croquetes de pastanaga amb maionesa especiada

Ahir dimecres, a la ràdio parlaven de croquetes, i sentir la gent que trucava explicant com les feia la seva mare (sempre les millors, és clar!) o bé a quin restaurant les havia menjat boníssimes, em va fer venir ganes de preparar-ne a casa; i, aquesta vegada, unes de normals, després de les mandonguetes de dies enrere, les donuquetes i les truquetes.
Bé, les d'avui són normals entre cometes, o en cursiva, perquè no són habituals; més ben dit, són noves, i una mica diferents. M'explico. Una oient va explicar que les millor croquetes que havia menjat, en un restaurant que no va precisar, eren de pastanaga: no en va donar la recepta, ni els ingredients, és clar, però només de sentir-ho se'm van activar les neurones, perquè a casa de pastanagues no en falten mai, ja que és una de les hortalisses preferides de la Marina.
De seguida vaig tenir clar com prepararia la massa d'aquestes croquetes, i que portarien espècies, perquè la pastanaga m'agrada molt amb curri, i amb comí, com ja l'he fet altres vegades (per exemple, una amanida de pastanaga amb taronja i curri).
Vaig pelar quatre pastanagues, les vaig tallar a daus petits i els vaig posar a sofregir en una paella amb oli, mentre pelava una ceba mitjana, la tallava una mica més petita que la pastanaga i l'afegia a la paella. Ho vaig sofregir tot plegat uns cinc minuts, hi vaig afegir un raig de vi blanc, vaig tapar la paella i vaig abaixar el foc perquè s'anés fent la pastanaga, alhora que hi vaig tirar les espècies: curri, comí i cúrcuma, no massa, una cullerada de cafè petita per aquesta quantitat de cadascuna; a mitja cocció hi vaig haver d'afegir una mica d'aigua.
Quan la pastanaga va estar tova, vaig aixafar una mica els daus amb una forquilla, sense fer-ne un puré, perquè es notessin els trossos, hi vaig afegir una cullerada de farina, la vaig fer enrossir una mica i hi vaig afegir llet, poc a poc, sense parar de remenar, mentre la massa la va anar absorbint. També hi vaig posar sal i pebre negre.
La massa és a punt quan es desenganxa fàcilment de la paella, aleshores només cal posar-la en un plat fons o en un bol, tapar-la amb paper film i guardar-la unes hores a la nevera abans de preparar les croquetes.

Els pètals són de bojac, i es poden menjar

Un cop freda la massa, se n'agafa una cullerada, se li dóna la forma rodona, quadrada, cilíndrica o rectangular que vulguem, es passa per farina blanca, per ou batut i per farina de galeta, i es fregix en oli calent fins que l'arrebossat és ros.
Per acompanyar, vaig preparar una maionesa especiada. Vaig fer servir una maionesa suau de pot i hi vaig posar tres espècies en pols: comí, curri i cúrcuma, en proporció similar, fins que vaig trobar el punt.
Fetes així, a les croquetes s'hi noten els trossos de pastanaga i de ceba, i la Marina va apuntar que li haurien agradat amb una textura més fina, però el gust ens va encantar, i la maionesa va volar!

turbot o rèmol a la planxa amb verdures al romesco

Arribar a casa i trobar-se amb un turbot o rèmol a la nevera fa molt goig: la Marina el va veure a la peixateria i la va cridar, diu, i ens en van sortir quatre bones racions: dues pel sopar de dilluns i dues per congelar.
El turbot és un peix gelatinós que ens agrada molt, i sovint l'he fet a la cassola, amb un suquet, o al forn. Però era per sopar i volia un resultat vistós a l'hora que ràpid, de manera que vaig optar per coure'l a la planxa acompanyat d'unes verdures saltades al wok amb salsa de romesco, amb el resultat que veieu, francament bo.
Al wok ben calent i amb un raig d'oli hi vaig posar, per aquest ordre, ceba, espàrrecs verds, pebrot vermell, pebrot verd  i carbassó, i quan vaig començar a saltar les verdures, també vaig posar el peix salpebrat a la planxa calenta, perquè era força gruixut i requeriria un temps.
El temps de saltar les verdures fins que estan toves però sense que perdin la consistència, aleshores és el moment de salar-les i afegir-hi una cullerada de salsa romesco, remenar bé i posar al fons dels plats. A sobre, el peix amb la pell dels dos costats ben torrada i l'interior ben tendre. I, per donar un contrast cru, uns germinats de porro que teníem a la nevera i que potser ja heu vist en receptes anteriors, que aporten un gust a ceba que va molt bé en aquest plat, i en molts.
El romesco el podeu comprar fet o fer-lo a casa; si és així, seguiu la recepta del romesco del Camp de Tarragona que ja vaig explicar aquí i que vaig aprendre de mestres inqüestionables.
Bon profit!

