claus per a una tempura cruixent i poc oliosa

Tempura de pebrots del Padron amb quètxup casolà (Tapa't de tapes)

La tempura és l'arrebossat de moda, i em fa l'efecte que no serà una moda passatgera perquè ofereix grans avantatges respecte a altres tècniques per cobrir, tapar, embolicar els aliments. Ens ha arribat gràcies a la proliferació de restaurants japonesos, però és una tècnica originària de la Xina que porta un nom d'origen llatí perquè li van portar missioners jesuïtes i que no és difícil de fer; quan se n'ha après, però, permet obtenir un arrebossat lleuger i cruixent ben allunyat de les fritures greixoses que a vegades ens serveixen en alguns locals.
A grans trets, la tempura consisteix a fregir durant un temps curt els aliments, especialment verdures, peixos i mariscos, que abans hem passat per una massa líquida feta amb farina, aigua i ou, i se serveixen acompanyats per un bol amb salsa on se suquen abans de menjar.
En principi sembla que n'hi hauria prou de barrejar la farina, l'aigua i l'ou, arrebossar i fregir, però així ens quedarà un arrebossat que no té res a veure amb la tempura. Quin és, doncs, el seu secret
Us l'explico en l'article que publico avui a Gastronosfera i que podeu llegir aquí. Espero que us agradi!

Tendències.

Tempura: claus per obtenir un arrebossat cruixent i gens oliós

Manel Bonafacia28/01/2015

La tempura és l'arrebossat de moda, i em fa l'efecte que no serà una moda passatgera perquè ofereix grans avantatges respecte a altres tècniques per cobrir, tapar, embolicar els aliments. Ens ha arribat gràcies a la proliferació de restaurants japonesos, però és una tècnica originària de la Xina que porta un nom d'origen llatí perquè li van portar missioners jesuïtes i que no és difícil de fer; quan se n'ha après, però, permet obtenir un arrebossat lleuger i cruixent ben allunyat de les fritures greixoses que a vegades ens serveixen en alguns locals.
A grans trets, la tempura consisteix a fregir durant un temps curt els aliments, especialment verdures, peixos i mariscos, que abans hem passat per una massa líquida feta amb farina, aigua i ou, i se serveixen acompanyats per un bol amb salsa on se suquen abans de menjar.
En principi sembla que n'hi hauria prou de barrejar la farina, l'aigua i l'ou, arrebossar i fregir, però així ens quedarà un arrebossat que no té res a veure amb la tempura. Quin és, doncs, el seu secret?

- See more at: http://www.gastronosfera.com/ca/tendencies/tempura-claus-per-obtenir-un-arrebossat-cruixent-i-gens-olios#sthash.KVrYPZJU.dpuf

Tendències.

Tempura: claus per obtenir un arrebossat cruixent i gens oliós

Manel Bonafacia28/01/2015

La tempura és l'arrebossat de moda, i em fa l'efecte que no serà una moda passatgera perquè ofereix grans avantatges respecte a altres tècniques per cobrir, tapar, embolicar els aliments. Ens ha arribat gràcies a la proliferació de restaurants japonesos, però és una tècnica originària de la Xina que porta un nom d'origen llatí perquè li van portar missioners jesuïtes i que no és difícil de fer; quan se n'ha après, però, permet obtenir un arrebossat lleuger i cruixent ben allunyat de les fritures greixoses que a vegades ens serveixen en alguns locals.
A grans trets, la tempura consisteix a fregir durant un temps curt els aliments, especialment verdures, peixos i mariscos, que abans hem passat per una massa líquida feta amb farina, aigua i ou, i se serveixen acompanyats per un bol amb salsa on se suquen abans de menjar.
En principi sembla que n'hi hauria prou de barrejar la farina, l'aigua i l'ou, arrebossar i fregir, però així ens quedarà un arrebossat que no té res a veure amb la tempura. Quin és, doncs, el seu secret?

- See more at: http://www.gastronosfera.com/ca/tendencies/tempura-claus-per-obtenir-un-arrebossat-cruixent-i-gens-olios#sthash.KVrYPZJU.dpuf

Tendències.

