pasta tèbia amb gorgonzola, cirerols i olives negres

Aquestes setmanes que intento recuperar la forma de l'any 2006, abans dels dos accidents que m'han apartat llargues temporades de la bicicleta, em faig un tip de menjar pasta per tenir sempre plens els dipòsits d'hidrats de carboni dels muscles de les cames. Per això, potser us cansaré amb les variacions sobre el mateix tema, però és que molts dies, sobretot ara que torno a treballar, és l'única cosa que cuino, al vespre, quan arribo a casa.
La setmana passada em vaig fer aquest plat de pasta que té la particularitat que es menja tebi perquè té alhora elements d'un plat calent i de la pasta que es menja en fred, amanida. Vaig fer servir margarides com en l'última recepta que vaig publicar, i espirals, també de tres colors; quan la pasta va estar cuita la vaig escórrer i, un cop al plat, la vaig cobrir amb formatge gorgonzola esmicolat perquè s'anés desfent amb la calor de la mateixa pasta.

Mentre es desfeia el formatge i es templava la pasta, vaig tallar uns tomàquets de cirera o cirerols per la meitat i els vaig afegir al plat, amb un pols d'orenga i unes olives negres.

El contrast de la pasta tèbia i el formatge fos amb la frescor del tomàquet i les olives negres va quedar molt agradable a l'hora de menjar.

Vaig triar el formatge italià gorgonzola perquè és molt cremós i, malgrat que es pot considerar un formatge blau, és força suau i no pica tant com els francesos roquefort o bleu d'auvergne, per exemple.

amanida ràpida d'herbes dels canonges, tomaquets i formatge fresc

Visitant blocs es veu ben bé que som a l'estiu, perquè es publiquen un pilot d'amanides que es fan la competència a veure quina és més atractiva a la vista i al gust.
Aquesta d'avui no pot pas competir amb la majoria de les que he vist, però és fàcil de fer, fresca i acolorida, i prou bona de menjar fins i tot per als que no som grans amants de les amanides, com jo mateix.
Només porta herba dels canonges, que ja ve envasada i neta, tomaquets cirera, que s'han de partir, i formatgets frescos, tipus Burgos, que cal desenvasar. Per amanir-la, sal, oli i vinagre balsàmic, i si es vol i se'n té, una mica d'alfàbrega fresca. Més fàcil, impossible.

el principal aliment del món (8) - arròs de senyoret

Aquest post l'he fet a l'inrevés, és a dir, per primer cop he escrit el text abans de fer el plat i la foto. Ahir a la tarda, com que tenia temps, vaig pensar com faria aquest arrosset avui per dinar, vaig anar a comprar els ingredients i vaig escriure la recepta, i aquest migdia l'he fet tornant de la piscina, i abans d'anar a treballar. El resultat d'aquest procediment tant heterodox en aquest bloc no ha estat pas dolent, al contrari, a casa m'han felicitat, cosa que no passa gaire sovint. Per als amants de l'arròs, qualsevol preparació pot ser bona, però per als qui a més agrada menjar sense entrebancs ni preocupacions, l'arròs de senyoret és sens dubte el plat ideal.
Aquest arròs té diversos noms, però aquest "de senyoret" em sembla el més divertit i definidor del que trobarem al plat, tot i que "arròs a la gandula" o "arròs de cec" també són noms prou enginyosos.
També se'n diu "arròs sense entrebancs" i "arròs sense feina" perquè és un plat que no dóna feina... a qui el menja. El cuiner en té molta més, perquè ja es veu que és un arròs en el qual tot és comestible, no hi ha ossos, ni pells, ni closques.
També se'l coneix com "arròs Parellada", perquè s'atribueix la seva invenció a la família que històricament ha regentat la Fonda Europa de Granollers i el 7 Portes de Barcelona, i en aquest restaurant en despatxen centenars de racions cada dia. He mirat la seva web i l'ofereixen de peix i mixt, però jo avui l'he fet mixt: hi he posat pollastre, salsitxes, sípia, gambes, musclos i cloïsses, a més de ceba, all, pebrot verd i vermell, tomàquet, pèsols i arròs, és clar.
Amb els caps i les pells de les gambes, una cebeta, una pastanaga, una fulla de llorer i uns grans de pebre he preparat un brou, sofregint-ho tot en una cassola amb una mica d'oli, afegint-hi l'aigua necessària per la quantitat d'arròs i deixant-ho bullir 20 o 25 minuts.
Els musclos, ben nets, els he obert al vapor amb un raget de vi blanc i he afegit el suc que deixen al brou de les gambes, i amb les cloïsses, després de tenir-les en aigua freda amb sal una bona estona, he fer el mateix.
Ja està tot a punt per fer el sofregit: fregim les gambes uns segons en oli abundant, les retirem i hi posem el pollastre, les salsitxes i la sípia, tallat tot a la mida d'un mos, i després la ceba i els pebrots, tot ben picat. Quan estigui tot enrossit, hi posem una mica de tomàquet ratllat, al gust, i deixem que es vagi fent, fins que el tomàquet estigui ben concentrat i la sípia ben tova. Aleshores hi afegim una mica de brou i els pèsols, apugem el foc i hi aboquem l'arròs, que s'ha de remenar una bona estona perquè agafi tots els gustos del sofregit. I ja només quedarà abocar-hi el brou calent i deixar que es faci l'arròs durant 15 o 16 minuts, per tenir-lo al punt, o 18 si es vol més fet.
Habitualment no ho faig, però aquest cop, poc abans d'acabar la cocció, hi vaig afegir una picadeta d'all i julivert, desfeta amb una mica de brou, abans de posar les gambes, els musclos, les cloïsses i unes tires de pebrotet per sobre i deixar-lo reposar cinc minutets.
L'hem acompanyat amb un vi negre jove de la D.O. Alacant, Laderas de El Sequé 2007, un gran vi que no arriba a cinc euros i que recomano vivament.