mandonguetes o croquilles

Com recorda sovint el meu amic Òscar, un altre amic comú, cuiner i mestre de cuiners, en Xesco, afirma que tot és croquetable. Com que compartim filosofia culinària en la majoria de coses, no li duré pas la contrària: al contrari, tornaré a donar-li la raó amb aquesta nova croqueta de nom estrany i fusionat de dos element. Després de fer croquetes de truita o truquetes, i de fusionar els donuts i les croquetes en les donuquetes, avui us presento les croquilles o mandonguetes.
Com a tothom, o gairebé, a mi m'agraden les croquetes, fins i tot les congelades, però en aquest blog trobareu poques receptes clàssiques, potser perquè ja n'hi ha moltes a la xarxa, i prefereixo idear croquetes originals com les esmentades o bé adaptar receptes d'altres països, com les croquetes d'albergínia i gambes que vaig fer a partir de les polpette di menlanzane, o les croquetes de risotto de ceps amb cor de foie que em van inspirar els arancini sicilians. O sigui que no trobareu aquí croquetes de pernil, de carn d'olla o de bacallà. 
La d'avui torna a ser una croqueta de fusió, com el seu nom indica: la fusió de la croqueta i la mandonguilla, la croquilla o mandongueta, trieu el nom que més us agradi. El secret no és altre que preparar un farcit lleuger, un arrebossat molt cruixent i coure-les al punt perquè no quedin seques, ja que no porten beixamel. Però si les fem de la mida adequada i les fregim a foc mitjà, l'èxit és assegurat. Sobretot, si les acompanyem, com és el cas, amb una salsa multiús, aquella salsa que vaig explicar fa temps i que va molt bé per a moltes preparacions.
Aquestes croquetes me les he fet avui per dinar i n'he guardat unes quantes a punt de fregir, i no hi he estat pas gaire estona.  Primer, és clar, cal fer les mandonguilles: he fet servir mig quilo de carn barreja de porc i vedella al 50%, l'he amanit amb sal i pebre, julivert i un all molt picat, i l'he lligat amb un ou sencer i un rovell, una mica de pa ratllat i la molla d'una llesca de pa amarat de llet.
Ben remenat tot plegat, ha de quedar una massa que es pugui treballar i aguanti la forma, però no seca, per això hi he posat un rovell d'ou més del que faig habitualment, i la molla de pa sucada.
Amb aquesta massa he fet les mandonguilles, de mida mitjana, perquè es cogui bé la carn sense que es cremi l'arrebossat, i les he passat per farina de cigró, per donar-li un toc diferent, la clara d'ou batuda i farina de galeta.
Després les he fregit, i això és molt important, en oli d'oliva calent però sobretot que no fumegi, perquè si fos massa calent de seguida quedarien torrades per fora però la carn no estaria feta. A mig foc, es van torrant poc a poc mentre la cocció arriba al centre de la croqueta, i queda la mar de bo.
N'he fet algunes posant al centre un dau de formatge tipus feta amb herbes, que es fon durant la cocció i sorprèn en obrir la croqueta.
Ben sucadetes amb la salsa (feta amb un bon sofregit de ceba, pebrot verd, pebrot vermell, api, all, tomàquet i orenga, tot ben triturat com us explico aquí) he de dir que el resultat és sorprenent, perquè el gust és molt semblant al de les mandonguilles amb salsa tradicionals, però l'arrebossat molt cruixent fa un contrast interessant.
Salut!