Tempura: claus per obtenir un arrebossat cruixent i gens oliós

Manel Bonafacia28/01/2015

La tempura és l'arrebossat de moda, i em fa l'efecte que no serà una moda passatgera perquè ofereix grans avantatges respecte a altres tècniques per cobrir, tapar, embolicar els aliments. Ens ha arribat gràcies a la proliferació de restaurants japonesos, però és una tècnica originària de la Xina que porta un nom d'origen llatí perquè li van portar missioners jesuïtes i que no és difícil de fer; quan se n'ha après, però, permet obtenir un arrebossat lleuger i cruixent ben allunyat de les fritures greixoses que a vegades ens serveixen en alguns locals.
A grans trets, la tempura consisteix a fregir durant un temps curt els aliments, especialment verdures, peixos i mariscos, que abans hem passat per una massa líquida feta amb farina, aigua i ou, i se serveixen acompanyats per un bol amb salsa on se suquen abans de menjar.
En principi sembla que n'hi hauria prou de barrejar la farina, l'aigua i l'ou, arrebossar i fregir, però així ens quedarà un arrebossat que no té res a veure amb la tempura. Quin és, doncs, el seu secret?

- See more at: http://www.gastronosfera.com/ca/tendencies/tempura-claus-per-obtenir-un-arrebossat-cruixent-i-gens-olios#sthash.KVrYPZJU.dpuf

Tendències.

Tempura: claus per obtenir un arrebossat cruixent i gens oliós

Manel Bonafacia28/01/2015

La tempura és l'arrebossat de moda, i em fa l'efecte que no serà una moda passatgera perquè ofereix grans avantatges respecte a altres tècniques per cobrir, tapar, embolicar els aliments. Ens ha arribat gràcies a la proliferació de restaurants japonesos, però és una tècnica originària de la Xina que porta un nom d'origen llatí perquè li van portar missioners jesuïtes i que no és difícil de fer; quan se n'ha après, però, permet obtenir un arrebossat lleuger i cruixent ben allunyat de les fritures greixoses que a vegades ens serveixen en alguns locals.
A grans trets, la tempura consisteix a fregir durant un temps curt els aliments, especialment verdures, peixos i mariscos, que abans hem passat per una massa líquida feta amb farina, aigua i ou, i se serveixen acompanyats per un bol amb salsa on se suquen abans de menjar.
En principi sembla que n'hi hauria prou de barrejar la farina, l'aigua i l'ou, arrebossar i fregir, però així ens quedarà un arrebossat que no té res a veure amb la tempura. Quin és, doncs, el seu secret?

- See more at: http://www.gastronosfera.com/ca/tendencies/tempura-claus-per-obtenir-un-arrebossat-cruixent-i-gens-olios#sthash.KVrYPZJU.dpuf

Tendències.

Tempura: claus per obtenir un arrebossat cruixent i gens oliós

Manel Bonafacia28/01/2015

La tempura és l'arrebossat de moda, i em fa l'efecte que no serà una moda passatgera perquè ofereix grans avantatges respecte a altres tècniques per cobrir, tapar, embolicar els aliments. Ens ha arribat gràcies a la proliferació de restaurants japonesos, però és una tècnica originària de la Xina que porta un nom d'origen llatí perquè li van portar missioners jesuïtes i que no és difícil de fer; quan se n'ha après, però, permet obtenir un arrebossat lleuger i cruixent ben allunyat de les fritures greixoses que a vegades ens serveixen en alguns locals.
A grans trets, la tempura consisteix a fregir durant un temps curt els aliments, especialment verdures, peixos i mariscos, que abans hem passat per una massa líquida feta amb farina, aigua i ou, i se serveixen acompanyats per un bol amb salsa on se suquen abans de menjar.
En principi sembla que n'hi hauria prou de barrejar la farina, l'aigua i l'ou, arrebossar i fregir, però així ens quedarà un arrebossat que no té res a veure amb la tempura. Quin és, doncs, el seu secret?

- See more at: http://www.gastronosfera.com/ca/tendencies/tempura-claus-per-obtenir-un-arrebossat-cruixent-i-gens-olios#sthash.KVrYPZJU.dpuf

Tendències.