lluç amb cloïsses amb salsa de julivert

Als nens no els agrada gaire el peix, no sé perquè, però sol ser així, i el meu fill gran n'és una bona mostra, tot i que darrerament sembla que no protesta tant quan toca menjar-ne. I aquesta versió del lluç en salsa verda és un dels plats de peix que s'empassa sense protestar gaire, però em sembla que és perquè també li agrada molt l'arròs i sempre n'hi poso, i amb la salseta verda del julivert queda molt bo.
El lluç en salsa verda és un plat tradicional basc, que trobo que no passa de moda i no cansa, però l'original es fa una mica diferent i porta també com a guarnició espàrrecs i ou dur.
Per anar bé, s'ha de fer en una cassola de fang o de ferro colat, que posarem al foc amb oli abundant i uns grans d'all ben picats. Abans que agafin color, hi poso les rodanxes de lluç salades i enfarinades, i les deixo fer dos o tres minuts per banda, movent la cassola perquè lligui la salsa, hi tiro força julivert, un raget de vi blanc, una mica de brou de peix i ho deixo coure tot junt uns minuts més; aleshores hi poso les cloïsses i tapo la cassola perquè s'obrin.
Quan estan obertes i han deixat anar el seu gust a la salsa, el plat ja és a punt per servir, empolsat amb una mica més de julivert.
També es poden obrir les cloïsses a part, per evitar que si n'hi ha alguna de dolenta ens espatlli tota la cassola, i afegir-les, junt amb el seu suc, al final.
Ja he dit que sempre acompanyo aquest plat amb un flam d'arròs bullit, que rego generosament amb la salsa. Perquè aquesta quedi ben espessa, s'ha de moure la cassola durant tota la cocció, si bé hi ha qui posa una cullerada de farina a l'oli abans que el peix, però jo crec que enfarinant el lluç és suficient, si anem remenant tota l'estona perquè el peix deixi anar la seva gelatina.

llobarro amb xips de carbassó i reducció de carn

Ja he dit aquí que el peix com més m'agrada és simplement marcat en una paella antiadherent amb una gota d'oli, fet al punt just que per a mi és amb el centre un pèl cru. Però de fet no me l'hi menjo mai fet només així; el coc així i el guarneixo amb acompanyaments i alguna salseta. La que m'agrada més és la reducció de carn o de rostit. I per acompanyar, unes verduretes cruixents.
A l'hivern, m'agrada posar amb el peix unes xips de carxofa, fet amb làmines ben fines d'aquest vegetal, arrebossades i fregides, però com que ara no n'és època i sí que abunden els carbassons (ja no em caben a la nevera entre els que em porta el pare i els del meu sogre), ahir vaig fer xips de carbassó: làmines molt fines, lleugerament enfarinades i fregides amb oli d'oliva.
Respecte a la salsa, algun dia hi dedicaré un capítol especial perquè crec que el suc de carn, el fons de carn o com se n'hi vulgui dir és una de les preparacions més difícils però alhora més versàtils de la nostra cuina.
Jo la preparo en una cassola metàl·lica de fons gruixut, on rosteixo ceba, pastanaga, porro, alls i ossos de vedella, de pollastre o del que vulguem fer el fons. Quan carn i verdures estan ben enrossides, just abans no es cremin, es cobreixen amb aigua i es deixa bullir tot plegat un parell o tres d'hores. D'aquesta manera obtindrem un brou fosc ideal per a preparar el risotto o un arròs a la cassola, o per a qualsevol cosa que necessiti un brou ben saborós.
D'aquest brou en podem separar una part i posar-la a redur en un cassó destapat, de manera que es vagi concentrant fins que quedi gairebé com un xarop. Lògicament va més bé si s'ha preparat amb ossos de vedella de la part del genoll, per exemple, que són molt gelatinosos.
Aquesta reducció és la que ens permetrà donar un toc diferent a molts plats, fins i tot de peix com aquest d'avui, donant-los un contrast diferent i molt agradable per al meu gust.
El mateix efecte fa agafar el suc d'un rostit que hàgim fet a casa (un pollastre de pagès, unes galtes...), que ja té la consistència de salsa que desitgem.
I si no volem feina ni tenim suc de rostit, podem posar en un cassó una cullerada o dues de concentrat de carn tipus Bovril, afegir-hi una mica de brou de verdures o fins i tot d'aigua, barrejar-ho bé i deixar-ho reduir fins que ens agafi la consistència volguda. Aquest concentrat també ens ajuda, si volem, a enfosquir i potenciar la reducció de carn que hem preparat nosaltres.

Margarides amb tomàquet, anxoves, tàperes i olives negres

Avui toca entrenament, i com sempre el dia abans toca menjar pasta, un producte que fa una important aportació d'hidrats de carboni necessaris per mantenir un ritme d'esforç físic elevat durant unes hores. Però menjar gaire pasta cansa, i més si també has de procurar no menjar-la amb salses pesants ni gaire greixoses abans d'anar a dormir.
Per això les amanides de pasta són una solució magnífica, i més quan, com ahir, tornes tard de treballar i no vols sopar a les "quinientes".
Ahir vaig fer per primer cop aquest estiu aquesta amanida que passa sense esforç i ofereix un bon contrast de sabors i colors.
Amb margarides tricolors bullides i refrescades amb aigua freda, preparem un matalàs sobre el qual posarem tomàquet picat, tàperes, anxoves (ahir vaig fer servir pasta d'anxova), cogombres en vinagre, olives negres, alfàbrega, oli d'oliva i unes gotes de vinagre (optatiu, perquè les tàperes i el cogombre ja en porten).
Així de senzill, i així d'aparent, queda aquest plat de pasta. Si en feu per als nens es poden substituir les anxoves i les tàperes, que no els solen agradar, per olives farcides, ou dur...; com sempre, al gust del consumidor.