bacallà amb gambes en pil-pil lleuger sobre llit de carbassó

Una altra de peix, aquest cop bacallà, un dels que més ens agrada. Un bacallà gruixut, molt temptador, que feia dies que teníem a la nevera amb aigua i ja estava a punt. Part d'una penca amb la qual ja vam fer croquetes i un bacallà amb samfaina una mica diferent que potser algun dia portaré aquí.
Avui toca aquest, més recent: el sopar de dijous, aniversari de la Marina, amb una amanida d'enciam i fonoll marí en vinagre i unes coquetes de tomàquet i salsa pesto per començar.
Com us podeu imaginar, volia fer un bacallà una mica lluït, i com sempre vaig anar donant voltes a diferents idees fins que es van concretar en aquest plat. Per fer-lo, abans treure unes gambes vermelles del congelador, i el bacallà també el vaig treure de l'aigua i el vaig posar a assecar sobre paper absorbent.
En una paella de paret alta (una sauté) vaig fregir les gambes en oli una mica abundant, vint segons per banda, només per aromatitzar l'oli; vaig abaixar el foc i hi vaig posar un gra d'all gros picat i el bacallà (dos talls grossos partits per la meitat) amb la pell de cap per vall. És hora d'agafar la paella pel mànec, en el sentit més literal (per això va molt bé una sauté), i començar a moure-la perquè el bacallà deixi anar la gelatina i amb l'oli calent es vagi fent una salsa: és la tècnica del pil-pil basc. De tota manera, com que no hi volia posar molt d'oli perquè era l'hora de sopar, quan estava a mig lligar hi vaig afegir una mica d'aigua calenta, vaig seguir movent i, quan el bacallà va estar gairebé al punt (quan les làmines de la seva carn es comencen a desenganxar) hi vaig afegir les gambes, vaig apagar el foc i vaig tapar la cassola perquè s'acabés de fer uns minuts abans de servir. A més de l'all, també hi podria haver posat una mica de bitxo per donar més força al plat, proveu-ho si us agrada el picant.
Mentrestant, havia tallat carbassó a bastonets i ceba a la juliana, i ho vaig saltar en una paella calenta amb una mica d'oli, primer la ceba dos minuts, i després amb el carbassó, cinc minuts més, just per trencar el cru de les verdures però deixant-les amb una mica de cos.
Aquesta barreja, situada al mig del plat, em va servir de base per al bacallà; al voltant, hi vaig posar les gambes i, per sobre de tot plegat, la salsa de la cocció, que agafa un toc vermellós gràcies a les gambes.
 

tonyina amb pebrot fumat i germinats de porro, i amb ceba confitada amb salsa de soja