Tempura: claus per obtenir un arrebossat cruixent i gens oliós

Manel Bonafacia28/01/2015

La tempura és l'arrebossat de moda, i em fa l'efecte que no serà una moda passatgera perquè ofereix grans avantatges respecte a altres tècniques per cobrir, tapar, embolicar els aliments. Ens ha arribat gràcies a la proliferació de restaurants japonesos, però és una tècnica originària de la Xina que porta un nom d'origen llatí perquè li van portar missioners jesuïtes i que no és difícil de fer; quan se n'ha après, però, permet obtenir un arrebossat lleuger i cruixent ben allunyat de les fritures greixoses que a vegades ens serveixen en alguns locals.
A grans trets, la tempura consisteix a fregir durant un temps curt els aliments, especialment verdures, peixos i mariscos, que abans hem passat per una massa líquida feta amb farina, aigua i ou, i se serveixen acompanyats per un bol amb salsa on se suquen abans de menjar.
En principi sembla que n'hi hauria prou de barrejar la farina, l'aigua i l'ou, arrebossar i fregir, però així ens quedarà un arrebossat que no té res a veure amb la tempura. Quin és, doncs, el seu secret?

- See more at: http://www.gastronosfera.com/ca/tendencies/tempura-claus-per-obtenir-un-arrebossat-cruixent-i-gens-olios#sthash.KVrYPZJU.dpuf

arròs de pollastre, carxofes, faves, pèsols i ceps

el principal aliment del món (77)

Diumenge l'Arlet va complir tres mesos, i ho vam celebrar pujant al castell el Montgrí, al cim del massís del mateix nom, una excursió molt recomanable perquè malgrat la poca alçada (no arriba a 400 metres), la seva situació al bell mig de la plana de l'Empordà permet unes fantàstiques vistes de la costa des del cap de Creus al cap de Begur i de tot l'Empordà fins al Pirineu. 
Malgrat el vent, va ser una excursió ben maca, tot i que l'Arlet, còmodament asseguda a la motxilla i ben unida a la seva mare, no es va assabentar de res, perquè va dormir tota l'estona.
Nosaltres, en canvi, vam suar la cansalada i vam arribar a la casa on ens estàvem amb una bona gana; per sort, ja havia previst fer arròs perquè a la nevera ens havien deixat pollastre i vam comprar unes carxofes el dia abans. En va sortir aquest arròs, senzill però gustós, que no pensava parlar al blog perquè n'he fet sovint de pollastre amb carxofes, però he vist amb sorpresa que no en tinc cap de publicat entre els 76 diferents que podeu consultar aquí.

la recepta

Primer de tot vaig elaborar un brou de pollastre desossant tres cuixes; els ossos els vaig posar a rostir en un cassó amb un raig d'oli, una pastanaga partida per la meitat i una ceba tallada en quatre trossos. Ho vaig tenir rostint a foc fort uns cinc minuts i després ho vaig cobrir amb aigua, vaig esperar que bullís per abaixar el foc i tapar. Ha de bullir almenys una horeta.
Mentrestant, podem posar els ceps deshidratats en remull coberts amb aigua calenta, aigua que quan els bolets estiguin rehidratats colarem i afegirem a la cassola del brou.
A la cassola, posem a sofregir a foc suau i amb un raig d'oli generós una ceba petita ben picada, hi afegim un gra d'all també picat al cap de deu minuts o quan la ceba comenci a enrossir, i tres o quatre tomàquets de conserva (en teníem de casolans molt bons) o un parell de tomàquets ratllats; amanim amb sal i sucre i deixem confitar cinc minuts, hi afegim els bolets escorreguts i tres carxofes tallades en quatre trossos cadascuna i prosseguim la cocció deu minuts més. 
Passat aquest temps, ja hi podem posar les favetes i els pèsols congelats, remenem bé i hi aboquem l'arròs; prosseguim la cocció remenant durant quatre o cinc minuts, apugem el foc i hi afegim el brou de pollastre bullint, multiplicant per dos i mig el volum de l'arròs. Mantindrem set o vuit minuts a foc fort i l'abaixarem per acabar la cocció. Abans que l'arròs arribi a ser cuit del tot, tancarem el foc i taparem la cassola perquè s'acabi de coure, o posarem uns minuts al forn amb el gratinador encès si volem que quedi ben torrat per sobre.
Abans d'acabar la cocció, jo també vaig afegir a l'arròs part de la pastanaga del brou, tallada a trossos petits.