al peu dels fogons, a ritme d’estiu

Ahir vaig començar a treballar. Després de gairebé un any d'hospitals, operacions i rehabilitació (i el que em falta encara), ahir em vaig reincorporar a la feina. Ja no tindré el temps que tenia, perquè des de fa unes setmanes també he tornar a sortir amb bici, i tres cops per setmana toca dedicar-hi un matí. I a més a més, és estiu, època de més activitats, i, per tant, el temps per dedicar a la cuina minva, com la roba que intentem posar-nos de la temporada passada.
El primer perjudicat n'ha estat aquest bloc, que els últims dies, després de quatre mesos d'activitat molt intensa, gairebé diària, ha estat un xic abandonat.
També he notat que l'activitat dels altres blocs ha minvat força, i el nivell de visites ha baixat una mica, de manera que faré el possible per mantenir un ritme alt de publicacions, però una novetat diària em penso que ja no la tornareu a trobar, almenys fins després de l'estiu.
Perdoneu, doncs, sobretot els que veniu cada dia i no heu trobat res de nou ni una explicació pel canvi. Segueixo als peus dels fogons, però a ritme d'estiu.

el principal aliment del món (7)

arròs amb boques i gambes

No cal que repeteixi aquí que l'arròs, en totes les seves preparacions, és una de les meves menges preferides, i cuinat a la paella acostumo a preparar-lo almenys un cop per setmana, de manera que tinc ocasió d'anar provant ingredients per fer arrossos de mar, de muntanya, mixtos, de verdures, etcètera.
Fa poc vaig provar los boques, aquestes pinces de cranc grosses i molssudes que generalment venen congelades i que donen un gust magnífic a l'arròs. Concretament vaig fer un arròs de boques i gambes perquè volia un plat realment gustós.
Vaig fer primer un fumet de rap amb un bon cap, ceba, pastanaga i una fulla de llorer, i en aquest brou hi vaig bullir durant cinc minuts les boques, prèviament descongelades durant unes quantes hores. Jo no ho vaig fer, però ara veig que hagués anat molt millor trencar amb una mà de morter la closca d'aquestes pinces, de manera que deixessin anar més fàcilment el seu sabor al brou i perquè a l'hora de menjar-les, fossin més fàcils de pelar.
L'arròs el vaig fer com sempre: a la paella amb oli hi vaig fregir les gambes, les vaig treure i vaig posar a fer el sofregit amb ceba, pebrot verd, pebrot vermell i all, tot picat ben petit, tomàquet ratllat i sípia tallada a quadrets. Una bona estona, perquè el sofregit es vagi concentrant amb els gustos de les gambes, de les verdures, de la sípia... i després els pèsols i l'arròs, 100 grams per persona, ben remenat a foc fort perquè el sofregit l'impregni, i ja hi podem tirar el brou calent, coem deu minuts a foc fort i cinc a foc fluix (o 8 si us agrada l'arròs més cuit).
Dos minuts abans d'acabar la cocció, s'hi posen les boques i les gambes perquè s'escalfin, es deixa reposar uns minuts més i ja es pot servir.

pastes per als fisios

Ja vaig dir aquí que dilluns era el meu aniversari i no cuinava, però volia portar un detall als fisios de la mútua a la qual acudeixo religiosament cada dia des de fa gairebé deu mesos, el Pau i la Rakel V.B.W., que és qui amb paciència de santa m'ha cuidat el braç durant aquest llarg període.
Com que tenia feina i a més havia dit que no cuinava, vaig pensar que ja ho prepararia dimarts, però dimarts havia de sortir a entrenar, i al final ho vaig deixar per dimecres, quan ja devien pensar que m'estiro menys que una barra de ferro.
Però ahir m'ho vaig treballar, i els vaig preparar una plata de pastes de full i tartaletes de crema. De pas, vaig aprofitar per seguir experimentant amb la pasta de full, que ja m'ha agafat fort, això, ja.
Les tartaletes les vaig comprar fetes, i les vaig farcir amb crema pastissera segons la recepta de la Montse Seguí que ja vaig explicar aquí. Per sobre, les vaig guarnir amb cireres sense pinyol, trossets de kiwi i trossets de figa, i finalment amb el pinzell hi vaig pintar una barreja d'aigua amb sucre, unes gotes de llimona i gelatina, per donar una capa brillant alhora que protectora de la fruita i per evitar que aquesta s'oxidés.
També vaig fer les coques de poma amb nutella que vaig explicar aquí fa deu dies, i unes coques de cabell d'àngel que vaig copiar del bloc de la Dolorss, i que es fa amb dues peces de pasta de full farcides de cabell d'àngel (també el vaig comprar fet), amb sucre i pinyons per sobre, i una mica de sucre glas quan ja estan fredes.
Finalment, vaig fer unes coquetes de pasta de full amb crema i rodanxes de figa, també cuites al forn amb les altres dues coques.
No crec que els impressionés gaire, almenys a la Rakel, perquè ja he dit també aquí que a més de bones mans pels malalts, també en té per a les postres, i de pasta de full en fa sovint, però espero que entengués que aquestes les hi vaig preparar amb afecte i agraïment i una estimació molt i molt sincera.

el principal aliment del món (6)

arròs d'estiu

Dies enrere, la Lara va fer deu anys, i quan li vam demanar què volia fer per celebrar-ho, va triar anar a passar al dia a les piscines Els Roures de Seva, al peu del Montseny, amb unes quantes amigues seves, com l'any passat, i així ho vam fer.
És un lloc molt agradable amb tres piscines de mides diferents, un tobogan espectacular i una extensa zona d'herba amb sol i ombra dels roures que donen nom al lloc. I com que també tenen un menjador i es tractava de passar-hi el dia, havia de preparar el dinar, i la Lara va estar d'acord a repetir el menú de l'any passat: amanida d'arròs i pollastre arrebossat.
La veritat és que les nenes van devorar l'arròs, no sé si perquè estava bo o per la gana que els agafa nedant i jugant. Però si un dia heu d'endur-vos menjar en una carmanyola o un tuper, proveu-ho, perquè és fàcil i dóna bon resultat.
Només s'ha de bullir l'arròs, afegint-hi pèsols a mitja cocció, i rentar-lo per treure-li el midó un cop tret del foc. L'arròs l'abocarem en un bol gran on haurem posat ceba tendra picada a macerar amb vinagre, perquè li tregui la fortor, tomàquet sense llavors picat petit, olives farcides tallades, anxoves picades petites, tonyina esmicolada, oli, el vinagre de la ceba, sal i julivert.
S'ha de barrejar bé i anar-hi afegint oli i vinagre fins que té el punt que ens agrada. S'hi poden posar moltes més coses, però aquestes són suficients si no us voleu complicar la vida, que d'això es tracta aquests dies.

