cuina marroquina, tan a prop i tan lluny

Sembla mentida que essent un país tan proper, i amb el munt d'immigrants d'aquell país que viuen aquí, sapiguem tan poc de la cuina del Marroc i hi hagi tan pocs restaurants especialitzats: ni se m'acudiria comparar-ho amb els asiàtics, però la presencia d'establiments marroquins és també molt menor que els d'altres cuines mediterrànies com la grega o la libanesa, per posar exemples no tan propers.
Tampoc no hi ha gaires botigues de productes d'aquell país, vull dir pensats per a un públic general, perquè els que hi ha són en barris de forta presència d'immigrants marroquins i estan dirigits sobretot a aquest col·lectiu, com les carnisseries halal.
En canvi, és una cuina propera a la nostra, no en va compartim aquest concepte genèric de la dieta mediterrània, és senzilla i, amb petites modificacions sobretot per rebaixar el picant en alguns plats o la quantitat d'espècies, s'adapta perfectament als nostres gustos.
Feia aquestes reflexions aquesta setmana durant un taller de cuina marroquina del qual us vaig parlar aquí, ofert al nou espai cuina de Delishop per una periodista, escriptora i cuinera que ha publicat fa poc un llibre sobre la cuina moderna del país magribí, que encara no està traduït ni al català ni al castellà. Curiosament, la professora d'aquest taller no és una dona marroquina, ni catalana, tot i que viu a cavall entre Barcelona i Fez , sinó que és anglesa. La Tara Stevens va viatjar un dia a aquesta ciutat marroquina per fer un reportatge sobre una hamburguesa molt especial feta... amb carn de camell! i se'n va enamorar, es va comprar una casa a la medina i s'hi va quedar.
Malgrat les dificultats idiomàtiques, la Tara ens va saber transmetre algunes idees clares sobre la cuina i la vida del Marroc, i, almenys a mi, em va fer venir ganes de saber-ne més i em va fer plantejar les qüestions que exposava al principi. A més, com que era un taller totalment participatiu que va durar més de quatre hores, vam poder practicar alguns dels seus consells, com torrat les llavors de les espècies (sobretot, les de comí i d'anís) en un cassó abans d'aixafar-les en un morter, perquè guanyen molta aroma
No és una cuina comparable a la xinesa o a la mexicana, per esmentar-ne dues de les millors del món (la professora la va definir com rústica i de sabors forts), però és prou rica perquè en puguem aprendre alguna cosa més que el tabule que molts fem a l'estiu.

La Tara va centrar el curs en plats que podrien formar part d'un banquet marroquí, el que anomenen 'diffa', i que tindria com a eix central un tagín, que és un estofat de carn o peix amb verdures i cuinat amb una cassola de fang que té una tapa cònica molt característica que dóna nom al plat i que segurament és l'estri més conegut d'aquell país.
Acompanyant aquest guisat, que se serveix en el mateix recipient en què es cuina, se presenten el que aquí anomenaríem amanides, però que, almenys les tres que ens va ensenyar a fer (a la foto), tenen en comú que no són de verdures i hortalisses crues, sinó cuinades i enriquides amb espècies.
L'amanida de pastanaga, taronja i comí, molt fàcil de fer i bona, que es prepara bullint cinc pastanagues tallades a rodanxes amb el suc de dues taronges, fins que estan 'al dente' (afegint-hi, si cal, una mica d'aigua); mentrestant, en una paella es fregeixen uns grans d'all, que s'aparten, i en el mateix oli s'hi afegeixen una culleradeta de comí torrat i triturat en un morter, mitja culleradeta de pebre vermell dolç, un parell de cullerades de coriandre picat i les pastanagues, se sala i ja es pot servir, millor a temperatura ambient.
Encara més senzilla és l'amanida de remolatxa amb formatge de cabra ('shalda del barba'): es talla la remolatxa en forma i mida de grills de taronja, s'amaneix amb oli, llavors de comí i d'anís torrades i triturades i es cou al forn alt mitja hora o tres quarts, fins que la verdura és tova. Es barreja en calent amb suc de llimona i una mica d'aigua de flor de taronger, que li dóna un sabor i un aroma molt especials, i se serveix amb formatge de cabra trencat a mà i julivert picat.
A mi em va agradar també un plat anomenat 'zaaluk', que és una amanida d'albergínia i menta; es prepara tallant l'albergínia a daus petits, que es fregeixen en una paella per tandes, amb poc oli, se separen i en la mateixa paella es fregeixen julivert i menta picats, s'hi afegeixen alls aixafats i tomàquet a daus, es cou breument i s'hi afegeixen les espècies (comí, pebre vermell dolç, pebre negre i bitxo, si es vol) i suc de llimona.
Molt més curiosa va ser l'elaboració del tagín de pollastre, llimona confitada i olives, que seria llarga d'explicar però que té com a principal característica l'ús d'unes llimones que li donen un gust molt peculiar i que fan innecessari posar-hi sal, perquè estan confitades tallant-les en quatre parts, sense arribar fins al final, s'omplen de sal marina gruixuda i es guarden ben apretades en un pot durant sis setmanes. La pell dóna un sabor molt especial, tallada en juliana fina, i la polpa picada aporta la sal necessària per al plat; en vam preparar almenys per deu persones i em sembla que no n'hi vam haver de posar ni un de sencer. El plat també porta moltes espècies, és clar: pebre vermell dolç, gingebre, safrà, i les omnipresents coriandre i julivert, a més de les olives.

