Però des de fa un temps, sempre que encenc la barbacoa acostumo a coure abans que la carn unes orades, i ha arribat un punt que gairebé en gaudim més que de la carn, tot i que el xai que crien i venen el Jesús i la Laura a Cal Molí Xic és difícilment superable.
Les orades no requereixen gaire preparació per fer-les a la brasa, simplement se'ls ha de treure la tripa (jo també faig treure les escates per poder-me menjar la pell ben torrada), una mica de sal i un raget d'oli a mitja cocció és suficient. Suposo que es podrien fer també obertes, però crec que la seva carn quedaria més seca; fent els peixos sencers, la carn es cou prou, amb uns 20 o 25 minuts amb una brasa mitjana, queda la pell ben torrada, alhora que tendra per dins.
Soles, amb un simple raig d'oli d'oliva un cop fetes, estan boníssimes, però per a mi la millor manera de menjar-les és amb una salsa tàrtara com la que vaig fer diumenge, amb força maionesa, una mica de mostassa de Dijon, i ceba tendra, julivert, tàperes i cogombres en vinagre, tot ben picat.

rossejat de fideus amb brou de gambes

Després de fer el saltat de verdures amb gambes de dimecres passat, em vaig trobar amb una bona quantitat de caps de gamba, que com sabeu és on es concentra tot el sabor d'aquest deliciós crustaci. Com que aquestes delícies no s'han de llençar mai, les vaig posar a sofregir en una olla amb una ceba, una pastanaga, un porro i una fulla de llorer, les vaig cobrir d'aigua i ho vaig deixar coure tot durant vint minuts. El resultat el vaig passar pel colador xinès, pressionant bé per treure tot el suc dels caps, i en va sortir un brou amb un sabor concentrat i potent. Què en podia fer? Una recepta marinera ben senzilla alhora que deliciosa, un rossejat, que com sabeu es pot fer amb arròs o amb fideus fins, generalment del número dos. La Lara va triar que fossin fideus.
El rossejat és una manera senzilla alhora que deliciosa de preparar una paella d'arròs o de fideus. Bàsicament, es tracta d'enrossir o rossejar l'arròs o els fideus en una paella amb oli, generalment aromatitzat amb alls, i quan són ben rossos, s'escorre l'oli i s'hi aboca un bon fumet ben calent. Es pot coure al foc fins que queda sec o acabar-lo al forn; si s'enfornen els fideus, amb el gratinador encès, queden drets i amb les puntes ben torradetes.
Aquesta tècnica bàsica admet, com es pot imaginar, moltes variacions, com les que vaig fer dissabte, començant pel brou, que era exclusivament de gambes i verdures i no duia sofregit. Per fer el plat més complet, després de fregir els fideus amb un parell d'alls, els vaig posar a escórrer en un colador i en la mateixa paella hi vaig fregir unes gambes senceres amb sal, les vaig enretirar i en l'oli restant  vaig posar a coure una sèpia tallada a trossos mitjans. La vaig tenir almenys vint minuts a la paella cuinant-se a foc suau, i finalment hi vaig tornar a posar els fideus, vaig apujar el foc i hi vaig abocar el brou de gambes bullent. Just per cobrir, perquè amb els set minuts que triguen a fer-se, els fideus han de quedar secs, i si al final hi falta brou, sempre som a temps d'afegir-n'hi.
Dos minuts abans del final, hi vaig tirar un bon raig d'oli d'all i julivert, fet com vaig explicar dies enrere aquí, i les gambes per sobre. Quan els fideus són al punt, s'aparta la paella del foc i es tapa amb un drap cinc minuts perquè reposin.
Va tenir un èxit increïble, perquè el brou de gambes i verdures dóna molta potència als fideus sense necessitat del tradicional sofregit de ceba i tomàquet.

ous de reig

Els bolets són una de les (moltes) debilitats d'aquest blocaire. I aquest any, ben d'hora, he tingut ja la primera alegria: el meu nebot i veí Eduard es va presentar dimecres amb uns quants ous de reig acabats de collir, uns dels més escassos i preuats i que han estat els primers bolets de la temporada.
De la meva escassa experiència de boletaire (buscador), el record més inesborrable que en tinc és el d'haver trobat una estesa d'ous de reig, cadascun en un estadi de forma diferent, que formaven un quadre de colors blanc i taronja que brillava sobre la pinassa i la molsa com un tresor.
L'ou de reig és un dels bolets més bonics i originals que es poden trobar. Surten realment com un ou, una bola de clara blanca que s'obre i de dins en surt el rovell, d'un taronja intens. Quan creix, va perdent aquesta forma ovalada i adopta el tipus d'un bolet estàndard.
Quan és una bola blanca i quan tot just en surt el barret taronja, és quan el bolet és més tendre, i aleshores és un dels pocs, juntament amb el cep i el xampinyó, que es pot menjar en cru, i és realment deliciós.