filet d'orada amb ruca i olivada

Com m'agrada més fer el peix és simplement fet a la planxa, o millor, en una paella antiadherent ben calenta untada amb una gota d'oli, primer pel cantó de la pell fins que quedi ben cruixent, i després per l'altra costat. Trobo que així és com conserva el seu gust propi, en quedar segellat per fora i tendre per dins, amb tots els seus sucs tancats dins la carn.
Bé, així és com vaig fer aquests filets d'orada, però com sempre, el peix m'agrada que porti alguna salsa d'acompanyament, algun o alguns gustos contrastats que li donin vida i alegria.
En aquest cas, l'acompanyament va ser triple: per sobre hi vaig posar unes fulles de ruca amanides amb olivada, ja sabeu, una salsa feta amb olives negres aixafades i oli, a la qual alguns posen all i herbes, però que a mi m'agrada simplement, com he dit, amb les olives (millor si són de les arrugades o de l'Aragó), una anxova i unes tàperes. Tot aixafat al morter o al túrmix i es guarda molts dies a la nevera ben tancat en un pot.També hi vaig posar una mica de "passata di pomodoro" de la que vaig fer dies enrere, és a dir, tomàquet sofregit a foc lent almenys una hora o una hora i mitja, en aquest cas amb una mica de ceba, all i orenga, i a l'altra banda una decoració feta amb vinagre balsàmic reduït, que li dóna un contrast dolcenc que amb el peix m'agrada força.
Una barreja de gustos i de colors senzilla de preparar i de bon resultat a la taula.

avui no cuino

Avui és el meu aniversari i, per tant, he decidit no cuinar. Almenys, no cuinar en aquesta cuina generosa virtual, perquè a casa sí que ho hauré de fer, com cada dia, que la cuina de casa és més esclava fins i tot que la cuina professional.
El dia de festa a la vida real me'l vaig agafar ahir, aprofitant que aquesta setmana s'escau el meu aniversari i el sant del meu fill, i vam anar-ho a celebrar tots quatre en un magnífic restaurant que hi ha a Castellterçol, L'Hostal, on no podem menjar tant sovint com voldríem perquè a vegades és difícil aconseguir taula els caps de setmana.
Ens vam regalar, entre d'altres coses, amb un magnífic arròs amb llamàntol, regat amb un vi que no coneixia, el Pozuelo reserva 2003, del celler Castaño (DOYecla), un celler que un cop més no m'ha decebut.
La cuina generosa tornarà a obrir demà.

un sopar amb amics

Tots sovint, em trobo amics o coneguts que saben que m'agrada cuinar que em demanen, una mica angoixats, què poden preparar per un sopar a casa seva, ja sigui de compromís, o més informal, de 4 o de 14 persones.
La veritat és que moltes vegades no sé què dir-los, perquè lògicament quan penses un sopar has de pensar en la gent que se'l menjarà i en els seus gustos, però també en els teus propis gustos, la teva traça, la capacitat d'organització, fins i tot el preu. Per això és tan difícil donar consells als altres, i sovint també decidir tu mateix què faràs.
Ahir vam convidar a sopar els Fargas, uns bons amics que a més són veïns però que era la primera vegada que venien, de manera que no coneixia els seus gustos, i venien amb els seus tres nens; més difícil, gairebé impossible. Solució: un menú prou ampli perquè tothom hi trobés alguna cosa del seu gust, fins i tot el Pere petit, que només té quatre anys. A més, com que ja sabeu que fa dies que experimento amb la pasta de full, vaig fer un parell de coses amb aquesta base.
El menú va ser aquest, amb l'acollida per a cada segment d'edat:
- "Doritos" de blat de moro amb guacamole i salsa mig picant: als nens els encanten aquestes "patates" de blat de moro, i tot i que la salsa picava una mica, no van parar de sucar. El guacamole els agrada menys, i els grans tampoc no en vam menjar gaire.
- Pastes de full salades: tires de pasta de full enrotllades i farcides de frankfurt, de sobrassada i de pernil dolç amb formatge, tallada en porcions individuals amb sèsam o formatge per sobre, i cuites al forn. Sembla mentida, però les de frankfurt van ser les més ben acollides per petits i grans.
- Coquetes de pasta fullada amb tomàquet i pesto. Només per als grans.
- Tartaletes dolces farcides de sobrassada i mel. Igual que l'anterior.
- Taboulé: amanida àrab de cuscús amb tomàquet, ceba tendra, cogombre, menta, julivert, oli i suc de llimona. Als nens la presència de la menta i el cogombre no els agrada, els grans la troben refrescant.
- Pernil i formatge amb pa amb tomàquet: pernil del país bo amb formatge sec fet amb llet d'ovella crua i formatge brie, un clàssic que a casa no falla i que agrada tothom.
- Pizza de pernil dolç, tonyina, olives i mozzarella: els grans no la vam poder ni tastar. Encara que sigui comprant una base preparada fresca, sempre és molt millor fer-te la pizza a casa amb els ingredients que vols i coneixent la seva qualitat, amb la salsa de tomàquet casolana, etc.
- Pizza de verdures. Un èxit segur entre els grans. Amb verdures saltejades prèviament a la paella (ahir tenia pebrot verd i vermell, ceba tendra, xampinyons, carbassó, pastanaga...) i un bon sofregit, una mica de formatge per sobre, cada vegada que la faig té une excel·lent acolllida (les fotos són fetes abans d'enfornar-les).
La Montse i el Pere ens van portar de postres unes pastes boníssimes de la pastisseria local, i unes postres líquides preparades per ells a base de iogurt, suc de taronja i algun altre ingredient que no vaig retenir, amb una versió per a nens i una versió per a adults (amb Cointreau), francament bo.
De la meva bodega vaig triar una ampolla de Museum criança del 2003, un vi de Cigales molt recomanable, i un Idoia Ca n'Estruc 2005. Aquí en Pere i jo vam divergir, perquè a ell li va agradar més el primer i jo sóc un fan del segon.
I la bona companyia, és clar, l'element principal d'un sopar amb amics, però normalment quan convides algú a sopar ja és perquè tens ganes de passar una bona estona amb ells i les hores passen volant. Encara que amb nens petits, costa poder allargar gaire la sobretaula.
Ja veieu que no vaig fer res de l'altre món, coses que es poden preparar tranquil·lament durant la tarda (només la pizza s'ha de ficar al forn a l'últim moment), i encara millor si teniu una bona ajundant com la Lara, la reina de les pizzes i que també es va estrenar, com jo, en això de les pastes de full salades.
Això sí, aquest menú vol molt de forn (per les pastes de full, pel pa precuinat que també vaig coure a casa, per les pizzes), i si el feu, no aneu al matí a fer 100 quilòmetres amb bici, perquè tota la tarda drets i amb l'escalfor del forn se us farà insuportable.
Si almenys no hagués caigut el xàfec que va caure i haguéssim pogut sopar a la fresca a la terrassa...