De postres vam preparar un pastís de formatge amb dàtils i taronja, que no sé si és realment marroquí o de collita pròpia de la Tara, i que sobre una base de pastís de formatge com el que fem aquí (base de galetes aixafades i barrejades amb mantega, i a sobre una crema de formatges, ous i nata) afegeix a la crema pell de taronja ratllada molt fina i dàtils tallats a tires fines que li donen un gust ben diferent.
Tot plegat, amb un parell de pans marroquins deliciosos i uns aperitius i vins de marca pròpia de Delishop van ser el nostre sopar, al fil de la mitjanit. Per saber més d'aquest cuina, podeu visitar per exemple a aquest bloc, molt recomanable, que fa una catalana casada amb un marroquí.

P.S.: una bona amiga em fa notar que avui els marroquins i els musulmans en general celebren la festa del sacrifici, en què maten un xai i celebran un gran àpat. Celebro que aquest petit article hi hagi coincidit.

del fetge cru de l'enemic a la delícia del foie gras

He dit mai aquí que m'agrada molt el fetge gras? De fet, m'agrada el fetge de totes maneres: a Venècia, aquest estiu, vaig menjar dues vegades un dels plats més típics d'allà, 'fregato alla veneziana' (fetge amb ceba amb polenta). De fetge amb ceba ja n'he parlat aquí, en aquest cas, de cabrit, que és dels millors que hi ha al mercat. Quan se'n troba, és clar, perquè la possibilitat de trobar fetge de xai, de vedella, de porc, s'ha anat reduint mentre augmentava exponencialment la presència del fetge rei a casa dels nostres veïns del nord, el fetge gras d'oca o d'ànec, que ells anomenen 'foie gras'.
Al fetge gras li vaig dedicar dos articles molt llargs aquí i aquí, arran d'una llarga sessió teòrico-pràctica que vaig poder fer fa dos anys gràcies al meu amic Francesc. Ahir vaig tenir ocasió de participar en una altra sessió del mateix caire al restaurant La Brasserie du Gothique, situat a la primera planta de l'hotel Catalònia Catedral, en una molt bona ubicació al carrer dels Arcs de Barcelona, a tocar de la plaça de la catedral.

Fins al dia 16 dediquen unes jornades gastronòmiques al foie amb un menú que ofereix una bona colla de plats que el xef Fernando Feijóo ens va explicar a un grup de blocaires i que després vam poder tastar; he de dir en honor a la veritat que la majoria ens van agradar molt.
La crema de ceps amb oli de tòfona i xips de tubercles, el caneló d'ànec amb foie i prunes a l'aroma de Chartreuse i el gelat de foie són alguns dels plats que s'ofereixen aquests dies i que més em van agradar, però sobretot vaig trobar extraordinàries la terrina de foie d'oca i el foie micuit d'ànec amb poma i figues i reducció de PX.
La veritat és que vam aprendre, perquè normalment s'aprèn més escoltant algú que treballa cada dia un producte que no pas sentint grans digressions teòriques, i el xef Feijóo va atendre amb prou paciència totes les qüestions que li vam plantejar sobre el producte i l'elaboració dels seus plats.
Recordant el gaudi que em va produir menjar les terrines de fetge micuit, pura mantega, com les va definir la Marina, no puc evitar de fer una reflexió sobre la moda del foie que s'ha estès pel nostre país.
D'una banda, ja ho he dit moltes vegades: la mateixa gent que haurà posat cara de fàstic al principi d'aquest article, quan parlava del fetge amb ceba que vaig menjar a Venècia, segur que ha començat a salivar en llegir els altres plats amb foie gras, encara que es tracti del mateix òrgan i que, en el cas dels ànecs i les oques, siguin òrgans malalts aconseguits en granges on sotmeten els animals a un sistema d''alimentació' que val més ni esmentar.
Hi ha una altra cosa, però, que em dóna voltes pel cap. El mateix xef ens explicava, i segur que molts ho sabeu, que si deixem el foie gaire estona al foc, es fon, perquè és bàsicament greix, i queda convertit en una mena de líquid com quan posem a fondre la mantega. Però, en canvi, ens el mengem amb delit.
És la màgia de la cuina, la història de la humanitat: del fetge de l'enemic que es menjaven cru els nostres més remots (o no tan remots) avantpassats, fins al fetge d'un ànec engreixat en una granja, posat a marinar, envasat al vuit, cuit a baixa temperatura i conservat en una terrina perquè nosaltres, sense tacar-nos les mans, en tallem un tros, l'untem sobre un tros de pa (preferiblement que contingui alguna fruita dolça) i en gaudim en bona companyia; entre un i altre episodi, pensava, està condensada tota la nostra herència, el millor de la nostra civilització.

trobada blocaire a castellterçol (i 5)

conserves coll

Per organitzar la trobada de blocaires gastronòmics a Castellterçol dissabte vinent he comptat amb la col·laboració inestimable de dos bons amics, el Manel Coll i la seva dona Montse, que al matí ens introduiran en els secrets d'un tresor del bosc que per sort es troben al nostre poble, els bolets i, entre ells, els més cars i misteriosos que podem trobar ara: la tòfona negra (tuber melanosporum).
El Manel i el seu germà Jordi porten ara el pes de Conserves Coll, una empresa familiar creada amb aquest nom el 1968 pel seu pare Joan, tot i que ja feia anys que l'avi es dedicava al món dels bolets i les tòfones.
La tòfona és un fong collit i apreciat sobretot a França, Itàlia i Espanya, que segons la zona i l'època de l'any es presenta en diverses varietats i que està envoltat d'una aura de misteri i de llegenda. Tot plegat provocat, probablement, pel fet que és un producte mític de la cuina francesa, car (ara la tòfona negra va a uns 500 euros el quilo), que costa de trobar, que requereix un gran coneixement de l'entorn i del bosc, i també de les tècniques del buscador, que es transmeten de pares a fills amb el mateix secret que la ubicació dels tofoners.
Els tofonaires venen els seus productes directament als distribuïdors i envasadors, com la família Coll, i malgrat que hi ha un mercat que regula mínimament el sector, situat a Vic, les transaccions se segueixen fent com abans, conversant cara a cara, i es tanquen amb una encaixada de mans fruit de molts anys de relació entre recol·lectors i compradors.