Ahir al vespre vaig fer tonyina, d'una manera improvisada: la Marina en tenia ganes i a la peixateria en tenien de vermella, de manera que en vam comprar quatre talls macos i em vaig imposar el repte de cuinar-los d'una manera nova i diferent. No ho vaig fer amb intenció de parlar-ne aquí, i ni tan sols tenia la càmera preparada, però quan em vaig adonar que el resultat de la prova havia quedat bo vaig pensar que potser valdria la pena explicar-ho i vaig fer unes fotos amb el mòbil.
També vam comprar quatre musclos i uns pebrots de Padron que, amb una amanida, van ser els entrants. Coses fàcils de preparar, i que es poden fer mentre enllestim els acompanyaments per la tonyina.
La millor manera que conec de cuinar aquest peix és marcat a foc fort en una paella amb molt poc oli, de manera que es cogui només l'exterior i l'interior quedi just escalfat, però cru. Més o menys allò que els japonesos anomenen tataki. Aquest cop, però, com que no podem menjar peix cru durant una temporada, el vaig coure una mica més, ben cruixent per fora i tendre per dins, tret del foc abans no es faci estellós.
El que no havia fer mai són els guarniments que hi vaig posar: d'una banda, ceba confitada, que és una cosa que m'agrada molt de fer per acompanyar carns i peixos de tota mena (ho he explicat amb calamarsets farcits, galtes, pop... ). La ceba la poso a sofregir en una paella amb una mica d'oli, quan comença a enrossir-se abaixo el foc i, quan hi ha perill que es cremi, hi vaig afegint aigua de mica en mica, fins que se l'ha begut, i així diverses vegades fins que la ceba es va estovant i la tenim al punt que volíem. Aleshores, normalment hi tiro algun vi (blanc, vermut...), però ahir vaig acabar amb un bon raig de salsa de soja, una variant ben fosca que vam comprar en un supermercat oriental de Barcelona, i que li va donar aquest color gairebé negre i li va aportar el punt just de sal sense haver-n'hi d'afegir.
A l'altre filet de tonyina lii vaig posar a sobre unes tires fines de pebrot fumat: no és cap invent estrany, al contrari, és pebrot escalivat, però escalivat de veritat, és a dir, fet al foc de llenya, a la llar de foc, fins que la pell és ben negra i cal rentar-lo després de pelar-lo per no deixar-hi ni una engruna de pell carbonitzada. Això li dóna una aroma i un sabor a fum molt agradable, per això n'he dit pebrot fumat i no escalivat, perquè malgrat que l'escalivat hauria de ser sempre fet al foc, el cert és que ara la majoria el fem gairebé sempre al forn.
Bé, doncs sobre el pebrot, que aportava un gust fumat deliciós al peix, hi vaig posar uns germinats de porro que vam comprar el dia abans i que sols tenen un gust de ceba molt fort, però que en una amanida, o en aquesta preparació, aporten un punt que arrodoneix el conjunt.
En fi, uns simples filets de tonyina vermella, tractats amb una mica de cura i guarnits per donar-los un toc diferent i sorprendre els comensals.

envinagrats

A Alemanya, com a molts països del nord i l'est d'Europa, es tornen bojos amb els cogomes agredolços, conservats en vinagre i sucre, els populars gurkentopf: se'ls mengen directament del pot, sobretot per esmorzar, o els posen en els entrepans o per acompanyar les seves populars salsitxes.
Aquí no tenim aquesta fal·lera, però els envinagrats tenen una llarga tradició i una gran presència encara als nostres menjadors: són molt importants en algunes receptes clàssiques com la salsa tàrtara, i no falten mai al rebost dels grans cuiners no només per fer amanides, sinó per cuinar tota mena de plats de carn o peix. Tot i que associem més els envinagrats amb l'hora del vermut, sobretot si parlem en un sentit més ampli com en castellà d'encurtidos o variantes, ja que aleshores hi hauríem d'incloure també les insubstituïbles olives.
Alls, cebetes, cogombres, coliflor i bitxos verds potser són els vegetals que trobem amb més freqüència a les prestatgeries a l'apartat d'envinagrats, però la majoria de verdures i hortalisses admeten aquest mètode de conservació que permet allargar la vida dels aliments; i no només hortalisses i verdures, també hi podem conservar bolets, com per exemple rovellons de botó.
Tot això i unes quantes coses més, juntament amb 7 receptes amb envinagrats, ho explico en el darrer article que he publicat a Gastronosfera. Si us agrada, ja sabeu, clic. Gràcies!