Quan és més gran, es pot preparar com els altres bolets, a la brasa/planxa, en un remenat o simplement saltats com vaig fer jo dimecres mateix per sopar.
Els més tendres els vaig netejar bé (amb un drap humit, res de posar-los sota l'aixeta o en remull); si no és corcada, la 'clara' blanca també es menja. Aleshores, es tallen en làmines ben fines (com més tancat estigui el bolet, més bé queden les làmines) i es posen al fons del plat. S'amaneixen amb una vinagreta feta amb oli d'oliva verge, una mica de mostassa, suc de llimona, sal i pebre blanc, i per sobre hi posem una mica de sal Maldon per donar-li un toc cruixent. Si es tallen ben fins, amb pocs minuts de maceració estan a punt de menjar, i són realment deliciosos.La resta de bolets els vaig fer saltats, simplement tallats a trossos, salpebrats i posats en una paella amb oli calent. Quan comencen a enrossir, jo hi poso un bon raig d'oli d'all i julivert fet com explicava en el darrer post, però si no en teniu, podeu posar-hi all i julivert ben picats. No sé si és perquè eren els primers bolets de la temporada, però em van semblar extraordinaris.

wok & rol (9) - saltat de verdures amb gambes i oli d'all i julivert

Aquest estiu no he tancat la parada per vacances, com han fet altres amics blocaires, però ja heu vist que he baixat notablement el ritme de publicació, i m'ha vingut més de gust penjar fotos que no pas receptes i articles de cuina.
Suposo que també hi fa que fa un any i mig que no paro, he penjat més de tres-centes entrades al bloc i suposo que estava una mica cansat. L'estiu passat em notava més creatiu i amb ganes, aquest he cuinat igual, però d'una manera més rurinària, amb el cap en un altre lloc, que és com estic ara mateix.
No he sentit tampoc la necessitat de penjar cap plat nou fins avui, que he fet per dinar aquest saltat de verdures amb gambes i oli d'all i julivert que ha provocat l'entusiasme del meu fill gran i m'ha motivat a explicar-lo.
Els lectors d'aquest bloc sabeu que m'agrada molt cuinar verdures al wok, a l'estil oriental, amb salsa de soja i altres ingredients més propis de l'orient que d'aquí. Avui també he fet servir el wok, però podria haver fet servir una paella normal, i no hi he posat cap ingredient aliè a la nostra cuina.
Per començar, he pelat unes gambes i he posat oli a escalfar; un cop calent, hi he saltat uns quants caps de les gambes (no tots, aquests i la resta els he aprofitat per fer un brou que faré servir aviat per reforçar el gust d'un bon arròs de peix) i els he retirat.
En aquest oli perfumat, que ha deixat a la cuina una aroma intensa que ha fet aparèixer els meus fills demanant què hi havia per dinar, hi he saltat, amb foc fort, pastanaga, pebrot verd i vermell, ceba, porro i un gra d'all, tot tallat en juliana fina i afegit al wok en aquest ordre. Quan les verdures han estat toves, hi he afegit les gambes salpebrades, he rectificat de sal el conjut i en dos minuts ha estat el plat acabat. Poc abans de tancar el foc, hi he posat un raig generós d'oli d'all i julivert, que també he portat a la taula per guarnir els plats i que qui volgués se'n pogués afegir. La veritat és que ha quedat un plat deliciós i no n'ha sobrat pas gens.
L'oli d'all i julivert es fa simplement triturant en un túrmix una quantitat generosa de julivert, all al gust (un o dos grans d'all és suficient si no en fem molta quantitat) i oli d'oliva suau. Un cop ben triturat, es cola amb un colador fi i queda un oli gustós que va molt bé per decorar els plats i per enriquir, per exemple, un arròs o una fideuada, o un peix o una carn a la planxa.