El món de la tòfona és tan misteriós que a Castellterçol sempre se n'ha fet, i de bona, però a Moià, per exemple, a només vuit quilòmetres, mai no n'han tingut. La tòfona negra, la més preuada, només es pot recollir del 15 de novembre al 15 de març, o sigui que estem en plena temporada, i tindrem ocasió de veure els fruits al natural, acabats d'arrancar de la terra, i ensumar el seu particular aroma, que molts identifiquen amb el gas i a vegades pot ser fins i tot desagradable, però que un cop arriba al plat, es converteix en una delícia per a l'olfacte i per al paladar.
Els Coll comercialitzen tant tòfona fresca, bàsicament a restaurants, com tòfona envasada, i un tresor menys conegut, el suc de tòfona, que és el líquid que queda quan s'escalden les tòfones abans d'envasar-les, i que és com un concentrat de totes les seves propietats.
Però no ens parlaran només de tòfones, perquè una part molt important del negoci de Conserves Coll són els bolets de tota mena, que també comercialitzen en fresc quan n'és temporada, envasat amb diverses tècnics, assecats i congelats.
Qualsevol dubte que tingueu sobre els bolets, la seva manipulació i els diversos tipus de conservació, dissabte serà el moment de resoldre'l amb gent que coneix aquest món com ningú. I si voleu adquirir alguna tòfona, encara que no es dediquin a la venda al detall, segur que us en podreu endur i preparar uns canelons trufats, els millors ous ferrats que haureu menjat mai o preparar un deliciós conyac per aromatitzar els rostits i donar-los un toc com mai. Si voleu, us ho explicaré dissabte.

trobada blocaire a castellterçol (3)

elies miró

L'Elies Miró és fill i nét de pastissers, la casa on va néixer i on encara viu està enganxada a la pastisseria que va fundar el seu avi ara fa 90 anys, de manera que podríem dir que va aprendre l'ofici abans d'aprendre a caminar. Un ofici que ha seguit respectant la tradició i alhora innovant i diversificant el negoci familiar.
L'avi Alfons, que el 1920, amb només 20 anys, va adquirir el petit negoci pastisser a Castellterçol, no tindria cap problema per reconèixer en els productes que se segueixen fent avui els sabors de fa un segle: les sares, els sant marc, els croissants, els torrons, les mones i els pans de pessic que han donat fama a la casa.
El seu fill Domènec va fer créixer el prestigi de cal Miró, a on va a comprar gent que a vegades puja al poble expressament. Va destacar especialment en el treball de la xocolata, va guanyar durant quatre anys seguits la medalla d'or a la fira Alimentària, i té diverses peces exposades al Museu de la Xocolata de Barcelona. Les seves mones gegants, autèntiques escultures, convertien l'aparador per Pasqua en una formidable atracció.
L'Elies ha heretat la passió i la tècnica del treball amb xocolata i ha mantingut l'essència de la pastisseria de sempre ampliant-la amb nous productes, especialment la gamma de bombons.
Des de fa una temporada, la producció de bombons s'ha separat de la pastisseria i s'ha traslladat a una nau nova, molt més gran, on dóna vida a una amplíssima gamma de productes de xocolata que podeu veure més detalladament aquí. El que fa allà ho anomena "artesania innovadora" perquè, a partir del domini de la tècnica del tractament de la xocolata, incorpora nous sabors i textures per oferir una àmplia gamma que van des dels bombons més tradicionals als més moderns per elaboració i per ingredients, com els bombons salats o els d'espècies. Potser per això la Generalitat li va concedir fa tres anys el premi al millor jove artesà alimentari innovador.
L'Elies ens obrirà aquest taller dedicat a la xocolata per explicar-nos tot el procés que porta a l'elaboració d'un bombó i ens aclarirà qualsevol dubte que puguem tenir sobre aquest producte que té autèntics addictes.

trobada blocaire a castellterçol (2)