faves amb camisa estofades amb morro

En l'entrevista que em van fer dies enrere en un programa de ràdio (Pagesos de ciutat), que com podeu imaginar dedica especial atenció al cultiu de verdures i hortalisses a casa, em van preguntar quines eren les meves preferides, i no vaig dubtar a respondre: faves i albergínies.
En escoltar ahir l'entrevista em van venir moltes ganes de menjar faves, i per sort el dia abans n'havíem vist de tendres i maques i n'havíem comprat una bossa: precisament perquè eren tendres, les podria preparar com a mi més m'agrada, amb camisa, o amb calzón, que diria el Xesco.
El dia abans també havia comprat, i cuit, després de molt de temps, morro de porc, de manera que l'alternativa era clara: faves estovades amb morro i un refrito que havia fet el dia abans per aromatitzar i donar color a un lluç a la planxa que vam menjar per sopar.
Trobo que en català falta un equivalent d'aquesta paraula, perquè refregit té una connotació negativa, de cosa reescalfada, que no m'agrada gens, mentre que en castellà també vol dir, amb l'article un al davant, oli fregit amb all i pebre vermell, entre d'altres ingredients. Això és el que havia fet, fregir unes làmines d'all amb oli i afegir-hi, fora del foc, una cullerada de pebre vermell fumat; va anar molt bé amb el lluç i també hi aniria amb aquest plat de faves.
El morro l'havia cuit el dia abans, escaldant-lo primer i bullint-lo després amb una ceba petita punxada amb dos claus, una pastanaga, una fulla de llorer, sal i un grapadet de grans de pebre negre. Fet així, es pot menjar just sortir de l'olla amb una mica de sal gruixuda per sobre, pebre mòlt i un raig d'oli d'oliva, o guardar-lo per a una altra preparació, per exemple, aquesta cassola amb samfaina que vaig explicar aquí fa poc.

Les faves les vaig rentar i no va caldre treure els fils laterals perquè no en tenien, de manera que vaig escapçar les puntes i les vaig tallar en trossos de dos o tres centímetres de llarg. Els vaig posar en una paella calenta amb un raig d'oli perquè s'enrossissin una mica, al cap d'un parell de minuts hi vaig afegir sal i pebre, all picat i el morro tallat a trossos, ho vaig saltar tot junt uns minuts i, abans no es cremés l'all, hi vaig tirar un raig de brou de la cocció del morro, vaig tapar la paella i abaixar el foc i vaig deixar que anés fent xup-xup uns minuts, amb deu em sembla que n'hi ha prou per tenir unes faves ben tendres.A l'hora de servir, una mica de refrito per sobre i una copeta de vi, un dinar fantàstic!

dues entrevistes radiofòniques

De tant en tant, alguna emissora de ràdio em crida per parlar d'aquest blog, i procuro deixar-ne constància aquí. Aquest dissabte em van entrevistar al Programa Pagesos de Ciutat de Ràdio Santa Perpètua, que s'emet per la Xarxa a tot Catalunya. Si la voleu escoltar, només dura cinc minuts i explico al final un parell de receptes amb les verdures que més m'agraden, faves i albergínies.
Ja fa més temps, el 14 de gener, el Jordi Rius em va convidar al seu programa B de blog de Ràdio Castellar; va ser una entrevista en profunditat, molt més llarg (dura 36 minuts).
Si us ve de gust escoltar-les, us les deixo aquí al costat, a la columna de la dreta.

torrada de romesco amb llom ibèric, formatge, pebrots dolços i coliflor marinada

a sobre del pa (25)

Em fa l'efecte que fa dies que no penjo una recepta de les que abans publicava amb el nom genèric de 'a sobre del pa', o, almenys, no una com aquesta, sobre una bona llesca de pa: allò que a molts restaurants apareix sota l'epígraf 'torrades'. I ja en tenia ganes, perquè m'agrada molt, això de posar coses sobre el pa.
Per fer aquesta torrada, vaig fer servir pa integral que vaig torrar a la planxa juntament amb els pebrotets vermells dolços. Un cop torrat el pa, el vaig untar amb una fina capa de salsa romesco i vaig fer la carn a la planxa. Vaig fer servir cap de llom, perquè és una carn que trobo molt melosa que el llom, pel greix que sol tenir entremig de la carn; en aquest cas, era cap de llom ibèric, que encara és més gustós. El vaig fer a la planxa amanit amb sal i pebre i el vaig tallar a tires amples, d'un dit, que vaig col·locar sobre el pa. Vaig distribuïr unes llesques de formatge manxego per sobre i vaig posar la torrada un minut a gratinar. 
Per acabar, els pebrots sobre el formatge i coliflor marinada per sobre, que li va donar un toc cruixent. La coliflor l'havia preparat la Marina, que la va aprendre en un taller amb el Pep Nogué i en va fer una amanida molt bona. En aquest enllaç trobareu la manera de preparar-la i la seva amanida. Que vagi de gust!