farcellets de col amb botifarra negra, ceba i pinyons

M’encanten els farcellets de col que acompanyen un plat tan tradicional com la perdiu estofada, i a vegades, quan tinc col, li busco nous farciments. El darrer: amb botifarra negra, ceba i pinyons.

Per fer aquests farcellets, cal primer separar les fulles de col blanca i tallar-les en dos trossos, eliminant el tronxo o nervi central, que és més dur. Aleshores, s’escalden les fulles en aigua amb sal durant un minut, s’escorren i s’assequen sobre un drap o sobre paper absorbent.

Un cop tenim les fulles escaldades, i per tant fàcils de manipular, les farcim amb un sofregit de ceba, botifarra negra sense pell i esmicolada i uns pinyonets. Emboliquem els farcellets i els posem en una plàtera que pugui anar al forn.

Una mica de formatge sobre cada rotllet, una punta de mantega sobre el formatge perquè quedi més daurat, i cap a gratinar.

També vaig fer alguns farcellets amb sobrassada i pinyons, però tot i que no van quedar pas malament, en posar-los al forn la sobrassada es desfà i deixa anar força greix que “taca” la beixamel i espatlla una mica el plat.

Altres vegades també n’he fet farcit amb botifarra crua passada per la paella, sense més ingredients, i escalfats una mica al microones abans de servir-los amb un escuradents punxat com a pica-pica o aperitiu.

els homes que cuinen lliguen més... a alemanya

(reprodueixo sense comentaris una informació distribuïda ahir per les agències de notícies)

Berlín (Agències).- Els homes que saben cuinar i dominen l'art dels fogons són els que tenen més possibilitats de lligar i de trobar parella a Alemanya, amb un ample avantatge sobre els que tenen altre aficions com la música, la literatura o els esports.
Aquesta és la principal conclusió d’una enquesta sobre “aficions sexi” que va fer pública ahir el portal alemany de busca de parelles ElitePartner.de.
L’estudi revela que el 78 per cent dels enquestats considera la cuina com una afició realment “sexi”, enfront del 57 per cent que troben un passatemps sensual les visites al teatre o a l’òpera, i del 52 per cent que prefereixen l’aerobic o el ioga.
Esports com el surt, el paracaigudisme o el puenting i el futbol i els jocs d’ordinador estan a la cua de les activitats que tenen alguna cosa d’eròtiques.
Entremig hi ha cantar i fer música, l’afició a llegir o a escriure i el bricolatge.
La psicòloga d’ElitePartner.de Lisa Fischbach explica que “en els temps del menjar ràpid, un autèntic talent de la cuina s’ha convertit en una raresa. Qui cuina bé i per plaer demostra tenir qualitat de vida, sentit de la salut i amor per la llar”.
“Precisament, les dones troben magnífic que els homes cuinin, i això demostra que no assumeixen el repartiment tradicional de papers a la casa”, diu la psicòloga, que troba que “cuinar és una cosa sensual, per alguna cosa es diu que l’amor entra per l’estómac”.

salsa de xampinyons (sense llet)

La manera més habitual que conec de fer una salsa de xampinyons és amb crema de llet o amb nata líquida, un ingredient que a la cuina, excepte lògicament per a la rebosteria, intento evitar sempre que puc pel seu alt contingut en greixos. Per això, l'altre dia em vaig posar a fer una crema de xampinyons sense nata ni llet, i la vaig fer sofregint durant una bona estona xampinyons ben picadets amb ceba tendra també picada, fins que van estar cuits, i aleshores hi vaig tirar un raget de vi blanc, vaig deixar evaporar l'alcohol i hi vaig afegir brou de pollastre, la sal que faltava i julivert, ho vaig deixar coure uns minuts més i cap a la batedora.
El resultat és una salsa més fosca, sense la nata, però amb molt més de sabor a xampinyó, i una espessor que podem rectificar afegint-hi més o menys brou (o aigua, si no teniu brou).
La salsa la vaig fer servir per acompanyar uns filets de pit de pollastre a la planxa, però com que en va quedar, li vaig buscar altres utilitats.
De les proves que vaig fer, dues em van agradar força: els "montaditos" (és urgent cercar ja un nom català per a aquesta preparació) de xampinyons amb anxoves i amb ou de guatlla.
No pot ser més senzill: sobre una llesqueta de pa de barra untem crema de xampinyons freda i a sobre hi posem un filet d'anxova conservat amb oli d'oliva i reguem amb una mica d'aquest oli.
Per fer l'altre, untem també una llesqueta, hi posem un rovell d'ou de guatlla (a mi m'agrada molt el rovell cru i me'n vaig fer amb ous de gallina molt frescos, però ocupaven gairebé tot el pa) i hi posem sal Maldon per sobre.