SosaIngredients

La gran revolució que ha viscut la cuina catalana els darrers anys, que l'ha posat en un lloc de privilegi al món, té uns impulsors i uns protagonistes coneguts per tots que han treballat amb tres bases: la tradició culinària catalana, àmplia i basada en una gran riquesa de productes, la revolució de les tècniques i la revolució dels ingredients.
De la cuina catalana de la qual han begut els grans cuiners que avui ocupen el firmament mundial no cal parlar-ne gaire, perquè tots en som hereus. De la revolució tècnica que moltes vegades han impulsat els mateixos cuiners se n'ha parlat poc, i ha estat molt important: forns per coure al vapor, estris per coure al buit a baixes temperatures... una amplíssimaa gama d'innovacions que fan possible que gaudim dels aliments de sempre d'una manera molt diferent.
Finalment, la revolució dels ingredients, la introducció a la cuina dels restaurants d'una sèrie de productes abans exclusius de la indústria agroalimentària, juntament amb tota una sèrie de productes nous que han permès que ens puguem menjar un líquid i fins i tot el fum, amb un ventall de textures i sabors abans inimaginables.
En aquest món dels ingredients en sentit ampli destaca, a casa nostra i també a fora, Comercial Artesana Sosa, una petita empresa nascuda a Sant Quirze de Safaja i ara instal·lada a Castellterçol que ha passat de fer neules artesanes a preparar i distribuir per tot el món un miler llarg de referències imprescindibles per a restaurants i pastisseries, i cada vegada més per als afeccionats a la cuina.
Amb el títol "Sosa. Gastronomia moderna", el seu nou catàleg, de 150 pàgines espanta per la infinitat de productes i referències que conté.
Comencen amb els metalls alimentaris, or i plata en pols i en làmines; sals de tot el món (del Caixmir, de Hawai, de Guerande, del Delta de l'Ebre...); sucres d'origen (de palma, moscovado..) i sucres tecnològics (sucre invertit, fructosa...); farines i masses per a restaurants i pastisseries; galetes per a gelats; pasta fresca; xocolates de tota mena; fruita seca sencera, manipulada, en pasta, en olis; llavors pures, en pasta i en olis; cafès; espècies 'salades' i 'dolces', com les vainilles portades de tot el món i les ara populars faves tonka; herbes aromàtiques i flors comestibles; carns i peixos de tota mena; arrels; fum en pols; fruita de tota mena en suc, batuts, confitades, liquades, en pasta, en pols...; fons culinaris (de carn, de peix, etc.).
Si tot això crida prou l'atenció, un dels capítols més importants del catàleg de Sosa és l'anomenat 'Textures', és a dir, els famosos gelificants, esferificants, espessidors, emulsionants, estabilitzants, antioxidants i un llarg etcètera de components sense els quals això que alguns anomenen cuina tecnoemocional no existiria.
En la presentació del catàleg de productes del 2007 emplaçaven cuiners i pastissers a incorporar aquests productes als seus plats, però recordant que, "les textures ajuden però no salven unes postres o un plat".
El gerent de l'empresa i fill del fundador, Francesc Sosa, que ens ha organitzar la demostració del dia 9, defensa amb vehemència l'ús d'uns productes sobre els quals s'ha parlat molt però no sempre amb coneixement de causa, i que s'associen sense motiu amb allò que genèricament anomenem 'química'.
Gairebé tots els additius i conservants, d'acord amb la legislació europea, porten un nom format per una lletra, generalment una E, seguida d'un guionet i un número que suggereixen fórmules secretes i sospitoses de les quals tots recelem. El cert és, diu en Francesc, que un producte E-... generalment és tan natural com ho pot ser la sal, el primer dels conservants; el famós agar-agar, que s'utilitza per fer gelatines, no és més que un derivat d'algues; per emulsionar líquids es fa servir lecitina de soja; hi ha colorants químics però també d'absolutament naturals extrets directament de la fruita o les verdures...
L'únic que cal és saber què és cada producte, per a què serveix, i com es pot utilitzar, perquè, com recorda el gerent de Sosa, n'hi ha alguns que mal aplicats o en quantitats exagerades poden ser nocius, igual com ho seria, diu, menjar-se dues cullerades de sal o de maizena, que ens faria un tap a l'estómac, i en canvi és un espessant que fem servir amb tota normalitat.
De tot això i més en parlarem en la sessió del 9 de gener. Mentrestant, podeu fer una ullada a l'anterior catàleg al web de Sosa. Si algú està interessat en aquests productes, la majoria es poden comprar al web Cocineros.info, promogut també pels Sosa, i que és una perdició per als afeccionats a la cuina perquè hi ha absolutament de tot. Agafeu-vos la visita virtual amb temps, però, perquè en fa falta molt per veure tot el que hi ha.

trobada blocaire a castellterçol

Abans de l’estiu ja havia anunciat a alguns blocaires la intenció d’organitzar una trobada a Castellterçol per conèixer una mica la riquesa d’indústries agroalimentàries que tenim al poble i al Moianès en general, però problemes personals que molts ja coneixeu ho van retardar. Ara, aprofitant que s’acosta la data de repetir de la trobada que vam fer l’any passat a Sabadell, la Gemma, sempre atenta a l’organització d’aquesta mena d’esdeveniments, em va proposar reprendre la idea de pujar a Castellterçol i hem fixat una data, el 9 de gener, amb un programa molt ple i que us prometo que serà d’allò més interessant. En aquesta data, també hi pot participar la Mercè abans de tornar cap a Califòrnia.
No ha estat fàcil triar el programa que us volia proposar, perquè hi ha molt on triar. Començarem a la fàbrica de Comercial Artesana Sosa, una empresa familiar que va començar fent neules i torrons i s’ha convertit en un dels primers fabricants i distribuïdors mundials, sinó el primer, d’ingredients per a l’alimentació, que serveix a les primeres espases de la cuina de tot el món. Penseu en qualsevol nom carregat d’estrelles i segur que utilitza els gelificants, els esferificants o els espessants de can Sosa, per no parlar dels seus emulsionants i olis essencials, polpes, aromes, confitats o fins i tot or i plata en pols i làmines, per citar només alguns del miler de productes que ven arreu. Ens oferiran una extensa demostració de l’ús d’alguns d’aquests ingredients a l’aula que tenen a la mateixa fàbrica.

Com que el gener és el millor moment per a la tòfona d’hivern o tòfona negra, sens dubte la joia de la gastronomia catalana, en Manel Coll, de Conserves Coll, ens explicarà les característiques que fan d’aquest fong un producte de luxe imprescindible a l’alta gastronomia, amb la possibilitat de visitar un tofoner i veure, olorar i tocar tòfones fresques i parlar de la seva aplicació a la cuina.
Dinarem a l’Hostal Castellterçol, un establiment situat en una gran masia situada a l’entrada del poble, on podrem gaudir de la seva cuina catalana moderna amb una molt bona relació qualitat-preu que estic segur que us agradarà.
Finalment, havent dinat, l’Elies Miró, hereu d’una pastisseria que enguany compleix 90 anys i ha donat fama al nostre poble, ens explicarà, a la seva nova fàbrica de bombons, tot el procés d’elaboració d'aquestes delícies dolces, des dels bombons més tradicionals fins als més moderns. Sense descuidar la pastisseria familiar, l'Elies ha aconseguit nombrosos reconeixements i els seus bombons es venen per tot Catalunya i també a fora.