la cansalada, de la cuina de pagès als grans restaurants

Puré cremós de naps amb cansalada i botifarra negra

La cansalada, la part grassa del porc situada entre la pell i la carn, sempre havia sigut un menjar pobre, de pagès, perquè un cop salada, es pot conservar durant molt de temps, és l'element que dura més després de la matança del porc, juntament amb les llonganisses. Tant la cansalada blanca, sense gens de carn, que habitualment s'afegeix als guisats de llegums i a les escudelles o es cou a la paella per fondre'n el greix i fregir-hi verdures (com el famós trinxat de patata i col o baieton), com la cansalada viada, que ve de la zona del coll o del ventre del porc i té més teixit muscular i menys greix i normalment es conserva en sal o fumada (bacó).
Quan el país va sortir de la postguerra i el progrés econòmic es va estendre, i amb l'arribada dels nous hàbits alimentaris i la preocupació per la línia, la cansalada va ser demonitzada per la dietètica, va quedar reduïda a la cuina rural i va desaparèixer dels restaurants com van desaparèixer els cigrons, als quals anava sovint associada. Però la cansalada, sobretot la papada o la del ventre, a banda del seu contingut gras, té una increïble potència de sabor alhora que una textura melosa si es cou bé que la fa irresistible al paladar. El desaparegut Santi Santamaria, un dels artífexs de la transició de la cuina tradicional a la cuina moderna a Catalunya, tenia debilitat per la cansalada, i la va introduir en molts plats (fins i tot la servia amb caviar), com després han fet la majoria de grans cuiners.
Avui, la cansalada és protagonista als millors restaurants, cuinada amb noves tècniques, a baixa temperatura, i agermanada sovint amb productes molt més cars com les vieires.
Tot això i un grapat de receptes dels millors cuiners del país (i alguna de meva, és clar!) ho explico en l'article que publica avui Gastronosfera. Si us el llegiu i us agrada, ja iho comentareu.

carxofes en escabetx suau

Estem en plena temporada de carxofes i encara no n'havia posat cap recepta, probablement perquè n'he menjat poques, encara, aquest hivern. Aquesta recepta d'avui ajudarà a resoldre aquesta mancança, perquè el resultat és molt bo: mai no havia menjat ni cuinat carxofes en escabetx, tot i que m'agrada molt aquesta manera de preparar i conservar els aliments (aquí en trobareu sis receptes diferents, de carn, peix i verdures).
Però ahir, per casualitat, vaig llegir no recordo on que algú n'havia menjat en un restaurant del Prat de Llobregat, no podia ser en un altre lloc, i de seguida em vaig imaginar com devien ser de bones i com les podria preparar. Ahir mateix en vaig comprar i les vaig cuinar: al migdia van acompanyar una orada a la planxa, al vespre va venir l'Aleix i en vam fer una tapa, i avui ens les hem acabat per dinar, i cada cop són més bones, com passa amb els escabetxos, que necessiten unes hores de repòs.

la recepta

Les carxofes les vaig preparar amb un escabetx suau, perquè no m'agrada gaire fort de vinagre, i amb vi blanc, que li dóna un toc.
Primer de tot cal netejar les carxofes, aprofitant la cama, partir-les per la meitat i fer-ne quatre trossos de cada meitat (si són grosses com les meves, sinó feu-ne tres trossos). Jo tenia quatre carxofes grosses, i mentre les netejava, les anava salant i enfarinant i les fregia en una paella amb oli, només enrossir-les una mica, i les anava reservant.
En acabar, vaig posar mig got d'oli en una cassoleta i hi vaig abocar una cullerada de grans de pebre negre i un parell de fulles de llorer per aromatitzar l'oli: les fulles poca estona, que es cremen. En aquest oli hi vaig posar a sofregir una ceba tendra tallada a rodanxes i uns quants grans d'all partits per la meitat; al cap de tres o quatre minuts, abans que la ceba agafi color, s'hi afegeixen les carxofes i es cobreix el conjunt amb un gotet de vinagre bo (jo n'hi vaig posar de Xerès), un altre de vi blanc i la mateixa quantitat, o una mica més, d'aigua. A mitja cocció hi vaig posar unes branques de farigola i una mica de romaní.
Ho deixem coure tot junt quinze o vint minuts, fins que les carxofes estiguin fetes, i ens ho mengem tebi o fred, preferiblement després de reposar unes hores. Ja us he dit que és un acompanyament ideal per un peix a la planxa, i ja us podeu imaginar com queda en forma de tapeta.
Proveu-ho i ja em direu!