musclos amb dues salses

Els musclos són bons de tota manera, simplement oberts al vapor en una cassola tapada sense ni aigua, ja estan deliciosos. Més encara si hi posem un raget de vi, una fulla de llorer, unes branquetes de julivert...
Ara que estem en ple estiu, si es vol menjar-los freds, hi ha diverses maneres, aquí ja n'he explicat una que queda molt bé, amb vinagreta de verdures, però hi ha una manera encara més senzilla per servir-los com a tapa, i sobretot si n'hem de fer en grans quantitats, que és amb dues salses: maionesa i salsa de tomàquet. A casa sempre va bé tenir salsa de tomàquet feta, t'ajuda a fer més depressa els fideus, o l'arròs, o per amanir pasta quan els nens es fan el menjar sols.
Si ens agrada, a aquesta base de salsa de tomàquet, que normalment fem amb ceba i all ben picats i sofregits, hi podem afegir alguna herba aromàtica o una mica de picant, ja sigui una punta de harissa (preparat àrab a base de bitxo vermell aixafat), tabasco o qualsevol altre per l'estil.
La maionesa també pot ser de compra o preparada a casa, i es pot posar sola o enriquida amb julivert picat, llimona o qualsevol altre ingredient que us agradi.
Per fer l'aperitiu un dia d'aquests calorosos.

pa amb nata i sucre

Això d'avui no és pas una crònica, ni una recomanació, ni una recepta; és un exercici de memòria i, perquè no, de nostàlgia.
No sé pas perquè, però fa una estona m'ha vingut a la memòria una de les coses més bones que he menjat mai i que mai no podré tornar a menjar i tots entendreu el perquè.
Es tracta del pa amb nata i sucre. Una bona llesca de pa, de pa rodó, o de barra ampla, que aleshores no existien les baguets, ni les xapates ni tants pans com hi ha ara. Un tros de nata ben gruixut, i sucre. Nata en un tros? Gruixut? Molts pensaran que no em sé explicar, que la nata s'agafa a cullerades, s'exten en capes, però no a trossos. Però és que la meva nata no té res a veure amb la nata d'ara. Res de tetrabrics amb nata per muntar, ni esprais que vomiten nata ensucrada. La nata és una altra cosa.
Segurament sabreu que sóc de poble, vaig néixer i he viscut gairebé tota la meva vida a Castellterçol, encara que sempre he estudiat i treballat a fora, i quan jo era petit la llet s'anava a buscar al pagès, o aquest te la duia a casa. Recordo que a casa cada dia passaven cap a les vuit el Joan del Pujolet o la seva dona, entraven fdient bona nit i li deien a la mare quanta llet volia. Duien una lletera d'aquelles grans d'alumini i un got de plàstic de mig litre per mesurar la llet, i n'abocaven la quantitat necessària al "pot de la llet", que lògicament només feiem servir per a això. El dissabte o el diumenge, que també passaven, es pagava la llet consumida durant la setmana.
Això implica moltes coses: que el pagès venia els productes sense intermediaris (només la llet que li sobrava la deixava al costat de la carretera per al camió de la indústria làctia), i que treballava cada dia de l'any. Que les portes de les cases tenien maneta per dins i per fora i es podia entrar sense trucar (a casa meva encara en tenim). Que no generàvem residus difícils d'eliminar com els actuals envasos de la llet. O que a l'hora de sopar tothom era sempre a casa, per exemple.
Però divago. El que vull dir és que la llet la rebíem crua, acabada de munyir, i lògicament s'havia d'esterilitzar. Per tant, abans d'anar a dormir, sempre es posava a bullir, i quan havia bullit uns minuts, s'apagava el foc i es deixava refredar al fogó mateix. El resultat és que, no sé pas per quin procés químic, el greix de la llet, la nata, pujava cap amunt i a sobre la llet es feia una capa de nata realment gruixuda.
Aquesta és la nata que la mare ens posava sobre una llesca de pa i empolsava amb sucre per sobre. Com que de pastes i pastissos no em podíem pas menjar sovint, aquesta era una delícia molt cobejada, a casa. I recodo aquell gust com un dels més evocadors de la meva infantesa.
Amb el pas dels anys, i per qüestions higièniques, es va prohibir vendre la llet crua directament al públic, i tot i que durant un temps al meu poble se seguia fent, al final els pagesos van acabar portant tota la llet al camió i ningú ens porta ja la llet a casa, sinó que la comprem degudament esterilitzada, desinfectada, desnatada i desnaturalitzada, en fantàstics envasos cada dia més sofisticats i sovint més difícils d'obrir malgrat les dotzenes de sistemes d'apertura fàcil que hem vist a passar.
Però el cert és que aquesta llet d'ara no fa nata ni que la bullim 12 hores, i que potser podria provar d'untar una llesca de baguet amb una mica de nata líquida seminuntada i ensucrada, però em sembla que la decepció per al meu paladar i per a la meva memòria serien tan grans, que més m'estimo no fer-ho.
P.D.: perdoneu el totxo de lletra sense il·lustració, però és que encara no he trobat la manera de fotografiar la memòria, més que amb la paraula.