A banda, Castellterçol gaudeix de molt bones cansaladeries i té fama per les seves botifarres i embotits, de manera que buscarem un forat per visitar-les i qui no estigui interessat en alguna de les activitats proposades, podrà conèixer el poble i proveir-se dels productes de les botigues d'alimentació locals.

inscripcions i programa

Durant aquesta setmana aniré publicant informació més extensa sobre cadascuna de les empreses que col·laboraran en aquesta trobada, sobre el menú i preu del restaurant. Mentrestant, us recomano uns visita als llocs web que us he lincat per anar obrint boca. Si us interessa la proposta, podeu començar a inscriure-us-hi deixant un comentari en aquest mateix post. Abans de fer-ho, però, detallem una mica el programa.
La trobada començarà a les deu del matí a Can Sosa, on els responsables de l'empresa ens ensenyaran les seves instal·lacions i especialment les dependències on creen els seus productes i on guarden, per exemple, centenars d'aromes. Només hi ha un problema: la sala de demostracions no és gaire gran, en principi permet seguir les explicacions a una quinzena de persones assegudes, i n'hi cap alguna més dreta, però no gaires més, de manera que si hi ha més inscrits que places, només hi podran assistir els primers.
Cas que no us interessi aquesta activitat, no hi capigueu o no pugueu arribar abans de les 10 a Castellterçol, entre les 11 i les 12 començarà la sessió sobre el món de la tòfona.
Abans de dinar, i per relaxar-nos una mica, podem fer turisme cultural o gastronòmic. El dinar serà a dos quarts de tres, i la visita a l'obrador de l'Elies Miró començarà a les cinc i és previst que duri unes dues hores.
A l'hora de fer la inscripció, hauríeu de fer constar quina activitat del matí us interessa més, si us quedareu a dinar i si participaren en l'activitat 'dolça' de la tarda. També hi hauríeu de fer constar el vostre correu electrònic perquè uns dies abans us pugui avisar i confirmar l'assistència, especialment per poder concretar al restaurant les places que necessitarem.
En aquest mateix post publicaré la llista d'inscrits en cadascuna de les activitats.

Espero que la proposta us abelleixi i que d'aquí un mes just ens puguem trobar per aprendre i gaudir junts.

relació provisional d'assistents

Interessats en les sessió a SosaIngredients i Conserves Coll:
Assumpta i Miquel (Fem un mos)
Glòria i Josep (El cafè de nit)
Maragda i Carles (La Quinta de Luculus)
Nuni i Miquel (Cuinetes)
Dolorss i Pau (Blog de cuina de la Dolorss)
Txell i Kike (La cuina vermella)
Àngels i Joan (La cuina d'Àngels)
Gemma (La cuina de casa)
Marta (Pa de nous)
Cris, Laia i Òscar (De cuina)
Mercè i mare (Cuina per a llaminers)
Massitet (Olleta de verdures)
Josep (Menja de bacallà)
Carme (Cuinetes-Carme)
Xaro (El raconet de la cuina)
Mai (Maiblog)
Sara Maria (Delícies del rebost)
Ricard i Carles (Els meus restaurants)
Martí (Apunts de cuina)
Núria (CocinArte)
Dolça (No tot són postres...)
Ara (La cuina d'Ara)
Manel (Cuinar és generós)

Apuntats al dinar a l'Hostal
Tots excepte la Gemma, la Nuni i el Miquel.

Interessats en la sessió a Elies Miró
Tots menys la Nuni i el Miquel més el Surfzone i la Lyli (Catacuina)

l'ànec és més que foie (i2)

Abans d'ahir vaig dedicar un bon espai a explicar tot el que sobre el foie gras vaig poder aprendre gràcies al meu bon amic Francesc, organitzador dels tallers que ofereixen les xarcuteries Margarit a la seva clientela del barri de Sarrià i a tothom qui vulgui participar-hi. El distribuidor d'Imperia foie-gras, Marcel Ollé, ens va fer un ampli taller teòric i pràctic sobre l'elaboració i la cuina del foie, però no només, perquè també vam aprendre moltes coses, i molt bones receptes, de la resta de productes de l'ànec que constitueixen, per si sols, una autèntica delícia gastronòmica i que estan plenament vigents en la nostra cuina actual.
Des del pernil d'ànec, que també podeu elaborar a casa de forma molt fàcil seguint la recepta que vaig penjar aquí, fins al pit o magret, que es troba fresc envasat al buit i dóna molt de joc a la cuina, tenim a l'abast una àmplia gamma de productes de l'oca i de l'ànec. Amb el nom genèric de confit, perquè les peces han estat confitades en dues coccions amb el seu propi greix, trobem cuixes, envasades d'una en una al buit o en llaunes amb diverses unitats, els pedrers, una de les parts més delicioses pel meu gust, les cuixetes (la part que uneix l'ala amb el pit) i l'"aiguillette", considerada el 'filet' de l'ànec, i que és una tira fina de carn molt tendra que es troba enganxada al pit.

Amb aquests productes, especialment el magret, el Marcel Ollé ens va preparar algunes receptes delicioses.

Amanida tèbia amb confit de cuixa i pedrers

Per a quatre persones, n'hi ha prou amb un confit o cuixa d'ànec i 2 pedrers. Desossarem la cuixa, li llevarem la pell i tallarem la seva carn i la dels pedrers a trossos que posarem a escalfar en una paella, amb el mateix greix que porten enganxat de la conserva.
Mentrestant, preparem un mesclum d'amanides amb sal, oli i vinagre de mòdena, líquid o en forma de crema reduïda, hi barregem crostons de pa torrat i pinyons també torrats a la paella amb una mica d'oli, i posem per sobre la carn de l'ànec.