puré de coliflor i crema de camembert amb botifarra, gambes i oli amb la seva essència

Un plat nou moltes vegades és la unió de coses conegudes que, això no obstant, no havies ajuntat mai o no havies preparat de la mateixa manera; estic parlant, és clar, de cuina de casa, amb els elements i mitjans de què disposa habitualment la gent a la seva cuina. 
Aquest d'avui en seria un exemple, perquè ajunta un puré que m'agrada molt, elaborat amb un toc diferent, amb un saltat que no havia fet mai, de botifarra i gambes, amb el toc de l'oli aromatitzat amb els caps de les gambes que sí que havia fet altres vegades, en concret, per enriquir uns pebrotets dolços en tempura.
Vaig preparar aquest plat per a la meva mare l'últim diumenge que hi vaig anar, el primer de l'any, i em sembla que li va agradar força.
Com he fet altres vegades quan hi vaig a dinar (vegeu aquesta cassola de faves i pèsols amb camagrocs, costella i botifarra negra o aquest arròs de costella i gambes), el vaig preparar amb coses que la mare tenia a la nevera: una coliflor, una terrina de crema de formatge camembert i una botifarra crua de Castellterçol, que és la més bona que conec. I amb l'afegit d'unes gambes que vaig treure del congelador. Pocs ingredients, però combinats d'una manera que, com ja imaginava quan mentalment vaig anar ideant el plat, donen un resultat espectacular.

la recepta

Primer de tot, vaig posar a descongelar les gambes, i en vaig separar el cap del cos. Els caps els vaig posar en un cassó petit amb un gra d'all pelat i els vaig cobrir amb oli. Vaig posar el cassó al foc mínim fins que l'oli va començar a fer les primeres bombolles, que vol dir que estava a punt de bullir i, per tant, de fregir, i aleshores vaig apartar el cassó i vaig deixar refredar l'oli. El vaig colar i el vaig reservar per rematar el plat.
El bròquil s'ha de bullir en aigua amb sal i, un cop cuit, s'escorre i es tritura amb el túrmix; després hi vaig afegir una bona cullerada de crema de camembert, que es va fondre amb l'escalfor de la verdura. Ha de quedar un puré ben fi, ni massa espès ni massa líquid, i per això hi podem afegir, si cal, una mica del brou de la cocció, però a mi no em va fer falta. Si hagués tingut nou moscada i pebre blanc, probablement també n'hi hauria posat una mica.
Finalment, vaig treure la pell de la botifarra i la vaig tallar en trossos que vaig posar a fregir en una paella amb una mica d'oli, poc, perquè quan es van començar a enrossir els talls, hi vaig afegir les cues de les gambes salpebrades i una cullerada de l'oli de gambes que havia reservat.
Vaig emplatar posant el puré al fons, el saltat de botifarra i gambes a sobre i un cordó d'oli al voltant del plat per donar més gust al puré. Una mica de julivert picat per donar una mica de color i a dinar, que es refreda!