Pastís de pasta de full amb crema i fruites

Diumenge no va fer gaire bo per anar a la piscina, i la Lara i jo vam aprofitar el matí per fer-nos passar la febre pastissera que tenim des de fa uns dies, i aprofitant que porto una setmana provant coses amb la pasta de full, vam provar de fer un pastís de crema amb fruites.
Aquest cop vam fer servir pasta de full congelada, que té forma quadrada, i la veritat és que va pujar més que la pasta fresca que havia utilitzat en preparacions anteriors.
El procés és senzill: primer cal deixar descongelar la pasta de full mitja hora, desplegar-la i tallar-ne quatre tires fines que enganxarem amb ou batut sobre els quatre costats per fer les "parets" del pastís. Pintarem amb ou aquestes parets i punxarem bé la part interior del pastís perquè no pugi gaire, i cap al forn, que haurem preescalfat a 200ºC; l'hi tindrem uns vint minuts, amb foc a baix i el ventilador engegat, perquè amb el gratinador es torraria de seguida.
Mentrestant, preparem la crema pastissera, seguint la recepta de la Montserrat Seguí:
- 1/2 litre de llet
- 3 o 4 rovells d'ou
- 2 cullerades de fècula (uns 40 g). jo hi vaig posar Maizena.
- 125 g de sucre
- Vainilla, pell de llimona o canyella (jo vaig fer servir aquesta última)
Treballem els rovells d'ou amb el sucre fins que estiguin ben barrejats i agafin un color blanquinós, hi afegim la fècula i, quan estigui tot ben unit, hi aboquem la llet bullent perfumada amb la canyella. Ho posem al foc i anem remenant contínuament fins que esvagi espessint i arrenqui el bull; retirem del foc i seguim remenant uns instants ben fort i deixem reposar. La crema l'escamparem per la base del pastís
Un cop fet això, arriba una part molt important: tallar i distribuir les fruites. Com que no vaig trobar maduixa, que li hauria donat un color vermell molt bonic, vam optar per plàtan, cireres, taronja, kiwi i nectarina, i la Lara es va encarregar de la distribució dels colors i la col·locació de les fruites.
Només faltava pintar-ho amb melmelada de préssec o amb un almívar fet amb aigua, sucre i suc de llimona (perquè no s'oxidin les fruites) i guardar el pastís a la nevera fins a l'hora de dinar.
Al final els meus pares es van presentar a dinar amb un pastís de llimona de la pastisseria i vam tenir postres per triar i remenar!

favetes amb llagostins, melmelada de tomàquet, menta i balsàmic

Primeres seqüeles del taller amb el David Lienas. No és pas un plat que ell ens ensenyés, però està fet amb unes favetes congelades que ens van regalar després de la classe i amb una melmelada de tomàquet que ens va ensenyar a fer i que em va cridar molt l'atenció. No n'havia fet mai, de melmelada de tomàquet, i trobo que ofereix moltes possibilitats.

Vaig fer la melmelada de la manera ràpida que ens va ensenyar el David Lienas, posant en un cassó una llauna de tomàquet natural tallat a trossos, amb la mateixa quantitat de sucre i vainilla, en el meu cas, vainilla en tronc, però també se'n troba presentada en diversos formats. Vaig deixar el tomàquet i el sucre a foc moderat durant tres quarts d'hora i vaig triturar el resultat, que quan es va refredar va quedar com una melmelada perfecta.
També es pot fer escaldant tomàquets frescos, llevant-los la pell i tot l'interior, i posant a coure la resta amb el mateix mètode. El resultat segurament és més bo, però cal anar més amb compte que no s'enganxi ni es cremi la melmelada perquè té molt menys líquid en estar els tomàquets totalment buits.
Aquesta melmelada es pot guardar en pots esterilitzats i es pot utilitzar per a diferents preparacions simplement afegint-hi alguna herba aromàtica o sobre un formatge, per exemple. Jo vaig provar-ho amb una llesca de pa, un tall de formatge brie i la melmelada, 15 segons de microones i va quedar un "montadito" ben bo.
Però tornem a l'amanida de favetes. Ja he dit que eren congelades, per tant amb tres minuts de cocció en aigua amb sal en vaig tenir prou perquè estessin al punt (de fet es podien menjar tot just descongelades). Les vaig deixar refredar i les vaig amanir amb una mica d'oli, menta picada, la melmelada i unes gotes de reducció de vinagre balsàmica, i per acompanyar, llagostins cuits pelats.

coca de poma amb nutella

Aquest va ser l'ús principal de la pasta fullada que havia comprat per fer coca de llardons, a la qual vaig trobar utilitat gràcies a una web francesa que vaig descobrir fa poc i on es poden trobar propostes delicioses, majoritàriament dolces, Amuses bouche.
De fet, la recepta original és fa amb pera en almívar i avellanes, que jo vaig canviar per pomes i ametlles crues. I, ben mirat, és com la típica coca de poma amb crema, amb un gust ben diferent. Però anem a passos.
Cal tallar la pasta fullada en rectangles individuals, però també es podria fer en una sola peça gran per servir a taula i tallar-la allà. Només cal punxar amb una forquilla tota la pasta que anirà coberta, i tapar-la amb crema de xocolata amb avellanes, les populars Nutella o Nocilla. A sobre s'hi posa mitja poma tallada a làmines fines i, si es vol, una mica de sucre (jo no n'hi vaig posar). Algunes coques les vaig deixar així, i en altres hi vaig posar ametlla crua en làmines, que hi van quedar molt bé.
Lògicament, es podria fer el mateix amb altres fruites que combinen molt bé amb la xocolata, com les maduixes o el plàtan.
Unes postres o un berenar senzill i francament recomanable.