Carpaccio de magret

La recepta diu 1 pit o magret d'ànec per a dues persones, però en surt ben bé per quatre. Al magret se li treu la pell i el greix. Sobre la fusta de treball escampem pebre negre en gra i sal gruixuda, ho aixafem passant-hi el corró per sobre i després hi passem el pit perquè quedi ben arrebossat. El posen en un recipient amb un bon raig d'oli d'oliva, vinagre de Pedro Ximénez i unes herbes picades (cebollí i romaní). Es deixa reposar 24 hores en un lloc fresc.
Per presentar el plat, es posa una base de ruca amanida amb el mateix tipus d'oli i de vinagre que el pit, una pera tallada a rodanxes primetes i el magret tallat també molt fi, i s'acaba amb unes escates de formatge parmesà i un raig d'oli d'oliva.
El resultat és molt bo, però per al meu gust encara ho seria més netejant una mica la sal i el pebre del magret abans de servir-lo perquè no quedi tant fort.

Magret al forn

Amb una preparació similar a l'anterior, és a dir, macerant el magret, es pot coure al forn amb un resultat molt bo. Concretament, es fan talls horitzontals i verticals sobre la pell i s'amaneix el pit amb sal i pebre (no tant com en la recepta anterior), oli i romaní, es deixa macerar durant 12 hores amb la carn cap a baix i en la mateixa posició, és a dir, amb el greix a dalt, s'introdueix al forn a 250º durant deu minuts, o un xic menys si el vostre forn és dels que escalfen fort. Ha de quedar la carn poc feta. Es talla i se serveix.
El Marcel Ollé la va acompanyar de pasta fresca amb ceps, bacó i salsa de foie gras que la seva marca ven ja preparada, però a mi em va semblar un plat massa pesat amb tants greixos i crec que si es vol mantenir l'acompanyament de la pasta, que hi queda molt bé, es podia fer simplement bullida i saltada amb els bolets i unes gotes d'oli de tòfona.

els secrets del foie gras

Mentre mig Barcelona es llançava dijous al vespre al carrer per aclamar els herois moderns que tornaven de Roma amb el trofeu que els acredita com els millors en la seva especialitat, jo vaig anar en direcció contrària per participar en el primer d'una sèrie de tallers que organitzen les xarcuteries Margarit, del barri de Sants, en col·laboració amb Imperia foie gras, una empresa de Riudellots de la Selva especialitzada en el fetge de l'ànec i altres productes d'aquest animal. Els tallers estan oberts a tothom i es faran a partir d'aquest mes de juny.
Segurament, avui ja no hi ha tanta gent que confon el paté ("pasta feta de carn, fetge o altres viandes, assaonada amb herbes i espècies, i cuita, que se sol menjar freda", segons el diccionari) amb el foie gras, el nom que els francesos donen al fetge d'ànec o d'oca engreixat per obtenir un dels productes més deliciosos que trobem al mercat. Jo també sabia aquesta diferència i algunes altres coses referides al fetge i als ànecs en general, però gràcies a la sapiència del Marcel Ollé, distribuïdor dels productes Imperia, gran coneixedor d'aquest món i alhora excel·lent cuiner, la veritat és que vaig aprendre un munt de coses sobre la vida (i mort) dels ànecs i el tractament de la seva carn.

Segons que ens va explicar Ollé, al nostre país no hi ha una regulació específica de l'elaboració del fetge gras, i es regeixen per les normes de França, els creadors d'aquesta menja i on radiquen els principals criadors i elaboradors. Imperia importa els ànecs de França acabats de néixer, de la raça anomenada Moular, fruit del creuament de femelles pequineses i mascles Barbarie. D'aquesta manera s'aconsegueix un ànec amb una àmplia capacitat toràcica, necessària per acollir el fetge quan s'engreixi.

De totes les cries, només s'aprofiten per a aquesta finalitat els mascles, que s'envien cap a la Selva tot just acabats de néixer, i quan arriben aquí, comencen a beure aigua (no ho fan fins al tercer dia de vida) i a menjar blat de moro, primer en pols i després bullit. Durant 14 setmanes viuran en llibertat i les dues últimes setmanes, els tanquen en gàbies per tal d'engreixar-los mitjançant la tècnica de l'embocat, consistent a subministrar a l'animal mitjançant un embut una quantitat molt gran de blat de moro, un quilo en dues preses al dia, quan normalment en menjarien 150 grams.

Aquesta és la part més polèmica de la criança dels animals per obtenir-ne el fetge gras, ja que els defensors dels animals ho consideren un mètode gairebé de tortura. Ollé afirma que no és cert que es faci emmalaltir ànecs i oques per obtenir el fetge gras, sinó que s'aprofita una qualitat natural que tenen, la d'emmagatzemar grans quantitats de calories al fetge per poder fer les llargues migracions. Si en lloc de sacrificar-lo després de les dues setmanes d'embocat, l'animal tornés a les condicions de vida anteriors, estaria uns quants dies sense menjar i viuria sense cap problema.

Aquesta tradició no és pas moderna ni nascuda a França, malgrat que allà ha assolit la seva màxima expressió, sinó que els antics egipcis ja encebaven els ànecs amb figues seques.

Oca o ànec?

La majoria de fetges que trobem al mercat són d'ànec perquè, segons que ens va explicar Marcel Ollé, criar una oca, que té una mida molt més gran, suposa més temps i, per tant, és més car, i a banda del fetge, que també és més gros, les altres parts de l'animal (magrets, cuixes...) no tenen tanta sortida com les dels ànecs, que tenen una carn més suau.