fideus amb carn i suc de rostit, calamars i camagrocs

Com passa cada any després de les festes nadalenques, les xarxes estan aquests dies inundades de fotos de plats presumptament de règim i de dietes depuratives que em produeixen un mal rotllo que no ho vulguis saber, sobretot després de la cursa dels dies anteriors per demostrar que hem estat capaços de cuinar i menjar més i més bo que ningú. Sembla que cada vegada que gaudim d'alguna cosa ens haguem de flagel·lar i demanar perdó, i això és el que fa molta gent després dels excessos que presumptament han comès durant aquests dies. Per això sembla que ara només puguin menjar fulles verdes, i encara sense amanir! Una mica menys de comèdia, que hi ha gent que no ha pogut fer cap excés i ha de passar sempre amb poca cosa, i no pas per problemes de pes.
Jo no tinc cap remordiment pels àpats que he fet, més que la recança de pensar precisament això, que hi ha cada vegada més gent que no s'ho pot permetre. I que evidentment n'hi ha molts que es passen molt i molt més. Si pensés que m'he passat ho assumiria, perquè ningú m'ha obligat a menjar més o menys, no hi ha cap més culpable que jo mateix. 
De tota manera, voleu dir que n'hi ha per tant? Voleu dir que no en fem un gra massa? Quants àpats presumptament pantagruèlics hem fet durant les festes? Tres? Quatre? Cinc com a màxim en quinze dies. I no hem tingut temps de compensar un dinar fort amb un sopar més fluix, o sense sopar? O fent una mica d'exercici a la tarda, o l'endemà al matí?
Em cansa una mica que cada vegada que pregunto a algú com han anat les festes, la resposta sigui sempre portar-se la mà a la panxa i esbufegar per dir que han menjat molt. Semblem un país famèlic al qual durant uns dies ha arribat l'opulència, i no crec pas que sigui així.
No em feu massa cas, avui, però estic una mica cansat de sentir el mateix comentari. Jo també m'he engreixat, però no ara, sinó durant el darrer any, i intentaré tornar a sortir sovint amb bici i vigilar una mica què menjo fins que em posi en el meu pes. Però em nego a atribuir a la tradició, a les festes, la culpa que només pot ser meva si en lloc de tres canelons n'he menjat sis o si he repetit tres vegades de tortell.
Qui vulgui fer règim, o qui ho necessiti, que en faci, però no cal que ens faci sentir a tots culpables pel sol fet d'haver gaudit de la taula. Perquè suposo que n'hem gaudit, oi? Si a sobre que estem tan tips haguéssim menjat a desgana coses no gaire bones, ja n'hi hauria per matar-nos.
Potser per això avui publico aquesta recepta de fideus a la cassola, que no és precisament de règim, ni deixa de ser-ho, no vull entrar en aquest debat. Simplement, la tenia guardada i em sembla adequat penjar un plat amb una mica de fonament entre tantes crides a fer règim.

la recepta 

Els fideus a la cassola m'agraden força, i en tinc unes quantes receptes publicades (aquí les trobareu totes), i dies enrere vaig fer aquesta nova versió aprofitant una carn rostida i el seu suc, cosa que els fa molt i molt gustosos. 
Vaig fer servir mig braó i una mica del suc de rostir-lo (aquí trobareu la recepta), però ho podria haver fet amb una altra carn, per exemple, amb unes costelles de porc rostides.
Per preparar els fideus, primer vaig posar un grapat de camagrocs secs a rehidratar amb aigua calenta. Després vaig fer un sofregit amb ceba, pebrot verd i vermell i all, tot ben picat, en una cassola amb oli d'oliva. Quan les verdures van començar a enrossir-se, hi vaig afegir els calamars, tallats a rodanxes gruixudes, pebrot vermell tallat a tires i sal, vaig seguir sofregint uns minuts més i hi vaig tirar la carn de braó rostit, tallada a trossos més o menys regulars, i una bona cullerada de suc del rostit, que s'havia quedat ben gelatinós.
Vaig seguir remenant uns minuts i hi vaig posar els bolets, pèsols i  fideus gruixuts, i de nou a remenar durant una bona estona perquè s'impregnessin del sofregit i del suc que hi vaig tornar a afegir abans d'abocar-hi part de l'aigua de rehidratar els bolets i aigua bullent just fins a cobrir els fideus. S'ajusta el punt de sal i amb deu minuts més de cocció, o la que requereixin els fideus segons la mida que fem servir, n'hi haurà prou per tenir el plat a punt.
No és de règim, ni falta que fa, però ens va agradar molt.