david lienas, torrent d'idees i bons consells

Fins ahir, el David Lienas només era per a mi un nom a la revista Descobrir cuina, un nom que firma bones receptes, però res més. Però, lògicament, té cara, i sobretot té ofici, i en una classe d'una hora i mitja és capaç d'ensenyar a fer tres plats i de donar idees per fer-ne trenta més.
Ho vaig descobrir ahir en un taller a l'Espai del consum de Bonpreu, on vaig tenir l'ocasió de retrobar alguns dels blocaires catalans que vaig conèixer fa quinze dies en una classe de la Mireia Carbó, i el plaer de saludar per primer cop altres "coneguts" de la blogosfera catalana que encara no tenien cara per a mi.
La classe se centrava aquest cop, i em sembla que cap dels assistents ho sabíem, en l'ús de diversos preparats d'una casa de congelats que presenta combinacions de verdures soles o amb gambes, pollastre i altres ingredients.
Podia haver estat, doncs, un "rotllo", però el cert és que en Lienas va preparar amb aquests paquets de precuinats tres plats prou dignes i, sobretot, ens va abocar una pluja d'idees per preparar coses durant dies i dies.
Va fer una coca de primavera amb una base de massa brisa, un paquet de pollastre i tomàquets, formatge brie, poma i anxoves, un plat senzill però saborós durant la preparació del qual ens va explicar com s'elabora la pasta brisa, com es fa una confitura de tomàquet que també hi va posar, com s'esterilitzen els pots per guardar-la, com es distingeix el formatge brie fet amb llet crua de l'elaborat amb llet pasteuritzada, o com preparar una "quiche lorraine".
També va fer un cistell cruixent de gambes amb espàrrecs bladers i gomasi, i això va ser excusa per aprendre a treballar la pasta filo, a clarificar la mantega o a preparar el gomasi (a base de sèsam torrat i sal).
Una truita d'hortalisses amb bolets, bacó i formatge de cabra es va convertir en una lliçó teòrica sobre com elaborar truites, a la paella o al forn, crues o més fetes, per presentar senceres o en forma de petits canapès.
Quan algú va justet d'un tema té dificultats per expressar-se, però quan el domina, els conceptes, les idees, els suggeriments brollen sense parar perquè estan plenament assimilats. Això és el que passa amb en Lienas, que és un cuiner de raça que tant et pot explicar com ho fan als restaurants per rossejar deu quilos de fideus com la manera de fer una truita de patates per una colla d'amics.
En fi, que espero que aviat aquest bloc veurà plasmades algunes de les idees que ara només són un apunt en un full de receptes del Bonpreu.
La classe m'ha servit també per conèixer nous blocaires, com l'Anna i l'Aleix, de La taula d'en Bernat, el Jordi i el Rubén, de A la cuina, o les germanes Xaro i Laia, de Cuinetes, i lectores de tots aquests blocs, com la Susanna i la Maria. A tots ells els dic, com als altres amics més antics, que estic encantat d'haver-los conegut. I fins ben aviat!

coca fullada de tomàquet i pesto

Després del fracàs de la coca de llardons que no vaig poder fer per falta de llardons, encara tenia a la nevera la pasta de full, i en una web francesa vaig trobar una coca dolça que vaig fer ahir i penjaré aviat, però com que me'n sobrava i tenia lloc a la plata del forn, vaig decidir fer una coca salada que vaig veure al mateix lloc.
Tan simple com el que diu el títol: salsa pesto i tomàquet. Jo vaig fer porcions individuals de pasta fullada, però es pot fer en una peça més gran. Només s'ha de punxar amb una forquilla el centre perquè no pugi la pasta, i untar-ho amb la salsa pesto. I a sobre, unes rodanxes de tomàquet (vaig fer servir tomàquet pera perquè així queden totes les rodanxes de mida similar). I al forn ben calent fins que estigui rossa. En treure-la, hi vaig posar una mica de pesto diluït en oli per donar una mica de lluentor als tomàquets, però també hi quedaria bé una fulla d'alfàbrega fresca.
La salsa pesto no costa gaire de fer, només porta alfàbrega, pinyons, all, oli d'oliva i formatge curat ratllat (parmesà, grana padano, etc.). Però en tractar-se d'una salsa senzilla de fer que només depèn de la qualitat dels ingredients, n'hi ha d'industrials que donen molt bon resultat. Si en compreu i és massa espessa, l'alleugeriu amb oli d'oliva. És molt bona per acompanyar la pasta i lliga molt bé amb el tomàquet, per això en aquesta coca combinen estupendament.

amanida de brots amb bacallà, tomàquet i olivada

Com a tos els blocs, arriba l'època de publicar les amanides que fem a cada casa, sempre un xic diferents per no repetir els àpats, i de les que he fet darrerament, aquesta és una de les que millor han quedat de gust.
No és pas complicada: la base és un "mesclum" de brots tendres que vaig comprar ja nets i triats, i que en aquest cas portava herba dels canonges, batàvia verda, bleda roja i mostassa vermella.
Per combinar, vaig triar bacallà fumat conservat en oli, que també vaig comprar preparat tot i que es pot fer a casa seguin la tècnica del salmó fumat sense fum i deixant-lo un dia o dos cobert d'oli, que després farem servir per amanir els brots. Hi posarem poca sal perquè el bacallà ja és fortet.
Finalment, per sobre hi vaig posar olivada i tomàquet, però en lloc de posar-lo cru, el vaig posar sofregit i li va donar un gust diferent a l'amanida que ens va agradar.

mousse de torró

Allò que es promet és deute. I avui toca explicar el pastís/mousse que vam portar diumenge a casa la Rosa i l'Emili i que vam fer dissabte al vespre la Lara i jo. El vam fer sobretot perquè dijous vaig veure la mousse d'avellana de la Gemma Clofent, la nostra pastissera de capçalera (l'expressió crec que és de La cuina vermella).
Per això vaig córrer a comprar gelat d'avellana, però com que no en vaig trobar (ja comença a ser preocupant el meu problema amb els ingredients), i vaig començar a mirar les possibilitats i vaig decidir que el que millor aniria pel que volia fer era el gelat de torró de xixona. I la veritat és que en vam quedar prou contents.
La recepta, com que no és meva, la transcric amb quantitats exactes:

· 250g de formatge mascarpone
· 400ml de gelat de torró (d’avellana en l'original)
· 100g de sucre
· 200ml de nata líquida per muntar
· 5 fulles de gelatina

Després de posar en remull les fulles de gelatina en aigua freda, les escorrem bé, les dissolem en una miqueta d'aigua ben calenta, i l'afegim a la mescla que hem fet amb els tres primers ingredients, el formatge, el gelat estovat i el sucre.
Quan la barreja estigui ben amalgamada i sense grumolls, hi afegirem la nata semimuntada barrejant amb compte perquè no s'abaixi i ho posem dins un motlle.
Deixem quallar unes hores i ja és a punt.
Nosaltres vam fer servir un motlle de pastisseria desmuntable de força diàmetre, però queda més bé si teniu un motlle de gelatina més estret i amb una forma curiosa. Només cal que mireu l'original.