El fetge es pot comprar fresc, normalment es troba envasat al buit, ja sigui sencer o a talls, i té diverses qualitats, més alta quant més blanc i amb menys venetes o taques de sang.

El fetge fres és deliciós senzillament passat per una paella sense oli, amanit amb una mica de pebre i sal gruixuda, i posat sobre una llesca de pa lleugerament torrat, preferiblement un pa dolç o que tingui algun component dolç, com un pa de figues, per exemple. També s'hi pot posar per sobre una reducció d'un vi dolç, com un Pedro Ximénez. El que no s'ha de fer mai és untar-lo, només es posa a sobre del pa. La necessitat del dolç s'explica pel fons una mica amarg del fetge, que fa que lligui molt bé amb els esmentats ingredients.

Un gran consell que ens va donar el representant d'Imperia és utilitzar dues paelles per coure el fetge cru, de manera que a la primera, ben calenta, el fem per una cara, i l'altra cara la coem a la segona; a la primera hi quedarà molt de greix fos, i si hi fem la segona cara aquest greix impedirà que el fetge quedi només marcat.

A més del fetge fresc, el trobem també en tres tipus de preparacions, entier, micuit o bloc. L'entier és el fetge sencer cuit al bany maria dins d'una bossa que permet que el greix surti cap enfora mentre es cou, a una temperatura que no supera els 120 graus. El foie gras entier es pot trobar en diferents formats, en llaunes, en forma de racions individuals de 60 grams o en terrines de vidre.

El fetge micuit es fa amb diversos trossos que es posen a coure a un màxim de 60 graus per fondre el greix i la carn i unir les peces en una de sola. Finalment, el que es comercialitza com a bloc de foie gras es fa també amb trossos de fetge triturats per obtenir-ne peces de diversa mida.

En la cata vam poder apreciar les diferències entre les tres preparacions, l'entier amb la superfície i color uniformes ja que és un tros de fetge gairebé sense manipulació, té una textura més carnosa i sabor potent, mentre que el micuit pot tenir diverses tonalitats en la mateixa peça, a causa que s'ha fet fonent diversos trossos, però si és de bona qualitat el que no ha de tenir és vetes grogues de greix entre la carn. És més mantegós, manté el sabor de foie gras, mentre que el bloc és més cremós i té un sabor més suau. Totes tres preparacions es fan amb fetge gras al 100%, una altra cosa són les mousses, els parfaits i altres preparacions que poden portar una quantitat de fetge variable més greix, fetge d'altres aus, llet i ous, o presentacions amb elements que potencien el gust del foie, com el bloc trufat.

Es compri en l'envàs que es compri, s'ha de guardar ben fresc a la nevera, entre 0 i 4 graus, i abans de servir-lo s'ha d'obrir l'envàs i deixar-lo a temperatura ambient uns 20 minuts, perquè s'oxigeni i recuperi tota la seva aroma.

Mil fulls d'entier i poma

En Marcel no és cuiner, però fa tants anys que entra a les cuines dels restaurants per portar-los les delicadeses que distribueix que n'ha après molt i ens va explicar i preparar per menjar allà mateix un pilot de bones receptes amb foie gras i amb magret i altres parts de l'ànec.
Per fer aquest milfulls, cal pelar la poma, treure-li el cor i tallar-la en rodanxes de menys de mig centímetre, que posarem en una paella a caramelitzar amb una mica de mantega i vi dolç, tipus muscat, moscatell, mistela o el que tingueu més a ma. Algunes rodanxes de poma les partirem per la meitat i també les caramelitzarem a foc lent fins que quedin toves però senceres.
Per muntar el plat, posarem una rodanxa de poma sencera al fons, una rodanxa d'uns 30 grams de foie entier a sobre, salpebrarem i acabarem amb les mitges llunes de poma muntades una sobre l'altra.

Escolpa de foie gras amb ou escalfat i espàrrecs

Ja he dit abans que el fetge fresc la millor manera de preparar-lo és simplement marcat en una paella ben calenta sense greix, i us he explicat el truc de fer-ne servir dues per evitar greixos i garantir el toc cruixent.

Aquesta escalopa ens la va preparar amb uns espàrrecs simplement saltats en una paella, si es vol es pot fer amb el greix que deixa anar el fetge, i un ou escalfat. Concretament, per evitar la feinada que dóna fer l'ou a l'últim moment si hi ha molta gent, es poden preparar posant un quadrat de paper film dins un got, i a dins s'hi posa un raget d'oli i l'ou. Es tanca el film fent un paquetet i a l'últim moment es posa en aigua bullint uns tres minuts, o fins que veiem que la clara està quallada i el rovell ben cru. Es treu i se servei posant sal gruixuda sobre l'ou i sobre el fetge. Jo recomanaria que en lloc d’un oli normal, que servei perquè no s’enganxi l’ou al film, hi poséssim unes gotes d’oli trufat que li dóna una aroma deliciosa.

Les receptes amb magret i altres parts de l'ànec mereixen una bona explicació i les deixaré per al proper post.

risotto: tot és posar-s'hi sense por

Quan publico la recepta d'algun risotto dels que faig sovint, sempre hi ha algú que em deixa un comentari dient que li encanta aquest tipus de preparació italiana, però que encara no s'atreveix a fer-la. Passa una mica com amb la paella, que hi ha molta gent que es posa a fer-ne sense manies i surt el que surt, i a d'altres els fa molt de respecte, però amb la diferència que el risotto és més senzill de preparar, i admet una gran quantitat de variacions que fan que, si vols, no hagis de repetir mai la mateixa recepta.

Aquesta és la idea principal que el xef italià Nicola Marino va reiterar ahir al vespre als assistents a la classe organitzada pel Club Social Caprabo dedicada a la preparació del risotto; com sempre, hi vam acudir una bona colla d'escriptors de blocs de cuina catalans gràcies als bons oficis de la Gemma, de La cuina de casa, perfecta organitzadora de cursos i trobades.

En Nicola i el seu ajudant Francesco, que treballen al restaurant "Piazze d'Italia" del carrer Casanova de Barcelona, ens van explicar com elaborar tres risotti, però sobretot, el que en Nicola volia inculcar als assistents és que es tracta d'una tècnica senzilla, amb una base que es pot fer sempre igual, i a la qual donarem un gust o un altre en funció de la nostra imaginació o dels ingredients que tinguem a l'abast en aquell moment.

Com sol passar, la veritat és que les coses no sempre són tan senzilles, però els consells d'en Nicola sí que són una bona guia per començar amb èxit i sense el perill que ens desanimem a la primera i ho deixem estar. A més, ens va oferir prou pistes i trucs per avançar i experimentar tant com vulguem un cop perduda la por a fer un risotto.

La base: en una cassola, qualsevol, però quan més bona millor (la ideal és la de fang, segons el seu parer), posem a sofregir ceba ben picada amb mantega o bé amb oli d'oliva; poca estona, només un parell de minuts, diu, fins que es posa transparent, i ja hi podem afegir l'arròs: arborio o carnaroli, els millors segons els italians, i que ara es poden trobar arreu. Va admetre que amb arròs bomba, o fins i tot amb arròs rodó de bona qualitat (això ho dic jo), també surt bo, pero afirma que aquestes dues varietats italianes absorbeixen més líquid, i per tant, més sabor, i deixen anar més midó, de manera que l'arròs queda més cremós. També són força més cars que l'arròs que mengem habitualment aquí, de manera que l'elecció al final dependrà del poder adquisitiu de cadascú.

L'arròs, sigui el que sigui, se sofregeix una mica amb la ceba,dos minuts amb el foc fort, s'hi tira un raig de vi blanc, es deixa evaporar l'alcohol, i ja podem començar la segona fase: anar afegint brou, poc a poc, a mesura que se'l beu l'arròs, i, quan ja està cuit, però 'al dente', afegir-hi formatge parmesà abundant i una mica de mantega per fer el famós "mantecato", deixar reposar i ja està a punt de servir. I sense deixar de remenar perquè l'arròs vagi deixant anar el midó que li donarà la cremositat característica d'aquest plat.

Però de què tindrà gust, aquest arròs? Doncs, bàsicament, del brou que fem servir i dels ingredients que hi afegim. El primer risotto que van preparar el Nicola i el Francesco era d'espàrrecs i parmesà, i per això, havien bullit espàrrecs verds en aigua amb sal, els havien escorregut i tallat a trossos; els trossos del tronc els van afegir a l'arròs a mitja cocció, i les puntes, al final, perquè són més delicades; el brou que van fer servir va ser l'aigua de bullir els espàrrecs.

El segon risotto era al perfum de llimona i alfàbrega; sobre la mateixa base, van utilitzar aquest cop un brou vegetal i al principi de la cocció de l'arròs hi van afegir un porro tallat a rodanxes que havien fregit una mica a banda en una paella. Tres o quatre minuts abans d'acabar la cocció, hi van posar ralladura de la pell d'una llimona petita i alfàbrega fresca picada.

En tercer lloc, van fer un risotto una mica diferent, amb gambes i cloïsses amb perfum de taronja i menta, que no porta formatge i es fa amb brou de peix, obrint les cloïsses a banda i afegint les gambes pelades al final de la cocció.

Ens van donar una sèrie de consells que val la pena tenir en compte, a banda de l'explicació de perquè un arròs i no un altre. Per exemple, com distingir un formatge parmesà de bona qualitat: el millor, segons el Nicola, només té marcat a la crosta el nom, Parmigiano Reggiano, i el segell de la denominació d'origen; si porta també ratlles o altres marques, diu que és un formatge de segona o tercera; el parmesà té una curació mínima de 18 mesos, i pot arribar a ser d'uns quants anys, mentre que el grana-padano, un formatge semblant però d'una qualitat una mica inferior, sol tenir una curació menor, de 12 mesos.

També em va cridar molt l'atenció la manera com els restaurants poden servir moltes racions de risotto sense haver de fer cada vegada tot el procés: fan tot el procés en gran quantitat fins que l'arròs ja és mig cuit, aleshores diu que l'aboquen sobre el marbre de la cuina i l'escampen perquè es refredi, de manera que cada vegada que n'han de preparar una ració, agafen la quantitat justa, la posen a la cassola amb el brou corresponent i l'acaben en 5 minuts.

La nata, ni mirar-la, ni per al risotto ni per a la pasta a la carbonara, que molta gent banya amb nata, però es fa com ja he explicat aquí.

Com més es pot fer el risotto? Amb tants gustos com us vinguin al cap; en aquest bloc en trobareu uns quants, clicant a la columna de la dreta sobre l'etiqueta dels arrossos, però el millor, quan es domina la tècnica bàsica i s'aconsegueix l'arròs cuit al punt i amb el grau de cremositat que ens agradi, és anar provant. Per exemple, jo faig un risotto amb gorgonzolla que el Nicola també va explicar, però ell el va enriquir amb unes làmines de figues confitades en almívar posades a sobre l'arròs, que contrasten per la seva dolçor amb el gust fort del formatge blau.
La veritat és que va ser una classe interessant que segur que va servir perquè alguns dels assistents perdessin la por a fer risotto, i tot i que va ser una mica massa breu, perquè els cuiners se n'havien d'anar a treballar al restaurant, vam aprendre força i ens ho vam passar força bé, que d'això es tracta.